Educazione alimentare e del gusto nella scuola primaria

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1 PIÙ ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA Educazione alimentare e del gusto nella scuola primaria Manuale per la formazione dell insegnante

2 Progetto MiPAAF Qualità Alimentare (approvato con D.M. 591/7303/02 del 23/12/2002) PIÙ ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA EDUCAZIONE ALIMENTARE E DEL GUSTO NELLA SCUOLA PRIMARIA Manuale per la formazione dell'insegnante a cura di Dina D Addesa Elisabetta Toti Deborah Martone 2008

3 La pubblicazione PIÙ ORTAGGI, LEGUMI E FRUTTA è stata elaborata nell ambito del programma di intervento Educazione nutrizionale per promuovere comportamenti alimentari corretti, con l obiettivo principale di aumentare il consumo di frutta, verdura e legumi nei bambini. Il progetto, di cui Dina D Addesa è stata coordinatore e responsabile scientifico, è stato realizzato dall INRAN nell ambito del programma strategico Qualità alimentare, Area Stili alimentari e qualità della vita, finanziato dal MiPAAF e coordinato da Giuseppe Maiani. Il pacchetto didattico sviluppato per la sperimentazione comprende il Manuale di formazione per l insegnante, la Guida per l insegnante e il Quaderno di esercizi per l alunno. Coordinatore e responsabile scientifico Dina D Addesa Ricercatore, Unità di Documentazione e Informazione Nutrizionale, INRAN Componenti gruppo di lavoro Giulia Cairella Francesco J. Comendador Antonella Graziani Deborah Martone Vera Marzi Elisabetta Moneta Marina Peparaio Fiorella Sinesio Stefania Sette Luciana Sonni RMB Dirigente medico, Area della Nutrizione, Dipartimento di Prevenzione, ASL RMB Ricercatore, Laboratorio Analisi Sensoriali, INRAN Psicologa, Formatore Corsi Gordon Training International Collaboratore tecnico, Unità di Documentazione e Informazione Nutrizionale, INRAN Pedagogista, Università La Sapienza, Roma Collaboratore tecnico, Laboratorio Analisi Sensoriali, INRAN Collaboratore tecnico, Laboratorio Analisi Sensoriali, INRAN Primo Tecnologo, Responsabile del Laboratorio Analisi Sensoriali, INRAN Collaboratore tecnico, Unità di Nutrizione Umana, INRAN Dirigente medico, Area della Nutrizione, Dipartimento di Prevenzione, ASL Hanno collaborato alla progettazione delle unità didattiche 1-40 Elisa Corbella e Flavia Garramone, studentesse del Corso di laurea in Scienze dell educazione e della formazione dell Università Sapienza di Roma, e delle unità didattiche Marina Peparaio, Collaboratore tecnico INRAN. Si ringraziano gli alunni e gli insegnanti del 141 Circolo didattico San Cleto di Roma che hanno contribuito con il loro lavoro alla precisazione dei percorsi operativi. Comitato di redazione Dina D Addesa, Andrea Ghiselli, Giuseppe Maiani, Deborah Martone, Vera Marzi, Stefania Sette, Elisabetta Toti Progetto grafico Daniela Iacoboni Impaginazione BetMultimedia Illustratori Carlo Busi, Paola Montaguti, Giovanna Ranaldi Edizione BetMultimedia Copyright 2008 Tutti i diritti riservati. Vietata la riproduzione con qualsiasi mezzo effettuata, se non previa autorizzazione dell INRAN. ISBN

4 INDICE Prefazione Nota introduttiva Capitolo 1 - Il bisogno di indicazioni nutrizionali Dina D Addesa Sommario Introduzione Stato nutrizionale dei bambini I più comuni errori alimentari e dello stile di vita nelle fasce giovanili Le Linee guida Capitolo 2 - Gli alimenti e l importanza del variarli Dina D Addesa Sommario Introduzione La diversificazione alimentare Quanti e quali sono i gruppi di alimenti Porzioni raccomandate Capitolo 3 - Non solo quantità ma anche qualità Giulia Cairella, Federica Intorre Sommario Introduzione La piramide degli alimenti Alimenti freschi/conservati/trasformati L etichetta dei prodotti alimentari Etichetta nutrizionale... 59

5 Capitolo 4 - La giornata alimentare Luciana Sonni Sommario Introduzione Frazionamento dei pasti L importanza della prima colazione Capitolo 5 - Il perché dell educazione del gusto Francisco J. Comendador Sommario Introduzione Due elementi chiave: l affinamento della percezione sensoriale e la degustazione consapevole Capitolo 6 - L esperienza visiva: fondamenti fisiologici e psicologici Fiorella Sinesio Sommario Introduzione Il meccanismo della visione Cos è il colore Colore e preferenze. Esistono preferenze innate? Interazioni colore-gusto Interazioni colore-odore Interazioni colore-flavour Relazioni colore-accettabilità Capitolo 7 - Le sensazioni gusto-olfatto Fiorella Sinesio Sommario Anatomia, fisiologia e funzione del gusto Anatomia, fisiologia e funzione dell olfatto

6 Capitolo 8 - I sensi dell udito e del tatto Francisco J. Comendador, Marina Peparaio, Elisabetta Moneta Sommario Il senso dell udito Il senso del tatto Capitolo 9 - Apprendimento ed esperienza nella costruzione del gusto Fiorella Sinesio Sommario Introduzione Preferenze innate Neofobia ed effetto dell esposizione ripetuta sulla preferenza Contesto sociale e culturale e preferenze Misurare la neofobia alimentare Effetto dell interazione sociale sulle preferenze alimentari Esercizi sensoriali in relazione allo sviluppo cognitivo ed emotivo del bambino Rilevare le preferenze Metodi edonistici Capitolo 10 - Gli aspetti psicologici del comportamento alimentare del bambino Antonella Graziani Sommario Introduzione Rapporto del bambino con il cibo Dalla percezione indifferenziata della realtà ai processi di comunicazione Rapporto del bambino con il cibo nelle varie fasi di sviluppo Come dar da mangiare ai bambini Come non utilizzare il cibo Paura e rabbia: il cibo restituito- l enfasi alimentare in età scolare Alcuni consigli per rendere appetibili frutta e verdura

7 Capitolo 11 - Aspetti didattici dell educazione alimentare: elementi per la progettazione di un curricolo Vera Marzi Sommario Introduzione Dalla teoria al curricolo Progettazione delle unità didattiche e obiettivi dell apprendimento Obiettivi didattici e attività scolastiche Progettare l innovazione didattica

8 prefazione 7 PREFAZIONE L educazione alimentare, a partire dai banchi di scuola, è un investimento sul benessere dei cittadini che le Istituzioni non possono più rinviare. L INRAN, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Ente Pubblico di Ricerca che opera sotto la vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MiPAAF) oltre a svolgere attività di ricerca come indica la sua denominazione - è attivamente impegnato nell informazione ed educazione del consumatore, grande o piccolo che sia. Il progetto Qualità Alimentare, finanziato dal MiPAAF, ha come obiettivo primario quello di fornire indicazioni sulla qualità nutrizionale dei prodotti agroalimentari. La parte di educazione alimentare muove dalla riflessione sui benefici per la salute di una alimentazione variata, basata su di un preponderante consumo di prodotti vegetali: legumi, ortaggi e frutta in particolare. Questa affermazione trova conferma nella letteratura scientifica e ha anche la funzione di contenere il consumo di alimenti di origine animale. Obiettivi specifici sono: 1. Sviluppo e sperimentazione di modelli di intervento di educazione alimentare e del gusto. 2. Promozione di adeguati consumi di legumi, ortaggi e frutta nei bambini della scuola primaria. Nelle attività di progetto, inoltre, è stato condotto uno studio pilota nella scuola elementare per verificare il raggiungimento degli scopi prefissati. Confidiamo, con questo intervento formativo, di incidere positivamente non solo sulle abitudini alimentari di bambini e ragazzi, ma anche, grazie alla loro testimonianza, su quelle dello loro famiglie. L esperienza maturata durante questa attività e la verifica dell efficacia di questo intervento educativo sul comportamento alimentare dei bambini ci ha convinto a preparare questo pacchetto

9 8 prefazione didattico, costituito da tre volumi: un Manuale di formazione per l insegnante, contenente le informazioni nutrizionali, sensoriali, psicologiche e didattiche sul cibo; una Guida per l insegnante, con le Unità didattiche per la programmazione e lo svolgimento del lavoro in classe; un Quaderno di esercizi per l alunno, suddiviso in 60 schede corrispondenti a quelle della Guida per l insegnante, necessarie per lo svolgimento delle singole Unità didattiche (lavoro in classe e a casa). Questo kit vuole essere un sostanziale avanzamento nel settore, perché offre strumenti e metodologie innovativi, in grado di rendere efficace l intervento di educazione alimentare nella scuola primaria. L approccio utilizzato è basato su un metodo induttivo e su attività ludiche e divertenti, sempre fortemente operative, che includono il laboratorio-cucina, l orto della scuola, giochi di degustazioni guidate e altre forme di lavori coinvolgenti. Il materiale didattico, frutto della collaborazione interdisciplinare tra nutrizionisti, pedagogisti e psicologi, è stato specificamente elaborato e validato nel corso della sperimentazione, per fornire all insegnante i mezzi per un percorso divertente e stimolante da fare con il gruppo classe. Le attività sono finalizzate a trasmettere ai bambini i principi di un alimentazione bilanciata e ad indurre nei giovani allievi il desiderio di consumare più legumi, ortaggi e frutta, nonchè il piacere di gustarli seguendo la stagionalità della loro presenza sul mercato. Questo intervento educativo vuole contribuire a far superare la ritrosia nel consumo giornaliero di alimenti di origine vegetale che invece sono alla base della tradizione alimentare mediterranea, riconosciuta da tutti come la più salutare. Carlo Cannella Presidente dell INRAN

10 nota introduttiva 9 NOTA INTRODUTTIVA Il presente Manuale nasce dai contenuti di un corso di formazione rivolto agli insegnanti della scuola elementare, svolto nell ambito del progetto Educazione nutrizionale per promuovere comportamenti corretti e cultura della qualità. Obiettivo fondamentale del progetto è stato lo sviluppo e la sperimentazione di un modello di intervento di educazione alimentare e di educazione del gusto per incrementare l assunzione di ortaggi, legumi e frutta tra i bambini della scuola primaria, (classi III, IV e V). Il materiale e gli strumenti sviluppati per la sperimentazione sono stati raccolti in un pacchetto didattico comprendente, oltre al presente Manuale di formazione per l insegnante, una Guida per l insegnante e un Quaderno di esercizi per l alunno. L aspetto della formazione degli insegnanti rappresenta il cardine dell elaborazione e attuazione di qualsiasi piano di intervento di educazione alimentare condotto a scuola e, in questa prospettiva, il Manuale si pone l obiettivo di aiutare e facilitare il compito dei docenti nella implementazione dell intervento sugli allievi; esso predispone per il docente, materiale per l acquisizione di conoscenze e abilità su tematiche nutrizionali, sensoriali, psicologiche e didattiche, prendendone in considerazione diversi aspetti. Il taglio adottato e il linguaggio utilizzato per il Manuale si propongono di essere il più possibile semplici e comprensibili, ferma restando la validità scientifica dei contenuti; ogni capitolo risulta corredato di box, di bibliografia e di consigli per approfondimenti o per informazioni di carattere più spiccatamente tecnico-scientifico. La Guida per l insegnante contiene le sessanta Unità didattiche formulate dal gruppo di lavoro che ha collaborato al progetto (esperti di nutrizione, analisi sensoriale, psicologia dell alimentazione e pedagogia). Per ogni Unità didattica è stata strutturata una scheda destinata all insegnante, alla quale corrispondono una o talvolta due schede per l alunno, raccolte nel Quaderno di esercizi per l alunno. Il Quaderno di esercizi per l alunno comprende pertanto, in

11 10 nota introduttiva corrispondenza con la Guida per l insegnante, le schede necessarie per lo svolgimento delle singole Unità didattiche, da utilizzare per il lavoro in classe o per la successiva riflessione a casa. Nel ringraziare tutti coloro che hanno collaborato al progetto, in particolare la scuola, i docenti e gli alunni che hanno collaborato alla sperimentazione e permesso di portare a compimento l iniziativa, ci auguriamo che il lavoro svolto e gli strumenti realizzati risultino utili a quanti si accingono a intraprendere percorsi educativi nel campo dell alimentazione. Dina D Addesa Responsabile scientifico del progetto

12 capitolo 1 11 Il bisogno di indicazioni nutrizionali Dina D Addesa Sommario L alimentazione degli Italiani negli ultimi decenni è cambiata sotto il profilo qualitativo e quantitativo e nel contempo si è sempre più diffuso uno stile di vita marcatamente sedentario. Sul piano nutrizionale tali mutamenti hanno determinato modificazioni della assunzione alimentare che si è sempre più caratterizzata per l eccesso di energia da grassi e da proteine. Questi squilibri nutrizionali, unitamente allo stile di vita poco attivo, hanno avuto conseguenze sulla salute sia degli adulti che dei soggetti in età evolutiva, esponendoli a un maggior rischio di obesità e delle altre malattie ad essa correlate. In particolare, per quanto riguarda i bambini, gli studi evidenziano una prevalente tendenza ad assumere quantità eccessive di prodotti ricchi di grassi e zuccheri semplici. A tale tendenza si affianca un consumo di prodotti vegetali (ortaggi, legumi e frutta) al di sotto delle quantità raccomandate. In tale scenario è importante intervenire e le Linee guida per una sana alimentazione italiana, con le loro indicazioni concrete e pratiche, basate su solide evidenze scientifiche, sono un autorevole punto di riferimento. 1.1 Introduzione L alimentazione degli Italiani negli ultimi decenni è cambiata da un punto di vista sia qualitativo che quantitativo. Sul piano qualitativo essa si è progressivamente allontanata dal Modello Alimentare Mediterraneo, più conosciuto come Dieta Mediterranea (box 1.1), costituito prevalentemente da legumi, ortaggi, pane e pasta, frutta, ecc.. Oggi questi alimenti sono in gran parte sostituiti da prodotti più raffinati ricchi in grassi, proteine animali e zuccheri semplici, ma poveri di amido, fibra e di altri componenti protettivi.

13 12 capitolo Dieta Mediterranea Si tratta di un modello di consumo alimentare nel quale i prodotti vegetali occupano una posizione preponderante come fonte di energia. Infatti quest ultima è garantita soprattutto da cereali e loro derivati (in passato prevalentemente nella forma integrale), legumi e in minore misura da frutta, ortaggi e verdure. Gli alimenti di origine animale (latte e derivati, pesce, uova, carni) sono presenti in questo regime alimentare in modo misurato. L olio di oliva è il grasso da condimento più utilizzato e il vino (per gli adulti) è assunto con moderazione durante i pasti. Il Modello Alimentare Mediterraneo (o Dieta Mediterranea) è stato fino agli anni prevalente in ampie zone della nostra penisola e di altri Paesi affacciati sul Mediterraneo. Per quanto riguarda l aspetto quantitativo, dalla evoluzione dei consumi alimentari, osserviamo che a partire dagli anni 60 sono aumentati in modo significativo, con qualche lieve flessione negli ultimi anni, il consumo dei prodotti di origine animale, carni in primo luogo, grassi da condimento, uova, latte e suoi derivati (FAO, 2003). Riguardo ai prodotti di origine vegetale, dopo una prima fase di moderato incremento, i consumi sono diminuiti con una tendenza a restare stazionari (figura 1.1). Tali mutamenti hanno determinato profonde modificazioni della struttura nutrizionale dei consumi alimentari (figura 1.2), che si sono sempre più caratterizzati per un apporto eccessivo di grassi e di proteine a discapito dei carboidrati.

14 capitolo 1 13 Figura 1.1 Evoluzione delle disponibilità di consumo dei principali alimenti in Italia (indici =100) g/die Carni in totale Pesce in totale Latte e formaggi Grassi da condimento Frutta fresca e ortaggi Zucchero Cereali Da: Elaborazioni INRAN su dati FAO-FAOSTAT Figura 1.2 Evoluzione delle disponibilità di consumo dei principali nutrienti in Italia (indici =100) 160 Percentuale proteine Percentuale grassi Percentuale carboidrati % Da: Elaborazioni INRAN su dati FAO-FAOSTAT

15 14 capitolo 1 Negli anni, le conseguenze di tali mutamenti sono state da un lato la scomparsa delle malattie da carenza nutrizionale e un aumento dell indice staturale nelle nuove generazioni come espressione di un più completo sfruttamento del potenziale genetico di crescita; dall altro lato, la tendenza al sovraconsumo e agli squilibri alimentari, unitamente al diverso e più sedentario stile di vita, hanno provocato un aumento dell obesità e delle patologie ad essa correlate quali: ipertensione, malattie cardiovascolari, diabete, malattie dell apparato digerente, alcuni tumori, ecc. (tabella 1.1). Tabella 1.1 Possibili relazioni fra nutrienti (in eccesso o carenza) e comparsa di patologie cronico-degenerative nei Paesi industrializzati. Eccesso o squilibrio di lipidi Eccesso di zucchero Eccesso di sale Carenza di fibre Carenza di vitamine antiossidanti (A,C,E) Eccesso di alcool Aterosclerosi Cardiopatia ischemica Accidenti cerebrovascolari Diabete Calcoli alla colecisti Sovrappeso e obesità Alcuni tipi di tumori Diabete Malattie della colecisti Sovrappeso e obesità Malattie dentali - carie Ipertensione Accidenti cerebrovascolari Cancro dello stomaco Cancro del colon Diverticoli del colon NIDDM (diabete mellito non insulino-dipendente) Malattie della colecisti Dislipidemia Aterosclerosi Cancro Cirrosi epatica Cancro Da: Mariani Costantini et.al., 1999

16 capitolo Stato nutrizionale dei bambini Oggi in Italia, circa un adulto su tre ha problemi di sovrappeso e quasi un Italiano su dieci è decisamente obeso, ma la cosa più preoccupante è che tale tendenza comincia a profilarsi molto presto in maniera più o meno accentuata, tra i bambini e gli adolescenti (ISTAT, 2003). L indagine regionale coordinata dall Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) e finanziata dal Ministero della Salute, sullo stato nutrizionale di 5479 bambini di terza elementare, distribuiti nel nord, centro e sud (INRAN, 2003), ha evidenziato che 1/3 dei bambini esaminati ha un peso troppo elevato rispetto all altezza, con l 11% dei bambini obesi (figura 1.3). Figura 1.3 Risultati relativi alla prevalenza del sovrappeso e dell obesità nei bambini di terza elementare distinti per area di appartenenza (maschi e femmine). Normopeso/Sottopeso Sovrappeso Obesità 80% 13,4 24,4 10,4 25,9 6,9 16,1 20,0 27,3 9,0 22,7 11,1 23,9 60% 31,3 28,0 40% 62,2 63,7 77,0 68,3 65,0 20% 48,7 44,7 0% Puglia (Brindisi) Em ilia Romagna (Bologna) Lombardia (Lodi) Campania (Pomigliano D'Arco) Calabria (Lamezia Terme) Toscana (tutta) Totale Da: INRAN, 2003 Le aree del sud Italia incluse nello studio mostrano una prevalenza maggiore di obesità e sovrappeso rispetto a quelle del nord. Anche se

17 16 capitolo 1 questi risultati indicano la prevalenza del campione studiato e non la prevalenza nazionale, sono comunque significativi e devono far riflettere. D altra parte l obesità infantile è una condizione predisponente all obesità nell età adulta. Sono infatti numerosi gli studi che hanno dimostrato come l adiposità infantile aumenti la probabilità di divenire degli adulti obesi, più esposti al rischio di malattie cardiovascolari, all ipertensione, al diabete e ad alcuni tumori (WHO, 2003). Questa situazione rappresenta una seria minaccia per la salute della popolazione e in particolare per i ragazzi che rappresentano gli adulti del domani. Si rende dunque necessario un richiamo a più corrette abitudini alimentari per una nutrizione equilibrata e in grado di proteggere la salute. 1.3 I più comuni errori alimentari e dello stile di vita nelle fasce giovanili I ragazzi hanno una disponibilità di alimenti e un accesso al cibo praticamente illimitati, con leggi di mercato che spingono le industrie a campagne pubblicitarie e a strategie di marketing aggressive, abili ed efficaci. I media offrono ai ragazzi d oggi stimoli continui all assunzione di cibi attraenti e ipercalorici, soprattutto nella forma di spuntini dolci o salati, troppo energetici e raffinati, da consumare in qualsiasi momento della giornata. E mentre le disponibilità di consumo sono aumentate, al contrario, si sono ridotte le occasioni di attività fisica. Le pratiche sportive (ginnastica, nuoto, calcio, ecc.) alle quali molti giovani si dedicano, anche più che in passato, sono limitate nella maggioranza dei casi a un paio di ore a settimana: troppo poche per compensare la perdita di attività fisiche spontanee e spesso ludiche, per loro natura assai più continue. Le indagini alimentari condotte nel nostro Paese (Turrini et al., 2001; ISTAT, 2005) evidenziano inoltre una assunzione eccessiva di alimenti di provenienza animale e di dolciumi vari ricchi in zuccheri semplici, mentre il consumo di alimenti vegetali (verdure, ortaggi, legumi e frutta) è al di sotto delle quantità raccomandate che secondo gli organismi internazionali (WHO, 2004) non dovrebbero essere inferiori a 400

18 capitolo 1 17 grammi al giorno (con esclusione dei tuberi). Questa situazione si verifica proprio quando nella comunità scientifica mondiale è sempre più diffusa la convinzione (suffragata da una quantità imponente e sempre crescente di prove sperimentali ed epidemiologiche) che la presenza di generose quantità di tali prodotti nella dieta quotidiana sia essenziale per garantire il mantenimento di uno stato di salute psicofisica ottimale. E questo non soltanto per l importante contributo che gli alimenti di origine vegetale apportano all equilibrio della dieta, per un più agevole senso di sazietà, per il controllo del peso e per il funzionamento dell apparato gastrointestinale. Oggi, infatti, si dà anche importanza all effetto protettivo nei confronti di patologie croniche esercitato da vitamine, minerali e altri componenti protettivi caratteristici dei vegetali (WHO, 2004). Altri punti critici del comportamento alimentare della fascia di popolazione giovanile sono l alimentazione monotona o non sufficientemente variata e la marcata tendenza a trascurare la prima colazione. In relazione a quest ultimo aspetto, studi condotti dall INRAN sui ragazzi della scuola dell obbligo hanno evidenziato che il 30% dei soggetti esaminati la consuma saltuariamente e più del 2% la ignora regolarmente. Inoltre, tra coloro che la fanno, il 27% assume una colazione nutrizionalmente ed energeticamente insufficiente (D Addesa et al., 2002). Questo comportamento favorisce l assunzione di pasti più squilibrati nel resto della giornata, con conseguenze negative sullo stato nutrizionale complessivo. E invece ormai ampiamente provato che il consumo di una prima colazione adeguata contribuisce ad una alimentazione bilanciata e nel contempo esercita un influenza positiva su diverse variabili fisiologiche e sul controllo dell appetito. In questo scenario, e in un ottica di promozione e di mantenimento di uno stato di salute ottimale, diventa sempre più importante il ruolo della prevenzione, intesa come educazione sanitaria, nell ambito della quale ampio spazio viene dato alla Educazione Alimentare. E infatti ormai riconosciuto che una alimentazione qualitativamente o quantitativamente incongrua svolge un ruolo determinante nella genesi delle malattie di tipo metabolico-degenerative già accennate (obesità e sue sequele), tipiche delle società industrializzate, dove rappresentano la prima causa di mortalità precoce.

19 18 capitolo Le Linee guida Al fine di promuovere nella popolazione comportamenti corretti, di grande supporto sono le Linee guida per una sana alimentazione italiana (INRAN, 2003). Si tratta di semplici direttive che l INRAN predispone dal 1987 con la collaborazione di numerosi rappresentanti della comunità scientifica nazionale. Esse raccolgono una serie di regole prudenziali ed indicazioni concrete su come alimentarsi proteggendo la salute, senza demonizzare alcuna categoria di alimenti. Con un linguaggio semplice e comunicativo intendono essere uno strumento per star meglio mangiando meglio, nel rispetto delle tradizionali abitudini alimentari del nostro Paese. Le indicazioni delle Linee guida vengono riesaminate e aggiornate periodicamente alla luce dei continui nuovi sviluppi nel campo delle conoscenze nutrizionali. Le Linee guida, disponibili sul sito dell INRAN (http://www.inran.it), prendono in considerazione molteplici aspetti della nutrizione e degli alimenti (box 1.2). Ciascuna direttiva enunciata è accompagnata dalle motivazioni che hanno indotto il gruppo di studiosi ad emanarla e fornisce suggerimenti facili da comprendere e applicare al proprio comportamento alimentare. 1.2 Le Linee guida si riassumono nelle seguenti direttive 1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 6. Il sale? Meglio poco 7. Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata 8. Varia spesso le tue scelte a tavola 9. Consigli speciali per persone speciali 10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te Da: Linee guida INRAN, 2003 E auspicabile ed utile che le Linee guida siano conosciute nella loro interezza, per finalità legate al miglioramento della propria dieta e per il

20 capitolo 1 19 mantenimento di un buono stato di salute, ma soprattutto per lo svolgimento di attività di educazione alimentare. In questo contesto e per gli specifici obiettivi, sono illustrate in forma sintetica solo le prime due voci: Controlla il peso e mantieniti sempre attivo e Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Controlla il peso e mantieniti sempre attivo E la prima raccomandazione dettata dalle Linee guida. Senza dubbio è, tra le altre raccomandazioni, la più importante e quella sulla quale esiste un consenso pressoché unanime. L obesità è infatti un fattore di rischio per molte malattie, la cui comparsa è sempre più frequente nelle popolazioni dei Paesi industrializzati, dove alla vita sempre più sedentaria si accompagnano elevati consumi alimentari. Il nostro peso corporeo rappresenta l espressione tangibile del bilancio energetico tra entrate e uscite caloriche. L energia viene introdotta con gli alimenti ed è utilizzata dal corpo sia durante il riposo (per mantenere in funzione i suoi organi, quali cervello, polmoni, cuore, ecc.), sia durante l attività fisica, per far funzionare i muscoli (Linee guida INRAN, 2003). Chi consuma quantità eccessive di alimenti, introducendo un surplus di energia alimentare rispetto al proprio fabbisogno, costringe l organismo a creare delle riserve, vale a dire a produrre e accumulare grasso. In questo modo la quantità di grasso che deve essere normalmente presente nel corpo umano per svolgere funzioni fisiologiche (quali riserva di energia, protezione di organi, isolante termico, ecc.), può aumentare fino a livelli pericolosi per la salute e per la qualità della vita. Questo fenomeno, specialmente quando supera certi limiti, non solo è antiestetico, ma aumenta il rischio di contrarre o aggravare numerose malattie, sia a causa degli effetti meccanici che il peso dei tessuti in eccesso esercita sui vari organi e sistemi del corpo, sia come conseguenza delle variazioni che l obesità provoca nel metabolismo. L obeso ha quindi maggiori probabilità di andare incontro, a più o meno lunga scadenza, a disturbi di tipo osteoarticolare (artrosi, patologie della colonna vertebrale, ecc.), respiratorio, ipertensivo, cardiovascolare, metabolico, nonché ad alcune forme tumorali.

