Gelateria. L eccellenza diventa gelato. Selezione Gelateria. L eccellenza del cioccolato italiano incontra l arte della gelateria.

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1 L eccellenza diventa gelato. L eccellenza del cioccolato italiano incontra l arte della gelateria. Selezione Gelateria Gelateria IT01.IT/ F Visualizza il certificato su: View the certificate at: ICAM LINEA PROFESSIONALE. LA TUA ISPIRAZIONE, LA NOSTRA PASSIONE.

2 Coperture di cioccolato Fondente Monorigine UGANDA cacao min. burro medio zucchero max x 4 kg 78 % 43 % 21 % Origine Cacao lavorato da fresco in un centro di raccolta aziendale. Il presidio diretto ha permesso di valorizzare la qualità intrinseca di questo cacao d altura, che rappresenta l essenza dell Africa. Il progetto ha migliorato la redditività della produzione, ed è stato volano dello sviluppo del territorio. Cioccolato di grande potenza, caratteristico nell aroma cacao, intenso e con una lunga persistenza. Delicatamente speziato e con una gradevole nota dolce, avvolgente e cacaotè, emerge per il proprio corpo e per il gusto deciso, lineare e pulito. Nella composizione della ricetta, si è posta attenzione ad una calibratura che facesse esprimere al meglio l intensità e l equilibrio di gusto di questo cacao. Grazie alla corposità e intensità del gusto, si esprime perfettamente nel freddo: ottimo per semifreddi e gelati al cioccolato, che possono essere realizzati anche in abbinamento con altri profumi e ingredienti. Latte Vanini cacao min. grassi totali media zucchero max x 4 kg 39 % 46 % 28 % Fondente Vanini cacao min. burro medio zucchero max x 4 kg 72 % 44 % 27 % Origine Blend che utilizza esclusivamente cacao fine (centro americano, sud americano, Madagascar). Grande carattere, gusto intenso, morbido, leggermente acidulo, con profumi di frutta e di spezie. Eccezionale la fluidità. Ottimo per un gelato intenso ed armonioso, perfetto per sorbetti al cioccolato, anche in abbinamenti alcolici. Speciale nei gelati alle creme autunnali. Bianca Edelweiss cacao min. grassi totali media zucchero max x 4 kg 36 % 36 % Cioccolato bianco molto apprezzato: aroma intenso di latte cremoso e vaniglia, colore avorio brillante, perfetta fluidità. Ottimo per i gelati di crema al cioccolato bianco, anche abbinato ai gusti di caramello, zabaione, mandorla, pinoli. Adatto per decorazioni e piccoli gusci porta-gelato (coppe, coni, cestini, etc.) Riuscito equilibrio tra latte e cacao, con basso tenore zuccherino. Ottimo per un gelato al cioccolato al latte, equilibrato e morbido. Ottimo nell abbinamento cioccolato/nocciola, pistacchio, mandorla, adatto anche per ottenere l effetto stracciatella. Conservare in luogo fresco ed asciutto (15 20 C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l utilizzo. Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su:

3 Cioccolato Igloo da ricopertura La Copertura di Cioccolato Fondente Igloo Bittra e il Cioccolato Bianco Igloo Edelweiss sono due vere specialità da ricopertura, appositamente messe a punto dal Laboratorio Ricerca & Sviluppo per donare a stecchi e conetti gelato il gusto intenso del cioccolato più esclusivo, l inconfondibile sapore pieno e aromatico di Icam. L ottima capacità coprente e la fluidità calibrata e costante garantiscono coperture sottili e croccanti. Il formato dischetti da 4,5 g è comodo da dosare e veloce da sciogliere in microonde oppure nello scioglitore. Glassatura di articoli di gelateria, stecchi, conetti, mignon e pralineria di gelato. Per utilizzare sciogliere a C e glassare i prodotti direttamente congelati. In questa applicazione l utilizzo è immediato: il temperaggio avviene per shock termico e non necessita particolare gestione della temperatura. Può essere utilizzato anche per ottenere l effetto stracciatella. Cioccolato fondente Igloo Bittra cod secchiello cacao min. grassi totali media zucchero max kg 67 % 50 % 31 % Ripropone il gusto intenso e potente di cacao della Copertura Fondente Bittra: un sapore forte, ma mai aggressivo, che viene esaltato nell unione con il freddo di gelati e semifreddi. Colore marcato, fondente. Può essere personalizzato con paste grasse tipo nocciola e pistacchio, caffè o aromi. CIoccolato Latte Igloo latte intenso cod secchiello cacao min. grassi totali media zucchero max kg 40 % 46 % 35 % Intenso di latte e cacao, dalla dolcezza equilibrata, delicatamente caramellato, mantiene la propria presenza anche nell abbinamento con il freddo del gelato. Colore pieno di cioccolato al latte. Personalizzabile con paste grasse tipo caffè o nocciola. CIoccolato bianco Igloo Edelweiss cod secchiello cacao min. grassi totali media zucchero max kg 51 % 29 % Riprende e ripropone in versione per gelateria il gusto dell apprezzato Cioccolato Bianco Icam Edelweiss: gusto equilibrato di latte e vaniglia, che si armonizza perfettamente con gelati e semifreddi, mantenendosi sempre presente. Può essere personalizzato anche con coloranti liposolubili, oltre che con le paste grasse: nocciola e pistacchio, caffè o aromi. Conservare in luogo fresco ed asciutto (15 20 C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l utilizzo. Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su:

