PROCEDURA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA IN AUTOGESTIONE PERIODO /

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1 PROCEDURA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA IN AUTOGESTIONE PERIODO / STANDARD DEI VALORI MICROBIOLOGICI E CHIMICO- FISICI DELLE DERRATE ALIMENTARI E DEGLI AMBIENTI Allegato Tecnico n. 11 al Capitolato Speciale d Appalto

2 NOTE Relativamente a materie prime, semilavorati (preparazioni gastronomiche in fase di lavorazione), preparazioni gastronomiche pronte al consumo e igiene ambientale, i valori di accettabilità per i parametri analitici microbiologici, chimici e fisici determinati dalla normativa, altrimenti definiti limiti di legge, sono da ritenersi cogenti e reperibili nelle norme corrispondenti. Di seguito sono riportati altri valori, originati dalla letteratura e da linee guida e Circolari regionali, da considerarsi come limiti critici di accettabilità. LIMITI CRITICI DEI VALORI MICROBIOLOGICI DEGLI ALIMENTI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Aerobi mesofili totali < 1.000ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Aerobi mesofili totali < ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Coliformi totali < 5ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate < 1.000ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate < ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Escherichia coli < 40ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Lieviti < 100ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Muffe < 100ufc/ml Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Escherichia coli Assente/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Muffe < 100ufc/ml IZS Umbria Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate Te freddo Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria fresche in pezzi fresche in pezzi Galli, Bertoldi - Igiene < 100ufc/g presunto degli alimenti Clostridium Galli, Bertoldi - Igiene < 10ufc/g perfringens degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene avicole Aerobi mesofili totali < ufc/g pezzi degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene avicole < 3.000ufc/g pezzi riduttori degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene avicole Coliformi totali < ufc/g pezzi degli alimenti fresche in pezzi avicole < ufc/g Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene avicole Escherichia coli < 1.000ufc/g pezzi degli alimenti fresche in pezzi avicole < 4.000ufc/g Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di equino Aerobi mesofili totali < ufc/g pezzi degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di equino < 10ufc/g pezzi riduttori degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di equino Coliformi totali < 1.000ufc/g pezzi degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di equino < ufc/g pezzi degli alimenti Pagina 1

3 fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di equino Escherichia coli < 100ufc/g pezzi degli alimenti fresche in pezzi di equino Galli, Bertoldi - Igiene degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di ovicaprini Aerobi mesofili totali < ufc/g pezzi degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di ovicaprini < 10ufc/g pezzi riduttori degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di ovicaprini Coliformi totali < 1.000ufc/g pezzi degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di ovicaprini < ufc/g pezzi degli alimenti fresche in Galli, Bertoldi - Igiene di ovicaprini Escherichia coli < 100ufc/g pezzi degli alimenti Preparazioni di Preparazioni di da consumarsi cotte Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di Preparazioni di a base di a base di Preparazioni di da consumarsi cotte riduttori < 100ufc/g IZS Umbria Preparazioni di da consumarsi cotte Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria Preparazioni di da consumarsi cotte < ufc/g IZS Umbria Preparazioni di da consumarsi cotte Enterococchi < ufc/g IZS Umbria Preparazioni di da consumarsi cotte trasformati "cotti" Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria trasformati "cotti" riduttori < 10ufc/g IZS Umbria a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di trasformati "cotti" Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria trasformati "cotti" < ufc/g IZS Umbria trasformati "cotti" Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria trasformati "cotti" Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria trasformati "cotti" < 50ufc/g IZS Umbria trasformati "crudi" Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria trasformati "crudi" riduttori < 100ufc/g IZS Umbria trasformati "crudi" Coliformi totali < ufc/g IZS Umbria trasformati "crudi" < ufc/g IZS Umbria trasformati "crudi" Enterococchi < ufc/g IZS Umbria trasformati "crudi" Escherichia coli trasformati "crudi" Cereali e Cereali e < 1.000ufc/g presunto Pagina 2

4 Cereali e Cereali e Coliformi totali < 1.000ufc/g Cereali e Cereali e Lieviti < 1.000ufc/g Cereali e Cereali e Cereali e Muffe < 1.000ufc/g Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e Aerobi mesofili totali < ufc/g Cereali e Cereali e Cereali e Cereali e < ufc/g Clostridium Condimenti Insaporitori < 40ufc/g creme e salse perfringens Condimenti Insaporitori Insaporitori Aerobi mesofili totali < ufc/g creme e salse Condimenti Insaporitori Insaporitori < 500ufc/g creme e salse presunto Condimenti Insaporitori Insaporitori Coliformi totali < 3.000ufc/g creme e salse Condimenti Insaporitori Insaporitori < ufc/g creme e salse Condimenti Insaporitori Insaporitori Escherichia coli < 50ufc/g creme e salse creme e salse Condimenti Insaporitori Insaporitori Clostridium Salse e creme salate cotti < 40ufc/g creme e salse perfringens Salse e creme salate cotti cotti Aerobi mesofili totali < ufc/g creme e salse Salse e creme salate cotti cotti < 500ufc/g creme e salse presunto Salse e creme salate cotti cotti Coliformi totali < 3.000ufc/g creme e salse creme e salse Salse e creme salate cotti cotti < ufc/g Salse e creme salate cotti cotti Escherichia coli < 50ufc/g creme e salse creme e salse Salse e creme salate cotti cotti Clostridium Salse e creme salate crudi < 50ufc/g creme e salse perfringens Salse e creme salate crudi < 100ufc/g creme e salse monocytogenes creme e salse creme e salse Salse e creme salate crudi crudi Aerobi mesofili totali < ufc/g Salse e creme salate crudi crudi presunto < 500ufc/g Salse e creme salate crudi crudi Coliformi totali < ufc/g creme e salse Salse e creme salate crudi crudi < ufc/g creme e salse Salse e creme salate crudi crudi Escherichia coli < 50ufc/g creme e salse creme e salse Salse e creme salate crudi crudi Pagina 3