21 20 capitolo 1 L eccesso di grasso corporeo può essere di vario grado. Il grado più lieve viene classificato come sovrappeso. Seguono l obesità moderata e l obesità grave (box 1.3 e 1.4). Il rischio per la salute diviene più concreto nella categoria dell obesità moderata e cresce sensibilmente con l aumentare del peso. Esistono inoltre tipi di distribuzione del grasso corporeo (sul tronco) in cui il rischio per la salute, a parità di eccesso di peso, è superiore che per altri (sui fianchi). Si stima che valori della circonferenza della vita pari o superiori a 88 cm nella donna e 102 cm nell uomo, siano fortemente correlati ad un aumento del rischio di malattie (Linee guida INRAN, 2003). Come controllare il peso L attenzione al peso va posta sin dall infanzia, perché il bambino obeso ha molte probabilità di essere obeso anche da adulto. La correzione del peso deve però essere eseguita con cautela, senza restrizioni brusche e troppo severe, che potrebbero compromettere la crescita del bambino (Linee guida INRAN, 2003). In generale, nel caso dell adulto, per sapere se si mangia troppo (o troppo poco) si può seguire il semplice metodo di controllare periodicamente il proprio peso alla stessa ora, digiuni e con gli stessi vestiti. 1. Se questo rimane immutato, significa che le calorie introdotte con gli alimenti bilanciano quelle spese nelle varie attività corporee. 2. Se il peso diminuisce, significa che si introducono meno calorie di quelle che si consumano e che il corpo ha utilizzato parte delle riserve di grasso per far fronte ai suoi bisogni di energia. 3. Se invece il peso aumenta, significa che si introducono più calorie di quelle che sono necessarie e che il sovrappiù si è trasformato in tessuto adiposo. Naturalmente, nel caso dell adulto, è più facile mantenere il peso sotto controllo se si conosce il proprio peso desiderabile. Quest ultimo va comunque individuato entro limiti piuttosto ampi, a causa delle grandi differenze nello sviluppo dei muscoli e nella struttura corporea variabile da persona a persona. Un modo piuttosto semplice per valutare rapidamente se si è nei limiti normali di peso, sottopeso, sovrappeso o obesi è quello di utilizzare lo

22 capitolo 1 21 schema delle Linee guida che qui si riporta e che consente di valutare il proprio Indice di Massa Corporea, IMC (figure 1.4 e 1.5). Si tratta di una indicazione di massima, che può fungere da valida guida nelle varie età. Va però ricordato che l IMC non tiene conto, per esempio, della presenza di masse muscolari particolarmente sviluppate; inoltre è ritenuto del tutto fisiologico, e sembra anche utile per una migliore protezione della salute, che il peso normale aumenti lievemente nel corso degli anni, spostandosi verso valori leggermente più elevati (+3-5 kg) (Linee guida INRAN, 2003). Figura 1.4 Schema per la valutazione dell adeguatezza del peso corporeo nei bambini e negli adolescenti (2-18 anni) Da: Linee guida INRAN, 2003

23 22 capitolo Identifica la categoria negli schemi riportati nella figura 1.4 (1A maschi e 1B femmine) collegando l età del bambino con l IMC calcolato come segue: peso (kg) : statura (m) : statura (m) Esempio: una bambina di 11 anni che pesa 38 kg ed è alta 1.43 m avrà un IMC= 38 : 1.43 : 1.43 = 18.6 e rientrerà nell area normopeso/sottopeso N.B.: Non esiste attualmente un criterio basato sull IMC che permetta di distinguere i bambini sottopeso da quelli normopeso. Tale valutazione va fatta dal pediatra ed è particolarmente opportuna nel caso in cui il valore ottenuto si collochi nell area rossa della sezione normopeso/sottopeso. Da: Linee guida INRAN, 2003 Figura 1.5 Schema per la valutazione dell adeguatezza del peso corporeo negli adulti (età superiore ai 18 anni) Da: Linee guida INRAN, 2003

24 capitolo Identifica la categoria nello schema riportato nella figura 1.5 oppure calcola il tuo IMC in base alla seguente formula: peso (kg) : statura (m) : statura (m) Esempio: un uomo di 80 kg, alto 1.85 m avrà un IMC= 80 : 1.85 : 1.85 = 23.4 e rientrerà nella categoria normopeso Categorie di IMC IMC Categorie di IMC IMC Magrezza grave inferiore a 16.0 Sovrappeso Magrezza moderata Obesità moderata Sottopeso Obesità grave superiore a 40.0 Normopeso Da: Linee guida INRAN, 2003 Si ricorda che l attività fisica è un fattore molto importante nel determinare l ammontare del bisogno in energia e che la sedentarietà riduce la quantità di calorie di cui si ha bisogno. Nel caso in cui si desideri perdere peso, occorre consumare parte del grasso che l organismo ha accumulato come riserva. Per fare ciò bisogna rendere negativo il bilancio calorico (cioè far prevalere le uscite sulle entrate ), il che può essere realizzato sia diminuendo la quantità di cibo che si consuma, sia aumentando l attività fisica (box 1.5). 1.5 Un esempio su come perdere peso 30 minuti di passeggiata comportano un aumento di spesa energetica di circa 45 calorie. Farne una abitudine quotidiana porterebbe in un anno ad eliminare più di 2 chili di grasso. Il processo viene accelerato, come è logico, se i 30 minuti vengono dedicati ad uno sport o ad un lavoro fisico più intenso (4-5 chili eliminati in un anno, all incirca). Ma buoni risultati si possono ottenere anche semplicemente adottando uno stile di vita più attivo che porti ad usare meno l automobile e l ascensore e passare meno ore davanti al televisore, al computer o in poltrona.

25 24 capitolo 1 Questo è sicuramente il modo migliore per eliminare il grasso in eccesso poiché limitarsi a ridurre l assunzione calorica al di sotto del livello richiesto per mantenere costante il peso produce effetti poco sensibili e poco duraturi e porta spesso ad adottare razioni che non contengono le quantità di vitamine e di sali minerali che ci sono necessarie. Peraltro, non dimentichiamo che qualunque tipo di attività fisica, oltre al controllo del peso corporeo e alla riduzione del rischio per diverse patologie, contribuisce alla formazione e alla conservazione della massa ossea, aumenta l efficienza articolare e il tono muscolare, promuove l autostima e migliora il tono dell umore. In generale è possibile affermare che il miglior modo per raggiungere e mantenere il peso su livelli vicini alla normalità è quello di essere più attivi e di controllare l alimentazione, limitando il consumo di prodotti raffinati e ricchi in grassi e prediligendo, nella propria razione, alimenti ad elevato potere saziante, ricchi di fibra e limitati quanto a densità energetica Più cereali, legumi, ortaggi e frutta L amido, che nella nostra alimentazione è assicurato soprattutto da cereali e derivati, dai legumi e dalle patate, rappresenta ancora il maggiore componente della dieta italiana, anche se il suo apporto si è molto ridotto (dal 60% circa delle calorie totali degli anni 60 all attuale 40-45%). Gli alimenti ricchi di carboidrati complessi o amido (pane, pasta, riso, patate, polenta, legumi, ecc.) forniscono, insieme all energia, anche proteine, vitamine, sali minerali. L importanza dell amido deriva dal fatto che viene assorbito e utilizzato dall organismo facilmente e senza produrre scorie metaboliche. Inoltre, essendo costituito dall unione di moltissime molecole di glucosio, richiede un certo lavoro digestivo e per questo viene assorbito più lentamente (Linee guida INRAN, 2003). Invece i carboidrati semplici sono costituiti da una o due molecole e sono per lo più dotati di sapore dolce (da cui il termine comune di zuccheri ) e vengono digeriti e assorbiti più rapidamente. Di conseguenza, se per una alimentazione equilibrata il 60% circa delle calorie della razione giornaliera dovrebbe provenire dai carboidrati, almeno i tre quarti dovrebbero essere sotto forma di carboidrati complessi

26 capitolo 1 25 e non più del quarto restante sottoforma di carboidrati semplici. Ciò contribuisce ad assicurare all organismo un rifornimento di energia costante e prolungato nel tempo, evitando brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue (glicemia) (Linee guida INRAN, 2003), proprietà che viene potenziata dalla contemporanea presenza della fibra (box 1.6). Cereali, legumi, ortaggi e frutta sono una ricca fonte di vitamine e minerali Le vitamine sono composti organici, molto vari e complessi, indispensabili all organismo in piccole quantità. Non forniscono energia e tuttavia rivestono un ruolo fondamentale nel metabolismo, partecipando attivamente ad importanti processi vitali. Va sottolineata la loro essenzialità, ossia il fatto che il nostro organismo non è in grado di sintetizzarle: esse ci devono quindi essere fornite dagli alimenti. La frutta apporta sostanzialmente pro-vitamina A e vitamina C, gli ortaggi apportano significative quantità di pro-vitamina A, vitamina C e acido folico, mentre i legumi e i cereali soprattutto tiamina, niacina e folati. 1.6 Che cosa è la fibra? La fibra, che per lungo tempo è stata considerata una componente insignificante della dieta, anzi dannosa, ha assunto in questi ultimi anni particolare importanza. L interesse deriva da numerosi studi che evidenziano il suo contributo nel ridurre i rischi di molte comuni malattie associate ad una alimentazione sempre più ricca di cibi raffinati. La fibra è composta di sostanze non nutritive (pectine, gomme, cellulosa, lignina, ecc.), che l uomo non è in grado di digerire, in quanto nel suo apparato gastro-intestinale non vengono prodotti enzimi capaci di attaccarle. Ciò nonostante, la fibra contribuisce positivamente alla funzionalità intestinale, al controllo della glicemia e della colesterolemia e alla prevenzione di varie patologie intestinali e cardiovascolari. E stato infatti accertato che la fibra facilita un regolare svuotamento dell intestino, riducendo il tempo di transito e aumentando il volume fecale. Queste due azioni, fra l altro, riducono la concentrazione di eventuali sostanze tossiche o cancerogene presenti nell intestino, e di conseguenza attenuano la loro attività sulla mucosa. Oltre alle proprietà suddette, la fibra presente negli

27 26 capitolo 1 alimenti facilita il raggiungimento del senso di sazietà, agevolando la riduzione dell introito calorico e aiutando così a mantenere il giusto peso corporeo. Gli alimenti più ricchi in fibra sono i legumi, la verdura, gli ortaggi, la frutta sia fresca che secca. Ne contengono buone quantità i cereali come riso integrale, orzo perlato, farro, ma anche i derivati dei cereali (pane, pasta, biscotti, ecc.) soprattutto se prodotti a partire da farina meno raffinata. E importante ricordare che è meno costoso ingerire fibra attraverso gli alimenti che ne sono ricchi, piuttosto che aggiungerla alla propria dieta sotto forma di tavolette o preparati dietetici. E anche importante, per una dieta bilanciata, variare la scelta degli alimenti fonte di fibra: infatti, essa si può distinguere in solubile e insolubile, entrambe dotate di specifiche azioni fisiologiche. La quantità raccomandata di fibra è intorno ai trenta grammi/giorno, superiore a quella che attualmente si consuma in Italia. Per il contenuto in fibra degli alimenti, consultare le Tabelle di composizione degli alimenti disponibili sul sito dell INRAN (http://www.inran.it). Anche i minerali assolvono a più compiti, contribuiscono alla struttura delle cellule e ne regolano le funzioni. Sono inoltre importanti in quanto entrano a far parte di composti come gli enzimi, indispensabili per attivare e regolare il metabolismo. Cereali, legumi, frutta e ortaggi forniscono quantità significative di minerali, in particolare ferro, fosforo, calcio, magnesio e potassio, anche se il loro assorbimento è in genere inferiore rispetto a quello degli stessi minerali contenuti negli alimenti di origine animale. Le molecole ad azione protettiva presenti nei vegetali Oltre ad essere una importante fonte di vitamine e di sali minerali, i prodotti ortofrutticoli contengono molte altre sostanze importanti per la salute. Si tratta di molecole definite bioattive, che si pensa possano esercitare azione protettiva, prevalentemente di tipo antiossidante. Tale azione si esplicherebbe contrastando l azione dei radicali liberi, i quali sono in grado di alterare la struttura delle membrane cellulari e del DNA (cioè del materiale genetico) e provocare vari danni, tra i quali l arteriosclerosi, vari tipi di tumori e anche semplicemente l accelerazione dei processi di invecchiamento.

28 capitolo 1 27 Molte sostanze presenti nei prodotti ortofrutticoli e che coadiuvano alla promozione della salute sono state identificate e molte sono ancora da isolare e studiare. Di seguito si riportano alcune delle più comuni oggi conosciute: le molecole responsabili dei colori così vari e invitanti, quali i carotenoidi (beta-carotene presente nei vegetali giallo-arancia o verde scuro e il licopene di colore rosso presente ad esempio nei pomodori), le antocianine di colore rosso scuro di cui sono particolarmente ricche le arance rosse, le clorofille presenti in tutti gli ortaggi verdi e i polifenoli presenti in gran parte degli alimenti vegetali); l acido ascorbico (ovvero la vitamina C); i tocoferoli (presenti negli ortaggi a foglia verde e nei semi oleosi); i composti solforati (isotiocianati e i ditioltioni) presenti soprattutto nelle verdure della famiglia delle crocifere (broccolo, cavolfiore, cavolo, ecc.); le saponine, di cui sono ricchi i legumi. Va sottolineato che a tutt oggi nessuno studio ha dimostrato che la somministrazione dei singoli componenti, sotto forma di integratori, possa dare gli stessi effetti benefici che sono associati all ingestione di frutta e vegetali. Si pensa infatti che tali effetti siano potenziati dall azione congiunta e sinergica di molteplici costituenti, molti dei quali probabilmente ancora da individuare, presenti nell alimento. Questa azione sembra infatti mancare quando tali composti vengano assunti singolarmente o in forma concentrata sotto forma di integratori. In generale, oggi la comunità scientifica, sia nazionale che internazionale, sulla base dei risultati provenienti dalle evidenze epidemiologiche, suggerisce uno stile alimentare che ponga in primo piano una abituale e generosa assunzione di ortaggi, legumi e frutta, oltre a un consumo regolare di pasta, pane, riso e altri cereali meglio se integrali.

29 28 capitolo 1 Bibliografia - D Addesa D, Sette S, Muli MP, Martone D, Le Donne C, et al (2002). Ristorazione scolastica: livelli di gradimento dei pasti in un comune del Lazio. Riv Sci Alim, anno 31 n. 2, pp Food and Agricolture Organization (2003). FAO Food Balance Sheets Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (2003). L esperienza italiana: progetto pilota basato sui dati locali. In: Manuale di Sorveglianza Nutrizionale, pp Roma. - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione INRAN (2003). Linee guida per una sana alimentazione italiana, Roma. - Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT) (2003). Stile di vita e condizioni di salute. Indagine multiscopo sulle famiglie Aspetti della vita quotidiana. - Mariani Costantini A, Cannella C, Tomassi G (1999). Fondamenti di Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore, Roma. - Turrini A, Saba A, Perrone D, Cialfa E, D Amicis A (2001). Food consumption patterns in Italy: the INN-CA Study Eur J Clin Nutr, 55(7): World Health Organization (WHO) (2004). Global Strategy on Diet, Physical Activity and Health. Geneva. - World Health Organization (WHO) (2003). Technical Report Series Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. Geneva. Letture consigliate - Department of Health and Human Services (HHS), Department of Agriculture (USDA) (2005). Dietary Guidelines for Americans. - Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, ISMEA (2004). Cultura che nutre: Strumenti per l educazione alimentare. Giunti Progetti Educativi, Firenze.

30 capitolo 2 29 Gli alimenti e l importanza del variarli Dina D Addesa Sommario Per una alimentazione equilibrata è importante variare gli alimenti dai quali possiamo ottenere tutte le sostanze indispensabili al nostro organismo per il suo regolare funzionamento. Non esiste l alimento completo che contenga tutti i nutrienti nelle quantità che ci sono necessarie. Inoltre nessun alimento è strettamente indispensabile, in quanto qualunque prodotto può essere sostituito da un altro, di valore nutritivo simile. Di conseguenza, per assicurarsi ogni giorno una alimentazione corretta e completa, è sufficiente mangiare in modo variato, scegliendo tipi differenti di cibi secondo pochi e semplici criteri. Per facilitare questa operazione, gli alimenti sono stati convenzionalmente divisi in cinque gruppi, secondo le loro prevalenti caratteristiche nutrizionali. Se faremo in modo che nella nostra alimentazione abituale ogni gruppo sia rappresentato da almeno una porzione dei cibi che ne fanno parte (nel caso di frutta e ortaggi possibilmente cinque porzioni al giorno), avendo cura di variare abitualmente le scelte nell ambito di ciascun singolo gruppo, avremo raggiunto lo scopo di mangiare in modo equilibrato e completo. 2.1 Introduzione Per una alimentazione equilibrata è importante utilizzare i diversi alimenti che abbiamo a disposizione e dai quali possiamo ottenere tutte le sostanze indispensabili al nostro organismo per il suo regolare funzionamento. La dieta deve infatti garantire, oltre ai macronutrienti energetici (proteine, grassi, carboidrati), altri nutrienti indispensabili quali l acqua, le vitamine e i minerali. Per soddisfare in maniera equilibrata la necessità di energia e di sostanze nutritive dell organismo, non basta affidarsi solamente al proprio gusto e all appetito, ma bisognerebbe conoscere i principi fondamentali della nutrizione e il valore nutritivo degli alimenti. Occorrerebbe cioè conoscere quali e quante sostanze nutrienti e quanta energia necessitano

31 30 capitolo 2 all organismo nelle varie condizioni fisiologiche e, dall altro lato, di quali e quanti nutrienti è composto ogni alimento che mangiamo. Le pubblicazioni di riferimento per questi argomenti sono i LARN, ossia i Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (SINU, 1996) e le Tabelle di composizione degli alimenti (Carnovale e Marletta, 2000), quest ultime disponibili anche sul sito dell INRAN (http://www.inran.it). Tuttavia la loro consultazione e i relativi calcoli interessano soprattutto gli addetti ai lavori. Per superare queste difficoltà e rendere le scelte del consumatore praticabili e nutrizionalmente adeguate, gli esperti di nutrizione hanno individuato una soluzione semplice, in base alla quale gli alimenti sono suddivisi in gruppi. Ogni gruppo comprende alimenti fra loro sostanzialmente equivalenti sul piano nutrizionale, nel senso che forniscono grosso modo lo stesso tipo di nutrienti. E ovvio che, nell ambito dello stesso gruppo, gli alimenti pur essendo abbastanza omogenei tra loro, possono presentare piccole differenze sotto il profilo qualitativo e quantitativo del patrimonio in nutrienti. Ma ciò non intacca il concetto di intercambiabilità degli alimenti. Questi ultimi, se appartengono allo stesso gruppo, essendo nutrizionalmente equivalenti, possono essere sostituibili tra loro, senza comunque alterare l adeguatezza della dieta, a patto di rispettare la varietà. Tale proprietà consente di soddisfare contemporaneamente due necessità: il rispetto delle preferenze individuali connesse a motivazioni soggettive culturali ed ambientali; la variazione delle scelte alimentari. 2.2 La diversificazione alimentare Un alimentazione variata è importante sia per evitare la monotonia, sia perché rappresenta la via più semplice per garantire l apporto di tutti i nutrienti indispensabili nelle quantità e nei rapporti adeguati. Non esiste infatti alimento in grado di veicolare tutti gli elementi essenziali nelle giuste quantità, ma nessun alimento è strettamente indispensabile. Inoltre, variare le proprie scelte non solo assicura una maggiore soddisfazione del gusto e un maggiore equilibrio nutrizionale, ma

32 capitolo 2 31 concorre a ridurre il rischio di ingerire in modo ripetuto sia sostanze estranee eventualmente presenti negli alimenti, sia composti antinutrizionali contenuti naturalmente negli alimenti (Linee guida INRAN, 2003). Sostanze estranee, più o meno tossiche, possono arrivare all alimento in modo indiretto, attraverso contaminazioni involontarie, oppure per l aggiunta volontaria di composti necessari per prolungarne la conservazione o per migliorarne l aspetto. Molti composti dannosi possono formarsi anche durante i processi di trasformazione o di preparazione degli alimenti, ancor più quando tali trattamenti (come ad esempio la cottura) siano troppo spinti o particolarmente stressanti. Le attuali conoscenze scientifiche ci inducono ad affermare che la diversificazione delle scelte alimentari, nonchè l alternanza e la variazione dei metodi di cottura, siano opportune, sia al fine di una maggiore appetibilità dei cibi, sia al fine di minimizzare i rischi sopra esposti. Infine, è bene sottolineare che la variazione non solo può assicurarci una maggiore protezione dello stato di salute, attraverso un più completo apporto di nutrienti essenziali, ma garantisce anche una sufficiente assunzione di molte sostanze naturali che si pensa possano svolgere in vari modi una funzione di protezione dell organismo: ad esempio, quella molteplicità di sostanze antiossidanti che sono largamente presenti negli alimenti vegetali (Linee guida INRAN, 2003). 2.3 Quanti e quali sono i gruppi di alimenti Il numero dei gruppi viene stabilito sulla base delle equivalenze nutrizionali e delle abitudini alimentari delle popolazioni considerate, nonchè delle disponibilità alimentari realmente esistenti in ogni Paese. Attualmente in Italia gli alimenti sono divisi nei seguenti cinque gruppi: frutta e ortaggi; cereali, loro derivati e tuberi; latte e derivati; carne, pesce, uova e legumi; grassi da condimento. Va sottolineato che per la valenza nutrizionale dei legumi sotto il profilo proteico e di ferro (anche se vegetale), non molto dissimile da

33 32 capitolo 2 quello delle carni, gli esperti li hanno inclusi nel gruppo di carni, pesce e uova affinché possano essere alternati regolarmente con questi ultimi alimenti. I cinque gruppi elencati, con l indicazione delle caratteristiche nutrizionali principali e del numero consigliato di porzioni al giorno o a settimana, sulla base dell età e del profilo di attività (tabella 2.1 e tabella 2.2, più avanti nel capitolo), sono gli stessi definiti nelle Linee guida: Il gruppo costituito da frutta e ortaggi (comprendente anche legumi freschi) rappresenta una fonte importantissima di fibra, di betacarotene (presente soprattutto in carote, peperoni, pomodori, albicocche, meloni, ecc.), di vitamina C (presente soprattutto in agrumi, fragole, kiwi, pomodori, peperoni, ecc.), di altre vitamine e dei più diversi minerali (di particolare importanza il potassio). Da sottolineare anche la rilevante presenza, in questo gruppo, di quei componenti minori cui si è accennato in precedenza (antiossidanti e altri), che svolgono una preziosa azione protettiva. Gli alimenti di questo gruppo, grazie alla loro grande varietà, consentono le più ampie possibilità di scelta in ogni stagione, ed è opportuno che siano sempre presenti in abbondanza sulla tavola, a cominciare anche dalla prima colazione ed eventualmente come fuori pasto o merenda (Linee guida INRAN, 2003). Numero consigliato di porzioni al giorno: da 5 a 6 Gli alimenti compresi in questo gruppo sono generalmente poveri di calorie e, come già precedentemente detto, ricchi di vitamine (soprattutto beta-carotene o pro-vitamina A e vitamina C), di sali minerali (soprattutto potassio, calcio e fosforo) e acqua, che può raggiungere in alcuni casi (cocomero) anche il 95% del peso. Inoltre, contengono quantità rilevanti di fibra alimentare (cellulosa, emicellulosa e pectina), che, pur non avendo un valore nutritivo intrinseco, ha un ruolo nel facilitare il transito intestinale e nel moderare i livelli sanguigni di colesterolo e di glucosio. Più consistente è, invece, il contributo in zucchero (saccarosio e fruttosio) apportato dalla frutta. Ma frutta e ortaggi sono ricchi di quelle molecole, di cui abbiamo precedentemente parlato, che si pensa siano utili a neutralizzare i radicali liberi, composti

34 capitolo 2 33 ai quali si attribuiscono effetti nocivi sulla salute, dall invecchiamento precoce delle cellule a un maggior rischio di tumori e malattie cardiovascolari. Il ruolo della frutta e degli ortaggi nella dieta è legato anche ai suoi effetti fisiologici regolatori dell equilibrio idrico e per il loro notevole apporto di acqua. Inoltre, il contenuto di sali di potassio è in grado di controbilanciare gli acidi derivanti da una alimentazione oggi troppo spesso ricca di proteine animali. Infine non va dimenticato il ruolo di questi alimenti nella prevenzione della obesità, grazie al loro elevato contenuto in fibra e acqua e alle poche calorie che forniscono rispetto al volume ingerito e all elevato potere saziante. E importante per i prodotti ortofrutticoli tener conto della stagionalità. E proprio nella loro stagione, al momento della loro naturale maturità, che gli alimenti vegetali garantiscono il più appropriato ed equilibrato contenuto in acqua, fibra alimentare, micronutrienti e composti bioattivi. Ed è proprio nella loro stagione che esprimono al massimo i loro colori, rendendoli particolarmente attraenti e invitanti, nonché i loro sapori e gusti. Da ciò scaturisce un altra considerazione, legata alla scelta di questi alimenti tenendo conto della loro provenienza. Le ricerche hanno infatti confermato che il tenore delle sostanze sopra indicate è inversamente proporzionale al tempo trascorso tra il momento del raccolto e il momento del consumo: più tempo passa, più tale contenuto diminuisce. Tale intervallo può essere molto lungo nel caso dei vegetali fuori stagione oppure provenienti da altri Paesi o continenti. Ebbene, questo ci fa intuire quanto importante sia prediligere i prodotti di stagione e coltivati a distanza non eccessiva dal luogo di consumo. Il gruppo cereali, loro derivati e tuberi comprende: pane, pasta, riso, altri cereali minori (quali mais, avena, orzo, farro, ecc.) oltre che patate. I cereali e derivati, in particolare, apportano buone quantità di vitamine del complesso B nonché di proteine che, pur essendo di scarsa qualità, possono, se unite a quelle dei legumi, dare origine a una miscela proteica di valore biologico paragonabile a quello delle proteine animali. Fra gli alimenti di questo gruppo è opportuno utilizzare spesso anche quelli integrali, in quanto più ricchi di fibra in maniera naturale (Linee guida INRAN, 2003).

