ACQUISIZIONI RELATIVE AL VALORE NUTRIZIONALE DEL PARMIGIANO-REGGIANO.

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1 Quaderni del Parmigiano-Reggiano Atti del Convegno ACQUISIZIONI RELATIVE AL VALORE NUTRIZIONALE DEL PARMIGIANO-REGGIANO. Reggio Emilia, 8 marzo 2007 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

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3 INTRODUZIONE Il Parmigiano-Reggiano è da molti considerato il miglior formaggio del mondo: questo giudizio non nasce solo da valutazioni sulle caratteristiche organolettiche ma anche dalla percezione del grande valore nutrizionale del prodotto che lo ha sempre reso parte della dieta di consumatori particolarmente esigenti (bambini, anziani, sportivi ). Se la percezione del Parmigiano-Reggiano come di un prodotto non solo buono ma anche sano e nutriente si perde nella storia (un Moliére gravato dagli acciacchi dell età avanzata chiedeva alla moglie, al posto del solito brodino, un piccolo pezzo di formaggio parmigiano ), il consumatore di oggi chiede informazioni precise ed obiettive per le proprie scelte di acquisto. Per rispondere a questa esigenza, il Consorzio ha prodotto una cospicua documentazione scientifica: basti citare l importante ricerca che, alla fine degli anno 80, ha definito la composizione del Parmigiano-Reggiano e le indicazioni per un suo corretto utilizzo nutrizionale avvalendosi della preziosa ed autorevole collaborazione di autori come Resmini, Losi, Marchetti, Turchetto, Strata, Lubich, Olivi. In continuità con queste iniziative (ai cui dati si è attinto anche per la presente pubblicazione) e con il supporto del MI.P.A.A.F. (D.M del 23/12/05), che ha oggi anche le politiche alimentari tra le sue competenze, il nostro Consorzio ha chiesto ad alcuni autorevoli studiosi una raccolta ed una sintesi della pubblicistica scientifica sul valore nutrizionale del Parmigiano-Reggiano, in particolare in pediatria e geriatria (per l utilizzo nella dieta dello sportivo si veda la nostra analoga pubblicazione del 2005). Oltre ad un accurata raccolta di elementi tratti dalla bibliografia, gli operatori del settore, cui la presente rassegna si rivolge, troveranno alcuni approfondimenti relativi a due aspetti (l assenza di lattosio e la presenza di fattori prebiotici) che paiono oggi particolarmente rilevanti. Se su alcuni temi le acquisizioni sono consolidate, su altri, particolarmente innovativi, è possibile ad oggi proporre spunti ed ipotesi di lavoro, rinviando a fasi successive la produzione di evidenze più consistenti: ci si riferisce qui in particolare alla proposta del Parmigiano-Reggiano (pur con le sue specifiche peculiarità, essendo un prodotto che non si fabbrica, si fa ) come alimento funzionale, anzi come alimento funzionale ante litteram. Nel ringraziare quanti hanno reso possibile la realizzazione di questo strumento, riteniamo con la sua pubblicazione di potere dare un contributo alla promozione di questo eccezionale prodotto del nostro territorio e, per suo tramite, al lavoro instancabile di quanti ogni giorno lo fanno. Il Presidente del C.F.P.R. (Giuseppe Alai)

