DEVinis. Maggio / Giugno 2010 LA COMPETENZA, LA PROFESSIONALITÀ, LA CUL TURA, IL PIACERE, IPROTAGONISTIDELBEREBENE

Transcript

1 DEVinis Anno XVII - n. 93-3,50 - Poste Italiane s.p.a. Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/ n. 46) art. 1, comma 1, DCB Milano LA COMPETENZA, LA PROFESSIONALITÀ, LA CUL TURA, IL PIACERE, IPROTAGONISTIDELBEREBENE Maggio / Giugno 2010 PUBBLICAZIONE UFFICIALE DELL ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS z - ais@sommeliersonline.it

2 Editoriale L orgoglio di essere sommelier di Terenzio Medri Con l arrivo dell estate è ormai un abitudine consolidata preparare e presentare gli eventi in programma nei prossimi mesi. Un menù ricchissimo quello dell Ais, che il 20 settembre sarà a Londra all Hotel Ritz di Piccadilly con il premio internazionale Innovazione nella professione, organizzato come tradizione con Villa Sandi, quindi ci sarà il congresso in Umbria, poi sempre in ottobre a Santo Domingo si svolgerà il Campionato mondiale della Worldwide sommelier association, quindi il 27 ottobre si terranno le elezioni per rinnovare gli organi associativi. A questo proposito voglio rivolgere un invito a tutti i colleghi: siate orgogliosi di far parte di una associazione come la nostra che in questi decenni di attività ha sfornato grandi professionisti che operano nella ristorazione, nelle enoteche, nella comunicazione, nel giornalismo e nella distribuzione. L orgoglio è lo strumento per trovare una unità di intenti, un valore aggiunto che si trasforma in professionalità e prestigio. L essere fieri dell Ais e delle sue peculiarità è il modo per proseguire un cammino che finora ha portato la sommellerie italiana ad essere stimata e apprezzata in tutto il mondo. Infine permettetemi di fare una considerazione di carattere economico: in questo periodo di crisi in cui tutti tendono a delocalizzare le attività, vino e turismo sono risorse dal valore incommensurabile che nessuno può e potrà mai esternalizzare, perché le loro radici affondano nella cultura, nella storia e nel territorio italiani. Vino e turismo, oltre ad essere un traino per l economia della nostra Penisola, costituiscono delle risorse a livello occupazionale. E il sommelier è uno dei soggetti coinvolti. 3

3 AIS Associazione Italiana Sommeliers Presidente Terenzio Medri Vicepresidenti Antonello Maietta, Rossella Romani Membri della Giunta Esecutiva Nazionale Terenzio Medri, Antonello Maietta, Roberto Gardini, Lorenzo Giuliani, Vincenzo Ricciardi, Catia Soardi, Rossella Romani, Marco Aldegheri, Roberto Bellini. Anno XVII maggio-giugno 2010 Associazione Italiana Sommeliers Editore Direttore editoriale e responsabile Terenzio Medri, terenzio.medri@sommeliersonline.it Coordinamento redazionale Francesca Cantiani, francesca.cantiani@sommeliersonline.it Per la pubblicità Roberto Pizzi, pubblicita@sommeliersonline.it tel. 02/ ICE Srl Corso Garibaldi, Milano Redazione Associazione Italiana Sommeliers Viale Monza Milano Tel / Fax / devinis@sommeliersonline.it Segreteria di redazione Emanuele Lavizzari, emanuele@sommeliersonline.it Hanno collaborato Ennio Baccianella, Roberto Bellini, Fabio Brioschi, Sandro Camilli, Francesca Cantiani, Luigi Caricato, Mauro Carosso, Riccardo Castaldi, Alessia Cipolla, Elisa della Barba, Piermaurizio Di Rienzo, Alessandro Franceschini, Natalia Franchi, Camilla Gaiaschi, Salvatore Giannella, Paolo Giarrusso, Michela Guadagno, Claudio Gualandri, Emanuele Lavizzari, Michela Lugli, Maurizio Maestrelli, Angelo Matteucci, Davide Oltolini, Roberto Piccinelli, Cesare Pillon, Paolo Pirovano, Annalisa Raduano, Alessandra Rotondi, Lorenzo Simoncelli, Barbara Summa, Franco Ziliani. Fotografie Archivio Ais Per l articolo a firma di Salvatore Giannella il ritratto di Ermanno Olmi è di Ro Marcenaro Per l articolo a firma di Piermaurizio di Rienzo foto di Federica Ghizzardi Per l articolo a firma di Camilla Gaiaschi foto della stessa autrice Per l articolo a firma di Fabio Brioschi foto dello stesso autore Per l articolo a firma di Alessandra Rotondi foto della stessa autrice Per l articolo a firma di Riccardo Castaldi e Natalia López Mota foto di Natalia López Mota Si ringrazia Carmen Giuratrabocchetta per le foto dell articolo a firma di Michela Guadagno Reg.Tribunale Milano n.678 del 30/11/2001 Associato USPI La competenza, la professionalità, la cultura, il piacere, i protagonisti del bere bene. Abbonamento annuo a 6 numeri ITALIA 20,00 ESTERO 45,00 Intestare ad Associazione Italiana Sommeliers viale Monza, Milano specificando il motivo del versamento da effettuarsi secondo una delle tre seguenti modalità: - pagamento tramite c/c postale bonifico su Banco Posta, codice IBAN IT83K (aggiungere per versamenti dall estero codice SWIFT BPPIITRRXXX) - bonifico bancario presso Banca Intesa Sanpaolo, via Costa 1/A, Milano, IBAN IT26H (aggiungere per versamenti dall estero codice SWIFT BCITIT22001) Chiuso in redazione il Stampa Grafiche Parole Nuove Srl - Brugherio Milano Copie di questo numero Rinnovo quota associativa 2010 AIS 2010 E possibile rinnovare l iscrizione nei seguenti modi: Internet basta collegarsi al sito cliccare su Rinnovi Online e seguire le istruzioni per effettuare il pagamento tramite Carta di Credito (escluso Diners Card). c/c postale n intestato ad Associazione Italiana Sommeliers Viale Monza 9, Milano, indicare nella causale Quota associativa Bonifico presso Banco Posta intestato ad Associazione Italiana Sommeliers IBAN IT83K (aggiungere per versamenti dall estero codice SWIFT BPPIITRRXXX). Bonifico bancario presso Banca Intesa Sanpaolo, via Costa 1/A, Milano intestato ad Associazione Italiana Sommeliers codice IBAN IT26H (aggiungere per versamenti dall estero codice SWIFT BCITIT22001) La quota associativa è di 80 euro e comprende l abbonamento annuo alla rivista ufficiale AIS e alla Guida Duemilavini edizione

4 Maggio / Giugno 2010 Sommario 6 I produttori oltre la crisi I CONTI DEL VINO IN UN INDAGINE DI MEDIOBANCA 10 Benvenuti sommelier! A PERUGIA IL CONGRESSO NAZIONALE Dal cinema arrivano Parole Maestre L INTERVISTA A ERMANNO OLMI 24 Un vino, un territorio LA VENDEMMIA 2005 DEL BRUNELLO DI MONTALCINO 30 Vigneti d alta quota LA DEGUSTAZIONE DEI VINI VALDOSTANI 36 Fascino e personalità IL TORGIANO ROSSO RISERVA DI CASA LUNGAROTTI 67 Sempre al lavoro IL VINO CHE CREA OCCUPAZIONE All interno 44 Abbinamenti IL MATRIMONIO CON IL CIOCCOLATO 56 Tendenze I LOCALI PER LA PROSSIMA ESTATE 62 Turismo ALLA SCOPERTA DELL AUSTRIA 70 Olio TUTELIAMO LA PROFESSIONALITÀ DEGLI ASSAGGIATORI 72 Birra IL CARATTERE DI TOCCALMATTO 74 Distillati UNA STORIA DI FAMIGLIA 76 Acqua L ARTE DI DEGUSTARE 96 Sullo scaffale LE NOVITÀ EDITORIALI 98 Io non ci sto! LA LIBERALIZZAZIONE DEI DIRITTI DI IMPIANTO

