Grandi lievitati. Un preparato per ogni occasione

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1 Grandi lievitati Un preparato per ogni occasione 1

2 Indice PAG. 04 Indicazioni generali PAG. 06 Panettone classico PAG. 10 Pandoro classico PAG. 14 Colomba classica PAG. 18 Veneziana PAG. 22 Gubana e Pinza Triestina PAG. 26 L esperto consiglia 2 3

3 Il Molino di Pordenone è l unico ad aver realizzato un preparato per dolci a grande lievitazione senza l aggiunta di emulsionanti. Per tale motivo questo importante prodotto di punta ha acquisito la rinomata Etichetta Green, a garanzia di genuinità e di altissima qualità. UTILIZZO: Panettoni, Pandori, Colombe, Veneziane, Pinze Triestine e Gubane. Grandi lievitati NORME PER L ETICHETTATURA: (L. 4 Luglio 1967 art. 19/20 D.M. 4 Marzo 1985 art.21). Sulla base della composizione del preparato e della dose consigliata dovrà essere riportata tale norma sulla confezione o sul contenitore. STOCCAGGIO: Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce solare. La confezione deve essere richiusa dopo ogni utilizzo. Conservabilità 12 mesi. IMBALLO: Sacchi in carta multifoglio da kg 25 netti. COMPOSIZIONE: Farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale disidratato, sale, farina di grano maltato. Agenti di trattamento della farina: enzimi, E300-acido ascorbico, aromi. 4 5

4 Panettone Classico 6 7

5 Panettone Classico Metodo diretto (6 ore circa) Metodo indiretto (23 ore circa) dose ricca PREIMPASTO: PREIMPASTO SERALE: Grandi Lievitati gr Lievito di birra gr. 50 Tuorlo d uovo gr. 200 Zucchero gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 Impastare con il lievito di birra e l acqua aggiungendo il tuorlo gradualmente e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito. Temperatura finale impasto 26/28 C. Lievitare in cella a 30 C. U.R. 75/80% per 90 minuti circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale. Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 3 Tuorlo d uovo gr. 200 Zucchero gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra e l acqua aggiungendo le uova gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso). Lasciare in cella a 22/23 C. 75/85% U.R. per 14/15 ore fino alla triplicazione del volume iniziale. Temperatura finale impasto 26/28 C. TOTALE gr TOTALE gr IMPASTO: IMPASTO MATTUTINO: Preimpasto gr Grandi lievitati gr Acqua gr. 250 subito + gr. 350 successivi Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 500 Miele gr. 100 Uvetta gr. 750 Cedro gr. 350 Arancio gr. 350 Sale gr. 30 Aromi Q.b Preimpasto + dolci lievitati + aromi, sale, tuorlo, metà acqua, lavorare fino ad avere un impasto quasi liscio. Aggiungere il miele fuso e lo zucchero in modo graduale e farlo assorbire completamente all impasto. Aggiungere il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere l acqua rimasta. Aggiungere infine la frutta - Temperatura finale impasto 28 C. Far lievitare a 30 C con 75/80 U.r. per un ora circa. Spezzare la pasta e formare. Fare nuovamente lievitare per 2 h 30 minuti circa in cella a 35 C e 75/80 U.r. Cottura come di consuetudine. Preimpasto gr Grandi Lievitati gr Acqua gr. 250 subito + gr. 350 successivi Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 600 Miele gr. 150 Burro di cacao gr. 100 Uvetta gr. 750 Cedro gr. 350 Arancio gr. 350 Pasta arancia gr. 250 Al primo impasto si aggiungono il preparato, gli aromi, il sale, metà acqua, i tuorli facendolo lavorare finché diventa quasi liscio. Aggiungere a filo il miele fuso, molto gradatamente lo zucchero, e farlo assorbire all impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito (lasciandone 100 gr. circa per miscelarlo con uvetta e canditi) avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere la restante acqua. Aggiungere infine la frutta miscelata con il burro. Tempo di impasto utile 35/40 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, oppure spirale a prima velocità. Temperatura finale 28 C. Spezzare e mettere in stampo, fare lievitare per 150/180 min. a 35 C e 75/80% U.R. Lievitare a 30 C. per un ora con 75/80% U.R. TOTALE gr Aromi Q.b. Sale gr. 10 TOTALE gr PANETTONE CLASSICO (ETICHETTATURA) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, uvetta, cedro, cedro candito, arancio candito, 8 miele, latte magro in polvere, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali. 9

