Il Regolamento 2073 CE

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Il Regolamento 2073 CE"

Transcript

1 Il Regolamento 2073 CE e la valutazione dei criteri di processo e di sicurezza alimentare attraverso il Challenge test Contributi pratici Mauro Fontana Responsabile Controllo Qualità Stefano Bisotti Direttore Qualità e Responsabile Autocontrollo Riccardo Ariotti Direttore Laboratorio Analisi Come noto, il Regolamento 2073\05 CE, in vigore dal 1 gennaio 2006, ha fissato i criteri microbiologici che definiscono l accettabilità dei processi produttivi, nonché i parametri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che determinano una soglia oltre la quale un alimento deve essere considerato contaminato in maniera non più accettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferiscono. Il Reg. 2073/2005 differenzia quindi i criteri microbiologici in due tipologie: criteri di Sicurezza alimentare e criteri di Igiene di Processo. Il Regolamento ha l obiettivo di rendere elevata la garanzia di sicurezza alimentare per i consumatori, e lo fa anche armonizzando i criteri microbiologici relativi alle diverse sostanze alimentari presenti nelle precedenti direttive e Regolamenti, utilizzando i risultati delle analisi e la valutazione del rischio. I nuovi concetti che il Regolamento 2073 introduce si possono riassumere come segue: I criteri di sicurezza del prodotto alimentare non vengono più applicati al prodotto al momento della sua uscita dallo stabilimento di fabbricazione, ma devono essere applicati al prodotto stesso per tutta la durata della sua vita commerciale; I criteri di Igiene del processo sono finalizzati alla verifica dell accettabilità dal punto di vista igienico sanitario della lavorazione effettuata; devono quindi essere applicati, a seconda dei casi, ai semilavorati o al prodotto durante la lavorazione o al prodotto al termine della lavorazione, focalizzando i controlli sui parametri microbiologici stabiliti come indicatori nel punto o nei punti in cui si ritenga che il rischio di contaminazione sia più elevato. Tale concetto implica quindi la necessità non prescindibile, da parte degli operatori del Comparto alimentare da un lato e dall Autorità competente dall altro, di analizzare in modo critico l intera filiera produttiva. Non ci si deve quindi limitare soltanto all individuazione di punti critici, il più a valle possibile del processo produttivo, che possano annullare o ricondurre al minimo i rischi derivanti da una contaminazione microbica; viceversa, è precisa responsabilità dell Opera- 8 / 343

2 Contributi pratici tore del Settore Alimentare (OSA) capire ed individuare le fasi di processo che potenzialmente sono in grado di elevare il pericolo oltre i limiti consentiti. In particolare, per quanto riguarda la Listeria monocytogenes, al capitolo I del suddetto Regolamento è stato introdotto, per gli alimenti pronti che non rappresentano un terreno favorevole allo sviluppo di questo microrganismo e per quelli che invece rappresentano un terreno favorevole allo sviluppo di Listeria monocytogenes il limite quantitativo di 100 ufc/g. ma, come spiegato nelle note 5 e 7, tale criterio è applicabile per questi ultimi soltanto qualora il produttore sia in grado di dimostrare, con soddisfazione dell Autorità competente, che il prodotto non supererà il citato limite per tutto il periodo di conservabilità del prodotto stesso, anche questo, salvo rare e precise eccezioni, stabilito dal produttore dell alimento. La nota 5 inoltre introduce una importante novità rappresentata dalla possibilità per l operatore durante il processo produttivo di fissare limiti intermedi sufficientemente bassi da garantire che tale limite di 100 ufc/g non sia superato al termine del periodo di conservabilità. Si evince quindi che l Unione Europea, a differenza di quanto previsto da criteri microbiologici indicati in precedenti Normative, non persegue più la politica della Tolleranza zero e può ammettere, in taluni casi ed in certe condizioni, la presenza di Listeria monocytogenes in alimenti pronti per il consumo. La Garanzia del Mantenimento dei criteri microbiologici in fase di processo e durante la vita commerciale del prodotto Il Regolamento CE 2073/2005, all articolo 3, fornisce alcune indicazioni su come debbano essere eseguiti gli studi sopra citati da applicare sia al prodotto in fase di processo di produzione, sia al prodotto in ambito di vita commerciale dello stesso. L articolo 3 prevede infatti che: 1 Gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell allegato I del regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d igiene, per garantire che: a la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo; b i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso. 2. Se necessario, gli operatori del settore alimentare responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità all allegato II, per verificare se i criteri sono rispettati per l intera durata del periodo di conservabilità. In particolare ciò si applica agli alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di diffusione di tale batterio. Gli operatori del settore alimentare possono condurre gli studi suddetti in collaborazione tra loro. Orientamenti per la realizzazione di tali studi possono essere inclusi nei manuali di corretta prassi operativa di cui all articolo 7 del regolamento (CE) n. 852/2004. L allegato II del Regolamento specifica inoltre che: Gli studi di cui all articolo 3, paragrafo 2 comprendono: prove per determinare le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, quali ph, aw, contenuto salino, concentrazione di conservanti e tipo di sistema di confezionamento, tenendo conto delle condizioni di lavorazione e di conservazione, delle possibilità di contaminazione e della conservabilità prevista; consultazione della letteratura scientifica 8 / 344 disponibile e dei dati di ricerca sulle caratteristiche di sviluppo e di sopravvivenza dei microrganismi in questione. Se necessario, in base agli studi summenzionati, l operatore del settore alimentare effettua studi ulteriori, che possono comprendere: modelli matematici predittivi stabiliti per il prodotto alimentare in esame, utilizzando fattori critici di sviluppo o di sopravvivenza per i microrganismi in questione presenti nel prodotto; prove per determinare la capacità dei microrganismi in questione, debitamente inoculati, di svilupparsi o sopravvivere nel prodotto in diverse condizioni di conservazione ragionevolmente prevedibili; studi per valutare lo sviluppo o la sopravvivenza dei microrganismi in questione che possono essere presenti nel prodotto durante il periodo di conservabilità, in condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso. Alla luce delle precedenti considerazioni, si evince la nuova necessità, da parte del produttore dell alimento, di verificare due fondamentali concetti relativi alle caratteristiche dell alimento da esso fabbricato: 1 definire se l alimento abbia caratteristiche tali da non rappresentare un substrato favorevole allo sviluppo ed alla crescita di Listeria monocytogenes. Se l alimento non è un substrato favorevole alla crescita ed allo sviluppo di Listeria monocytogenes, come abbiamo visto, il limite che il Regolamento fissa per la Listeria monocytogenes nel prodotto immesso sul mercato durante il periodo di conservabilità è di 100 ufc/g. 2 nel caso in cui l alimento abbia invece delle caratteristiche tali da rappresentare un substrato favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, stabilire come, in che misura, a quale velocità e in quanto tempo questa si moltiplichi nell alimento fino a superare le 100 ufc/g, ovvero determinare quale sia la quantità di Listeria monocytogenes tollerata in partenza nel prodotto tale da non superare, entro la vita commerciale di questo, il valore soglia di 100 ufc/g.