5 di < 100ufc/g IZS Umbria di pesce a base di prodotti ittici Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici riduttori < 100ufc/g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici < 5.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici monocytogenes Assente/25g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 di pesce a base di prodotti ittici < 100ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale riduttori < 100ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale < 5.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce al naturale di pesce di pesce al naturale di pesce di pesce al naturale monocytogenes Assente/25g AMIAT-2009 Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 < 100ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce in olio Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce in olio riduttori < 100ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce in olio Coliformi fecali < 50ufc/g AMIAT-2009 di pesce di pesce in olio Coliformi totali < 1.000ufc/g AMIAT-2009 di pesce in di pesce olio di pesce in di pesce olio di pesce in di pesce olio < 5.000ufc/g AMIAT-2009 Escherichia coli < 10ufc/g AMIAT-2009 monocytogenes Assente/25g AMIAT-2009 di pesce di pesce in olio Salmonella spp. Assenti/25g AMIAT-2009 di pesce di pesce in olio < 100ufc/g AMIAT-2009 Frutta al naturale Aerobi mesofili totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Pagina 4

6 Frutta al naturale < 5.000ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Frutta al naturale monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Frutta al naturale Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Frutta sciroppata Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Frutta sciroppata Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Frutta sciroppata monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Frutta sciroppata Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria dai Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria dai dai presunto < 50ufc/g IZS Umbria riduttori < 10ufc/g IZS Umbria dai Coliformi totali dai < ufc/g IZS Umbria dai Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria dai Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria dai monocytogenes Assente/25g IZS Umbria dai Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria dai di dalla < 50ufc/g IZS Umbria riduttori < 10ufc/g IZS Umbria di dalla Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria dalla frutta Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria dalla frutta dalla frutta Coliformi totali < 5ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria dalla frutta Escherichia coli Assenti/g IZS Umbria dalla frutta monocytogenes Assente/25g IZS Umbria dalla frutta Muffe < 100ufc/g IZS Umbria dalla frutta Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia Vegetali in liquido di governo o salamoia presunto < 50ufc/g IZS Umbria riduttori < 10ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Pagina 5

7 Dessert Dessert Dessert Vegetali in liquido di governo o salamoia Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali in liquido di governo o salamoia Asparagi in scatola Coliformi totali Vegetali sottaceto Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto presunto < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto riduttori < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Coliformi totali Vegetali sottaceto < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottaceto monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Vegetali sottaceto Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali sottaceto < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio presunto < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio riduttori < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio < ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Vegetali sottolio Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Vegetali sottolio < 50ufc/g IZS Umbria Vegetali sottolio Carciofi sottolio Coliformi totali Dessert a base di Aerobi mesofili totali < ufc/g latte Dessert a base di latte Dessert a base di latte da latte crudo da latte crudo < ufc/g Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Pagina 6

8 Latte e Latte Latte e Latte Latte e Latte Latte e Latte da latte crudo Muffe < 100ufc/g IZS Umbria da latte crudo da latte da latte da latte crudo da latte da latte Escherichia coli < 100ufc/g Escherichia coli < 100ufc/g Latte HTST Aerobi mesofili totali < 100ufc/ml (sterilizzato) Latte HTST (sterilizzato) < 100ufc/ml Latte HTST Enterobacteriaceae < 40ufc/ml (sterilizzato) Latte HTST (sterilizzato) < 400ufc/ml Latte e Latte Latte in polvere Aerobi mesofili totali < ufc/g Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Latte e Latte Latte in polvere Coliformi totali < 100ufc/g Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Latte e Latte Latte in polvere < ufc/g Inter. Comm. Micr. Spec. for Foods Latte e Latte Latte in polvere Enterobacteriaceae < 40ufc/g Latte e Latte Latte in polvere < 400ufc/ml Latte e Latte latte Aerobi mesofili totali < 100ufc/ml Latte e Latte latte < 100ufc/ml Latte e Latte latte Enterobacteriaceae < 40ufc/ml Latte e Latte latte < 400ufc/ml Latte e Latte Latte UHT Aerobi mesofili totali < 100ufc/ml Latte e Latte Latte UHT < 100ufc/ml Latte e Latte Latte UHT Enterobacteriaceae < 40ufc/ml Latte e Latte Latte e Latte UHT < 400ufc/ml Yogurt Aerobi mesofili totali < ufc/g Pagina 7

