Alunna: Marchini Irene Classe: 3 A Anno scolastico:2012/2013

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1 Alunna: Marchini Irene Classe: 3 A Anno scolastico:2012/2013

2 Aspetto nutrizionale Principi nutritivi Funzione dei nutrienti Classificazione Dieta equilibrata Aspetto Tecnologico Produzione e trasformazione degli alimenti Industrie alimentari Tecniche di conservazione

3 ASPETTO TECNOLOGICO Gli alimenti sono sostanze o prodotti di origine vegetale o animale provenienti da aziende agricole che coltivano la terra e allevano animali e dopo vengono trasformati nelle industrie per produrre nuovi alimenti. Latte e derivati; Cereali e derivati; Carne; Frutta e ortaggi; Uva e olive;

4 Il latte è un prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa della mucca. Esistono altre varietà di latte di mammiferi che vengono nominati diversamente. Il latte è un alimento ad alto valore nutritivo può essere considerato completo perché contiene tutti i nutrienti ad eccezione del ferro. Il suo contenuto di proteine lo collocano nel gruppo dei ALIMENTI PLASTICI O COSTRUTTIVI.

5 * PROCESSO DI LAVORAZIONE Mungitura Refrigerazione Industria lattiero casearia Trasporto Pastorizzazione + Sterilizzazione Omogeneizzazione * Scrematura Altri trattamenti =

6 + Il latte viene portato alla temperatura di ca C in modo da arrestare l azione dei microrganismi. LATTE FRESCO. -Portato a 120 C per pochi secondi che vengono eliminati tutti gli microrganismi. UHT LUNGA CONSERVAZIONE. Vengono spezzati i globuli di grasso in frammenti piccolissimi così il latte è più digeribile. Viene tolta una parte o tutto il grasso detto crema di latte per la produzione di burro e panna. LATTE PARZIALMENTE SCREMATO O LATTE SCREMATO. = LATTE CONDENSATO al latte viene tolta una parte di acqua e viene aggiunto zucchero quindi si conserva più a lungo. LATTE IN POLVERE viene tolta tutta l acqua per mezzo della liofilizzazione è adatto per l alimentazione nell infanzia e per le produzioni industriali.

7 * TIPI DI LATTE IN COMMERCIO (in base al contenuto di grassi) Latte intero Latte parzialmente scremato Latte scremato (in base al metodo di conservazione) Latte fresco Latte a lunga conservazione Latte in polvere

8 È un prodotto ottenuto lavorando la parte grassa del latte detta crema di latte. Il burro è formato soprattutto da grassi e dà un alto apporto di calorie e quindi è considerato un alimento ENERGETICO, contiene discrete quantità di vitamine liposolubili.

9 * CICLO PRODUTTIVO Latte intero Separazione della crema Zangolatura * Crema Latticello Burro Modellatura e confezionamento * Zangola recipiente cilindrico munito di palette che sbattono energeticamente la crema per 1 ora ca.

10 È un prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte a cui vengono aggiunti fermenti o microrganismi che trasformano il lattosio in acido lattico; in ambiente acido le proteine si rapprendono e danno la tipica consistenza allo yogurt. Lo yogurt è un alimento PLASTICO perché contiene i nutrienti del latte. In commercio sono presenti vari tipi di yogurt: Naturale Con additivi

11 È un alimento ricavato dalla caseina contenuta nel latte. Esistono molte varietà di formaggi caratteristici delle varie regioni. Il formaggio è un alimento a valore nutritivo perché possiede in forma concentrata le sostanze del latte: le proteine in particolare conferiscono un azione PLASTICA.

12 * CICLO PRODUTTIVO Latte Caglio Siero Ricotta Produzione della cagliata Preparazione del formaggio La cagliata viene frammentata e lavorata in base al formaggio che si vuole ottenere. La caseina coagula per l azione del caglio (enzima ricavato dallo stomaco dei vitelli lattanti) PASTA MOLLE (stracchino, mozzarella) PASTA SEMIDURA (taleggio, fontina) PASTA DURA: SALATI E STAGIONATI (grana, pecorino)

13 I cerali sono piante erbacee e danno come frutto un chicco detto cariosside destinati alla alimentazione umana. I principali cereali sono: Frumento o grano; Riso; Mais o granoturco Altri cereali sono: Orzo; Avena; Segale; Miglio

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15 È una sostanza in polvere ottenuta dalla macinazione dei chicchi di frumento.

