Cellule somatiche del latte e resa casearia

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1 Cellule somatiche del latte e resa casearia 28 settembre Prodotti lattiero caseari: innovazione e tendenze verso il futuro..

2 Di cosa parleremo Definiremo le cellule somatiche Gli effetti sulla produzione di latte Gli effetti sulla qualità del latte 28 settembre Prodotti lattiero caseari: innovazione e tendenze verso il futuro.. Gli effetti sulla resa casearia

3 Le Cellule Somatiche del Latte Parametro di facile e rapida determinazione Indicano: stato sanitario mammella qualità igienica del latte Il loro contenuto nel latte è variabile

4 Le Cellule Somatiche del Latte Parametro di facile e rapida determinazione Indicano: stato sanitario mammella qualità igienica del latte Il loro contenuto nel latte è variabile Fattori fisiologici : Stadio di lattazione Numero di parti Età dell animale Fattori non fisiologici : Genetica Alimentazione Processi infiammatori

5 Le Cellule Somatiche del Latte Cosa sono Cellule di sfaldamento dell epitelio mammario Leucociti: Linfociti B e T Macrofagi Neutrofili PMN

6 Le Cellule Somatiche del Latte Cosa sono Quante sono? In un quarto sano sono meno di 200mila Tendenzialmente meno di 100mila: 0-7 % Cellule epiteliali 60 % Macrofagi 30 % Linfociti B e T 10 % Neutrofili PMN

7 Le Cellule Somatiche del Latte Latte Matrice extracellulare

8 Le Cellule Somatiche del Latte In condizioni normali: PMN Latte PMN PMN epitelio mammario integro (tigh junction, desmosomi, etc.) Consentita solo via transcellulare Matrice extracellulare PMN

9 Le Cellule Somatiche del Latte Latte PMN Processo infiammatorio: epitelio mammario integro (LEAKAGE) X PMN PMN Ruolo fisiologico: risposta immunitaria Matrice extracellulare PMN

10 Le Cellule Somatiche del Latte

11 Le Cellule Somatiche del Latte PMN PMN PMN PMN Latte viene meno il filtro i componenti diffondono tra latte e matrice extracellulare Matrice extracellulare

12 Le Cellule Somatiche del Latte Parametro di facile e rapida determinazione Indicano: stato sanitario mammella qualità igienica del latte Il loro contenuto nel latte è variabile Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

13 La normativa sul contenuto in cellule somatiche REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale ALLEGATO III REQUISITI SPECIFICI SEZIONE IX: LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI III. CRITERI PER IL LATTE CRUDO: Tenore di cellule somatiche (per ml) Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, a meno che l autorità competente non specifichi una metodologia diversa per tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione.

14 Aumento delle Cellule Somatiche CALO produzione di Latte Bovina Primipara Bovina Pluripara 4.68 Calo giornaliero in kg della produzione di latte Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL latte

15 Aumento delle Cellule Somatiche e Risvolti Economici Perdita in kg di latte prodotto Latte scartato Maggiore rimonta Costo farmaci impiegati Costo Veterinario Costo manodopera Peggiore qualità del latte Minore resa casearia Peggiore qualità del formaggio Formaggio difettoso

16 Importanza dell aumento delle Cellule Somatiche nel latte Indice di non sanità della mammella Impatto negativo sulla quantità di latte Impatto negativo sulla qualità del latte

17 Di cosa parleremo Definiremo le cellule somatiche Gli effetti sulla produzione di latte Gli effetti sulla qualità del latte 28 settembre Prodotti lattiero caseari: innovazione e tendenze verso il futuro.. Gli effetti sulla resa casearia

18 La qualità del latte di singoli quarti in rapporto al contenuto di cellule somatiche

19 Scopo del lavoro Evidenziare le differenze relative agli aspetti: chimico-fisici compositivi tecnologici Presenti nel latte prodotto da singoli quarti, caratterizzati da diverso contenuto in cellule somatiche Le eventuali differenze riscontrate sarebbero svincolate da tutti i fattori genetici e ambientali tipologie di stalla, alimentazione, management aziendale, stagione, ecc.

