Patrizia Cappelli Vanna Vannucchi Scienza e cultura dell alimentazione. Idee per il tuo futuro. Gli alimenti SCIENZE

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1 1 2 3 Idee per il tuo futuro Patrizia Cappelli Vanna Vannucchi Scienza e cultura dell alimentazione Gli alimenti SCIENZE

2 Patrizia Cappelli Vanna Vannucchi Scienza e cultura dell alimentazione Gli alimenti

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4 Indice PARTE PRIMA Gli alimenti di origine animale Capitolo 1 Il latte e lo yogurt... 1 Lezione 1.1 La composizione e il valore nutritivo del latte I mammiferi per nutrire i loro piccoli producono il latte Il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze I protidi del latte sono la caseina e le proteine del siero Nel latte si trovano molti altri componenti essenziali per la nutrizione Il latte si presta bene a essere abbinato con i cereali... 4 Lezione 1.2 Il risanamento e la conservazione del latte Il latte più richiesto dai consumatori è il latte fresco pastorizzato Il latte pastorizzato è il prodotto tipico delle Centrali del latte Per ottenere un prodotto che si conserva a lungo a temperatura ambiente il latte deve essere sterilizzato Lezione 1.3 I latti speciali Molti latti in commercio hanno subìto trattamenti particolari per modificarne la composizione chimica I latti con ridotto tenore di grassi e i latti arricchiti sono indicati per chi ha particolari esigenze nutrizionali Il latte delattosato è un latte in cui il lattosio è «predigerito» tramite un processo industriale I latti disidratati sono indispensabili in molte realtà e vengono utilizzati dalle industrie alimentari Lezione 1.4 Lo yogurt Lo yogurt è il latte fermentato universalmente più apprezzato e consumato La preparazione dello yogurt si differenzia a seconda del prodotto finale Il mercato offre una grande varietà di yogurt Il valore nutritivo dello yogurt aumenta grazie a sostanze prodotte dai fermenti Esercizi di fine capitolo Capitolo 2 I derivati del latte Lezione 2.1 Il formaggio e la sua produzione Il formaggio è un alimento dalle origini remote Le tecniche di fabbricazione sono estremamente varie ma il processo di caseificazione è fondamentalmente unico La preparazione del formaggio si articola in: coagulazione del latte, separazione dal siero e maturazione della cagliata Lezione 2.2 Classificazione dei formaggi e valore nutritivo I formaggi vengono classificati secondo vari criteri Alcuni formaggi vengono preparati con tecnologie particolari Ricotta e mascarpone sono prodotti caseari particolari I formaggi sono un concentrato delle qualità nutritive del latte Lezione 2.3 La crema e il burro Il burro si può considerare un concentrato del grasso del latte Per estrarre la crema dal latte si sfrutta il minore peso specifico dei grassi rispetto alle soluzioni acquose Le successive operazioni preparano la crema a divenire burro La crema viene trasformata in burro attraverso un inversione di fasi È consigliabile fare un uso limitato di burro per il notevole contenuto in acidi grassi saturi Lezione 2.4 Il gelato Per preparare il gelato industriale si utilizzano materie prime semilavorate Il gelato industriale viene preparato a ciclo continuo molto tempo prima del consumo La distinzione tra gelato industriale e gelato artigianale non è più marcata come una volta La composizione chimica dei gelati varia in relazione al tipo di lavorazione e agli ingredienti utilizzati Esercizi di fine capitolo Capitolo 3 La carne, il pesce, le uova Lezione 3.1 La carne: composizione, classificazione, etichettatura La carne è costituita essenzialmente dal tessuto muscolare degli animali Sono molti i fattori che influiscono sulla composizione della carne Dopo l abbattimento i muscoli dell animale si modificano fino a divenire carne alimentare Le carni vengono classificate in base alla specie degli animali da cui provengono e in base ai tagli Le carni prima di essere messe in commercio vengono accuratamente controllate Per l etichettatura delle carni valgono precise regole Lezione 3.2 Le carni alternative Il consumo di carni alternative ha avuto un impennata negli ultimi decenni III

5 Indice 8 Oggi si trovano sul mercato polli e tacchini industriali di qualità eccellente In Italia il consumo di carne cunicola è al quarto posto dopo quella suina, bovina e avicola Versatile, ma ancora poco diffuso, lo struzzo è un alternativa alla carne tradizionale Lezione 3.3 Conservazione e trasformazione della carne. I salumi La refrigerazione è utilizzata per la frollatura, lo stoccaggio, il trasporto e la vendita delle carni fresche La legge detta alcune regole sulla commercializzazione delle carni congelate Con altre tecniche di conservazione la carne si modifica profondamente La varietà dei salumi dipende dalle materie prime, dalla preparazione e dalla conservazione dei prodotti I prodotti macinati e insaccati sono costituiti essenzialmente da un impasto racchiuso in un involucro Tra i salumi interi vi sono i prodotti più pregiati dell industria salumiera Lezione 3.4 Il pesce: classificazione, composizione e valore nutritivo Il pescato comprende i pesci propriamente detti, i molluschi e i crostacei La composizione chimica del pesce, per molti aspetti, è simile a quella della carne, per altri è peculiare Il maggiore pregio nutrizionale del pesce è dato dal suo contenuto in acidi grassi della serie omega Lezione 3.5 Il pesce: igiene e freschezza Il pesce può essere inquinato da prodotti chimici e da agenti biologici Il pesce si deteriora velocemente, ma si può imparare a valutarne la freschezza I prodotti della pesca vengono immessi in commercio solo se rispondono a precisi requisiti di freschezza A ulteriore tutela del consumatore sono in vigore precise norme sull etichettatura dei prodotti della pesca Lezione 3.6 Conservazione e trasformazione del pesce Le basse temperature trovano vasta applicazione nella conservazione dei prodotti ittici Essiccazione, affumicamento, salagione sono antichi metodi di conservazione ancora in uso Le conserve ittiche sono prodotti inscatolati, ottenuti mediante appertizzazione Le semiconserve sono preparazioni che richiedono la catena del freddo Un terzo del pescato mondiale è utilizzato per la produzione di olio e farine Lezione 3.7 Le uova Le uova rappresentano un alimento tra i più utilizzati in cucina Le uova sono costituite essenzialmente da tre strutture Salvo poche controindicazioni, l uovo è un alimento prezioso per tutti Per legge il termine minimo di conservazione delle uova fresche di categoria A è di 28 giorni Usando le uova è bene seguire alcune regole igieniche I prodotti d uovo sono molto utilizzati dalle industrie alimentari e nella ristorazione collettiva Esercizi di fine capitolo PARTE SECONDA Gli alimenti di origine vegetale Capitolo 4 I cereali e il loro derivati Lezione 4.1 Il frumento e gli sfarinati I cereali sono i vegetali più coltivati nel mondo Le cariossidi di frumento sono composte essenzialmente da tre parti: l involucro esterno, l endosperma e il germe La composizione chimica della cariosside di grano è influenzata da numerosi fattori Al ciclo del grano che consiste in coltura, mietitura, trebbiatura fa seguito la molitura delle cariossidi Dalla molitura del frumento si ottengono le farine e le semole Lezione 4.2 Il pane: preparazione e valore nutritivo Il pane è uno dei cibi più antichi, e possiede un grandissimo valore storico e culturale Gli ingredienti essenziali del pane sono farina, acqua e lievito Ogni fase della lavorazione del pane ha precisi obiettivi e porta a determinati risultati Il pane, pur avendo alcuni limiti nutrizionali, deve rimanere un alimento di base Lezione 4.3 Tipi di pane, pani speciali e prodotti da forno Se c è un settore alimentare dove la fantasia la fa da padrona questa è l industria dei prodotti da forno Il pane si produce in moltissime varietà a seconda delle tradizioni locali e della fantasia dei panettieri Durante la produzione del pane possono essere aggiunti additivi a scopo migliorativo e conservativo Alcuni trattamenti allungano la conservabilità del pane Tra i più comuni sostituti del pane vi sono i grissini, i crackers e le fette biscottate Soffici o secchi, i prodotti da forno dolci sono divenuti alimenti di consumo quotidiano IV

