Opportunità nutraceutiche nel pane, nella pizza e nei prodotti da forno con KluyBread

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1 INNOVAZIONE E TRADIZIONE Opportunità nutraceutiche nel pane, nella pizza e nei prodotti da forno con KluyBread (Kluyveromyces marxianus fragilis B0399 ) Functional Bread Symposium Udine, Scientific and Technological Park «L.Danieli», December 14 th, 2017

2 Dalla constatazione che i fermenti lattici (lactic acid bacteria) esercitavano un effetto benefico e potevano curare alcune malattie sono nati i PROBIOTICI. Col termine lattico ci si riferisce generalmente all acido prodotto e non al substrato utilizzato: FERMENTAZIONE LATTICA. Oltre ai batteri sono riconosciute proprietà probiotiche anche ai lieviti e fra questi il più diffuso è Saccharomyces spp. Particolare interesse sta riscuotendo il lievito Kluyveromyces marxianus fragilis B0399 (KluyBread ) che condivide coi batteri la capacità di produrre acido lattico. È un ceppo selezionato, depositato e registrato come Lievito Lattico Probiotico con dossier scientifico dedicato.

3 Definizione di probiotico FAO e WHO (Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food 2001): «Live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host» Ministero della Salute (Linee Guida su Probiotici e Prebiotici, revisione maggio 2013): «microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l organismo» L EFFETTO PROBIOTICO È RISERVATO AI MICRORGANISMI, NON ALLE SOSTANZE

4 Concetto di ParaProbiotico The probiotic paradox: live and dead cells are biological response modifiers (Adams CA. Nutr Res Rev Jun;23(1):37-46).the probiotic paradox is that both live and dead cells in probiotic products can generate beneficial biological responses. The immunomodulatory properties of probiotic microorganisms beyond their viability (ghost probiotics: proposal of paraprobiotic concept) (Taverniti V, Guglielmetti S.Genes Nutr Aug;6(3):261-74).. we propose the new term 'paraprobiotic' to indicate the use of inactivated microbial cells or cell fractions to confer a health benefit to the consumer. I paraprobiotici sono cellule o frazioni di cellule microbiche inattivate, capaci di generare una risposta biologica influenzando in particolare la risposta immune dell ospite. Si riducono in tal modo drasticamente i problemi dell emivita del ceppo e dell infezione del consumatore per traslocazione batterica. (Capurso L. Recenti Prog Med 2016; 107: )

5 Definizione di «Prebiotico» (FAO tecnica Meeting Report: Prebiotics (Roma, Settembre 2007) A prebiotic is a non-viable food component that confers a health benefit on the host associated with modulation of the microbiota Un prebiotico è un costituente non vitale degli alimenti che conferisce un beneficio alla salute mediante la modulazione del microbiota «Sostanze prebiotiche sono principalmente carboidrati non digeribili, anche di origine microbica, in grado di favorire lo sviluppo e/o l attività della microflora intestinale o dei microrganismi contestualmente somministrati come probiotici»

6 PROBIOTICO + PREBIOTICO = SIMBIOTICO (definizione divulgativa) La presenza di sostanze prebiotiche a fianco di microrganismi probiotici permette di creare le condizioni nutritive favorevoli al loro sviluppo. Kluyveromyces marxianus fragilis B0399 (KluyBread ) è PROBIOTICO/PARAPROBIOTICO/PREBIOTICO/SIMBIOTICO in dipendenza delle condizioni in cui si trova l unico efficace a bassi dosaggi: 10⁷ (dieci milioni) UFC al giorno contro lo standard di almeno 10⁹ (un miliardo) UFC al giorno

7 Posizione Italiana MINSAN (su probiotici e prebiotici) FAVORISCE L EQUILIBRIO DELLA FLORA INTESTINALE non rappresenta un indicazione sulla salute (art 2, comma 2, punto 5 del Reg(CE) 1924/2006) ma il riconoscimento della loro efficacia in senso fisiologico. CEPPI DEPOSITATI CEPPI SICURI (status QPS) DI USO TRADIZIONALE Caratteristiche richieste ai microrganismi NO ANTIBIOTICO RESISTENZA TRASMISSIBILE DOSE ADEGUATA (10⁹ UFC/die o, se diversa, avallata da studi scientifici) è il caso di KluyBread ( Kluyveromyces B0399 )