9 Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Yogurt Yogurt < ufc/g Lactobacillus > ufc/g bulgaricus Yogurt Lieviti < 100ufc/g Yogurt monocytogenes < 100ufc/ml Ist. Sup. Sanità Yogurt Muffe < 100ufc/g Yogurt Salmonella spp. Assenti/25g Ist. Sup. Sanità Yogurt Yogurt da latte parzialmente scremato Streptococcus > ufc/g thermophilus Coliformi totali < 40ufc/g Yogurt da latte Coliformi totali < 40ufc/g scremato Yogurt intero Coliformi totali < 40ufc/g Oli e grassi Grassi animali Burro Escherichia coli < 100ufc/g Oli e grassi Grassi animali Burro Pasta di semola Aerobi mesofili totali < ufc/g Pasta di semola < ufc/g Pasta di semola Lieviti < 100ufc/g Pasta di semola Muffe < 100ufc/g Paste a base di patate Gnocchi < 50ufc/g IZS Umbria presunto Paste a base di patate Gnocchi riduttori < 10ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Coliformi totali Paste a base di patate Gnocchi Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Paste a base di patate Gnocchi Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Aerobi mesofili totali < ufc/g Coliformi totali < 50ufc/g IZS Umbria < ufc/g < ufc/g + Legge 283/62 + Legge 283/62 + Legge 283/62 Pagina 8

10 Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate Escherichia coli < 40ufc/g + Legge 283/62 Lieviti < 1.000ufc/g Muffe < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g + Legge 283/62 Paste all'uovo Lieviti < 100ufc/g industriali secche Paste all'uovo Muffe < 100ufc/g industriali secche Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate contenenti Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Aerobi mesofili totali < ufc/g < 1.000ufc/g presunto < ufc/g Escherichia coli < 100ufc/g Lieviti < 1.000ufc/g Muffe < 1.000ufc/g < 1.000ufc/g Clostridium < 500ufc/g perfringens < 1.000ufc/g presunto Escherichia coli < 100ufc/g Lieviti < ufc/g Muffe < 100ufc/g Paste farcite Aerobi mesofili totali < ufc/g industriali secche Paste farcite industriali secche < ufc/g Paste farcite Lieviti < 100ufc/g industriali secche Paste farcite Muffe < 100ufc/g industriali secche da da da da Altre tipologie Aerobi mesofili totali < ufc/g prodotti Altre tipologie prodotti < ufc/g Altre tipologie Lieviti < 1.000ufc/g prodotti Altre tipologie Muffe < 1.000ufc/g prodotti Pagina 9

11 da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da Altre tipologie prodotti da Lieviti < 1.000ufc/g dolci da Muffe < 1.000ufc/g dolci da dolci da Lieviti < 1.000ufc/g salati da Muffe < 1.000ufc/g salati da salati da dolci Brioche Aerobi mesofili totali < ufc/g da Brioche Coliformi totali < 1.000ufc/g dolci da Brioche < ufc/g dolci da Brioche Escherichia coli < 50ufc/g dolci da Brioche Brioche al naturale < 500ufc/g dolci presunto da Crackers Aerobi mesofili totali < ufc/g salati da Crackers < ufc/g salati da Crostatine Aerobi mesofili totali < ufc/g dolci da Crostatine < ufc/g dolci da Crostini Aerobi mesofili totali < ufc/g salati da Crostini < ufc/g salati da salati da salati Fette biscottate Aerobi mesofili totali < ufc/g Fette biscottate < ufc/g da Focacce Aerobi mesofili totali < ufc/g salati da Focacce < ufc/g salati da salati Gallette di cereali Aerobi mesofili totali < ufc/g da Gallette di cereali < ufc/g salati da Gallette di riso Aerobi mesofili totali < ufc/g salati da Gallette di riso < ufc/g salati da Grissini Aerobi mesofili totali < ufc/g salati da Grissini < ufc/g salati da Merendine Aerobi mesofili totali < ufc/g dolci Pagina 10

12 da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da da Merendine < ufc/g dolci da Pane Aerobi mesofili totali < ufc/g salati da salati Pane < ufc/g da Pasticcini Aerobi mesofili totali < ufc/g dolci da Pasticcini Coliformi totali < 1.000ufc/g dolci da Pasticcini < ufc/g dolci da Pasticcini Escherichia coli < 50ufc/g dolci da Pasticcini Pasticcini con frutta < 500ufc/g dolci presunto da Sfogliatine Aerobi mesofili totali < ufc/g dolci da Sfogliatine Coliformi totali < 1.000ufc/g dolci da Sfogliatine < ufc/g dolci da Sfogliatine Escherichia coli < 50ufc/g dolci da Sfogliatine Sfogliatine < 500ufc/g dolci presunto da Torte non farcite Aerobi mesofili totali < ufc/g dolci da Torte non farcite Coliformi totali < 1.000ufc/g dolci da Torte non farcite < ufc/g dolci da Torte non farcite Escherichia coli < 50ufc/g dolci da Torte non farcite Torte non farcite < 500ufc/g dolci presunto da dolci Wafers Aerobi mesofili totali < ufc/g da Wafers < ufc/g dolci della pesca Pesce fresco Pesce in filetti Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce in filetti < 50ufc/g IZS Umbria pesca riduttori della pesca Pesce fresco Pesce in filetti Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce in filetti < ufc/g IZS Umbria pesca della pesca Pesce fresco Pesce in filetti Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce in filetti Assente/25g IZS Umbria pesca monocytogenes della pesca Pesce fresco Pesce in tranci Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce in tranci < 50ufc/g IZS Umbria pesca riduttori della pesca Pesce fresco Pesce in tranci Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce in tranci < ufc/g IZS Umbria pesca Pagina 11

