Gruppo Acquisto Monastier di Treviso

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Cipriano Costa
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1 I sostituti della carne: Seitan, Tofu, Tempeh, Muscolo di grano, Hamburger vegetali, Mopur La prima domanda: perché? Per la salute Per l ambiente Per una questione etica Seconda domanda: sono Indispensabili? Per maggiori approfondimenti iscrivetevi alla mailing list del gruppo Vegan Treviso (vegantreviso@gmail.com) 07/01/2013 1

Per la salute Per l ambiente Per una questione etica Seconda domanda: sono

2 SEITAN Diffuso in oriente già dal 15 secolo, poi apparso negli USA dal 1940 Cos è? Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o farro o khorosan Come si prepara? Si impasta la farina (meglio la manitoba) con acqua. Si lavora energeticamente per 10 minuti, fino a quando il composto risulterà liscio ed omogeneo, come quello per il pane. E si lascia riposare per un ora 07/01/2013 2

khorosan Come si prepara? Si impasta la farina (meglio la manitoba) con acqua.

3 SEITAN Si pone l impasto in una bacinella colma d acqua e si lavare l impasto strizzandolo ed amalgamandolo. Inizialmente l acqua sarà completamente bianca, ma dopo un pò di lavaggi, continuando sempre a strizzare e sciacquare l impasto, cambiando spesso l acqua, risulterà limpida e trasparente Si avvolge il composto in un tovagliolo e lo si immerge in un brodo vegetale (carota, cipolla, aglio, pomodoro, rosmarino, erba cipollina, sale) cuocendolo per circa 45 minuti a fiamma media e girarlo di tanto in tanto. Si lascia raffreddare. Se non viene consumato subito può essere conservato in frigo, nel brodo di cottura, per circa 1 settimana. Con questo procedimento si può ottenere circa 500 g di seitan. 07/01/2013 3

trasparente Si avvolge il composto in un tovagliolo e lo si immerge in un brodo vegetale (carota, cipolla, aglio, pomodoro, rosmarino, erba cipollina, sale) cuocendolo per circa 45

4 SEITAN VALORI NUTRIZIONALI: Per 100 g di prodotto fresco 168 kcal 58,2 grammi di acqua, 36,1 grammi di proteine vegetali. 0,4 g di grassi (la carne ne contiene 15,4 grammi) 5,2 grammi di carboidrati. Colesterolo 0 mg Sodio 29 mg Fibra alimentare 0,6 g Calcio 142 mg Ferro 5,2 mg Magnesio25 mg E altamente digeribile e quindi adatto a bambini ed anziani 07/01/2013 4

0,4 g di grassi (la carne ne contiene 15,4 grammi) 5,2 grammi di carboidrati.

5 SEITAN AVVERTENZE: Essendo ricavato dal glutine è sconsigliato per chi ha problemi di celiachia o di intolleranza. Manca di alcuni amminoacidi essenziali in particolare manca la lisina I carboidrati in esso contenuti sono ad alto indice glicemico (111 ) ovvero tende a far innalzare bruscamente la glicemia dopo l'ingestione. Vitamine: è carente di alcune vitamine come la B12 e di alcuni minerali come il ferro. Contiene aminoacidi solforati, che, come quelli della carne, acidificano l'organismo e provocano perdita di calcio dall'osso. Per questi 2 motivi, se ne sconsiglia un utilizzo frequente (massimo 2-3 volte alla settimana). Per essere quindi considerato un alimento completo, andrebbe abbinato con altri cibi come ad esempio i legumi, al fine di avere un apporto proteico completo e soddisfacente. Detto ciò scopriamo come e quando utilizzarlo. 07/01/2013 5

l'ingestione. Vitamine: è carente di alcune vitamine come la B12 e di alcuni minerali come il ferro.

6 SEITAN COME SI CUCINA: Venduto in diverse preparazioni : panetti, spezzatino, wurstel, affettato, affumicato, aromatizzato con erbe. Può essere usato al naturale, per secondi piatti e panini. Si può usare in spezzatini, polpette, impanato, in padella stile "scaloppine", negli spiedini. Può anche essere cotto a barbecue ALCUNE IDEE: Seitan al pepe verde Ragù di Seitan Seitan Croccante alle mandorle 07/01/2013 6

Si può usare in spezzatini, polpette, impanato, in padella stile "scaloppine", negli spiedini.