3 Schematicamente, le situazioni contemplate dal Regolamento in questione, relativamente al parametri di Listeria monocytogenes, possono essere evidenziate come segue, in base ad un albero delle decisioni : L alimento è destinato ai lattanti o è per fini medici speciali? La Shelf-life è inferiore o uguale a 5 giorni? L alimento è un substrato N FAVOREVOLE alla crescita di Listeria monocytogenes, ovvero le eventuali cellule microbiche di L. monocytogenes, se presenti nell alimento, non sono in grado di moltiplicarsi nel tempo per le caratteristiche dell alimento stesso? L alimento è un substrato FAVOREVOLE alla crescita di Listeria monocytogenes È possibile dimostrare che, durante il diretto controllo del produttore, a partire da una quantità sufficientemente bassa di L. monocytogenes presente nell alimento, non si raggiungano e superino la soglia di 100 ufc/g entro la fine della vita commerciale del prodotto? Situazione 3 Il limite che il produttore deve porsi è quello della assenza di L. monocytogenes in 25 g di prodotto Il produttore alimentare può quindi venirsi a trovare in tre diverse situazioni: nella prima e nella terza, di fatto opposte fra loro, il compito decisionale del produttore è più semplice; egli dovrà, a seconda dei due casi, procedere ad effettuare delle verifiche che confermino, nel caso della situazione 1, un livello minore 100 ufc/g di L. monocytogenes all inizio della vita commerciale del prodotto, sapendo che le caratteristiche di questo sono tali, nella peggiore delle ipotesi, da non permettere lo sviluppo del microrganismo, ed in certi casi particolari addirittura da ridurne la concentrazione; nel caso della situazione 3, il criterio sarà necessariamente quello più restrittivo, e quindi si dovrà garantire l assenza di L. monocytogenes in 25 g di prodotto. Situazione 1 La nota 8 dell allegato II stabilisce che i prodotti con un periodo di conservabilità inferiore ai 5 giorni (ad esclusione di quelli destinati al lattanti o a fini medici speciali) sono automaticamente appartenenti alla categoria di alimenti pronti per i quali il limite di Listeria monocytogenes è stato fissato in 100 ufc/g. Sempre la nota 8 stabilisce i valori di aw e ph che caratterizzano gli alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita del batterio. Inoltre nella stessa nota il legislatore introduce il concetto innovativo che anche altri alimenti possono appartenere a questa categoria, purché vi sia giustificazione scientifica. Situazione 2 Il limite che il produttore deve porsi in fase di processo è quello che la quantità ipotizzata o eventualmente riscontrata di Listeria monocytogenes durante le varie fasi di produzione dell alimento sia sufficientemente basse da non superare mai durante tutto il periodo di conservabilità dell alimento stesso la soglia di 100 ufc/g Sapere, con una certa sicurezza, se un prodotto si trova nella situazione 1 o nella situazione 3 è relativamente semplice; i parametri per stabilire un confine tra alimenti potenzialmente substrati favorevoli e alimenti non favorevoli lo sviluppo di L. monocytogenes vengono forniti, oltre che dai dati bibliografici, dallo stesso regolamento 2073 \ 05, che alla nota 5 della tabella relativa ai criteri di igiene dei prodotti indica come limite il valore di Acqua libera dell alimento (aw, activity Water) inferiori o u- guali a 0,910 e valori di ph inferiori o uguali a 5,5 e valori di aw inferiori o uguali a 0,94 se abbinati a valori di ph inferiori o uguali a 5,0; in generale, per capire se un prodotto si colloca in uno o nell altro gruppo, è possibile utilizzare, in prima battuta, i valori riportati nella seguente tabella: Tabella 1 Condizioni N favorevoli allo sviluppo di L. monocytogenes aw <= 0,92 Oppure ph <= 4,4 Nella realtà, però, il compito dell operatore alimentare è, nella maggior parte dei casi, molto più complesso; ci sono moltissimi alimenti che possono collocarsi in una situazione intermedia (Situazione 2); per meglio specificare, si tratta di capire come poter ottemperare a ciò che il regolamento prescrive, cioè come dimostrare, con soddisfazione dell autorità competente e quindi utilizzando rigidi criteri scientifici, che un prodotto, pur essendo un substrato favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, non lo è in modo tale da arrivare, al termine della propria vita commerciale, a contenerne più di 100 ufc/g, ovvero, vista dall altro lato del problema, definire quali siano i limiti che il produttore debba porsi, alla fine del processo produttivo, in termini di determinazione quantitativa di Listeria monocytogenes, per essere ragionevolmente certo che, al termine della vita commerciale, l eventuale presenza del microrganismo non possa superare il limite di 100 ufc/g. Tutto questo, quindi, impone all Operatore del Settore Alimentare di valutare accuratamente tutte le caratteristiche del proprio prodotto, finalizzato a verificare e monitorare le potenziali curve di crescita del batterio in questione, soprattutto negli alimenti che si collochino, per le loro peculiarità chimico-fisiche, in una zona di mezzo rispetto a quelle indicate in tabella; tale risultato si può ottenere utilizzando il Challenge test. In cosa consiste un challenge test? aw <= 0,94 e, contemporaneamente, ph <=5 Il Challenge Test è una prova microbiologica eseguita per valutare la capacità di un alimento di sostenere lo sviluppo di microrganismi di riferimento (patogeni o indici di scarsa igiene), o per verificare gli effetti di un processo produttivo sulla sopravvivenza o mortalità di tali microrganismi. Entrando più nel dettaglio, possiamo quindi dire che Il Challenge Test è uno studio atto a verificare se, come ed in quali parti- 8 / 345

4 Contributi pratici colari condizioni un determinato microrganismo possa svilupparsi su una certa matrice. Il test può essere considerato quindi sotto una duplice chiave di lettura: la prima è quella dello studio delle caratteristiche di un alimento sotto l aspetto matriciale, cioè lo studio delle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto in funzione della possibilità di permettere la crescita di determinati tipi di microrganismi; la seconda è quella dello studio della capacità di microrganismi diverso per genere, per specie o per biotipo di crescere in un alimento con certe caratteristiche compositive e strutturali. Il Challenge test può essere utilizzato sia per valutare una curva di crescita di un determinato o di determinati microrganismi, ma anche per valutare una curva di abbattimento quando, ad esempio, variano le caratteristiche intrinseche dell alimento in funzione del tipo di lavorazione o delle condizioni di conservazione. I microrganismi utilizzati in questo tipo di test sono preparazioni di microrganismi di controllo liofilizzate a concentrazione nota utilizzabili nei laboratori di ricerca o in quelli industriali. Queste prove servono anche per determinare la shelf life di un prodotto finito (nel caso ad esempio di un prodotto nuovo per il quale la shelf life sia ancora da verificare), o per rivalidare la shelf life precedentemente determinata di prodotti già in commercio, unitamente ad altri aspetti tecnologici. Per prodotti nuovi si intendono non solo quelli di nuova concezione, ma anche prodotti già esistenti per i quali siano sensibilmente variate delle condizioni tecnologiche, di produzione o di stoccaggio; inoltre, le prove di Challenge test servono altresì per validare altri aspetti relativi ai Processi richiamati dal Regolamento 2073/05, come ad esempio i trattamenti finalizzati alla riduzione del numero di microrganismi presenti in una materia prima, in un intermedio di lavorazione, in un prodotto finito. Per progettare un Challenge Test in grado di fornire informazioni sulla sicurezza di un alimento che siano soddisfacenti sia dal punto di vista del produttore che del consumatore, e che siano soddisfacenti per l Autorità Sanitaria competente, diventa fondamentale studiare e conoscere il più dettagliatamente possibile le caratteristiche del prodotto, la tecnologia del processo produttivo, le eventuali condizioni di maturazione, conservazione o stoccaggio del prodotto, le modalità di confezionamento, di distribuzione, di vendita, di preparazione e di consumo. Per effettuare un Challenge Test si possono utilizzare alimenti sicuramente contaminati, naturalmente o artificialmente (cioè inoculando i microrganismi di riferimento nelle materie prime o nei prodotti finiti) per poter stabilire se ed in quali condizioni possano arrivare a rappresentare un potenziale rischio per la qualità igienica dei prodotti e per la salute dei consumatori. Nel caso di contaminazione artificiale di alimenti altrimenti considerati e/o verificati esenti dal microrganismo, è possibile stabilire con accettabile precisione l entità dell inquinamento di partenza, utilizzando materiale a titolo noto di microrganismi oggetto del test. Si deve quindi effettuare una preliminare analisi dei pericoli (raccolta delle informazioni, documentali o analitiche, per identificare gli agenti microbici associati al processo) ed una valutazione dei rischi, cioè delle possibilità e probabilità che germi pericolosi possono avere di crescere in un prodotto. È possibile utilizzare un singolo microrganismo per Challenge test oppure è possibile combinare diversi microrganismi per utilizzarli in Challenge test a popolazione mista; di solito vengono utilizzate preparazioni di microrganismi che provengono dall American Type Culture Collection (ATCC ) o altre collezioni autentiche di coltura di riferimento. L utilizzo di materiali di riferimento contenenti microrganismi a concentrazione nota elimina l attività ripetitiva di preparazione delle diverse diluizioni per ottenere Challenge test a bassa concentrazione o un range di concentrazione. Questa tecnologia consente di porre semplicemente una pastiglia nel brodo di arricchimento o nel diluente primario e proseguire con le fasi successive della procedura. I criteri per l applicazione di uno stu- 8 / 346