13 della pesca Pesce fresco Pesce in tranci Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce in tranci Assente/25g IZS Umbria pesca monocytogenes della pesca Pesce fresco Pesce intero Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce intero < 50ufc/g IZS Umbria pesca riduttori della pesca Pesce fresco Pesce intero Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce intero < ufc/g IZS Umbria pesca della pesca Pesce fresco Pesce intero Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria della Pesce fresco Pesce intero Assente/25g IZS Umbria pesca monocytogenes di Primi piatti presunto di Clostridium Primi piatti < 40ufc/g perfringens di Primi piatti Escherichia coli < 40ufc/g di di di di di di di di di di di di di di Primi piatti a base cereali a base cereali presunto < 500ufc/g Clostridium < 50ufc/g perfringens a base Escherichia coli < 50ufc/g cereali a base cereali a base cereali a base di formaggio a base di formaggio < 100ufc/g monocytogenes presunto Clostridium < 40ufc/g perfringens a base di Escherichia coli < 40ufc/g formaggio a base di formaggio a base Focacce Aerobi mesofili totali < ufc/g cereali a base cereali Focacce < ufc/g a base Panini Aerobi mesofili totali < ufc/g cereali a base Panini < ufc/g cereali di base Secondi piatti di uova presunto di Secondi piatti Preparazioni di < 100ufc/g IZS Umbria riduttori di Preparazioni di Secondi piatti cotte Clostridium < 40ufc/g perfringens di Preparazioni di Secondi piatti Coliformi totali < 1.000ufc/g cotte Pagina 12

14 di Preparazioni di Secondi piatti Escherichia coli < 40ufc/g cotte di Preparazioni di Secondi piatti cotte di Preparazioni di Secondi piatti cotte di Preparazioni di Secondi piatti cotte di Preparazioni di Secondi piatti cotte Preparazioni di Aerobi mesofili totali < ufc/g cotte Preparazioni di cotte < ufc/g presunto di Primi piatti Primi piatti Aerobi mesofili totali < ufc/g di Primi piatti Primi piatti Coliformi totali < 1.000ufc/g di Primi piatti Primi piatti < ufc/g di Primi piatti Primi piatti Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria 2009 di di di di di di di a base cereali a base cereali a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio a base di formaggio Secondi piatti a base cereali riduttori < 100ufc/g IZS Umbria 2009 a base Coliformi totali < ufc/g cereali a base di Aerobi mesofili totali < ufc/g formaggio a base di formaggio a base di formaggio Coliformi totali < 1.000ufc/g < ufc/g a base di formaggio Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria 2009 Secondi multiingredienti a base di pesce presunto di Clostridium Secondi piatti Secondi piatti < 40ufc/g perfringens di Secondi piatti Secondi piatti Coliformi totali < 1.000ufc/g di Secondi piatti Secondi piatti Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria di Secondi piatti Secondi piatti Escherichia coli < 40ufc/g di Secondi piatti Secondi piatti di Secondi piatti Secondi piatti Secondi piatti Aerobi mesofili totali < ufc/g di Secondi piatti Secondi piatti Secondi piatti < ufc/g di Secondi piatti di Secondi piatti avicunicola di Secondi piatti Secondi piatti di bovina, equina e suina di Secondi piatti di Secondi piatti ovicaprina presunto presunto presunto di Secondi piatti di Secondi piatti Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria pesce di Secondi piatti di Secondi piatti pesce presunto di Secondi piatti di Secondi piatti Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria pesce Pagina 13

15 di Secondi piatti di Secondi piatti pesce < ufc/g IZS Umbria di Secondi piatti di Secondi piatti Enterococchi pesce di Secondi piatti Secondi piatti di pesce di Secondi piatti di Secondi piatti pesce Escherichia coli < 10ufc/g IZS Umbria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria di Secondi piatti di Secondi piatti Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria pesce di Secondi piatti di Secondi piatti pesce di di di di di di di < 50ufc/g IZS Umbria a base di Vegetali cotti Coliformi totali < 1.000ufc/g a base di Vegetali cotti Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria a base di Vegetali cotti a base di Vegetali cotti Vegetali cotti Aerobi mesofili totali < ufc/g a base di Vegetali cotti Vegetali cotti presunto a base di Vegetali cotti Vegetali cotti < ufc/g a base di Vegetali cotti Vegetali cotti Escherichia coli < 40ufc/g di di di di di di di di di di di di di di di a base di Vegetali crudi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria a base di Vegetali crudi Insalata capricciosa Aerobi mesofili totali < ufc/g a base di Vegetali crudi Insalata capricciosa < 10ufc/g IZS Umbria riduttori a base di Vegetali crudi Insalata capricciosa Coliformi totali < 3.000ufc/g a base di Vegetali crudi Insalata capricciosa < ufc/g a base di Vegetali crudi Insalata capricciosa Escherichia coli < 50ufc/g a base di Vegetali crudi Insalata capricciosa a base di Vegetali crudi Insalata contadina Aerobi mesofili totali < ufc/g a base di Vegetali crudi Insalata contadina < 10ufc/g IZS Umbria riduttori a base di a base di Vegetali crudi Insalata contadina < ufc/g Vegetali crudi Insalata contadina Escherichia coli < 50ufc/g a base di Vegetali crudi Insalata contadina a base di Vegetali crudi Insalate condite Aerobi mesofili totali < ufc/g a base di Vegetali crudi Insalate condite riduttori a base di Vegetali crudi Insalate condite < ufc/g Pagina 14

