MATERIA: PROCESSI OPEREATIVI DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA PROGRAMMA DIDATTICO 2017/2018

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1 MATERIA: PROCESSI OPEREATIVI DI GASTRONOMIA E ARTE BIANCA PROGRAMMA DIDATTICO 2017/2018 DOCENTI: Prof. Pinamonti Pietro Prof. Avi Giuliano Prof. Brighenti Gianni Prof. Di Ianni Luigi Prof. Cerbaro Nicola Prof. Rossi Celina CLASSI: Terze Gastronomia

2 Processi operativi di gastronomia e arte bianca ( TERZO ANNO) L'insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di: - collaborare e cooperare con gli altri nel rispetto dei ruoli e compiti assegnati, riconoscendo l'importanza del lavoro di gruppo; - essere consapevoli e adottare i comportamenti adeguati per assicurare il benessere e la sicurezza propria / degli altri per la tutela dell'ambiente nell'ottica della sostenibilità; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l'evoluzione. - contribuire creativamente all'erogazione di servizi personalizzati tenendo conto delle differenze culturali,dell'ambiente di lavoro e della domanda e dei bisogni del consumatore. - intervenire nelle diverse fasi e livelli dei processi tipici del settore, per la parte di propria competenza, utilizzano gli strumenti di elaborazione e sviluppo, documentazione e controllo, nel rispetto dei disciplinari previsti e dei livelli di qualità richiesti; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; - riconoscere la propria collocazione nell'ambito delle strutture organizzative e dei processi lavorativi tipici del settore, cogliendone la specifica identità e deontologia professionale; e nello specifico a: - definire e pianificare fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni - approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste del risultato stesso - monitorare il funzionamento di strumenti e attrezzature, curando le attività di manutenzione ordinaria - effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti - scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti - ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca - realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti - operare secondo criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente / utente interno / esterno alla struttura / funzione organizzativa - operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente

3 COMPETENZE Nel terzo anno l'insegnamento mette lo studente in grado di: A - allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le norme di igiene, sicurezza e salvaguardia ambientale B - effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti C - scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti D - ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca E - realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA' - Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti - Adottare soluzioni organizzative della delle tradizioni e dell'innovazione postazione di lavoro coerenti ai principi - Caratteristiche della cucina regionale, dell'ergonomia nazionale e Internazionale - Adottare specifiche tecniche e tecnologie di - Caratteristiche nutrizionali e valore calorico conservazione degli alimenti - Applicare la normativa H A C C P - Elementi di ergonomia - Applicare la sequenza di lavoro - Elementi di estetica - Applicare metodi di cottura - Farine: normative sulla lavorazione, - Applicare metodi di lavorazione degli alimenti trattamento e conservazione - Applicare procedure di controllo / regolazione - Metodi di conservazione degli alimenti / dei processi di cottura prodotti - Applicare procedure, protocolli e tecniche di - Metodi per l'individuazione e il riconoscimento igiene pulizia e riordino degli spazi e strumenti di delle situazioni di rischio lavoro - Normative ambientali, fattori di inquinamento - Applicare tecniche di stoccaggio di prodotti / e modalità di smaltimento derrate alimentari - Norme comportamentali professionali - Effettuare lo smaltimento dei rifiuti nel rispetto - Principali apparecchiature, attrezzature, delle norme e procedure previste strumenti di settore: tipologie, funzionamento, - Identificare le caratteristiche nutrizionali e il modalità d'uso e di manutenzione valore calorico del piatto / menù / prodotto - Procedure di stoccaggio di prodotti / derrate - Impiegare metodi e tecniche di verifica del alimentari proprio operato e dei risultati intermedi e finali

4 - Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino - Processi di decorazione prodotti di pasticceria - Processo di impasto prodotti da forno - Prodotti da forno: tipologie, caratteristiche, standard di qualità - Prodotti enogastronomici - Sistema H A C C P - Strumenti e tecniche di verifica delle attività e dei risultati raggiunti - Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti - Tecniche di cucina e di cottura - Tecniche di panificazione - Tecniche di pasticceria - Tecniche di presentazione del piatto / prodotto - Tecniche di redazione della ricetta - Tecniche e criteri di elaborazione del menù - Tipi di menù - Tipologie di dessert - Tipologie di paste base raggiunti - Individuare e approntare strumenti e attrezzature adatte alle attività sulla base delle procedure previste - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Individuare l'importanza delle produzioni locali come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio - Progettare la presentazione del piatto / prodotto - Utilizzare apparecchiature, attrezzature e strumenti di lavoro nel rispetto dei protocolli, norme e modi d'uso - Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva - Valorizzare le caratteristiche delle materie prime in base alla destinazione d'uso - Valorizzare le ricette tipiche del territorio, regionali, nazionali e innovative - Verificare l'impostazione e il funzionamento di strumenti, attrezzature per individuare eventuali anomalie di funzionamento - Elaborare menù in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela, alla tipicità,alla stagionalità e alla tipologia di contesti / eventi - Individuare le componenti culturali della gastronomia - Applicare modalità di controllo e regolazione della fermentazione delle forme d'impasto - Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno - Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno - Applicare tecniche di modellatura e di regolazione della qualità sulla formatura dei prodotti da forno - Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione di prodotti dolciari - Concepire aggregati ed assemblaggi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte - Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria - Produrre impasti lievitati secondo le diverse varianti di composizione e in ragione di temperatura esterna e livello di umidità - Progettare prodotti di arte bianca