4 Cacao scuro non vanigliato Cacao 10/12 magro Cacao Burro di Cacao cod secchiello kg Burro di cacao di prima pressione, ottenuto dalla spremitura di cacao di ottima qualità, e successivamente deodorizzato. È un grasso vegetale nobile, senza colesterolo. Acidità massima 1,5%. Sostituisce una parte di panna apportando una fase grassa che dona consistenza e struttura al gelato, rendendolo al contempo cremoso: aumenta la corposità, la spatolabilità. Non incide su gusto e colore, può essere aggiunto durante la pastorizzazione. Pasta di Cacao x 4 kg Cacao 22/24 scuro Il pieno controllo della filiera permette a Icam di realizzare internamente semilavorati del cacao di prima qualità. La raffinazione della pasta, l estrazione del burro solo da prima spremitura, con delicato processo di deodorizzazione, il temperaggio della polvere per la stabilizzazione del burro contenuto in essa sono processi che garantiscono ai semilavorati Icam una finezza superiore e caratteristiche organolettiche integre. Prodotta con le migliori selezioni di cacao fine americano e sudamericano, un blend dalle origini qualitativamente impeccabili, consigliata per conferire un intenso sapore di cacao, senza apportare zuccheri. È ottenuta semplicemente da fave tostate, decorticate e macinate, senza l aggiunta di altri ingredienti; non essendo soggetta a concaggio, il suo sapore di cacao è quanto di più autentico e caratteristico: particolarmente intenso di cacao tostato. Rappresenta un ottima integrazione al cioccolato e alla polvere di cacao per insaporire e regalare un deciso e persistente gusto di cacao a gelati, semifreddi e sorbetti. Può essere impiegata sia in sostituzione alla polvere e al cioccolato che in aggiunta, con opportuni bilanciamenti dei grassi. Cacao 22/24 Scuro x 1 kg Polvere di cacao fortemente alcalinizzata (ph 8), con 22/24% di burro di cacao. Colore rosso bruno molto scuro, aroma pungente, gusto forte e pieno di cacao/cioccolato. Il suo colore scuro lo rende particolarmente adatto all utilizzo in gelateria e nei dolci freddi. Cacao 22/24 scuro non vanigliato x 1 kg x 5 kg x 5 kg Polvere di cacao fortemente alcalinizzata (ph 8), con 22/24% di burro di cacao. Colore rosso bruno molto scuro, aroma pungente, gusto forte e pieno di cacao/cioccolato non vanigliato. Nella preparazione di gelato e sorbetti, l assenza di vaniglia consente la messa a punto d bilanciature personalizzate, per rendere il gusto del cacao il protagonista assoluto. Cacao 10/12 Magro x 1 kg cod sacco kg cod sacco kg cod sacco kg Polvere di cacao magro fortemente alcalinizzata con 10/12% di burro di cacao. Colore rosso bruno scuro, aroma e gusto molto intenso di cacao. La maggior presenza di sostanza secca conferisce un gusto più spiccato di cacao; è quindi particolarmente adatto all uso in gelateria. Conservare in luogo fresco ed asciutto (15 20 C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l utilizzo. Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su:

5 Biologico Biologica U.E. Biologica U.S.A. Icam ha creduto fin dall inizio nella validità dell approccio biologico ed è stata la prima industria Italiana produttrice di cioccolato a cogliere la sfida bio. Il biologico, per Icam, è un modo di concepire il prodotto nel rispetto della naturalità, non solo limitato all assenza di trattamenti chimici e microbiologici: dalla coltivazione alle fasi di preparazione, immagazzinaggio e lavorazione, ogni passaggio avviene secondo tempi e metodi naturali. La scelta biologica comporta anche la completa e rigorosa tracciabilità degli ingredienti: di ogni prodotto Icam certificato Bio è possibile tratteggiare una mappa documentata dell intero percorso di lavorazione. Copertura Fondente Extra Bio cacao min. burro medio zucchero max x 4 kg 70 % 40 % 29 % Copertura di grande carattere, dall aroma veramente intenso di cacao, grazie all utilizzo di ingredienti selezionati da agricoltura biologica, e alla ricetta eccezionalmente ricca. Versatile per la bilanciatura di gelati e semifreddi al cioccolato, eventualmente anche in abbinamento al cacao in polvere bio, per un gusto ancora più intenso. Particolare in aggiunta a basi alcoliche. Copertura Latte Prestige Bio cacao min. grassi totali media zucchero max x 4kg 32 % 35 % 40 % Spicca per il proprio aroma intenso di latte e cacao. L utilizzo di ingredienti selezionati da agricoltura biologica e la ricetta eccezionalmente ricca lo rendono speciale. Di grande versatilità, si presta all abbinamento in assoluto equilibrio con altri sapori: frutti, aromi, caffè, caramello, spezie. Cioccolato bianca Bio Cacao Bio 20/22 cacao min. grassi totali media zucchero max x 4 kg 38 % 41 % Cioccolato bianco di grande personalità, caratterizzata dall altissima presenza di latte intero da agricoltura biologica e dal profumo irresistibile della vaniglia naturale proveniente da agricoltura biologica del Madagascar, visibile in piccole puntinature nel cioccolato bianco. Cioccolato di livello superiore e di grande fascino per la presenza del puntino di vaniglia macinata. Si esalta nell abbinamento con le acidità della frutta, così come con inclusioni di frutta pralinata o di gruè di cacao pralinato. cod sacco kg Polvere di cacao mediamente alcalinizzata (ph 7,3) con 20/22% di burro di cacao. Colore rosso bruno scuro, aroma intenso e forte gusto di cacao/cioccolato. Polvere di cacao di riferimento per la proposta di gelati biologici. Di grande equilibrio e versatilità, si presta facilmente anche ad abbinamenti, e caratterizza il gusto del gelato/semifreddo. Conservare in luogo fresco ed asciutto (15 20 C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l utilizzo. Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su:

6 Ricette Mini gelato cioccolato bianco Riccardo Magni: Pasticcere e Cioccolatiere professionista, consulente Icam Linea Professionale. Gelato al cacao intenso Pierpaolo Magni: Membro dell Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Pasticcere dell Anno 2004, 2 volte Campione del Mondo di Gelateria 2006 e g 603 g 19 g 48 g 21 g 45 g 60 g 19 g 180 g 5 Latte intero Latte in polvere magro Panna 35% mg Tuorlo Destrosio Cacao 10/12 Magro Pasta di cacao Saccarosio Neutro Unire a freddo latte, latte in polvere magro, panna, tuorlo, destrosio, polvere e pasta di cacao. Iniziare il ciclo di pastorizzazione, a 50 C unire il neutro disperso nel saccarosio e completare. Conservare. g 316 g 24 g 24 g 5 g 44 g 21 g 3 g 106 g 397 q. b. g 53 g 8 Acqua Te alla rosa e frutti rossi Latte magro in polvere Proteine Destrosio Saccarosio Neutro per creme Cioccolato Bianco Edelweiss Cioccolato Igloo Edelweiss Colore rosa liposolubile Cristalli di zucchero rosa Petali di rosa edibile Preparare un infuso a caldo con l acqua ed il te, ripesare 597 g. Unire a freddo il latte in polvere, le proteine ed il destrosio, iniziare la pastorizzazione. Unire saccarosio e neutro a 50 C e completare il ciclo. A 60 C unire il cioccolato Edelweiss e raffreddare. Fondere la copertura a C e aggiungere alcune gocce di colore fino ad ottenere il colore desiderato. Mescolare accuratamente. Unire lo zucchero ai petali di rosa sminuzzati finemente e conservare all asciutto.

