Ricettario Nidi d' Infanzia a.s. 2017/2018

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1 Comune di Livorno a t t i v i t à e d u c a t i v e Uff.Ristorazione SCOLASTICA ATI / CIR Food Divisione Eudania - Elior - CoopLAT Ricettario Nidi d' Infanzia a.s. 2017/2018 1

2 21/07/2017 PIATTO RICETTARIO NIDI E CENTRI INFANZIA (FASCIA 1/3) tutte le grammature indicate sono a crudo PASTA/RISO ALL OLIO PASTA/RISO AL POMODORO PASTA AL POMODORO E BASILICO PASTA AL PESTO Pasta/Riso bio 30/40 70/80 Pesare la pasta e cuocere. Olio extraverg. d'oliva 4 5 Condire la pasta/riso con olio extraverg. d'oliva Aggiungere grana padano DOP. Pasta/Riso bio 30/40 70/80 Pulire e lavare gli odori. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Preparare la salsa. Pesare la pasta/riso, cuocere e assemblare. Aggiungere grana padano DOP. Pomodori pelati bio q.b. 50 Pasta bio 30/40 70 Pulire e lavare bene il basilico. Basilico q.b. q.b. Unire odori tritati, basilico e pomodori, bollire. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Togliere l'acqua in eccedenza. Passare al setaccio. Pesare la pasta, cuocere e assemblare. Aggiungere grana padano DOP. Pomodori pelati bio q.b. 50 Pasta bio 30/40 70 Pulire e lavare bene il basilico. Basilico q.b. 25 Asciugarlo. Aglio poco poco Sbucciare aglio. Tritare il tutto mescolando con grana padano DOP e olio. Olio extravergine d'oliva 5 5 Pesare la pasta, cuocere e assemblare. Grana padano DOP q.b. 5 RISOTTO Riso bio 30/40 80 Lavare e sminuzzare le zucchine. ALLE ZUCCHINE Zucchine Appassire la cipolla in olio, aggiungere le zucchine e portare Cipolla q.b. q.b. a cottura. Pesare il riso, cuocere e condire. Aggiungere grana padano DOP. RISOTTO Riso bio 30/40 80 Lavare e tagliare la zucca in piccoli pezzi. ALLA ZUCCA Zucca Appassire la cipolla in olio, aggiungere la zucca a pezzetti e Cipolla q.b. q.b. portare a cottura. Pesare il riso, cuocere e condire. Aggiungere grana padano DOP. RISO AL LATTE Riso bio 30/40 80 Cuocere il riso in acqua e latte. Burro bio 3 5 Condire con burro, aggiungere grana padano DOP. COUS COUS VEGETARIANO Latte bio Sale q.b q.b. Cous cous Pulire e lavare bene tutte le verdure. Verdure (carote e zucchine) 20/30 30 Assemblare gli odori e le verdure a pezzi, preparare Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. il brodo. Pesare il cous cous, cuocere. Aggiungere grana padano DOP Olio extravergine d'oliva 5 5 Brodo vegetale q.b. q.b. BRODO VEGETALE CON Cous Cous Lavare e sminuzzare le verdure, cuocere con COUS COUS Verdure 20/30 35 acqua, filtrare. BRODO DI CARNE BIANCA CON RISO Nel brodo cuocere cous cous/pastina e aggiungere grana padano DOP. Sale q.b q.b. Riso bio Lavare e sminuzzare le verdure. Pollo/tacchino Lavare la carne, cuocere il tutto in acqua. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Filtrare. Pomodori pelati bio q.b. 5 Nel brodo cuocere riso e aggiungere grana padano DOP. 2