6 Indice Lezione 4.4 La pasta La pasta è ambasciatrice del made in Italy nel mondo Semola (o semolati) e acqua sono gli ingredienti della pasta comune Le paste alimentari si classificano in secche, fresche e speciali La qualità della pasta è influenzata, oltre che dalle proprietà degli ingredienti, anche dalle condizioni in cui è attuato il processo di pastificazione La pasta, nonostante i suoi limiti nutrizionali, è un cibo fondamentale della dieta mediterranea Lezione 4.5 Riso, mais, orzo, avena e altri cereali Il riso è il cereale più consumato a livello mondiale dopo il frumento Il riso grezzo deve essere sottoposto a varie lavorazioni per diventare commestibile I condimenti e le salse compensano le carenze nutrizionali del riso Il riso è classificato in base alla grossezza o alla lunghezza dei chicchi Il mais è uno dei più importanti cereali, coltivato sia nelle regioni tropicali sia in quelle temperate Orzo, avena, segale, farro sono stati rivalutati Esercizi di fine capitolo Capitolo 5 Olio di oliva e oli di semi Lezione 5.1 Estrazione dell olio dalle olive L olivo è stato da sempre simbolo di pace, prosperità e gloria La produzione dell olio di oliva parte dalla raccolta L estrazione dell olio prevede alcune fasi preliminari Mediante tecniche diverse si separa il mosto d olio dalla sansa Al termine dell estrazione si hanno tre prodotti Lezione 5.2 Composizione dell olio e valore nutritivo L acido oleico è il costituente più tipico e rappresentato dell olio di oliva La componente insaponificabile è caratteristica di ogni olio L olio di oliva unisce alle qualità nutrizionali anche proprietà salutistiche Lezione 5.3 Rettifica degli oli e classificazione Non tutti gli oli possono essere venduti subito dopo l estrazione Specifici trattamenti servono a rendere commestibili alcuni oli La classificazione degli oli si basa su valutazioni analitiche e sensoriali Nell etichetta c è tutta la storia di un olio Lezione 5.4 Gli oli di semi L estrazione dell olio dai semi può essere effettuata con due tecniche diverse La composizione in acidi grassi e steroli varia in base al seme da cui è estratto l olio In commercio vi sono molti tipi di oli estratti dai semi Esercizi di fine capitolo Capitolo 6 Verdura e frutta Lezione 6.1 Composizione e valore nutritivo della verdura Le verdure contengono sali minerali, vitamine e fibra e apportano poche calorie Gli ortaggi apportano tutti i loro nutrienti solo se crudi e freschi La qualità degli ortaggi è tutelata da normative e da lavorazioni particolari Lezione 6.2 Classificazione degli ortaggi Il criterio di classificazione più seguito si basa sulle parti commestibili della pianta Gli ortaggi epigei sono le verdure di cui si utilizza una parte che è fuori del terreno Gli ortaggi ipogei sono verdure di cui si utilizzano parti che si sviluppano sottoterra Lezione 6.3 I legumi A differenza degli ortaggi, i legumi hanno apprezzabili quote di proteine I legumi vengono consumati cotti e utilizzati in numerose preparazioni culinarie I legumi, nella loro varietà, sono presenti, assieme ai cereali, nella cucina popolare di tutto il mondo L arachide e la soia sono legumi particolari Lezione 6.4 I funghi e i tartufi Il termine funghi comprende numerosi e diversissimi vegetali I migliori funghi commestibili appartengono ai basidiomiceti Il tartufo Lezione 6.5 Composizione, valore nutritivo e classificazione della frutta La frutta è ricca di vitamine, zuccheri e fibra Le più comuni varietà di frutta contengono acidi organici e zuccheri Altre varietà di frutta contengono amido, grassi o hanno origine esotica Lezione 6.6 Conservazione di frutta e verdura La verdura è meglio fresca, ma la conservazione amplia la scelta e risolve problemi pratici Le conserve di pomodoro sono tra i prodotti più usati in cucina Le conserve di frutta: da fine pasto a dessert V

