Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise

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2 Pasta frolla Pari q.tà materia grassa e zucchero Pasta sable % maggiore di m. g. rispetto allo zucchero Pasta brise % di sale maggiore (0,80%) % di zucchero minore 2-3% Giambattista Montanari

3 Farine Amidi Zuccheri Semolato, miele, zucchero di canna etc.. Materia grassa Burro, margarina, strutto, oli etc.. Liquidi Uova e derivati Latte e derivati Acqua, vino etc.. Sale e derivati Spezie aromi Cacao e derivati Frutta secca Giambattista Montanari

4 Farina 40-45% M.g % Zucchero 15-30% Liquidi 5-10% Sale 0,1-0,2% Umidità 9-18% Farina 30-38% M.g % Zucchero 14-22% Liquidi 0-6% Sale 0,1-0,2% Umidità 15-20% Note: le % riportate sopra, sono dei parametri variabili. LAMINATA DA SACCHETTO Giambattista Montanari

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6 Composizione chimica della cariosside di frumento La farina di frumento è costituita principalmente da amido (circa 70%) e proteine (10-15%), sono presenti costituenti minori come zuccheri semplici, lipidi, cellulosa, sali minerali, vitamine Minore è il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina integrale avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell industria molitoria di parla di abburattamento (separazione della farina dalla crusca per mezzo del buratto), cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. Buratto: macchina munita di setacci per separare impurità o per classificare le varie parti di un materiale solido, in grani o in polvere, di diversa pezzatura

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8 proteine 14% grassi 2% unidità 14% Sali minerali 1% vitamine enzimi tracce carboidrati 69%

9 Umidità 8/15,5% (media 10/12%) Carboidrati 72% ca. Amido 60-68% (amilosio 19/26%) (amilopectina 56/60%) Pentosani 6,5% Cellulosa 2,0 2,5% Zuccheri riducenti 1,5% Proteine 7/15% (10/13% media) Solubili: albumina e globulina 1/2% Insolubili: gliadina e glutenina 8/14% Grassi 1,5/2% Sali minerali 1,5/2% Ceneri presenti nella crusca Vitamine Tracce Tiamina o vit B1; riboflavina o vit B12; niacina o vit PP Enzimi Tracce Diastasi(alfa,beta-amlasi);Invertasi; Maltasi; Proteasi; Ossidasi (laccasi)

10 Le gliadine sono poco resistenti all estensione e perciò sono responsabili dell elasticità del glutine. Le glutenine sono molto resistenti all estensione e perciò sono responsabili della tenacità del glutine. Il glutine ha la capacità di assorbire liquidi pari al 200% del suo peso

11 W: è un valore che è correlato al contenuto proteico (gliadina e glutenina) della farina, in gergo indica la forza della stessa. W> 250 farina forte; W< 250 farina debole P/L: rappresenta il rapporto di equilibrio tra il grado di tenacità (P) e di estensibilità (L) del glutine. P/L compreso tra 0,40 e 0,60 farine equilibrate. P/L < 0,40 e > 0,60 farine non equilibrate adatte alla miscelazione o comunque non panificabili.

12 RUOLO Lavorazione Struttura AZIONE Permette all impasto di essere lavorato Assorbe una buona parte di umidità nell impasto in fase di lavorazione In fase di cottura gelatinizza donando struttura al prodotto finale Isolante Colore Viene impermeabilizzata dalla materia grassa durante l impastamento Amidi e proteine presenti nella farina (anche se in q.tà minore), conferiscono alla leggera colorazione (Reazione di Maillard)

13 Farina debole indice proteico 10-11% W 130/150 P/L 0,40 Evita di donare elasticità all impasto finale Durante la cottura non si deforma Dopo la cottura non sarà coriacea

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15 La scelta della materia grassa ( burromargarina, strutto, olii) dipende da 3 criteri fondamentali: la ricerca della qualità la temperatura del laboratorio dove si lavora. Il costo finale del prodotto T ideale m.g. x frollino al sacchetto +16 /20 C T ideale m.g. frolla da stendere +4 /7 C

16 RUOLO AZIONE Lavorazione Plasticità Fissatore di aromi Struttura Isolante Colore Grado di friabilità Riveste i granuli d amido nella fase di impastamento (impermeabilizza la farina) Il lattosio e sali minerali, conferiscono alla colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura Gusto Dona profumo in cottura e gusto durante la consumazione