5 dio di questo tipo possono essere schematicamente indicati come segue: Tipi di challenge test I Materiali di riferimento a titolo noto di microrganismi possono supportare la realizzazione di due tipi di Challenge test. Una prima possibilità è quella di selezionare un singolo microrganismo a concentrazione nota per un Challenge test individuale. In questo caso, deve essere stabilita anche la quantità o le quantità note del microrganismo da testare nell inoculo iniziale, e prevedere il relativo numero di campioni necessari da testare progressivamente in un certo arco di tempo (per esempio il tempo di shelf life che si suppone ideale per il tipo di prodotto, sia dal punto di vista sanitario che da quello legato ad esigenze commerciali). Un altra possibilità è quella di combinare più di un microrganismo a concentrazione nota in una singola preparazione, di prodotto, fatte salve le considerazioni di cui al punto precedente sulla quantità iniziale e sul relativo numero di campioni da prevedere. Conservazione e stabilità La garanzia del prodotto a titolo noto da utilizzare si limita alle specifiche e alle prestazioni del materiale di riferimento correttamente conservato nel contenitore originale (flacone). L esposizione al calore, all umidità e all ossigeno può influenzare negativamente la stabilità del valore di concentrazione medio. Sia la riproducibilità sia la stabilità si basano sulla conservazione appropriata delle preparazioni nel flacone originale, sigillato, contenente disseccante. Controllo del campione Se l applicazione richiede un campione alimentare, è fondamentale N mescolare la popolazione liofilizzata di microrganismi insieme al campione alimentare se non IMMEDIATAMENTE prima del trattamento e della prova. La potenziale esposizione del campione alimentare all umidità e all ossigeno può influenzare in modo determinante la stabilità dei valori di concentrazione. A parte le considerazioni sull umidità e l ossigeno, i campioni alimentari possono inoltre introdurre fattori tossici o inibitori che agiscono negativamente sul recupero dei microrganismi. Inoltre, un campione alimentare può introdurre una popolazione intrinseca di microrganismi. Flora di microrganismi competitivi Un singolo microrganismo all interno di una popolazione mista può determinare un azione inibitoria o tossica sugli altri microrganismi appartenenti alla popolazione. Fluido di idratazione e idratazione I microrganismi liofilizzati devono essere idratati perché siano vitali. Le proprietà intrinseche dei fluidi di idratazione possono influenzare il recupero e i valori di concentrazione previsti. È raccomandato il tampone fosfato a ph 7.2. Restrizioni temporali L idratazione attiva la respirazione e l attività metabolica del microrganismo liofilizzato. L assenza dei requisiti di crescita critici (cioè fattori nutrienti e condizioni di incubazione) può incidere sulla stabilità della popolazione dei microrganismi. I controlli devono essere completati entro trenta (30) minuti dall idratazione. Conclusioni Alla luce delle considerazioni sopra esposte, si evince pertanto quanto sia importante il ruolo dell operatore del Settore Alimentare nella classificazione dei prodotti da esso fabbricati. Conoscere in profondità i processi di produzione e le caratteristiche delle matrici alimentari che vengono lavorate è fondamentale ai fini della classificazione delle stesse in accordo a quanto previsto dai Nuovi regolamenti del cosiddetto Pacchetto Igiene, in particolar modo per quanto riguarda le indicazioni contenuto nel Regolamento 2073/2005. Uno studio di questo tipo potrebbe essere impostato, schematicamente, attraverso le seguenti attività: 1 Classificazione dei prodotti rischio legato a ciascuna delle matrici alimentari prodotte ed utilizzate all interno dello stabilimento sulla base delle caratteristiche fisiche e chimiche (ph, Aw, contenuto in sale, periodo di stagionatura); 2 Impostazione di protocolli differenziati per la prova di challenge test; la differenziazione dei protocolli, a parità di gruppi di prodotti, è stata basata su aspetti quali temperatura di conservazione, tipologia di atmosfera di conservazione e tipo di miscela di gas di conservazione utilizzati; 8 / Studio delle caratteristiche dell inoculo batterico (numero di microrganismi/grammo di prodotto, tipologia di ceppo, inoculo mono-sierotipico o pluri-sierotipico tipico in base al numero di ceppi della specie utilizzata; 4 Esecuzione del Challenge Test secondo Procedure definite in collaborazione con laboratori di riferimento o nell ambito del laboratorio interno. Concludendo, possiamo dire che la scelta di un Azienda del Settore Alimentare di investire risorse per un lavoro di questo tipo può essere fatta sulla base di due considerazioni basilari: 1 Le attività operative e le relative risorse umane e strumentali di un Azienda alimentare utilizzate nel controllo qualità e per la verifica della corretta applicazione delle attività di autocontrollo deve oggi, sulla base delle garanzie che il legislatore comunitario chiede alle aziende di produzione per la tutela del consumatore finale, trasformarsi e diventare capace non solo di verificare, ma anche di studiare quelle che sono le proprie caratteristiche strutturali e di prodotto che, per quanto possano rientrare in gruppi simili di prodotto o di azienda, sono sempre comunque peculiari di ogni prodotto e di ogni realtà produttiva, e come tali vanno approfondite, dimostrando a chi è deputato alla verifica di questo la propria capacità di adattarsi alle nuove esigenze normative; 2 I nuovi Regolamenti comunitari sottolineano l importanza di poter dimostrare sempre, al controllo ufficiale ed al consumatore finale, di aver approntato tutto ciò che era possibile fare per ridurre e controllare al meglio il rischio alimentare, attraverso investimenti importanti in materiali, attrezzature, uomini e le loro idee.

Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo

Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo Microbiologia predittiva Possibili utilizzi nell attività di controllo ufficiale degli Operatori del Settore Alimentare Criteri di igiene di processo e criteri di sicurezza alimentare: il quadro normativo

Dettagli

La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni

La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni La sicurezza alimentare dai campi alla tavola: puntualizzazioni e riflessioni Elisabetta Delibato elisabetta.delibato@iss.it Istituto Superiore di Sanità DSPVSA Microrganismi negli alimenti Ogni alimento

Dettagli

3 2073/2005 A. PAPARELLA,

3 2073/2005 A. PAPARELLA, CRITERI COMUNITARI PER LA DETERMINAZIONE DELLA SHELF-LIFE: LIFE: IL CASO DEGLI ALIMENTI PRONTI Prof. Antonello Paparella Microbiologia degli alimenti apaparella@unite.it La normativa europea in materia

Dettagli

REGOLAMENTO (CE) N. 183/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO

REGOLAMENTO (CE) N. 183/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO REGOLAMENTO (CE) N. 183/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l igiene dei mangimi Regolamento 183/2005 Applicazione sul territorio regionale L applicazione

Dettagli

Corso per alimentaristi

Corso per alimentaristi Il tema della sicurezza alimentare riveste un ruolo di primaria importanza all interno della vita di ogni consumatore. La legislazione alimentare, fondamentale per assicurare un equo agire della autorità,

Dettagli

La norma internazionale sulla gestione della sicurezza alimentare (ISO 22000) nell attuale contesto legislativo

La norma internazionale sulla gestione della sicurezza alimentare (ISO 22000) nell attuale contesto legislativo La norma internazionale sulla gestione della sicurezza alimentare (ISO 22000) nell attuale contesto legislativo Il Pacchetto igiene : la normativa europea cogente in materia di sicurezza alimentare Maria

