Pastaio Addetto pastificio

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1 identificativo scheda: stato scheda: Validata Descrizione sintetica La figura è addetta alla produzione di varie tipologie di pasta secca, pasta all uovo e pasta fresca, secondo le ricette della tradizione italiana e regionale. Operando prevalentemente in contesti di produzione artigianale, egli è in grado di realizzare l intero processo di produzione della pasta, che va dalle selezione ed acquisto delle materie prime, fino alla vendita ad esercizi commerciali o direttamente al consumatore finale. Area Professionale 15 Commercio, piccoli esercizi al dettaglio Classificazione ATECO PRODUZIONE DI PRODOTTI DA FORNO E FARINACEI Situazionitipo di lavoro L'attività si svolge sia presso laboratori artigianali, esercizi commerciali di produzione e vendita diretta, e sia presso laboratori industriali. Può essere inquadrato come lavoratore dipendente, artigiano o esercente. Competenza: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità) i prodotti in ingresso Applicare regole/criteri di stivaggio ed immagazzinamento secondo le caratteristiche dei prodotti negli appositi locali Eseguire periodicamente le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione del banco, delle apparecchiature e gli strumenti di lavorazione attraverso l utilizzo di prodotti specifici Allestire il banco attraverso la disposizione dei prodotti conformi agli standard di comunicazione e igiene Elementi di igiene del lavoro Tecniche di approvvigionamento prodotti Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari Applicare tecniche di conservazione degli alimenti Applicare tecniche di esposizione merce alimentare Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti Competenza: Essere in grado di effettuare impasto e lavorazione di pasta fresca Realizzare in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l intero processo di produzione di pasta fresca, dalla scelta delle materie prime, l impasto, la preparazione ed applicazione di ripieni e guarnizioni (secondo le diverse ricette), la formatura, fino al confezionamento del prodotto finale. Pagina n. 1 stampa prodotta il: 8/2/2018

2 Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Tecniche di lavorazione di pasta fresca Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta fresca Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta fresca Applicare tecniche di lavorazione pasta fresca Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta fresca Utilizzare macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Utilizzare modalità di controllo qualità dell impasto Competenza: Essere in grado di effettuare impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Realizzare in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l intero processo di produzione di pasta secca Impasto e gramolatura Trafilazione Essiccamento Raffreddamento Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Pagina n. 2 stampa prodotta il: 8/2/2018

3 Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti Applicare procedure di controllo qualità prodotti da forno Applicare procedure di ordinaria manutenzione macchinari lavorazione pasta secca Applicare procedure di sanificazione macchinari e attrezzi per lavorazioni alimentari Applicare tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Applicare tecniche di individuazione anomalie macchinari per pasta secca Applicare tecniche per la conservazione degli alimenti Utilizzare criteri di scelta delle materie prime per impasti di pasta secca Utilizzare macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Utilizzare modalità di controllo qualità dell impasto Competenza: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari Accogliere il cliente Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto Proporre offerte speciali Offrire piccoli assaggi per la degustazione (presentare nuovi prodotti e modalità di impiego in cucina) Raccogliere eventuali reclami/lamentele da parte della clientela e segnalarli ai referenti competenti Pesare e prezzare i prodotti Confezionare i prodotti Predisporre i prodotti confezionati in supporti adatti per il trasporto Elementi di customer care Merceologia alimentare Nozioni di qualità del servizio Sistemi di prezzatura dei prodotti Tecniche promozionali Applicare modalità di controllo antifurto Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci Applicare tecniche di comunicazione interpersonale Applicare tecniche di confezionamento merce Applicare tecniche di presentazione prodotti Applicare tecniche di vendita Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari Conoscenze riferite alla figura Pagina n. 3 stampa prodotta il: 8/2/2018

4 Macchinari ed impianti per impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Tecniche di impasto, trafilazione ed essiccamento di pasta secca Macchinari ed impianti per lavorazione di pasta fresca Tecniche di lavorazione di pasta fresca Prerequisiti formali e condizioni di accesso L'attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal decreto Legislativo 26 marzo 2010 n.59 e Leggi regionali attuative. L'art. 64 di tale decreto prevede che l'apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal comune competente per territorio. Il suddetto decreto legge prevede inoltre il possesso da parte del titolare dei seguenti requisiti professionali (in alternativa fra loro): aver frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell attività, istituito o riconosciuto dalle regioni; aver prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall iscrizione all Istituto nazionale previdenza sociale (INPS); essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. Infine, i titolari di esercizio in attività, o loro delegati, hanno l obbligo di frequentare, ogni tre anni, un apposito corso di formazione sui contenuti delle norme in materia di igiene, sanità e sicurezza. Percorsi formativi e titoli di studio collegati Corsi regionali per addetti alla somministrazione al pubblico di alimenti e bevande. Figure professionali contigue PROSSIMITA CON FIGURE TRATTE DALLE FONTI SELEZIONATE: PROSSIMITA CON LE VOCI DELLA CLASSIFICAZIONE MLPS 2001: PROSSIMITA CON ALTRE FIGURE DEL REPERTORIO LIGURIA: Riferimenti alle fonti informative e bibliografia: * Nessun riferimento presente Classificazioni ufficiali: Classificazione ISTAT Professioni 2011: Pastai Classificazione MLPS DM 05/05/2001: Pagina n. 4 stampa prodotta il: 8/2/2018

5 PASTAIO Livello Livelli europei di formazione 85/368/CEE semplificati: LIVELLO A Livello EQF 3 Classificazione NUP Pastai Classificazione SEP 2 Produzioni alimentari Pagina n. 5 stampa prodotta il: 8/2/2018