Tenuta Vannulo a Paestum: una visita che insegna a fare impresa

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Donata Sabrina Valeri
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Tenuta Vannulo a Paestum: una visita che insegna a fare impresa La Tenuta Vannulo, specializzata in allevamento di bufale e produzione di mozzarella di bufala campana, sorge a pochi chilometri dai

1 Tenuta Vannulo a Paestum: una visita che insegna a fare impresa La Tenuta Vannulo, specializzata in allevamento di bufale e produzione di mozzarella di bufala campana, sorge a pochi chilometri dai Templi di Paestum, monumenti di bellezza e valore inestimabili e testimonianza del passaggio della civiltà greca. Ma tra le bellezze del territorio e fra le tipicità da tutelare, c è anche la Mozzarella di bufala di Paestum che è diventata meta del turismo gastronomico. Il merito dello sviluppo di questa produzione tipica, va ai produttori che da tempo hanno creduto in questo prodotto: sul territorio si contano intere famiglie che hanno fatto della mozzarella di bufala un lavoro e un credo e tra queste c è la famiglia di Tonino Palmieri, fondatore e titolare del caseificio Vannulo. La storia del caseificio inizia nel 1988 e prende il nome dalla località dove sorgono i 200 ettari di azienda agricola, fondata all inizio del secolo dal padre di Tonino Palmieri. Vannulo oggi è una grande azienda a conduzione familiare in cui sono coinvolti i tre figli di Tonino Palmieri: Maria Teresa, ingegnere, che tiene le redini del caseificio, Nicola, agronomo, che si occupa dell azienda zootecnica e Annalisa, economista, che gestisce la sala -degustazione.

Questa realtà ha fatto scuola e fin qui si spingono in tanti per imparare a fare impresa: Vannulo nel tempo ha saputo evolversi, ingrandirsi, toccare settori affini ed infine divenire riferimento

2 Questa realtà ha fatto scuola e fin qui si spingono in tanti per imparare a fare impresa: Vannulo nel tempo ha saputo evolversi, ingrandirsi, toccare settori affini ed infine divenire riferimento nazionale per un prodotto, la mozzarella di bufala. La vera scommessa, vinta, è però un altra: Tonino Palmieri non ha mai voluto portare la sua mozzarella fuori dai confini aziendali e, invece di farla diventare un prodotto tipico migrante, è stata la stessa mozzarella ad attirare folle di appassionati e bongustai che arrivano da tutte le parti sulle tracce del turismo gastronomico. Nel 1996, tutta l azienda si è convertita alla produzione biologica: le bufale, circa 500, sono curate solo con metodi omeopatici e non si utilizzano ormoni, i pascoli sono parte integrante dell allevamento, gli animali non sono stressati e la produzione è legata esclusivamente al latte prodotto in azienda. L azienda è fra le poche che ha ottenuto la certificazione ICEA Istituto certificazione etica e ambientale.

3 I prodotti del caseificio sono vari: in primis la mozzarella in varie pezzature e poi la ricotta, le trecce, le treccine, i cardinali, la provola, la scamorza, il burro e le aversane di varie pezzature. Dal caseificio esce anche un altro prodotto che da subito ha riscosso largo consenso negli ospiti della Tenuta Vannulo, tanto che gli è stata dedicata un area di degustazione: lo yogurt.

Nella sala- degustazione, attrezzata anche con barcaffetteria, si trovano circa sette tipi di yogurt (albicocca, mirtillo, fragola, banana, bianco, malto e cioccolato bianco) da 100g o da 500g; ci

4 Nella sala- degustazione, attrezzata anche con barcaffetteria, si trovano circa sette tipi di yogurt (albicocca, mirtillo, fragola, banana, bianco, malto e cioccolato bianco) da 100g o da 500g; ci sono poi i budini (caffè, cioccolato al latte, cioccolato fondente, cioccolato bianco); i gelati (cioccolato, cioccolato bianco, nocciola, fiordilatte, limone, caffè, fichi) e una selezione di fine cioccolateria, in praline e in creme, realizzata in sede, dove arrivano le materie prime grezze che poi vengono lavorate nei laboratori aziendali, su cui la famiglia Palmieri ha creduto molto. Nel visitare la Tenuta, si può andare a vedere il museo contadino, voluto dai titolari per omaggiare un territorio, la pianura di Paestum, caratterizzato da un economia agricola fatta di tanti prodotti tipici che ancora oggi sono la base dell economia locale. C è, poi, l emporio delle pelli con laboratorio a vista, aperto nel 2007, dove vengono lavorate le pelli di bufale con cui vengono realizzati accessori unici. Infine, due anni fa è stata inaugurata la sala -degustazione dove viene proposto un menù semplice, mirato a far conoscere la tradizione gastronomica locale ai tanti avventori che

5 giungono qui da ogni parte d Italia. La degustazione punta in primis sulla mozzarella, servita nella sua semplicità che non ha bisogno di accompagnamenti: un morso per sentire la morbidezza di una terra che ti accoglie, un sapore unico e inconfondibile. L occasione è ghiotta anche per fare un incursione nei sapori locali del Cilento, che si traducono in una lagane e ceci, in polpette cilentane di carne, in un contorno di verdure miste in cui i sapori sono ben distinti e esaltati da cotture semplici ma diversificate; le verdure provengono dall orto aziendale che si incontra tra i viali. Il pasto è arricchito dalla selezione di pani e da assaggi di di burro di bufala, burro di bufala aromatizzato e una deliziosa crema Tzatziky realizzata con latte di bufala. Anche la carta dei vini esprime il territorio, puntando soprattutto su vitigni autoctoni come l Aglianicone, nell espressione delle varie cantine locali, o un Fiano del Cilento. Vannulo non è solo un azienda ma un riferimento, una sosta obbligata per conoscere le espressioni gastronomiche del territorio cilentano e per mangiare la vera mozzarella di

6 bufala biologica e artigianale dal sapore inconfondibile. Manuela Di Luccio Tenuta Vannulo Via Galileo Galilei, Loc. Vannulo, Capaccio Paestum (SA) Tel

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