7 Indice Lezione 6.7 Le spezie e le erbe aromatiche Spezie ed erbe aromatiche esaltano i profumi della cucina I sapori forti e decisi arrivano da Paesi lontani Le spezie provengono quasi tutte da zone tropicali Le erbe aromatiche sono gli «odori» della nostra cucina popolare Le più comuni erbe aromatiche fanno parte della macchia mediterranea Esercizi di fine capitolo PARTE TERZA L acqua e le bevande Capitolo 7 Acqua e bevande non alcoliche Lezione 7.1 L acqua L acqua è allo stesso tempo un principio nutritivo e una bevanda L acqua potabile, un bene prezioso, deve avere determinati requisiti fissati per legge Le acque destinate al consumo umano vengono sottoposte a particolari trattamenti Le acque minerali naturali devono avere, all origine, particolari requisiti Lezione 7.2 Le bevande nervine Le bevande nervine riducono il senso di fatica e migliorano l efficienza fisica e mentale Il caffè viene coltivato nella fascia tropico-equatoriale anche ad alta quota Il cacao è il «cibo degli dei» dei popoli precolombiani Dal cacao si ottiene anche il cioccolato solido reperibile in commercio in numerose formulazioni Lezione 7.3 Le bevande a base di erbe Le tisane sono bevande dal sapore e dall aroma gradevole, consumate anche per le loro proprietà terapeutiche L infuso più conosciuto e bevuto è il tè Il tè contiene importanti molecole antiossidanti Lezione 7.4 Le bibite analcoliche L antenata delle moderne bibite è la limonata Dal punto di vista nutrizionale le bibite con succo sono le più valide Riducendo o togliendo alcuni componenti si ottengono bibite alleggerite o light; aggiungendo alcuni ingredienti si hanno bevande arricchite o funzionali Esercizi di fine capitolo Capitolo 8 Le bevande alcoliche Lezione 8.1 L uva, il mosto e la preparazione del vino L uva è coltivata da millenni per la produzione del vino Dall uva si arriva, attraverso la spremitura, al mosto Dal mosto si ottiene il vino tramite una serie di trasformazioni biologiche, chimiche e fisiche Lezione 8.2 Cure, correzioni e composizione chimica del vino Alcune pratiche enologiche servono a migliorare la qualità del vino Il vino deve mantenere nel tempo determinate caratteristiche Il componente più caratteristico del vino è l alcol etilico Lezione 8.3 Invecchiamento, difetti e malattie del vino Non tutti i vini possono essere invecchiati I difetti di un vino sono alterazioni di natura fisica Alterazioni di natura chimico-fisica ed enzimatica causano intorbidamenti Le malattie, causate da microrganismi, possono alterare in modo irreversibile il vino Lezione 8.4 Classificazione dei vini. Il vino e la tavola La classificazione più usata per i vini è quella in base all uso Gli spumanti sono i vini delle feste, ma non solo Il giusto utilizzo del vino prevede varie regole Lezione 8.5 La birra La birra è da secoli la bevanda alcolica più diffusa nel mondo Gli ingredienti fondamentali della birra sono anche quelli del pane La produzione della birra comprende cinque fasi La classificazione della birra si basa sul grado saccarometrico Lezione 8.6 Bevande alcoliche distillate e liquorose Bevande con un contenuto in alcol etilico superiore a 21 sono dette superalcolici Con la distillazione si separa e si concentra l alcol etilico contenuto nei prodotti fermentati I distillati sono legati indissolubilmente alla terra di origine Le bevande liquorose o liquori comprendono una vasta gamma di prodotti Esercizi di fine capitolo Indice analitico VI

8 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt Il gruppo di alimenti di questo capitolo comprende i vari tipi di latte (intero, parzialmente scremato, magro, pastorizzato, UHT, condensato ecc.) e un prodotto ottenuto dalla sua lavorazione: lo yogurt. Il latte e gli alimenti che lo hanno come base forniscono proteine ad alto valore biologico, vitamine, calcio e fosforo in rapporto ottimale per la loro utilizzazione nell organismo. In molti tipi di yogurt sono contenuti anche zuccheri e altri ingredienti che ne aumentano il valore energetico e nutrizionale. Lezione 1.1 La composizione e il valore nutritivo del latte Lezione 1.2 Il risanamento e la conservazione del latte Lezione 1.3 I latti speciali Lezione 1.4 Lo yogurt 1

9 Lezione 1.1 La composizione e il valore nutritivo del latte 1 I mammiferi per nutrire i loro piccoli producono il latte Il latte è il prodotto delle ghiandole mammarie dei mammiferi e si presenta come un liquido bianco, opalescente, di sapore dolciastro per la presenza di lattosio. Quando si parla di latte occorre fare una distinzione tra: il latte come primo e unico alimento per i neonati dei mammiferi, e quindi anche per l uomo, prima che essi siano in grado di digerire altri cibi; il latte come prodotto lavorato dall industria alimentare, per le persone di tutte le età, ottenuto da altri animali ma non dall uomo. figura 1.1 Una vacca da latte (per esempio di razza Frisona) produce in media litri di latte al giorno, quantitativi che superano abbondantemente le necessità del vitellino. Il ruolo del latte in natura è infatti quello di nutrire il neonato di mammifero e fornirgli sostanze utili per proteggere il suo organismo nelle prime fasi di vita. Questo alimento però ha un importanza primaria nell alimentazione umana anche successivamente, perché è indispensabile, con i suoi derivati, per una dieta equilibrata. Per questo motivo, fin dai tempi antichi, i popoli della Terra, al fine di assicurarsene la disponibilità, hanno addomesticato e allevato le specie animali più idonee a produrlo. Dal punto di vista legale, per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione ( figura 1.1). Il termine latte da solo indica quello di vacca; per latti di provenienza diversa, come quello di asina, di bufala, di pecora, di capra ecc. occorre specificarne l origine. 2 Il latte è una dispersione acquosa di molte sostanze L acqua è il costituente principale del latte intero (in media ne rappresenta l 87,5%). In essa si trovano disciolte molte sostanze in soluzione vera (lattosio, vitamine idrosolubili, minerali, gas...), in soluzione colloidale (proteine), in emulsione (grassi e vitamine liposolubili), in sospensione (cellule e microrganismi) ( tabella 1.1). tabella 1.1 Composizione media del latte vaccino intero per 100g Costituenti acqua 87,5 protidi 3,1 glucidi 4,8 lipidi 3,4 acidi grassi saturi 2,3 monoinsaturi 1,0 polinsaturi 0,1 colesterolo 0,014 calcio 0,12 (kcal) 61 energia (kj) 255 g 2