35 34 capitolo 2 Numero consigliato di porzioni: Pane, prodotti da forno, pasta, riso, pasta all uovo fresca: da 5 a 10 al giorno Patate: da 1 a 2 a settimana In quasi tutti i Paesi del mondo i cereali rappresentano la più importante risorsa alimentare delle popolazioni e i prodotti da essi derivati sono la base della alimentazione. Gli alimenti compresi in questo gruppo sono caratterizzati dalla presenza di notevoli quantità di carboidrati complessi sotto forma di amido, pertanto rientrano in esso anche i tuberi, soprattutto le patate. I cereali contengono inoltre una discreta quantità di proteine la cui qualità non è eccellente, in quanto in esse mancano in quantità sufficienti alcuni aminoacidi essenziali, tra i quali soprattutto la lisina. Se si consumano insieme ai cereali altri alimenti più ricchi in lisina, si ottiene un sensibile miglioramento della qualità proteica. In pratica, ciò avviene frequentemente nella nostra alimentazione dato che i cereali e i loro derivati costituiscono gli ingredienti di base per la preparazione di molte pietanze. Gli esempi più noti sono i primi piatti a base di cereali e legumi: queste pietanze, proprio per la capacità delle proteine dei cereali di complementare le proteine presenti nei legumi, fornendosi scambievolmente gli aminoacidi di cui sono singolarmente carenti (rispettivamente lisina per i cereali e metionina per i legumi), realizzano un miglioramento della qualità di entrambe le proteine, che nel complesso diventa simile a quella delle proteine della carne. Perciò in passato questi piatti sono stati definiti la carne del povero. In seguito agli studi e alle indagini che hanno portato alla riscoperta del ruolo benefico esercitato dalla fibra alimentare nell alimentazione umana, soprattutto quella delle popolazioni occidentali, i prodotti integrali, un tempo ritenuti controproducenti in una dieta già povera, hanno oggi riacquistato importanza. Tali prodotti sono, in realtà, solo ricomposti da farina e crusca e non sono ottenuti per macinazione diretta del chicco intero, essendo ormai i mulini moderni predisposti per ottenere farine bianche raffinate. Il riso e altri cereali come farro, orzo, ecc. sono oggi presenti in commercio in forma integrale (box 2.1).

36 capitolo Cereali raffinati e integrali Quando il grano tenero viene macinato nei molini per ottenere le farine utilizzate nei panifici e nei pastifici, è possibile separare la parte esterna (crusca) del chicco dalla parte interna amidacea, ottenendo farine più o meno raffinate (tipo 0, tipo 00). Durante il processo di raffinazione, però, si perde buona parte delle vitamine B 1, B 2, B 6 e PP che erano inizialmente presenti nella parte esterna della cariosside di frumento, oltre alla fibra e ai 2/3 delle sostanze minerali. Il gruppo latte e derivati comprende il latte, lo yogurt, i latticini e i formaggi. La funzione principale del gruppo è quella di fornire calcio, in forma altamente biodisponibile, ossia facilmente assorbibile e utilizzabile. Gli alimenti di questo gruppo contengono inoltre proteine di ottima qualità biologica ed alcune vitamine (soprattutto B 2 e A). Nell ambito del gruppo sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi (Linee guida INRAN, 2003). Numero consigliato di porzioni: Latte, yogurt: 3 al giorno Formaggio fresco o stagionato: da 2 a 3 a settimana Il latte è necessario ai neonati e ai bambini per crescere, ma anche gli adulti ne hanno bisogno per mantenere le ossa e i denti in un buono stato di calcificazione. Infatti il calcio contenuto nel latte (sia totalmente che parzialmente scremato) e nei suoi prodotti derivati è il nutriente più significativo di questo gruppo di alimenti, con la peculiarità di essere meglio assorbito e utilizzato dal nostro organismo. Il latte contiene più di 1g di calcio per litro, mentre il formaggio a seconda della tecnologia di preparazione ne contiene percentualmente di più, tanto che nei formaggi duri e stagionati il quantitativo di calcio può risultare 10 volte più elevato di quello presente nel latte a parità di peso. Oltre al calcio, gli alimenti di questo gruppo apportano rilevanti quantità di proteine di alto valore biologico. Le proteine, rappresentate soprattutto dalla caseina (la parte che coagula quando il latte inacidisce

37 36 capitolo 2 e che costituisce la base per la preparazione dei formaggi) e dalla lattoalbumina, costituiscono il 3.5%, complessivamente. I formaggi hanno un contenuto proteico superiore: per esempio, 100 g di formaggio stagionato contengono g di proteine, mentre i latticini ne contengono 20 g circa. Tra le vitamine del gruppo B, presenti in discrete quantità, si distingue la vitamina B 2, detta anche lattoflavina in quanto sempre presente in quantità sostanziali nel latte. Se il consumo di latte è il sistema più immediato per apportare i nutrienti caratteristici del gruppo, vi sono diverse alternative rappresentate da yogurt e formaggi. Alcuni di questi prodotti costituiscono una valida alternativa anche in caso di intolleranza al lattosio (zucchero del latte), dovuta alla carenza o alla mancanza di un enzima intestinale chiamato lattasi, responsabile della scissione del lattosio nei due suoi componenti (galattosio e glucosio). Il gruppo carne, pesce e uova ha la funzione principale di fornire proteine di elevata qualità e oligoelementi (in particolare zinco, rame e ferro altamente biodisponibile, ossia facilmente assorbibile e utilizzabile) e inoltre vitamine del complesso B (in particolare vitamina B 12 ). Nell ambito del gruppo sono da preferire le carni magre (siano esse bovine, avicole, suine, ecc.) e il pesce. Va invece moderato, per quanto riguarda la quantità, il consumo di prodotti a maggiore tenore in grassi, quali certi tipi di carne e di insaccati. Per le uova, infine, un consumo accettabile per soggetti sani è quello di un uovo 2-4 volte alla settimana. In questo gruppo è conveniente da un punto di vista nutrizionale includere i legumi secchi (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, ecc.), ampliando così la possibilità di scelte e di alternative. Ciò perché i legumi oltre a rilevanti quantità di amido e di fibra forniscono anch essi quei nutrienti essenziali che sono caratteristici della carne, del pesce e delle uova, come ferro, altri oligoelementi e notevoli quantità di proteine di buona qualità biologica (Linee guida INRAN, 2003). Numero consigliato di porzioni al giorno: da 1 a 2 Qualsiasi alimento di origine animale appartenente a questo gruppo, sia fresco sia congelato o surgelato, fornisce proteine di elevato valore

38 capitolo 2 37 biologico, oligoelementi e vitamine del complesso B, tra cui in particolare la tiamina (vitamina B 1 ), la niacina (vitamina PP) e la vitamina B 12. Quest ultima è apportata quasi esclusivamente da alimenti di origine animale e rappresenta uno dei nutrienti più carenti nell alimentazione dei vegetariani. Alcuni alimenti di questo gruppo forniscono anche quantità non trascurabili di altri minerali, come lo iodio (contenuto nei pesci, box 2.2) e vitamine liposolubili (vitamina A e vitamina D, contenute soprattutto nel fegato). La quantità di proteine contenute negli alimenti di questo gruppo è pari al 18-20% del peso totale, con valori più elevati per le carni conservate (salumi), nelle quali può arrivare fino al 37% per effetto della perdita di acqua conseguente all essiccazione. 2.2 Il pesce Le singolari caratteristiche nutrizionali del pesce fanno di questo alimento un prodotto di primissima qualità. Nel pesce troviamo tutte le qualità nutritive della carne, con alcune peculiarità che lo rendono particolarmente digeribile, come la scarsità di tessuto connettivo (che determina l estrema masticabilità del prodotto e il conseguente facile attacco da parte dei succhi gastrici) in genere e il basso contenuto in grassi. E invece elevato l apporto delle proteine e si tratta di proteine di ottima qualità. E buono il contenuto di vitamine (specie A e D nei pesci più grassi) e di minerali, come zinco, iodio e ferro, micronutrienti frequentemente carenti nell alimentazione dei Paesi occidentali. Ma per quanto riguarda i lipidi del pesce è importante fare alcune considerazioni legate alla loro composizione in acidi grassi. Tale frazione lipidica è infatti ricca di acidi grassi ad alto livello di insaturazione, in particolare del tipo omega-3, che conferiscono al pesce una caratteristica qualitativa unica. L importanza biologica di questi composti è legata sia al ruolo strutturale che essi svolgono nelle membrane cellulari, sia al ruolo che essi svolgono nella protezione della salute, agendo da regolatori di vari meccanismi, quali la aggregazione delle piastrine, il livello delle lipoproteine nel plasma, i fenomeni infiammatori.

39 38 capitolo 2 Anche i legumi sono caratterizzati da un elevato contenuto di proteine, pari circa a quello della carne, di carboidrati (amido), di elementi minerali (ferro, potassio e calcio) e di alcune vitamine del gruppo B (tiamina, niacina e riboflavina). Sebbene di origine vegetale, le proteine dei legumi apportano aminoacidi essenziali in discreta quantità, e comunque superiore a quella presente nelle proteine del frumento, del mais e del riso. Queste ultime, d altra parte, contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi. Da tutto ciò deriva l importante considerazione di ordine pratico che l associazione di cereali o loro derivati (pane, pasta, riso, ecc.) con i semi delle leguminose è equilibrato, in quanto i due patrimoni proteici, entrambi incompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere a disposizione dell organismo, per le sue necessità di costruzione e di riparazione dei tessuti e di molecole, una miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. E quanto avviene in tanti piatti tradizionali della cucina mediterranea, quali pasta con fagioli, pasta con ceci, riso con piselli, ecc.. Un altro pregio dei legumi è rappresentato dalla presenza di elevate quantità di fibra alimentare, sia di quella insolubile (soprattutto cellulosa localizzata prevalentemente nella buccia esterna), capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella solubile o formante gel, capace di contribuire al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue. Quest ultima azione ipo-colesterolemizzante sembra comune a tutti i legumi, anche indipendentemente dall azione della fibra. Non è ancora ben chiaro quale sia il componente favorevole: forse le proteine stesse, forse i fosfolipidi, forse le saponine. Il gruppo dei grassi da condimento comprende tanto i grassi di origine vegetale quanto quelli di origine animale. Il loro consumo deve essere contenuto, sia perché i grassi costituiscono una fonte concentrata di energia sia per gli altri motivi già ricordati nella specifica Linea guida. Va comunque tenuto presente il loro ruolo nell esaltare il sapore dei cibi e nell apportare gli acidi grassi essenziali e le vitamine liposolubili (vitamine A, D, E e K), delle quali favoriscono anche l assorbimento. Sono da preferire quelli di origine vegetale (in particolare l olio

40 capitolo 2 39 extravergine d oliva) rispetto a quelli di origine animale (come burro, panna, lardo, strutto, ecc.) (Linee guida INRAN, 2003). Numero consigliato di porzioni al giorno: da 3 a 4 Per mantenere un buono stato di salute è necessario introdurre con l alimentazione una quantità adeguata di grassi, nel senso che non bisogna eccedere, ma non è neanche opportuno escluderli dalla propria alimentazione. I grassi sono infatti indispensabili per diverse funzioni dell organismo: forniscono energia in maniera concentrata, apportano acidi grassi essenziali della famiglia omega-6 (acido linoleico) e della famiglia omega-3 (acido linolenico). Quando però sono consumati in quantità eccessiva possono costituire un fattore di rischio per l insorgenza dell obesità e delle malattie correlate. Sul piano dell apporto energetico tutti i grassi sono uguali: forniscono tutti circa 9 calorie per grammo. Sul piano della qualità essi differiscono in relazione alla loro composizione chimica, soprattutto quella in acidi grassi. Essi possono essere saturi, conferendo al grasso la consistenza solida (burro, lardo, strutto, ecc.), oppure insaturi dando al grasso le caratteristiche dello stato liquido (olii). Un consiglio semplice per questo gruppo di alimenti è quello di moderarne le quantità, preferendo gli alimenti più magri e i grassi di origine vegetale (soprattutto olio extravergine di oliva), usandoli preferibilmente a crudo in quanto il trattamento con temperature molto elevate determina l alterazione della loro struttura chimica con formazione di composti che possono risultare dannosi. 2.4 Porzioni raccomandate Si definisce porzione la quantità standard di alimento espressa in grammi, che si assume come unità di misura da utilizzare per un alimentazione equilibrata. Al di là del contenuto in nutrienti, la porzione deve essere innanzitutto di dimensioni ragionevoli, deve cioè soddisfare le aspettative edonistiche del consumatore ed essere conforme alla tradizione alimentare. Al fine di stabilire per i principali alimenti e

41 40 capitolo 2 bevande il quantitativo in grammi rappresentativo di una porzione, sono stati considerati nelle Linee guida i consumi alimentari medi della popolazione italiana, nonché le grammature di alcuni prodotti confezionati, disponibili sul mercato. Nella tabella 2.1 sono riportate le porzioni in grammi (riferite al netto) dei cibi più in uso, stabilite sulla base delle valutazioni sopra accennate e che, come detto, si riferiscono ai consumi medi della popolazione. Tabella 2.1 Entità delle porzioni standard nell alimentazione italiana Da: Linee guida INRAN, 2003

42 capitolo 2 41 Il concetto di porzione standardizzata nel nostro Paese è importante e particolarmente utile per il consumatore che, seppure abituato a ragionare in termini di porzioni, non ha avuto finora precisi standard di riferimento quantitativi. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti invece, da tempo, la porzione viene utilizzata sia nelle campagne di educazione alimentare sia nella prescrizione di particolari regimi dietetici nonché nelle indagini sui consumi alimentari. Tuttavia, quando si tratta di bambini della scuola elementare, non è opportuno o comunque raccomandabile affrontare il tema delle quantità di alimenti appartenenti ai diversi gruppi da assumere in termini di porzione. Per queste fasce di età può essere sufficiente trasmettere il messaggio relativo al numero di volte che gli alimenti di ciascun gruppo vanno complessivamente consumati nell arco della giornata o della settimana, e affrontare il concetto di porzione quando con la crescita, in essi è maggiormente sviluppata la componente cognitiva. La tabella 2.1 riporta per ciascun gruppo di alimenti il peso netto in grammi delle varie porzioni (talvolta espresse anche in termini di misure casalinghe, quali un cucchiaio, una fetta, ecc.) dei cibi più diffusi e normalmente consumati nel nostro Paese. Infine, nella tabella 2.2 è indicato il numero di porzioni consigliato al giorno o a settimana relativamente al fabbisogno energetico medio per le diverse fasce di popolazione considerate, tenendo conto del profilo di attività.

43 42 capitolo 2 Tabella 2.2 Numero consigliato di porzioni (1) esempi: bambini oltre i 6 anni; donne anziane con vita sedentaria (2) esempi: adolescenti femmine; donne adulte con attività lavorativa non sedentaria, uomini adulti con attività sedentaria (3) esempi: adolescenti maschi; uomini adulti con attività lavorativa non sedentaria o moderata attività fisica Da: Linee guida INRAN, 2003

44 capitolo 2 43 Bibliografia - Carnovale E, Marletta L (2000). Tabelle di Composizione degli Alimenti. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Edra, Milano. - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (2003). Linee guida per una sana alimentazione italiana, Roma. Letture consigliate - Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G (2006). Alimenti e nutrizione umana. Il Pensiero Scientifico Editore, Roma. - Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) (1996). Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia Nutrienti per la Popolazione Italiana (LARN), Roma.

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46 capitolo 3 45 Non solo quantità ma anche qualità Giulia Cairella, Federica Intorre Sommario Nell ambito delle indicazioni per una alimentazione equilibrata, la piramide alimentare rappresenta un aiuto per leggere a colpo d occhio le Linee guida per una sana alimentazione e suggerisce la giusta proporzione degli alimenti da assumere. I processi di trasformazione e conservazione degli alimenti, sia a livello industriale che casalingo, sono importanti, in quanto mirano innanzi tutto al miglioramento delle caratteristiche organolettiche e alla tutela della sicurezza igienica, ma nello stesso tempo ne modificano la qualità nutrizionale. In particolare la prolungata o la cattiva conservazione, come anche le non adeguate modalità di cottura possono impoverire il contenuto di particolari principi nutritivi degli alimenti. Per i prodotti preparati e conservati industrialmente il consumatore trova nell etichetta un fidato alleato che gli consente di conoscere le caratteristiche di base: modalità di conservazione, caratteristiche nutrizionali, indicazioni d uso. Ciò permette che ogni acquisto sia dettato da una scelta oltre che libera e consapevole, anche adeguatamente informata. 3.1 Introduzione La promozione della salute in campo nutrizionale si realizza attraverso interventi di prevenzione che riguardano l alimentazione e lo stile di vita. L efficacia della prevenzione si basa sulla possibilità di riconoscere i principali fattori di rischio e di intervenire modificandoli, sia a livello di popolazione generale, sia a livello di gruppi o individui a rischio. In tale ottica, la prevenzione nutrizionale si basa su raccomandazioni che considerano la qualità globale della dieta, favorendo il consumo di alcuni gruppi di alimenti (es. frutta e verdura) e limitando il consumo di altri (es. grassi, dolci, bevande alcoliche). Di recente, commissioni di esperti internazionali (Eurodiet, 2001; WHO/FAO, 2003) hanno individuato gli obiettivi nutrizionali e di stile

47 46 capitolo 3 di vita, da considerarsi auspicabili per la promozione della salute nell intera popolazione europea. A livello nazionale tali obiettivi sono stati utilizzati per lo sviluppo di Linee guida per una sana alimentazione (Linee guida INRAN, 2003), (vedi capitolo 1). Figura 3.1 La Piramide Alimentare Statunitense Da: U.S. Department of Agricolture /U.S. Department of Health and Human Service, La piramide degli alimenti In molti Paesi nel mondo sono state utilizzate rappresentazioni grafiche per suggerire la frequenza e la varietà che ogni gruppo di alimenti deve avere nel contesto di una alimentazione equilibrata: tra queste ricordiamo il piatto messicano, la pagoda cinese e l arcobaleno canadese, tuttavia la rappresentazione grafica più diffusa è la piramide

48 capitolo 3 47 alimentare (figura 3.1), elaborata nella sua prima versione già nel 1992 dal Dipartimento dell Agricoltura Statunitense e più recentemente riconsiderata, nei contenuti e negli aspetti grafici nel 2005 (HHS, 2005). Sono state proposte alcune varianti della piramide alimentare americana, ad esempio per la popolazione anziana, per i vegetariani, per i bambini, per le donne in gravidanza e in allattamento (www.mypyramid.gov). I successivi aggiornamenti proposti da alcuni Autori (Willet & Stampfer, 2003) sono ancora oggetto di discussione e non sono altrettanto condivisi. Anche in Italia è stata adottato lo strumento della piramide (figure 3.2 e 3.3), da intendersi come modello salutare di riferimento coerente con lo stile di vita attuale e con la tradizione alimentare del nostro Paese. Figura 3.2 La Piramide Settimanale dello Stile di Vita Italiano Da: Sezione di Scienza dell Alimentazione, Dipartimento di Fisiopatologia Medica, Università di Roma La Sapienza, 2005

49 48 capitolo 3 Figura 3.3 La Piramide Alimentare Giornaliera Italiana Da: Sezione di Scienza dell Alimentazione, Dipartimento di Fisiopatologia Medica, Università di Roma La Sapienza, 2005 La piramide alimentare italiana è consultabile sul sito e costituisce una valida guida per chi voglia seguire uno stile di vita salutare; gli alimenti alla base della piramide sono quelli il cui apporto giornaliero non deve mai mancare, mentre, al vertice della piramide, si trovano gli alimenti il cui consumo è molto limitato od occasionale. La piramide alimentare italiana si caratterizza innanzitutto per avere alla base frutta ed ortaggi, tra gli alimenti caratteristici della dieta mediterranea, che dovrebbero essere presenti in buona quantità sulla nostra tavola e fornisce anche indicazioni sulle porzioni, sull attività fisica e sull importanza del consumo di acqua. Le parole chiave della piramide alimentare sono:

50 capitolo 3 49 a) varietà: poiché in nessun gruppo di alimenti sono contenuti tutti i nutrienti essenziali per una crescita ottimale e per il mantenimento dello stato di salute. Ad esempio, le arance rappresentano una buona fonte di vitamina C, ma non di vitamina B12: la varietà delle scelte nell ambito di ciascun gruppo alimentare permette di coprire i fabbisogni nutrizionali nel modo più corretto. Tale indicazione, evidenziata dai differenti colori di ciascuna sezione della piramide, è coerente con quanto definito nelle Linee guida. b) moderazione: salendo dal basso verso l alto della piramide troviamo i cibi a più alto contenuto energetico, cioè quelli che vanno consumati con attenzione; la moderazione nelle quantità, che devono essere adeguate alla fascia di età ed al profilo di attività fisica, è indispensabile. Tale indicazione è coerente con quanto definito nelle Linee guida Grassi: scegli la qualità e limita la quantità e Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti. c) equilibrio: nella nostra alimentazione giornaliera possono entrare tutti i cibi, non esistono cibi buoni e cibi cattivi, ma le quantità che si possono consumare sono diverse per ogni alimento. La piramide suggerisce la quantità dei cibi che dobbiamo consumare, indicando il numero di porzioni raccomandato per ciascun gruppo di alimenti; la variabilità (es. 5-6 porzioni al giorno) dipende dal fabbisogno energetico individuale. La piramide (figura 3.3) è formata da 6 sezioni contenenti i differenti gruppi di alimenti: ciascun gruppo deve essere presente nella nostra dieta in modo proporzionale alla grandezza della sua sezione. Infine, un ulteriore importante messaggio evidenziato dalla piramide alimentare riguarda l attività fisica, importante nella vita di ogni giorno per mantenere uno stato di salute ottimale e ridurre il rischio di numerose patologie. L importanza della piramide come strumento per l educazione alimentare è legato comunque non unicamente al concetto di porzione, ma all immediatezza della rappresentazione grafica che suggerisce la varietà e la giusta proporzione tra i vari gruppi di alimenti nella alimentazione quotidiana (Linee guida INRAN, 2003). Le indicazioni contenute non sono prescrizioni rigide, ma regole generali che lasciano libertà di scelta nell ambito di ciascun gruppo alimentare e vanno tradotte in pratica nella realtà di ogni giorno (box 3.1).

51 50 capitolo Come tradurre a tavola le indicazioni della piramide alimentare La piramide alimentare ti aiuta a mangiare meglio tutti i giorni: inizia con il consumo regolare di pane, cereali, riso, pasta, ortaggi e frutta; aggiungi 3-4 porzioni di alimenti di origine animale e condisci sempre con olio extravergine di oliva. Ricorda di andarci piano con grassi, dolci, salse e creme, cioè quegli alimenti che si trovano nella parte più alta della piramide. Se mangi una porzione più abbondante, considerala come più di una. Includi sempre cereali e derivati nei pasti principali. A colazione non far mancare mai latte o yogurt, frutta o spremute, cereali o prodotti da forno tipici della tradizione italiana. Riscopri ricette a base di verdure. Prepara primi piatti conditi con le verdure (pasta e broccoli, riso e spinaci, pasta con le zucchine ): sono gustosi, salutari e non richiedono eccessivo condimento; per i contorni più invitanti abbina due o più verdure di stagione. Prepara le verdure, anche surgelate, soprattutto cotte alla griglia, al microonde, al vapore o bollite in poca acqua. Prendi l abitudine di consumare pasta e legumi almeno due volte a settimana: sono un ottima alternativa a carne, pesce, uova. Abbinati ad un contorno di verdura costituiscono un pasto equilibrato. Per la carne e il pesce utilizza metodi di cottura che non richiedano aggiunta di grassi (bolliti, arrostiti, al vapore, ecc.). Ricorda che formaggi veramente leggeri non esistono. Considerali un secondo piatto e attenzione alla porzione. Consuma frutta e verdura di stagione ad ogni pasto e per un gustoso spuntino. Riserva il consumo di torte farcite, budini, creme alle feste e alle occasioni sociali. E importante sottolineare che nel caso dei bambini della scuola elementare è preferibile parlare di frequenza, ossia di quante volte al giorno o a settimana, gli alimenti del gruppo andrebbero indicativamente assunti. Le attività didattiche previste sulla piramide nella Guida per l insegnante e nel corrispondente Quaderno di esercizi per l alunno, fanno infatti riferimento alle indicazioni fornite nell ambito dei gruppi di alimenti delle Linee guida per una sana alimentazione (vedi capitolo 2).

52 capitolo Alimenti freschi/conservati/trasformati Per alimento si intende qualsiasi sostanza o prodotto commestibile. La sua funzione è quella di fornire all organismo l energia e/o i nutrienti necessari per l espletamento delle normali funzioni biologiche. Gli alimenti sono utilizzati primariamente per il gusto, l aroma ed il valore nutritivo, ma vengono scelti e consumati anche in relazione ad altri fattori, quali la disponibilità, il prezzo e la comodità della preparazione. I fattori che determinano la qualità di un alimento sono: la densità nutrizionale, ossia il contenuto in nutrienti; la biodisponibilità di alcuni di essi; la capacità di influenzare positivamente la salute attraverso composti bioattivi; la sicurezza d uso. Rispetto agli alimenti freschi o crudi, qualsiasi processo di trasformazione o di conservazione determina una serie di modifiche dal punto di vista chimico, fisico e microbiologico. In termini complessivi, i processi di trasformazione/conservazione degli alimenti mirano innanzitutto al miglioramento delle caratteristiche organolettiche ed alla tutela della sicurezza igienica; in modo più o meno consapevole, durante tutta la storia dell umanità, sono state queste le motivazioni che hanno condotto alla ricerca ed allo sviluppo di tecniche specifiche. Tutti i trattamenti industriali e casalinghi inevitabilmente modificano la qualità nutrizionale degli alimenti. I trattamenti di conservazione e cottura risultano spesso indispensabili per permettere il consumo di molti prodotti, e qualsiasi valutazione in termini di alimentazione umana deve tener conto complessivamente degli aspetti negativi e positivi (tabella 3.1) legati all utilizzo di tali tecniche. Senza il trattamento industriale non sarebbe certamente disponibile la grande varietà di prodotti alimentari che troviamo sugli scaffali dei supermercati e dei negozi; la trasformazione, ad esempio la surgelazione della verdura, permette, inoltre, il consumo durante tutto l anno di alimenti la cui disponibilità sarebbe altrimenti limitata dalla stagionalità.