Dettagli

Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali:

Secondo quanto esposto nel Reg. 852/04, tali principi dovrebbero tener conto dei 7 principi contenuti nel Codex Alimentarius, quali: L HACCP si definisce come un approccio sistematico per l identificazione dei pericoli ed la valutazione/controllo dei rischi connessi alla produzione di un alimento basato su 7 principi. Secondo quanto

Dettagli

BOZZA INDICE 1. INTRODUZIONE... 3 2. PREPARAZIONE DEGLI INOCULI... 4 3. PREPARAZIONE DELLE UNITA DI PROVA E RACCOLTA... 4

BOZZA INDICE 1. INTRODUZIONE... 3 2. PREPARAZIONE DEGLI INOCULI... 4 3. PREPARAZIONE DELLE UNITA DI PROVA E RACCOLTA... 4 Determinazione dell attività sanificante del sistema SUNOX (Pure Health ) indotta dal TiO 2 su superfici contaminate da Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa. RELAZIONE

Dettagli

La filiera del latte

La filiera del latte La filiera del latte 1 Reg. 178/2002 Responsabilità spetta AGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione

Dettagli

Controllo e autocontrollo nella filiera lattiero casearia

Controllo e autocontrollo nella filiera lattiero casearia Controllo e autocontrollo nella filiera lattiero casearia Che cos è l Autocontrollo? L Autocontrollo è un obbligo di legge.. per tutte le Aziende alimentari di realizzarlo; per le Autorità Sanitarie competenti

Dettagli

UNI EN ISO 7218:2007 Microbiologia di alimenti e mangimi per animali Requisiti generali e guida per le analisi microbiologiche

UNI EN ISO 7218:2007 Microbiologia di alimenti e mangimi per animali Requisiti generali e guida per le analisi microbiologiche elementi innovativi e conseguenti criticità Stefanetti Mariavittoria Roma, 25-26 giugno 2009 1 TEMPI DI ADEGUAMENTO al 30 novembre 2008 (dopo 12 mesi dall emanazione della norma UNI EN ISO 7218-22/11/2007)

Dettagli

Modena, 28 Settembre 2011 IL METODO HACCP: CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP

Modena, 28 Settembre 2011 IL METODO HACCP: CRITERI DI INDIVIDUAZIONE E GESTIONE DEI CCP Modena, 28 Settembre 2011 La valutazione del 1 e 2 principio Codex Gli strumenti e i metodi a disposizione per il Controllo Ufficiale Paolo Daminelli Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia

Dettagli

IL CONTROLLO UFFICIALE: EVIDENZE DI DUE ANNI DI AUDIT. Roberto Moschi ASL1 imperiese S.C.Igiene Alimenti Origine Animale Bussana 12 giugno 2009

IL CONTROLLO UFFICIALE: EVIDENZE DI DUE ANNI DI AUDIT. Roberto Moschi ASL1 imperiese S.C.Igiene Alimenti Origine Animale Bussana 12 giugno 2009 IL CONTROLLO UFFICIALE: EVIDENZE DI DUE ANNI DI AUDIT Roberto Moschi ASL1 imperiese S.C.Igiene Alimenti Origine Animale Bussana 12 giugno 2009 REG. 854 /04 CE stabilisce norme specifiche per l'organizzazione

Dettagli

I requisiti del latte alimentare

I requisiti del latte alimentare I requisiti del latte alimentare Le disposizioni delle Linee Guida e della Misura 215. Progetto Qualità Latte Premessa A partire dal 1 gennaio 2006, sono in applicazione le disposizioni previste dai regolamenti

Dettagli

I punti critici di controllo e i limiti critici. Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare

I punti critici di controllo e i limiti critici. Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare I punti critici di controllo e i limiti critici Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare I punti critici di controllo (2 principio: individuazione dei CCP) Punto

Dettagli

Il processo di determinazione della Shelf Life degli alimenti. QualyFood Cremona 4 Dicembre 2009 Giuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana S.p.

Il processo di determinazione della Shelf Life degli alimenti. QualyFood Cremona 4 Dicembre 2009 Giuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana S.p. Il processo di determinazione della Shelf Life degli alimenti QualyFood Cremona 4 Dicembre 2009 Giuseppe Ciozzani - Nestlè Italiana S.p.A La determinazione della Shelf-Life negli alimenti Agenda Fattori

Dettagli

PACCHETTO IGIENE. 853, 854 e 882 emanati nell anno 2004.

PACCHETTO IGIENE. 853, 854 e 882 emanati nell anno 2004. PACCHETTO IGIENE L Unione Europea ha da sempre attribuito molta importanza all attività legislativa diretta a regolamentare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, con l obiettivo primario di tutelare

Dettagli

Cap. 1. Cap. 1.1 La valutazione del rischio ambientale dei prodotti chimici nei processi decisionali

Cap. 1. Cap. 1.1 La valutazione del rischio ambientale dei prodotti chimici nei processi decisionali Cap. 1 Cap. 1.1 La valutazione del rischio ambientale dei prodotti chimici nei processi decisionali 1.1.1 Quadro di riferimento: la valutazione del rischio ambientale e l analisi del rischio Il rapido

Dettagli

LA VERIFICA ANALITICA TELEMACO CENCI ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL UMBRIA E DELLE MARCHE

LA VERIFICA ANALITICA TELEMACO CENCI ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL UMBRIA E DELLE MARCHE LA VERIFICA ANALITICA TELEMACO CENCI ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELL UMBRIA E DELLE MARCHE L AUTORITA DI CONTROLLO DEVE: PREMIARE Competenza e Rigore degli OSA che applicano correttamente prevenzione

Dettagli

Data inizio : 2014-01-01 Prezzo per partecipante : 60 EUR Località : Da definire

Data inizio : 2014-01-01 Prezzo per partecipante : 60 EUR Località : Da definire Data inizio : 2014-01-01 Prezzo per partecipante : 60 EUR Località : Da definire DATE, ORARI E SEDI Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti con date, orari e sedi DA

Dettagli

Il controllo e l igiene degli alimenti: i principi generali. Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare

Il controllo e l igiene degli alimenti: i principi generali. Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare Il controllo e l igiene degli alimenti: i principi generali Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare Finalità La finalità del corso è quella di fornire ai farmacisti

Dettagli

Modulo: Pacchetto Igiene e la sua applicazione

Modulo: Pacchetto Igiene e la sua applicazione Materiale Didattico Modulo: Pacchetto Igiene e la sua applicazione a cura della D.Ssa Ylenia Esposito Regolamento CE 2073/2005 I controlli microbiologici i i sui prodotti alimentari Legislazione sulla

Dettagli

Autocontrollo e Sicurezza Alimentare. Dr. Maurizio Mangelli Venerdì 18 Febbraio 2005

Autocontrollo e Sicurezza Alimentare. Dr. Maurizio Mangelli Venerdì 18 Febbraio 2005 Autocontrollo e Sicurezza Alimentare Dr. Maurizio Mangelli Venerdì 18 Febbraio 2005 SOMMARIO Lo scenario attuale della legislazione alimentare igienico sanitaria DL 155/97: Autocontrollo e sicurezza alimentare

Dettagli

La sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie?

La sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie? La sicurezza alimentare e i salumi: quali garanzie? Fare clic per modificare lo stile del sottotitolo dello schema Silvana Barbuti Dipartimento Microbiologia SSICA Tel. 0521 795 262 Mail: silvana.barbuti@ssica.it

Dettagli

PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO

PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO Reggio Emilia, 21-22 aprile 2010 Bologna, 19-20 maggio 2010 Dr.ssa Lucia Nocera Servizio Veterinario

Dettagli

Data inizio : 2014-01-01 Prezzo per partecipante : 100 EUR Località : Da definire

Data inizio : 2014-01-01 Prezzo per partecipante : 100 EUR Località : Da definire Data inizio : 2014-01-01 Prezzo per partecipante : 100 EUR Località : Da definire DATE, ORARI E SEDI Il corso sarà attivato al raggiungimento del numero minimo di partecipanti con date, orari e sedi DA

Dettagli

dr.ssa Francesca Di Prisco Dir. Medico Veterinario Sez. Avellino IZSM

dr.ssa Francesca Di Prisco Dir. Medico Veterinario Sez. Avellino IZSM dr.ssa Francesca Di Prisco Dir. Medico Veterinario Sez. Avellino IZSM Normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare Fin dalla sua costituzione l UE ha attribuito molta importanza all attività

Dettagli

L acqua rappresenta la base della vita.