4 Le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del Parmigiano-Reggiano sono il prodotto di ben precise scelte produttive definitesi nei secoli e sostanzialmente stabili da almeno 70 anni e cioè da quando, nel 1934, è stato istituito il Consorzio di Tutela. Il ruolo del Consorzio è stato progressivamente definito dalla normativa prima nazionale e poi comunitaria e risiede in primis nella definizione del disciplinare di produzione (che diviene, a norma di legge, vincolante per ogni produttore di Parmigiano-Reggiano) e nell espertizzazione di ogni forma prima della immissione al consumo, con l eliminazione delle produzione non conformi. A garanzia della massima trasparenza ed indipendenza, la legge affida ad un ente terzo i controlli sul rispetto del disciplinare. I punti fondamentali del processo produttivo del Parmigiano-Reggiano sono: - provenienza del latte e produzione del formaggio esclusivamente dal comprensorio (province di Parma, Reggio-Emilia, Modena, Mantova destra Pò, Bologna sinistra Reno); - rigido controllo dell alimentazione delle bovine con, tra l altro: o divieto di uso di insilati; uso di sottoprodotti; o uso di proteine animali; obbligo di presenza nella razione di fieno o erba per almeno il 50% della sostanza secca; provenienza aziendale almeno del 50% del foraggio; provenienza comprensoriale almeno del 75% del foraggio; - mungitura delle bovine due volte al giorno e consegna immediata del latte al caseificio; - scrematura per affioramento del latte della sera che viene miscelato al latte intero del mattino e lavorato in caldaie troncoconiche di rame; - divieto di uso di colture starter selezionate sostituite dall utilizzo di siero-innesto prodotto in caseificio a partire dal siero della lavorazione precedente; - utilizzo di latte crudo in modo da garantire la sopravvivenza della flora lattica (prevalentemente termofila), mentre la curva tempo/temperatura specifica del processo produttivo ha sui batteri patogeni eventualmente presenti un effetto sovrapponibile alla pastorizzazione, che agisce sinergicamente alla rapida acidificazione ed all azione del sale; - divieto all uso di qualsiasi additivo (es lisozima); - utilizzo esclusivo di caglio di vitello; - stagionatura minima di dodici mesi. Tutto ciò garantisce l attività di un ricco patrimonio enzimatico (fornito da latte, siero-innesto e caglio) in grado di degradare la componente glucidica del latte acidificando il mezzo e di lavorare, anche grazie ai lunghissimi tempi di stagionatura, la matrice proteica liberando i composti che garantiscono le caratteristiche organolettiche e nutrizionali proprie del prodotto. Queste ad altre più dettagliate informazioni sono reperibili all indirizzo: o scrivendo a: labo@parmigiano-reggiano.it.

5 INDICE Nutrizione in età evolutiva. Aggiornamenti sugli aspetti nutrizionali del Parmigiano-Reggiano. Dr.ssa Laura Garini Clinica Pediatrica - Dipartimento dell Età Evolutiva - Università degli Studi di Parma Dr.ssa Elvira Verduci Clinica Padiatrica - Ospedale S. Paolo - Università degli Studi di Milano Dr.ssa Silvia Scaglioni Clinica Padiatrica - Ospedale S. Paolo - Università degli Studi di Milano Prof. Sergio Bernasconi Clinica Pediatrica - Dipartimento dell Età Evolutiva Università degli Studi di Parma...pag. 7 Caratterizzazione biochimica dei carboidrati contenuti nel formaggio Parmigiano-Reggiano a diversi tempi di stagionatura. Prof. Giovanni Valentino Coppa Clinica Pediatrica Dip. Pediatria Università Politecnico delle Marche...pag. 57 Studio in vitro delle potenzialitá prebiotiche del formaggio Parmigiano- Reggiano in diversi stadi di maturazione. Prof. Lorenzo Morelli Istituto di Microbiologia Facoltà di Agraria Università Cattolica del Sacro Cuore Piacenza Dott.ssa Sara Soldi Advanced Analytical Technologies Srl (PC)...pag. 67 Nutrizione, prodotti caseari e invecchiamento. Prof. T. Lucchi Dirigente medico U.O. Geriatria, Fondazione Ospedale Maggiore Policlinico Mangiagalli e Regina Elena, Milano. Professore a Contratto, Scuola di Specialità in Geriatria, Università di Milano...pag. 73 Coordinamento del lavoro a cura di Dr. ssa Laura Garini, Dr. Marco Nocetti (Laboratorio Tecnologia Applicata C.F.P.R.), Prof. Sergio Bernasconi.

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