53 52 capitolo 3 Tabella 3.1 Aspetti positivi e negativi delle tecniche di preparazione e conservazione degli alimenti EFFETTI NEGATIVI Perdita di nutrienti Riduzione della biodisponibilità Formazione di sostanze tossiche Formazione di sostanze cancerogene EFFETTI POSITIVI Distruzione di microrganismi Inattivazione di enzimi Inattivazione di antinutrienti Aumento della biodisponibilità Modifiche positive della matrice Concentrazione dei nutrienti Da: Scalfi, 2001 Pur tuttavia, una delle indicazioni delle Linee guida per una sana alimentazione (Linee Guida INRAN 2003) riguarda la varietà delle scelte alimentari nel rispetto della stagionalità; ciò significa che l orientamento delle scelte deve essere indirizzato al consumo di frutta e verdura di stagione, che sono più gradevoli e costano meno. E importante ricordare anche che la prolungata o la cattiva conservazione degli alimenti, ne impoverisce il contenuto in principi nutritivi; in altre parole acquistare un prodotto fresco e conservarlo a lungo, anche se a temperature di refrigerazione, determina una certa perdita di nutrienti. Tuttavia, il potere nutrizionale di molti alimenti trasformati può essere uguale, e in alcuni casi persino superiore, a quello degli alimenti freschi che sono stati immagazzinati o conservati per lungo tempo. L alimento acquistato fresco va dunque consumato in tempi brevi. Il principio su cui si basa la conservazione degli alimenti è il controllo delle condizioni che ne determinano il deterioramento (crescita microbica, reazioni chimiche ed enzimatiche) attraverso l applicazione di: trattamenti al calore (pastorizzazione, sterilizzazione, blanching e cottura);

54 capitolo 3 53 rimozione dell acqua (evaporazione, disidratazione, concentrazione); utilizzo delle basse temperature (refrigerazione, congelazione, surgelazione); controllo del ph (aggiunta di acidi, fermentazione); aggiunta di additivi (nitriti, nitrati, antiossidanti); aggiunta di ingredienti conservanti (zucchero, sale); irradiazione (radiazioni ionizzanti); modifica della concentrazione dell ossigeno (atmosfera modificata). La trattazione esaustiva degli effetti di ciascun trattamento di conservazione sui differenti nutrienti esula dallo scopo di questo manuale e si rimanda il lettore alla consultazione di testi specifici di approfondimento (Cappelli e Vannucchi, 2005). Saranno in questa sede affrontate le modificazioni della densità nutrizionale degli alimenti sottoposti a trattamenti al calore, in particolare i differenti metodi di cottura, e l utilizzo delle basse temperature (refrigerazione, congelazione, surgelazione). Il trattamento termico migliora la digeribilità dell amido e a temperature moderate quella delle proteine. Alcuni trattamenti termici, in particolare frittura e cottura alla griglia hanno effetti particolarmente rilevanti sui grassi alimentari (lipolisi, ossidazione, polimerizzazione e rottura delle molecole). Particolarmente dannosi possono essere gli olii di semi utilizzati a temperature troppo elevate, per tempi prolungati e per più volte; meglio utilizzare l olio extravergine di oliva, sia per la presenza di grassi monoinsaturi (più resistenti alle alte temperature) che di potenti antiossidanti naturali quali vitamina E e polifenoli. Le vitamine sono, nel loro complesso, i nutrienti maggiormente esposti alle modificazioni dovute ai trattamenti termici degli alimenti: le vitamine liposolubili sono termostabili, ma si ossidano con estrema facilità; per le vitamine idrosolubili, il discorso varia da vitamina a vitamina, in generale si può dire che un trattamento prolungato a temperature moderate, incide maggiormente di uno a temperature elevate ma per tempi minori (es. pentola a pressione) (tabella 3.2).

55 54 capitolo 3 Tabella 3.2 Perdita di vitamina C (%) in seguito al trattamento di cottura Trattamento di cottura Spinaci Asparagi Carote Cavoli Rape Patate Piselli Pomodori Bollitura Pentola a pressione Vapore Inscatolamento Frittura Da: Cappelli e Vannucchi, 2005 In uno studio condotto dall INRAN (Intorre et al., 2005) con lo scopo di valutare l influenza della cottura domestica sulle proprietà salutistiche di alimenti vegetali, sono state selezionate verdure ad alta frequenza di consumo nella popolazione italiana e determinato il contenuto di vitamina C in tre differenti tipi di preparazioni scelte in quanto frequentemente utilizzate dalle famiglie italiane: Verdure bollite: i vegetali (foglie di rape rosse, puntarelle, lampacioni, scarola, cicoria) sono stati cotti mediante bollitura e serviti con la sola aggiunta di olio extra vergine di oliva e succo di limone; Verdure soffocate: i vegetali (cipolle, bieta, cime di rapa, broccoletti, aglio, prezzemolo, sedano) sono stati cotti in padella con coperchio, inizialmente a fuoco basso, e serviti con la sola aggiunta di olio extra vergine di oliva; Verdure a crudo: i vegetali (lattuga romana, cipolla rossa, scarola, indivia, cicoria) sono utilizzati a crudo in insalata mista e serviti con la sola aggiunta di olio extra vergine di oliva. Il confronto tra l alimento prima e dopo cottura ha indicato una perdita di circa il 90% per le verdure bollite e di circa il 60% per quelle soffocate in tegame, a conferma della natura termolabile della vitamina C. Lo stesso fenomeno si osserva anche per altre molecole bioattive, il cui contenuto tende a diminuire con il trattamento domestico. Nello stesso studio è stato valutato il contenuto in quercetina nel pomodoro e nella cipolla, in quanto alimenti vegetali utilizzati in numerose preparazioni

56 capitolo 3 55 domestiche e particolarmente ricchi di questa molecola polifenolica con elevato potere antiossidante. Per quanto riguarda il pomodoro si è riscontrata una diminuzione del contenuto in quercetina rispetto al fresco del 75% con la bollitura e 55% con la cottura a microonde. Nel caso della cipolla, il contenuto in quercetina rispetto all alimento fresco si è ridotto del 21% con la frittura e del 75% con la bollitura. I minerali contenuti nelle verdure ed ortaggi, non vanno incontro a distruzione e degradazione per effetto del calore, bensì, variazioni della loro concentrazione negli alimenti, sono dovute a rimozione (es. bollitura in acqua) o aggiunte (contaminazione da apparecchiature, recipienti, utilizzo di acque dure o fortificazione di alimenti). Al contrario la lavorazione degli alimenti può anche provocare la liberazione di nutrienti utili: ad esempio il licopene, un potente antiossidante che si trova nel pomodoro, diventa più assimilabile dall organismo se i pomodori vengono sottoposti a trattamenti con il calore ed in presenza di grassi (ad esempio il sugo per la pasta). Come già detto, preparazioni a pressione o a microonde determinano una perdita di nutrienti minore, mentre bollitura od inscatolamento espongono alla perdita di sostanze idrosolubili (proteine, minerali, vitamine). Per controllare la perdita di nutrienti, si consiglia di applicare alcune semplici regole (box 3.2). 3.2 Dal crudo al cotto: gli ortaggi e le vitamine Bollitura con molta acqua (perdita massima). Bollitura con poca acqua (perdita media). Cottura al vapore (perdita medio-bassa). Bollitura con pentola a pressione (perdita minima). Cottura al forno a microonde (perdita minima). La perdita di nutrienti è influenzata dal grado di preparazione dell alimento (minori perdite se cotto intero, piuttosto che tagliato). L aggiunta in bicarbonato di sodio a verdure e legumi determina maggiore perdita di tiamina e vitamina C. E indicato lessare gli alimenti in una quantità minima d acqua, non frazionare in maniera eccessiva l alimento ed utilizzare il coperchio per

57 56 capitolo 3 ridurre il contatto con l aria, e quindi i processi ossidativi. E bene lessare le patate con la buccia e in acqua senza sale, poiché la sbucciatura e la salatura farebbero perdere più folati, calcio, potassio e vitamina C. I legumi secchi, prima della lessatura, vanno tenuti a bagno per ore, cambiando almeno una volta l acqua, allo scopo di ridurre il tempo di cottura e favorirne la digeribilità. L aggiunta di aceto è utile anche nella lessatura di carni e pesci, poichè favorisce la coagulazione delle proteine, diminuendone la dispersione nell acqua. Se si desidera realizzare il bollito di carne è consigliabile lessare la pietanza in acqua già in fase di ebollizione, in questo modo la coagulazione delle proteine non permette la fuoriuscita dei nutrienti dalla carne al brodo di cottura; se, al contrario, si vuole ottenere un buon brodo è necessario immergere la carne nell acqua ancora fredda e poi iniziare la lessatura, le proteine così coaguleranno lentamente permettendo il passaggio delle sostanze nutritive dall alimento al brodo. La cottura con pentola a pressione avviene sotto pressione a temperature elevate (tra i 100 e i 120 C), per tempi ridotti, al riparo dall aria (ossigeno) e dalla luce. Si evitano l effetto solubilizzante dell acqua e i danni nutrizionali determinati da cotture prolungate. Ciò favorisce il mantenimento dei nutrienti, per lo più vitamine e sali minerali, all interno dell alimento dopo cotto. Anche la cottura a vapore è una modalità di cottura consigliata, in quanto comporta una modesta perdita di vitamine e migliori qualità organolettiche dell alimento. La cottura su piastra viene considerata il metodo che maggiormente preserva i nutrienti termolabili dell alimento; la cottura alla griglia (o alla brace) comporta una perdita di nutrienti leggermente superiore alla precedente, con la possibile formazione, però, di alcuni composti non salutari specialmente nelle parti dell alimento bruciacchiato. La cottura al forno è una tecnica che può danneggiare i nutrienti termolabili, ma tale danno può essere contenuto quando si utilizzano forni ventilati caratterizzati da propagazione uniforme del calore e brevi tempi di cottura e alimenti in tagli piccoli. La frittura di per sé non comporta una perdita significativa di nutrienti, ma riveste estrema importanza la scelta del grasso, onde evitare la formazione di sostanze potenzialmente tossiche dovuta alle alte temperature; fra gli olii è da preferire l olio di oliva, o in alternativa olio di arachide.

58 capitolo 3 57 La cottura a microonde dal punto di vista nutrizionale garantisce una minore perdita dei nutrienti rispetto ai metodi di cottura tradizionali. L utilizzo delle basse temperature (refrigerazione, congelazione, surgelazione), è un sistema per conservare a lungo gli alimenti; esistono però delle differenze: con la refrigerazione si ha una perdita di vitamine che, viceversa, è in genere modesta nella surgelazione. Le verdure surgelate solitamente vengono lavorate entro poche ore dalla raccolta; durante il surgelamento c è poca perdita di nutrienti e le verdure mantengono il loro alto contenuto di vitamine e minerali. La perdita di proteine, vitamine e minerali nella carne, nel pesce e nel pollame surgelato è minima perché questi nutrienti non vengono danneggiati dalle basse temperature. 3.4 L etichetta dei prodotti alimentari L etichetta è l insieme delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legate al prodotto alimentare. L etichetta svolge la funzione di rendere conoscibile la natura e le caratteristiche dei prodotti alimentari, veicolando una serie di informazioni utili per effettuare scelte consapevoli di acquisto. Il suo scopo è quello di tutelare e informare il consumatore in modo corretto e il più possibile trasparente. In tale senso, infatti, si è orientata la normativa di settore: dal 1982 l etichetta deve riportare l elenco degli ingredienti con nome specifico leggibile; con l entrata in vigore del D.lgs 27/01/92 n. 109, devono essere inoltre presenti le seguenti indicazioni: la denominazione di vendita, che identifica il nome del prodotto alimentare; l elenco degli ingredienti, cioè di qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata. L ordine in cui gli ingredienti appaiono in etichetta non è casuale, ma decrescente in relazione al peso, quindi il primo è quello quantitativamente più rappresentato. Per fare un esempio pratico, su una confezione di biscotti al miele gli

59 58 capitolo 3 ingredienti sono farina di grano tenero, uova, miele, zucchero: ovviamente sarà quantitativamente più presente il miele che lo zucchero. Al termine dell etichetta, spesso si legge la parola additivo. Gli additivi sono sostanze naturali o di sintesi, aventi lo scopo di garantire la conservazione degli alimenti o di conferire ad essi particolari caratteristiche. Sono classificati a seconda della funzione svolta (es. antiossidante, antimicrobica, ecc.) e sono identificati da un numero e da una lettera. La lettera E indica che l additivo in questione è riconosciuto e permesso in tutti i Paesi dell Unione Europea. Il numero che segue ne definisce la categoria. Infine, le sostanze aromatizzanti vanno designate in etichetta come aromi naturali o aromi (se di origine sintetica); il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza. Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, tuttavia può essere consumato anche per un breve periodo successivo alla data indicata: ad esempio per la pasta o il riso si applica questa dicitura. Il termine minimo di conservazione va indicato con la dizione da consumarsi preferibilmente entro seguita dalla data. La data di scadenza è quella entro la quale il prodotto alimentare va assolutamente consumato; questo è il caso, ad esempio, di latte, yogurt, formaggi freschi. La data di scadenza va indicata con la dicitura da consumarsi entro seguita dalla data; il nome e la sede del produttore o del confezionatore; la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; le modalità di conservazione e di utilizzazione, qualora sia necessaria l adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto. Va ricordato, a tale proposito, che la responsabilità della sicurezza dei cibi una volta acquistati, passa nelle mani dell acquirente. Quando è importante, in etichetta è indicata la temperatura alla quale il prodotto deve essere conservato: per lo più intorno ai +4 C (la temperatura del frigorifero). I cibi in scatola, che non devono essere tenuti in frigorifero, devono comunque essere conservati in modo da non subire eccessi di

60 capitolo 3 59 caldo o di freddo: la segnalazione conservare in luogo fresco e asciutto non è un semplice consiglio, ma una condizione necessaria. Al momento dell acquisto molta attenzione deve essere prestata allo stato delle confezioni: quelle gonfie, ammaccate, bagnate o addirittura rotte devono essere rifiutate, così come devono essere buttate quelle dalle quali, all atto dell apertura, escano del gas o delle bollicine o il contenuto presenti muffe o sapore, odore, consistenza non convincenti; le istruzioni per l uso, ove necessario; il luogo di origine o di provenienza della materia prima. In linea generale, le normative vigenti sull etichettatura comportano il divieto di indurre in errore l acquirente o di attribuire ai prodotti alimentari proprietà medicamentose. L etichettatura, la presentazione e la pubblicità di un prodotto alimentare non devono lasciare dubbi sulle caratteristiche del prodotto, né evidenziare caratteristiche particolari. Tali concetti sono stati ulteriormente ribaditi dal più recente D.lgs 23/06/03 n.181. Tale provvedimento sancisce espressamente il principio della necessità di una corretta e trasparente informazione del consumatore. L etichetta non deve infatti indurre l acquirente a comprendere erroneamente le caratteristiche del prodotto alimentare, né deve evocare proprietà o effetti che il prodotto non possiede, come ad esempio proprietà curative, prerogativa di alcuni prodotti aventi caratteristiche particolari. 3.5 Etichetta nutrizionale Accanto alla normale etichetta, su molti prodotti è presente anche una etichetta nutrizionale sulla quale sono indicate le quantità di energia e nutrienti per 100 g di prodotto e per unità di prodotto e/o porzione. Tale tipo di etichettatura è prevista facoltativamente, ma diventa obbligatoria qualora un informazione nutrizionale sia figurante in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità, o suggerisca o richiami particolari caratteristiche possedute da un prodotto (per esempio light, senza zucchero, con meno colesterolo, ecc.). In base al D.lgs. 16 /02/93 n.77, le informazioni nutrizionali devono figurare su un unica tabella con le cifre incolonnate ed evidenziate in modo da risultare ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili.

61 60 capitolo 3 La dichiarazione riportata sull etichetta riguarda, in particolare, oltre alle informazioni relative al valore energetico anche una serie specifica di nutrienti: proteine, carboidrati, grassi, fibra alimentare, sodio, vitamine e sali minerali elencati e presenti in quantità significative. In conclusione, considerando il numero complessivo delle informazioni contenute, è evidente che l etichetta ha una funzione informativa quanto mai ampia ed è un valido strumento per individuare la presenza di sostanze più o meno gradite o per effettuare un confronto fra prodotti di natura analoga. In particolare, la lettura dell etichetta nutrizionale può essere utile per il consumatore, al fine di orientare le scelte nutrizionali in senso salutare, confrontare la qualità nutrizionale degli alimenti o ricercare prodotti con caratteristiche particolari, ad esempio con minor contenuto in grassi, sodio, ecc.

62 capitolo 3 61 Bibliografia - Cappelli P, Vannucchi V (2005). Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli. - Decreto Legislativo 16 Febbraio 1993, n. 77. Attuazione della Direttiva 90/496/CEE del Consiglio del relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. G.U. del 24 marzo 1993, n Decreto Legislativo 23 Giugno 2003, n Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonchè la relativa pubblicità. G.U. 21 luglio 2003, n Decreto Legislativo 27 Gennaio1992, n Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. G.U. 17 febbraio 1992, n Department of Health and Human Services (HHS), Department of Agriculture (USDA) (2005). - EURODIET Core Report (2002). Nutrition and diet for healthy lifestyle in Europe. - Intorre F, Venneria E, Serafini M, Azzini E, Catasta G, et al. (2005). Effect of domestic cooking on bioactive compounds content in vegetables. 2nd International Conference on Polyphenols and Health, University of California, Davis, 4-7 october Istituto di Scienza dell Alimentazione - Università di Roma La Sapienza. La Piramide Alimentare Italiana: - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (2003). Linee guida per una sana alimentazione italiana. Roma. - Legge 3 Agosto 2004, n Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca. G. U. 10 agosto 2004, n World Health Organization (WHO) (2003). Technical Report Series

63 62 capitolo 3 Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, Geneva. - Willet & Stampfer (2003). La nuova piramide degli alimenti. Le Scienze, edizione italiana di Scientific American, numero 414. Letture consigliate - Davis CA, Britten P, Myers EF (2001). Past, present, and future of the Food Guide Pyramid. J Am Diet Assoc, 101(8): Hardy J, Parmentier M, Fanni J (1999). Functionality of nutrients and thermal treatments of food. Proc Nutr Soc, 58: Scalfi L (2001). Effetti nutrizionali della conservazione e preparazione degli alimenti. In: Aggiornamenti in nutrizione clinica. Pensiero Scientifico Editore, pp

64 capitolo 4 63 LA GIORNATA ALIMENTARE Luciana Sonni Sommario Le attività svolte nella giornata, e nei bambini anche la crescita, richiedono un apporto costante d energia; si raccomanda pertanto di frazionare l introito calorico giornaliero in cinque pasti. È opportuno sensibilizzare la popolazione scolastica a consumare una idonea prima colazione, anche perché questo è un pasto che se viene trascurato, come spesso succede, porta ad una riduzione dell efficienza fisica e mentale durante la mattinata. Una prima colazione adeguata dal punto di vista energetico dovrebbe fornire circa il 20% delle calorie giornaliere totali. I due spuntini, quelli di metà mattina e di metà pomeriggio, hanno lo scopo di non far arrivare molto affamati ai pasti principali, ma non devono compromettere l appetito: si consigliano snack nutrienti, ma leggeri (circa il 5% delle calorie totali per ogni spuntino). Il pranzo e la cena rappresentano la quota calorica maggiore (ciascun pasto circa il 35% delle calorie totali) ed è utile che si completino vicendevolmente dal punto di vista nutrizionale per assicurare la copertura di tutti i nutrienti. Il frazionamento dei pasti è uno dei presupposti per un corretto comportamento alimentare ed aiuta a prevenire il sovrappeso e l obesità. 4.1 Introduzione Frequentemente le abitudini alimentari acquisite in tenera età durano nel tempo, perciò è importante insegnare ai bambini fin dai primi anni di vita come ottenere il meglio dagli alimenti che abbiamo a disposizione. Genitori ed insegnanti devono cooperare per evitare gli errori alimentari più comuni in questa fascia d età (Turrini et al., 2001; Linee guida INRAN, 2003), (box 4.1).

65 64 capitolo Errori alimentari più comuni tra i bambini Evitano o riducono a ben poca cosa la colazione del mattino. Evitano gli spuntini intermedi della mattina e del pomeriggio, oppure li limitano a prodotti attraenti ma dal ridotto valore nutritivo. Evitano o riducono al minimo, nel corso dei due pasti principali, il consumo di verdura e di frutta. Eccedono nel consumo di alimenti come salumi, cioccolata e barrette, patatine fritte, caramelle e altri dolci confezionati (con i relativi problemi connessi al diffondersi della carie dentale), e bevande gassate (ricche di zucchero e spesso di caffeina). Danno spazio eccessivo al fast-food all americana, ricco di alimenti ad elevato contenuto in calorie, grassi saturi, sale e zuccheri semplici e poveri di fibra e vitamine. Da: Linee guida INRAN, 2003 Coprire i fabbisogni energetici e nutritivi dei bambini con soli tre pasti al giorno (colazione, pranzo e cena) è il più delle volte difficile; è quindi conveniente fornire loro due spuntini che contribuiscano a coprire le necessità di energia e nutrienti caratteristiche di questa età, ma che siano di entità moderata, tale da non compromettere l appetito nel pasto successivo. I bambini vanno incoraggiati a consumare una dieta quotidiana varia, che contempli sempre una prima colazione equilibrata. 4.2 Frazionamento dei pasti Dai quattro anni in poi il fabbisogno di calorie per chilogrammo di peso corporeo diminuisce, ma la necessità energetica totale aumenta poiché, fino all adolescenza, c è un periodo di crescita lenta ma costante. Le attività psicofisiche e la crescita richiedono un apporto continuo di energia e nutrienti; è importante, soprattutto per i bambini, non assumere cibo in grandi quantità solo nei pasti principali, ma suddividere l alimentazione in più appuntamenti quotidiani. L organismo in accrescimento, infatti, ha meno riserve di energia rispetto

66 capitolo 4 65 all adulto e ha bisogno pertanto di rifornirsi più spesso. Questo è uno dei motivi per cui i bambini non dovrebbero mai saltare la colazione del mattino e consumare poi altri quattro pasti nell arco della giornata. Gli spuntini sono parte fondamentale di una dieta che permetta il soddisfacimento delle necessità nei vari momenti della giornata. Mangiare appena svegli e fare due piccoli pasti, uno a metà mattina ed uno a metà pomeriggio, oltre ad essere un bisogno fisiologico, aiuta a prevenire il sovrappeso e l obesità, a patto che le calorie totali giornaliere rimangano nell ambito dei valori consigliati (figura 4.1) La colazione Il primo appuntamento alimentare della giornata è un pasto troppo spesso trascurato, soprattutto in età scolare. Per iniziare bene la giornata è invece auspicabile consumare un adeguata colazione che deve essere nutriente (intorno al 20% delle calorie totali giornaliere), il più possibile variata e che preveda anche il consumo di frutta Lo spuntino di metà mattina Lo spuntino di metà mattina non deve essere abbondante (5% circa del fabbisogno calorico giornaliero) per non compromettere l appetito a pranzo. Si possono consumare, ad esempio una porzione di frutta o uno yogurt o due biscotti. Purtroppo capita spesso che la scelta dello spuntino di metà mattina non sia pensata e che i bambini consumino quello che capita: grandi pezzi di pizza, merende ricche di grassi e zuccheri semplici, cioccolata. con conseguente scarso appetito al pasto successivo, alterazione del ritmo dei pasti del resto della giornata e maggior probabilità di carie dentaria Il pranzo Rappresenta uno dei pasti principali della giornata (circa il 35% del fabbisogno calorico quotidiano). E importante quindi la scelta degli alimenti in base al loro contenuto nutritivo e, per quanto riguarda la frutta e la verdura, in base alla stagionalità. Il pranzo della mensa scolastica ha sia un ruolo nutrizionale che educativo, perché é un occasione in cui il bambino può acquisire corrette abitudini

67 66 capitolo 4 alimentari. L offerta variata dei menù, in relazione anche ai cambiamenti stagionali, consente ai bambini di ampliare il proprio bagaglio gustativo, avvicinarsi a sapori e ricette che magari non sono presenti nella cucina familiare La merenda La merenda pomeridiana va scelta accuratamente tenendo conto dell attività fisica eventualmente svolta dal bambino: come lo spuntino di metà mattina non deve essere troppo abbondante per non compromettere il pasto serale. Fare merenda è una buona abitudine, sbocconcellare continuamente tutto il pomeriggio, invece, non è salutare perché costringe l organismo ad una continua e impegnativa digestione. Una merenda che contempli la frutta è certamente la più raccomandabile La cena E l ultimo pasto quotidiano, deve fornire circa il 35% delle necessità energetiche ed è l occasione per completare in modo equilibrato la giornata alimentare. E utile pertanto prestare attenzione agli alimenti che il bambino consuma a pranzo (menù scolastico) per integrare correttamente con la cena. Se a pranzo il bambino ha assunto un primo piatto di pasta asciutta, la sera si può proporre una minestra (magari con verdure o con legumi); se a scuola ha consumato la carne, a cena è opportuno alternare le altre fonti proteiche (pesce, uova, legumi, formaggio). E importante che i genitori conoscano la composizione del menù scolastico, in modo da scegliere gli alimenti più opportuni per la cena.

68 capitolo 4 67 Figura 4.1 Distribuzione calorica consigliata tra i vari pasti 35% 20% 5% 5% 35% Colazione Spuntino Pranzo Merenda Cena 4.3 L importanza della prima colazione Al momento del risveglio, l organismo ha ore di digiuno alle spalle e le sue scorte di energia, soprattutto quelle di glucosio, si consumano durante la notte; è come un automobile senza benzina alla quale si richiedono grandi prestazioni. Senza carburante sarà difficile che l automobile si metta in moto e anche qualora riuscisse a partire, la marcia sarebbe difficoltosa. A noi succede la stessa cosa quando saltiamo la prima colazione o quando questa è scarsa o inadeguata dal punto di vista nutrizionale. A differenza dell auto però, che possiamo parcheggiare in garage, il nostro organismo non può permettersi di fermarsi (dobbiamo continuare a respirare, il nostro cuore continua a battere.) e se non gli facciamo avere con regolarità i rifornimenti di carburante sarà obbligato ad adattarsi bruciando meno, per garantire la sopravvivenza. Iniziando la giornata a digiuno, il rendimento, qualunque sia l attività svolta, non sarà ideale: durante la mattinata l efficienza si ridurrà, ci si sentirà affaticati e si potrà avere una diminuzione dell attenzione.