10 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt A occhio nudo il latte appare come un liquido bianco omogeneo, ma già a 1000 ingrandimenti (ottenibili con un buon microscopio ottico) si possono notare i globuli di grasso ( figura 1.2); a ingrandimenti, con il microscopio elettronico, è possibile vedere anche gli aggregati di caseina (micelle). globulo di grasso 3 I protidi del latte sono la caseina e le proteine del siero I costituenti principali del latte vaccino possono leggermente variare quantitativamente a seconda della razza, dell individuo, del momento della lattazione, dei fattori stagionali e del tipo di alimentazione. In media la quota proteica presente nel latte intero è di 3,1 grammi ogni 100 grammi ( figura 1.3). Queste proteine, in soluzione colloidale, sono tutte ad alto valore biologico il che significa che contengono, nelle giuste quantità e proporzioni, tutti gli amminoacidi di cui l organismo ha bisogno e in particolare quegli amminoacidi essenziali che devono necessariamente essere assunti dall esterno, con il cibo. Esse si suddividono in: caseina (80%) proteine del siero (20%) -lattoglobulina -lattoalbumina immunoglobuline (anticorpi) altre proteine tra cui enzimi La caseina è una proteina legata al calcio e al fosforo. Non coagula al calore ma per leggera acidificazione o per azione di enzimi proteolitici come rennina e pepsina, che si ritrovano nel caglio; questa proprietà è sfruttata per la produzione del formaggio. La caseina risulta difficilmente digeribile in quanto nello stomaco (cioè in ambiente acido) forma un coagulo grossolano; consumando il latte con alimenti solidi come biscotti o pane, questo si fraziona e il prodotto risulta di più facile digestione. Le proteine del siero coagulano al calore. Tra queste ritroviamo la -lattoglobulina, l -lattoalbumina, le immunoglobuline (cioè gli anticorpi, che conferiscono al latte proprietà immunologiche e sono molto abbondanti nel colostro, la prima secrezione lattea materna) e numerosi enzimi. Il latte umano, caratterizzato da un alto tenore in proteine del siero, in particolare -lattoalbumina, ha una maggiore digeribilità, oltre ad apportare proteine con un più alto valore biologico. siero figura 1.2 Al microscopio ottico (1000 ) il latte appare come un miscuglio eterogeneo di siero (acqua, sali, zuccheri, proteine) e globuli di grasso. Parte prima Gli alimenti di origine animale figura 1.3 Le proteine del latte facilitano la formazione della schiuma (costituita da bolle d aria disperse nella fase liquida) indispensabile per un buon cappuccino. 3

11 Lezione 1.1 La composizione e il valore nutritivo del latte figura 1.4 Riguardo al consumo di latte, le abitudini variano molto attraverso il continente europeo. Nei paesi nordici, per esempio in Finlandia o in Svezia, si rileva un elevato consumo del latte come bevanda rispetto ad altri paesi come la Francia, l Italia e la Grecia, in cui però è più elevato il consumo di formaggi. Quando si prende in considerazione il clima di queste regioni appare chiaro che la cultura di produzione di prodotti più stabili rispetto al latte deriva dalla ancestrale necessità di conservazione. 4 Nel latte si trovano molti altri componenti essenziali per la nutrizione Oltre ai protidi, il latte contiene altre sostanze, elencate qui sotto, che ne fanno un alimento ricco dal punto di vista nutrizionale. Lipidi Nel latte vaccino intero ammontano mediamente al 3,4%; si ritrovano in emulsione sotto forma di globuli e sono costituiti prevalentemente da trigliceridi (98-99%), fosfolipidi, steroli (colesterolo) e vitamine liposolubili. Il grasso del latte è la miscela lipidica più complessa presente in natura, nella cui costituzione rientrano centinaia di acidi grassi diversi. I più rappresentati sono gli acidi palmitico, oleico, miristico e stearico; gli acidi butirrico, capronico, caprilico e caprinico, caratteristici del latte dei ruminanti, sono volatili e hanno un odore tipico percepibile in seguito ai processi di maturazione dei formaggi. Glucidi Il lattosio presente per il 4,8%, è lo zucchero che conferisce al latte quel sapore leggermente dolce. È un disaccaride, costituito da galattosio e glucosio, e, al pari della caseina e di altre sostanze, si ritrova solo nel latte. È presente in maggiore quantità nel latte umano rispetto a quello vaccino. Vitamine Tra le liposolubili hanno importanza significativa solo la vitamina A e i caroteni, associate ai lipidi, e fra le idrosolubili le vitamine B 1, B 2, B 12 e l acido pantotenico, in soluzione nel siero. Il patrimonio vitaminico subisce riduzioni anche sensibili in seguito ai processi di risanamento e di conservazione. Sali minerali Rappresentano circa l 1%. Tra i macroelementi prevalgono il calcio, il fosforo e il potassio; i microelementi sono presenti in quantità molto piccole, in particolare il latte scarseggia di ferro e rame. 5 Il latte si presta bene a essere abbinato con i cereali Il latte si può considerare il più completo degli alimenti per il contenuto in proteine ad alto valore biologico, la grande varietà di acidi grassi, il lattosio, l elevata quantità di calcio in rapporto ottimale col fosforo, simile a quello esistente nelle ossa in accrescimento, la vitamina B 2 e la D ecc. Nel latte però c è uno scarso contenuto in ferro e vitamina C e la completa assenza di fibra, ottimo quindi è l abbinamento con i cereali integrali o con la frutta fresca. È da sottolineare, nelle proteine del latte, l elevato contenuto degli amminoacidi essenziali lisina, triptofano, metionina e treonina, che le rende particolarmente adatte alla complementazione con i cereali, dove tali amminoacidi sono in quota troppo bassa. Ricercatori hanno osservato che le popolazioni che abitualmente consumano latte presentano una statura media più alta, una maggiore resistenza alle malattie, sono intellettualmente più attive e longeve. Secondo le statistiche, in Italia si registra un consumo di latte (come bevanda) inferiore a quello di molti altri Paesi Europei, questo dato però sembra compensato da un consumo di formaggi fra i più alti di Europa ( figura 1.4 e tabella 1.2). 4