L acqua rappresenta la base della vita. LINEE GUIDA PER IL CONTROLLO IGIENICO SANITARIO DELLA QUALITÀ DELLE ACQUE H 2 O L acqua rappresenta la base della vita. L acqua deve pertanto detenere tutti i requisiti di sicurezza sanitaria necessari

Dettagli

ATTI DELLA GIUNTA REGIONALE

ATTI DELLA GIUNTA REGIONALE ALLEGATO 1 ATTI DELLA GIUNTA REGIONALE DELIBERAZIONE DELLA GIUNTA REGIONALE 8 marzo 2002, n. 282. Modalità di vigilanza in caso di autocontrollo. Formazione del personale alimentarista. Valutazione delle

Dettagli

Valutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna

Valutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna Valutazione del rischio Listeria monocytogenes e determinazione della shelf-life in ricotte salate prodotte nella regione Sardegna Lucia Rossi L attività di Ricerca Corrente svolta dall Istituto Zooprofilattico

Dettagli

Linee Guida per la stesura del Documento Tecnico

Linee Guida per la stesura del Documento Tecnico Linee Guida per la stesura del Documento Tecnico relativo alle certificazioni di prodotto agroalimentare di cui al Regolamento per il rilascio del Certificato di Conformità del prodotto agroalimentare

Dettagli

Quadro normativo di riferimento: disposizioni normative e linee guida operative

Quadro normativo di riferimento: disposizioni normative e linee guida operative PIANO FORMATIVO REGIONALE 2012 Evento N 7 La gestione delle allerte sanitarie in ambito di sicurezza alimentare Pisa 10 giugno 2013 Quadro normativo di riferimento: disposizioni normative e linee guida

Dettagli

Pagina 19. Sigla/Firma 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1

Pagina 19. Sigla/Firma 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 Obiettivo generale del progetto proposto dall ATS Aziende Casearie Riunite è definire e validare interventi di innovazione precompetitiva dei processi di produzione della

Dettagli

ORGANIC SYSTEM PLAN TRASFORMATORI PRODOTTI APISTICI USDA / NOP

ORGANIC SYSTEM PLAN TRASFORMATORI PRODOTTI APISTICI USDA / NOP ORGANIC SYSTEM PLAN TRASFORMATORI PRODOTTI APISTICI MASTER 205 1 REQUISITI DELL AZIENDA PREREQUISITI ISCRIZIONE ALLA CAMERA DI COMMERCIO AUTORIZZAZIONE SANITARIA DISPONIBILITÀ DI ACQUA POTABILE (VERIFICARE

Dettagli

ASPETTI GIURIDICI DEL SISTEMA DI ALLERTA ROVIGO 28.5.2010

ASPETTI GIURIDICI DEL SISTEMA DI ALLERTA ROVIGO 28.5.2010 ASPETTI GIURIDICI DEL SISTEMA DI ALLERTA ROVIGO 28.5.2010 OCCORRE PARTIRE DA QUALI SONO LE CONDIZIONI ALLE QUALI SI ATTIVA IL SISTEMA DI ALLERTA L ART. 11 D.LGS. 123/1993 (ORA ABROGATO) posizionava il

Dettagli

PRODUZIONE PRIMARIA E SICUREZZA ALIMENTARE

PRODUZIONE PRIMARIA E SICUREZZA ALIMENTARE PRODUZIONE PRIMARIA E SICUREZZA ALIMENTARE Tecnico Della Prevenzione Lazzaro Dott. Alessandro (Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione Aulss n 13 Mirano-VE) Verona 03/02/2012 Quadro normativo

Dettagli

HACCP (Reg CE 852\04 )

HACCP (Reg CE 852\04 ) L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli

Dettagli

L.monocytogenes atcc_19115 wild_strain_izs_n _144664 wild_strain_izs_n _162061

L.monocytogenes atcc_19115 wild_strain_izs_n _144664 wild_strain_izs_n _162061 Ditta Comune Produzione Fumagalli Industria Alimentari S.p.A. Como Prosciutto cotto Festa Sperimentazione del // Patogeno L.monocytogenes atcc_ wild_strain_izs_n _ wild_strain_izs_n _ Modalità di contaminazione

Dettagli

L applicazione della normativa HACCP nell agroindustria. Dott. Rocco SCIARRONE Direttore Dipartimento Prevenzione Az.

L applicazione della normativa HACCP nell agroindustria. Dott. Rocco SCIARRONE Direttore Dipartimento Prevenzione Az. L applicazione della normativa HACCP nell agroindustria Dott. Rocco SCIARRONE Direttore Dipartimento Prevenzione Az.Ulss 12 Veneziana SALUBRITA Assenza di rischi per la salute del consumatore GENUINITA

Dettagli

Il Regolamento CE 178/2002: La Rintracciabilità negli Alimenti degli Animali. Ragusa 28/01/2005

Il Regolamento CE 178/2002: La Rintracciabilità negli Alimenti degli Animali. Ragusa 28/01/2005 REGIONE SICILIANA ASSESSORATO SANITA' AZIENDA UNITA' SANITARIA LOCALE N. 7 RAGUSA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE -AREA DI SANITA' PUBBLICA VETERINARIA IGIENE DEGLI ALLEVAMENTI E DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

Dettagli

Modalità di controllo ufficiale nelle microimprese - 8 novembre 2013

Modalità di controllo ufficiale nelle microimprese - 8 novembre 2013 MODALITÀ DI CONTROLLO UFFICIALE NELLE MICROIMPRESE EMILIA ROMAGNA LIGURIA VALLE D AOSTA Procedure semplificate HACCP A. non svolgono alcuna attivitàdi preparazione, produzione o trasformazione di prodotti

Dettagli

Listeria monocytogenes: : attività di sorveglianza della listeriosi e monitoraggio di prodotti tipici

Listeria monocytogenes: : attività di sorveglianza della listeriosi e monitoraggio di prodotti tipici Workshop: Focus su Sicurezza d Uso e Nutrizionale degli Alimenti 21-22 Novembre 2005, Istituto Superiore di Sanità, Roma Listeria monocytogenes: : attività di sorveglianza della listeriosi e monitoraggio

Dettagli

L 143/18 Gazzetta ufficiale dell Unione europea 7.6.2005

L 143/18 Gazzetta ufficiale dell Unione europea 7.6.2005 L 143/18 Gazzetta ufficiale dell Unione europea 7.6.2005 DIRETTIVA 2005/38/CE DELLA COMMISSIONE del 6 giugno 2005 relativa ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale del tenore

Dettagli

NORME PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI GESTIONE DELL AUTOCONTROLLO NELLE BOTTEGHE

NORME PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI GESTIONE DELL AUTOCONTROLLO NELLE BOTTEGHE NORME PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI E GESTIONE DELL AUTOCONTROLLO NELLE BOTTEGHE Dr. Maurizio Mangelli Responsabile Sicurezza PRINCIPALI NORME DI RIFERIMENTO PER LA VENDITA DI PRODOTTI ALIMENTARI

Dettagli

Direttiva di primo livello, 2004/39/CE, (MiFID) relativa ai mercati degli strumenti finanziari.

Direttiva di primo livello, 2004/39/CE, (MiFID) relativa ai mercati degli strumenti finanziari. Torniamo ai nostri lettori con una edizione del nostro Bollettino Informativo interamente dedicata alla nuova disciplina comunitaria che riguarda i mercati, gli strumenti finanziari ed i servizi di investimento:

Dettagli

L applicazione del pacchetto igiene nell industria alimentare. Dott. Rocco SCIARRONE Direttore Dipartimento Prevenzione Az.