5 Mercato del vino L annus horribilis non ha terrorizzato i produttori di Cesare Pillon LA CRISI ECONOMICA HA EVIDENZIATO CHE IL PRESUNTO TALLONE D ACHILLE DELLA PRODUZIONE VINICOLA ITALIANA, LA FRAMMENTAZIONE DELLE AZIENDE, È STATO UN PUNTO DI FORZA. LA FLESSIBILITÀ HA CONSENTITO ALLE PICCOLE IMPRESE A CONDUZIONE FAMILIARE DI AFFRONTARE MEGLIO LA RECESSIONE Dopo due anni di crisi economica mondiale, qual è la situazione del vino italiano? Essendo esportato in tutti i continenti, subisce l impatto della recessione ovunque essa si manifesti: come l ha affrontata? E con quali risultati? A queste domande ha cercato di rispondere l ufficio studi di Mediobanca con la sua indagine annuale: uno studio che stavolta vale la pena di conoscere nel dettaglio perché, condotto con estremo rigore scientifico, è giunto a conclusioni particolarmente interessanti, garantite da un altissimo grado di attendibilità. Certo, la ricerca non ha preso in esame nella sua interezza il polverizzato mondo vinicolo della penisola: l impresa è pressoché impossibile. I ricercatori di Mediobanca hanno concentrato la loro attenzione sulle novantanove principali aziende del settore, tutte quelle che fatturano più di venticinque milioni di euro all anno. Perché proprio quelle? Perché, trattandosi di società di capitali, è possibile avere elementi certi consultando i loro bilanci. Ma quanto è significativo questo campione? Molto più di quanto si possa pensare. In termini di fatturato, il tasso di rappresentatività delle novantanove aziende equivale alla metà circa dell intero, affollatissimo panorama vitivinicolo italiano. A essere pignoli, il valore complessivo della loro produzione, 4,2 miliardi di euro nel 2008, rappresenta il 46 per cento del totale italiano, valutato in nove miliardi, mentre l export, 1,95 miliardi di euro, è pari al 54 per cento di quello globale, che è di 3,6 miliardi. Analizzando i bilanci aziendali di cinque anni, dal 2004 al 2008, la ricerca di Mediobanca è riuscita a individuare i guasti provocati dall insorgere della crisi e a dar loro una dimensione economica precisa, mentre intervistando i responsabili delle singole imprese e consultando ove possibile i preconsuntivi dell anno scorso ha potuto non soltanto accertare com è andata nel 2009, ma anche scandagliare attese, speranze e timori per il Che cosa è scaturito dall indagine sui conti del quinquennio? Che la redditività operativa delle imprese vinicole, cresciuta dal 2004 in poi fino a 6

6 raggiungere nel 2006 il 7 per cento del fatturato, alle prime avvisaglie della recessione ha cominciato a scendere, fino a ridursi al 5,3 per cento nel Di conseguenza gli utili netti, che nel 2006 avevano toccato i 122 milioni di euro, sono crollati nel 2008 a 52,7 milioni, dimezzandosi perfino rispetto al 2004, data d inizio del periodo preso in esame. «Il fatto è» spiega Gabriele Barbaresco, uno degli autori dell indagine, «che nel 2008 quasi un azienda su quattro ha chiuso l esercizio in perdita: una quota costantemente lievitata dal 2004, quando era soltanto del 14 per cento». Il momento nero non sembra però aver terrorizzato i produttori di vino. Il continuo calo del rendimento del capitale impiegato non li ha infatti dissuasi dall incrementare la consistenza dei mezzi propri: tra il 2007 e il 2008 non hanno affatto smesso di investire, hanno anzi aumentato dell 11,4 per cento il capitale delle loro aziende. Era inevitabile perciò che fossero costretti ad accrescere l indebitamento, ed è quel che hanno fatto, ma con oculata prudenza, in modo da non mettere a repentaglio la solidità delle proprie strutture patrimoniali. È vero che i debiti finanziari, pari nel 2006 all 85,4 per cento del capitale netto delle loro imprese, sono saliti nel corso del quinquennio successivo al 91,7 per cento, ma non hanno mai raggiunto né superato il livello di guardia del 100 per cento, che è il discrimine oltre il quale il passo diventa più lungo della gamba. La leva che i produttori hanno azionato con maggior energia per fronteggiare la crisi è stata quella dell esportazione, che grazie al loro impegno è passata dal 43,3 per cento del fatturato nel 2004 al 46,7 per cento nel Il 35 per cento delle aziende prese in esame ha venduto all estero più di metà del proprio fatturato e una su cinque ha addirittura esportato più del 60 per cento della produzione. Non per niente, ricorda Barbaresco, il saldo attivo dell export vinicolo italiano è balzato dai 760 milio- 7

