La consulenza S.A.T.A. (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti )

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1 La consulenza S.A.T.A. (Servizio di Assistenza Tecnica agli Allevamenti )

2 Protocolli per le corrette norme igieniche e per la rintracciabilità Dott. Marco Pirovano Specialista S.A.T.A. Settore Sistemi Qualità

3 Circolare n.39 D.G. Sanità 17 nov Regione Lombardia LINEE GUIDA ED ISTRUZIONI OPERATIVE RELATIVE ALLA VENDITA DI LATTE CRUDO DAL PRODUTTORE AGRICOLO AL CONSUMATORE FINALE.

4 Circolare n.39 D.G. Sanità 17 nov Chiede di : ASSICURARE LA QUALITÀ IGIENICO SANITARIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI E LA TUTELA DEL CONSUMATORE..

5 Come fare? Adottando un SISTEMA di AUTOCONTROLLO AZIENDALE consulenza PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO del S.A.T.A.

6 Il Protocollo di autocontrollo SATA: l obiettivo è di documentare come l azienda si impegna a RIDURRE ad un livello accettabile I PERICOLI individuati relativamente alla vendita di latte crudo al consumatore finale

7 Il Protocollo di autocontrollo SATA: I PERICOLI individuati per il latte crudo sono : - presenza di aflatossina M1 - presenza di residui (detergenti, disinfettanti, antibiotici) - contaminazione batterica - presenza di residui particellari

8 Il Protocollo di autocontrollo SATA : definisce quindi le ATTIVITÀ DI AUTOCONTROLLO messe in atto dall azienda al fine di prevenire i pericoli SPECIFICI della produzione di latte crudo legati alle fasi di: MUNGITURA e filtrazione CONSERVAZIONE (refrigerazione e stoccaggio) TRASPORTO e VENDITA (senza confezionamento)

9 Il Protocollo di autocontrollo SATA : si richiamano le Misure Preventive, procedure o attività che l allevatore deve mettere in atto per le fasi di MUNGITURA e FILTRAZIONE, CONSERVAZIONE.

10 Il Protocollo di autocontrollo SATA : tali procedure o attività hanno lo scopo di prevenire i pericoli individuati e rispettare i limiti critici stabiliti (Valori di temperatura, Livelli minimi di residui, Livelli massimi di contaminanti, Criteri microbiologici)

11 Circolare n.39 D.G. Sanità 17 nov La Regione chiede di predisporre un SISTEMA DI AUTOCONTROLLO che consideri: PROCEDURE DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DEI LOCALI (sala di attesa, sala di mungitura, locale stoccaggio latte, locale vendita.) ; PROCEDURE DI PULIZIA E SANIFICAZIONE DEGLI STRUMENTI E DELLE ATTREZZATURE utilizzate per il confezionamento e lo stoccaggio del latte refrigerato (mungitrice, tank stoccaggio, bidoni, serbatoio vendita); PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO SATA

12 Circolare n.39 D.G. Sanità 17 nov PROCEDURE DEI TEMPI E DELLE TEMPERATURE di conservazione. PROTOCOLLO DI AUTOCONTROLLO SATA

13 Il Protocollo di autocontrollo SATA : Nel Protocollo sono previste le procedure richieste e altre procedure che riguardano : L igiene e la formazione degli operatori Gli interventi di disinfestazione

14 Il Protocollo di autocontrollo SATA : per altre Procedure Preventive che non necessitano di una distinzione per il latte venduto crudo (presenza di antibiotici, cellule elevate, aflatossina M1)si rimanda al Manuale della Rintracciabilità ARAL

15 Il Protocollo di autocontrollo SATA : È quindi un integrazione del Manuale per la Rintracciabilità ARAL per quanto riguarda le procedure eseguite dall azienda di produzione di latte, al fine di assicurare al consumatore la salubrità e la conformità qualitativa del LATTE CRUDO commercializzato

16 Il Protocollo di autocontrollo SATA : infine è disponibile anche uno STRUMENTO INFORMATICO per gestire la rintracciabilità e alcuni aspetti di autocontrollo tramite specifico software (Tr@ce Milk).

17 Piano di Autocontrollo (1) latte crudo Fase Pericolo Tipo Pericolo Cause Prevenzione CCP Alimentazione Presenza di aflatossine nel latte Chimico Presenza di aflatossine negli alimenti Certificazione del prodotto acquistato Buone Pratiche di Gestione per le autoproduzioni MUNGITURA Pulizia impianto e tank frigo Annacquamento del latte e/o presenza di residui di sostanze detergenti e sanitizzanti Fisico Chimico Presenza di acqua e/o Presenza di residui di sanificanti nell impianto Verifica visiva quotidiana di effettivo svuotamento e pulizia del tank e dell impianto Contaminazione batterica Biologico Mancata sanitizzazione Verifica visiva quotidiana della effettiva pulizia