16 di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di di a base di Vegetali crudi Insalate condite Escherichia coli < 100ufc/g a base di Vegetali crudi Insalate condite a base di Insalate condite e Vegetali crudi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria non a base di Insalate condite e Vegetali crudi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria non a base di Vegetali crudi Insalate scondite Aerobi mesofili totali < ufc/g a base di Vegetali crudi Insalate scondite riduttori a base di Vegetali crudi Insalate scondite < ufc/g a base di Vegetali crudi Insalate scondite Escherichia coli < 100ufc/g a base di Vegetali crudi Insalate scondite a base di Vegetali crudi Vegetali crudi Aerobi mesofili totali < ufc/g tagliati a base di Vegetali crudi Vegetali crudi tagliati a base di Vegetali crudi Vegetali crudi tagliati riduttori < ufc/g a base di Vegetali crudi Vegetali crudi Escherichia coli < 100ufc/g tagliati a base di Vegetali crudi Vegetali crudi tagliati a base di Vegetali crudi Vegetali crudi Aerobi mesofili totali < ufc/g tagliati conditi a base di Vegetali crudi Vegetali crudi tagliati conditi a base di Vegetali crudi Vegetali crudi tagliati conditi riduttori < ufc/g a base di Vegetali crudi Vegetali crudi Escherichia coli < 100ufc/g tagliati conditi a base di Vegetali crudi Vegetali crudi tagliati conditi a base di a base di a base di Vegetali crudi con ripieno Vegetali crudi con salse Vegetali crudi, insalate < 1.000ufc/g presunto presunto < 500ufc/g presunto < 1.000ufc/g IZS Umbria a base di Vegetali impanati presunto a base di Vegetali impanati Coliformi totali < 1.000ufc/g a base di Vegetali impanati Escherichia coli < 40ufc/g a base di Vegetali impanati a base di Vegetali impanati Vegetali impanati Aerobi mesofili totali < ufc/g Pagina 15

17 di di di a base di Clostridium Vegetali impanati Vegetali impanati < 40ufc/g perfringens a base di Vegetali impanati Vegetali impanati < ufc/g a base di Vegetali impanati Vegetali impanati Enterococchi < 100ufc/g IZS Umbria nervini per infusi Aerobi mesofili totali < ufc/g EHIA nervini per infusi < ufc/g EHIA nervini per infusi Escherichia coli < 1.000ufc/g EHIA nervini per infusi Lieviti < ufc/g EHIA nervini per infusi Muffe < ufc/g EHIA nervini per infusi Salmonella spp. Assenti/125g EHIA Cacao e prodotti nervini Burro di cacao Muffe < 100ufc/g Cacao e prodotti nervini Burro di cacao Salmonella spp. Assenti/25g Cacao e prodotti nervini Cacao Muffe < 100ufc/g Cacao e prodotti nervini Cacao Salmonella spp. Assenti/25g Cacao e prodotti nervini Cioccolatini Muffe < 100ufc/g Cacao e prodotti nervini Cioccolatini Salmonella spp. Assenti/25g Cacao e prodotti nervini Cioccolato Muffe < 100ufc/g Cacao e prodotti nervini Cioccolato Salmonella spp. Assenti/25g Cacao e prodotti nervini Cioccolato al latte Muffe < 100ufc/g nervini Cacao e prodotti Cioccolato al latte Salmonella spp. Assenti/25g Cacao e prodotti nervini Cioccolato bianco Muffe < 100ufc/g Cacao e prodotti nervini Cioccolato bianco Salmonella spp. Assenti/25g Cacao e prodotti nervini Cioccolato ripieno Muffe < 100ufc/g nervini Cacao e prodotti Cioccolato ripieno Salmonella spp. Assenti/25g e preparazioni < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. di riduttori e preparazioni di Escherichia coli < 500ufc/g Ist. Alim. Surg. e preparazioni < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. di monocytogenes e preparazioni di Salmonella spp. Assenti/25g Ist. Alim. Surg. e preparazioni di < 500ufc/g Ist. Alim. Surg. e preparazioni in pezzi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria di surgelate di bovino e preparazioni in pezzi Enterococchi < 5.000ufc/g IZS Umbria di surgelate di bovino Pagina 16

18 e preparazioni in pezzi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria di surgelate di equino e preparazioni in pezzi Enterococchi < 5.000ufc/g IZS Umbria di surgelate di equino e preparazioni di in pezzi surgelate di maiale Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria e preparazioni in pezzi Enterococchi < 5.000ufc/g IZS Umbria di surgelate di maiale e preparazioni intere surgelate Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria di di bovino e preparazioni intere surgelate Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria di di bovino e preparazioni intere surgelate Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria di di equino e preparazioni intere surgelate Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria di di equino e preparazioni intere surgelate Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria di di maiale e preparazioni intere surgelate Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria di di maiale e preparazioni di e preparazioni di e preparazioni di Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. e preparazioni di < ufc/g Ist. Alim. Surg. Dessert Dessert Gelati a base di frutta Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Dessert Dessert Gelati a base di frutta Enterobacteriaceae < 40ufc/g Dessert Dessert Gelati a base di latte Coliformi totali < 100ufc/g IZS Umbria Dessert Dessert Gelati a base di latte Enterobacteriaceae < 40ufc/g Sorbetti a base di Dessert Dessert Enterobacteriaceae < 40ufc/g latte Dessert Dessert Sorbetti alla frutta Enterobacteriaceae < 40ufc/g ortofrutticoli Legumi Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi Coliformi totali < 3.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi monocytogenes < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Legumi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli Legumi ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli erbe Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. erbe Coliformi totali < 3.000ufc/g Ist. Alim. Surg. erbe < ufc/g Ist. Alim. Surg. erbe Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. erbe monocytogenes < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. Pagina 17