12 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt tabella 1.2 Consumo pro-capite di latte e suoi derivati in vari paesi europei (dati del 2006) Paese Latte liquido bevuto (l) Formaggi (kg) Burro (kg) Unione Europea (25 paesi) 92,6 18,4 4,2 Finlandia 183,9 19,1 5,3 Svezia 145,5 18,5 1,0 Irlanda 129,8 10,5 2,9 Paesi Bassi 122,9 20,4 3,3 Norvegia 116,7 16,0 4,3 Spagna (2005) 119,1 9,6 1,0 Svizzera 112,5 22,2 5,6 Regno Unito (2005) 111,2 12,2 3,7 Germania 92,3 22,4 6,4 Francia 92,2 23,9 7,3 Austria 80,2 18,8 4,3 Grecia 69,0 28,9 0,7 Italia 57,3 23,7 2,8 Fonte: International Dairy Federation, Bulletin 423/2007. Rifletti e rispondi I conigli neonati raddoppiano di peso in soli 6 gg, i vitelli in 47 gg, i bambini neonati in 180 gg. Considera questi dati e mettili in relazione con la seguente tabella spiegando il nesso tra la composizione del latte e questo fenomeno naturale tipico di ogni specie. Specie Periodo necessario per raddoppiare il peso del neonato (giorni) Grammi di nutrienti per 100 grammi di latte proteine donna 180 1,3 4,1 6,9 87,2 0,2 0,033 0,016 cavalla 60 1,8 1,2 6,9 89,8 0,3 0,090 0,060 mucca 47 3,1 3,4 4,8 87,7 0,7 0,119 0,093 asina 1,6 1,3 6,5 90,1 0,5 capra 22 3,9 4,3 4,7 86,3 0,9 0,141 0,106 pecora 15 5,3 6,9 5,2 82,7 0,9 0,180 0,096 scrofa 14 5,8 6,0 3,2 84,0 1,0 0,178 0,134 gatta 9 7,9 4,8 4,8 82,0 0,6 0,240 coniglia 6 11,5 12,9 1,9 71,3 2,4 0,640 0,430 cagna 9 7,4 10,9 3,2 76,5 1,0 0,325 0,221 bufala 5,3 8,0 4,9 80,1 0,7 grasso lattosio acqua sali calcio fosforo Parte prima Gli alimenti di origine animale Fissa i concetti 1. Qual è il componente principale del latte? 2. Il latte si può considerare sia una soluzione sia un emulsione: che cosa signifi ca? 3. Che percentuale di protidi contiene il latte vaccino? 4. Quali sono le principali proteine del latte vaccino? 5. Quali vitamine contiene il latte? Di quale invece è privo? 6. A quale sostanza è dovuto il sapore dolciastro del latte? 7. Relativamente al contenuto di calcio e fosforo spiega perché il latte è l alimento più adeguato per la crescita e il rinforzo dello scheletro. 5

13 Lezione 1.2 Il risanamento e la conservazione del latte 6 Il latte più richiesto dai consumatori è il latte fresco pastorizzato Il latte prodotto dagli animali da allevamento può essere destinato al consumo diretto oppure alle industrie di trasformazione ( figura 1.5). figura 1.5 Schema del risanamento e della trasformazione del latte. latte risanamento trasformazioni latte pastorizzato latte UHT latte sterilizzato trasformazioni particolari latti fermentati latti disidratati latte delattosato ecc. figura 1.6 L installazione dei distributori di latte crudo ha come fi nalità principale la promozione di comportamenti volti ad aumentare la consapevolezza rispetto al problema della riduzione dei rifi uti alla fonte. Il latte crudo lo si acquista con la propria bottiglia in vetro, lavabile e riutilizzabile: oltre a essere buono, è anche conveniente per consumatori e produttori. latte magro scrematura crema burro panna da montare panna da cucina mascarpone formaggio caseifi cazione siero ricotta Il latte crudo è il latte di vacca appena munto, filtrato e refrigerato; può essere anche venduto per il consumo diretto ( figura 1.6). Deve provenire da animali riconosciuti idonei in seguito a visita sanitaria, essere prodotto, raccolto e distribuito in condizioni igieniche ineccepibili e rispondere ai requisiti di qualità fissati dalla normativa. Il latte crudo può venire sottoposto a un trattamento termico iniziale non superiore ai 40 C. La distribuzione diretta del latte fresco avviene tramite erogatori posizionati di solito nelle vicinanze delle aziende o a una distanza ridotta. È consigliabile bollire il latte crudo prima del consumo. Nella grande maggioranza dei casi il latte acquistato dai consumatori è quello che ha subìto almeno un trattamento termico di pastorizzazione. Il latte necessita di risanamento in quanto, per la sua facile alterabilità, rappresenta un ottimo terreno di crescita e sviluppo di microrganismi, anche patogeni. La legge prescrive che il latte debba essere prodotto da animali sani e il risanamento preceduto da vari accorgimenti precauzionali quali la pulizia dell animale e dell ambiente, la sterilizzazione degli utensili usati, l ottimo stato igienico-sanitario degli operatori e l uso di basse temperature ( figura 1.7). 6

14 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt Sul latte, inoltre, vengono effettuate tutte le analisi previste dalla legge e dal sistema di autocontrollo HACCP, sia sul prodotto crudo sia su quello finito, «in entrata» e «in uscita». Infine, i moderni sistemi di confezionamento asettico garantiscono l assenza di contaminanti «a valle» delle operazioni di risanamento e quindi l arrivo di un prodotto sano al consumatore. A seconda del trattamento termico subìto il latte risanato si suddivide in: latte pastorizzato latte UHT latte sterilizzato latte a lunga conservazione o ESL (Extended Shelf Life) 7 Il latte pastorizzato è il prodotto tipico delle Centrali del latte Dal punto di vista legale si definisce pastorizzato il latte che ha subìto un trattamento che comporti un elevata temperatura per un breve periodo di tempo (almeno 71,7 C per 15'' o qualsiasi altra combinazione equivalente). Il trattamento termico garantisce la distruzione di microrganismi indesiderati e di tutti i batteri patogeni, senza danneggiare il prodotto. Il latte pastorizzato per il consumo diretto è il prodotto di punta delle Centrali del latte, speciali stabilimenti presso i quali si effettua la raccolta del latte, i necessari controlli e il suo trattamento di bonifica, prima della distribuzione sul mercato locale. La produzione di latte risanato viene effettuata anche da aziende private. La temperatura di pastorizzazione per il latte omogeneizzato è solitamente di C per secondi (pastorizzato HTST, high temperature short time). Temperatura e tempo di pastorizzazione sono fattori importanti che devono essere rispettati con precisione per garantire la qualità del latte e i relativi requisiti di conservazione. Quando la pastorizzazione viene eseguita correttamente, il latte ha un periodo di conservazione più lungo. Il percorso del latte pastorizzato si può riassumere nei seguenti punti. 1. I trasportatori passano all alba dalle stalle, con autocisterne coibentate, a ritirare il latte e lo portano alla Centrale del latte. 2. Prima che il latte venga scaricato, si effettuano alcuni controlli preliminari sulla freschezza e genuinità ( figura 1.8). IT 03/074 CE figura 1.7 Bolli della Comunità Europea per latte e latticini. La bollatura sanitaria per latte e derivati, apposta sui contenitori dallo stabilimento di produzione, certifi ca il rispetto delle norme igienico-sanitarie in tutte le fasi di lavorazione del latte e dei suoi derivati, fi no alla vendita; dà garanzie sulla conformità delle strutture e degli impianti e sul rispetto delle norme inerenti l autocontrollo, la sanitizzazione e la formazione del personale. Parte prima Gli alimenti di origine animale figura 1.8 Arrivo del latte alla Centrale: prima di scaricare le autobotti vengono fatti alcuni controlli preliminari su un campione. 7