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18 Nelle paste friabili si possono utilizzare vari tipi di zucchero. Zucchero semolato raffinato, ci darà una pasta con cristalli di zucchero ancora interi, l unico problema e durante la lavorazione alla sfogliatrice, può comportare lo strappo della pasta soprattutto se lo zucchero semolato utilizzato è molto grosso come cristallo. Zucchero a velo la pasta non necessita di riposo lungo (notturno), non ha problemi di spacco perché il velo a contatto con l umidità dei grassi e delle uova si scioglie rapidamente donando corpo alla massa. Zucchero di canna scuro: si può sostituire dal 50% del peso totale dello zucchero fino a 100%. Otterremo una pasta con una sapore gradevole di melassa ed un colore più scuro.

19 RUOLO AZIONE Lavorazione Assorbire una parte di liquidi Struttura Colore Grado di croccantezza (semolato fine-grosso o velo), dopo cottura Colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura Gusto Veicola i sapori e dona gusto al prodotto finale Conservante Evita la fermentazione dell impasto crudo Rallenta l invecchiamento del prodotto cotto

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21 Favoriscono l emulsione zucchero e materia grassa e servono ad idratare la farina, altrimenti l impasto non risulterebbe liscio e sodo. Durante la cottura le proteine dell uovo coagulano legando così l impasto, formando così una struttura uniforme. Si possono utilizzare sia uova intere che tuorlo o albume, si posso sostituire con altri liquidi ad esempio il latte, acqua, panna, vino etc in questo caso avremo una pasta con uno sviluppo più chiuso (mancanza di proteine) un suggerimento valido, utilizzare del lievito chimico in polvere setacciato con la farina.

22 RUOLO AZIONE Lavorazione Umidità e legante Struttura Colore Le uova in fase di cottura coagulano e donano struttura al prodotto Colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura Solvente Sciolgono una parte di zucchero presente nella ricetta

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24 Il ruolo del sale (cloruro di sodio) e quello di donare sapore e facilitare la colorazione della pasta. Consiglio utilizzare sempre del sale fino tritato con un cutter, per evitare di avere granelli di sale non disciolti, oppure di scioglierlo in un po di acqua calda. La quantità per ottenere una pasta con sapidità giusta è lo 0,15/0,20% oltre lo 0,45% si inizia a percepire la quantità di sale

25 RUOLO AZIONE Sapore Esalta gli aromi Struttura Assorbe una buona parte di liquidi presenti nella ricetta (se la quantità è importante) Colore Colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura

26 L aggiunta di lievito chimico in polvere dona una struttura più areata. La quantità varia da 0,2% allo 0,5% solo in alcuni casi si arriva anche allo 1,5%(sable di Bretagna). Da ricordare che una pasta frolla con il lievito, deve essere lavorata e cotta in breve tempo, per evitare un degrado prematuro del gas carbonico. Se utilizziamo del bicarbonato di sodio la struttura della pasta in cottura si allargherà. Se si utilizza del bicarbonato di ammonio è consigliabile cuocere bene il prodotto fino a togliere l umidità presente, per evitare un gusto forte e persistente.

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28 Nelle paste friabili possiamo aggiungere vari tipi di ingredienti caratterizzanti: Polvere di frutta secca 10-25% Cacao amaro 4/10% Spezie varie 0,1/ 3% Bisogna tener conto cosa apporta ogni singolo ingredienti, soprattutto le polveri di frutta secca e cacao, le quali indeboliscono la forza della farina utilizzata e assorbono l umidità della massa.

29 Quantità inferiore al 10% di frutta secca in polvere non cambia nulla, con un gusto non deciso, mentre se la quantità diventa importante 12-20% il gusto risulterà più deciso e la struttura più fragile. L utilizzo di paste di frutta secca modificano radicalmente la struttura e il punto di fusione del burro, donando una separazione dei grassi della pasta e una struttura molto friabile, con conseguenza difficoltà nella lavorazione e laminazione.

30 Se vogliamo ottenere una pasta frolla ad esempio alle mandorle, togliere 100g di farina e rimpiazzare con 300/350 g di polvere di mandorle. E importante l umidità della polvere di frutta secca la quale modifica l assorbimento dei liquidi.