69 68 capitolo 4 Le evidenze scientifiche mostrano che la prima colazione influenza i processi mentali della memoria e della gestione di informazioni complesse. La prima colazione esercita questi effetti grazie all innalzamento nel sangue dei livelli di glucosio, il quale a sua volta, provoca l aumento di concentrazione a livello cerebrale di neurotrasmettitori coinvolti nei fenomeni cognitivi. Frequentemente le famiglie di mattino presto si muovono velocemente, sono sempre in ritardo, ricorrono a colazioni lampo, in piedi, consumando magari solo una bevanda o merendine confezionate, che spesso sono troppo ricche di grassi. Vale la pena svegliarsi prima, perdere qualche minuto di sonno e consumare con tranquillità una buona prima colazione nutriente ma leggera e facilmente digeribile, possibilmente tutti insieme, genitori e figli. Fare colazione non basta; è importante fare attenzione a scegliere una prima colazione completa, che fornisca cioè l energia e i nutrienti necessari al buon funzionamento e all efficienza dell organismo. Numerose ricerche, condotte in diversi Paesi europei sui bambini in età scolare, hanno mostrato, infatti, un maggiore livello di attenzione e migliore prontezza di apprendimento in coloro che consumano una prima colazione adeguata dal punto di vista nutrizionale, rispetto a quelli che non lo fanno (Grantham-McGregor S, 2005; Mahoney CR, et al., 2005). L alimento principale della colazione dovrebbe essere il latte, ma può andar bene anche lo yogurt, al quale andranno aggiunti pane o fette biscottate, cereali, biscotti, marmellata, frutta. Il latte e lo yogurt sono importanti fonti alimentari di calcio, minerale che nell organismo è costituente basilare di ossa e denti e l apporto giornaliero del quale è fondamentale nelle diverse fasi della crescita. Alcuni studi dimostrano che un alimentazione ricca di calcio, quindi di latte e derivati, svolgerebbe un ruolo nel controllo del peso corporeo (Parikh et al., 2003). Sebbene ulteriori studi siano necessari per confermare tale ipotesi, sembra in generale che l associazione inversa tra consumo di latte e adiposità, possa essere dose-dipendente. Rispetto a chi non consuma latte o lo consuma raramente, il peso corporeo è più basso in chi lo assume una volta al giorno, e ancora più basso in chi lo consuma più volte nel corso della giornata (figura 4.2).

70 capitolo 4 69 Figura 4.2 Associazione inversa tra indice di massa corporea e frequenza di consumo di latte nei bambini 21 massa corporea (kg/m2) Indice di Raro Moderato 1/die 2/die Frequenza di consumo di latte Da: Barba et al., 2005 Questo è un dato che contrasta il luogo comune in base al quale chi inizia un programma alimentare per la riduzione del peso corporeo, debba consumare raramente o addirittura eliminare dalla dieta il latte e i suoi derivati per l alto contenuto di grassi, diminuendo così l introito di un minerale che potrebbe invece aiutare a ridurre il tessuto adiposo. E per questo motivo che è importante e conveniente mangiare a colazione yogurt o latte, alimenti che, anche scremati, contengono una buona quantità di proteine ad elevata qualità biologica e di calcio. Sono necessari anche zuccheri di pronta utilizzazione (zucchero, miele, marmellata, ecc.) e amidi che forniscono energia nella seconda e terza ora dopo la colazione. I cereali consumati sotto forma di pane, fette biscottate, cereali, apportano, infatti, una buona quota di carboidrati a lento assorbimento e forniscono l energia necessaria per svolgere le attività della mattinata. Peraltro, i carboidrati sono utilizzati in modo ottimale dall organismo proprio all inizio della giornata e svolgono anche un azione positiva sul tono dell umore.

71 70 capitolo 4 Si riportano alcuni esempi di prima colazione per bambini della fascia d età 7-10 anni, con un range di fabbisogno energetico medio giornaliero tra le 1750 e le 2000 calorie (SINU, 1996). Tali modelli apportano intorno alle calorie ciascuno, corrispondenti al 20% circa del fabbisogno energetico giornaliero per questa fascia di età (box 4.2). Oltre a distribuire in più pasti la propria dieta senza abolire la prima colazione e consumare con maggior frequenza latte e derivati, verdura e frutta, i bambini devono abituarsi a mangiare di tutto, alternando alimenti diversi. La scelta degli alimenti va fatta, certamente, in base ai propri gusti, ma anche pensando alla loro funzione specifica. Solo se opportunamente variato, il cibo può fornire tutto quanto occorre all organismo. Non esiste un singolo alimento che contenga tutti i nutrienti di cui l organismo ha bisogno, ma ciascuno apporta, oltre ad una quota di energia, nutrienti caratteristici del gruppo alimentare di appartenenza: per ottenere una giornata alimentare equilibrata, gli alimenti di ciascun gruppo possono essere scambiati tra loro, ma non con quelli di altri gruppi (vedi capitolo 2).

72 capitolo Esempi di prima colazione per bambini di età 7-10 anni Una tazza di latte intero Un cucchiaino di cacao Una fetta di pane integrale (50 g) Due cucchiaini di marmellata Un arancia Una tazza di latte intero Un cucchiaino di cacao Sei biscotti frollini Due kiwi Una tazza di latte intero Orzo Un cucchiaino di miele Una brioche Una banana Una tazza di yogurt intero Quattro fette biscottate integrali Quattro cucchiaini di miele Una mela Due arance spremute Un toast oppure un panino con una fetta di formaggio o una fetta di prosciutto magro. Una tazza di latte parzialmente scremato Una fetta di pane (50 g) Un cucchiaino di burro Un cucchiaino di marmellata Un bicchiere di macedonia

73 72 capitolo 4 Bibliografia - Barba G, Troiano E, Russo P, Venezia A, Siani A (2005). Inverse association between body mass and frequency of milk consumption in children. Br J Nutr, 93: Grantham-McGregor S (2005). Can the provision of breakfast benefit school performance? Food Nutr Bull, 26(2):S Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (2003). Linee guida per una sana alimentazione italiana. Roma. - Mahoney CR, Taylor HA, Kanarek RB, Samuel P (2005). Effect of breakfast composition on cognitive processes in elementary school children. Physiol Behav, 85(5): Parikh SJ, Yanovski JA (2003). Calcium intake and adiposity. Am J Clin Nutr, 77: Turrini A, Saba A, Perrone D, Cialfa E, D Amicis A (2001). Food consumption patterns in Italy: the INN-CA Study Eur J Clin Nutr, 55(7): Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) (1996). Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana (LARN), Roma. Letture consigliate

74 capitolo 5 73 IL PERCHÉ DELL EDUCAZIONE DEL GUSTO Francisco J. Comendador Sommario La varietà dell alimentazione è un elemento chiave per l adeguatezza della dieta a qualsiasi età. Ciò implica la necessità di indurre gli individui ad accettare una gamma di alimenti il più eterogenea possibile. In particolare, per quanto riguarda i bambini, gli approcci educativi più idonei sono quelli che utilizzano il metodo induttivo (dalla pratica alla teoria), tramite giochi, laboratori e tutte le forme didattiche orientate ad incrementare l esperienza. Percorsi formativi incentrati sull educazione del gusto che si illustrano nei capitoli successivi, mirano a modificare il rapporto che molti bambini hanno con il cibo, caratterizzato in molti casi dall indifferenza. Bisogna, in questo caso, presentare ai bambini gli alimenti come una reale fonte di piacere comprendente mille stimoli, tutti da cogliere. Per il raggiungimento di tale obiettivo, la strada da percorrere è quella che porta all affinamento della percezione sensoriale, basato sia sull utilizzo consapevole dei propri organi di senso che sulla conoscenza dell informazione sensoriale (e culturale) che gli alimenti comprendono. 5.1 Introduzione Nel corso della storia, il rapporto dell uomo con il cibo, a differenza di quanto accade con le altre specie viventi, si è sempre caratterizzato per un continuo mutamento (box 5.1). Se analizziamo, ad esempio, l evoluzione della domanda dei consumatori italiani considerando un periodo relativamente recente della storia, come quello intercorso dal dopoguerra ai giorni nostri, possiamo notare che da un alimentazione di sussistenza, motivata dalla povertà e dalla mancanza di risorse, si è passato, con l affermarsi della successiva era industriale, ad un alimentazione di status, caratterizzata da una tanto esagerata quanto incosciente assunzione di prodotti di origine animale. Questo cambiamento dei consumi, tuttavia, insieme a stili di vita più sedentari, originati dalla progressiva meccanizzazione delle diverse attività, ha

75 74 capitolo 5 introdotto da allora un nuovo concetto nell ambito della patologia umana: le malattie del benessere. Dalle intuizioni di Ancel Keys a partire dagli anni sessanta, che rappresentarono le fondamenta di quel che oggi denominiamo Modello Alimentare Mediterraneo, si sono moltiplicate le evidenze scientifiche che hanno consolidato e reso sempre più robusta la relazione tra nutrizione e salute. 5.1 Mutamenti dei gusti Da sempre, l uomo ha avuto la tendenza a modellare la propria alimentazione selezionando cibi e trasformando le materie prime, per lungo tempo in modo empirico, con lo scopo di aumentarne digeribilità e sicurezza. Ad esempio, per giungere ad un prodotto di per sé antico come il pane, chissà per quanto tempo l uomo agricoltore si sarà dovuto accontentare di schiacciare chicchi di cereali e di arrostire le relative poltiglie su pietre roventi, prima della scoperta del lievito e dell invenzione del forno. Con l aiuto dei sensi, donati dalla natura per capire ed interpretare il mondo che ci circonda (sembra per garantire tre funzioni primordiali, quali mangiare, evitare di essere mangiati e procreare), è assai probabile che l abbinamento dei criteri gusto/esperienza, siano stati determinanti nella selezione dei cibi e nell evoluzione delle ricette. In ogni caso, dalla preistoria ai giorni nostri, dai riti sacrificali alla gastronomia molecolare, le abitudini alimentari dei popoli si sono dimostrate sempre mutevoli, così come i gusti nel vestire, nel decorare, nel costruire, ecc.. E difficile dare una spiegazione a questo fenomeno, ma è anche vero che oggi ci sembrerebbe ripugnante quel condimento a base di interiora di pesce marcio e erbe, il garum, che i Romani aggiungevano dappertutto e che consideravano addirittura prelibato: De gustibus non disputandum est. Le strategie di politica alimentare, condotte dalle Autorità sanitarie nazionali ed internazionali, tese al raggiungimento di particolari obiettivi nutrizionali, prevedono l educazione della popolazione ad una corretta alimentazione. Tuttavia, la capacità di assimilare le raccomandazioni nutrizionali è diversa tra gli individui, in funzione del livello culturale e soprattutto dell età. Ad esempio, per il rispetto della raccomandazione (Linee guida INRAN, 2003) che dice gli alimenti

76 capitolo 5 75 possono essere raggruppati secondo le loro caratteristiche nutritive principali; per realizzare una dieta completa e adeguata sarà sufficiente fare in modo che nell alimentazione quotidiana ogni gruppo sia rappresentato da almeno una porzione degli alimenti che ne fanno parte, avendo cura anche di variare abitualmente le scelte nell ambito di ciascun gruppo, la cui principale funzione è quella di prevenire malattie o disturbi legati alla carenza di determinati nutrienti o micronutrienti, è necessario indurre gli individui ad accettare una gamma di alimenti il più eterogenea possibile. E senz altro complicato intervenire a tale riguardo sulla popolazione adulta, ma è invece possibile operare con i bambini, che rappresentano oggi in Europa il segmento di popolazione più esposto ad abitudini alimentari scorrette, con conseguente maggior rischio per l obesità. E noto che i bambini hanno tendenza a limitare le loro scelte alimentari a sapori e sensazioni particolari, per le quali sperimentano una forte attrazione: dolce, salato, grasso e croccante, principalmente. L ingestione frequente ed incontrollata di snack e patatine, dolci e merendine, gelati e bevande gassate ricche di zucchero, possono provocare le conseguenze indesiderate sopra citate. Inoltre, a questa propensione si viene ad aggiungere, in molti casi, un rifiuto quasi sistematico del pesce e dei prodotti ortofrutticoli, soprattutto delle verdure. Se a questo comportamento aggiungiamo la sedentarietà derivata dall abuso di tv, videogiochi e quant altro, l equazione per andare incontro a disturbi metabolici è servita. Come accennato prima, è assai complicato trasmettere ai bambini, compresi quelli in età scolare, la reale importanza di un dato nutriente. Vitamine e aminoacidi essenziali possono rimanere concetti troppo lontani per loro, persino se mascherati da pupazzi e presentati nell ambito di una rappresentazione teatrale. I metodi che prevedono l approccio deduttivo (dalla teoria alla pratica) caratteristici dell educazione nutrizionale tradizionale, benché necessari, risultano più efficaci se utilizzati per la formazione e sensibilizzazione degli insegnanti, genitori e operatori delle mense scolastiche che orbitano attorno ai bambini. Il modo per cogliere al meglio e gustare la natura e l intensità degli stimoli che gli alimenti ci riservano, andrebbe invece trasferito mediante un metodo induttivo (dalla pratica alla teoria), tramite giochi, laboratori e tutte le forme didattiche

77 76 capitolo 5 orientate ad incrementare l esperienza. 5.2 Due elementi chiave: l affinamento della percezione sensoriale e la degustazione consapevole Uno degli obiettivi raggiungibili attraverso il percorso formativo incentrato sull educazione del gusto che qui si presenta, riguarda la possibilità di modificare il rapporto che molti bambini hanno con il cibo, caratterizzato in molti casi dalla monotonia. Bisogna, in questo caso, presentare ai bambini gli alimenti come una potenziale e reale fonte di piacere comprendente mille stimoli, tutti da cogliere. Per il raggiungimento di un tale obiettivo, la strada da percorrere è quella che porta all affinamento della percezione sensoriale, basato sia sull utilizzo consapevole dei propri organi di senso che sulla conoscenza dell informazione sensoriale (e culturale) che gli alimenti comprendono. La percezione sensoriale è il processo mediante il quale estraiamo ed organizziamo le informazioni presenti nel mondo che ci circonda. Tutto può essere percepito, purché ci sia la presenza combinata, sia di uno stimolo che di un recettore specifico capace di captare il segnale emesso e di inviarlo alla regione contestuale della corteccia cerebrale. Il processo neuronale che precede la percezione (ed eventuale riconoscimento) dello stimolo è influenzato dalla memoria, ovvero dall insieme di conoscenze e esperienze pregresse, fissate nella mente dell individuo. Ne risulta che imparando possiamo modificare la percezione e la conseguente risposta edonistica (gradimento-rifiuto) nei confronti di un determinato stimolo o di un gruppo di stimoli. In questo contesto si è voluto dare particolare rilievo sia alle caratteristiche organolettiche degli alimenti (gli stimoli da percepire), sia ai diversi organi di senso, sede dei recettori di tali stimoli. Quando affermiamo che un cibo ci piace, forniamo una conclusione che è la risultante di un analisi (soggettiva) che prevede il giudizio sintetico, quasi automatico, su più attributi di differente natura. In relazione ai propri gusti, ciascuno di noi assegna un determinato valore a questi attributi. Ricordiamo, tuttavia, che i gusti sono mutevoli e che tali valori sono suscettibili di variare nel tempo, tramite l acquisizione di nuove esperienze o, semplicemente, prendendo coscienza del momento presente durante l atto del mangiare. Possiamo, infatti, mandar giù un pezzetto di cioccolata, semplicemente perché ci va, oppure possiamo

78 capitolo 5 77 cogliere (riconoscere) e apprezzare sfumature quali, ad esempio, l aroma di cannella che eventualmente era presente o la modalità con cui fonde il pezzetto che avevamo sistemato tra la lingua ed il palato, accompagnata dal graduale rilascio di aromi, sapori e sensazioni tattili. Queste sensazioni, derivate dalla stessa esperienza, mangiare cioccolata, possono essere percepite mediante l uso dell attenzione. In cosa consiste una degustazione consapevole? Di fronte ad un certo alimento noi apprezziamo, mediante il senso della vista, il colore, la forma, le dimensioni e, nel caso, la tecnica culinaria utilizzata nella preparazione, l estetica della presentazione, ecc.. Talvolta sarà possibile, dall aspetto esteriore, dedurre se il sapore sarà dolce o acido, e se la consistenza sarà dura, molle, ecc. come accade con molti frutti, in virtù della relazione tra colore e grado di maturazione. Altre volte, grazie alle suddette caratteristiche visive, sarà possibile classificare un determinato prodotto, riconoscendone la qualità (varietà di frutta o di ortaggio, specie di carne o di pesce, tipo di formaggio, ecc.) e quindi configurare le aspettative gustative con quanto la propria esperienza (memoria sensoriale) possa dettare. Tutte queste informazioni si traducono in una predisposizione positiva o negativa a proseguire con la degustazione, cioè, sono in grado di stimolare l assaggio o, viceversa, provocare il rifiuto del prodotto. Il senso del tatto dovrebbe intervenire dopo quello della vista, se non fosse che, nella nostra cultura, sono utilizzate le posate per mangiare e queste attenuano o annullano molte sensazioni. Contrariamente a quanto si possa credere, le informazioni captate dal senso del tatto sono tantissime e anche di natura diversa. Questo senso, infatti, è predominante all interno del cavo orale, mentre assaporiamo il prodotto. Le sensazioni tattili non riguardano soltanto caratteristiche meccaniche quali la durezza o l elasticità, ma anche attributi di natura diversa, quali succosità, untuosità, caldo/freddo, piccante, frizzante, dolore, ecc.. Possiamo facilmente concludere, dunque, quanto sia importante il senso del tatto nel determinare l apprezzamento o la rinuncia di un alimento. Prima di provare tutto ciò, nell avvicinare l alimento alla bocca, noi abbiamo percepito il suo odore. Questo risulta dall evaporazione di sostanze volatili inizialmente presenti nell alimento. A nessuno sfugge che, rispetto ai nostri antenati, noi abbiamo sicuramente perso buona

79 78 capitolo 5 parte delle potenzialità di questo senso. E possibile, tuttavia, aumentare le proprie capacità di riconoscimento di tantissimi odori: non a caso, siamo dotati di un epitelio olfattivo contenente circa 10 milioni di cellule recettrici, in grado di captare potenzialmente odori diversi! Ora abbiamo l alimento all interno della bocca. Alcune molecole sono riversate sulla saliva ed entrano in contatto con le papille gustative: percepiamo i sapori fondamentali, dolce, salato, acido e amaro, con maggior o minor intensità in virtù della maggior o minor presenza nell alimento delle molecole responsabili degli stessi. In un prodotto ricco di zuccheri, la percezione del sapore dolce sarà prevalente ma, se facciamo attenzione, potremo scoprire altresì una certa intensità di sapore salato, oppure di sapore amaro, ecc.. Dall alimento, parzialmente decomposto dalla masticazione, alla temperatura della bocca evaporano inoltre altre molecole aromatiche che raggiungono i recettori olfattivi per via retronasale. Ne risulta la percezione dell aroma, di enorme importanza nel riconoscimento del prodotto, come possiamo comprovare quando siamo raffreddati. L insieme delle sensazioni visive, gustative (sapori), olfattive (odori e aromi), tattili (meccaniche, geometriche, termiche, ecc.), acustiche (suoni) costituisce il gusto dell alimento che, una volta percepito fisiologicamente, viene interpretato dal cervello, il quale attribuisce un determinato valore, come accennato prima, in virtù delle associazioni con precedenti esperienze individuali o sociali. In conclusione, nell intraprendere un programma di educazione del gusto, l intento è quello di aumentare nei bambini la consapevolezza dei propri sensi; affinare/ottimizzare quindi la loro capacità di percezione; migliorare conseguentemente la capacità discriminante (individuazione quali/quantitativa di differenze sensoriali fra due e più prodotti, anche della stessa categoria); trasferire, infine, un lessico adeguato, volto al miglioramento delle capacità descrittive, giacché i bambini devono essere in grado di condividere adeguatamente le esperienze sensoriali percepite e devono aumentare in modo consistente l informazione contenuta nella loro memoria sensoriale.

80 capitolo 5 79 Letture consigliate - Albaut C (1998). Filastrocche da sgranocchiare. Motta Junior, Milano. - Barzanò C, Marconi L, Colli A, Albertini A (1997). Alla scoperta del gusto. Proposte per l educazione al gusto nella scuola dell obbligo. Regione Lombardia, Settore Agricoltura, Servizio Alimentazione. - Cipriani C, Campominosi I (1996). Giochi, burro e marmellata. Sperling &Kupfer Editori. - Cipriani C, Cipriani A (1999). Pappe da favola. SperlingPaperback, Milano. - Harris M (1990). Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari. Einaudi editore Nistri R (1998). Dire, fare, gustare. Percorsi di educazione del gusto nella scuola. Arcigola Slow food. - VPetrini C (2001). Slow Food. Le ragioni del gusto. Ed.Laterza & figli. - Regione Lazio IRRSAE Lazio (2001). Sapere i Sapori. Progetto Comunicazione ed Educazione alimentare.

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82 capitolo 6 81 L ESPERIENZA VISIVA: FONDAMENTI FISIOLOGICI E PSICOLOGICI Fiorella Sinesio Sommario Il colore e l aspetto sono indicatori primari della qualità degli alimenti, caratteristiche fondamentali che generano attese sulla qualità e sulla palatabilità dei prodotti alimentari, che a loro volta motivano le nostre scelte alimentari. Nei bambini, l accettazione o il rifiuto di alcuni alimenti sono legati a quanto il colore, o l aspetto in genere, sono giudicati gradevoli o suscitano la nostra curiosità; di conseguenza la non accettazione visiva può portare a precludere l esperienza gustativa. Il capitolo descrive i meccanismi della visione e gli elementi coinvolti nella percezione, le componenti del colore e di come il colore stesso può influenzare la percezione di altre qualità sensoriali (interazione con odore/gusto) e l accettabilità dei prodotti. 6.1 Introduzione La vista è il senso più immediato attraverso cui riceviamo informazioni dall ambiente. La visione è un meccanismo complesso dove l occhio rappresenta l elemento più esterno in grado di captare lo stimolo visivo, poi trasferito dal nervo ottico al cervello, che a sua volta elabora e interpreta l immagine identificando l oggetto (che cos è?). Se l oggetto in questione è un alimento, la vista genera delle aspettative edonistiche (è buono?), sulla salubrità (è sano?), sul sapore (dolce, salato, ecc.), sulla consistenza (es. duro, friabile, croccante, ecc.). Osservando il colore, la forma, le dimensioni, la superficie si può identificarne la natura. Supponiamo che sia un arancia. Essendo un alimento ben noto, dall aspetto si può capire se è matura per esempio, succosa e dolce, e perciò gustosa; l aspetto salutare ci fa presumere che sia anche ricca di antiossidanti e di vitamine. In questo caso la visione dell oggetto crea delle aspettative positive. Tuttavia, l aspetto di un alimento può anche suscitare delle aspettative negative: se il colore è perfettamente uniforme e l arancia non presenta difetti apparenti

83 82 capitolo 6 possiamo pensare che sia stata pesantemente trattata con pesticidi ed erbicidi. La buccia lucente ci fa supporre che sia stata trattata con cera dopo la raccolta per prevenire la perdita di umidità e il calo del peso. La vista dell oggetto, quindi, ci permette di riconoscere l alimento e di trarre delle conclusioni sulla sua qualità. Questo semplice esempio mette in risalto l importanza del colore, e di altre caratteristiche dell aspetto nella scelta degli alimenti. Il colore può anche influenzare la percezione di altre proprietà organolettiche quali l odore, il gusto, il flavour (termine che indica l insieme delle sensazioni palatali gusto-olfattive e tattili). Per esempio, la capacità di riconoscere un alimento, o una bevanda, diminuisce se ad esso sono aggiunti coloranti che conferiscono un colore atipico o innaturale. Inoltre il colore può condizionare la nostra percezione dei sapori facendo sembrare, per esempio, più dolce e più aromatica una bevanda molto colorata rispetto ad una incolore o di colore tenue anche se il sapore non cambia; la differenza percepita non è reale, ma nasce da differenti aspettative sensoriali. 6.2 Il meccanismo della visione La retina agisce da trasduttore tra la luce che entra nell occhio e la percezione della luce e dei colori che ha luogo nella corteccia cerebrale (Goldstein, 2006). Sulla retina esistono due tipi di fotorecettori: i coni e i bastoncelli. Si tratta di cellule specializzate nella percezione Figura 6.1 La struttura del bulbo oculare dei colori e delle forme che contengono pigmenti sensibili alla luce che cambiano di forma quando vengono stimolati dalla luce, generando impulsi elettrici che viaggiano attraverso il nervo ottico fino al cervello. La retina contiene circa 120 milioni di bastoncelli. I bastoncelli operano in condizioni di scarsa luminosità e danno una visione

84 capitolo 6 83 acromatica (bianco-nero), non permettendo di percepire i colori. I coni invece (circa 6 milioni) sono attivi in condizioni di maggiore luminosità, e perciò meno sensibili; tuttavia permettono una visione fotopica (forniscono informazioni cromatiche). Ecco perché al chiaro di luna il mondo ci appare senza colori: la luce non è abbastanza intensa da attivare i coni, ma è sufficiente per i bastoncelli (figura 6.1). In condizioni normali l uomo riesce a distinguere circa tonalità diverse. La carenza di questi pigmenti porta al daltonismo, alterazione della visione che interessa circa l 8% degli uomini e lo 0,44% delle donne. 6.1 Forme di daltonismo Molte persone sono convinte che la visione dei daltonici è come guardare un film in bianco e nero, cosa in realtà non vera. Gli individui daltonici sono classificabili in 3 gruppi distinti: il primo gruppo, che costituisce circa 1/4 della popolazione dei daltonici, comprende individui con ridotta (protanomalia) o totale (protanopia) incapacità di vedere i toni del rosso. Per chi presenta questa forma di daltonismo i colori rosso, arancio, giallo, giallo-verde, e verde appaiono spostati di tonalità verso il verde e più chiari del normale. In questi individui la componente rossa del colore violetto o del color lavanda è così debole che non viene percepita. Poiché vedono soltanto la componente blu, per le persone con questa forma di daltonismo i colori violetto, lavanda e porpora sono indistinguibili. A volte l offuscamento del rosso è così tanto pronunciato da essere confuso con il grigio. In genere queste persone imparano a distinguere il rosso dal giallo, non in base alla tonalità ma alla differenza di luminosità. Un altro tipo di alterazione della visione è l inabilità (deuteranopia) o ridotta capacità (deuteranomalia) di distinguere i toni del verde, anomalia che riguarda circa 3/4 dei daltonici. Le persone con questo tipo di alterazione non distinguono i toni del rosso, dell arancio, del giallo e del verde. I colori appaiono spostati verso il rosso. Le persone distinguono con difficoltà il violetto dal blu. Infine, esiste un ristretto gruppo di persone che non distingue il colore blu. Per identificare le forme di daltonismo vengono utilizzate le tavole di Ishihara (Ishihara, 1973). Si tratta di piastre colorate nelle quali gli individui con una visione normale possono riconoscere numeri o forme geometriche, non visibili ad individui con alterazioni nella visione dei colori.