7 ALTRE IDEE: Gruppo SEITAN Seitan e patate Seitan alla veneziana Seitan al barbecue 07/01/2013 7

8 TOFU Mangereste mai per pranzo o cena 3 cucchiai di farina? E' un cibo tradizionale orientale, diffuso in Cina da più di 1000 anni. Si ottiene cagliando il latte di soia, ed è disponibile in molte preparazioni (molle, bianco, affumicato, aromatizzato con erbe) Non tutti i tipi di tofu possono essere consumati allo stato naturale, perché poco gustosi, ma diventano invece molto gradevoli quando aromatizzati con erbe od utilizzati per preparare condimenti o per farcire torte (salate e dolci), preparare salse e dessert. Non contiene Glutine, ma leggete l etichetta 02/02/2014 8

tipi di tofu possono essere consumati allo stato naturale, perché poco gustosi, ma diventano invece molto gradevoli quando aromatizzati con erbe

9 TOFU Latte di soia Come si prepara? Innanzitutto serve il latte di soia, ma che cos è? Il latte di soia non è altro che acqua bollita con la soia, ma vediamo i passaggi Verso 100g di soia dopo un ammollo di 24 ore in 1 litro d acqua Faccio bollire per 20 minuti e quindi frullo il tutto Filtro con un colino e il latte è pronto! Quello che rimane si chiama Okara e può essere utilizzato per ripieni, torte, hamburger 07/01/2013 9

un ammollo di 24 ore in 1 litro d acqua Faccio bollire per 20 minuti e quindi frullo il tutto Filtro con un

10 TOFU Torniamo al Tofu Bollire il latte di soia per 7 minuti, quindi lasciar raffreddare finchè la temperatura scende a 90 C Spremere mezzo limone e versarlo nel liquido mescolando, aspettare un minuto poi versare l altra metà e mescolare. In alternativa al limone si può usare il Nigari (Cloruro di Magnesio o E511) Il siero si separa dalla materia grassa che va recuperata e messa in un contenitore forato o meglio ancora in un apposito stampo per una mezz ora. Il Tofu è pronto 07/01/

In alternativa al limone si può usare il Nigari (Cloruro di Magnesio o E511) Il siero si separa dalla materia grassa che va

11 VALORI NUTRIZIONALI: Per 100 g di prodotto fresco 145kcal 8.72 grammi di Grassi 4.27 grammi di Carboidrati grammi di Proteine 2.3g grammi di Fibre grammi di Acqua Gruppo Minerali Calcio 683mg, Sodio 14mg, Fosforo 190mg, Potassio 237mg, Ferro 2.66mg, Magnesio 58mg, Zinco 1.57mg, Rame 0.378mg, Manganese 1.181mg, Selenio 17.4mg TOFU Vitamine Vitamina A, 166IU. Tiamina (Vit. B1) 0.158mg, Riboflavina (Vit. B2) mg, Niacina (Vit. B3) 0.381mg, Acido Pantotenico (Vit. B5) 0.133mg, Piridossina (Vit. B6)0.092mg, Acido folico (Vit. B9 o M o Folacina) 0mg, Folati totali 29mcg, Cobalamina (Vit. B12) 0mcg, Acido ascorbico (Vit. C) 0.2mcg, Vitamina D (D2+D3) 0mcg, Colecalcifenolo (Vit. D) 0IU Lipidi Acidi grassi, monoinsaturi 1.925g, Acidi grassi, polinsaturi 4.921g, Acidi grassi, saturi 1.261g, Colesterolo 0 mg Aminoacidi Acido aspartico 1.743g, Acido glutammico 2.727g, Alanina 0.647g, Arginina 1.05g, Cistina 0.218g, Fenilalanina 0.768g, Glicina 0.616g, Isoleucina 0.782g, Istidina 0.459g, Leucina 1.199g, Lisina 1.039g, Metionina 0.202g, Prolina 0.851g, Serina 0.743g, Tirosina 0.528g, Treonina 0.644g, Triptofano 0.246g, Valina 0.796g 07/01/

4mg TOFU Vitamine Vitamina A, 166IU. Tiamina (Vit. B1) 0.158mg, Riboflavina (Vit. B2) 0.102 mg, Niacina (Vit. B3) 0.381mg, Acido Pantotenico (Vit. B5) 0.133mg, Piridossina (Vit. B6)0.