16 * PROCESSO PRODUTTIVO Rottura della cariosside I chicchi sono frantumati in una macchina Rimacina Si ottiene una polvere grossolana (farina integrale) 1 setacciatura O abburattamento; si separa la crusca 2 setacciatura Si ottiene la farina più raffinata

17 * TIPI DI FARINA DI FRUMENTO Da grano tenero Integrale Abburattata Tipo 1 Tipo 0 Tipo 00 Da grano duro Semola Semolino

18 FARINA INTEGRALE contiene molta crusca quindi fibra molto importante per il nostro organismo perché regolale funzioni intestinali. FARINA TIPO1-2 contengono ancora crusca ma sono più digeribili e servono per produrre il pane. FARINA TIPO 0-00 più povera di sostanze nutritive ma più digeribile si usa per fare i dolci. SEMOLA E SEMOLINO sono usati per la produzione di pasta alimentare. Altri prodotti presenti in commercio: FARINA GIALLA O DI MAIS (si usa per fare la polenta) FECOLA (amido di patate) MAIZENA (amido di mais)

19 Il pane è un alimento solido e abbastanza friabile ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con farina e acqua. Il pane è un alimento ENERGETICO per il suo alto contenuto di carboidrati complessi, sono contenuti anche proteine in quantità aprezabili. Le panetterie artigianali e industriali producono numerose varietà di pane sia per la forma sia per il sapore.

20 * CICLO PRODUTTIVO Farina Acqua Impastamento Lievito Sale Coltura di microrganismi ricavati dalla fermentazione della birra Foggiatura Si fanno varie forme Lievitazione Cottura Le forme si gonfiano perché avviene una reazione chimica. Il glucosio si trasforma in alcool etilico e anidride carbonica. In forno a temperatura di ca 200 C si forma una crosta. Raffreddamento

21 È un prodotto essiccato ottenuto dall impastamento di semola di grano duro e acqua. La pasta è un alimento energetico per la presenza di carboidrati ma contiene una buona quantità di proteine presenti nella cariosside (glutine). PASTA ALL UOVO: più nutriente per l aggiunta di uova liofilizzate; PASTA DIETETICA: per diabetici o celiaci con un ridotto contenuto di glutine; PASTA SPECIALE: con l aggiunta di altri ingredienti; PASTA FRESCA: prodotti con farina di grano tenero e uova con vari ripieni

22 * CICLO PRODUTTIVO Semola Acqua Impastamento Si ottiene l impasto Trafilatura L impasto viene compresso attraverso fori e si ottengono le varie forme Essicazione Eliminazione dell acqua in ambienti caldi e ventilati Confezionamento

23 Il riso è un cereale ottenuto dalla coltivazione da una pianta palustre la cui cariosside è simile a quella del frumento. * CICLO PRODUTTIVO Risone Sbramatura Sbianca tura Brillatura Riso

24 È un gruppo di alimenti di origine animale che hanno funzione PLASTICA o COSTRUTTRICE per la prevalenza di sostanze proteiche ad alto valore nutritivo (proteine nobili perché contengono aminoacidi indispensabili al nostro organismo).

25 Si intendono i tessuti muscolari degli animali da macello (bovini,ovini,suini) e animali da cortile (pollo,coniglio). La carne è un alimento che contiene proteine nobili cioè ad alto valore biologico costituito dagli aminoacidi essenziali indispensabili al nostro organismo quindi ha funzione PLASTICA o COSTRUTTRICE è ricca di sali minerali e vitamine. Il bovino durante la macellazione viene suddiviso in mezzene e poi in quarti. Dopo la frollalura vengono effettuati vari tagli: 1 taglio;(filetto,roast-beef) 2 taglio; (coppa,spalla) 3 taglio; (collo,testa) 4 taglio; (fegato,cuore)

26 Con il termine pesce si intendono i prodotti della pesca compresi molluschi e crostacei. Pesce vero e proprio; vertebrati coperti di squame si distinguono in MAGRISSIMI (merluzzo,sogliola) MAGRI (trota,pesce-spada) e GRASSI (salmone,anguilla). MOLLUSCHI PROTETTI DA CONCHIGLIE (ostriche,cozze,vongole) oppure con OSSO INTERO (seppie,calamari). Crostacei; CORPO COPERTO DA UNA CORAZZA (aragoste,gamberi). Il pesce al pari della carne è un alimento proteico per eccellenza perché le proteine hanno un alto valore biologico è ricco anche di sali minerali.

27 Si intende quello di gallina è costituito da: GUSCIO sottile,rigido,fragile e poroso ALBUME costituisce il 60% del peso TUORLO massa sferica di colore variabile costituisce il 30% del peso. L uovo ha una composizione di principi nutritivi simili al corpo umano e quindi un alto valore nutritivo.