15 Lezione 1.2 Il risanamento e la conservazione del latte 3. Una volta accettato, il latte è raffreddato, pulito tramite centrifugazione e corretto del suo contenuto lipidico, in modo da ottenere valori di grasso non inferiori a 3,4 g/100ml (per il latte intero). Così preparato il latte è trasferito in serbatoi di stoccaggio. 4. Prima del trattamento termico il latte viene omogenizzato (cioè i globuli lipidici sono frantumati in modo che il grasso non affiori) e degasato per eliminare le sostanze volatili. 5. Il latte è trattato termicamente in flusso continuo, in appositi apparecchi detti pastorizzatori ( figura 1.9). 6. Segue un rapido raffreddamento che porta il latte nel più breve tempo possibile a una temperatura non superiore ai 4 C. 7. Passa poi in macchine riempitrici dove viene confezionato in ambiente asettico, dentro contenitori flessibili multistrato o in bottiglie di plastica LDPE (polietilene a bassa densità). 8. Di seguito è stoccato in frigorifero e inviato con mezzi refrigerati alla distribuzione. figura 1.9 Pastorizzatore della ditta Tetrapak. Per saperne di più Le analisi sul latte Le analisi effettuate ogni giorno sul latte presso le Centrali si suddividono in: analisi di accettazione svolte sul latte crudo al momento dell arrivo; ulteriori analisi dirette a verifi care i parametri di qualità del latte. La procedura analitica prevede una parte chimica e una parte batteriologica. Quella chimica è più direttamente interessata nel giudizio immediato di accettazione del latte; quella batteriologica (che richiede 48 ore per i responsi) serve a stabilire, col tempo, le condizioni medie del prodotto conferito da un determinato raccoglitore, al fi ne di valutarne lo stato igienico. Le analisi di routine sul latte sono: il test della resazzurrina, un saggio colorimetrico (scala di colori da 0 a 6) che dà una misura dell inquinamento batterico del latte; il test all alizarolo, un saggio colorimetrico che tende principalmente a verifi care il ph del latte e quindi la sua freschezza: un latte a condizioni normali di ph (6,5-6,7) dà una colorazione violetta, in condizioni acide (latte alterato) dà una colorazione gialla; la prova del montaggio, prova con cui si verifi ca l attitudine del latte a formare una schiuma densa e persistente, importante per il latte destinato ai bar. Viene effettuata iniettando del vapore in una certa quantità di latte e valutando visivamente il risultato. Il latte che non supera questa prova è inviato al trattamento UHT (latte a lunga conservazione); le analisi quantitative per defi - nire le percentuali di lipidi, protidi totali, lattosio, residuo magro secco; vengono effettuate su un unico campione con analizzatori automatici rapidi e affi dabili; l analisi crioscopica, analisi che serve a defi nire il punto di congelamento del latte e a scoprire eventuali frodi per annacquamento; le analisi microbiologiche, analisi effettuate sul latte crudo e su tutti i prodotti «in uscita» per valutare la presenza di microrganismi. Per il latte crudo il tenore in germi a 30 C deve essere per ml; la conta delle cellule somatiche, cioè dei globuli bianchi e delle cellule che derivano dallo sfaldamento dell epitelio della ghiandola mammaria della vacca; è un analisi importante per defi nire la qualità del latte, perché se tali cellule superano determinati valori sono indice di uno stato infi ammatorio della mammella. 8

16 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt La figura 1.10 riassume in modo schematico il processo di risanamento del latte tramite pastorizzazione. arrivo autocisterne controllo ph prelievo campione al laboratorio figura 1.10 Diagramma di fl usso del processo di risanamento del latte tramite pastorizzazione. pesatura pulitura mediante centrifuga correzione titolo del grasso refrigerazione a 2-3 C omogenizzazione degasazione pastorizzazione HTST latte crudo latte pastorizzato scambio di calore tra il latte in arrivo (freddo) e quello in uscita (caldo) stoccaggio in silos coibentati raffreddamento (+ 4 C) confezionamento in ambiente asettico stoccaggio in celle frigorifere distribuzione La normativa vigente consente la produzione e vendita di tre tipi di latte pastorizzato: fresco pastorizzato pastorizzato ad alta temperatura fresco pastorizzato «di alta qualità» diversificati soprattutto dal trattamento termico subìto, più blando in relazione alla minore contaminazione del latte di partenza e quindi alla sua più elevata qualità igienica e conseguentemente anche nutrizionale ( tabella 1.3). Il latte fresco pastorizzato Si mantiene a temperatura di 4 C fino a 6 giorni dalla data del trattamento termico. Entro tale intervallo di tempo, infatti, i batteri sopravvissuti, tra cui quelli lattici, non si riproducono in condizioni di refrigerazione. La pastorizzazione, che su questo tipo di latte può essere applicata una sola volta entro 48 ore dalla mungitura, non altera le caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore ecc.) e nutritive del latte. Il latte pastorizzato ad alta temperatura Di solito si ottiene sottoponendo il latte a una temperatura di 72 C per un tempo prolungato (15 minuti). È l unico tra i latti pastorizzati che può essere prodotto anche da latte già pastorizzato e che può essere sottoposto a trattamenti termici ripetuti tali da distruggere tutta la microflora vegetativa. Questo latte, che ha caratteristiche organolettiche simili al pastorizzato fresco, si conserva in frigorifero per gg. Il latte fresco pastorizzato «di alta qualità» È caratterizzato da elevate qualità igieniche in sede di produzione, prodotto in aziende specificatamente autorizzate, dotato di un contenuto nutritivo più elevato (non meno di 3,2 grammi di protidi e di 3,4 grammi di lipidi ogni 100 grammi)( figura 1.11). Anche questo tipo di latte subisce un solo trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. figura 1.11 Il latte fresco pastorizzato di alta qualità deve avere gli stessi requisiti del latte fresco pastorizzato, ma deve provenire da vacche appartenenti ad allevamenti autorizzati che osservano particolari condizioni generali di igiene e sono sottoposti a controlli periodici da parte del servizio veterinario della competente autorità sanitaria locale. Parte prima Gli alimenti di origine animale 9