6 Pandoro Classico 10 11

7 Pandoro Classico Metodo indiretto PREIMPASTO SERALE: SECONDO IMPASTO Grandi Lievitati gr Lievito di birra gr. 50 Burro gr. 200 Acqua gr. 800 TOTALE gr Impastare con il lievito di birra e l acqua aggiungendo il tuorlo gradualmente e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito. Temperatura finale impasto 26/28 C. Lievitare in cella a 30 C. U.R. 75/80% per 90 minuti circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale. Primo impasto gr Grandi Lievitati gr. 850 Acqua gr. 500 subito + gr. 250 successivi Zucchero gr. 350 Uovo intero gr. 280 Tuorlo d uovo gr. 180 Burro gr. 260 Burro di cacao gr. 100 Al primo impasto si aggiungono il preparato, i tuorli, le uova intere e una parte d acqua facendolo lavorare finchè sia liscio. Aggiungere lo zucchero, precedentemente amalgamato in planetaria, con il burro e gli aromi e farli assorbire all impasto. Aggiungere l acqua e infine il burro cacao fuso, lavorare fino ad ottenere un impasto completamente liscio. Temperatura finale 27/28 C. Porre in cella a 35 C e 75% U.R. per 1 ora. Spezzare, formare e lievitare per 4/5 ore. PRIMO IMPASTO: Aroma pandoro Q.b Aroma vaniglia gr. 5 Preimpasto gr Grandi Lievitati gr Acqua gr. 200 subito + gr. 100 successivi Zucchero gr. 900 Uovo intero gr. 300 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 600 Lievito di birra gr. 50 Sale gr. 43 TOTALE gr Al preimpasto si aggiungono il lievito di birra, il preparato, il sale, le uova (tuorli e albumi) facendolo lavorare finchè sia quasi liscio. A parte montare in planetaria attrezzata con spatola il burro e lo zucchero, da aggiungere gradualmente all impasto fino ad assorbimento completo. Aggiungere infine l acqua. Temperatura finale impasto 27/28 C. Tempo utile di impasto 30/35 min. con impastatrice a bracci tuffanti o con impastatrice a spirale in prima velocità. Porre in cella a 35 C 70% U.R. per 1 ora (impasto raddoppiato). TOTALE gr PANETTONE CLASSICO (etichettatura) INGREDIENTI: farina di frumento tipo 0, zucchero, uova, burro, latte magro in polvere, burro di cacao, lievito naturale, sale, 12 farina di frumento maltato, aromi naturali. 13

8 Colomba Classica 14 15

9 Colomba Classica Metodo diretto (6 ore circa) Metodo indiretto (23 ore circa) PREIMPASTO: PREIMPASTO SERALE: Grandi Lievitati gr Lievito di birra gr. 50 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 Impastare con il lievito di birra e l acqua aggiungendo il tuorlo gradualmente e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito. Temperature finale impasto di 26/28 C. Lievitare in cella a 30 C U.R. 75/80% per 90 minuti circa o comunque fino alla triplicazione del volume iniziale. Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 3 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra e l acqua aggiungendo le uova gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito( non fuso). Lasciare in cella a 22/23 C 75/85% U.R. per 14/15 ore fino a triplicazione del volume iniziale. TOTALE gr TOTALE gr IMPASTO: IMPASTO MATTUTINO: Preimpasto gr Grandi lievitati gr Acqua gr. 250 subito + gr. 250 successivi Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 500 Miele gr. 100 Arancio in cubetti gr Sale gr. 30 Aromi Q.b TOTALE gr Preimpasto + dolci lievitati + aromi, sale, tuorlo, metà acqua, lavorare fino ad ottenere un impasto quasi liscio. Aggiungere il miele fuso e lo zucchero in modo graduale e farlo assorbire completamente all impasto. Aggiungere il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere l acqua rimasta. Aggiungere infine la frutta. Temperatura finale impasto 28 C. Far lievitare a 30 C con 75/80 U.r. per un ora circa. Spezzare la pasta e formare. Far nuovamente lievitare per 2 h 30 minuti circa in cella a 35 C e 75/80 U.r. Cottura come di consuetudine. Preimpasto gr Grandi Lievitati gr Acqua gr. 250 subito + gr. 250 successivi Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 500 Miele gr. 100 Arancio in cubetti gr Aromi Q.b. Sale gr. 8 TOT. gr Al primo impasto si aggiungono il preparato, gli aromi, il sale, metà acqua, i tuorli, facendolo lavorare finché diventa quasi liscio. Aggiungere a filo il miele fuso, molto gradatamente lo zucchero, e farlo assorbire all impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito (lasciandone 100 gr. circa per miscelarlo con uvetta e canditi) avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere la restante acqua. Aggiungere infine la frutta miscelata con il burro. Tempo di impasto utile 35/40 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, oppure spirale a prima velocità. Temperatura finale 28 C. Lievitare a 30 C per un ora con 75/80% U.R. Spezzare e mettere in stampo, fare lievitare per 150/180 min. a 35 C e 75/80% U.R. COLOMBA CLASSICA (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, uvetta, cedro, cedro candito, arancio candito, miele, latte magro in polvere, lievito naturale, sale, farina di fru-mento maltato, aromi naturali, glassatura: 16 elencare gli ingredienti. 17