28 Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutti commestibili. I frutti si distinguono in: Frutti ACIDI (ananas,arance,cedri,fragole,kiwi, ) Frutti SEMIACIDI (amarene,lamponi,mele,more, ) Frutti SEMIDOLCI (albicocche,angurie,ciliege,meloni, ) Frutti DOLCI (banane,datteri,frutta secca, ) Frutti GRASSI (avocado,frutta secca) La frutta è una fonte preziosa di vitamine,sali minerali e fibre;ha un buon apporto di carboidrati (fruttosio). La frutta è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellata e confetture.

29 Per ortaggio si intende il prodotto dell orto. A seconda della parte della pianta usata nell alimentazione,gli ortaggi si suddividono in: Ortaggi a FRUTTO (cetriolo,zucchino,zucca, ) Ortaggi a FIORE (carciofo,broccolo,cavolfiore, ) Ortaggi da SEME (legumi) Ortaggi a FOGLIA (lattughe,radicchio,bietola, ) Ortaggi da FUSTO (sedano,finocchio, ) Ortaggi da RADICE (carota,rapa,barbabietola, ) Ortaggi da TUBERO (patata, ) Ortaggi da BULBO (cipolla,aglio, )

30 L olio è un prodotto di natura lipidica che si trova allo stato liquido a temperatura ambiente. Gli oli vegetali derivano generalmente dalla spremitura di semi oleosi o delle olive o anche da altre parti di piante che li contengono. Alcuni tipi in commercio: Olio extra vergine di oliva Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante Olio di oliva raffinato Olio di sansa di oliva greggio Olio di sansa di oliva raffinato Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini.

31 Il vino è una bevanda alcolica, ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l uva o del mosto. Alcuni tipi in commercio: Barbera Nebbiolo Merlot Prosecco Cabernet Pinot nero Pinot grigio Pinot bianco,

32 Gli alimenti in condizioni normali cambiano abbastanza rapidamente le loro caratteristiche: peggiora l aspetto nel colore e nel sapore. I responsabili di queste alterazioni sono i MIGRORGANISMI che agiscono e si moltiplicano grazie all ambiente favorevole come la presenza di acqua e aria. Le tecniche di conservazione sono sistemi che bloccano o rallentano la crescita dei microrganismi per conservare a lungo l alimento.

33 TECNICHE CARATTERISTICHE REFRIGERAZIONE L alimento è portato alla temperatura di ca +4 C che viene rallentata l azione dei microrganismi. FREDDO CONGELAZIONE L alimento è portato nel frizer alla temperatura di ca-18 C l alimento si conserva più a lungo ma subisce una perdita di nutrienti perché i cristalli di ghiaccio tendono a rompere le membrane cellulari. SURGELAZIONE Consiste nel portare l alimento alla temperatura di ca -40 C molto rapidamente e mantenere la catena del freddo fino a -18 C l alimento si mantiene per alcuni mesi.

34 TECNICHE CARATTERISTICHE CALDO PASTORIZZAZIONE L alimento è portato alla temperatura di ca +70 C per rallentare l azione dei microrganismi. Limitato il tempo di conservazione ma non viene intaccato il valore nutritivo dell alimento. STERILIZZAZIONE L alimento è portato a ca +120 C e vengono distrutti tutti i microrganismi. I cibi in scatola o nei vasetti sterilizzati in autoclavi si conservano per molti mesi.

35 TECNICHE CARATTERISTICHE SOTTRAZIONE D ACQUA ESSICAZIONE Agli alimenti viene levata l acqua per creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi. LIOFILIZZAZIONE È una tecnica industriale che consiste nel portare l alimento alla temperature di -50 C (formazione di micro cristalli di ghiaccio) e poi repentinamente a +120 C per consentire la sublimazione del ghiaccio che diventa vapore; con l aggiunta di acqua il prodotto è fresco.

36 TECNICHE AFFUMICAMENTO CARATTERISTICHE Il fumo a un azione antisettica e crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi e cambia il gusto all alimento. CONFEZIONAMENTO SOTTO VUOTO È una moderata tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari. Prevede l estrazione dell aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In modo che l ossigeno e i batteri presenti nell aria non entrano in contatto con il prodotto. ADDITIVI NATURALI Sono quelle sostanze che vengono aggiunte in diverse quantità come: sale, aceto, olio, zucchero, alcool. ADDITIVI CHIMICI Sono quelle sostanze prive di potere nutritivo che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione.

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