L applicazione del pacchetto igiene nell industria alimentare. Dott. Rocco SCIARRONE Direttore Dipartimento Prevenzione Az. L applicazione del pacchetto igiene nell industria alimentare Dott. Rocco SCIARRONE Direttore Dipartimento Prevenzione Az.Ulss 12 Veneziana c è chi ha detto: In azienda il problema sarà risolto definitivamente

Dettagli

Gestione del rischio. Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute

Gestione del rischio. Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute Gestione del rischio Ridurre la probabilità che si generi un danno per la salute AUTOCONTROLLO - DECRETO LEGISLATIVO 155/ 97 I principi su cui si basa l elaborazione di un piano HACCP sono 7: Identificare

Dettagli

MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER GLI ESERCIZI DI MACELLERIA

MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER GLI ESERCIZI DI MACELLERIA MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER GLI ESERCIZI DI MACELLERIA (a norma dell art. 8 del Regolamento CE 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari) SOMMARIO Presentazione... 4 1.0 Scopo e campo di

Dettagli

Questa lezione tratta il sistema HACCP e la sua applicazione come viene presentata dal Codex Alimentarius

Questa lezione tratta il sistema HACCP e la sua applicazione come viene presentata dal Codex Alimentarius Questa lezione tratta il sistema HACCP e la sua applicazione come viene presentata dal Codex Alimentarius 1 Il Codex ha accettato il sistema HACCP come il migliore strumento per garantire la sicurezza

Dettagli

Programmi di verifica dei fornitori stranieri per gli importatori di alimenti per l uomo e gli animali

Programmi di verifica dei fornitori stranieri per gli importatori di alimenti per l uomo e gli animali Informazioni sulla FSMA (Legge per la modernizzazione della sicurezza alimentare) Programmi di verifica dei fornitori stranieri per gli importatori di alimenti per l uomo e gli animali Riepilogo/sommario

Dettagli

Le nuove check list di controllo del piano di sicurezza alimentare 2006 Alcune esemplificazioni delle nuove procedure di controllo.

Le nuove check list di controllo del piano di sicurezza alimentare 2006 Alcune esemplificazioni delle nuove procedure di controllo. L Unione Albergatori incontra l azienda sanitaria Migliora la sicurezza alimentare nelle aziende Nel mese di marzo 2006 l Unione Albergatori ha partecipato ad un importante incontro con il dott Carraro

Dettagli

I Prodotti Fitosanitari alla luce dei Regolamenti REACH e CLP

I Prodotti Fitosanitari alla luce dei Regolamenti REACH e CLP DIPARTIMENTO DI SANITA PUBBLICA Corso di aggiornamento PESTICIDI RISCHI OCCUPAZIONALI E AMBIENTALI Reggio Emilia 25 gennaio 2014 I Prodotti Fitosanitari alla luce dei Regolamenti REACH e CLP Patrizia Ferdenzi

Dettagli

MANGIMI: AGGIORNAMENTI NORMATIVI

MANGIMI: AGGIORNAMENTI NORMATIVI MANGIMI: AGGIORNAMENTI NORMATIVI DIREZIONE GENERALE DELLA SANITA ANIMALE E DEL FARMACO VETERINARIO UFFICIO VII - ALIMENTAZIONE ANIMALE - DIRETTORE RESPONSABILE DR. CARMELO CICERO MODENA 28 SETTEMBRE 2011

Dettagli

SEMINARIO DIVULGATIVO

SEMINARIO DIVULGATIVO SEMINARIO DIVULGATIVO SEMINARIO DIVULGATIVO Esigenze formative per il settore della Pesca e dell Acquacoltura alla luce delle nuove normative europee. Il manuale di buona prassi igienica strumento essenziale

Dettagli

CHE COSA SI INTENDE PER RISCHIO?

CHE COSA SI INTENDE PER RISCHIO? Valutazione del rischio? Uno strumento per capire i pericoli ed i rischi alimentari ed indirizzare le eventuali decisioni: il ruolo del CSRA in ambito regionale La Sicurezza Alimentare rappresenta un interesse

Dettagli

Igiene e Sicurezza del Lavoro

Igiene e Sicurezza del Lavoro Quadro normativo Igiene e Sicurezza del Lavoro La verifica della compliance normativa ai sensi del Testo Unico della Sicurezza Il D.Lgs. 81/08, noto come Testo Unico della Sicurezza sul lavoro, ha sostituito

Dettagli

Il Riesame del contratto, la qualifica dei fornitori, il subappalto ed i servizi al cliente alla luce delle disposizioni cogenti

Il Riesame del contratto, la qualifica dei fornitori, il subappalto ed i servizi al cliente alla luce delle disposizioni cogenti ACCREDIA L ente italiano di accreditamento Il Riesame del contratto, la qualifica dei fornitori, il subappalto ed i servizi al cliente alla luce delle disposizioni cogenti Roma, Dott.ssa Silvia Tramontin

Dettagli

Sicurezza igienico sanitaria per macchine, impianti e loro componenti a contatto con gli alimenti

Sicurezza igienico sanitaria per macchine, impianti e loro componenti a contatto con gli alimenti SIAB 2010 Verona Fiere 26 maggio 2010 Sicurezza igienico sanitaria per macchine, impianti e loro componenti a contatto con gli alimenti Dr. Gianpietro Boieri Produzione materiali a contatto: caratteristiche

Dettagli

Buone pratiche di produzione di insaccati e prodotti lavorati pronti al consumo

Buone pratiche di produzione di insaccati e prodotti lavorati pronti al consumo Buone pratiche di produzione di insaccati e prodotti lavorati pronti al consumo Prevenire la listeriosi Potenza, 31 ottobre 2013 Dr.ssa Carla Brienza Dr.ssa Nunzia Damiani Nel 2012 sono state 3436 le notifiche

Dettagli

ADESSO APRO! Ristorante. Pasticceria Macelleria BAR. Alimentari. Gelateria. Gastronomia

ADESSO APRO! Ristorante. Pasticceria Macelleria BAR. Alimentari. Gelateria. Gastronomia ADESSO APRO! tutte le informazioni e le soluzioni per iniziare la tua nuova attività si! PUNTO P - VC BAR Ristorante Gastronomia Alimentari Tabaccheria Erboristeria Gelateria Pasticceria Macelleria 15

Dettagli

CORSO DI PERFEZIONAMENTO IN SICUREZZA AGROALIMENTARE ORGANIZZATO DALL UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PERUGIA

CORSO DI PERFEZIONAMENTO IN SICUREZZA AGROALIMENTARE ORGANIZZATO DALL UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PERUGIA CORSO DI PERFEZIONAMENTO IN SICUREZZA AGROALIMENTARE ORGANIZZATO DALL UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PERUGIA Corso di perfezionamento in: IGIENE DELLE PRODUZIONI ANIMALI E ALIMENTARI: RUOLO DEL MEDICO VETERINARIO

Dettagli

Igiene e tracciabilità nella produzione mangimistica: applicazione dei Regolamenti comunitari 178/2002 e 183/2005 Il Reg. 183/2205/CE sull igiene dei mangimi Ing. Gaetano Manzone 1 IERI 2 DLGS 123/99 OBBLIGO

Dettagli

MANUALE HACCP. Giugno 2011. Valorizzazione turistico-ambientale dell area di Përmet e dei suoi prodotti tipici AID8669/CESVI/ALB

MANUALE HACCP. Giugno 2011. Valorizzazione turistico-ambientale dell area di Përmet e dei suoi prodotti tipici AID8669/CESVI/ALB MANUALE HACCP Giugno 2011 Valorizzazione turistico-ambientale dell area di Përmet e dei suoi prodotti tipici AID8669/CESVI/ALB Finanziato dal Ministero Affari Esteri Italiano Analisi del rischio nei punti