7 Semifreddo al Cioccolato Fondente Monorigine Uganda Matteo Berti: Responsabile didattico Pasticceria di Alma. Scopri l interpretazione del semifreddo su: Crema pasticciera g 500 Latte g 240 Tuorlo g 100 Zucchero g 40 Amido di riso 1 n Bacca di vaniglia Semifreddo al cioccolato Uganda g 200 Crema pasticciera g 220 Copertura fondente Uganda 78% g 100 Latte g 100 Meringa italiana g 460 Panna semimontata Preparare la crema pasticcera Riscaldare la crema a 40 C e unire il cioccolato fondente Uganda sciolto a 45 C, mescolare velocemente fino a ottenere un emulsione liscia. Aggiungere il latte caldo e completare l emulsione. Inserire la meringa all italiana ancora calda e morbida nella crema al cioccolato e, per ultima, la panna montata a lucido. Colare il semifreddo in uno stampo prescelto. Abbattere. Servire a 6 C. Gelato cioccolato bianca bio Roberto Fiorino: Pasticcere e Cioccolatiere professionista. g 695 g 60 g 25 g 15 g 20 g 180 g 5 Latte fresco parzialmente scremato Zucchero Destrosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 de Latte condensato zuccherato Cioccolato Bianca Bio Icam Neutro crema Unire a freddo latte fresco e latte condensato, destrosio e sciroppo di glucosio, mescolare accuratamente e iniziare la pastorizzazione. A 50 C unire il saccarosio con il neutro e continuare la pastorizzazione. A 60 C in fase di raffreddamento, aggiungere il Cioccolato Bianca Bio Icam, completare il ciclo. Conservare. Sorbetto con cioccolato Vanini Gaetano Mignano: Campione italiano di pasticceria 2004/2005, Campione del Mondo di gelateria 2008 e g 599 g 180 g 42 g 4 g 180 Acqua Saccarosio Destrosio Neutro 0,5 Cioccolato fondente Vanini Portare a 40 C l acqua, aggiungere il destrosio e il saccarosio con il neutro. Emulsionare con il cioccolato sciolto a 55 C, raffreddare e mantecare. Abbattere.

8 rosso 032 c La ricetta del cioccolato italiano per eccellenza INGREDIENTI: 100% selezione degli ingredienti & controllo di filiera 100% tecnologia & tecnica 100% passione & tradizione ICAM Collaboriamo con i coltivatori, con costanza e presenza di nostro personale tecnico, nella ricerca comune dell eccellenza sostenibile. Instauriamo rapporti di lungo corso su basi di rispetto etico; supportiamo le lavorazioni in piantagione con conoscenze e investimenti in attrezzature. Cresce la qualità del nostro cacao e cresce il profitto di chi ci approvvigiona. Otteniamo così un cioccolato eccellente, perfettamente lavorato e senza difetti organolettici, che valorizza il gusto più autentico del cacao d origine. Lavoriamo solo cacao di qualità, che proviene dalla nostra filiera; lo controlliamo dalla sua coltivazione in piantagione all arrivo, con accurate verifiche in laboratorio ripetute in ogni fase di produzione. Produciamo internamente i nostri semilavorati di cacao. Selezioniamo con attenzione gli altri ingredienti. Scartiamo quanto non idoneo. Lavoriamo i nostri prodotti con processi delicati, che rispettano la qualità e il gusto degli ingredienti. Non interveniamo con aromi artificiali, non ne abbiamo bisogno. Utilizziamo tecnologie allo stato dell arte. Per questo, abbiamo investito nella costruzione di uno stabilimento completamente nuovo con impianti e layout produttivo all avanguardia, rispettoso dell ambiente. Siamo rimasti in Italia, vicino alla sede storica. Teniamo completa traccia dei nostri ingredienti e dei nostri processi; assicuriamo prodotti salubri, controllati, con profili allergenici governati. Quando parliamo di qualità sappiamo di cosa si tratta e come farla. Gli autorevoli enti certificatori ce lo riconoscono pienamente (BRC grado A e Kosher Pareve). Ci mettiamo il cuore, l anima e il cervello, di una famiglia con oltre 60 anni di esperienza e tradizione, e di un azienda di 350 persone. Vendiamo la nostra eccellenza in tutto il mondo e tutto il mondo ci riconosce un gusto esclusivo, eccezionale, che caratterizza i prodotti dei nostri clienti. Presentazione Serviamo solo clienti che vogliono differenziarsi ed esigono qualità quando acquistano. Produciamo nella nostra identità di cioccolatieri: cioccolato, cacao, pasta, burro e creme. Offriamo prodotti e formati per ogni esigenza tecnica e di consumo. Siamo disponibili al dialogo trasparente e diretto tra i nostri clienti e i nostri tecnici pasticceri o il nostro laboratorio di qualità e ricerca e sviluppo. Per approfondimenti sui prodotti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale Le coperture sono prodotte con: Certificazioni aziendali Certidicazioni di prodotto LOGO SEMPLIFICATO R100% MADE IN ITALY CE AB-CDE-999 Biologico U.E. EU/non-EU Agriculture LOGO COLORI I T P I TIFICATE Kosher Pareve / Dairy LOGO BIANCO E NERO ICAM S.p.a. Via Pescatori, Lecco (Italy) Tel Fax info@icamprofessionale.it -