85 84 capitolo Cos è il colore Il colore è la percezione che nasce dalla interazione della luce con un oggetto. La luce colpendo un oggetto può essere rifratta, riflessa, trasmessa, o assorbita dall oggetto stesso. Se tutta l energia radiante nell intera fascia del visibile dello spettro elettromagnetico è riflessa da una superficie opaca l oggetto appare bianco; se l energia è assorbita in parte, l oggetto appare invece grigio; infine, se viene completamente assorbita l oggetto è nero. Bianco e nero non sono colori. Il colore di un oggetto è il risultato della combinazione di tre componenti: il tono o tonalità che comunemente chiamiamo colore (es. verde); la luminosità o brillantezza dell oggetto (verde chiaro-scuro); la saturazione o purezza del colore (verde puro o grigiastro). La tonalità, o colore dell oggetto, è l assorbimento di energia radiante ad una data lunghezza d onda (per esempio un oggetto blu riflette a lunghezze d onda comprese tra 400 e 500 nm, mentre un oggetto rosso tra 700 e 770 nm). La gamma cromatica che percepiamo è il risultato della combinazione di tre colori primari: blu, giallo e rosso, che corrispondono alle lunghezze d onda alle quali sono più sensibili i recettori della retina. Tra questi colori primari esiste una serie di categorie intermedie. Per esempio combinando il giallo con il rosso si ottiene l arancio, dal giallo e il blu si ottiene il verde e dal rosso e il blu, il viola. Arancio, verde e viola sono colori secondari. Combinando uno di questo colori con un colore primario si ottengono i colori terziari intermedi (es. rosso arancio, giallo arancio, giallo verde, ecc.). Tra i colori terziari esiste un ampia gamma di colori intermedi che si susseguono secondo l ordine dell arcobaleno e dello spettro (cerchio cromatico). Percepiamo il colore di un oggetto perché questo assorbe tutte le componenti cromatiche della luce tranne la componente che caratterizza il colore, che viene riflessa. Per esempio un oggetto ci appare rosso quando riflette il colore rosso e assorbe tutte le altre componenti della luce. La luminosità (o oscurità) del colore indica la relazione tra luce riflessa e luce assorbita, indipendentemente dalla lunghezza d onda e varia dal bianco al nero. La saturazione (o purezza) indica quanto quel colore è diverso dal

86 capitolo 6 85 grigio. Per esempio i colori pastello spenti hanno saturazione intermedia, mentre i colori intensi hanno un alto livello di saturazione. 6.2 Differenze di colore In generale l occhio umano è abbastanza sensibile alle differenze di colore se gli oggetti a confronto sono contemporaneamente presenti, tuttavia se gli oggetti sono osservati uno alla volta a distanza di tempo la capacità discriminante dell occhio umano diventa piuttosto modesta. Questa capacità dipende anche dalla lunghezza d onda, massima per il rosso-violetto e minima per il verde-giallo. 6.4 Colore e preferenze. Esistono preferenze innate? Molti alimenti sono scelti solamente per il loro colore. Un semplice esperimento condotto da un gruppo di ricercatori americani ha dimostrato l importanza del colore nella risposta sensoriale. L esperimento consisteva nel fare assaggiare a un gruppo di volontari bistecca, patate fritte e crema di piselli in condizioni di penombra, in modo da impedirne la visione del colore. A metà dell esperimento venivano ripristinate le condizioni di normale illuminazione per rivelare i colori degli alimenti, che risultavano molto diversi da come si presentano nella realtà: la bistecca era di colore blu, le patate fritte erano verdi e la crema di piselli rossa. Naturalmente la sola vista dell alimento era sufficiente a suscitare repulsione nonostante il sapore fosse gradevole. La novità dei colori usati nello studio e la reazione scaturita alla loro vista ha indotto i ricercatori a chiedersi se determinati colori degli alimenti siano preferiti o rifiutati in modo innato. Alcuni studi sulla preferenza dei colori hanno rivelato che il blu è in assoluto il colore preferito, mentre il meno gradito è il giallo. Il blu è però considerato un colore non naturale per gli alimenti. Tuttavia, la recente popolarità di alimenti e bevande a base di frutta esotica, in particolare se destinate ai bambini, molto colorati e brillanti (gelato al puffo, alcuni tipi di succhi di frutta, o di gelatine) suggerisce che preferenze di colore innate per gli alimenti siano alquanto improbabili.

87 86 capitolo Interazioni colore-gusto Conoscere le interazioni tra le diverse qualità sensoriali è un elemento essenziale per capire il ruolo dei sensi umani nella percezione e nelle preferenze degli alimenti: un esempio è l effetto del colore sulla percezione del gusto. Il colore influenza infatti la soglia sensoriale del gusto, il riconoscimento dei sapori, la discriminazione, l intensità. E dimostrato che il colore rosso influenza la percezione del sapore dolce in una soluzione zuccherina in acqua o in bevande a base di fragola o ciliegia. Aumentando l intensità del colore rosso, a parità di concentrazione di zucchero, il sapore dolce si avverte in maniera più intensa. Altri esempi di interazione: il verde abbassa la soglia di percezione del dolce ed innalza quella dell acido e dell amaro; il giallo eleva le soglie del dolce, dell acido e dell amaro. 6.6 Interazioni colore-odore Il colore accentua anche l odore degli alimenti, come dimostrato in molti esperimenti su alimenti con coloranti (aranciate, gelatine, formaggi, margarine), e senza. Il colore influenza inoltre la capacità di riconoscere determinati odori che si riduce se gli alimenti non sono colorati o se sono colorati in modo innaturale, atipico o diverso dal consueto (gelato blu). 6.7 Interazioni colore-flavour Analogamente al gusto e all odore, il colore influenza anche la percezione del flavour (combinazione di gusto e odore), sia come intensità che come abilità nel riconoscere determinate qualità del flavour. Gli effetti del colore sulla percezione del flavour sono stati studiati in una serie di esperimenti condotti su bevande aromatizzate alla frutta. Si è visto per esempio che combinando livelli diversi di colore con più livelli d intensità di aroma di bevande aromatizzate alla ciliegia (o all arancia), l intensità di aroma percepito aumenta in modo proporzionale all intensificarsi del colore. Oltre all intensità il colore influenza anche la capacità di identificare alcune qualità dell aroma. A dimostrazione di ciò è stato condotto un

88 capitolo 6 87 semplice esperimento che consisteva nel presentare ad un gruppo di consumatori bevande aromatizzate alla ciliegia, all arancia, al kiwi ed una senza aroma; per ciascuna bevanda erano preparate 3 versioni diversamente colorate (rosso, arancione, verde) ed una non colorata. Veniva poi chiesto ai consumatori di identificare l aroma in ciascuna delle 16 bevande. I risultati dell esperimento hanno dimostrato che il colore della bevanda poteva condizionare la capacità di riconoscere l aroma. Infatti, nelle versioni colorate ma senza aroma, i consumatori associavano il flavour al colore della bevanda (per esempio alla ciliegia se la bevanda era di colore rosso, all arancia se era arancione, ecc.). Nelle bevande aromatizzate la più alta percentuale di risposte riguardava l aroma normalmente associato con il colore della bevanda: se per esempio la bevanda con aroma di ciliegia era di colore verde l aroma identificato era di kiwi nel 26% dei casi; analogamente se la bevanda al sapore di kiwi si presentava di colore rosso, questa veniva associata con l aroma di ciliegia o di fragola. 6.8 Relazioni colore-accettabilità Il colore degli alimenti, come molte altre qualità sensoriali crea nel consumatore aspettative edonistiche. Le sperimentazioni condotte a tal riguardo concordano nel dimostrare che, quando un colore è ritenuto appropriato per un certo alimento, la relazione tra accettabilità ed intensità del colore è positiva: all aumentare dell intensità del colore aumenta anche il gradimento del prodotto fino a un certo livello, oltre il quale si ha un declino del gradimento del prodotto. Diverso, invece, è il caso dei colori ritenuti inappropriati per determinati alimenti che hanno un effetto negativo sul gradimento; questo vale sia per alimenti che presentano colori normalmente associati al deterioramento dell alimento, per esempio un colore troppo scuro della carne (ossidazione della mioglobina), colorazioni verdastre (da muffe) del pane, macchie scure (marciumi) sui pomodori, sia per quelli inappropriati in quanto considerati innaturali (es. bistecca blu, burro verde, ecc.). In questo caso il meccanismo che ne è alla base è la violazione delle aspettative del consumatore. Prodotti con colori innaturali sono meno accettati degli stessi prodotti con il loro colore naturale; anche in questo caso quindi la risposta è chiaramente di natura cognitiva.

89 88 capitolo 6 Bibliografia - Ishihara S (1973). Test for colour blindness. Kanehara Shuppan Co. Tokyo, Japan. - Goldstein EB (2006). Sensation and Perception 7 th ed. Wadsworth Publishing Company. Pacific Grove, CA, USA. Letture consigliate -

90 capitolo 7 89 LE SENSAZIONI GUSTO-OLFATTO Fiorella Sinesio Sommario Il gusto, termine generale usato per indicare l insieme delle sensazioni di sapore, olfattive, tattili e palatali di un alimento, gioca un ruolo cruciale nel comportamento alimentare. Ha infatti la duplice funzione di valutare da una parte la palatabilità dell alimento e dall altra la sua innocuità. Contribuiscono al gusto solo poche qualità (salato, dolce, acido e amaro) e una varietà infinita di sensazioni olfattive. La sensibilità olfattiva e gustativa alle molecole chimiche responsabili di certi odori/sapori (soglia sensoriale) varia da individuo a individuo. Poiché la percezione di un odore/sapore è resa possibile grazie alla formazione di un legame chimico tra la molecola responsabile del sapore/odore e il recettore gustativo/olfattivo, la mancanza/alterazione del recettore può comportare la totale o parziale perdita di sensibilità della funzione sensoriale. Gusto e olfatto sono sensazioni complesse costituite da molte componenti che interagiscono tra loro in modo sinergico o soppressivo, generando una risposta edonistica positiva (gradimento) o negativa (disgusto). 7.1 Anatomia, fisiologia e funzione del gusto Tra i cinque sensi, il gusto è il primo a svilupparsi nell uomo; già a pochi giorni dalla nascita i neonati hanno gusti ben definiti. Si tratta, tuttavia, di un senso poco raffinato, perché ci permette di distinguere soltanto 5 sfumature di sapore: dolce, salato, amaro, acido e glutammato o umami. Le altre percezioni dipendono dai sensi dell olfatto, del tatto, della vista e dell udito. Come l olfatto, il gusto è il risultato di un legame chimico; ma mentre l olfatto ci permette di percepire le sostanze chimiche volatili attraverso i recettori dell epitelio olfattivo, il gusto è dato dalle sostanze solubili nella saliva che vengono a contatto con le papille gustative della lingua e del palato (figura 7.1), (Goldstein, 2006).

91 90 capitolo 7 Figura 7.1 Distribuzione delle papille gustative sulla lingua bottoni sulla base della lingua foliate Amaro vallate Acido filiformi Salato fungiformi Dolce I recettori del sapore sono dei corpuscoli contenuti nelle gemme gustative, cellule epiteliali modificate della parete cellulare simili a ciglia e disposte a ciuffi in numero di circa cellule. Un poro alla sommità della gemma gustativa stabilisce il contatto con la saliva dove sono disciolte le molecole che si legano alle cellule che fungono da recettori. I neuro-trasmettitori stimolano, attraverso le sinapsi, i nervi primari del gusto ed inviano il segnale al cervello. Le gemme gustative sono contenute all interno di strutture specializzate, le papille, piccole prominenze sulla superficie della lingua. La lingua non ha una superficie uniforme, bensì è rivestita da papille di forma allungata (filiformi), che svolgono una funzione tattile e non contengono gemme gustative, ed è segnata da solchi adatti a trattenere la saliva. Tra le papille filiformi si distribuiscono le papille fungiformi, di colore più rosso, che contengono da due a quattro gemme gustative ciascuna. Le papille fungiformi sono concentrate soprattutto nella parte anteriore della lingua, sulla punta e ai margini. Ai lati della lingua, a

92 capitolo 7 91 circa due-terzi dalla punta si trovano le papille foliate, mentre un terzo tipo di struttura a forma di bottone, le papille circumvallate, formano una V rovesciata nel terzo posteriore della lingua. Recettori gustativi sono anche localizzati nel palato molle, alla base della lingua e nella parte superiore della gola. Sebbene sembri che le papille gustative siano specializzate nella percezione dei sapori (le fungiformi, più sensibili al dolce, salato e glutammato, le foliate all acido, le circumvallate all amaro), alcuni studi recenti hanno messo in luce che i quattro classici sapori, dolce, salato, amaro e acido, possono essere percepiti in qualsiasi punto della lingua. Pertanto la vecchia divisione della lingua in aree deputate alla percezione dei diversi sapori (dolce sulla punta, salato al centro, acido lateralmente, amaro nella parte posteriore, ricca di papille circumvallate) non è accurata. La saliva gioca un ruolo importante come trasportatore delle cellule sapide ai recettori del gusto e contiene sostanze capaci di modulare la risposta. Per esempio contiene bicarbonato di sodio in grado di neutralizzare acidi, proteine e mucopolisaccaridi che creano un rivestimento viscido I sapori primari I sapori che l uomo percepisce sono quattro: dolce, salato, amaro ed acido. A queste quattro qualità, alcuni ricercatori hanno aggiunto altre categorie, e cioè l umami e il metallico. L umami è la sensazione prodotta dai sali di glutammato (glutammato monosodico ed altre sostanze affini), anche descritta come dado da brodo perché ne ricorda il sapore, e da alcuni ricercatori ritenuto il quinto gusto dell uomo; è una sensazione simile al salato, ma che comprende anche una componente tattile. Per ciascuno dei sapori primari sono stati studiati i meccanismi d interazione molecolare con le cellule gustative. Per esempio il gusto acido è provocato da molecole chimiche donatori di protoni ; pertanto la sensazione di acido percepita nel limone, nello yogurt o nell aceto, è sempre da attribuire alla presenza di ioni idrogeno (H+). La differenza tra una debole percezione di acidità ed una forte acidità è data dal numero di ioni H+ che si legano con i recettori.

93 92 capitolo 7 Come per l acido, anche la percezione di salato è determinata dalla stimolazione di ioni in soluzione; gli ioni sodio (Na+) ed altri cationi sono in genere responsabili del sapore salato, mentre gli anioni hanno un effetto inibitore. In generale, nelle molecole chimiche di basso peso molecolare come il cloruro di sodio (NaCl) predomina il sapore salato mentre nei sali di più alto peso molecolare il sapore, da salato, può diventare acido o amaro. La percezione del sapore dolce è più complessa (box 7.1). Lo stimolo del gusto dolce è prodotto da una varietà di composti chimici organici ed inorganici, tra questi, gli zuccheri sono i più comuni dolcificanti. Oltre agli zuccheri esiste un ampia gamma di sostanze molto diverse tra loro con alto potere dolcificante: tra queste la saccarina, l aspartame ed altre. 7.1 Meccanismo di percezione del sapore dolce Tra le diverse proposte per spiegare il meccanismo di percezione del dolce, la teoria più accreditata assume che le sostanze dolci possiedano un sistema AH-B dove AH+ è un idrogeno legato ad uno ione negativo. Secondo la teoria, ciascuna molecola dolce contiene un donatore di protoni (AH) e un accettore di protoni (B) distanti tra loro 3 A (Amstrong) che si legano ad un reciproco sistema AH-B del recettore attraverso un legame chimico debole (ponte d idrogeno); affinché il legame avvenga è necessario che questi gruppi funzionali si vengano a trovare alla giusta distanza, in caso contrario la percezione non avviene o è sensibilmente ridotta. Il quarto ed ultimo gusto primario è l amaro. E un sapore importante per mettere in allerta l organismo dalle sostanze potenzialmente pericolose presenti negli alimenti. Sono amare sostanze alcaloidi quali la caffeina, il chinino, la nicotina ed alcuni amminoacidi. Naturalmente ci sono anche molte sostanze amare che non sono assolutamente pericolose ed ottime dal punto di vista nutrizionale (per esempio il tè, il radicchio, la birra, il cioccolato, il carciofo ed altre).

94 capitolo Soglie di percezione dei sapori Il gusto non è uguale per tutte le persone. Come per le impronte digitali, non esistono due lingue perfettamente uguali. Proprio perché il numero di gemme gustative varia tra un individuo e l altro, anche la sensibilità gustativa, e quindi la soglia di percezione sensoriale può variare da una persona all altra. La differenza di sensibilità tra gli individui è particolarmente pronunciata per le sostanze amare. Un composto chimico, il 6-Propiltiouracile (acronimo: PROP) è stato utilizzato come misura della sensibilità ai sapori fondamentali consentendo di classificare gli individui in taster (sensibili al PROP) e non taster (non sensibili al PROP), proprio in base alla percezione del sapore amaro. La categoria dei non taster rappresenta circa il 25% della popolazione adulta. Questi individui hanno scarsa sensibilità, oltre che per l amaro, per tutti i sapori primari. Alcuni studi recenti hanno identificato persone con soglie sensoriali ai sapori fondamentali molto superiori alla media (supertaster). Il conteggio delle gemme gustative in questi individui ha messo in luce che il numero dei recettori è correlato alla loro condizione di taster fornendo evidenza di una causa anatomica di queste differenze tra gli individui Influenza dell età Con l avanzare dell età la sensibilità gustativa diminuisce sia come quantità minima di sostanza necessaria per la percezione (soglia sensoriale), sia come capacità a distinguere tra due diversi livelli d intensità dello stimolo sensoriale. Sebbene questa riduzione di sensibilità riguardi tutti i sapori primari, sembra essere maggiore per il sapore amaro e minore per il sapore dolce. Anche le preferenze edonistiche possono cambiare con l età: per esempio, gli adulti preferiscono in media livelli di sapore dolce inferiori a quelli preferiti dai bambini; inoltre, crescendo i bambini imparano ad apprezzare di più il sapore acre o acido. Negli anziani la perdita di sensibilità ai sapori porta a preferire livelli di dolce (o di salato) più alti.

95 94 capitolo Interazioni gustative Gli alimenti sono un insieme complesso d ingredienti ciascuno con un proprio profilo gustativo. Cosa succede se i diversi sapori vengono mescolati? È possibile ancora percepirli distintamente (indicando che il gusto è un senso analitico), oppure la loro combinazione dà origine a un nuovo sapore (sintesi)? Gli studi condotti a tal riguardo hanno evidenziato che i sapori, quando mescolati, non vengono percepiti come indipendenti ma neanche come sapore unico derivato dalla sintesi dei sapori combinati. Quando due o più sostanze che danno sapore sono miscelate, avvengono una serie d interazioni che inducono cambiamenti della qualità, dell intensità percepita dello stimolo sensoriale e che dipendono da come i composti si legano ai recettori gustativi, simultaneamente o in sequenza. Se invece le due sostanze sono presentate separatamente, una di seguito all altra, si può verificare un aumento dell intensità della sensazione indotta dalla sostanza presentata per seconda. Un caso particolare è l acqua distillata che viene percepita amara pur non contenendo sostanze in soluzione, a causa dell assuefazione dei recettori gustativi ai sali della saliva. In realtà l acqua può assumere sapori differenti, che variano secondo la natura degli stimoli che inducono assuefazione. Le interazioni possono interessare anche altri sensi, per esempio sono state dimostrate interazioni tra gusto e odore e tra gusto e percezione tattile Assuefazione L assuefazione è la perdita di sensibilità ad uno stimolo sensoriale in conseguenza della continua esposizione allo stesso stimolo: è una proprietà che interessa tutti i nostri sensi. Se introduciamo i piedi in un catino di acqua bollente, all inizio li sentiremo bruciare, tuttavia dopo poco la pelle si abitua alla nuova condizione di temperatura. Analogamente, passando da un ambiente molto illuminato ad uno buio o con poca luce, per esempio un cinema o una galleria in autostrada, i nostri occhi richiedono un po di tempo per passare alla nuova

96 capitolo 7 95 condizione di illuminazione. Situazioni analoghe si verificano per il gusto. Per esempio, in condizioni normali, per assuefazione non avvertiamo i sali che sono normalmente disciolti nella saliva, se però si sciacqua la bocca con acqua distillata (priva di sali), per poi portare alla bocca una soluzione con la stessa concentrazione salina della saliva, la sensazione di salato è superiore alla soglia sensoriale Sinergia e soppressione dei gusti Un altra caratteristica del gusto è l effetto inibitore o sinergico dovuto alla interazione tra le molecole sapide. Per esempio una soluzione di chinino (amaro) e zucchero (dolce) è meno dolce di una soluzione composta di solo zucchero anche se di concentrazione equivalente ed anche meno amara di una soluzione di solo chinino. In campo alimentare queste interazioni sono state sfruttate per bilanciare i sapori migliorandone l appetibilità. Per esempio l acidità di un vino è mascherata dal dolce degli zuccheri. Alcune di queste inibizioni, per esempio l inibizione dell amaro con il dolce, risiedono nel sistema nervoso centrale, altre, per esempio l inibizione dell amaro con il sale, è più probabilmente dovuta a interazione delle molecole con i recettori periferici. Un esempio di sinergia è invece l aumento di dolcezza che si verifica con l aggiunta di piccole concentrazioni di sale a zuccheri (una piccola aggiunta di sale migliora il sapore del melone) Interazioni gusto-olfatto Le interazioni tra gusto e olfatto sono documentate sia in soluzioni modello, ottenute mescolando composti chimici volatili che hanno odore con sostanze che hanno sapore, sia in alimenti o bevande. Per esempio è dimostrato che l aggiunta di zucchero in un succo di frutta ne intensifica l aroma e attenua gli odori sgradevoli Interazioni tra gusto e percezione tattile orale Una pratica comune per alleviare la sensazione del pungente di certi alimenti piccanti o ricchi di spezie è bere acqua. Questo potere

97 96 capitolo 7 neutralizzante, in modo anche più efficace, è comune a molti altri alimenti quali riso, burro, zucchero, o altre bevande. E lecito quindi chiedersi come queste sostanze interagiscono con le sensazioni tattili del trigemino per ridurre la sensazione di piccante. È stato dimostrato che lo zucchero, e perciò la percezione di dolce, riduce il bruciore indotto dalla capsaicina e piperina presenti nel peperoncino e nel pepe mentre nessun effetto è dato dal sale o dal chinino (amaro). Analogamente, le sostanze irritanti che agiscono sul trigemino possono ridurre la sensibilità di percezione dei sapori fondamentali. 7.2 Anatomia, fisiologia e funzione dell olfatto L olfatto è l esperienza sensoriale prodotta dalla stimolazione dei recettori localizzati nell epitelio olfattivo, sito nella parte superiore della cavità nasale, da parte di composti volatili. Come il gusto, anche l olfatto è stimolato da energia chimica più che da energia fisica. Durante la degustazione le sostanze volatili degli alimenti raggiungono l epitelio olfattivo attraverso due possibili vie, e cioè esternamente, tramite il respiro, dalla cavità nasale con l aria che viene inviata ai polmoni, e internamente, dalle coane, attraverso il canale faringeo che collega la bocca al naso. In questo caso la percezione è facilitata grazie alla più facile volatilizzazione dei composti odorosi degli alimenti alla temperatura corporea. Per capire la differenza tra odore e aroma percepito con la degustazione, si può fare una semplice prova: il naso deve essere tenuto chiuso durante l introduzione dell alimento in bocca, chiudendo la bocca e liberando il naso, si espira l aria dal naso per permettere ai composti volatili di raggiungere più facilmente la regione olfattoria. Se il naso resta chiuso la percezione degli odori non è possibile, mentre sarà possibile percepire i sapori primari (dolce, salato, amaro). Aprendo il naso si permette il passaggio per via retronasale dei composti volatili fino ai recettori. I recettori olfattivi, circa 10 milioni di cellule di natura proteica, hanno una struttura ciliare protetta da uno strato di muco che ricopre l epitelio. Le molecole olfattive interagiscono con i recettori alla superficie delle ciglia che ricevono, decodificano e trasmettono al

98 capitolo 7 97 cervello le informazioni sensoriali relative alla qualità e all intensità dell odore (Goldstein, 2006). Contrariamente al gusto, che distingue soltanto quattro qualità, l organo dell olfatto ci permette di distinguere tra migliaia di odori diversi. Si calcola che l uomo sia in grado di percepire circa molecole odorose. Soltanto le molecole con peso molecolare inferiore a 300 Dalton possono essere percepite come odori. Ciò a causa della mancanza di recettori capaci di accogliere molecole di dimensioni maggiori e della minore volatilità dei composti di più alto peso molecolare Meccanismo della percezione La percezione delle molecole odorose avviene attraverso la formazione di un legame chimico tra il recettore e la molecola chimica. Si tratta di legami deboli, quali legami a ponte idrogeno, interazioni dipolo-dipolo e forze di Van der Waals. I legami idrogeno e le interazioni dipolo-dipolo sono legami più forti che interessano molecole con gruppi funzionali, mentre le interazioni Van der Waals sono molto più deboli ed aspecifiche ed agiscono solo a distanza molto ravvicinata. Le molecole odorose si possono classificare in tre categorie: quelle che non contengono gruppi funzionali, quelle che presentano un solo gruppo funzionale e quelle che contengono due o più gruppi funzionali. Nel primo gruppo le forze che legano molecola odorosa e substrato sono forze deboli e aspecifiche; nelle molecole con un unico gruppo funzionale, quest ultimo diventa l elemento più importante perché è il punto attraverso il quale la molecola si lega al recettore. Tuttavia non è solo la natura del gruppo funzionale a determinare le proprietà olfattive ma anche la sua posizione nella molecola. La posizione del gruppo funzionale nella molecola ed il tipo di legame determinano il profilo orientato della molecola che si lega al recettore. Tale situazione si verifica per le molecole più grandi. Se nella molecola sono presenti più gruppi funzionali le relazioni tra struttura e odore sono più complesse: i gruppi funzionali formano legami in diversi punti dello stesso recettore. Ciò comporta un alta specificità del recettore e precisi requisiti strutturali, come per esempio la distanza tra due gruppi funzionali. Si può verificare che i due gruppi funzionali si leghino a due punti diversi

99 98 capitolo 7 del recettore, oppure che uno solo dei gruppi funzionali si leghi al recettore specifico, mentre gli altri contribuiscono al profilo orientato della molecola. Questo spiega come mai esistono molecole del tutto identiche nella forma e dimensione che hanno tuttavia odori completamente diversi, oppure di cui una sola ha odore, mentre l altra è inodore (box 7.2). 7.2 Esemplificazione della percezione degli stimoli olfattivi E dimostrato che in alcuni composti contenenti due gruppi funzionali, di cui un gruppo carbonilico (CO) ed un gruppo alcolico (OH), le molecole del composto odoroso possono assumere conformazioni tali che i due gruppi si trovano ad una *(a) Recettore olfattivo *(b) Recettore olfattivo Stimolo chimico Stimolo chimico distanza tra loro non superiore a 3 Amstrong, mentre per il composto inodore la distanza risulta sempre maggiore. Nei composti che hanno odore i gruppi funzionali, il gruppo carbonilico in qualità di accettore ed il gruppo alcolico in qualità di donatore di protoni, distanti tra loro meno di 3 Amstrong, formano un ponte d idrogeno con i due gruppi complementari sulla molecola del recettore, rendendo possibile la percezione dell odore. * (a) Il recettore olfattivo e la molecola chimica si legano attraverso i loro gruppi funzionali consentendo la percezione dell odore; * (b) La mancanza del gruppo funzionale del recettore olfattivo o la sua modificazione impedisce la formazione del legame chimico e perciò la percezione dell odore Sensibilità olfattive e soglie sensoriali La sensibilità agli odori cambia da individuo ad individuo. La sensibilità olfattiva viene misurata somministrando la sostanza odorosa a varie concentrazioni fino a quando l odore viene distinto da un

100 capitolo 7 99 campione bianco, che non contiene la sostanza odorosa. Le sostanze possono essere presentate allo stato di vapore, diluite in un gas neutro, disciolte in acqua o in un solvente organico inodore, per esempio olio di paraffina. Una volta scelto il mezzo si preparano le diluizioni in modo che in ciascun campione la concentrazione della sostanza odorosa sia dimezzata rispetto a quella del campione precedente. Le soluzioni vengono presentate in ordine crescente di concentrazione, sempre a confronto con un analogo campione che non contiene la sostanza odorosa. Ad ogni diluizione si deve individuare, fra due soluzioni, quella che ha odore. La concentrazione alla quale la soluzione con l odorante è individuata correttamente è la soglia olfattiva per la molecola odorosa; tale soglia è tanto più bassa quanto più è efficace l interazione dell odorante con il recettore. Anomalie della percezione olfattiva, in genere di origine genetica, sono la diretta conseguenza di un alterazione del meccanismo d interazione tra molecola odorosa e recettore che permette la formazione del legame chimico. L incapacità di percepire determinati odori è definita anosmia. I casi di totale anosmia sono però rari, mentre sono molto frequenti le anosmie per specifiche sostanze odorose. Negli individui anosmici manca il recettore specifico per la molecola odorosa, oppure è fortemente modificato, per cui la sensibilità olfattiva dell individuo è normale tranne che per quelle molecole con forma complementare a quella del recettore mancante. Nelle anosmie specifiche, quando cioè manca il recettore per un particolare composto odoroso, non si dovrebbe percepire alcuna sensazione, tuttavia nella maggioranza dei casi si ha soltanto una riduzione della sensibilità: le persone anosmiche sono comunque in grado di percepire la sostanza, se presente a concentrazioni elevate, per mezzo di altre recettori non specifici. La differenza di soglia olfattiva tra soggetti normali ed anosmici è in relazione con la struttura della molecola. Una differenza grande indica che la sostanza interagisce poco con altri recettori, mentre una differenza piccola indica che la molecola odorosa si adatta bene a diversi recettori.