20 Materiali e Metodi 10 vacche Frisone Italiane Mungitura giorno precedente 400mila cellule/ml > 400mila cellule/ml Quarti omologhi 1 vacca anteriori 6 vacche posteriori 3 vacche anteriori-posteriori Totale di quarti omologhi

21 Materiali e Metodi Mungitura della mattina Apposita mungitrice Registrata la quantità di latte di ogni quarto

22 Analisi Cellule somatiche ph e Acidità titolabile Grasso e Lattosio con IR Azoto totale Azoto solubile ph 4,6 Azoto non proteico Azoto caseina Proteina grezza Caseina Sieroproteina vera Azoto dei proteoso-petoni Indice crioscopico Lattodinamografia r k 20 a 30 Resistenza alla compressione Resistenza al taglio

23 Analisi statistica ANOVA Univariata fattori fissi: cellule somatiche (2 livelli) coppia di quarti omologhi (13 livelli)

24 Caratteristiche fisico-chimiche Mungitura della mattina L di latte per quarto 3.14 * 16% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

25 Caratteristiche fisico-chimiche Lattosio 4.69 * 5% g / 100 g di latte >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

26 Caratteristiche fisico-chimiche Grasso g / 100 g di latte NS 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

27 Caratteristiche fisico-chimiche Proteina grezza g / 100 g di latte 3.22 * +5% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

28 Caratteristiche fisico-chimiche Caseina g / 100 g di latte 2.52 * 3% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

29 Contenuto di caseina e resa a 24 h in Parmigiano-Reggiano 1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato due latti differenti per 0,1 unità percentuali + 3 kg di formaggio per caldaia

30 Con meno caseina minore resa in Parmigiano-Reggiano 10 q Grasso 2,60 Caseina 2,52 10 q Grasso 2,60 Caseina 2,44-2,40 kg formaggio caseificio con 10 caldaie x 2,40 kg = 24 kg/giorno 24 kg x 365 giorni = kg

31 Quotazione del Parmigiano Reggiano di 12 mesi (CCIAA di Parma) 10.5 / kg ,78 /kg Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set

32 Con meno caseina minore resa in Parmigiano-Reggiano 10 q Grasso 2,60 Caseina 2,52 10 q Grasso 2,60 Caseina 2,44-2,40 kg formaggio caseificio con 10 caldaie x 2,40 kg = 24 kg/giorno 24 kg x 365 giorni = kg kg x 9,78 =

33 Caratteristiche fisico-chimiche Proteina grezza g / 100 g di latte 3.22 * +5% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

34 Caratteristiche fisico-chimiche Sieroproteina g / 100 g di latte 0.53 * +43% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

35 Caratteristiche fisico-chimiche NPN x 6,38 g / 100 g di latte * +12% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

36 Le caseine 38% 36% 11% 13% 2% α s1 -Cn β-cn α s2 -Cn κ-cn γ-cn

37 L origine della caseina γ β-caseina Arg Lys Lys Val PP8f Casein γ1 Arg Lys His Val PP5 Casein γ2 Arg Lys Glu Val 1 PP Casein γ3 209 Lys Lys 29 PP8s 107

38 Le caseine 38% 36% 11% 13% 2% X α s1 -Cn β-cn α s2 -Cn κ-cn γ-cn

39 Caratteristiche fisico-chimiche Proteoso-peptoni g / 100 g di latte ** +73% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

40 Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Caseina Sieroproteine Proteoso-peptoni >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

41 Calo marcato dell Indice di Caseina Indice di Caseina % ** 5,7 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

42 ph * 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

43 Influenza del ph Tempo coagulazione, min attività enzima = 5,5 6,0 6,67 6,71 0 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 (Fox, 1969) ph

44 Caratteristiche fisico-chimiche Acidità titolabile SH/50mL latte * 5% 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

45 Parametri di coagulazione 0 (min) Tempo coagulazione, min 16.4 ** +29% >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

46 Parametri di coagulazione 0 (min) Tempo coagulazione, min Tempo rassodamento, min 4.0 ** +100% mm 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

47 Parametri di coagulazione 0 (min) 34.5 Tempo coagulazione, min ** 24% 26.2 Tempo rassodamento, min mm Consistenza coagulo, mm 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

48 Parametri di coagulazione

49 Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Aumento contenuto cellule somatiche

50 Irregolare drenaggio siero Ristagni di siero localizzati nella crosta con formazione di bianchi o smorbi correzioni

51 Irregolare drenaggio siero Difetti localizzati nella pasta

52 Insufficiente drenaggio siero pasta acida, demineralizzata e anaelastica sfoglia

53 Latti con cellule somatiche > 400mila: PEGGIORE QUALITÀ Diminuisce: Aumentano: Peggiorano: Lattosio Caseina Indice di caseina Acidità titolabile Proteina grezza Sieroproteina NPN x 6,38 Proteoso-peptoni Parametri di coagulazione Parametri reologici