19 ortofrutticoli ortofrutticoli erbe Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria erbe ortofrutticoli Ortaggi a frutto Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto Coliformi totali < 3.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto < ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ortofrutticoli Ortaggi a frutto < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. monocytogenes ortofrutticoli Ortaggi a frutto Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli Ortaggi a frutto base di cereali base di cereali base di cereali base di cereali base di cereali Paste farcite da cuocere Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. Paste farcite da cuocere < ufc/g Ist. Alim. Surg. Paste farcite da cuocere Escherichia coli Assente/1g Ist. Alim. Surg. Paste farcite da cuocere Paste farcite da cuocere monocytogenes < 10ufc/g Ist. Alim. Surg. < 10ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci < 50ufc/g Ist. Alim. Surg. riduttori ittici crudi Pesci < ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci < ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci < 50ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in filetti Coliformi totali < 1.000ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in filetti Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in filetti Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci in filetti < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. monocytogenes ittici crudi Pesci Pesci in filetti Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in tranci Coliformi totali < 1.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci in tranci Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in tranci Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. Pagina 18

20 ittici crudi Pesci Pesci interi Coliformi totali < 1.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi Enterococchi < 1.000ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. ittici crudi Pesci Pesci interi < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. monocytogenes ittici crudi Pesci Pesci interi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli ortofrutticoli elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti elaborati a base di precotti Aerobi mesofili totali < ufc/g Ist. Alim. Surg. Coliformi totali < 500ufc/g Ist. Alim. Surg. < ufc/g Ist. Alim. Surg. Escherichia coli < 100ufc/g Ist. Alim. Surg. monocytogenes < 10ufc/g Ist. Alim. Surg. Aerobi mesofili totali < ufc/g IZS Umbria < ufc/g IZS Umbria Spezie Aerobi mesofili totali < ufc/g Spezie Coliformi totali < 10ufc/g IZS Umbria Spezie < ufc/g Spezie Enterobacteriaceae < ufc/g Spezie Escherichia coli < 100ufc/g Spezie Lieviti < 1.000ufc/g Spezie Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Spezie Muffe < 1.000ufc/g Spezie Cavoli riduttori Cavoli Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Cavoli Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Cavoli Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Cavoli Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Cavoli Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Cavoli Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Cavoli Pagina 19

21 Cavoletti di Cavoli Bruxelles presunto < 1.000ufc/g IZS Umbria Funghi riduttori Funghi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Funghi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Funghi Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Funghi Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Funghi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Funghi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Funghi Legumi freschi riduttori Legumi freschi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Legumi freschi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi freschi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Legumi freschi Legumi secchi riduttori Legumi secchi Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Legumi secchi Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Legumi secchi Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Legumi secchi Ortaggi a bulbo riduttori Ortaggi a bulbo Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Pagina 20

22 Ortaggi a bulbo Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Ortaggi a bulbo Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a bulbo Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a bulbo riduttori Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a frutto riduttori Ortaggi a frutto Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Ortaggi a frutto Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a frutto Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a frutto riduttori Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria monocytogenes Assente/25g IZS Umbria Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Pagina 21

23 Ortaggi a stelo riduttori Ortaggi a stelo Coliformi totali < 5.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Enterococchi < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Escherichia coli < 100ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Ortaggi a stelo Muffe < 1.000ufc/g IZS Umbria Ortaggi a stelo Salmonella spp. Assenti/25g IZS Umbria Ortaggi a stelo Piante aromatiche Coliformi totali < 10ufc/g IZS Umbria Piante aromatiche Escherichia coli < 100ufc/g Piante aromatiche Assente/25g IZS Umbria monocytogenes Uova e ovoprodotti Uova Enterobacteriaceae < 40ufc/g Uova e ovoprodotti Uova Escherichia coli < 10ufc/ml IZS Umbria LIMITI CRITICI DEI VALORI CHIMICO- FISICI E DEGLI ALIMENTI Matrice Gruppo Prodotto Sottoprodotto Parametro Limite Riferimento Bevande Bevande analcoliche Bevande non gassate ph < 4,5unità di ph a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di a base di trasformati Disciplinare di Bresaola Ceneri > 4% "crudi" produzione trasformati Disciplinare di Bresaola Materia grassa < 7% "crudi" produzione trasformati "crudi" Bresaola Proteine > 30% Disciplinare di produzione trasformati Disciplinare di Bresaola Sodio cloruro < 5% "crudi" produzione trasformati Disciplinare di Bresaola Umidità < 35% "crudi" produzione trasformati "crudi" Speck Proteine > 20% Disciplinare di produzione trasformati "crudi" Speck Rapporto acqua/proteine < 2,5 Disciplinare di produzione trasformati Rapporto Disciplinare di Speck < 2,0 "crudi" grassi/proteine produzione trasformati Disciplinare di Speck Sodio cloruro < 5% "crudi" produzione Cereali e Cereali in granella Filth test Cereali e Sfarinati Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 + Legge 283/62 Pagina 22

