Listeria monocytogenes: : attività di sorveglianza della listeriosi e monitoraggio di prodotti tipici

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1 Workshop: Focus su Sicurezza d Uso e Nutrizionale degli Alimenti Novembre 2005, Istituto Superiore di Sanità, Roma Listeria monocytogenes: : attività di sorveglianza della listeriosi e monitoraggio di prodotti tipici A. Gattuso, M. Gianfranceschi, M.C. D Ottavio Reparto Pericoli connessi agli alimenti Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentati ISTITUTO SUPERIORE DI SANITA

2 Per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e la tutela del consumatore, le Autorità responsabili della gestione del rischio (Ministeri, Regioni, ASL, etc.) predispongono specifici programmi di monitoraggio e sorveglianza.

3 Questi programmi hanno come obiettivi: la verifica della corretta applicazione della normativa l individuazione di eventuali rischi emergenti. Ciò rende possibile l attuazione tempestiva di misure correttive e preventive volte alla tutela della salute pubblica.

4 Sorveglianza nazionale su varie categorie di formaggi Per verificare la presenza e l incidenza della Listeria monocytogenes nei formaggi è stato svolto un ampio piano di monitoraggio coordinato dall ISS, al quale hanno preso parte laboratori del SSN di tutte le regioni italiane.

5 CRITERI DI CAMPIONAMENTO SEGUITI La tipicità di talune produzioni casearie non ha consentito di definire un piano di campionamento su basi statistiche. come campione di analisi sono state considerate 5 aliquote di prodotto, prelevate casualmente dallo stesso lotto di produzione o dallo stesso ciclo di lavorazione, secondo le procedure previste nel DPR 327 del 1980 Sono stati effettuati due prelievi, a distanza di tempo, presso gli stabilimenti di produzione e deposito di alimenti. Quando l analisi del prodotto dava esito positivo, veniva effettuato un ulteriore prelievo.

6 METODI metodo FDA/IDF metodo di arricchimento a freddo.

7 Sorveglianza nazionale su varie categorie di formaggi Tipo di formaggio N. campioni esaminati Campioni positivi per L.m. (%) Campioni positivi per L. spp (%) Fresco (0.5) 9 (0.6) Molle (0.5) 17 (0.8) Erborinato (2.2) 261 (15.3) Muffa in superficie (1.0) 10 (3.3) Semiduro (1.0) 33 (2.5) Duro Pasta filata (0.2) 8 (1.3) Totale (0.9) 340 (4.3)

8 Analisi dell'esposizione della popolazione italiana alla listeriosi alimentare associata al consumo di formaggio E risultata implicata in casi sporadici di listeriosi; da programmi di sorveglianza svolti in Italia risulta essere frequentemente contaminata; è il formaggio più consumato in Italia (53%), con consumi medi annuali di circa 9000 g per persona (fonte INRAN); è destinata ad ampie fasce di popolazione, in particolare quelle definite a rischio (bambini, anziani, donne in gravidanza, individui ospedalizzati).

9 CAMPIONI 360 mozzarelle prelevate direttamente presso 4 grandi produttori del centro Italia, con distribuzione del prodotto su tutto il territorio nazionale; una parte dei campioni (320) è stata analizzata per la presenza di Listeria monocytogenes; una parte dei campioni (40) è stata utilizzata per eseguire un inoculo sperimentale. 320 mozzarelle prelevate presso la grande e la piccola distribuzione del centro Italia per determinare la presenza di Listeria monocytogenes durante la vita commerciale del prodotto

10 METODI ISO e ISO CONTAMINAZIONE SPERIMENTALE: La mozzarella è stata immersa nel liquido di governo inoculato con una concentrazione finale 10 3 ufc/ml di un pool di 3 ceppi di Listeria monocytogenes. 20 campioni sono stati conservati a + 4 C (temperatura consigliata in etichetta) per tutta la shelf-life del prodotto; 20 campioni sono stati conservati a 15 C (temperatura di abuso) per tutta la shelf-life del prodotto.

11 Presenza di Listeria monocytogenes in campioni di mozzarella prelevati presso i produttori PRODUTTORI No. CAMPIONI ANALIZZATI No. CAMPIONI POSITIVI RANGE ph A B C D

12 Dai risultati ottenuti si evince che la produzione della mozzarella, in tutti e quattro i diversi impianti di produzione, è stata condotta: rispettando i parametri tempo/temperatura idonei per la eliminazione del microrganismo eventualmente presente nelle materie prime; rispettando le Good Manufacturing Practices (G.M.P.) applicando correttamente il programma HACCP.

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15 Presenza di Listeria monocytogenes in campioni di mozzarella prelevati presso piccoli e grandi distributori DISTRIBUTORI No. CAMPIONI ANALIZZATI No. CAMPIONI POSITIVI (%) RANGE ph Large (6.6) Small Total (3.2)

16 Il livello di contaminazione della L.m. può aumentare durante la conservazione, in particolare alla temperatura di abuso (15 C) La flora presente, anche se superiore a 10 7 cfu/g, ritarda ma non inibisce la crescita di L.m.

