Guida all esame di Stato

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1 Sommario 1. Come si svolge l esame di Stato 1.1 Ammissione e credito scolastico 1.2 La terza prova 1.3 Il colloquio 1.4 Il voto finale 2. Come preparare l esame di Stato Guida all esame di Stato 1. Come si svolge l esame di Stato L esame di Stato si svolge attraverso tre prove scritte e un colloquio. La prima prova è intesa ad accertare la vostra padronanza della lingua ufficiale d insegnamento e le capacità espressive, logico-linguistiche, critiche e creative. La seconda prova verifica le vostre conoscenze specifiche relative ad una materia caratterizzante il corso di studi seguito. La terza prova, a carattere pluridisciplinare, è intesa ad accertare le vostre conoscenze, competenze e capacità acquisite relativamente alle materie dell ultimo anno del corso di studi, nonché le vostre capacità di collegare e integrare conoscenze e competenze. Il colloquio valuta la vostra padronanza della lingua, la capacità di utilizzare le conoscenze acquisite e di collegarle nell argomentazione e di discutere e approfondire sotto vari profili i diversi argomenti. Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi può essere oggetto della terza prova scritta e del colloquio. 1.1 Ammissione e credito scolastico Per essere ammessi all esame dovrete: aver frequentato l ultimo anno di corso; essere stati valutati positivamente in sede di scrutinio finale. Per questo, dovrete aver conseguito almeno la media del sei. Anche il voto di condotta concorre alla valutazione complessiva e incide sulla determinazione del credito scolastico; aver saldato i debiti formativi contratti nei precedenti anni scolastici. Il credito è la somma dei punteggi attribuiti in relazione all esito degli ultimi tre anni scolastici del corso di studi e ad eventuali crediti formativi documentati. Nel calcolo del credito si tiene conto del voto conseguito agli esami di qualifica espresso in decimi (ad esempio al voto di esami di qualifica di 65/100 corrisponde M = 6,5) e della media dei voti conseguiti in sede di scrutinio finale del quarto e quinto anno, secondo la seguente tabella: Media dei voti Credito scolastico (punti) I anno II anno III anno M = < M

2 7 < M < M Il credito scolastico, attribuito nell ambito delle bande di oscillazione indicate dalla tabella, è espresso in numero intero e terrà in considerazione, oltre la media dei voti da voi conseguiti, anche l assiduità della vostra frequenza scolastica, l interesse e l impegno dimostrati nella partecipazione al dialogo educativo nonché alle attività complementari e integrative. 1.2 La terza prova La terza prova è predisposta collegialmente dalla commissione di esame, sulla base delle proposte avanzate da ciascun componente; proposte che ogni componente formula in numero almeno doppio rispetto alle tipologie prescelte in sede di definizione della prova. La commissione stabilisce anche la durata massima della prova stessa. Per ognuna delle prove viene attribuito un punteggio fino ad un massimo di 15 punti; la prova sufficiente viene valutata con punteggio non inferiore a 10. La commissione può tenere conto nella preparazione della terza prova delle esperienze realizzate nella terza area professionalizzante. Tracce di valutazione terza prova scritta. Indicatori Descrittori Punti Contenuti, Insufficiente 1-2 correttezza/completezza Pressoché sufficiente 3-5 Sufficiente/discreto 6-8 Buono/ottimo 9-10 Esposizione forma Insufficiente 1 Quasi sufficiente 2 Più che sufficiente/discreto 3 Buono/ottimo Il colloquio Il colloquio deve svolgersi in un unico momento alla presenza della commissione. Ha inizio con un argomento o con la presentazione di esperienze di ricerca-progetto anche in forma multimediale, scelti da voi, compreso lavori che potreste aver preparato durante l anno scolastico anche con l ausilio degli insegnanti della classe. La prosecuzione del colloquio verte sugli argomenti proposti dagli insegnanti delle diverse materie, raggruppate anche per aree disciplinari, con riferimento costante e rigoroso ai programmi e al lavoro didattico realizzato in classe durante l ultimo anno di corso; anche nel colloquio si tiene delle vostre esperienze realizzate nell area di professionalizzazione. La commissione d esame ha a disposizione 30 punti per la valutazione del colloquio; il colloquio sufficiente viene valutato con un punteggio non inferiore a 20.