7 Mercato del vino ni di euro del 1990 ai 3,3 miliardi del Questi diciotto anni di ininterrotta performance positiva del commercio estero nazionale necessitano però di un approfondimento. Fino al 2007 essa è stata ottenuta perché aumentava la quantità del vino esportato e allo stesso tempo cresceva il prezzo medio a cui esso veniva ceduto. «Nel 2008» racconta Barbaresco, «si è registrato invece un decremento dei volumi nell ordine del 4 per cento, ma con una crescita a valori del 3,7 per cento. Il prezzo medio all export è infatti aumentato quell anno dell 8,3 per cento». Nel 2009, infine, la situazione si è capovolta: i produttori italiani sono stati per la prima volta costretti a diminuire il prezzo medio (dell 11,1 per cento) e grazie a questo sacrificio sono riusciti a esportare il 6,2 per cento di vino in più. Ma non è bastato: hanno incassato il 5,5 per cento in meno. Quanto ha influito questa svolta dell export sul giro d affari complessivo delle aziende? Analizzando i preconsuntivi disponibili, i ricercatori di Mediobanca hanno accertato che l anno scorso il 47,5 per cento delle aziende prese in esame è riuscita ugualmente ad aumentare il proprio fatturato complessivo. Ma mentre nel 2007 il 36,7 per cento di esse aveva registrato una crescita di oltre il 10 per cento, nel 2009 ciò è avvenuto solo nel 4,5 per cento dei casi. E, per contro, mentre nel 2007 solo un trascurabile 1,1 per cento delle aziende lamentava un calo di fatturato di oltre il 10 per cento, nel 2009 è stata addirittura più di un azienda ogni cinque a denunciare un tracollo di quelle proporzioni. «Tutte queste cifre confermano dunque che il 2009 è stato veramente l annus horribilis della crisi» conclude Barbaresco. «Tuttavia l arretramento complessivo del fatturato vinicolo, pari al 3,2 per cento, è stato molto meno drammatico del meno 19 per cento segnato dalle imprese industriali in generale». Anche il confronto con l andamento delle undici maggiori imprese internazionali del settore, analizzato dai ricercatori di Mediobanca nella seconda parte della loro indagine, testimonia che le imprese italiane hanno tenuto botta alle avversità meglio delle multinazionali. Cinque degli undici grandi gruppi che dominano il commercio vinicolo mondiale hanno infatti accusato una diminuzione di fatturato nel 2008, sette la denunciano per il 2009, e in entrambe le liste è presente il primo in classifica, Constellation Brands, il colosso statunitense presente in tutto il mondo (controlla anche il 40 per cento di un azienda italiana, la Ruffino) con un giro d affari annuo equivalente a 2,6 miliardi di euro. Le variazioni di fatturato, va detto, contano fino a un certo punto quando le società prese in esame sono di quelle dimensioni, perché per migliorare le loro efficienza hanno la ristrutturazione facile e per attuarla sono pronte a cedere o ad acquisire, da un giorno all altro, grappoli di aziende. C è un dato, però, messo in evidenza dallo studio di Mediobanca, che testimonia le difficoltà in cui si sono dibattute queste gigantesche organizzazioni nei due anni di crisi: i loro debiti finanziari, che nel 2006 rappresentavano già il 99,4 per cento del capitale netto, nei due anni successivi sono ancora aumentati, giungendo nel 2008 a quota 133,2 per cento e superando pericolosamente la parità con i mezzi propri. Non tutti i più importanti gruppi internazionali se la passano male, per la verità. «Accanto alla vischiosità del fatturato dei grandi operatori nel 2008 (Constellation a meno 3 per cento, l australiana Foster s a più 3 per cento)» fa notare Barbaresco, «vi sono casi di grande dinamismo commerciale, come quello della cinese Yantai Changyu, con un impressionante più 26,5 per cento, o della sudafricana Distell, con un ragguardevole più 17 per cento. E l evoluzione negativa dei fatturati nel 2009 ha almeno un paio d eccezioni: la solita Yantai Changyu e la cilena Viña Concha y Toro, entrambe a livello più 15 per cento». Allo stesso modo, anche le novantanove aziende italiane hanno avuto andamenti differenziati, com è logico del resto visto che sono diverse perfino sotto il profilo societario: ventisette hanno la forma giuridica di cooperative, sessantotto sono SpA o Srl a controllo italiano, quattro sono società a controllo estero. È il caso di sottolineare che le cinque aziende in testa alla classifica per volume di vendita sono tutte cooperative: nell ordine, Gruppo Italiano Vini, Caviro, Mezzacorona, Cantine Riunite & Civ, Cavit. E le cooperative, con un fatturato in crescita del 2,3 per cento, risultano anche essere state le più dinamiche nel 2008, tallonate a brevissima distanza dalle società italiane (più 2,1 per cento), mentre quel- 8

8 le a controllo estero hanno accusato una contrazione del 2,6 per cento. C è una categoria di produttori cui il rapporto di Mediobanca dedica un capitolo a parte: è quella dei produttori di spumante. Particolarmente encomiabile il metodo con cui è stata condotta questa ricerca di settore, evitando il solito errore di mettere Prosecco e Asti, cioè le bollicine scaturite da rifermentazione in autoclave, nello stesso sacco di quelle ottenute col metodo tradizionale. Questa volta l indagine è correttamente circoscritta ad aziende di Franciacorta e del Trentino e proprio per questo è sorprendente. Da essa risulta infatti che il comparto della spumantistica classica opera in condizioni di miglior competitività rispetto ai produttori di vini fermi. Lo testimonia un valore aggiunto più che doppio rispetto al costo del lavoro. E questo spiega perché esso vanti superiori margini operativi, un più cospicuo ritorno degli investimenti, maggior redditività dei capitali e al contempo manifesti un minor bisogno di ricorrere all indebitamento. Il lato più singolare di questi brillanti risultati è che sono ottenuti in prevalenza sul mercato interno, perché la quota di export degli spumantisti è piuttosto bassa: 24 per cento, meno della metà di quel che esportano le altre aziende, il 49,6 per cento. Ma la sorpresa è ancora più grande se si confronta lo stato di salute delle bollicine italiane con le traversie che stanno vivendo quelle francesi. Tre delle undici grandi società vinicole internazionali su cui ha soffermato la sua attenzione lo studio di Mediobanca, Boizel Chanoine, Vranken Pommery, Laurent Perrier, sono infatti di Champagne e sono proprio quelle che hanno più sofferto in questi due anni, con vistose perdite di fatturato o preoccupanti oneri finanziari. Non è il solo paradosso che il rapporto di Mediobanca mette in luce. Grazie alla crisi si scopre infatti che il presunto tallone d Achille della produzione vinicola italiana, la frammentazione delle aziende, può diventare invece, nei momenti difficili, un punto di forza. La sensazione che sia stata proprio la flessibilità a consentire alle piccole imprese a conduzione familiare di affrontare la recessione meglio di quelle grandi si era già diffusa, tant è che a un recente convegno Corrado Giacomini, economista dell agroalimentare, aveva ammesso: «Il piccolo non è necessariamente bello, ma ha sicuramente maggiori capacità di adattamento in tempi di crisi». Adesso, però, lo studio di Mediobanca conferma questa ipotesi con la concretezza delle cifre. In che modo? Analizzando i risultati delle imprese dopo averle suddivise in quattro categorie a seconda della dimensione. E così fa scoprire che le aziende più piccole, di quarta categoria, hanno un tasso di rendimento del capitale (6,1 per cento) più elevato delle aziende di maggior dimensione (5,2 per cento), quelle di prima categoria. «Ma non mancano sorprese anche tra le aziende della prima categoria» segnala Barbaresco. «In piena crisi mondiale due delle maggiori cooperative italiane, il Gruppo Italiano Vini e le Cantine Riunite, hanno deciso di fondersi. Si sta così creando una società capace di confrontarsi con i maggiori attori del panorama internazionale. Si può infatti stimare che il nuovo gruppo italiano sarà in grado di produrre e commercializzare ogni anno 165 milioni di bottiglie, superando i 144 milioni della Diageo, sesto produttore mondiale, e collocandosi appena sotto i 192 milioni di bottiglie del quinto in classifica, la cilena Concha y Toro. Ma questo solo sul piano dei volumi, perché Giv e Riunite insieme dovrebbero fatturare 420 milioni di euro, mentre il giro d affari di Concha y Toro è di 360 milioni». Mettendo insieme tutti i tasselli di questo mosaico si può capire meglio perché i produttori, interpellati sulle attese che nutrono per il 2010, si siano dimostrati insolitamente ottimisti: soltanto il 3,1 per cento ha detto di temere una contrazione dei ricavi, mentre il 66,1 per cento, la maggioranza assoluta, ritiene che i suoi conti risulteranno in equilibrio e il 30,8 per cento è convinta che il fatturato tornerà ad aumentare. Molti di più, quasi il 40 per cento, sono pronti a scommettere su un aumento delle esportazioni. Non è difficile capire perché. «L indebolimento dell euro dà fiato alle esportazioni nei Paesi extra-europei» ha spiegato Angelo Gaja in un suo recente intervento. «L obiettivo di esportare nell anno corrente almeno 2,5 milioni di ettolitri in più del 2009 è a portata di mano». Se è vero lo documenteranno le cifre dello studio di Mediobanca dell anno prossimo. 9