54 L influenza del contenuto in cellule somatiche del latte sulla resa casearia in Parmigiano-Reggiano

55 Materiali e Metodi 10 caseifici in provincia di Parma 10 prove di caseificazioni in parallelo una con latte una con latte con poche cellule con molte cellule Latte della sera giorno precedente poche cellule 400mila cellule/ml molte cellule > 400mila < 1000mila cellule/ml Analisi su latte in caldaia

56 Analisi Latte della sera Cellule somatiche Grasso e Proteina con IR Latte in caldaia Cellule somatiche ph e Acidità titolabile Grasso con IR Azoto totale - Azoto solubile ph 4,6 - Azoto non proteico Proteina grezza Caseina Indice di caseina Calcio Magnesio Fosforo Cloruri (Cl - ) Rapporto grasso:caseina Siero cotto di fine lavorazione Grasso (Gerber) N totale Calcio Magnesio Fosforo

57 Materiali e Metodi Rilevato il peso del latte conferito Rilevato il peso del latte lavorato in caldaia Il formaggio è stato pesato a: a 24 ore dall estrazione a 24 mesi di stagionatura Sul formaggio a 24 mesi: sostanza secca umidità

58 Resa casearia La resa casearia del latte espressa in kg formaggio/100 kg latte Yi = [cw (kg)] 100/mwi (kg) dove: Yi = resa casearia riferita al tipo di latte cw = peso del formaggio mwi = peso del latte (latte conferito o latte in caldaia) (latte conferito o latte in caldaia)

59 Analisi statistica ANOVA Univariata fattori fissi: cellule somatiche (2 livelli)

60 Latte della sera Cellule somatiche 1000 / ml di latte 886mila mila 407mila mila 400 >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

61 Latte in caldaia Cellule somatiche 1000 / ml di latte >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

62 Latte in caldaia Caseina g / 100 g di latte 2.57 * >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

63 Latte in caldaia Indice di Caseina % * >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

64 Latte in caldaia Fosforo mg / 100 g di latte * >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

65 Latte in caldaia Cloruri (Cl - ) mg / 100 g di latte 104,12 * >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

66 Latte in caldaia Acidità titolabile SH / 50 ml di latte * 400 >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

67 Latte in caldaia ph 6.71 * >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

68 Resa casearia Latte in caldaia Resa a 24 mesi kg / 100 kg di latte 7.39 * 0,65 kg >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

69 Più cellule somatiche minore resa in Parmigiano-Reggiano 1000 kg di latte 1000 kg di latte 400 >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL - 6,5 kg formaggio caseificio con 10 caldaie x 6,5 kg = 65 kg/giorno 65 kg x 365 giorni = kg

70 Quotazione del Parmigiano Reggiano di 12 mesi (CCIAA di Parma) 10.5 / kg ,78 /kg Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set Nov Gen Mar Mag Lug Set

71 Più cellule somatiche minore resa in Parmigiano-Reggiano 1000 kg di latte 1000 kg di latte 400 >400 <1000 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL - 6,5 kg formaggio caseificio con 10 caldaie x 6,5 kg = 65 kg/giorno 65 kg x 365 giorni = kg kg x 9,78 = più di

72 Latti con cellule somatiche > 400mila: Peggiore Qualità Diminuisce: Aumentano: Caseina Indice di caseina Fosforo Acidità titolabile ph Cloruri (Cl - ) Peggiora la resa: a 24 ore a 24 mesi Si hanno perdite economiche importanti

73 Cellule somatiche e Resa in formaggio (Summer et al, 2015) <300mila cellule 9,00 a a >300mila cellule 8,50 b b b Resa a 24h (%) 24h ACY (%) 8,00 7,50 7,00 6,50 6, (16) (23) (6) (5) (6) Soma c cells class (n. of cheese-makings) Cellule somatiche (numero di caseificazioni)

74 Cosa portarsi a casa Le Cellule Somatiche derivano da infezioni Aumento Cellule Somatiche = diminuzione produzione latte Aumento Cellule Somatiche = peggiora qualità latte: meno caseina peggiora l indice di caseina meno fosforo si abbassa l Acidità titolabile diminuisce la resa casearia Il limite di cellule è meno di cellule/ml

75 Cellule somatiche del latte e resa casearia Grazie della cortese attenzione andrea.summer@unipr.it