3 Tracce di valutazione del colloquio. Punti Indicatori descrittori Corrispondenza voti-decimi 1-3 Nessuna conoscenza o quasi Conoscenze frammentarie, incapacità di orientarsi Conoscenze lacunose, linguaggio inadeguato Conoscenze parziali, linguaggio improprio Conoscenze limitate e superficiali, linguaggio impreciso Conoscenze complete ma non approfondite, linguaggio 6 essenziale Conoscenze ampiamente sufficienti, linguaggio appropriato, 7 collegamenti e analisi pertinenti Conoscenze di discreto livello, linguaggio articolato. 8 Disposizione ai collegamenti e alla rielaborazione personale Conoscenze articolate, approfondite. 9 Esposizione buona, capacità di sintesi e di formulazione di ipotesi personali Conoscenze ampie, articolate, frutto anche di esperienze e approfondimenti personali. Lessico adeguato, capacità di condurre il colloquio in modo autonomo Il voto finale Il voto finale nasce dalla somma del credito scolastico, dei voti delle prove scritte e del colloquio. La commissione può inoltre attribuire un punteggio aggiuntivo fino a 5 punti (nel limite massimo di 100 punti complessivi), se avrete conseguito un credito scolastico di almeno 15 punti e un risultato complessivo nelle prove di esame pari almeno a 70 punti. Per superare l esame di Stato è sufficiente un punteggio minimo complessivo di 60/100. A coloro che conseguono il punteggio massimo di 100 punti senza fruire della predetta integrazione può essere attribuita la lode dalla commissione. 2. Come preparare l esame di Stato Per preparare l esame, l unica vera strategia è quella di impegnarsi in modo continuativo nello studio, in modo da poter ripassare i principali argomenti alcuni giorni prima dell esame. È altresì importante durante l anno fare simulazioni delle prove scritte e del colloquio; inoltre occorre elaborare un argomento proprio per la prima parte del colloquio. Per preparare la terza prova e il colloquio per Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, vi proponiamo qui di seguito per ogni argomento alcune domande che vi possono servire come traccia per lo studio e il ripasso. Nel sito troverete inoltre una serie di tracce per la simulazione della prova scritta. Se saprete rispondere efficacemente, potrete dire di essere pronti per affrontare con successo l esame!

4 Il menu 1. Quali sono le principali funzioni del menu? 2. Come si classificano i menu? 3. Come cambia il menu in funzione delle stagioni? 4. Quale attenzione occorre dare all impostazione dello stile e della grafica di un menu? 5. Quali sono le regole da osservare nella composizione di un menu? Prodotti alimentari e approvvigionamento 1. Quali sono i marchi di qualità dei prodotti alimentari a livello europeo, nazionale, locale? 2. Cosa si intende per alimenti light/ogm/biologici? 3. Quali attività svolge l economato? 4. Cosa si intende per standard di acquisto? 5. Come si selezionano i fornitori? 6. Come si calcola il food and beverage cost? L area produzione 1. Quali parametri vengono valutati in fase di progettazione della cucina? 2. Sai indicare le principali attrezzature per la conservazione/cottura tradizionale/nuovi sistemi di cottura? 3. Quali sono le fasi di lavorazione per la cottura sottovuoto? 4. Come è organizzata una cucina convenzionale/moderna/satellite? 5. Cosa si intende per centro produzione pasti? 6. Attraverso quali sistemi avviene la distribuzione in un centro di produzione pasti? 7. Sai descrivere il momento del servizio in un ristorante tradizionale e il ruolo dei vari cuochi? 8. Cosa si intende per job description? 9. Quali vantaggi offre lavorare per una utenza fissa? 10. Cosa si intende per servizio per regole/eccezioni? 11. Quali funzioni ha la scheda ricetta? L area vendita: sala e bar 1. Come si organizzano gli spazi di una sala ristorante? 2. Sai elencare le principali attrezzature della sala? 3. Come si procede nell allestimento della sala ristorante? 4. Cosa si intende per mise en place della tavola e del coperto? 5. Sai illustrare alcuni schemi di mise en place? 6. Sai descrivere i metodi di servizio al cliente (all inglese, alla francese, alla russa, all italiana, a buffet)? 7. Cosa si intende per briefing? 8. Quali sono le caratteristiche del bar di albergo e quali quelle delle altre tipologie di bar? 9. Come si prepara l espresso? 10. Come si suddividono i superalcolici? 11. Quali sono le classificazioni dei cocktail? Il settore beverage 1. Qual è l importanza del settore beverage nella gestione dell azienda? 2. Ricordi le caratteristiche delle acque minerali? 3. Come si produce la birra? 4. Come si serve la birra? 5. Come si classificano i vini italiani? 6. Quali particolari denominazioni sono ammesse in etichetta dei vini?

5 7. Sai descrivere il metodo di produzione champenoise dello spumante? 8. Sai descrivere il metodo di produzione charmat dello spumante? 9. Quali sono le regole di degustazione e servizio dello spumante? Il vino 1. Come deve essere progettata la cantina? 2. Quali sono le regole di composizione della carta dei vini? 3. Quali sono i compiti del sommelier? 4. Cosa consente di determinare l esame visivo del vino? 5. Cosa viene valutato in fase di esame olfattivo e gustativo del vino? 6. Nell abbinamento cibo-vino cosa si intende per abbinamento per contrapposizione e per concordanza? 7. Ricordi il significato di alcuni termini di abbinamento cibo-vino? Catering e banqueting 1. Come viene strutturato il menu nella refezione scolastica o nella ristorazione ospedaliera? 2. Come viene gestito il servizio ticket restaurant? 3. Quali sono le caratteristiche del catering aereo/navale/ferroviario? 4. Attraverso quali fasi si sviluppa l organizzazione di un servizio banqueting?