9 Congresso nazionale I sommelier invadono Perugia DAL 30 SETTEMBRE AL 4 OTTOBRE L UMBRIA OSPITERÀ LA 44.MA ASSISE NAZIONALE CON OLTRE 600 CONGRESSISTI PROVENIENTI DA TUTTO IL MONDO di Ennio Baccianella Dopo la Basilicata, quest anno tocca all Umbria ospitare la 44.ma edizione del congresso nazionale dei sommelier. Dopo sedici anni ritorna in Umbria l evento più importante dell Associazione sommelier più grande del mondo, oltre soci che operano in Italia e all estero. Un vero e proprio evento con la presenza, per la prima volta in un congresso Ais, di tutte le delegazioni dell associazione, che hanno sede negli Stati Uniti, Inghilterra, Germania, Russia, Giappone, Caraibi, Lussemburgo, Belgio, Brasile e Scandinavia. All appuntamento prenderanno parte sommelier, giornalisti, ristoratori e opinion leader che daranno vita a una cinque giorni di incontri, seminari, educational e visite alla scoperta delle principali zone di pregio della regione. Il Presidente dell Ais regionale Gabriele Ricci Alunni ha fortemente voluto il Congresso Nazionale in Umbria. Presidente, quali saranno i principali appuntamenti organizzati in occasione del 44.mo Congresso Ais? Sono molte le attività programmate, ad iniziare da quella istituzionale il cui svolgimento è previsto nella splendida Sala dei Notari, nel centro storico di Perugia, dove sabato 2 ottobre si terrà l Assemblea nazionale dell Associazione. Per quello che riguarda la vita associativa, è il momento più importante dell anno: il presidente e la Giunta esecutiva nazionale si confronteranno con le centinaia di sommelier sulle attività svolte nel Il giorno prima, con la presenza di tutti i presidenti regionali e degli organi istituzionali, si svolgerà il Consiglio nazionale, che deciderà le strategie associative per il Gabriele Ricci Alunni, presidente Ais Umbria Altro momento di grande spessore associativo è l incontro con gli oltre 200 delegati regionali che dovranno organizzare la vita associativa e gli eventi regionali. Particolare attenzione è stata rivolta alla parte culturale dell evento. Ci può dire in cosa consiste? Per promuovere il nostro territorio e far toccare con mano quanto di bello e buono la nostra regione offre in termini agroalimentari, artistici, paesaggistici ed artigianali, si è ritenuto opportuno organizzare un programma rivolto agli accompagnatori delle diverse centinaia di sommelier che arriveranno a Perugia per la loro assemblea annuale e un programma di visite per gli stessi sommelier che, al di fuori degli appuntamenti istituzionali del congresso, potranno così visitare e scoprire i nostri territori. A tale scopo, oltre al capoluogo umbro, sono state quindi individuate alcune zone e alcuni borghi della provincia di Perugia ritenuti interessanti che sono: l area del Lago Trasimeno e della Valnerina per apprezzare il paesaggio umbro, Torgiano, Montefalco, Orvieto e Città della Pieve per visitare le principali zone di produzione vinicola della nostra regione, Norcia e Trevi per le altre produzioni agroalimentari di qualità, Deruta per la valorizzazione delle ceramiche artistiche, per terminare con Assisi per l arte e la storia, tenendo conto che il congresso si concluderà proprio nel weekend che anticipa il 4 ottobre (lunedì), in cui ricorrono le celebrazioni per San Francesco. Naturalmente tutti i comuni interessati sono considerati validi in termini storici e artistici per cui, anche le visite organizzate verso le cittadine umbre toc-

10 EVENTI Vigneti a Torgiano cate dai tour enogastronomici, Montefalco, Torgiano, Orvieto, Città della Pieve, Norcia e Trevi, sentiranno anche gli ambiti culturali. Ecco allora che agli accompagnatori dei sommelier, per tutto il periodo dal primo ottobre (giorno di arrivo) al 4 ottobre, verranno proposti programmi giornalieri di visita verso le destinazioni di cui sopra, secondo un dettagliato programma in corso di definizione. Le escursioni saranno di mezza giornata e giornata intera in base alle diverse esigenze e prevedono trasferimenti in bus granturismo dal capoluogo umbro, dove comunque tutti dormiranno per ovvie ragioni di praticità logistica, verso le destinazioni giornaliere con accompagnatore e guida turistica e pranzo al ristorante, oppure in azienda in base al programma al quale si aderirà. La tradizione vinicola umbra è ormai nota in tutta Italia e nel mondo. Cosa è stato organizzato per ricordarla? L Umbria si è sempre distinta per l eccellenza dei suoi vini e per i numerosi premi conquistati a livello Nazionale ed internazionale. L Ais Umbria ha previsto una degustazione importante dal titolo I Vini che hanno fatto la storia dell Umbria. Ai sommelier che nei giorni del 1, del 2 e del 3 ottobre saranno impegnati nei vari momenti istituzionali del Congresso verrà dedicata una esclusiva degustazione, guidata dagli stessi produttori, di grandi annate dei vini umbri che hanno fatto la storia dell enologia regionale e verranno proposte escursioni alternative simili a quelle degli accompagnatori, con un ovvia predilezione per le zone vinicole. Non possiamo dimenticare la cucina e i prodotti agro alimentari della regione. Nella suggestiva cornice della Rocca Paolina si svolgerà L Umbria Bella e Buona. Ci può spiegare di cosa si tratta? Per coinvolgere a 360 gradi la città di Perugia è prevista una mostra-mercato che si terrà all interno della sala cannoniera della Rocca Paolina negli stessi giorni del Congresso e che vedrà protagoniste tutte le eccellenze del paniere agro-alimentare e artistico della nostra regione: vino, olio, cioccolato, tartufo, cereali, legumi, formaggi e zafferano, ma anche tessuti, maiolica, ferro battuto ed artigianato in genere. ARCHIVIATA CON SUCCESSO LA QUARTA EDIZIONE DI UMBRIA WINE FESTIVAL Si è svolta a Perugia la quarta edizione di Umbria Wine Festival, l eccellenza enologica dei vini umbri in mostra e degustazione dal 24 al 25 aprile. La manifestazione, organizzata dall Associazione Italiana Sommeliers, Sezione Territoriale dell Umbria, in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell Università di Perugia, con i Patrocini della Regione Umbria, della Provincia, dell Assessorato al Turismo e Sviluppo Economico e della Camera di Commercio di Perugia, ha ottenuto un successo senza precedenti. Lo splendido Complesso Monumentale di San Pietro, sede della Facoltà di Agraria dell Università di Perugia, ha registrato l ingresso di oltre Roberto Anesi visitatori, tra appassionati e operatori del settore enologico, per un totale di più di bottiglie di vino stappate per oltre assaggi. All interno della manifestazione si è svolto il concorso del Master Internazionale dei vini passiti e da meditazione che ha incoronato vincitore il sommelier professionista Roberto Anesi. Secondo classificato è stato Maurizio Zanolla, mentre Anna Tenti e Sergio Garreffa sono giunti a pari merito al terzo posto. L Ais si è sempre battuta contro la contraffazione enologica e a favore della qualità. Come verrà affrontato questo importante problema che ormai interessa tutto il territorio nazionale e ha forti ripercussioni sulla nostra produzione, sia in immagine sia a livello economico? È diventato un grave problema che noi affronteremo con un convegno dal tema Contraffazione e falsificazione dei prodotti agroalimentari e del made in Italy, evento dedicato alla contraffazione e falsificazione dei prodotti nazionali, con particolare focus sulla maiolica, nota dolente della contraffazione per quello che riguarda i prodotti umbri. In collaborazione con le maggiori istituzioni regionali e nazionali si cercherà di mettere a fuoco un mondo che sta fortemente penalizzando il Pil Italiano. Dal modo in cui lo ha descritto, il 44.mo congresso Ais è un appuntamento da non perdere. Per concludere, quale valore dà a questo importante incontro? Sicuramente per la visibilità della nostra regione è di grande importanza, ma credo anche per l Ais visto che un mese dopo il congresso si rinnoveranno tutte le cariche istituzionali della nostra associazione e il congresso sarà sicuramente occasione di confronto per sviluppare le strategie che sicuramente consolideranno l Ais in Italia e la catapulteranno in ambito internazionale con l obiettivo primario di promuovere l agroalimentare, la cultura, la storia, le tradizioni della nostra bella Italia. 11