31 Quantità minima di cacao 3-4%, colore delicato e gusto non marcato (media sul mercato). Quantità 8-10% massa molto scura e amara, da aggiungere una parte di zucchero. Le coperture possono essere aggiunte tritate o fuse, quest ultima sarà aggiunta o a fine lavorazione o dall inizio mescolata con il burro, apporta una struttura molto fine e friabile. Importante sapere la composizione della copertura che si utilizza (burro cacao- zucchero- estratto secco). La lavorazione finale della pasta risulterà morbida appena impastata, una volta fredda risulterà dura e poco plastica (presenza di burro di cacao).

32 Se vogliamo ottenere una pasta frolla al cacao, togliere 100g di farina e rimpiazzare 100 g di cacao amaro 22/24. E importante il tempo di sosta dell impasto crudo il quale modifica l assorbimento dei liquidi.

33 In base alla persistenza e al gusto ricercato la quantità può variare, per esempio un frollino al caffè può contenere dal 2 al 3% di caffè macinato finemente, se fosse cannella da 0,5% al 1% (naturalmente anche in base al gusto ricercato). La struttura del prodotto non viene assolutamente modificata. Si consiglia l utilizzo di spezie in polvere molto fine e setacciate, per donare in fase di degustazione una struttura omogenea.

34 Titolo del grafico frolla molto magra frolla magra frolla classica frolla sable frolla sable ricca frolla sable ricca frolla sable frolla classica tipo Milano frolla magra frolla molto magra farina 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g 1000 g zucchero 400 g 400 g 500 g 500 g 500 g burro 800 g 600 g 500 g 400 g 300 g

35 PASTA FROLLA MAGRA q.tà % umidità Farina 1000 g 46,73 6,8 burro 82% m.g. 425 g 19,86 3,2 sale fino 5 g 0,23 bacca di vaniglia 2 g 0,09 buccia di limone 4 g 0,19 buccia d'arancia 4 g 0,19 zucchero a velo 500 g 23,36 uova intere 200 g 9,35 7,0 totale 2140 g ,96

36 PASTA FROLLA TIPO MILANO q.tà % umidità farina 1000 g 45,66 6,6 burro 82% m.g. 500 g 22,83 3,7 sale fino 10 g 0,46 bacca di vaniglia 2 g 0,09 buccia di limone 4 g 0,18 buccia d'arancia 4 g 0,18 zucchero a velo 500 g 22,83 uova intere 170 g 7,76 5,8 totale 2190 g ,10

37 PASTA SABLE q.tà % umidità farina 1000 g 45,77 6,6 burro 82% m.g. 600 g 27,46 4,4 sale fino 5 g 0,23 bacca di vaniglia 2 g 0,09 buccia di limone 4 g 0,18 buccia d'arancia 4 g 0,18 zucchero a velo 400 g 18,31 tuorli 170 g 7,78 3,5 totale 2185 g ,53

38 PASTA BRISE q.tà % umidità burro 82% m.g. 500 g 26,95 4,31 farina 1000 g 53,91 7,82 uova intere 200 g 10,78 7,76 acqua 100 g 5,39 5,39 sale fino 15 g 0,81 zucchero a velo 40 g 2,16 totale 1855 g ,28

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40 Nelle paste friabili esistono 4 tipologie di procedimenti principali: Sistema classico Sable o inversa o francese Sacchetto Emulsione

41 Materia grassa Sale Aromi Zucchero Liquidi Farina Risultato: pasta più delicata alla lavorazione e meno friabile.

42 Materia grassa Sale Aromi Farina Liquidi Zucchero Risultato: pasta più resistente alla lavorazione e alle temperature di laboratorio, con una struttura più friabile e meno elastica. Questo tipo di esecuzione si consiglia anche per la realizzazione di paste brisé molto grasse.

43 Materia grassa 18 C Sale Aromi Zucchero velo Liquidi Farina Risultato: ideale per la lavorazione a sacchetto, mediamente la quantità di materia grassa è maggiore rispetto alle paste friabili laminate.

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45 La cottura ideale per paste friabili C per forni ventilati (indicativo) C per forni statici (indicativo) La valvola del forno deve essere sempre aperta. È importante che durante la cottura la maggior parte dell umidità presente venga asciugata, solo in questo caso otteniamo una massa resistente, più friabile e meno delicata alla conservazione (umidità bassa).

46 Temperatura conservazione prodotto cotto confezionato HR 50% Degustazione frollino Conservazione positiva prodotto crudo non oltre 2/3 giorni. Conservazione negativa prodotto crudo

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