17 Lezione 1.2 Il risanamento e la conservazione del latte Il latte pastorizzato e il fresco pastorizzato sono reperibili in commercio in tre diversi tipi, in base al contenuto di sostanza grassa: intero: 3,4% parzialmente scremato: tra 1,5 e 1,8% scremato: 0,3% Il latte fresco pastorizzato «di alta qualità» è prodotto solo nel tipo intero. tabella 1.3 Caratteristiche del latte pastorizzato Costituente sieroproteine solubili (% delle proteine totali) protidi totali (g/100 ml) lipidi (g/100 ml) Fresco pastorizzato o pastorizzato Pastorizzato ad alta temperatura 14,5 14,5 15,5 2,8 2,8 3,2 0,3 (scremato) 1,5-1,8 (parzialmente scremato) 3,4 (intero) 0,3 (scremato) 1,5-1,8 (parzialmente scremato) 3,4 (intero) Fresco pastorizzato «di alta qualità» 3,4 coliformi (UFC/ml) assenti assenti assenti patogeni assenti assenti assenti Il latte pastorizzato microfiltrato Con questo sistema il latte viene diviso in due frazioni: la frazione lipidica, che viene pastorizzata ad alta temperatura e il latte scremato filtrato attraverso una membrana porosa che trattiene i microrganismi. Successivamente le due frazioni vengono miscelate e pastorizzate di nuovo a C. Si ottiene in tal modo un prodotto che ha i requisiti del latte pastorizzato, ma una maggiore durata (10 gg in frigorifero). Esplora Il latte sul web Collegandoti al sito index.php potrai avere un idea della diffusione dei distributori di latte crudo in Italia, oltre a reperire notizie su questo prodotto. Mentre digitando le parole «centrale del latte» potrai collegarti ai siti di molti stabilimenti per conoscere processi e prodotti attraverso testi, immagini e fi lmati. Il latte fresco biologico È un prodotto proveniente esclusivamente da stalle locali, opportunamente selezionate e sottoposte a continui controlli sanitari. Il termine «biologico» però è un po vago: mentre in alcuni casi si assicura che il latte provenga da allevamenti di piccole dimensioni, dove regolarmente le mucche vengono portate al pascolo su prati non trattati con sostanze chimiche, in altri casi ci si limita ad affermare che provenga da animali alimentati biologicamente, quindi senza mangimi geneticamente modificati, nè addizionati con alcali, antibiotici, composti azotati non proteici. Secondo alcuni studi il latte biologico ha dimostrato di avere una migliore qualità nutritiva: livelli più alti di vitamina E, di acidi grassi omega 3, di sostanze antiossidanti naturali e di betacarotene. 8 Per ottenere un prodotto che si conserva a lungo a temperatura ambiente il latte deve essere sterilizzato I metodi moderni di sterilizzazione si fondano su trattamenti termici effettuati per tempi brevi a temperature più elevate, che distruggono i microbi senza alterare troppo le qualità organolettiche. Esistono essenzialmente due tipi di latte a lunga conservazione o ESL: il latte UHT e il latte sterilizzato. Il latte UHT (ultra-high-temperature) Il trattamento UHT dal punto di vista legale è ottenuto mediante applicazione al latte crudo di un procedimento di riscaldamento continuo ad almeno 135 C per non meno di un secondo in modo da inattivare i microrganismi e le spore, e confezionato in recipienti opachi 10

18 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt o resi tali dall imballaggio e asettici in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e organolettiche siano ridotte al minimo. Il sistema UHT è un moderno procedimento di sterilizzazione del latte in flusso continuo: il latte viene preriscaldato e portato poi per pochi secondi a temperature di C per un brevissimo periodo di tempo (2-10 sec), segue il rapido raffredamento a temperatura ambiente e il confezionamento asettico in contenitori flessibili multistrato o in bottiglie di plastica HDPE (polietilene ad alta densità) o PET (polietilenetereftalato) ( figura 1.12). Il latte UHT si conserva per tre mesi a temperatura ambiente, ma i caratteri organolettici scadono via via dopo i primi 15 giorni. Una volta aperta la confezione, il prodotto deve essere conservato a temperatura di refrigerazione e consumato entro pochi giorni. Il latte sterilizzato Il latte sterilizzato è un latte UHT che ha subìto un ulteriore trattamento termico finale a C per minuti in contenitore sigillato. Vengono così disattivati gli enzimi termostabili che limitano la durata del latte UHT. Si conserva infatti per 6 mesi. Questo latte ha poco mercato perchè il danno termico che ha subìto è molto elevato e quindi risulta peggiore dal punto di vista organolettico e nutrizionale, rispetto all UHT. a b figura 1.12 a) Macchina per il confezionamento asettico della ditta Tetrapak. b) Schema del contenitore fl essibile multistrato utilizzato per il latte UHT: il riempimento avviene all interno del macchinario, nel momento in cui la macchina trasforma il nastro di cartone accoppiato in un tubo e poi in un pacchetto sigillato. Parte prima Gli alimenti di origine animale Attività In base alle descrizioni esposte nella lezione prepara il diagramma di fl usso: per la fabbricazione del latte UHT e del latte sterilizzato. Il diagramma dovrà avere una prima parte comune e poi una diramazione in due tronconi. Fissa i concetti 1. Che cosa si intende per «latte crudo»? 2. Perché il latte, per essere distribuito su larga scala, richiede almeno un trattamento termico di pastorizzazione? 3. Quali sono le fasi della preparazione del latte pastorizzato in contenitori? 4. Quali sono le principali differenze fra i vari tipi di latte pastorizzato presenti in commercio? 5. Per quale scopo sul latte in arrivo alla Centrale viene fatta la prova della montatura? 6. Quali altre analisi di routine vengono fatte sul latte? 7. Che differenza c è tra un latte ESL o a lunga conservazione UHT e un latte sterilizzato? 11

