QuiD Soft COLOMBA - PANETTONE

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1 COLOMBA - PANETTONE

2 PANETTONE - COLOMBA - VENEZIANA PREIMPASTO Ingrediente Q.tà (g) QuiD SOFT 200 Farina W Tuorlo uovo cat. A 100 Burro 200 PROCEDIMENTO Impastare gli ingredienti, fatta eccezione per la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare la materia grassa. Far lievitare in cella a 27/30 C per 10/12 ore e comunque fino a che l impasto sia quintuplicato. Zucchero 100 Latte 350/400 Sale 10 Tot 1810! LA SPIA: introdurre 300g di PREIMPASTO in un litro graduato. La lievitazione sarà ultimata quanto l impasto avrà raggiunto il bordo superiore. IMPASTO Ingrediente Q.tà (g) PROCEDIMENTO IMPASTO Preimpasto 1810 Impastare il preimpasto, la farina e l acqua fino a ottenere un impasto liscio e asciutto. Farina W Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare Zucchero 300 fino al suo completo assorbimento; proseguire addizionando i tuorli e impastare fino a che la massa Tuorlo uovo cat. A 150 non appaia omogenea. A questo punto aggiungere il Burro 200 burro e gli aromi e successivamente terminare aggiungendo la frutta. Temperatura d impasto: Uvetta e scorze agrumi canditi /28 C. Miele 30 Lasciar puntare l impasto per 45/60 minuti in cella a 27/30 C. Spezzare e tornire due volte. Acqua 50? Aromi q.b. Tot 3440

3 PANETTONE MILANO: Porre l impasto negli appositi stampi (alti o bassi) e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30 C con 70/80 U.R. Prima di infornare, tagliare a croce la superficie e porre nell incrocio dei tagli una noce di burro. Cuocere in forno a platea a 180 C per circa 55 min (per le pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura, fino al raggiungimento della temperatura di C al cuore del prodotto. VENEZIANA: Porre l impasto negli appositi stampi bassi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30 C con 70/80 U.R. Glassare, aggiungere le mandorle, lo zucchero di granella e poco zucchero a velo, quindi cuocere in forno a platea a 180 C per circa 55 min (per le pezzature da 1 kg). Aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura, fino al raggiungimento della temperatura di C al cuore del prodotto. Consigli di cartellinatura Panettone o Veneziana o Colomba Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, frutta candita (e/o secca o gocce di cioccolato o di surrogato), latte (o acqua), zucchero, burro, tuorlo d uovo, lievito madre, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi (oppure: E 471), miele, sale, aromi. Cartellinatura glassa: Zucchero, amido, mandorle, grasso vegetale, aromi, zucchero granella. Allergeni: GLUTINE; DERIVATI DEL LATTE; FRUTTA SGUSCIATA (OVE PRESENTE LA GLASSA); UOVA E DERIVATI; MIELE;

4 CROISSANT

5 CROISSANT Ingrediente Q.tà (g) PROCEDIMENTO Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed QuiD SOFT 200 asciutto. Farina W Nel caso di grand impasti dividere in pastoni, girarli e coprirli con nylon per evitare la formazione della pelle. Acqua 300 ca. Riporre l impasto (o i pastoni) in fermalievitazione per 6 ore a 30 C, Tuorlo uovo cat. A n. 2 quindi fare scendere la temperatura a 4-6 C (utilizzare non prima di 4-5 ore in modo che la temperatura abbia raggiunto il cuore). Burro 100 Incorporare 700g ca. di materia grassa (rappresenta generalmente Zucchero 150 il 40% del peso dell impasto) e dare i giri (2 a 4 oppure 3 a 3), quindi formare. Sale 10 A questo punto ci sono 3 opzioni di utilizzo: Tot 1800 ca. a) formare quindi abbattere a -18 C. Per utilizzarlo, mettere a T ambiente per 24 ore per arrivare a completo rinvenimento. Quindi cuocere come d abitudine b) formare, fare lievitare parzialmente (circa l 80%) quindi abbattere. Per utilizzarlo, mettere a T ambiente per 24 ore per arrivare a completo rinvenimento. Quindi cuocere come d abitudine. c) formare e riporre in frigo (4-6 C). A questa temperatura i croissant durano 5-7gg. Per utilizzarlo, mettere a T ambiente 12 ore prima della cottura. Quindi cuocere come d abitudine.

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