NEUROGASTRONOMIA. Marco Valussi!

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Sofia Lupo
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1 NEUROGASTRONOMIA Marco Valussi!

Neurogastronomia Il tentativo di comprendere i fenomeni legati al consumo ed apprezzamento del cibo all interno di un ottica neurobiologica!

2 Neurogastronomia Il tentativo di comprendere i fenomeni legati al consumo ed apprezzamento del cibo all interno di un ottica neurobiologica! Lo studio dei fenomeni di multisensorialità, cioè di come molteplici sistemi sensoriali vadano a comporre una esperienza percettiva unica: il sapore

3 La percezione multisensoriale del sapore Jean Anthelme Brillat-Savarin Fisiologia del gusto (1826) Di per me, non solo sono convinto che non vi sia pienezza del gusto senza la partecipazione del senso dell olfatto, ma sono anche tentato di credere che olfatto e gusto formino un unico senso James Gibson The senses considered as perceptual systems (1966) Propone una teoria ecologica della percezione, distinguendo tra sensi (che danno la qualità dell esperienza) e sistemi percettivi. Il sistema percettivo del sapore, articolazione di olfatto e gusto, ha la funzione di valutare ciò che viene messo in bocca Paul Rozin Taste-smell confusions and the duality of the olfactory sense. (1982) Quello che chiamiamo olfatto è in realtà un senso duale, composti da olfatto ortonasale, ossia l odorare tramite sniffamento, e l olfatto retronasale, ossia l olfatto che valuta gli odori che si sviluppano nella cavità orale, e che è per l appunto l olfatto che entra in gioco nella formazione del sapore.

4 La percezione multisensoriale del sapore Charles Spence Recettori olfattivi = identificazione del cibo! Recettori gusto = valutazione sulla pericolosità o utilità del cibo! Percezione aptica della cavità orale (tocco + propriocezione) = dimensione, forma, consistenza, e temperatura del cibo.! Percezione multisensoriale del sapore: non sinestesia olfatto-gusto! Sinestesia: esperienza cosciente di attributi sensoriali sistematicamente indotti che non sono esperiti dalla maggior parte delle persone nelle stesse condizioni oppure condizione nella quale la stimolazione di una modalità sensoriale porta ad una esperienza percettiva in un'altra modalità sensoriale

5 La percezione multisensoriale del sapore Sapore: è ubiquo, e la stimolazione olfattiva o gustativa non porta ad una addizionale e distinta esperienza percettiva nell'altra modalità, ma alla sparizione delle due sostituite dal sapore.! Fusione percettiva: fusione delle qualità di gusto e olfatto in un singolo percetto unificato dall'atto di mangiare.! Percezioni analitiche: la natura degli stimoli rimane identificabile e separabile (musica sinfonica)! Percezioni sintetiche: la natura degli stimoli si fonde ed essi perdono identità, dando origine ad una nuova sensazione (miscela di colori).! Fusione percettiva: gli stimoli non perdono identità, non si forma una nuova sensazione bensì una nuova percezione.

6 La percezione multisensoriale del sapore Percezioni modali: basate e legate alla modalità sensoriale dalla quale sono generate! Percezioni amodali (o sovramodali): non basate sulle sensazioni ma derivate da un processo di estrazione delle informazioni, astratte e non legate alla modalità sensoriale generativa! Le sensazioni sono specifiche di una modalità sensoriale, le percezioni no. Percezione: non avere le sensazioni, ma ottenere informazioni. Non creare una rappresentazione interna del mondo esterno, ma per permettere all organismo di funzionare nell ambiente. Atto dinamico, intrapreso da tutto l organismo, una esplorazione dell ambiente guidata dalle percezioni.! Se partiamo da un modello di tipo ecologico, amodale, gli strani effetti possono essere spiegati come un artefatto della decostruzione della percezione del sapore.

7 Olfatto Forte memoria di riconoscimento (sensazione di sicurezza data da odori abituali)! Debolissima memoria di richiamo (non possiamo richiamare alla memoria un odore in astratto)! Permette un richiamo di memoria autobiografiche più profondo (nel senso che torna più indietro nel tempo) degli stimoli visivi, anche senza identificazione dello stimolo olfattivo.

8 Olfatto e linguaggio E estremamente raro dare delle etichette linguistiche specifiche agli odori! I termini usati sono relativi ad oggetti, o a classi di eventi: come se l olfatto servisse ad identificare e discriminare tra oggetti, non di chiarire la loro composizione.

9 Olfatto e scala edonica Nessuno stimolo olfattivo sembra poter stimolare una risposta univoca e biologicamente determinata in tutti i soggetti, i significati degli odori sono sempre ex post.! Olfatto sistema di apprendimento piuttosto che di avvertimento! Senso debole o ecologico: deve sempre essere legato agli altri! I colori possono influenzare le caratteristiche edoniche, quantiqualitative degli odori.! Il contesto polisensoriale dà allo stimolo olfattivo il suo significato (odore di pesce, odore di stallatico, odore di fumo)

10 Olfatto come senso duale Olfatto ortonasale parte del sistema percettivo legato all'annusare (e agli odori in senso stretto)! Oolfatto retronasale sarebbe una componente della sistema percettivo legato al mangiare e bere (e quindi al sapore). Quindi l'unità percettiva è data dall'oggetto, non dalle strutture recettoriali e nervose

11 Olfatto Olfatto ortonasale Odori Olfatto? Olfatti Olfatto retronasale Tocco Gusto 90% Senso miraggio e riferito 10% Sapori

12 Olfatto Attivazione recettori Immagine olfattiva Immagine olfattiva contestuale Oggetto olfattivo Corteccia olfattiva Sistema endocrino! Sistema nervoso periferico Talamo Ipotalamo Corteccia orbitofrontale Percezione Ippocampo Complesso amigdaloide

13 Illusione olfattiva Legata alla necessità o utilità di riferire tutte le sensazioni alla bocca che contiene il cibo che stiamo consumando e sul quale dobbiamo concentrarci per evitare di avvelenarci.

14 Olfatto e gusto Etichette linguistiche olfattive spesso di tipo gustativo! Fitta trama di relazioni! Ruolo della cavità orale! Ruolo dell atto del mangiare! Esempi Caramella al mentolo.! Odori identificati con una etichetta linguistica congruente al gusto

15 Olfatto e vista Esempi Succo di frutta colorato! Piatti e pietanze colorati! Sostanze più o meno colorate e olfatto orto e retronasale

16 Gusto e percezione aptica Esempi Cubetto di ghiaccio! Capsaicina e zucchero! Viscosità e sapore.

17 Udito e sapore Freschezza e intensità ed acutezza del suono percepito! Congruenza paesaggio sonoro e cibo! Congruenza tra qualità della musica percepita (leggera, pesante, pop, classica, francese, italiana, ecc.) e scelta di vini

18 Cosa farne? Modificare artificialmente l associazione tra diverse sensazioni! Giocare con le congruenze e con le aspettative/ esperienze! Separare ciò che è unito nella percezione

19 Grazie dell attenzione

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