3 PASSATO DI VERDURE CON FARRO O ORZO Farro bio o orzo Pulire e lavare le verdure. Verdure Lessare e trasformare le verdure in passato. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Pesare il farro o orzo e cuocere. Aggiungere grana padano DOP. PASSATO DI VERDURE E Riso bio Pulire e lavare le verdure e i legumi. LEGUMI CON CEREALI Farro bio 5 10 Lessare e trasformare verdure e legumi in passato. MISTI Orzo Pesare i cereali e cuocere. Legumi 5 10 Aggiungere grana padano DOP. Verdure Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. PASSATO DI VERDURE E Pasta bio o Farro bio o Orzo 25/20/20 35/25/25 Pulire e lavare le verdure e i legumi. LEGUMI CON PASTA O Legumi 5 10 Lessare e trasformare verdure e legumi in passato. FARRO O ORZO Verdure Pesare la pasta o il farro o l'orzo e cuocere. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Aggiungere grana padano DOP. VELLUTATA DI Orzo Pulire e lavare le verdure. ZUCCHINE CON ORZO Zucchine Lessare e trasformare le verdure in passato. Patate Pesare l'orzo e cuocere. Cipolla 5 10 Aggiungere grana padano DOP. CREMA DI VERDURE DI Pasta bio 25/30 35 Pulire e lavare le verdure. STAGIONE CON Patate Lessare e trasformare le verdure in passato. PASTINA Carote Pesare la pastina e cuocere. Cavolfiore Aggiungere grana padano DOP. Porri 5 15 Cipolla 5 5 PANE E POMODORO Pane 50/70 70/80 Mondare e lavare i pomodori. Olio extravergine d'oliva bio 5 5 Assemblare pane, pomodoro, sale e olioxtravergine Pomodoro d'oliva bio. 3

4 ARROSTI: Carne (Arista, tacchino) Pulire e lavare la carne. Condire con sale e aromi. ARISTA Aglio q.b. q.b. Cuocere. TACCHINO Rosmarino o salvia q.b. q.b. PETTO DI POLLO AL FORNO STRACCETTI DI POLLO POLPETTE DI CARNE ROSSA BIO AL POMODORO Pollo Pulire e lavare i petti di pollo. Cuocere in forno con olio extravergine d'oliva e aromi. Aromi q.b. q.b. Pollo Pulire e lavare i petti di pollo. Tagliare a striscioline. Cuocere in forno con olio extravergine d'oliva e aromi. Aromi q.b. q.b. Carne rossa bio macinata Assemblare carne trita, latte, grana padano DOP e uovo. Latte bio 5 7 Formare delle palline. Uovo pastorizzato bio q.b. q.b. Disporle nelle teglie unte d'olio. Pane q.b. q.b. Infornare. Unire con la salsa fatta con odori, pomodori pelati Pomodori pelati bio e sale. Olio extravergine d'oliva 5 5 Grana padano DOP 2 3 FRITTATA AL Uovo pastorizzato bio Assemblare grana padano DOP e latte con le uova. GRANA PADANO Grana padano DOP 5 15 Disporre nelle teglie e cuocere in forno. Latte bio POLPETTE DI CECI E Ceci secchi bio Ammollare i ceci il giorno prima. VERDURE Patate Pulire e lavare le verdure e le patate. Zucchine Lessare verdure, patate e ceci e passare al setaccio fino a Carote formare un composto omogeneo. Uovo pastorizzato bio 5 8 Aggiungere al composto uova, grana padano DOP Grana padano DOP 5 8 e al bisogno pan grattato. Amalgamare il tutto. Pan grattato q.b. q.b. Formare delle palline. Olio extravergine d'oliva 5 5 Disporle nelle teglie unte d'olio e cuocere al forno. SFORMATO DI VERDURE Bietola Pulire e lavare le verdure e le patate. E PATATE Patate Lessare le verdure e le patate, passare al setaccio fino a Cipolla 5 5 formare un composto omogeneo. Carote Aggiungere al composto uova, grana padano DOP Uovo pastorizzato bio 5 8 e al bisogno pan grattato. Amalgamare il tutto. Grana padano DOP 5 8 Disporle in teglia e infornare. Pan grattato q.b. q.b. Olio extravergine d'oliva 5 5 POLPETTE DI HALIBUT Halibut Scongelare il pesce. CON PATATE Patate Lavare il pesce. Lessare il pesce e le patate, passare al Grana padano DOP 3 5 setaccio. Uova pastorizzate bio 5 20 Assemblare con grana padano DOP e uovo. Pan grattato q.b. q.b. Formare delle palline e passarle nel pane grattato. Odori (carote, sedano, cipolla) q.b. q.b. Disporle nelle teglie unte d'olio. Olio extravergine d'oliva 5 5 Infornare. SFORMATO HALIBUT Halibut Scongelare il pesce. CON PATATE Patate Lavare il pesce. Lessare il pesce e le patate, passare al POLPETTINE DI PLATESSA Grana padano DOP 3 5 setaccio, aggiungere besciamella fluida, uova e Uova pastorizzate bio 5 20 grana padano DOP. Latte bio q.b. q.b. Amalgamare il tutto. Farina bio q.b. q.b. Disporre in teglia e infornare. Burro bio q.b. q.b. Platessa Pan grattato Olio extravergine d'oliva 4 5 Uovo pastorizzato bio 5 10 Grana padano DOP 1,5 2 Scongelare il pesce. Lessare il pesce e passare al setaccio fino a formare un composto omogeneo. Aggiungere al composto uova, grana padano DOP e pan grattato. Amalgamare il tutto. Formare delle palline. Disporle nelle teglie unte d'olio e cuocere al forno. 4