18 Piano di Autocontrollo (4) latte crudo Fase Pericolo Tipo Pericolo Cause Prevenzione CCP CONSERVAZ. (Refrigerazione e stoccaggio) Contaminazione del latte per sviluppo mcroflora Microbiol. Refrigerazione non sufficientemente rapida o inefficace Superfici sporche a contatto con il latte Controllo corretto funzionamento del tankfrigo Lavaggio adeguato del tank-frigo CCP 1 Acidificazione del latte per sviluppo microrganismi Chimico Mancato o insufficiente raffreddamento del latte Verifica dei tempi e delle temperature di refrigerazione Taratura del termometro

19 Piano di Autocontrollo (5) latte crudo Fase Pericolo Tipo Pericolo Cause Prevenzione CCP Trasporto Contaminazione del latte Microbiol. Chimico Contatto del latte con superfici sporche Verifica effettuazione ed efficacia cicli lavaggio pompe, tubature, bidoni Acidificazione del latte Chimico Sviluppo di microrganismi per durata del trasporto Verifica dei tempi e delle temperature Vendita Contaminazione del latte Microbiol. Chimico Contatto del latte con superfici sporche Verifica effettuazione ed efficacia cicli lavaggio serbatoio per la vendita CCP 2 Acidificazione del latte Chimico Sviluppo di microrganismi per Insufficiente raffreddamento del latte Verifica dei tempi e delle temperature

20 Punti Critici di Controllo : I Punti Critici di Controllo (PCC) dove è essenziale APPLICARE MISURE DI CONTROLLO tali da ridurre ad un livello accettabile la contaminazione batterica, sono quindi : PCC 1 fase di STOCCAGGIO (limite critico temp.<4 ) PCC 2 fase di TRASPORTO E VENDITA (temp.<4 )

21 Piano Analitico Sono indicate quali analisi, con quale frequenza, vengono MONITORATI i parametri igienico sanitari del latte crudo e la ricerca di aflatossina M1 (limiti di legge)

22 Piano Analitico Sono indicate anche le AZIONI CORRETTIVE da intraprendere quando i risultati del monitoraggio indicano un superamento dei limiti critici

23 Piano analitico (1) TIPO DI CAMPIONE TIPO DI ANALISI LIMITI (riferimento di legge) AZIONE CORRETTIVA (nel caso di superamento dei limiti) Carica batt. tot. < ufc/ml Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese (D.P.R.54/97) Comunicare la Non Conformità (NC) al veterinario ASL entro 24 ore. Tempo 30 giorni per rientrare nei limiti Latte crudo di vacca Cellule som. Inibenti Punto crioscop. < ufc/ml Media geometrica calcolata su un periodo di tre mesi (D.P.R.54/97) Assenti (D.P.R.54/97) =< a 0,520 C (D.P.R.54/97) Comunicare la NC al veterinario ASL entro 24 ore. Tempo 30 giorni per rientrare nei limiti Ricercare le cause di contaminazione e comunicare la NC al veterinario ASL Staph. coag.+ <500 ufc/ml (D.P.R.54/97) Comunicare la NC al vet. ASL entro 8 ore Aflatossina M1 < 54 ppb (Reg.CE n 1525/98) Ricercare le cause di contaminazione e comunicare la NC al veterinario ASL

24 Piano analitico (2) TIPO DI CAMPIONE TIPO DI ANALISI LIMITI ( riferimento di legge) AZIONE CORRETTIVA (nel caso di superamento dei limiti) Carica batt. tot. < ufc/ml Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi con almeno due prelievi al mese (D.P.R.54/97) Comunicare la Non Conformità (NC) al veterinario ASL entro 24 ore Latte crudo caprino Inibenti Assenti (D.P.R.54/97) Ricercare le cause di contaminazione e comunicare la NC al veterinario ASL Staph. coag.+ < 500 ufc/ml (D.P.R.54/97) Comunicare la NC al vet. ASL entro 8 ore Listeria monoc. Assente (D.P.R.54/97) Comunicare la NC al vet. ASL entro 8 ore Salmonella spp. Assente (D.P.R.54/97) Comunicare la NC al vet. ASL entro 8 ore Aflatossina M1 < 54 ppb (Reg.CE n 1525/98) Ricercare le cause di contaminazione e comunicare la NC al veterinario ASL Tamponi superficiali Coliformi Presenza dopo sanificazione (Standard interno 150 ufc/20 cm2) Revisione del piano di pulizia e sanificazione (prodotti, modalità, frequenze) Acqua da acquedotto Escherichia coli Enterococchi 0 ufc/100ml (D. l.vo n.31/2001) 0 ufc/100ml Comunicazione all ufficio tecnico comunale (fornitore)

25 Rintracciabilità e Autocontrollo igienico sanitario La rintracciabilità cogente (Reg. Ce 178/2002) è un primo passo verso la sicurezza alimentare. La sicurezza si ottiene adottando appropriate tecniche e modalità operative e un razionale sistema di autocontrollo Anche la produzione primaria (la produzione, l'allevamento o la coltivazione dei prodotti primari) dovrà attuare e documentare un sistema di autocontrollo (Reg. Ce /2004 PACCHETTO IGIENE )

26 latte crudo a scuola anche con la pizza! e.

27 latte crudo a casa con il caffè! FINE