11 Vinitaly Gabriele Ricci Alunni, presidente Ais Umbria, ha presentato il prossimo Congresso Nazionale che si terrà a Perugia Il presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, appone la sua firma sulla nuova Docg Conegliano Valdobbiadene Prosecco Vinitaly, nuovo sprint per il mercato vino di Emanuele Lavizzari PROPRIO A PARTIRE DALL OTTIMISMO CHE SI RESPIRAVA NEI PADIGLIONI SCALIGERI SI È RILEVATO IL NETTO MIGLIORAMENTO DELLO STATO DI SALUTE DEL SETTORE Le cifre parlano chiaro: con un totale di 152mila presenze il Vinitaly 2010 stabilisce un record storico. La manifestazione veronese, definita ormai a buon titolo caput mundi dell enologia, è riuscita anche quest anno a battere se stessa e a richiamare un numero superiore di visitatori rispetto alla già invidiabile quota di 150mila unità fatta registrare nella passata edizione. Uno tra i dati più confortanti è l incremento del 4,4 per cento degli operatori stranieri per un totale di 47mila, provenienti da oltre centodieci Paesi e in particolare da nuovi mercati, cui si aggiunge una massiccia presenza della stampa italiana e internazionale con oltre giornalisti accreditati. «La mia soddisfazione più grande» ha affermato il presidente di Veronafiere, Ettore Riello, «è aver visto ritornare la fiducia sul volto degli espositori, che hanno potuto constatare il lavoro svolto dalla squadra di Vinitaly per incrementare la presenza di operatori». E proprio a partire dall ottimismo che si respirava nei padiglioni scaligeri si è rilevato il netto miglioramento dello stato di salute del settore. Il Vinitaly ha costituito il rilancio per un settore che vale quasi 3,5 miliardi di euro di esportazioni. Dopo un congelamento delle vendite all estero, a causa della concorrenza internazionale e a prezzi che oggettivamente dovevano essere rivisti, i mercati stranieri sono tornati a bussare alle porte delle nostre cantine. «Per raggiungere questo risultato» ha dichiarato Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere, «Vinitaly ha realizzato massicce azioni di marketing 12

12 Roberto Gardini, organizzatore e coordinatore delle degustazioni Ais al Vinitaly diretto sui principali mercati e ha portato a Verona delegazioni qualificate da Nord, Centro ed Est Europa, Russia ma anche da Stati Uniti, Canada e Australia, Paesi mediterranei, Asia, Estremo Oriente, America Centrale e Meridionale». Oltre al carattere sempre più cosmopolita della manifestazione, a rendere davvero memorabile l edizione di quest anno, al di là dei numeri da primato fatti registrare in un momento di congiuntura economica sfavorevole, è stata la visita del presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, primo capo di Stato a visitare il Vinitaly. Accolto dal neogovernatore della Regione Veneto, Luca Zaia, Napolitano ha girato nei padiglioni del quartiere fieristico, facendo tappa negli stand istituzionali della Regione Veneto, della Sicilia e della sua Campania. Questa presenza ha dato al settore la misura dell attenzione delle istituzioni, ha riconosciuto l importanza del salone veronese come uno strumento di promozione internazionale di un prodotto fondamentale del made in Italy agroalimentare e, ancor più, ha costituito un autorevole riconoscimento del valore del vino, non solo economico ma anche di identità nazionale. In questa direzione si inserisce la proposta di Veronafiere di indire un concorso per realizzare la bottiglia celebrativa del 150 dell Unità d Italia da presentare durante l edizione 2011, iniziativa che ha fatto promettere al presidente della Repubblica una nuova visita per il prossimo anno. La grande risposta da parte del pubblico accorso a Verona è confermata pienamente anche da parte dell Ais. Le degustazioni guidate dai relatori dell associazione hanno attirato numerosi appassionati ed esperti, facendo registrare nelle sale il tutto esaurito. Non di rado è capitato di avere nominativi addirittura in lista d attesa, a conferma dell interesse per le grandi etichette italiane e internazionali. Si è partiti con il Sauvignon, passando per i vini della Calabria, fino a quelli umbri. «La degustazione dei vini della nostra regione» ha affermato Gabriele Ricci Alunni, presidente Ais Umbria, «è stata l occasione per presentare i nostri prodotti e per invitare tutti i sommelier a farci visita al prossimo congresso Ais». Il 44 raduno nazionale avrà infatti luogo a Perugia dal 30 settembre al 4 ottobre Notevole la partecipazione alla degustazione degli Champagne, ai quali sono seguiti i vini di Liguria e l eleganza del Pinot nero di Borgogna. Le degustazioni guidate si sono concluse con il fascino del Metodo Classico italiano, i vini della provincia dell Aquila e le impareggiabili etichette bordolesi. Non poteva mancare l appuntamento ormai consueto con Esordi: nuovi vini all orizzonte, una serie di banchi d assaggio di recenti etichette e di produttori emergenti. «La risposta del pubblico alle iniziative dell Ais in fiera dimostra che la gente desidera conoscere ciò che ha nel bicchiere e cerca esperti qualificati, come noi sommelier, per capirne di più». Queste le parole di Roberto Gardini, organizzatore e coordinatore delle degustazioni Ais a Verona. «La folta partecipazione ai nostri eventi» ha aggiunto Gardini, «non può che essere motivo di orgoglio per tutta l associazione, a conferma di quanto di positivo offriamo ai professionisti del settore ma anche ai semplici appassionati». «Anche a questo Vinitaly» ha commentato il presidente nazionale Terenzio Medri, «la risposta del pubblico è stata a dir poco sensazionale. Per noi dell Ais la manifestazione veronese rappresenta un momento unico nel calendario delle nostre attività: innanzi tutto è occasione per incontrare di persona le migliaia di nostri associati e, non dimentichiamoci, è un opportunità per noi sommelier di fare divulgazione sulle grandi etichette italiane e straniere e continuare a diffondere la cultura del bere bene e consapevole». Chi guarda lontano può già pensare alla vendemmia futura e iniziare a segnarsi in agenda l appuntamento per la prossima edizione del Vinitaly, prevista dal 7 all 11 aprile 2011 sempre nella città di Romeo e Giulietta. CONCORSO CARTA DEI VINI: VINCE IL RISTORANTE GELLIUS DI ODERZO (TV) Il ristorante Gellius di Oderzo (TV) è il vincitore della seconda edizione del concorso Carta dei Vini della Ristorazione del Veneto ideato da Ais Veneto con la collaborazione di Santa Margherita e il patrocinio della Regione Veneto. La cerimonia di premiazione anche quest anno si è svolta al Vinitaly, presso lo stand della Regione Veneto. Oltre centocinquanta i locali veneti fra ristoranti, osterie, pubblici esercizi ed enoteche segnalati dalla sommellerie veneta e dagli agenti Santa Margherita. Il noto ristorante trevigiano si è anche aggiudicato la menzione speciale per la sezione della carta dedicata ai distillati, riconoscimento tributato dalla Distilleria Bonaventura Maschio, altro partner del premio. Il ristorante Ilva di Sanguinetto (VR) è salito sul secondo gradino del podio, mentre un altro locale della Marca trevigiana, il ristorante Vecchio Mulino di Fonte, si è classificato al terzo posto. Il ristorante Gellius è gestito da Adriano Fumis e dallo chef Alessandro Breda. Una stella Michelin, il locale propone una carta dei vini fornitissima che annovera ben ottocento etichette tra vini italiani, francesi, spagnoli, australiani, californiani, cileni e neo-zelandesi. La specialità della casa sono i piatti a base di pesce, anche se il pezzo forte è l anatra al torchio. Roberto Braga è il patron del ristorante Ilva, che gestisce insieme ai figli Alessandra, diplomata all Istituto alberghiero di Verona e sommelier professionista, Alessandro e alla moglie Rosalia. La carta dei vini, naturalmente curata da Alessandra, annovera oltre quattrocento etichette e offre una panoramica completa della migliore produzione italiana, la più prestigiosa offerta della viticultura francese oltre alle chicche di Argentina, Cile e Israele. La carta, con dovizia di particolari, descrive i vitigni, le caratteristiche dei vini e gli abbinamenti. Il ristorante è rinomato per i piatti di pesce e per menù a base di tartufo, in primis il risotto. Vally Zanin assieme al marito e lo chef Leopoldo Vanzetto sono i titolari del Vecchio Mulino. Collabora con loro anche la sommelier Ais Milena Corbo. La carta dei vini offre circa settecento etichette. Vengono proposte quelle di tutte le principali aree vitivinicole italiane, ma si punta molto anche sui vini francesi. La cantina è fornita anche di etichette di Sud America, Australia, Sud Africa, Nuova Zelanda e Grecia. La carta è corredata dalla descrizione dei vitigni e delle zone di produzione ed è aggiornata in base alle novità ideate nel menù dal fantasioso chef. (Laura Tuveri) 13