5 - Redigere ricette - Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria - Scegliere e impiegare gli agenti lievitanti CONTENUTI Ne corso del terzo anno si affronteranno questi argomenti: Pulizia e riordino del laboratorio in conformità delle norme HACCP. Attuazione delle norme di sicurezza previste dalla legge 81/2008 Utilizzo corretto delle attrezzature Smaltimento in modo corretto dei rifiuti Cotture tradizionali quali: cotture in umido, al forno, saltate,bollite, vapore. Procedure corrette per la realizzazione di piatti semplici e composti secondo la dispensa in uso nell'istituto Impasti base della cucina nazionale e internazionale Ricette base della tradizione Trentina Realizzazione di semplici decorazioni dei piatti con corretto uso delle regole di base e dei colori Organizzazione delle procedure di lavoro, per il singolo e per la brigata Stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati in conformità alle norme HACCP Individuare i prodotti base per la realizzazione della ricetta Utilizzare le materie prime più adatte in base alla loro funzione /destinazione Utilizzare materie prime secondo la stagionalità Realizzazione di prodotti da forno dando importanza alla panificazione. Guarnizione di dolci composti e loro guarnizione Realizzare creme e dessert al piatto secondo la dispensa in uso nell'istituto Verifica dei risultati raggiunti. TIPOLOGIA DI ATTIVITA lezione dell insegnante in laboratorio con spiegazione di ogni fase del lavoro lavoro di gruppo lavoro individuale

6 MODALITA DI VERIFICA Verifiche orali Verifiche scritte Verifiche di laboratorio di prodotto e servizio VALUTAZIONI Prove interdisciplinari Osservazione sistematica durante le varie attività di laboratorio con utilizzo di apposite griglie di valutazione OBBIETTIVI MINIMI COMPETENZE Nel terzo anno l'insegnamento mette lo studente in grado di: A - allestire e riordinare il posto di lavoro in funzione del trattamento e servizio rispettando le

7 norme di igiene, sicurezza e salvaguardia ambientale B - effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti C - scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti D - ideare menù gastronomici e prodotti di arte bianca E - realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche e di arte bianca secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA' - Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti delle tradizioni - Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e Internazionale - Elementi di ergonomia - Elementi di estetica - Farine: normative sulla lavorazione, trattamento e conservazione - Metodi di conservazione degli alimenti / prodotti - Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio - Normative ambientali, fattori di inquinamento e modalità di smaltimento - Norme comportamentali professionali - Procedure di stoccaggio di prodotti / derrate alimentari - Procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino - Processi di decorazione prodotti di pasticceria - Processo di impasto prodotti da forno - Prodotti da forno: tipologie, caratteristiche, standard di qualità - Prodotti enogastronomici - Sistema H A C C P - Strumenti e tecniche di verifica delle attività e dei risultati raggiunti - Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti - Tecniche di cucina e di cottura - Tecniche di panificazione - Tecniche di pasticceria - Tecniche di presentazione del piatto / prodotto - Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell'ergonomia - Adottare specifiche tecniche e tecnologie di conservazione - Applicare la normativa H A C C P - Applicare la sequenza di lavoro - Applicare metodi di cottura - Applicare metodi di lavorazione degli alimenti - Applicare procedure di controllo / regolazione dei processi di cottura - Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene pulizia e riordino degli spazi e strumenti di lavoro - Applicare tecniche di stoccaggio di prodotti / derrate alimentari - Effettuare lo smaltimento dei rifiuti nel rispetto delle norme e procedure previsti - Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti - Individuare e approntare strumenti e attrezzature adatte alle attività sulla base delle procedure previste - Individuare gli ingredienti in relazione al prodotto da realizzare - Utilizzare apparecchiature, attrezzature e strumenti di lavoro nel rispetto dei protocolli, norme e modi d'uso - Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva - Verificare l'impostazione e il funzionamento di strumenti, attrezzature per individuare eventuali

8 - Tecniche di redazione della ricetta - Tecniche e criteri di elaborazione del menù - Tipi di menù - Tipologie di dessert - Tipologie di paste base anomalie di funzionamento - Elaborare menù in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela, alla tipicità,alla stagionalità e alla tipologia di contesti / eventi - Applicare tecniche di cottura dei prodotti da forno - Applicare tecniche di fermentazione per prodotti da forno - Applicare tecniche di modellatura e di regolazione della qualità sulla formatura dei prodotti da forno - Applicare tecniche specifiche di farcitura, decorazione e guarnizione di prodotti dolciari - Individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria - Produrre impasti lievitati secondo le diverse varianti di composizione e in ragione di temperatura esterna e livello di umidità - Progettare prodotti di arte bianca - Redigere ricette - Scegliere decorazioni per elaborati di pasticceria - Scegliere e impiegare gli agenti lievitanti CONTENUTI Ne corso del terzo anno si affronteranno questi argomenti: Pulizia e riordino del laboratorio in conformità delle norme HACCP. Attuazione delle norme di sicurezza previste dalla legge 81/2008 Utilizzo corretto delle attrezzature Smaltimento in modo corretto dei rifiuti Cotture tradizionali quali: cotture in umido, al forno, saltate,bollite, vapore. Procedure corrette per la realizzazione di piatti semplici e composti secondo la dispensa in uso nell'istituto Impasti base della cucina nazionale e internazionale Ricette base della tradizione Trentina Realizzazione di semplici decorazioni dei piatti. Stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati in conformità alle norme HACCP Individuare i prodotti base per la realizzazione della ricetta Utilizzare materie prime secondo la stagionalità Realizzazione di prodotti da forno dando importanza alla panificazione. Guarnizione di dolci composti e loro guarnizione Realizzare creme e dessert al piatto secondo la dispensa in uso nell'istituto

9 I docenti coinvolti: Pinamonti Pietro Cerbaro Nicola Avi Giuliano Brighenti Gianni Di Ianni Luigi Rossi Celina