Dettagli

Giampaolo Giunta Azienda USL 5 Grosseto

Giampaolo Giunta Azienda USL 5 Grosseto DGRT 416/2013 Piano Formativo Regionale Evento N 2 Il controllo ufficiale degli stabilimenti riconosciuti: dalla verifica di conformità alla valutazione di efficacia Lista riscontro HACCP ALCUNI ESEMPI

Dettagli

DISEGNO DI LEGGE RECANTE RATIFICA ED ESECUZIONE DELLA CONVENZIONE SULLA SALUTE E LA SICUREZZA DEI LAVORATORI, N. 187, FATTA A GINEVRA IL 15 GIUGNO

DISEGNO DI LEGGE RECANTE RATIFICA ED ESECUZIONE DELLA CONVENZIONE SULLA SALUTE E LA SICUREZZA DEI LAVORATORI, N. 187, FATTA A GINEVRA IL 15 GIUGNO DISEGNO DI LEGGE RECANTE RATIFICA ED ESECUZIONE DELLA CONVENZIONE SULLA SALUTE E LA SICUREZZA DEI LAVORATORI, N. 155, FATTA A GINEVRA IL 22 GIUGNO 1981, E RELATIVO PROTOCOLLO, FATTO A GINEVRA IL 22 GIUGNO

Dettagli

Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio

Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio Il Pacchetto Igiene e la produzione primaria nel settore ittico Valter Dini - Gualtiero Fazio Regolamenti Linee guida europee Linee guida nazionali Documenti SANCO Linee guida regionali Vecchia normativa

Dettagli

POSSIBILITA DI SEMPLIFICAZIONE NELL APPLICAZIONE DEL METODO HACCP E PROBLEMI APPLICATIVI

POSSIBILITA DI SEMPLIFICAZIONE NELL APPLICAZIONE DEL METODO HACCP E PROBLEMI APPLICATIVI Alberto Mancuso POSSIBILITA DI SEMPLIFICAZIONE NELL APPLICAZIONE DEL METODO HACCP E PROBLEMI APPLICATIVI Modena, 30 settembre 2004 Alberto Mancuso Le possibilità di semplificazione nell applicazione del

Dettagli

VALIDAZIONE METODI DI PROVA PROVE MICROBIOLOGICHE

VALIDAZIONE METODI DI PROVA PROVE MICROBIOLOGICHE VALIDAZIONE METODI DI PROVA PROVE MICROBIOLOGICHE 1 Il processo di validazione/qualificazione di un metodo microbiologico presuppone che i fattori critici siano adeguatamente disciplinati da indicazioni

Dettagli

DOCUMENTO DI LAVORO DEI SERVIZI DELLA COMMISSIONE DOCUMENTO DI ORIENTAMENTO

DOCUMENTO DI LAVORO DEI SERVIZI DELLA COMMISSIONE DOCUMENTO DI ORIENTAMENTO COMMISSIONE EUROPEA Bruxelles, XXX SANCO/11510/2013 (POOL/G4/2013/11510/11510-EN.doc) [ ](2013) XXX draft DOCUMENTO DI LAVORO DEI SERVIZI DELLA COMMISSIONE DOCUMENTO DI ORIENTAMENTO concernente gli studi

Dettagli

Sicurezza alimentare e Sicurezza degli alimenti

Sicurezza alimentare e Sicurezza degli alimenti Sicurezza alimentare e Sicurezza degli alimenti Sicurezza alimentare (food security): E l accesso di tutti ed in qualsiasi momento ad un alimentazione sufficiente in termini di qualità, quantità e varietà,

Dettagli

SCHEDA TECNICA. Liquido Biologico per le Acque.

SCHEDA TECNICA. Liquido Biologico per le Acque. SCHEDA TECNICA Liquido Biologico per le Acque. FASCICOLO TECNICO N 001 Gennaio 2014 1 R-Life E un prodotto di nuova concezione in forma liquida, costituito un pool di batteri eterotrofi, coltivati attraverso

Dettagli

È IL NUMERO CHE TUTELA IL CONSUMATORE, OVVERO LA CERTIFICAZIONE ISO PIÙ RESTRITTIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

È IL NUMERO CHE TUTELA IL CONSUMATORE, OVVERO LA CERTIFICAZIONE ISO PIÙ RESTRITTIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE FEDERICO GAI Gestione Aziendale Innovativa 22000 È IL NUMERO CHE TUTELA IL CONSUMATORE, OVVERO LA CERTIFICAZIONE ISO PIÙ RESTRITTIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE Genova, Palazzo Ducale, Sala Camino mercoledì

Dettagli

Regolamento CLP ricadute sulla normativa per la salute e sicurezza nei luoghi di lavoro

Regolamento CLP ricadute sulla normativa per la salute e sicurezza nei luoghi di lavoro Regolamento CLP ricadute sulla normativa per la salute e sicurezza nei luoghi di lavoro Ludovica Malaguti Aliberti Centro Nazionale Sostanze Chimiche Istituto Superiore di Sanità Protezione da sostanze

Dettagli

Sicurezza alimentare. Il sistema di autocontrollo HACCP

Sicurezza alimentare. Il sistema di autocontrollo HACCP Sicurezza alimentare Il sistema di autocontrollo HACCP HACCP HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points "Analisi del Pericolo e gestione dei Punti Critici di Controllo" Il metodo HACCP e' un protocollo

Dettagli

Servizio Sanitario - REGIONE SARDEGNA. Dipartimento della Prevenzione. Sicurezza Alimentare. Articolo 7 regolamento (CE) 882/04

Servizio Sanitario - REGIONE SARDEGNA. Dipartimento della Prevenzione. Sicurezza Alimentare. Articolo 7 regolamento (CE) 882/04 Servizio Sanitario - REGIONE SARDEGNA Dipartimento della Prevenzione Sicurezza Alimentare Sintesi delle attività in materia di controlli ufficiali di cui al reg. (CE) 882/04, svolte dal Dipartimento di

Dettagli

PRESENTAZIONE SISTEMA HACCP

PRESENTAZIONE SISTEMA HACCP PRESENTAZIONE SISTEMA HACCP L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto

Dettagli

- limiti previsti dal Regolamento CE 853/2004 per il latte crudo della specie bovina:

- limiti previsti dal Regolamento CE 853/2004 per il latte crudo della specie bovina: intesa Stato/Regioni n. 159/CSR del 23-9-2010 In materia di impiego transitorio di latte crudo bovino non rispondente ai criteri di cui all allegato III, sezione IX del regolamento CE 853/2004, per quanto

Dettagli

DIREZIONE GENERALE DIRITTO ALLA SALUTE E POLITICHE DI SOLIDARIETA

DIREZIONE GENERALE DIRITTO ALLA SALUTE E POLITICHE DI SOLIDARIETA ALLEGATO A REGIONE TOSCANA DIREZIONE GENERALE DIRITTO ALLA SALUTE E POLITICHE DI SOLIDARIETA Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparano e/o somministrano alimenti preparati con

Dettagli

CASE DELL ACQUA: MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER L UTILIZZO E LA GESTIONE

CASE DELL ACQUA: MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER L UTILIZZO E LA GESTIONE CASE DELL ACQUA: MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA PER L UTILIZZO E LA GESTIONE Milano, 26 Novembre 2014 Dr. Lorenzo TADINI Vice Presidente Aqua Italia Anno di pubblicazione: 2014 TRATTAMENTO ACQUA E

Dettagli

Capitolo 20: Scelta Intertemporale

Capitolo 20: Scelta Intertemporale Capitolo 20: Scelta Intertemporale 20.1: Introduzione Gli elementi di teoria economica trattati finora possono essere applicati a vari contesti. Tra questi, due rivestono particolare importanza: la scelta

Dettagli

Il Sistema Qualità (ISO 9001:2008) Livello specialistico

Il Sistema Qualità (ISO 9001:2008) Livello specialistico Il Sistema Qualità (ISO 9001:2008) Livello specialistico OBIETTIVI Conoscere i contenuti della norma ISO 9001:2008; Ottimizzare il sistema di gestione interno della qualità; conoscere le metodologie di