19 Lezione 1.3 I latti speciali 9 Molti latti in commercio hanno subìto trattamenti particolari per modificarne la composizione chimica I più comuni latti modificati, a parte lo yogurt a cui dedicheremo la prossima lezione, sono quelli che hanno subìto una riduzione della percentuale in grassi (parzialmente o totalmente scremati) o del tenore idrico (concentrati e in polvere), oppure l aggiunta di varie sostanze (latti arricchiti). Il latte inoltre è l ingrediente principale di bevande che l industria alimentare ha creato per venire incontro a nuovi gusti e abitudini dei consumatori, soprattutto delle fasce più giovani ( figura 1.13). figura 1.13 Le bevande a base di latte sono costituite da latte liquido magro, semimagro o intero al quale vengono aggiunti particolari ingredienti con una grande varietà di gusti: caffè, cioccolata, sciroppi di frutta, orzata, menta, oppure aromi come la vaniglia e l anice. figura 1.14 Latti aricchiti di calcio, fi bra, omega I latti con ridotto tenore di grassi e i latti arricchiti sono indicati per chi ha particolari esigenze nutrizionali Per riduzione o eliminazione della frazione lipidica si ottengono il latte parzialmente scremato (che ne contiene tra l 1,5 e l 1,8% di grassi) e il latte scremato (che contiene meno dello 0,3% ) secondo la normativa vigente. L eliminazione parziale o totale del grasso, che si attua per centrifugazione, rende l alimento più fluido, riduce l apporto calorico e limita l assunzione di acidi grassi saturi, che sono tra i principali responsabili dei fenomeni aterosclerotici. Questi latti quindi sono indicati per le diete ipocaloriche e nel caso si debba limitare l apporto di grassi animali. Il latte scremato si può trovare sia come latte fresco pastorizzato e pastorizzato ad alta temperatura, sia UHT. Si trovano sul mercato anche molti tipi di latte arricchito, addizionati con vitamine, oligoelementi, calcio, acidi grassi della serie omega 3, fibra ecc, sia interi sia scremati, per venire incontro a particolari esigenze delle persone ( figura 1.14). Un tipo particolare di latte arricchito è il latte probiotico che si ottiene addizionando a latte fresco pastorizzato, prevalentemente di alta qualità, germi probiotici, ossia un insieme di microrganismi (lattobacilli, streptococchi, bifidobatteri ecc.) capaci di sopportare indenni l acidità dei succhi gastrici, di sopravvivere e riprodursi nel tratto gastrointestinale ove svolgono un azione benefica e protettiva sullo stato di salute del consumatore. 11 Il latte delattosato è un latte in cui il lattosio è «predigerito» tramite un processo industriale Molti adulti non tollerano il lattosio per la mancanza congenita o acquisita dell enzima digestivo specifico (lattasi); il lattosio non digerito arriva all intestino crasso dove è attaccato dai batteri intestinali, producendo sintomi quali gas, flatulenze, diarrea e crampi. Queste persone possono consumare lo yogurt al posto del latte (nello yogurt il lattosio è in gran parte trasformato dai batteri in acido lattico) oppure utilizzare un latte speciale detto appunto «delattosato» ( figura 1.15), che si ottiene facendo passare il latte intero, parzialmente scremato o scremato sopra un supporto inerte che contiene la lattasi. In questo modo, nel prodotto finale il lattosio si presenta già scisso per almeno il 75% nei suoi costituenti (glucosio e galattosio). La presenza del glucosio libero rende questo latte più dolce. Il latte delattosato viene prodotto «fresco» e a lunga conservazione. 12

20 Capitolo 1 Il latte e lo yogurt 12 I latti disidratati sono indispensabili in molte realtà e vengono utilizzati dalle industrie alimentari Il latte concentrato e il latte in polvere sono considerati «conserve di latte» e si ottengono dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, dalla crema di latte e/o da una miscela di questi mediante parziale o totale eliminazione di acqua. Il valore nutritivo di questi latti, grazie al continuo miglioramento delle procedure tecnologiche adottate, risulta praticamente immutato rispetto al latte di origine. Il latte, dopo essere stato corretto del tenore in materia grassa, pastorizzato o sterilizzato, viene concentrato fino all eliminazione del 75% di acqua, operazione effettuata sotto vuoto in modo da evitare ulteriori danni termici. È prevista anche l aggiunta di saccarosio (l aggiunta di zucchero rende il prodotto più conservabile e non richiede il trattamento di sterilizzazione finale). Per ottenere il latte in polvere il latte concentrato viene essiccato nebulizzandolo in una corrente di aria calda a C (spray drying) oppure liofilizzato in modo che presenti un contenuto residuo di acqua non superiore al 5% (i microrganismi non possono proliferare quando l acqua è inferiore al 6%). Nella figura 1.16 è rappresentato il diagramma di flusso della preparazione del latte concentrato (a sinistra) e del latte in polvere (a destra). centrifugazione del latte per eliminare le impurezze correzione titolo di grasso trattamento termico e omogeneizzazione figura 1.15 Il latte delattosato, anche se UHT, deve essere conservato in frigorifero per contrastare eventuali imbrunimenti dovuti alla reazione di Maillard che avviene tra il glucosio libero e le proteine. figura 1.16 Fasi della preparazione dei latti disidratati. Parte prima Gli alimenti di origine animale aggiunta di saccarosio 44% (solo per i tipi zuccherati) concentrazione mediante evaporazione sotto vuoto raffreddamento sterilizzazione in autoclave previo inscatolamento oppure UHT + confezionamento asettico (può essere omessa per i tipi zuccherati) disidratazione con il metodo spray drying o liofi lizzazione raffreddamento e sosta in magazzino confezionamento in imballaggi impermeabili a luce, aria, umidità per produrre 1 kg di latte parzialmente disidratato occorrono 2,1-2,3 l di latte (2,6-2,7 se zuccherato). per produrre 1 kg di latte totalmente disidratato occorrono 8 l circa di latte intero e 10 l di latte scremato. 13