17 L importanza della L. m. per la salute pubblica sensibilizza le autorità competenti a produrre dati completi, validi e comparabili circa la contaminazione di L. m. negli alimenti. L utilizzo di metodologie uniformi nell elaborazione dei piani di monitoraggio, costituisce il presupposto necessario a garantire l omogeneicità del dato raccolto. A tale fine si raccomanda ai soggetti istituzionali coinvolti di utilizzare metodi standard per la pianificazione dei programmi di monitoraggio e di sorveglianza.

18 Il prodotto analizzato è stato selezionato in base a: aspetti microbiologici aspetti tecnologici aspetti nutrizionali aspetti commerciali tipologia RTE

19 Obbiettivo del lavoro valutare la frequenza ed il livello di contaminazione di L. monocytogenes nel salame cacciatore studiare le caratteristiche sierologiche ed i profili molecolari dei ceppi isolati valutare l esposizione dei consumatori italiani alla L. monocytogenes attraverso il consumo di salame cacciatore

20 Caratteristiche delle ditte produttrici presso le quali sono stati effettuati i prelievi 17 ditte italiane, classificate in 3 gruppi in base alla produzione annua: 5 piccole (<100ton) 6 medie ( ton) 6 grandi (>200ton) distribuzione: intero territorio nazionale

21 Prelievi e campionamento Per ciascuna ditta sono stati analizzati 2 lotti: autunno/inverno 2002, primavera/estate 2003 N. campioni analizzati da ciascun lotto: 30 campioni secondo quanto previsto dall International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) N. totale campioni analizzati: 1020

22 tipo di campionamento 13 n=15, c=0 Trattamento che riduce il rischio tipo di campionamento 14 n=30, c=0 Trattamento che non influenza la crescita tipo di campionamento 15 n=60, c=0 Trattamenti che supportano la crescita Es.: prodotto pastorizzato o trattato ad alta pressione Es.: prodotto trattato con sostanze o processi antimicrobici Es.: prodotti non sottoposti a trattamenti o sostanze antimicrobiche. n = numero di campioni da analizzare C=0 : nessuno degli n campioni può essere positivo per il microrganismo test

23 Determinazioni effettuate ph aw ricerca e numerazione di L. m. (norma ISO 11290:1996 parte 1 e 2) sierotipo profilo molecolare (pulsed field gel electrophoresis PFGE)

24 Table 1 Prevalence values of L. monocytogenes per Lot. Positive Sample of L. monocytogenes Autumn/Winter 2002 Spring/Summer LotA 2003 LotB 112 (21,9) 120 (23,5) (%) N of Analyzed Samples Table 2 Mean prevalence values of L. monocytogenes for each plant group. Production/year Range ton >201 No Plants Total Production ton Mean prevalence by group 32,6 28,0 9,1 (%) Classified Group Plant Small Medium Large

25 Commento ai risultati ottenuti Diversa qualità igienica della materia prima = diversa qualità igienica del prodotto finale Contaminazione persistente durante i 2 diversi periodi di prelievo = difficoltà di controllo del patogeno negli ambienti di macellazione e di produzione La stagionatura non influenza la crescita di L. m. Applicazione del sistema HACCP

26 Conclusioni L esposizione della popolazione italiana alla L. monocytogenes non è molto elevata I prodotti analizzati sono comunque non conformi alla normativa italiana che prevede tolleranza zero (assenza in 25g di prodotto) per L. monocytogenes nei prodotti RTE

27 Importanza dei dati ricavati da sorveglianze Per un accurata analisi del rischio al fine di ottenere dati significativi Per fissare limiti microbiologici per L. m., basati anche sui risultati dell analisi del rischio (CEE, paesi extraeuropei)

28 Per valutare l incidenza della L.m. In campioni alimentari ed ambientali, tra il 1990 ed il 1999 sono stati analizzati: 4185 campioni alimentari 958 campioni ambientali

29 Presenza di L.m. in campioni alimentari ed ambientali in Italia ( ) TIPO DI CAMPIONE ALIMENTARI Carne e prodotti carnei Salse Vegetali Prodotti lattei Pesce e prodotti ittici Totale AMBIENTALI Impianti produttivi di carne Impianti produttivi di salse Impianti produttivi di vegetali Totale N. CAMPIONI N. CAMPIONI POSITIVI % 17,3 3,3 4,5 17,4 27,9 12,8 9,7 2,6 5,4 6,1

30 Presenza di L.m. in campioni alimentari in Italia ( ) TIPO DI CAMPIONE N. DI CAMPIONI CAMPIONI POSITIVI % ALIMENTARI Carni crude ,6 Carni trasformate ,5 Pesce e derivati ,4 Altro seafood ,6 Formaggi ,1 Galati ,3 Latte e creme ,6 Pasta all uovo ,1 Prodotti di gastronomia ,6 Totale ,6

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