Dettagli

REGOLAMENTO (CE) N. 450/2009 DELLA COMMISSIONE

REGOLAMENTO (CE) N. 450/2009 DELLA COMMISSIONE 30.5.2009 Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 135/3 REGOLAMENTO (CE) N. 450/2009 DELLA COMMISSIONE del 29 maggio 2009 concernente i materiali attivi e intelligenti destinati a venire a contatto con

Dettagli

La sicurezza dell acqua trattata al ristorante. IStituto Superiore di Sanità, Luca Lucentini. Milano, 08 ottobre 2015. Federata

La sicurezza dell acqua trattata al ristorante. IStituto Superiore di Sanità, Luca Lucentini. Milano, 08 ottobre 2015. Federata La sicurezza dell acqua trattata al ristorante IStituto Superiore di Sanità, Luca Lucentini Milano, 08 ottobre 2015 Federata Associazione costruttori impianti e componenti per il trattamento delle acque

Dettagli

Assessorati alla sanità Regioni e Provincia Autonoma di Trento Assessorato all Agricoltura Provincia Autonoma di Bolzano LORO SEDI

Assessorati alla sanità Regioni e Provincia Autonoma di Trento Assessorato all Agricoltura Provincia Autonoma di Bolzano LORO SEDI Ministero del Lavoro,della Salute e delle Politiche Sociali DIPARTIMENTO PER LA SANITA' PUBBLICA VETERINARIA, LA NUTRIZIONE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DIREZIONE GENERALE DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Dettagli

Obiettivi del presente piano sono la raccolta ordinata di dati statisticamente significativi in merito a:

Obiettivi del presente piano sono la raccolta ordinata di dati statisticamente significativi in merito a: Programma di verifica della qualità microbiologica del latte e dell efficacia dei processi di trattamento termico del latte destinato alla caseificazione 2013-2015 OBIETTIVO: verificare il rispetto dei

Dettagli

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE Marchio di qualità con indicazione di origine Marchio di qualità Südtirol/Alto Adige DISCIPLINARE per il settore SPEZIE ED ERBE AROMATICHE Decreto del Direttore della Ripartizione Economia n. 833 del 26.11.2014

Dettagli

Dalla progettazione igienica degli ambienti alla qualità in tavola QUALITÀ DEGLI ALIMENTI: IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE SISTEMA HACCP

Dalla progettazione igienica degli ambienti alla qualità in tavola QUALITÀ DEGLI ALIMENTI: IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE SISTEMA HACCP Dalla progettazione igienica degli ambienti alla qualità in tavola Milano 21 Maggio 2015 Galleria Meravigli QUALITÀ DEGLI ALIMENTI: IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE SISTEMA HACCP Ing. Patrizia Di Lelio 1

Dettagli

Le ricadute dei Regolamenti REACH e CLP in materia. e sicurezza dei lavoratori

Le ricadute dei Regolamenti REACH e CLP in materia. e sicurezza dei lavoratori Le ricadute dei Regolamenti REACH e CLP in materia di tutela della salute e sicurezza dei lavoratori Antonello Poles S.O.S. Prevenzione e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro ASS n. 3 Alto Friuli Concetti

Dettagli

PESCE CRUDO Istruzioni per l uso

PESCE CRUDO Istruzioni per l uso PESCE CRUDO Istruzioni per l uso I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI Dr.ssa Priscilla D Amico Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Pisa

Dettagli

Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione

Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione Qualità microbiologica dei prodotti lattiero-caseari in aziende di estivazione Numero di campioni prelevati Totale campioni non conformi 357 42 Introduzione e obiettivi Il Canton Ticino, con la sua ricchezza

Dettagli

Il piano nazionale dei controlli sul regolamento Reach.

Il piano nazionale dei controlli sul regolamento Reach. Il piano nazionale dei controlli sul regolamento Reach. Prime esperienze di vigilanza da parte delle Regioni. Tecnico della Prevenzione dott. Peruzzo Massimo 23 Maggio 2012 Controlli: evoluzione normativa

Dettagli

Sicurezza degli alimenti e tutela della salute dei consumatori nella vigente disciplina alimentare

Sicurezza degli alimenti e tutela della salute dei consumatori nella vigente disciplina alimentare Sicurezza degli alimenti e tutela della salute dei consumatori nella vigente disciplina alimentare I controlli interni delle imprese sulla sicurezza degli alimenti Milano 28 marzo 2014 F Castoldi avvertenza

Dettagli

TUTELA ALIMENTARE - FOOD DEFENSE

TUTELA ALIMENTARE - FOOD DEFENSE TUTELA ALIMENTARE - FOOD DEFENSE Workshop SICUREZZA ALIMENTARE LA FOOD DEFENSE PER LA TUTELA DEGLI ALIMENTI ALESSANDRO ROMERO TECNOLOGO ALIMENTARE Venerdì 1 marzo 2013 ore 14:30-18:30 Aula Magna - DISSPA

Dettagli

CONTROLLO UFFICIALE ED AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO

CONTROLLO UFFICIALE ED AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO CONTROLLO UFFICIALE ED AUTOCONTROLLO IGIENICO SANITARIO Il controllo ufficiale dei prodotti alimentari riguarda tutte le fasi della produzione, fabbricazione, lavorazione, magazzinaggio, trasporto, distribuzione,

Dettagli

Il Responsabile della Qualità e della Sicurezza alimentare nella filiera agro-alimentare

Il Responsabile della Qualità e della Sicurezza alimentare nella filiera agro-alimentare Job Area: I master di Alta Specializzazione Il Responsabile della Qualità e della Sicurezza alimentare nella filiera agro-alimentare IL MASTER TI PREPARA A RIVESTIRE IL RUOLO DI ESPERTO NELLA PROGETTAZIONE,

Dettagli

CONSIDERAZIONI imprescindibile requisito della qualità Pacchetto Igiene

CONSIDERAZIONI imprescindibile requisito della qualità Pacchetto Igiene GROSSETO CONSIDERAZIONI Il mantenimento e la promozione della salute dell'uomo sono strettamente connessi con le caratteristiche della sua alimentazione e con la qualità dell'ambiente in cui vive. Tra

Dettagli

REGOLAMENTO (CE) N. 79/2005 DELLA COMMISSIONE

REGOLAMENTO (CE) N. 79/2005 DELLA COMMISSIONE L 16/46 Gazzetta ufficiale dell Unione europea 20.1.2005 REGOLAMENTO (CE) N. 79/2005 DELLA COMMISSIONE del 19 gennaio 2005 che attua il regolamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio

Dettagli

IL SISTEMA HACCP L innovazione del sistema HACCP I rischi potenziali di un processo alimentare

IL SISTEMA HACCP L innovazione del sistema HACCP I rischi potenziali di un processo alimentare IL SISTEMA HACCP La sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) identifica un nuovo strumento operativo che tutte le aziende alimentari (anche i ristoranti) devono possedere per legge, avente

Dettagli

Piano di autocontrollo alimentare secondo il sistema HACCP con indicazioni di corretta prassi igienica ESEMPIO STAMPA. Edizione Descrizione Data

Piano di autocontrollo alimentare secondo il sistema HACCP con indicazioni di corretta prassi igienica ESEMPIO STAMPA. Edizione Descrizione Data Manuale H.A.C.C.P (ai sensi del Reg. CE 852/2004) Piano di autocontrollo alimentare secondo il sistema HACCP con indicazioni di corretta prassi igienica LOGO AZIENDALE AZIENDA ESEMPIO Indirizzo: Via, 8

Dettagli

Attuazione e applicazione del regolamento REACH: sfide e prospettive Milano, 21 maggio 2010

Attuazione e applicazione del regolamento REACH: sfide e prospettive Milano, 21 maggio 2010 Attuazione e applicazione del regolamento REACH: sfide e prospettive Milano, 21 maggio 2010 Ruolo della Commissione Europea, degli Stati membri e delle Regioni Dott. Carlo Zaghi Dirigente Divisione VII

Dettagli