ALLEGATO N. 5 LIMITI DI CARICHE MICROBICHE NEGLI ALIMENTI DESTINATI ALLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

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1 PROCEDURA NEGOZIATA PER L ALLESTIMENTO E LA GESTIONE TEMPORANEA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DELLE MENSE UNIVERSITARIE DELL ERDISU DI TRIESTE (CIG N AD7). ALLEGATO N. 5 LIMITI DI CARICHE MICROBICHE NEGLI ALIMENTI DESTINATI ALLA RISTORAZIONE COLLETTIVA TABELLA A LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI BOVINE CRUDE Tagli di carne refrigerata o congelata Porzioni unitarie di refrigerata e non Carni crude Macinate da cuocere Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori

2 ( u.c./5) ( u.c./5) (500 2u.c./5) ( u.c./5) (500 2u.c./5) (100 2u.c./5) 2

3 TABELLA B LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI SUINE CRUDE Tagli di carne refrigerata o congelata Porzioni unitarie di refrigerata e non Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori Yersinia enterotica Ass. 1 g Ass. 1 g. 3

4 TABELLA C LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI AVICUNICOLE CRUDE Carcasse intere refrigerate o congelate Tagli di carne refrigerata e non Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori Campylobacter jejuni/ Ass. 1 g Ass. 1 g. 4

5 TABELLA D LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI ITTICI CRUDI Pesce intero o a tranci refrigerato o congelato Molluschi Altri prodotti ittici crudi Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus <100 < 10 < su 100 g. < 300 su 100 g. Anaerobi solfitoridut tori In tutti gli alimenti Salmonella spp. e Listeria monocytogenes e Vibrio parhaemolyticus devono essere assenti in 25 g. Fonte: ICMSF 5

6 TABELLA E LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: CARNI COTTE Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori Pezzi interi (tagli) < < 10 < 10 Porzioni unitarie < < 10 < 10 Ragù di carne < < 10 < 10 Brodo di carne < < 10 < 10 6

7 TABELLA F LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI SALUMERIA: SALUMI IN PEZZI Prodotti salati crudi interi (prosciutto crudo, bresaola, ecc.) Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori < < 100 Prodotti crudi affettati < Prodotti cotti interi (prosciutto cotto, spalla, ecc.) < < Prodotti cotti affettati < < Nota: periodicamente nei prodotti salati crudi interi verrà effettuata la ricerca di enterotossina di Staphylococcus. 7

8 TABELLA G LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI SALUMERIA: INSACCATI Freschi da cuocere (salsiccia, cotechino, ecc.) Cotti interi (mortadella, wurstel, ecc.) Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori < < < Cotti affettati < < Stagionati (salami) <

9 TABELLA H LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: FORMAGGI E LATTICINI (D.P.R. n. 54 del 14/01/1997) Formaggi stagionati (grana, fontina, emmenthal, ecc.) Formaggi freschi (mozzarella, ricotta, caprini, ecc.) Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori < < 100 < 10 Formaggio grattugiato < 10 Muffe e lieviti Burro < < 10 Assenti Yogurt < 10* Assenti* < 10 Latte UHT < 10 Assenti Latte sterilizzato < 10 Latte pastorizzato < 5 Panna UHT Assenti Nello yogurt Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus non devono essere inferiori a /g (Istituto superiore di Sanità) * Istituto Superiore di Sanità 9

10 TABELLA I LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: VEGETALI FRESCHI LAVATI (DA CONSUMARE CRUDI) Insalata verde, carote grattugiate, pomodori, sedano, prezzemolo, ecc. Coliformi Escherichia Staphylococcus Anaerobi Muffe solfitoriduttori < < 10 < 100 Macedonia di frutta < 10 < 50 <

11 TABELLA L LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: VEGETALI COTTI Spinaci, patate, zucchine, erbette, coste, fagiolini, ecc. Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi Bacillus cereus solfitoriduttori < < 10 < 10 <

12 TABELLA M LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRIMI PIATTI CRUDI Paste all uovo industriali secche, ecc. Paste all uovo artigianali fresche non confezionate Paste farcite industriali fresche confezionate Paste farcite artigianali fresche non confezionate Paste farcite precotte surgelate COTTI Pasta in bianco, riso in bianco Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus < < < < 10 Anaerobi solfitoriduttori Muffe e lieviti < < 100 muffe < lieviti < < 100 muffe < lieviti Assente in 1 g < < 50 Paste condite < < 10 < 10 * Circolare Ministeriale n 32 del 03/08/

13 TABELLA N LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI GASTRONOMIA Insalate di pollo, pesce, ecc. con maionese Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori < < 10 Insalate di riso con tonno, < < 10 uovo e sottaceti Insalata russa < < 10 Involtini di prosciutto < < 10 Maionese < < 10 Polpettoni e polpette peperoni e pomodori ripieni Ripieni cotti di ravioli, cannelloni, lasagne, ecc. Pollo in gelatina e vitello tonnato < < 10 < < < 10 < < < 10 13

14 TABELLA N (bis) LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI DI GASTRONOMIA Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori Salsa verde < < 10 1e3 1e3 1e2 Salsa di pomodoro e < < 10 besciamella Pesto < < 10 Gelatina < < 10 14

15 TABELLA O LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: DOLCI Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Muffe Prodotti da forno, budini < < Gelati < < < 10 < 100 Preparati per gelati < < 100 < 10 < 10 D.P.R. n 54 del 14/01/

16 TABELLA P LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: BEVANDE Microrganismi (u.f.c./ml) Coliformi Coliformi Streptococchi Staphylococcus Anaerobi Muffe solfitoriduttori Succhi < 10 < 10 < 10 <1000 lieviti Acqua potabile* 10 (37 C) Assenti/100ml Assenti/100ml Assenti/100ml 100 (22 C) Acque minerali** < Assenti/250ml Assenti/250ml Assenti/250ml Assenti/250ml Assenti/250ml Bibite analche 200 < 10 <10 < 10 < 10 < 50 <1000 lieviti Vini 500 < 10 < 10 < 10 < 10 * D.P.R. 24/05/1988, n 236 ** Circolare ministeriale n 17 del 13/09/

17 TABELLA Q LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: SURGELATI Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Anaerobi solfitoriduttori Prodotti surgelati* < < 10 < 100 < 30 * Circolare Ministeriale n 81 del 21/09/

18 TABELLA R LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA DI: PRODOTTI VARI Coliformi Escherichia Streptococchi Staphylococcus Prodotti d uovo* < 10 < 10 Assenti 1 g. Muffe Uova sode e frittate Assenti 1 g. Farine, pane grattugiato Assenti 1 g * D.Lgs. n 65 del 04/02/

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