13 Vinitaly Il vino, biglietto da visita italiano nel mondo LUCA ZAIA HA APERTO IL VINITALY CON UN BILANCIO DEL LAVORO SVOLTO AL MINISTERO DELL AGRICOLTURA. IL VINO È TRA I PRODOTTI PIÙ RAPPRESENTATIVI DEL MADE IN ITALY E PER IL GOVERNATORE DEL VENETO OCCORRE CONTINUARE A PROMUOVERLO E A NON PENALIZZARLO di Annalisa Raduano Un intervento a tutto a campo, quello di Luca Zaia alla cerimonia d inaugurazione della 44 edizione del Vinitaly. Una presenza in doppia veste, da fresco presidente della Regione Veneto e da ministro delle Politiche agricole. E come ministro, Zaia si è detto subito soddisfatto del lavoro svolto in questi due anni, durante i quali ha guidato il dicastero dell agricoltura italiana. Un impegno profuso su più piani: dal rilancio dell indotto agricolo, dallo svecchiamento in termini d immagine rispetto alla concorrenza europea, alla riorganizzazione del dicastero e all attenzione rivolta alla tutela delle nostre tipicità, del buon vino e della nostra agricoltura. «Nel nostro Paese abbiamo 399mila aziende agricole nelle quali, ogni mattina, i nostri contadini lavorano» ha detto nel suo discorso di apertura. «Si tratta di piccole imprese agricole con poco più di un ettaro di superficie (in media) che producono una grande agricoltura. Un agricoltura che genera prodotti tipici in grado di offrire risposte a tutte le esigenze; un agricoltura che tiene nonostante la flessione internazionale dei consumi e il calo del prezzo del vino, con una media del meno 20 per cento (meno 25 per cento nel prezzo dei vini comuni e meno 30 per cento nel prezzo del vino Docg)». Alla cerimonia inaugurale sono intervenuti il presidente di VeronaFiere Ettore Riello, il sindaco Flavio Tosi, il presidente della Provincia Flavio Miozzi, l assessore della Regione Abruzzo, Mauro Febbo, che ha ringraziato il ministro Zaia per il sostegno dopo il sisma che ha colpito la regione. Il terremoto infatti ha determinato oltre al crollo degli edifici anche un preoccupante fermo dell economia agricola e numerose difficoltà per riavviare il lavoro e la società. Sempre di sisma ma questa volta economico ha parlato Zaia, riferendosi alla crisi internazionale. «È passato il momento in cui si vedeva la luce in fondo al tunnel» ha dichiarato, riferendosi alla situazione di crisi economica mondiale e, in mondo parti - colare, alla stasi dell indotto agricolo dovuta anche a una mancata riorganizzazione e modernizzazione dell indotto. «Siamo al sorgere del sole» ha proseguito Zaia, «con un Pil che è aumentato dell 1 per cento». Molto infatti è stato fatto in questi due anni, come la tutela delle tipicità, gli accordi internazionali, i controlli e gli interventi repressivi (nell ultimo anno sono stati 12mila e hanno coinvolto tutte le autorità competenti, dai Carabinieri alla Guardia di finanza). Dopo diciotto 14

14 Il discorso di Luca Zaia, neo presidente della Regione Veneto, all'apertura del Vinitaly Luca Zaia con tutta la giunta della Regione Veneto Luca Zaia al Vinitaly con il presidente della Repubblica Giorgio Napolitano e il sindaco di Verona Flavio Tosi anni è stata riformata la legge 164, ripensando il sistema dei controlli. E non a caso, questo bilancio complessivo è stato formalizzato durante il discorso di quella che è la manifestazione più attesa per il vino italiano. In questa occasione, il presidente neo eletto della Regione Veneto ha annunciato un sequestro preventivo per frode in commercio appena effettuato di 10mila ettolitri di Chianti che non presentava le caratteristiche richieste per la Docg. Fino all ultimo giorno quindi, il ministro ha difeso a spada tratta le eccellenze del Bel Paese e i produttori onesti, dando continuità all azione repressiva di chi non rispetta le regolamentazioni vigenti in ambito di prodotti tipici e di vino di qualità. «Dobbiamo avere il coraggio di difendere e di promuovere la nostra produzione agroalimentare ed enologica» ha detto, «che per quanto riguarda il vino vede tre miliardi di euro di vendemmia di uva in dieci miliardi di valore di vino prodotto. Con il Veneto» ha sottolineato con orgoglio, «la mia regione, che primeggia in assoluto nella produzione dell export. Il vino è uno dei migliori biglietti da visita della produzione made in Italy. Bisogna promuoverlo e non penalizzarlo e mi riferisco non solo ai controlli ma anche a chi è per la tolleranza zero in fatto di consumo di vino alla guida dell auto. Il 98 per cento degli incidenti stradali sono causati da fattori diversi dall ebbrezza da vino e non è giusto definire ubriaconi coloro che bevono due bicchieri di vino a pasto». Zaia non ha dubbi, il vino è un fattore identitario, che parla della nostra cultura, delle nostre tradizioni, della nostra storia sia in termini culturali e produttivi sia sociali. Chi non ha mai brindato con un bicchiere di vino o un Prosecco per un importante evento della propria vita privata? «Bisogna bere bene e con intelligenza e ciò non può essere un reato» ha aggiunto Zaia, prima di concludere il battesimo del salone del vino e dei distillati edizione 2010, consegnando il gran premio del Vinitaly a Gianni Zonin e ai suoi figli. Zaia ha sottolineato che la presenza del capo dello Stato, Giorgio Napolitano, al Vinitaly è stato un grande segnale per inaugurare la stagione delle riforme che riguarderà il Veneto e tutta l Italia. Ha poi concluso con un appello: «Vi chiedo di stare vicino ai nostri agricoltori, cercate di portare di casa in casa la filosofia della bio diversità; difendete la nostra agricoltura». Un appello sentito, da parte di chi ama la propria terra e non si vergogna delle origini rurali, di chi rischia di essere giudicato male per le posizioni popolari, come la definizione di ubriaconi alla guida, di chi ha battagliato per la sospensione degli Ogm in Italia, di chi è riuscito, in soli due anni, a rendere comunicativa e sentimentale l agricoltura italiana, rilanciandone l immagine in maniera giovanile e dinamica. Per dirla con un vecchio proverbio, un uomo che parla come mangia. 15