24 Caciocavallo 16 da latte crudo maturazione Caciocavallo 25-30% da latte crudo 6,38) da latte crudo Caciocavallo Sodio cloruro 2-4% Caciocavallo Sostanza secca 55-65% da latte crudo Caciocavallo Umidità 35-45% da latte crudo Caprino stagionato 15 da latte crudo maturazione Caprino stagionato Materia grassa > 44%s.s. da latte crudo Caprino stagionato 25-30% da latte crudo 6,38) Caprino stagionato Sodio cloruro > 4% da latte crudo Caprino stagionato Sostanza secca > 62% da latte crudo Caprino stagionato Umidità < 38% da latte crudo Fontina D.O.P. 30 da latte crudo maturazione Fontina D.O.P % da latte crudo 6,38) Fontina D.O.P. Sodio cloruro 1-2% da latte crudo Fontina D.O.P. Sostanza secca 55-65% da latte crudo Fontina D.O.P. Umidità 35-45% da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo Parmigiano Reggiano Parmigiano Reggiano 50 maturazione > 30% 6,38) Parmigiano Reggiano Sodio cloruro 2-4% Parmigiano Sostanza secca 65-75% Reggiano Pecorino romano 30 da latte crudo maturazione Pecorino romano 20-30% da latte crudo 6,38) da latte crudo Pecorino romano Sostanza secca > 62% Pecorino romano Umidità < 38% da latte crudo da latte da latte da latte da latte da latte Cacioricotta stagionato 20 maturazione Cacioricotta Materia grassa > 44%s.s. stagionato Cacioricotta stagionato 6,38) 25-30% Cacioricotta Sodio cloruro > 4% stagionato Cacioricotta Sostanza secca > 62% stagionato Pagina 23

25 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Cacioricotta Umidità < 38% stagionato Latteria Materia grassa > 35%s.s. Latteria 6,38) > 25% Latteria Sostanza secca 50-70% Latteria Umidità 30-50% Montasio D.O.P. Montasio D.O.P. 30 maturazione 25-30% 6,38) Montasio D.O.P. Sodio cloruro 2-4% Montasio D.O.P. Sostanza secca > 63% Provolone Provolone 30 maturazione 25-30% 6,38) Provolone Sodio cloruro > 4% Provolone Sostanza secca > 62% Provolone Umidità < 38% Asiago pressato 10 da latte crudo maturazione Asiago pressato Sostanza secca 56-65% da latte crudo Caprino 6 da latte crudo maturazione Caprino Materia grassa > 35%s.s. da latte crudo Caprino 5-20% da latte crudo 6,38) Caprino Sodio cloruro < 1% da latte crudo da latte crudo Caprino Sostanza secca < 55% Caprino Umidità > 45% da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo Mozzarella di bufala campana D.O.P. Mozzarella di bufala campana D.O.P. 10 maturazione 5-25% 6,38) Mozzarella di bufala Sodio cloruro 1-2% campana D.O.P. Mozzarella di bufala Sostanza secca > 45% campana D.O.P. Mozzarella intera 7 da latte crudo maturazione Mozzarella intera 5-25% da latte crudo 6,38) Pagina 24

26 Mozzarella intera Sostanza secca 34-42% da latte crudo Mozzarella treccia 7 da latte crudo maturazione da latte crudo Mozzarella treccia 6,38) 5-25% Mozzarella treccia Sostanza secca 38-44% da latte crudo Ricotta di pecora 12 da latte crudo maturazione Ricotta di pecora Materia grassa > 44%s.s. da latte crudo Ricotta di pecora Umidità > 45% da latte crudo Ricotta di vacca 5 da latte crudo maturazione Ricotta di vacca Materia grassa > 20%s.s. da latte crudo Ricotta di vacca Umidità > 45% da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte crudo da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Ricotta di vacca e pecora 6 maturazione Ricotta di vacca e Materia grassa > 44%s.s. pecora Ricotta di vacca e pecora 5-15% 6,38) Ricotta di vacca e Sodio cloruro 1-2% pecora Ricotta di vacca e Sostanza secca < 55% pecora Ricotta di vacca e Umidità > 45% pecora Caciotta di pecora 10 maturazione Caciotta di pecora Materia grassa > 48%s.s. Caciotta di pecora 6,38) 20-25% Caciotta di pecora Sodio cloruro 2-4% Caciotta di pecora Sostanza secca 50-70% Caciotta di pecora Umidità 30-50% Caciotta di vacca 10 maturazione Caciotta di vacca Materia grassa > 44%s.s. Caciotta di vacca 20-25% 6,38) Caciotta di vacca Sodio cloruro 2-4% Caciotta di vacca Sostanza secca < 55% Caciotta di vacca Umidità > 45% Pagina 25

27 da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte da latte Crescenza Crescenza 10 maturazione 15-20% 6,38) Crescenza Sostanza secca 38-43% Fiocchi di formaggio Materia grassa < 20%s.s. magro Fiocchi di formaggio magro 5-15% 6,38) Fiocchi di formaggio Sodio cloruro < 1% magro Fiocchi di formaggio Sostanza secca < 55% magro Fiocchi di formaggio magro Umidità > 45% Fior di latte Materia grassa > 35%s.s. Fior di latte 25-30% 6,38) Fior di latte Sostanza secca < 55% Fior di latte Umidità > 45% Italico 20 maturazione Italico Materia grassa > 48%s.s. Italico 15-20% 6,38) Italico Sodio cloruro 1-2% Italico Sostanza secca < 55% Italico Umidità > 45% Robiola vaccina Materia grassa > 48%s.s. fresca Robiola vaccina fresca 5-15% 6,38) Robiola vaccina Sodio cloruro < 1% fresca Robiola vaccina Sostanza secca < 55% fresca Robiola vaccina Umidità > 45% fresca Scamorza 8 maturazione Scamorza Materia grassa > 44%s.s. Pagina 26