10 Veneziana 18 19

11 Veneziana Metodo indiretto (23 ore circa) PREIMPASTO SERALE: IMPASTO MATTUTINO: Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 3 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra e l acqua aggiungendo le uova gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso). Lasciare in cella a 22/23 C 75/85% U.R. per 14/15 ore fino a triplicazione del volume iniziale. Preimpasto gr Grandi Lievitati gr Acqua gr. 250 subito + gr. 250 successivi Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 500 Burro gr. 500 Miele gr. 100 Arancio in cubetti gr Aromi Q.b. Sale gr. 8 TOTALE gr Al primo impasto si aggiungono il preparato, gli aromi, il sale, metà acqua, i tuorli, facendolo lavorare finché diventi quasi liscio. Aggiungere a filo il miele fuso, molto gradatamente lo zucchero, e farlo assorbire all impasto. Aggiungere gradualmente il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere la restante acqua. Tempo di impasto utile 35/40 minuti con impastatrice a braccia tuffanti, oppure spirale a prima velocità. Temperatura finale 28 C. Lievitare a 30 C per un ora con 75/80% U.R. Spezzare e mettere in stampo, fare lievitare per 150/180 min. a 35 C e 75/80% U.R. VENEZIANA (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, miele, latte magro in polvere, lievito naturale, sale, 20 farina di frumento maltato, aromi naturali, glassatura: elencare gli ingredienti. 21

12 Gubana e Pinza 22 23

13 Gubana e Pinza Metodo diretto (6 ore circa) PREIMPASTO: RIPIENO GUBANA: Grandi lievitati gr Lievito d birra gr. 50 Zucchero gr. 200 Tuorlo d uovo gr. 200 Burro gr. 400 Acqua gr. 400 TOTALE gr IMPASTO: Impastare Grandi Lievitati, il lievito di birra e l acqua aggiungendo le uova gradualmente per ottenere un impasto liscio ed asciutto. Incorporare il burro ammorbidito (non fuso). Lasciare in cella a 30 C. U.R 75% per 90 minuti fino a triplicazione del volume iniziale. Zucchero gr Grappa gr. 875 Biscotti secchi gr Uvetta gr. 700 Arancini gr. 700 Noci gr. 350 Pinoli gr. 175 Cacao gr. 175 TOTALE gr Preimpasto gr Grandi Lievitati gr Acqua gr. 250 Zucchero gr. 590 Tuorlo d uovo gr. 400 Burro gr. 400 Miele gr. 100 Aromi Q.b. Sale gr. 30 TOTALE gr Preimpasto + dolci lievitati + aromi, sale, tuorlo, metà acqua, lavorare fino ad ottenere un impasto quasi liscio. Aggiungere il miele fuso e lo zucchero in modo graduale e farlo assorbire completamente all impasto. Aggiungere il burro ammorbidito avendo cura che venga assorbito dall impasto. Aggiungere l acqua rimasta. Aggiungere infine la frutta. Temperatura finale impasto 28 C. Far lievitare a 30 C con 75/80 U.r. per un ora circa. Spezzare la pasta e formare. Far nuovamente lievitare per 2 h 30 minuti circa in cella a 35 C e 75/80 U.r. Cottura come di consuetudine. GUBANA / PINZA (etichettatura) INGREDIENTI: farina, frumento tenero tipo 0, burro, uova (tuorli), zucchero, miele, latte magro in polvere, lievito naturale, sale, farina di frumento maltato, aromi naturali, glassatura: elencare gli ingredienti. 24 Ingredienti Gubana vedere appendice. 25

14 L esperto consiglia COTTURE PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA: FORNO STATICO: 180/190 C 60/55 minuti per 1000 gr. 50/45 minuti per 500 gr. FORNO ROTATIVO: 170/175 C 50/45 minuti per 1000 gr. 40/35 minuti per 500 gr. RAFFEDDAMENTO PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA: 10/12 ore capovolti prima di confezionare. COTTURE PANETTONE, COLOMBA, VENEZIANA: FORNO STATICO: 180/190 C 50/45 minuti per 1000 gr. 40/35 minuti per 750 gr. 30/25 minuti per 500 gr. RAFFREDDAMENTO PANDORO: 10/12 ore prima di confezionare. GLASSA COLOMBA/VENEZIANA: Raffinare: Mandorle Grezze gr. 750 Mandorle Armelline gr. 250 Amido gr. 100 Zucchero gr Albume gr NB: In tutte le ricette, lo zucchero va aggiunto in modo graduale

15 28 S.p.a. Società di Macinazione Largo San Giacomo, Pordenone (Italy) Tel Fax