101 100 capitolo Interazioni Come per il gusto, l intensità percepita di una miscela di due sostanze odorose è minore della somma delle intensità percepite dei due composti quando non miscelati. Questo effetto di soppressione dello stimolo olfattivo è molto comune ed ha una base fisiologica nel funzionamento dei recettori olfattivi. In genere questo effetto si manifesta quando si miscelano tra loro fino a 3 o 4 componenti. Aumentando ulteriormente il numero di componenti l intensità degli odori non cambia. Anche la capacità a riconoscere i singoli odori nelle miscele multi-componenti cambia in funzione del numero di composti: la capacità di identificare gli odori scende drasticamente nelle miscele di 5 o più odori. Un altro tipo d interazione è quella con sostanze pungenti o urticanti, per esempio l ammoniaca. Questo tipo di sostanze causano sensazioni pungenti nella cavità nasale provocando dolore e riducono la capacità di percepire gli odori Preferenze innate di olfatto Alcuni esperimenti condotti con i neonati hanno dimostrato che a poche ore dalla nascita alla presentazione di alcuni stimoli olfattivi, per esempio, vaniglia, banana, pesce o uova marce, il bambino reagisce con espressioni del viso negative al pesce o alle uova marce, non riscontrate per la vaniglia e la banana. I neonati quindi presentano avversione per gli stessi stimoli che gli adulti giudicano pungenti o disgustosi. Altri studi hanno evidenziato la preferenza innata per il latte materno nei neonati. Salvo poche eccezioni, le preferenze (o rifiuti) dei bambini riflettono le stesse della popolazione adulta Relazioni tra percezione olfattiva ed accettabilità L olfatto, come il gusto, genera sempre una risposta edonistica: gli odori piacciono, o non piacciono, ancor prima di essere identificati. Alcuni odori piacciono a tutti, altri invece sono ritenuti disgustosi. Il gradimento di un odore in relazione alla sua intensità segue quasi sempre un andamento cosiddetto a campana (U rovesciata). Un esempio è l odore di banana il cui composto responsabile è l amilacetato.

102 capitolo Aumentando la concentrazione della molecola odorosa il livello di gradimento dell odore aumenta fino ad un valore massimo oltre il quale un ulteriore aumento di concentrazione dell odorante provoca un calo del gradimento (figura 7.2). Questo stesso comportamento è stato osservato per la benzaldeide (mandorla), il geraniolo (rosa), l eugenolo (chiodi di garofano), l anetolo (anice) ed altri composti. I soli odori che con l aumentare della concentrazione provocano un calo di accettabilità sono gli odori sgradevoli. Figura 7.2 Relazione tra concentrazione dello stimolo olfattivo e accettabilità A ccettabilità Concentrazione

103 102 capitolo 7 Bibliografia - Goldstein EB (2006). Sensation and Perception 7 th ed. Wadsworth Publishing Company. Pacific Grove, CA, USA. Letture consigliate - Barzanò C, Marconi L, Colli A, Albertini A (1997). Alla scoperta del gusto. Proposte per l educazione al gusto nella scuola dell obbligo, Milano, Regione Lombardia, Settore Agricoltura, Servizio Alimentazione. - Puisais J (1999). Le Gout Chez l Enfant : l Apprentissage en famille. Flammarion, France. - http:

104 capitolo I SENSI DELL UDITO E DEL TATTO Francisco J. Comendador, Marina Peparaio, Elisabetta Moneta Sommario Per capire il fenomeno dei suoni è importante afferrare il concetto di onda. Infatti, il suono è uno stimolo sensoriale che si trasmette attraverso un particolare tipo di onde, le onde sonore. Sono spiegate le caratteristiche che determinano i diversi tipi di suono, le quali corrispondono con variazioni di alcuni parametri relazionati con le onde sonore, vale a dire, altezza o acutezza, intensità e timbro. Sono descritte, inoltre, le diverse strutture dell orecchio, l organo preposto alla percezione degli stimoli acustici ed alla successiva trasduzione in impulsi nervosi, che il cerebro, ulteriormente, si occupa di interpretare. Nell ambito dell alimentazione, l importanza delle informazioni sensoriali riguardanti il suono sono forse limitate, soprattutto se confrontate con quelle che interessano altri sensi; tuttavia ci sono casi in cui il loro contributo durante la degustazione è fondamentale per l ottenimento del gradimento o, viceversa, possono diventare un fattore di disturbo ed interferenza nei confronti dell esperienza sensoriale che rappresenta l atto del mangiare. I suoni che emettono alcuni alimenti durante la degustazione (si pensi alla croccantezza dei chips, ad esempio) sono gradevoli anche per effetto della loro associazione con sensazioni che sono percepite attraverso un altro senso di notevole importanza nell atto del mangiare: il tatto. 8.1 Il senso dell udito Onde sonore Il suono è una sensazione che si trasmette mediante un moto vibratorio a carico di particelle d aria adiacenti tra di loro, vale a dire, le onde sonore (box 8.1). In particolare, le vibrazioni che si propagano consistono in movimenti di compressione-rarefazione del corpo vibrante, le quali tendono, sia ad allontanarsi dalla sorgente che provoca la perturbazione (compressione), sia ad avvicinarsi alla stessa (rarefazione).

105 104 capitolo 8 Quando parliamo emettiamo dei suoni. La nostra gola, attraverso le corde vocali, provoca una perturbazione dell aria circostante comprimendola e rarefacendola. La propagazione nel mezzo aereo di questa perturbazione rappresenta un onda di suono. Quando suoniamo un determinato strumento musicale, in realtà lo facciamo vibrare. Ad esempio, nel suonare un violino facciamo vibrare la corda con l arco; questa, a sua volta, fa vibrare il corpo del violino. 8.1 Come si genera il suono? Nella natura, come è noto, ci sono onde di diverso tipo, ma tutte prevedono un mezzo (che può essere solido, liquido o gassoso), una perturbazione dello stato di equilibrio dello stesso e la propagazione di questa perturbazione attraverso il mezzo in questione. Ad esempio, immaginiamo una corda fissata ad un muro ad uno dei suoi estremi, mentre noi reggiamo l altro estremo con una mano (figura 8.1). All inizio, la corda si trova nella posizione orizzontale (stato di equilibrio). Se solleviamo la Figura 8.1. Generazione di un onda mano muoviamo la regione AB della corda. Subito dopo notiamo che la regione BC della corda comincerà anch essa a salire. Lo stesso accadrà, successivamente, con la regione CD e poi con quella DE, ecc.. Infatti, ciascuna regione della corda, al muoversi verso l alto, trascina la regione adiacente a fare altrettanto. Bisogna però considerare che la nostra mano ha mosso soltanto la porzione AB ma non le altre regioni, che nemmeno ha toccato. Abbiamo generato un onda, che altro non è che una perturbazione che si è propagata in un mezzo (la corda). La stessa cosa accade quando lanciamo un oggetto sull acqua di uno stagno. L elemento che provoca la perturbazione del mare generando le onde marine è il vento. Il legno di cui è fatto il violino, al vibrare, provoca la compressionerarefazione dell aria circostante, e questa onda si propaga generando il suono. La stessa cosa accade con qualunque strumento musicale.

106 capitolo In modo analogo, quando un oggetto si rompe o colpisce un altro corpo, perturba l aria circostante generando un onda sonora. L onda sonora viaggia nell aria ad una velocità pari a 340 m/sec, mentre nell acqua raggiunge 1200 m/sec, nel marmo 3000 m/sec e nel ferro 5127 m/sec. Il suono è, pertanto una forma di trasmissione di energia meccanica che, irradiandosi dalla sorgente attraverso il mezzo di propagazione, arriva ai corpi riceventi I parametri del suono Il susseguirsi di compressioni-rarefazioni dell onda sonora si traduce in un oscillazione delle particelle in vibrazione, in maniera periodica, creando un moto sinusoidale. Per meglio capire i principali parametri che caratterizzano il suono, altezza, intensità e timbro è importante definire alcune grandezze fisiche: Il periodo (o ciclo) è l intervallo di tempo necessario per compiere una vibrazione completa e si misura in secondi. La lunghezza d onda è la distanza percorsa dall onda in un periodo. La frequenza è il numero di vibrazioni complete che avvengono in un secondo. Si misura in hertz (Hz). L udito umano percepisce il suono quando le frequenze delle relative onde sonore sono comprese tra 20 e Hz (cicli/sec). La altezza del suono è in relazione con la frequenza. Così, ad un suono alto o acuto, corrispondono frequenze elevate (l andamento dell onda b della figura 8.2). Viceversa, ad un suono basso o grave corrispondono frequenze minori (andamento dell onda a della figura 8.2).

107 106 capitolo 8 Figura 8.2 Periodo, ampiezza e frequenza delle onde Lunghezza d onda Lunghezza d onda L intensità è invece in relazione con l ampiezza dell onda. A questa corrisponde la quantità di energia propagata dall onda. L udito è in grado di riconoscere suoni forti da suoni deboli, è quindi sensibile all intensità del suono. L intensità si misura in decibel (db). Il range di intensità acustica dell udito umano va dalla soglia di udibilità, corrispondente a 0 db, ad una soglia detta di dolore, pari a 140 db. Ad esempio, ad una conversazione normale a un metro di distanza, corrispondono circa 70 db, mentre all interno di una metropolitana corrispondono circa 100 db. Il timbro, rappresenta la qualità del suono ed è in relazione con la forma dell onda sonora. Questa dipende dalla sorgente che genera il suono. Ad esempio, se noi emettiamo, con una stessa intensità, la nota la, alla quale corrisponde una frequenza di 440 Hz, il nostro udito è in grado di identificare se lo strumento che ha generato il suono era un violino oppure una chitarra. Questo è dovuto al fatto che entrambi gli strumenti possiedono timbri diversi. Infatti, quando gli strumenti sono fatti vibrare per produrre il suono, oltre alla frequenza della nota, ciascuno strumento produce anche altri suoni (onde) con altre frequenze: gli armonici. Ciascun armonico prodotto avrà un energia determinata e la distribuzione dell energia nell ambito di questi armonici è peculiare di ogni strumento. Per questo motivo siamo in grado di riconoscerlo.

108 capitolo Anatomia dell orecchio e funzione uditiva L orecchio è l organo responsabile di due importanti funzioni sensoriali: l udito e l equilibrio; esso è diviso in tre parti: orecchio esterno, orecchio medio e orecchio interno (figura 8.3). Orecchio esterno: è formato dal padiglione auricolare e dal condotto uditivo esterno. Orecchio medio: è formato dal timpano, da una catena di ossicini detti martello, incudine e staffa, nonché dalla tuba di Eustachio. Orecchio interno: è formato dalla coclea (organo dell udito vero e proprio), il labirinto (organo dell equilibrio) ed il condotto uditivo interno. Le onde sonore vengono raccolte dal padiglione auricolare, percorrono il condotto uditivo esterno e fanno vibrare la membrana del timpano. Nella membrana timpanica è inglobato il manico del martello che, quando vibra per sollecitazione del timpano, percuote l incudine che, a sua volta, è articolata con la staffa. Figura 8.3. Strutture dell organo dell udito In questo modo le onde sonore vengono trasmesse alla coclea ed è in questa struttura dove risiedono i veri e propri recettori uditivi del nostro orecchio, concretamente nell organo di Corti, che si estende per tutta la lunghezza della stessa. Esso è costituito da numerosi tipi di cellule, tra cui quelle ciliate, che sono a contatto con le fibre nervose del nervo acustico, che uscendo dall osso temporale attraverso il condotto uditivo interno, connette l orecchio al nostro sistema nervoso. E in queste cellule dell organo di Corti, quindi, dove avviene la trasformazione dell energia meccanica trasmessa attraverso il

109 108 capitolo 8 suono in segnali elettrici (nervosi) che, dopo opportune elaborazioni, raggiungono la corteccia cerebrale uditiva ove avviene la percezione, cioè il riconoscimento e l interpretazione di tale suono Il suono ed il cibo Durante la degustazione di un alimento, specie durante la masticazione, percepiamo dei suoni caratteristici che sono in relazione con la texture dell alimento che stiamo assaggiando. I suoni in questione arrivano all organo di Corti sia dall esterno (padiglione auricolare), che dall interno, propagate attraverso la mandibola ed altre ossa della testa. Un assaggio consapevole richiede di prestare attenzione anche agli stimoli sonori dell alimento, che come è stato più volte ribadito, sono associati alle caratteristiche strutturali percepite attraverso il senso del tatto. Risulta probabile che il gradimento derivato dalla percezione sonora della croccantezza, che certi alimenti e preparazioni sprigionano durante la masticazione, sia dovuto al simultaneo contributo del senso del tatto, che fornisce informazioni riguardanti la struttura e la consistenza dell alimento che stiamo degustando. Non è trascurabile il contributo dell udito nel completamento dell informazione relativa al riconoscimento sensoriale del prodotto che stiamo assaggiando, anche all interno della stessa categoria: dal mordere una mela granny smith oppure una mela renetta ne derivano suoni diversi, perché diversa è anche la struttura di entrambi i frutti. Pensiamo anche alla diversa consistenza (e croccantezza) dei frutti e degli ortaggi nell arco della loro maturazione. L altro aspetto importante della relazione tra il senso dell udito ed il gusto è quello relativo al contesto in cui si svolge l atto del mangiare. Preparazioni culinarie squisite possono essere banalizzate se degustate in un contesto troppo rumoroso. Viceversa, suoni derivati da voci, sottofondi musicali, ecc., purché mantenuti entro certi livelli di intensità, possono rappresentare un ottimo coadiuvante nell apprezzamento di un pasto, giacché non si può separare l atto del mangiare dal suo carattere sociale, dalla sua natura di condivisione di una esperienza.

110 capitolo Il senso del tatto L organo sensoriale del tatto è la pelle, il più grande organo del nostro organismo, nonché il primo a svilupparsi. Sembra, infatti, che il senso del tatto sia completamente formato dopo poche settimane di gestazione. Il senso del tatto non si localizza pertanto unicamente nelle mani, bensì è diffuso sull intera superficie della pelle e anche nelle membrane mucose (box 8.2). 8.2 Le implicazioni del tatto A differenza degli altri sensi, il tatto implica sempre un contatto (con-tatto) tra quel che tocchiamo e il nostro corpo. Possiamo vedere il mare e udire il suo rumore da lontano, possiamo anche percepire un odore prima di arrivare al luogo da dove emana, ma non possiamo toccare una cosa a distanza. La vicinanza estrema che richiede questo senso possiede un risvolto non indifferente dal punto di vista emotivo. Il tatto, infatti, è il senso più affettivo per la specie umana. Esso rappresenta uno strumento chiave fin dalle prime esperienze di un bambino, il suo primo linguaggio, il suo primo contatto con un altro essere umano. Darsi la mano, baciarsi, accarezzarsi, abbracciarsi, sono forme di comunicazione che si avvalgono di questo senso. Persino il poggiare la mano sulla testa quando questa è addolorata, alla ricerca di un conforto, è una pratica significativa dell importanza, spesso ignorata, del senso del tatto. La pelle è costituita da diversi strati che, dall esterno verso l interno, si denominano epidermide, derma e endoderma o ipoderma. Questi strati, messi assieme, non superano lo spessore di due millimetri e sono la sede dei diversi recettori del tatto, i quali sono distribuiti in regioni più o meno profonde della pelle (figura 8.4).

111 110 capitolo 8 Figura 8.4. Struttura della pelle e recettori tattili La loro funzione comune è quella di percepire le sensazioni causate da diversi tipi di stimoli ed inviare i segnali al cervello, che come per gli altri sensi funge da interprete. Oltre ai recettori per gli stimoli tattili veri e propri, che sono di natura prevalentemente meccanica, ci sono altri sensibili a stimoli termici (freddo, caldo). Infine, ci sono altresì stimoli chimici o biologici che, insieme a quelli meccanici già citati, se persistenti o intensi, possono provocare dolore (box 8.3). 8.3 I principali recettori del senso del tatto Secondo la loro ubicazione e funzione, sono: Terminazioni nervose Recettori del dolore, sono semplici terminazioni nervose libere nella cute, con ramificazioni che si estendono attraverso lo strato profondo dell epidermide (il reticolo di Malpighi). Ci sono regioni di pelle dove possono raggiungere concentrazioni di 200 unità per cm 2. Fungono anche da recettori per il caldo e per il freddo (termorecettori). Corpuscoli di Krause Localizzati nell ipoderma, simili a quelli di Pacini, recettori specifici per il freddo, dalla sensibilità variabile a seconda della regione di pelle che si consideri. Bisogna specificare che il freddo ed il calore intensi possono eccitare i recettori del dolore. Corpuscoli di Meissner Sono considerati sensibili alla pressione ed al tatto. Molto sviluppati nella punta della lingua e nelle dita. Sono i corpuscoli tattili per eccellenza.

112 capitolo Corpuscoli di Vater-Pacini Localizzati nella parte più profonda del derma e nel tessuto sottocutaneo, principalmente nelle dita di mani e piedi e nelle mucose. Dalla forma ovale, rispondono solo a stimoli tattili molto intensi, che variano rapidamente, ma non a una pressione costante. Corpuscoli di Ruffini Localizzati nella regione più profonda del derma, sono sensibili al caldo. La sensibilità tattile ci permette di percepire informazioni sulla dimensione, consistenza, forma, caratteristiche della superficie, ecc. di un oggetto. Gli stimoli che determinano questa sensibilità sono, come si è prima accennato, di natura meccanica e consistono nell applicazione di una forza sulla superficie della pelle o delle mucose. Il nostro corpo non è sensibile soltanto all intensità di questa forza, ma anche alla pressione che la stessa esercita sulla superficie di contatto. Infatti, la pressione che sperimenta una superficie quando su di essa si applica una forza, corrisponde alla grandezza di tale forza diviso il valore della superficie interessata. In altre parole, la pressione è uguale alla forza che si applica su ogni centimetro quadrato di superficie. Il senso del tatto, quindi, ci permette di distinguere non solo la grandezza della forza che si applica su di noi (persino se si tratta di un semplice contatto), ma anche il modo in cui la forza è distribuita sulla superficie del nostro corpo. Gli stimoli tattili, che possono essere provocati da solidi, liquidi o gas, per essere percepiti dai recettori corrispondenti, devono avere una certa intensità. L intensità minima percepita di uno stimolo è chiamata soglia e questa varia a seconda della regione del corpo che si consideri (box 8.4). 8.4 Percezione degli stimoli tattili L applicazione di una forza sulla pelle può accadere in modi diversi, ad esempio, quando soffia il vento sul nostro corpo. In questo caso, le particelle d aria che compongono il vento si muovono e colpendo il nostro corpo, esercitano una forza determinata, vale a dire, generano uno stimolo meccanico. Ci sono regioni di pelle con maggior sensibilità tattile che altre.

113 112 capitolo 8 Questa sensibilità si può misurare mediante l utilizzo di particolari strumenti e test (estesiometro, compasso di Weber, ecc.). Il massimo di acutezza tattile si trova nella punta della lingua, mentre il minimo corrisponde al dorso del corpo. Un individuo può migliorare la sua sensibilità tattile attraverso l esercitazione. La nostra memoria può infatti registrare le sensazioni provocate dai diversi stimoli che interessano il senso del tatto. Questa proprietà, che talvolta ha una funzione protettiva (noi ricordiamo che un ago punge e può farci del male), è sviluppata fin dall infanzia e risponde ad una funzione prettamente cognitiva: la sofficità dell orsetto di peluche, la ruvidità dello zerbino, il freddo del metallo o del vetro, sono sensazioni che abbiamo imparato attraverso la propria esperienza tattile. Troveremmo grosse difficoltà a spiegare a parole queste sensazioni a un bambino, senza dargli la possibilità di sperimentarle fisicamente, e non capirebbe lo stesso Il tatto nella degustazione degli alimenti Nelle labbra, lingua e quindi nelle mucose del cavo orale, ci sono recettori tattili che possiedono grande sensibilità per gli stimoli sopradescritti: tattili (meccanici), termici (fisici) e quelli generatori di dolore (meccanici, fisici, chimici o biologici). Durante la degustazione, le informazioni percepite dal consumatore attraverso il senso del tatto possono determinare il gradimento oppure il rifiuto del cibo assaggiato e spesso servono a differenziare le qualità, anche tra prodotti della stessa categoria. In molti alimenti, il momento ottimale di consumo corrisponde al raggiungimento di determinate caratteristiche di texture: si pensi alla cottura ottimale della pasta o del riso in relazione alla consistenza ed elasticità del prodotto cotto, oppure alla consistenza della frutta al giusto grado di maturazione, rispetto a quella della frutta immatura o sopramatura. In ogni caso, l alimento che consideriamo gradito possiede un profilo delle caratteristiche di texture concreto, ancorché soggettivo, elaborato con l esperienza e conservato nella propria memoria; variazioni di intensità in uno o più attributi di tale

114 capitolo profilo, può comportare il rifiuto dell alimento, dovuto alla delusione provata rispetto alle aspettative o, contrariamente, possono rendere il prodotto ancora più gradito, giacché, dato il carattere mutabile dei gusti, le preferenze possono cambiare. Questa proprietà andrebbe sfruttata ai fini di rendere appetibili, o quanto meno accettabili, quegli alimenti che di solito generano rifiuto in molti bambini. Le caratteristiche della texture di certe verdure e ortaggi compromettono frequentemente l accettabilità di questi alimenti. Ad esempio, la consistenza molliccia di verdure lesse quali spinaci, bieta, ecc., può essere mascherata, o resa più appetibile, invece, con semplici accorgimenti culinari, utilizzando un approccio analogo a quello adottato dall industria dei surgelati, per promuovere il consumo di pesce nei bambini: la panatura di bastoncini, croccole, ecc., infatti, conferisce una consistenza croccante che agevola l accettabilità dei più piccoli, per questa categoria di prodotto Caratteristiche degli alimenti percepibili attraverso il senso del tatto Le caratteristiche organolettiche degli alimenti percepibili attraverso i recettori del senso del tatto possono essere classificate in tre grandi gruppi: quelle dipendenti dalle proprietà meccaniche dell alimento, quelle che invece dipendono dalle caratteristiche geometriche degli stessi e, infine, ci sono caratteristiche dipendenti da altri fattori. Buona parte di queste caratteristiche contribuisce a delineare la texture dell alimento (tabelle ).

115 114 capitolo 8 Tabella 8.1 Caratteristiche meccaniche degli alimenti* CARATTERISTICA PRIMARIA Durezza Viscosità Elasticità Adesività TERMINI POPOLARI soffice, duro sottile, viscoso plastico, elastico non adesivo, adesivo, appiccicoso CARATTERISTICA PRIMARIA CARATTERISTICA SECONDARIA TERMINI POPOLARI Fratturabilità fragile, sbriciolabile, friabile,croccante Coesività Masticabilità tenero, masticabile, duro, coriaceo Gommosità pastoso, gommoso *(caratteristiche relative alla reazione di un alimento allo stress provocato dalla masticazione) Tabella 8.2. Caratteristiche geometriche degli alimenti* CARATTERISTICHE RELATIVE ALLA DIMENSIONE E FORMA DELLE PARTICELLE CARATTERISTICA ALIMENTO DI RIFERIMENTO Polveroso zucchero a velo Gessoso patata cruda Granoso, granuloso farina Grumoso formaggio tipo Jocca Ghiaioso grumi delle pere CARATTERISTICHE RELATIVE ALLA FORMA E ORIENTAMENTO DELLE PARTICELLE CARATTERISTICA Alimento di riferimento A scaglie (scaglioso, sfaldabile) merluzzo bollito Fibroso petto di pollo, base dell asparago Polposo sezione di arancia Cellulare mela Areato latte frullato Gonfio, gonfiato riso soffiato Cristallino zucchero granulato * (caratteristiche relative ai costituenti fisici, per es.: dimensione, forma delle particelle, come ghiaiosa, granulosa, cristallina, presenza di fibre, di particelle dure)

116 capitolo Tabella 8.3. Altre caratteristiche meccaniche degli alimenti* PERCEZIONE TATTILE PRIMARIA SENSAZIONE SECONDARIA ALIMENTO DI RIFERIMENTO Freddo menta Caldo cannella Piccante peperoncino Dolore Astringente limone Formicolio birra, acqua gassata Tattile + Aromatica Pungente cipolla, aceto, rafano * (caratteristiche percepite dalle terminazioni nervose che si trovano sulla superficie delle labbra o della bocca o relative al contenuto di grasso e di umidità del prodotto) Di seguito sono fornite definizioni per alcune di queste grandezze e vengono proposte altresì le tecniche che bisognerebbe mettere in atto per facilitare la relativa percezione. Infine, si propongono esempi che raffigurano gli estremi di un immaginaria scala di intensità per ciascun attributo.