28 da latte da latte da latte da latte Scamorza 20-25% 6,38) Scamorza Sodio cloruro 1-3% Scamorza Sostanza secca < 55% Scamorza Umidità > 45% Latte e Latte Acidità 5,8-6,8 SH Del Bono 1997 Latte e Latte Latte UHT Latte UHT intero di vacca Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia Latte e Latte Latte UHT Latte UHT intero di vacca ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia Latte e Latte Latte UHT Latte UHT intero di vacca > 12% Ind. Lattiero-casearia Latte e Latte Latte e Latte Latte e Latte Latte UHT Latte UHT Latte UHT Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte UHT parzialmente scremato di vacca Latte e Latte Latte UHT Latte UHT scremato di vacca Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia > 10,5% Ind. Lattiero-casearia Lattosio 4,7-5,4% Ind. Lattiero-casearia Latte e Latte Latte UHT Latte UHT scremato di vacca ph 6,5-6,7 Ind. Lattiero-casearia Latte e Latte Latte UHT Latte UHT scremato di vacca > 8,5% Ind. Lattiero-casearia Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Latte e Yogurt Acidità SH Del Bono 1997 Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt da latte parzialmente scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt da latte scremato Yogurt intero Yogurt intero Yogurt intero Yogurt intero Yogurt parzialmente scremato di vacca ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 Yogurt parzialmente scremato di vacca 6,38) > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Yogurt scremato di vacca ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 Yogurt scremato di vacca Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt scremato di vacca con semilavorato Yogurt scremato di vacca con semilavorato 6,38) > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Materia grassa < 0,8% Ind. Lattiero-casearia ph 4,0-5,0 Ind. Lattiero-casearia 6,38) > 4,2% Ind. Lattiero-casearia Yogurt intero di vacca ph 4,0-5,0 Del Bono 1997 Yogurt intero di vacca Yogurt intero di vacca con semilavorato Yogurt intero di vacca con semilavorato Yogurt intero di Latte e Yogurt intero vacca con 6,38) > 4,8% Ind. Lattiero-casearia Materia grassa > 3,0% Ind. Lattiero-casearia ph 4,0-5,0 Ind. Lattiero-casearia 6,38) > 4,1% Ind. Lattiero-casearia Pagina 27

29 semilavorato Pasta di semola Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 Pasta di semola Grado di spappolamento < 10% Marini, Balestrieri - Cer. E Deriv Grado di Marini, Balestrieri - Cer. Pasta di semola 1 spappolamento E Deriv Paste all'uovo industriali secche Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 Paste farcite industriali secche Filth test Assenza frammenti insetti, larve e roditori + Legge 283/62 ittici crudi Pesci Pesci in filetti Istamina - ELISA < 200mg/kg IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci in tranci Istamina - ELISA < 200mg/kg IZS Umbria ittici crudi Pesci Pesci interi Istamina - ELISA < 200mg/kg IZS Umbria Frutta fresca Agrumi Arance Acidità del succo (come acido citrico) > 5g/l Frutta fresca Agrumi Arance Peso medio > 150g Frutta fresca Agrumi Arance 10 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Arance > 7% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Arance mosabi > 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Arance mosabi Peso medio > 150g Frutta fresca Agrumi Arance mosabi 10 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Arance mosabi > 7% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Arance navel > 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Arance navel Peso medio > 150g Frutta fresca Agrumi Arance navel 9 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Arance navel > 6% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Arance pacitan > 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Arance pacitan Peso medio > 150g Frutta fresca Agrumi Arance pacitan 10 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Arance pacitan > 7% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Arance sanguigne > 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Arance sanguigne Peso medio > 150g Pagina 28

30 Frutta fresca Agrumi Arance sanguigne 9 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Arance sanguigne > 6% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Arance sathgudi > 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Arance sathgudi Peso medio > 150g Frutta fresca Agrumi Arance sathgudi 10 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Arance sathgudi > 7% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Clementine > 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Clementine Peso medio > 60g Frutta fresca Agrumi Clementine > 9 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Clementine > 6% succo Frutta fresca Agrumi Limoni Calibro > 43mm Frutta fresca Agrumi Limoni Peso medio > 70g Frutta fresca Agrumi Limoni verdelli Calibro > 43mm Frutta fresca Agrumi Limoni verdelli Peso medio > 70g Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Mandarini 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Mandarini Peso medio > 100g Frutta fresca Agrumi Mandarini 6 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Mandarini 6% succo Acidità del succo Frutta fresca Agrumi Mapo 5g/l (come acido citrico) Frutta fresca Agrumi Mapo Calibro > 34mm Frutta fresca Agrumi Mapo Contenuto in succo > 33% Frutta fresca Agrumi Mapo Peso medio > 60g Frutta fresca Agrumi Mapo 9 Brix RSR/Acidità del Frutta fresca Agrumi Mapo 6% succo Fragole categoria Frutta fresca Bacche Peso medio > 20g extra Frutta fresca Bacche Fragole categoria I Peso medio > 20g Frutta fresca Bacche Fragole categoria II Peso medio > 20g Cavoletti di Cavoli Calibro > 10cm Bruxelles categoria I Cavoletti di Cavoli Bruxelles categoria I Pagina 29