12 COME SI PREPARA Gruppo TOFU Tofu verde Tofu Marinato Salsa tofu e olive Rotolo ripieno di tofu e verdure Tofu Marinato Carbonara Vegetale con Tofu Affumicato 07/01/

13 TEMPEH Il tempeh è un prodotto di origine indonesiana molto gustoso, che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati. E' una eccellente fonte di proteine, viene venduto in differenti preparazioni (alla piastra già pronto, da cuocere). Di solito viene venduto confezionato a fette, e puo' essere preparato in vari modi. Ha un sapore molto marcato e particolare, per cui puo' non piacere a tutti. 07/01/

E' una eccellente fonte di proteine, viene venduto in differenti preparazioni (alla piastra già

14 Come si prepara? Si parte dalla soia gialla lasciata in ammollo e privata della buccia. Si cuoce per 30 minuti e quindi si lascia fermentare con lo starter (rhizopus) per ore a 37 C TEMPEH 07/01/

15 VALORI NUTRIZIONALI: Per 100 g di prodotto fresco 66 Kcal 20,7 g di proteine 6,4 g di lipidi 6,4 g di carboidrati 4,1 g di fibra 62,4 g di Acqua Gruppo TEMPEH Vitamine 0.1 mg di tiamina, 0.4 mg di riboflavina, 2.6 mg di niacina, 0.2 mg di vitamina B6, 24 mcg di acido folico (sei per cento) e tracce di vitamina B12 e di acido pantotenico Minerali Una porzione di tempeh contiene diverse quantità di calcio, magnesio, ferro, fosforo, potassio, zinco e rame. Inoltre, 100 grammi di tempeh contiene un enorme 1,3 microgrammi di manganese, che è il 65 per cento della nostra razione giornaliera. Il manganese è un micronutriente che le persone tendono a dimenticare, ma ha funzioni importanti, come la promozione della crescita ossea (evitando così l osteoporosi e altre malattie delle ossa), aiuta il corpo a convertire proteine e grassi in energia ed è utile per la formazione di cartilagine. 07/01/

2 mg di vitamina B6, 24 mcg di acido folico (sei per cento) e tracce di vitamina B12 e di acido pantotenico Minerali Una porzione di tempeh contiene diverse quantità di calcio, magnesio, ferro,

16 COME SI CUICINA? Gruppo TEMPEH Tempeh alla Milanese Tempeh Marinato Tempeh Salvia e Rosmarino 07/01/

17 MUSCOLO DI GRANO Il muscolo di grano nasce soprattutto da un bisogno di salute; è stato ideato da Enzo Marascio nel 1991 quando, affetto da ipertensione e diabete, decise di abbandonare le classiche medicine tradizionali per curarsi esclusivamente con una sana e corretta alimentazione. Scoprì il seitan. Cominciò a speziarlo e, per renderlo più nutriente, aggiunse le lenticchie, che già gli piacevano molto. Giorno dopo giorno nella sua cucina, migliorò l impasto iniziale. Il buon grano italiano (Senatore Cappelli) e la farina di lenticchie, sapientemente combinati con gli aromi, le spezie, le erbe e i fiori del Mediterraneo 07/01/

Cominciò a speziarlo e, per renderlo più nutriente, aggiunse le lenticchie, che già gli piacevano molto.

18 MUSCOLO DI GRANO Deriva dal Seitan e da questo eredita quasi gli stessi valori nutrizionali e le stesse modalità di preparazione. E più completo perché tra gli ingredienti ci sono anche i legumi Anche in cucina si prepara allo stesso modo del seitan, con la differenza che è disponibile in vari formati pronti all uso E possibile autoprodurlo velocemente partendo dal preparato per Seitan con l aggiunta di farina di Ceci, spezie e acqua 07/01/

E più completo perché tra gli ingredienti ci sono anche i legumi Anche in cucina si prepara allo stesso modo del

19 MUSCOLO DI GRANO Formati disponibili: ARROSTO FIORENTINA BISTECCA FILETTO SPEZZATINO SALAMELLA WURSTEL a tronchetti PROSCIUTTO Roast PROSCIUTTO Rosato PROSCIUTTO Neutro BREASOLA STRACCETTI GULASH MORSELLO MACINATO per ripieni SCAGLIE di Muscolo di grano (per tartine antipasti bruschette) 07/01/

Rosato PROSCIUTTO Neutro BREASOLA STRACCETTI GULASH MORSELLO MACINATO per

20 MUSCOLO DI GRANO 07/01/

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