15 Vino e psicologia L inconscio ci guida nella scelta di un vino IL SOMMELIER CONSIGLIA, DESCRIVE IL VINO E NEL FAR CIÒ SOLLECITA I SENSI E LE EMOZIONI PRIMA ANCORA DEL GUSTO, QUINDI USA LA PSICOLOGIA. LA SCELTA DI UN VINO INFATTI ESPRIME NECESSITÀ BASILARI MA ANCHE GRATIFICAZIONI PIÙ IMMEDIATE di Francesca Cantiani Il tavolo dei relatori del convegno «Il vino è una delle materie più civili del mondo, una delle cose materiali che sono state spinte al più alto grado di perfezione, che offre una più ampia scelta di gioia e di soddisfazione». A sostenerlo era lo scrittore statunitense Ernest Hemingway, che già molti anni fa elogiava quello che da sempre è il vanto del nostro Paese e che oggi rappresenta una tra le produzioni più importanti e di pregio della nostra terra. Il vino dunque rimane confinato tra i piaceri irrinunciabili, non solo per produttori, vitivinicoli e agricoltori specializzati, ma anche per numerosi appassionati, enonauti o semplici curiosi, sempre più esperti ed esigenti nella scelta di un vino. Eppure che cosa si nasconde dietro la preferenza di un etichetta piuttosto di un altra? Perché si predilige una certa tipologia? E infine il vino si abbina solo alle pietanze o anche alla personalità di chi lo sceglie? Che il vino, oltre alle piacevoli emozioni provate degustandolo, offra altre chiavi di lettura lo aveva già capito lo scrittore Edmondo De Amicis, famoso per il libro Cuore ma autore anche de Gli effetti psicologici del vino. In occasione di una conferenza svoltasi a Torino nel 1880, De Amicis esplorò il vino da una diversa angolazione, sottolineando come il nettare di Bacco si ripercuotesse sul nostro io più intimo e sul nostro atteggiamento verso il mondo che ci circonda. Concorda con lo scrittore e pedagogo di Oneglia, Fabio Sinibaldi, apprezzato psicoterapeuta milanese che, con il collega Giuseppe Ferrari, ha scritto il libro Vino e Psicanalisi-Appunti e riflessioni di due psicoterapeuti. «L esperienza in campo clinico è alla base di una profonda comprensione dei bisogni dell uomo e della sua complessità. La scelta di un vino esprime necessità basilari e gratificazioni più immediate. L impatto che un vino ha su di noi ha innanzitutto una fisicità immediata e poi una sua evoluzione temporale. La nostra sfida è di scegliere vini adatti. Per esempio certi profumi entrano 16

16 in noi dando sensazioni nette, la forza alcolica si riverbera rapidamente nel nostro corpo, inondandolo. Altre sensazioni sono invece più mediate, come la vista del perlage di uno Champagne, elegante prima per la nostra mente e solo in seconda battuta inebriante per il corpo. Oppure la decisione dei tannini, sensazione gustativa certa di momento in momento ma godibile». In tale quadro la figura del sommelier diventa centrale per valorizzare le eccellenze del territorio ma riuscendo ad adattarle ai gusti e alle richieste del cliente. «Il sommelier consiglia, descrive il vino al consumatore» spiega Sinibaldi, «e nel far ciò sollecita i sensi e le emozioni prima ancora del gusto, quindi usa la psicologia». Questo perché ciascun vino ha un suo preciso temperamento, proprio come le persone che lo scelgono. Una preferenza, secondo lo psicoterapeuta, determinata da tre fattori: l inconscio, che associa il vino alla naturalezza e alla socialità, l ambiente esterno e le interazioni tra noi e il vino, sia a livello fisico sia mentale. «Le sostanze contenute nel vino determinano nel nostro organismo delle reazioni. Ad esempio sostiene ancora Sinibaldi le bollicine con l anidride carbonica attivano la corteccia cerebrale frontale, eccitando il cervello. Vi è poi un effetto memoria, per cui il solo pensiero di un vino che piace porta a provare emozioni e infine l ambiente porta verso determinate scelte. Un locale in legno fa prediligere vini rossi e alcolici, un enoteca in acciaio e vetro vini bianchi e bollicine. Inoltre ambiente significa anche contesto. Parlare di crisi, ad esempio, porta a spendere meno mentre il concetto di ricchezza è associato a quello di libera scelta. In tutti questi casi il sommelier fa da ponte, permette di capire meglio le sensazioni che si provano nella degustazione». Inoltre sembra esistere anche una relazione tra il mondo del vino, il suo percorso di maturazione e quello della persona. «Il vino ha un suo inconscio» prosegue, «il sentore del terreno, gli aromi, i sapori che nel corso degli anni lo arricchiscono. Esattamente come per l uomo, che è il risultato dell ambiente in cui nasce e delle sue trasformazioni nel tempo. L inconscio di una persona è spesso sfuggente come il vino, che per la sua complessità, sfugge ai sensi più fini ed esperti che tentano di classificarne le caratteristiche. Dunque è un legame più profondo di quanto si possa immaginare». Insomma l interesse per il vino, il mondo che vi gravita attorno sono, per Sinibaldi, il risultato della necessità di tornare alle nostre radici più profonde e il vino non è altro che questo. E anche il sommelier non è più solo una professione, sempre più amata, soprattutto dai giovani, ma l esigenza di uno stile di vita che appaghi i nostri sensi più intimi. Si è tornati a unire, queste due discipline apparentemente estranee, enologia e psicologia, in occasione dell evento Il Veneto al 300 x 100 trecento vini di cento produttori per rappresentare l enologia veneta ospitato al castello di San Salvatore a Susegana, in provincia di Treviso, un borgo del XIII secolo, nel cuore del territorio della neo Docg del Prosecco Conegliano Valdobbiadene