5 POLPETTE DI PLATESSA E VERDURE Platessa Scongelare il pesce. Patate Pulire e lavare le verdure e le patate. Broccoli Lessare verdure, patate e pesce e passare al setaccio fino a Uovo pastorizzato bio 5 8 formare un composto omogeneo. Grana padano DOP 5 8 Aggiungere al composto uova, grana padano DOP Pan grattato q.b. q.b. e al bisogno pan grattato. Amalgamare il tutto. Olio extravergine d'oliva 5 5 Formare delle palline. Disporle nelle teglie unte d'olio e cuocere al forno. PROSCIUTTO COTTO FORMAGGI PIZZA MARGHERITA Prosciutto cotto Pulire il prosciutto dal grasso in eccesso e tagliare a fette. Bocconcini di grana Tagliare i formaggi a porzione. Stracchino bio Base pizza bio Aggiungere la mozzarella tagliata alla base pizza Olio extravergine d'oliva bio 5 5 e infornare. Mozzarella Prima di servirla aggiungere un filo d'olio extravergine d'oliva. 5

6 CAROTE FILANGE' Carote Lavare accuratamente. Olio extravergine d'oliva bio 5 5 CAROTE LESSE Carote 30 80/100 FINOCCHI GRATINATI Finocchi Pulire, lavare e tagliare i finocchi. Olio extravergine d'oliva 5 5 Cuocere in acqua o vapore, scolare. Disporre in teglia con olio, cospargere Grana padano DOP 5 7 con grana padano DOP e passare in forno. FINOCCHI LESSI Finocchi Pulire, lavare e tagliare i finocchi. INSALATINA MISTA INSALATA DI POMODORI INSALATA PUREA DI PATATE PATATE LESSE Olio extravergine d'oliva BIO 5 5 Cuocere in acqua o vapore, scolare. Condire. Insalata Pulire, lavare e tagliare gli ortaggi. Carote Assemblare e condire. Finocchi/Pomodori di stagione Pomodori 40/ Pulire, lavare. Tagliare a piccoli pezzi e condire. Insalata Pulire, lavare. Tagliare a piccoli pezzi e condire. Patate fresche Sbucciare, lavare le patate e cuocere in acqua. Latte bio 5 15 Passare. Assemblare latte, burro e grana padano DOP. Burro bio 5 5 Al di sotto dei 12 mesi di età sostituire il burro con olio extravergine d'oliva Patate Lavare accuratamente le patate. Cuocere in acqua o vapore, scolare e condire. Lavare accuratamente le carote. Cuocere in acqua o vapore scolare e condire. VERDURE COTTE DI STAGIONE ZUCCHINE ALL'OLIO LAGHETTO DI CAROTE Verdure 30 80/100 Zucchine 30 80/100 Lavare accuratamente le verdure. Cuocere in acqua o vapore scolare e condire. Lavare accuratamente le zucchine. Cuocere in acqua o vapore scolare e condire. Patate/carote Sbucciare, lavare le patate e carote cuocere in acqua. Latte bio 5 15 Passare, aggiungere latte burro e grana padano DOP. Al di sotto dei 12 mesi di età sostituire il burro con olio Burro bio 5 5 extravergine d'oliva 6