8 Kluyveromyces B0399 demonstrated a number of beneficial and strain specific properties desirable for application as a probiotic research done by University of Bologna, Italy and University of Reading, UK and published by the American Society for Microbiology in the scientific journal Applied Environmental Microbiology, 2012 Feb; 78(4). In particolare si caratterizza per: Capacità di degradare il lattosio (β -galattosidasi/lattasi) omofermentante Resistenza naturale e non acquisita agli antibiotici Resistenza alla barriera gastrica Fonte di prebiotici (GOS,MOS,FOS) ed enzimi (β-glucanasi, Inulinasi, ecc) Inibizione e prevenzione dello sviluppo di patogeni (clostridi, coliformi, Candida ecc) Stimolazione e sviluppo della flora endogena favorevole anche a bassi dosaggi (10 7 UFC/d) Efficace contro i sintomi del colon irritabile (IBS) Modula la risposta immunitaria Tradizionalità (formaggi, kefyr) Status QPS (EFSA) e FDA approved

9 FUNCTIONAL FOODS innovazione e tradizione KluyBread (Kluyveromyces marxianus fragilis B0399 ) ESTENDE al settore della panificazione e dei prodotti da forno i benefici nutrizionali e salutistici del Lievito Lattico Probiotico

10 KluyBread (Kluyveromyces B0399 ) FUNCTIONAL FOOD: (Scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus document. Br J Nutr 1999;81 Suppl 1:S1-S27) 1) deve restare alimento, 2) contenere componenti naturali generalmente assenti o presenti in basse concentrazioni in altri alimenti, 3) manifestare i suoi benefici nelle quantità attese di consumo di un alimento, 4) avere credito scientifico.

11 Prodotti della linea KluyBread KLUYBREAD-PH (liofilizzato) KLUYBREAD-L (liquido) KLUYBREAD-SP (spray) Kluyveromyces marxianus fragilis B0399 ad alta purezza e titolazione, sia in forma attiva che disattivata. PASTAE MATER coltura mista di lieviti con Kluybread, unitamente al substrato di crescita = inoculo multistarter, metaboliti preformati, no-gluten. UNODUE pool enzimatico ad alta concentrazione e stabilità per il riequilibrio della reologia degli impasti.

12 Confronto Saccharomyces spp./kluybread (Kluyveromyces B0399 ) Saccharomyces spp. KLUYBREAD (Kluyveromyces B0399 ) Tradizionalità d uso SI SI Produzione CO₂ SI NO Effetto probiotico SI SI Effetto prebiotico NO SI Produzione acido lattico NO SI Metabolizzazione Lattosio (produzione ẞ-galattosidasi) NO SI Produzione biometaboliti SI SI

13 SINERGIA Saccharomyces spp./kluybread (Kluyveromyces B0399 ): ATTIVITA EFFETTI Saccharomyces spp. PRODUZIONE DI CO₂ LIEVITAZIONE DELL IMPASTO KluyBread (Kluyveromyces B0399 ) FERMENTAZIONE LATTICA INOCULO, MOLTIPLICAZIONE NELL IMPASTO E DEVITALIZZAZIONE IN FORNO INATTIVATO/FRAMMENTI CELLULARI NEL PRODOTTO FINITO REOLOGIA, TEXTURE, SHELF LIFE EFFETTO PARAPROBIOTICO EFFETTO PREBIOTICO

14 COMUNICAZIONI AL CONSUMATORE L impiego di KluyBread (Kluyveromyces B0399 ) permette di valorizzare il prodotto finito potendosi configurare quale ingrediente caratterizzante come definito dall'art. 8 comma 1 del DLvo 109/92 e regolato dall art.22 del Reg (UE)1169/2011 in tema di QUID -Quantitative Ingredient Declaration-) a sostegno delle denominazioni riconducibili a pane (o altro) prodotto con lievito lattico probiotico KluyBread (Kluyveromyces B0399 ) è probiotico ma la sua aggiunta fra gli ingredienti dell impasto panario non legittima le comunicazioni al consumatore riconducibili alle attribuzioni di probiotico al prodotto finito (no pane probiotico!) La sua funzionalità, dopo cottura, è paraprobiotica e prebiotica

15 Functional Bread Symposium Udine, Scientific and Technological Park «L.Danieli», December 14 th, 2017 GRAZIE PER L ATTENZIONE DEDICATA AL LIEVITO LATTICO KluyBread Laboratori Turval Italia Srl Head Office and Research Dpt: Scientific and Technological Park Via Jacopo Linussio, Udine (UD) P. IVA