117 116 capitolo 8 Letture consigliate - Leoni S, Rossi PA (2005). Manuale di acustica e di teoria del suono. Ed. Rugginenti. - Munari B (2004). I laboratori tattili. Ed. Corraini (1 edizione 1985). - Ganong WF (1985). Review of Medical Physiology. Lange Medical Book. - Guyton AC, Hall JE (2006). Fisiologia medica. Ed. Elsevier Masson.

118 capitolo DUREZZA Definizione Tecnica Forza per ottenere una data deformazione, come: * Forza per comprimere un prodotto tra i molari. * Forza per comprimere un prodotto tra la lingua ed il palato. * Forza per mordere un prodotto con i denti incisivi. Collocare il cibo tra i denti molari e mordere uniformemente, valutando la forza richiesta per comprimere il cibo. Soffice, Morbido Duro FRATTURABILITÀ Definizione Tecnica Forza con cui un prodotto si spezza quando lo si morde tra i denti molari ad alta velocità. Collocare il prodotto tra i denti molari e mordere velocemente fino a che si rompe o si frantuma. -Valutare la forza per spezzarlo. Fragile, Friabile Compatto, Fratturabile

119 118 capitolo 8 COESIVITÀ O DEFORMAZIONE Definizione Tecnica Grado di deformazione a cui è sottoposto il materiale, prima di rompersi. Collocare il prodotto tra i denti molari. Comprimere fino al punto di rottura e valutare il grado di deformazione (può essere fatto anche con i denti incisivi). Si spezza Si deforma ELASTICITÀ Definizione Tecnica 1 - Grado in cui il prodotto ritorna alla forma originaria. 2 - Velocità con cui il prodotto ritorna alla forma originaria. Collocare il prodotto tra i denti molari (o tra lingua e palato), comprimere parzialmente senza rompere il campione e rilasciare. Valutare: 1 - quanto recupera della forma originaria; 2 - quanto velocemente recupera la forma originaria. Non Elastico Soffice, Morbido

120 capitolo MASTICABILITÀ Definizione Tecnica Tempo richiesto (in secondi) per masticare il prodotto a velocità e forza di applicazione costanti, fino a ridurlo ad uno stato di consistenza adatto per ingoiarlo. Contare il numero di masticazioni richieste prima di ingoiare il prodotto. Basso numero di masticazioni Alto numero di masticazioni UMIDITÀ Definizione Tecnica Quantità di umidità dovuta al sistema acquoso presente sulla superficie del prodotto. Tenere la superficie del campione a contatto con il labbro superiore. Valutare il grado di umidità. Secco, Asciutto Umido

121 120 capitolo 8 ADESIVITÀ AL PALATO Definizione Tecnica Forza richiesta per rimuovere completamente il prodotto dal palato, usando la lingua. Comprimere il campione tra la lingua ed il palato, rilasciare e valutare la forza richiesta per rimuovere il prodotto dal palato con la lingua. (Se il prodotto non aderisce al palato, la forza per rimuoverlo è nulla). Non adesivo Adesivo Viscosità Definizione Tecnica Velocità di flusso per unità di forza. 1) Forza per aspirare un prodotto tra le labbra, dal cucchiaio. 2) Velocità del flusso attraverso la lingua. 1) Collocare il cucchiaio contenente l alimento vicino alle labbra, aspirare con l aria in modo da indurre il flusso del liquido. Valutare la forza richiesta: 2) Quando l alimento è in bocca, farlo defluire muovendo la lingua lentamente in alto verso il palato. Valutare la velocità del flusso. Non viscoso Viscoso

122 capitolo APPRENDIMENTO ED ESPERIENZA NELLA COSTRUZIONE DEL GUSTO Fiorella Sinesio Sommario Le preferenze alimentari dei bambini sono fortemente condizionate dal modello alimentare degli adulti oltre che dalla precedente esperienza (consumo di determinati prodotti). Alcuni alimenti possono essere rifiutati anche alla sola vista, prima ancora di essere consumati. La neofobia, ovvero la riluttanza al consumo di alimenti non familiari o mai provati prima, è un fenomeno comune nel bambino come nell adulto e può essere superata con l apprendimento, ossia familiarizzando con sapori nuovi attraverso il consumo ripetuto dell alimento. La neofobia può essere misurata attraverso l utilizzo di appositi questionari (scala di neofobia alimentare). Semplici test sensoriali o edonistici aiutano il bambino ad acquisire consapevolezza dei propri sensi, ad imparare a riconoscere le sensazioni prodotte dagli alimenti e a distinguerle tra i diversi tipi di alimenti. Tali test devono tener conto dello sviluppo delle capacità sensoriali e cognitive a cominciare dalla prima infanzia fino all adolescenza. Il capitolo descrive in dettaglio come rilevare le preferenze descrivendo i metodi più comuni e la loro applicabilità in relazione all età del bambino. 9.1 Introduzione Il gusto è uno dei maggiori motivi delle scelte alimentari tra bambini ed adolescenti. E influenzato da fattori sociali, genetici, culturali. I genitori inoltre svolgono un ruolo importante sulle preferenze alimentari del bambino, sia perché le scelte e gli acquisti in famiglia sono fatti dai genitori, sia perché i bambini imitano il comportamento degli adulti. L esposizione a specifici alimenti è un prerequisito per imparare ad accettarli e a preferirli e il timore di consumare alimenti nuovi (neofobia) può essere ridotto attraverso consumazioni ripetute degli stessi alimenti.

123 122 capitolo Preferenze innate Nell uomo, le preferenze alimentari sono il risultato dell interazione tra fattori genetici ed esperienza, e l apprendimento gioca un ruolo centrale. Tuttavia, un quesito importante è se la preferenza è preesistente alla sperimentazione dell alimento, e perciò innata, o se dipende soltanto dall esperienza. I sistemi gustativo ed olfattivo sono perfettamente funzionanti alla nascita e lo sono già durante il periodo fetale. Gli studi condotti a riguardo hanno dimostrato che i neonati hanno una diversa risposta ai sapori dolce, acido, amaro, e alle loro variazioni di concentrazione (Nicklaus et al., 2005); per esempio accettano avidamente il dolce e rifiutano, invece, il sapore amaro (box 9.1). 9.1 Preferenze innate nei neonati Diversi sono i metodi con cui è stata misurata la risposta dei neonati ai sapori; per esempio attraverso il flusso salivare, o basandosi sulle espressioni facciali, sui battiti cardiaci, o semplicemente rilevando il consumo dell alimento. In realtà l unica preferenza non appresa ben documentata è il sapore dolce. Diversi studi hanno dimostrato che il battito cardiaco e la salivazione aumentano in risposta allo stimolo del dolce (Lipsitt, 1977). Altre sperimentazioni hanno messo in luce che i movimenti della parte anteriore della lingua aumentano in modo proporzionale in risposta allo stimolo del dolce ad indicarne la preferenza, mentre aumentano in modo proporzionale i movimenti della parte posteriore della lingua come risposta al sapore amaro, indicando l avversione. Si giunge alle stesse conclusioni osservando le espressioni facciali dei neonati. I bambini rispondono allo stimolo dolce (zucchero) sorridendo, succhiando e leccando il labbro superiore; rispondono all aspro (acido citrico) arricciando il naso, increspando le labbra e strizzando gli occhi; come risposta all amaro aprono la bocca sollevando il labbro e tirando fuori la lingua appiattita, a volte sputando. Non c è invece una risposta caratteristica al salato, a cui si ritiene che i neonati siano poco sensibili.

124 capitolo Neofobia ed effetto dell esposizione ripetuta sulla preferenza Oltre alle preferenze e alle avversioni, innate o acquisite con l esperienza, altra causa che condiziona il consumo degli alimenti, sia nell adulto che nel bambino, è la neofobia, o paura del nuovo; cioè la riluttanza a consumare alimenti non familiari. Anche la risposta neofobica può essere innata. I bambini raramente accettano subito alimenti che sono per loro nuovi, ad eccezione di quelli dolci, per i quali hanno una preferenza innata che, quindi, non devono imparare ad accettare. La neofobia è normale nei bambini e riguarda numerose specie di animali onnivori, oltre che l uomo. Poiché gli onnivori hanno bisogno di diversi tipi di alimenti, devono comporre la dieta ingerendo sostanze diverse; questo aumenta il rischio d ingerire sostanze tossiche. Si pensa quindi che la neofobia sia il risultato di un processo evolutivo che protegge l uomo dall ingestione di sostanze potenzialmente pericolose. La neofobia in genere si riduce con il consumo ripetuto dell alimento. Al momento dello svezzamento tutti gli alimenti sono nuovi, e la risposta neofobica può avere un potente effetto sul comportamento alimentare del bambino (box 9.2). 9.2 La risposta neofobica Prove condotte sull effetto della somministrazione ripetuta di alimenti nuovi sul gradimento, hanno dimostrato che prodotti che erano inizialmente rifiutati, finivano per essere accettati dai bambini quando venivano provati più volte. Il processo di apprendimento non è immediato, ma richiede più degustazioni dell'alimento (anche 8-10) per imparare ad apprezzarlo e superare la neofobia iniziale; inoltre, la sola esposizione visiva ed olfattiva non è sufficiente per aumentare l accettazione del prodotto. Purtroppo non sempre i genitori sanno che il rifiuto di un alimento che non si conosce è normale, e che può mutare se si dà al bambino l opportunità di consumarlo altre volte. Normalmente, il rifiuto di un alimento è invece considerato fisso, immutabile, con il risultato che quell alimento non sarà più somministrato al bambino, negandogli quindi la possibilità di apprendimento di quel nuovo sapore.

125 124 capitolo Contesto sociale e culturale e preferenze Ciascuna cultura ha i propri tabù alimentari (nutrirsi d insetti è normale presso alcune popolazioni, mentre è inconcepibile per la cultura occidentale; la religione musulmana vieta il consumo di maiale). Esistono tabù anche per le diverse fasce di età: i bambini devono imparare a conoscere quali alimenti è bene consumare a colazione, a pranzo o a cena, e come combinarli tra loro. Regole che in genere cambiano secondo le etnie. Ci sono tre fattori principali che spingono ad accettare o a rifiutare un alimento: la percezione sensoriale, la conoscenza degli effetti conseguenti all assunzione dell alimento, e i fattori ideologici. Molti alimenti sono accettati o respinti, principalmente per le loro caratteristiche sensoriali; la risposta può essere incondizionata (è il caso del sapore dolce) oppure condizionata. Gli alimenti possono inoltre essere accettati o respinti per gli effetti conseguenti alla loro assunzione. Tali effetti possono essere immediati (per esempio soddisfare la sensazione di fame), o più ritardati ( è buono per me ). Per fattori ideologici, infine, si intende la conoscenza di cosa sono gli alimenti, come sono fatti, quale è la loro origine. Spesso sono questi fattori alla base del rifiuto di un alimento. Alcuni prodotti animali o vegetali, l erba per esempio, sono considerate inappropriate come alimenti, o non sono neppure considerati alimenti. Un altro fattore rilevante è il disgusto. Il disgusto è una componente affettiva e può essere rivolto anche ad alimenti mai provati, tanto che il solo pensiero di doverli mangiare può provocare nausea. In genere il disgusto è legato a fattori culturali. A volte è talmente forte che il solo contatto con altri alimenti rende questi ultimi assolutamente immangiabili. Il disgusto è stato studiato nei bambini. In una indagine, condotta su un gruppo di bambini di età compresa tra i 3 e i 12 anni, sono state studiate le reazioni quando posti di fronte alla eventualità di dover consumare una serie di alimenti ed altre sostanze, commestibili o non commestibili. Nei bambini più piccoli, di età compresa tra 3 e 5 anni, la risposta più frequente era è cattivo, cioè basata su considerazioni sensoriali affettive. I bambini più grandi facevano invece distinzione tra è inappropriato (erba), è pericoloso (veleno), è disgustoso (cavalletta).

126 capitolo Al contrario dei più grandi, quindi, i più piccoli non sono ancora capaci di distinguere le ragioni del loro rifiuto. 9.5 Misurare la neofobia alimentare Esistono diversi metodi per misurare la neofobia alimentare. Alcuni esempi sono la Scala della Neofobia Alimentare e la Scala dei Comportamenti Alimentari. Il primo metodo é un questionario che comprende 10 affermazioni alle quali l intervistato risponde indicando la propria approvazione o dissentimento su una scala a 7 punti, il cui range varia da sono fortemente in disaccordo (punteggio 1) a sono pienamente d accordo (punteggio 7). Il secondo tipo di scala comprende cinque scelte; alla domanda ti piace questo alimento? il consumatore ha 5 possibilità di risposta: Mi piace molto, mi piace e non mi piace, non mi piace, non l ho mai provato ma lo mangerei se ne avessi l occasione, non l ho mai provato e non lo proverò mai. La domanda può essere ripetuta per diversi prodotti, di cui alcuni familiari ed altri non familiari. Il numero di alimenti classificati nell ultima categoria non lo proverò mai è indice di neofobia. Queste tipologie di scale vanno bene per gli adulti, ma sono del tutto inappropriate per i bambini, sia per la difficoltà, soprattutto per i più piccoli, di scegliere tra le diverse opzioni di risposta, sia perché il vocabolario è chiaramente inadatto per i bambini. La neofobia nei bambini può essere misurata con un questionario che descriva situazioni che siano loro familiari, che usi un linguaggio adatto per l età del bambino e non complesso. Il questionario prospetta una serie di situazioni di consumo degli alimenti, che possono essere riferite a momenti più o meno stimolanti (feste, pasti fuori casa, ecc.). Può includere una serie di situazioni ipotetiche che riguardano il contesto familiare, la presenza dei genitori, la casa, situazioni fuori casa in assenza dei genitori, dei nonni o di altri componenti della famiglia. Può anche descrivere situazioni in cui il bambino consuma fuori casa un alimento preparato da un genitore o un altro adulto (es. maestra). Può prendere inoltre in considerazione alimenti nuovi ( che non hai mai mangiato ), o nuovi ma di una categoria di prodotto che è familiare al

127 126 capitolo 9 bambino ( un nuovo panino o un panino diverso dal solito ), oppure alimenti familiari accettati ( il tuo preferito ) o non accettati. Ciascuna frase inizia con una situazione ipotetica ( se la tua maestra portasse a scuola un nuovo alimento, se il tuo papà ordinasse una pizza che non hai mangiato prima d ora ) e termina con una domanda volta a determinare l accettazione del bambino e deliberatamente associata all atto del mangiare ( lo proveresti? ). Esempio: Se la tua mamma (o il tuo papà) preparasse per cena qualcosa che non hai mai provato prima, lo mangeresti? Se per merenda tua madre preparasse un panino diverso dal solito, lo mangeresti? Se andassi a fare una gita con amici della tua famiglia e portassero un alimento che non hai mai mangiato prima, lo mangeresti? Se facessi un viaggio con la famiglia in un posto nuovo dove tutti gli alimenti sono per te nuovi. Come ti sentiresti? Se tua mamma preparasse per cena un nuovo tipo di verdura, la mangeresti? 9.6 Effetto dell interazione sociale sulle preferenze alimentari Le preferenze ed il consumo alimentare sono fortemente condizionate dal modello alimentare degli adulti (in particolare dei genitori o dei nonni). I genitori possono influenzare le preferenze alimentari dei bambini in vari modi; per esempio fornendo al bambino un modello, controllando le assunzioni alimentari del bambino, e trasmettendo geneticamente alcune predisposizioni. Per studiare l effetto dell apprendimento sociale si è indagato sull efficacia del modello dato dai familiari (es. genitori), o da altri adulti al di fuori del nucleo familiare, nell indurre i bambini a mangiare alimenti nuovi. L esperimento poneva due condizioni: a un gruppo di bambini era offerto l alimento senza che fosse prima assaggiato dall adulto; per il secondo gruppo invece, l adulto mangiava l alimento prima di offrirlo al bambino. I bambini erano di età compresa tra 1 e 3 anni. I bambini che vedevano i propri genitori

128 capitolo mangiare l alimento erano più propensi ad assaggiarlo dei bambini i cui genitori non consumavano l alimento. Questa forma sottile di apprendimento sociale in cui il bambino imita l adulto è molto semplice. Crea un meccanismo per stimolare il bambino a consumare l alimento nuovo; dalla risposta del bambino dipende se l alimento diventerà, o non diventerà, parte integrante della dieta. Un esempio molto semplice d interazione sociale nasce dalla preoccupazione del genitore che il proprio figlio mangi poco (frequente per i bambini in età prescolare). Per aumentare il consumo di un alimento (verdura, legumi, ecc.) i genitori ricorrono ad attività contingenti. Per esempio, per aumentare il consumo di spinaci, mangiare spinaci diventa una attività contingente ( se mangi gli spinaci puoi. giocare fuori, mangiare la cioccolata, il gelato, guardare la TV ). Spesso queste strategie sono risultate poco efficaci. E infatti dimostrato che la preferenza per l alimento consumato in modo strumentalizzato e cioè per avere, per esempio, libero accesso al gioco, diminuisce o non cambia, oppure il bambino perde l interesse per l attività contingente. Il condizionamento associato al contesto sociale svolge un ruolo centrale nel determinare le preferenze alimentari durante l infanzia. Negli anni 80 sono stati fatti diversi esperimenti in cui gli stessi alimenti erano proposti in contesti sociali diversi, come ricompensa, oppure associati ad una attenzione positiva dell adulto. In generale l accettabilità aumentava per gli alimenti presentati come ricompensa o quando associati ad una attenzione positiva dell adulto e si manteneva alta anche dopo diverse settimane. Al contrario, quando il consumo era finalizzato all ottenimento del gioco (elemento contingente) l accettabilità diminuiva, indicando che questa pratica ha effetti sulle preferenze opposti a quelli desiderati. Questa strategia, in genere adottata dai genitori per cercare di aumentare nei bambini il consumo di alimenti validi sotto il profilo nutrizionale, provoca tuttavia un declino delle preferenze, rendendo improbabile il consumo dell alimento una volta che viene meno la motivazione del momento.

129 128 capitolo Esercizi sensoriali in relazione allo sviluppo cognitivo ed emotivo del bambino Le capacità cognitive dei bambini, per esempio la capacità verbale, di attenzione e di comprensione variano in relazione all età, dai primi mesi di vita, all età prescolare, scolare ed adolescenziale (Guinard, 2001) Neonati e bambini fino a 18 mesi In questa fascia d età i bambini non sono ancora in grado di comunicare verbalmente; pertanto la reazione ai sapori/odori è misurata con metodi indiretti, quali: l esame di movimenti laterali della lingua; i riflessi incondizionati; le espressioni facciali in risposta ad un determinato stimolo gustativo; le vocalizzazioni; i movimenti del corpo; la respirazione; il battito cardiaco Bambini in età prescolare I bambini in età prescolare (dai 2-3 anni fino ai 5 anni di età), sono già in grado di comunicare verbalmente le proprie impressioni sugli alimenti. Tuttavia hanno ancora limitate capacità verbali, cognitive e di attenzione. Esperimenti condotti con bambini nelle fasce di età di 2-3 anni e 4-5 anni hanno permesso di verificare la capacità di rilevare piccole differenze di sapore, odore, o di altre caratteristiche sensoriali, eseguendo dei semplici test di differenza (tabella 9.1) quale, per esempio, valutare se due prodotti simili posti a confronto sono percepiti come identici o diversi (confronto a coppie), o altri esercizi più complessi come l ordinamento di prodotti per l intensità crescente o decrescente di un sapore, o di un odore, o di una proprietà tattile. All età di 4 anni i bambini sono in grado di distinguere prodotti con diverso grado di dolcezza, per esempio succhi di frutta con aggiunta di diverse quantità

130 Da: ASTM International Standard Guide for Sensory evaluation of Product by children, 2003 capitolo di zucchero, cosa di cui non sono invece capaci i bambini di 2-3 anni, limite da attribuire alla minore capacità cognitiva dei bambini in questa fascia d età, più che alla loro sensibilità sensoriale. Anche la conoscenza dell alimento è determinante. In un esperimento, i bambini tra i 2 e i 4 anni, posti di fronte alle fotografie di un gelato e di una porzione di fagiolini indicavano correttamente che il gelato è tra i due alimenti quello più dolce. Se però la scelta era tra un krapfen e un hot dog soltanto i bambini più grandi rispondevano correttamente, mentre quelli più piccoli non erano in grado di comprendere pienamente la prova Bambini in età scolare (gruppo di 5-8 anni) Questo gruppo di età ha capacità verbali moderatamente sviluppate, un vocabolario di termini già esteso e maggiori capacità cognitive. La comprensione e l uso di scale di misura per indicare il gradimento o l intensità di una sensazione, seppure notevolmente aumentata, è ancora molto limitata. Pertanto le scale verbali utilizzano termini semplici o sono sostituite con scale figurate. I bambini in questa fascia di età sono in grado di indicare ciò che piace e ciò che non piace, ma non è detto che sappiano indicarne il motivo. Molti non capiscono ancora la differenza, per esempio, tra dolce ed acido, o tra denso e liquido.

131 130 capitolo 9 Tabella 9.1 Metodi sensoriali applicabili con i bambini nelle fasce di età prescolare (gruppi di 2-3 anni e 4-5 anni) e scolare (gruppi di 6-10 anni e 8-10 anni) 2-3 anni 4-5 anni 6-7 anni 8-10 anni Metodi sensoriali (1) Confronto tra coppie No Si Si Si di campioni (2) Duo-trio No No Si Si Ordinamento No Si Si Si Punteggio - - Si Si Metodi edonistici Preferenza Si Si Si Si Ordine di preferenza - Si Si Si Punteggi di preferenza (3 punti) - Si - - (5 punti) - Si Si Si (7 punti) No Si Si Si (9 punti) - Si Si Si Il trattino indica la mancanza di sperimentazioni per specifiche fasce di età; (1) metodo discriminante che determina se esiste una differenza percepibile nell intensità di una caratteristica sensoriale tra i due prodotti a confronto; (2) metodo discriminante che determina se esiste una differenza percepibile tra due prodotti: uno dei due campioni viene presentato come riferimento a confronto con una coppia di campioni chiedendo di identificare quale dei campioni della coppia è uguale al riferimento Bambini in età scolare (gruppo di 8-12 anni) I bambini in questa fascia di età sono in grado di esprimersi adeguatamente. Le capacità di lettura/scrittura sono notevolmente aumentate; questo permette una maggiore flessibilità nel disegnare un questionario o nel formulare le domande. Sono in grado di rispondere a questionari senza bisogno di assistenza.

132 capitolo I metodi sensoriali applicabili per questa fascia d età riguardano semplici test di differenza o di preferenza tra due prodotti, l ordinamento di più di due prodotti e l utilizzo di scale quantitative per descrivere l intensità di una certa caratteristica sensoriale (sapidità, odore, ecc.) o un giudizio edonistico (con scale figurate o verbali). In generale in questa fascia di età si è in grado di comunicare le proprie idee e di prendere decisioni; i ragazzi hanno gusti già definiti, anche se l interazione con i compagni può interferire con la loro capacità di concentrazione e di attenzione ed influenzare i loro giudizi Adolescenti (12-15 anni) Gli adolescenti possono rispondere a questionari complessi che richiedono molte decisioni. La loro capacità di attenzione, di ragionamento e di prendere delle decisioni, sono simili a quelle degli adulti. Anche l abilità linguistica, il lessico, la capacità di lettura/scrittura sono confrontabili con quelle di un adulto. Gli adolescenti sono in grado di fornire una descrizione dettagliata dei prodotti, motivandone il gradimento o rifiuto, e di elaborare punteggi d intensità delle caratteristiche sensoriali dei prodotti. 9.8 Rilevare le preferenze Misurare le preferenze è un modo per capire cosa spinge i bambini a consumare certi alimenti e a rifiutare altri (Resurreccion, 1998) Tipologie di scale Lo strumento di misura per eccellenza è la scala edonistica. La versione più usata per una popolazione adulta è quella a 9 punti (nell ordine la seconda scala della tabella 9.2). Questo tipo di scala, tuttavia è poco adatto per i bambini, per la difficoltà a capire certi termini e ad interpretare le differenze tra i punti. Il problema può essere tuttavia superato con l impiego di scale edonistiche figurate, adatte per i più piccoli, dove le parole sono sostituite da disegni (espressioni facciali). Ne esistono diversi tipi e di varia lunghezza (3, 5, 7, 9 punti) da scegliere in funzione dell età del bambino.

133 132 capitolo 9 La figura 9.1 ne illustra alcuni esempi. Queste scale possono essere realizzate con disegni diversi, ma tutte hanno in comune la caratteristica di rappresentare il livello di gradimento, da scarso ad alto. Spesso, le stesse scale, se utilizzate con bambini in età scolare, sono accompagnate da definizioni verbali. In questo caso la scelta dei termini deve essere appropriata per l età del bambino come anche la difficoltà delle domande che gli vengono rivolte (tabella 9.2). Tabella 9.2 Esempi di scale edonistiche verbali

134 capitolo Figura 9.1 Esempi di scale edonistiche figurate Lunghezza della scala C è una scuola di pensiero secondo cui scale molto lunghe (es. a 7 o 9 punti) possono creare confusione, in quanto ci sono troppi termini da capire e scelte da fare. Questo problema può diventare serio quando si ha a che fare con bambini piccoli. Tuttavia, il vantaggio di utilizzare scale con molti punti è il loro maggiore potere discriminante. La scala più usata con i bambini più piccoli è quella a tre punti facciali buono (faccia sorridente), così così (faccia neutra) e cattivo (faccia accigliata). Scale di maggior lunghezza sono adatte per bambini dai 4 anni d età in su. Naturalmente in ciascun gruppo di età ci possono essere bambini in grado di usare correttamente scale di lunghezza maggiore di quelle ritenute adatte per quella data fascia d età, o casi di bambini con un livello di sviluppo cognitivo inferiore alla media per la loro età, con i quali è meglio impiegare scale di lunghezza minore.

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