17 Vino e psicologia Premio Uvive Miglior sommelier del Veneto Al fine di valorizzare la figura del sommelier è stato organizzato il concorso per eleggere il migliore sommelier del Veneto, prova giunta alla quarta edizione e che per il primo anno è stata sostenuta da Uvive, Unione dei consorzi vini veneti Doc. «Il concorso è un occasione per promuovere la professionalità dei sommelier del Veneto» ha dichiarato Dino Marchi, «ma da quest anno anche un modo per migliorare la conoscenza delle eccellenze enologiche della regione». Decisamente selettive le prove, soprattutto per la categoria professionisti, che comprendevano l analisi sensoriale di tre vini, una prova di decantazione, la correzione di una carta dei vini disseminata di errori, l abbinamento cibo-vino per un menù completo proponendo quattro vini nazionali e altrettanti internazionali. Il premio come miglior sommelier professionista del Veneto è andato a Davide Buongiorno mentre Massimo Zardo, sommelier di Cittadella, ha vinto il titolo di miglior sommelier amatoriale. Al secondo posto dei professionisti si è piazzata la vicentina Silvia Brunello, mentre al terzo il trevigiano Flavio Parolin. Per i non professionisti il secondo posto è spettato a Paola Dallemulle di Vicenza e al terzo posto si è classificato Fabrizio genovese di Treviso. La premiazione di Massimo Zardo, Miglior Sommelier del Veneto 2010 per la categoria non professionista Davide Buongiorno, Miglior Sommelier Professionista del Veneto 2010 e organizzato dal presidente di Ais Veneto, Dino Marchi. «Il sommelier deve ascoltare il cliente, aiutarlo a conoscersi meglio e guidarlo nelle scelte» ha detto Marchi. Un ruolo perfettamente condiviso anche dal presidente dell Associazione italiana sommeliers, Terenzio Medri, che è da sempre convinto che il vino sia collegato alla psicologia. «Il sommelier deve essere prima di tutto uno psicologo per indirizzare il consumatore» spiega Medri. «Bisogna infatti capire in poco tempo chi si ha di fronte, accompagnare il cliente, consigliarlo con tatto e professionalità proponendo il vino più adatto». Ma accanto a questo tema Medri ha rilanciato anche la questione della formazione del sommelier. «Il sommelier non è più quello del passato. Oggi per affrontare questo lavoro sono indispensabili, oltre ad un adeguata formazione professionale, una grande capacità comunicativa, un ampia cultura personale, conoscenza delle lingue straniere e, come abbiamo detto, un pizzico di psicologia, utile a comprendere gusti ed esigenze dei clienti. La preparazione quindi è estremamente importante. È indispensabile però» ha proseguito il presidente dell Ais, «un aggiornamento continuo, perché quello del vino è un settore in rapida evoluzione. Oggi infatti la clientela presente in hotel e ristoranti di alto livello, non richiede più un semplice consiglio sul vino con il quale accompagnare il proprio pasto, ma apprezza la capacità del sommelier di addentrarsi in particolari che riescano a svelare anche la storia, la cultura e le caratteristiche che contraddistinguono un etichetta». Un accenno interessante è stato anche quello al nuovo progetto dell Ais per riconoscere la figura del maître-sommelier già al secondo livello di corso, novità che permetterebbe al locale o al ristorante, in un momento economico ancora difficile, di ottimizzare le risorse. «Oggi nei ristoranti» ha dichiarato il presidente dell Ais, «coesistono due figure distinte, il maître e il sommelier che, secondo noi, devono invece integrarsi, un unica persona che sia al centro della sala, a contatto con i clienti, ma anche sia in grado di interpretare al meglio le loro esigenze. Al momento esiste la qualifica di sommelier di terzo livello, stiamo lavorando perché ci sia la figura del maître-sommelier che possa raggiungere il secondo livello». Secondo Luca Bandirali, presidente Ais Lombardia, presente all incontro, nell essere psicologo il sommelier deve saper gestire i rapporti interpersonali, deve essere rispettoso, capire in quale contesto il vino verrà consumato, se una cena di amici, una ricorrenza o una festività e ascoltare prima di esprimersi per dare un consiglio. Dall enotecario come dal sommelier il cliente si aspetta emozione e comprensione delle proprie esigenze, perché è diventato più esperto e ha i propri gusti e lo si può verificare in sala, come ha spiegato Benedetta de Prà, maître del Ristorante Dolada e miglior maître 2009: «Noto che le persone si fanno guidare ma sono anche disposte a essere stupite, a patto però che si sappia comprendere se sono disponibili o meno a questa esperienza». 18

18 Le parole maestre Dove c è vigna, c è civiltà di Salvatore Giannella IL RISPETTO È LA PAROLA CHIAVE DEL RAPPORTO UOMO- NATURA, PER QUESTO ERMANNO OLMI È CONVINTO CHE CI SALVERANNO I CONTADINI E LA LORO CIVILTÀ, A DIFFERENZA DELLE LUSINGHE TECNOLOGICHE E FINANZIARIE. IL GRANDE REGISTA RICORDA LA SUA INFANZIA CONTADINA DOVE IL MOMENTO DEL VINO ERA UN RITO CHE SI RIPETEVA OGNI ANNO c è vigna c è civiltà: lì io la cerco e lì cerco di Dove rivivere il rito del vino. Ci salveranno i contadini. Il nostro futuro sarà l agricoltura. Ermanno Olmi, nel mezzo di una grave crisi economica globale, lancia una profezia culturale e chi conosce da anni il regista de L albero degli zoccoli sa che questa leggenda vivente del nostro cinema poetico e non futile, come i poeti, scorge il futuro in anticipo. Olmi lancia questa profezia provocatoria negli stessi giorni in cui i giornali danno spazio al grido d allarme dei contadini ( Siamo sull orlo del collasso, redditi crollati per il tracollo dei prezzi, dal produttore al consumatore aumenti fino al 1000 per cento denuncia al Corriere di Rimini il presidente degli agricoltori romagnoli Valter Bezzi). E lo lancia dal nido d aquila che è la sua casa sull Altopiano di Asiago, dove lo costringe una brutta frattura del femore. Una scelta geografica sorprendente per un uomo nato a Bergamo da una madre di famiglia contadina e da un padre ferroviere trasferitosi alla Bovisa, periferia povera (allora) di Milano. GIANNELLA - Una curiosità: come mai è approdato sull Altopiano e ha scelto di vivere qui? OLMI - È una scelta che risale a mezzo secolo fa. Quell anno, memorabile anche per il premio Nobel per la letteratura assegnato al nostro Salvatore Quasimodo, io capitai da Milano ad Asiago, per incontrare Mario Rigoni Stern e avviare così una creativa collaborazione per il Sergente nella neve prima e poi con i Recuperanti GIANNELLA - Quell incontro tra un grande regista e un grande scrittore ha dato buoni frutti: due sguardi, due linguaggi e due mondi che decidono di chinarsi l uno verso l altro. OLMI - L Altopiano, allora, era una sorta di presepio, un trionfo della natura con cui contadini e boscaioli vivevano in serena sintonia. Un territorio isolato, autosufficiente. Pochi gli scambi con la pianura: for- 19

19 Le parole maestre Mario Soldati Mario Rigoni Stern Papa Martino V, il pontefice esperto di enologia maggio contro sale. Una comunità saldata da un unità culturale e di intenti, guidata da un governo locale che seguendo le regole della montagna sapeva riflettere lo spirito della società. Ogni capo contrada aveva una campana da suonare per riunirsi e discutere i vari problemi. Un modello di democrazia e di federalismo esemplari (un mondo che fatico a riconoscere, perché il boom edilizio, la smania della seconda casa hanno snaturato tutto, paesaggio, rapporti umani, modi di vita). Ebbene, io e Mario camminavamo l uno a fianco dell altro. A un certo punto, dal basso di una collinetta, sopra un denso strato di nebbia si aprì un squarcio di luce. Alzai gli occhi, poi raccolsi un sasso dal selciato, lo tirai verso l alto e lo lasciai cadere poco più in là, dicendo: Se un giorno mi sposerò e avrò figli, farò la casa lì. Anche Rigoni si chinò a prendere una pietra, la buttò a pochi metri dalla prima e disse: Vegno anca mì, in piassa massa confusiòn. In piazza, ad Asiago, dove abitava allora lo scrittore, c era troppa confusione. GIANNELLA - Promessa mantenuta. OLMI - Fino a due anni fa io e Mario abitavamo a pochi metri di distanza. Rigoni Stern non c è più da due anni e io sono rimasto qui, con mia moglie Loredana, in questa grande casa lungo via Valgiardini, sulla collina, dove il legno prevale su tutto. Qui studio, qui ogni tanto raccolgo parole e perle di umana saggezza. Per esempio, stamattina ne ho una sotto gli occhi: Non è la fine del mondo ma è la fine del nostro mondo. È di Evelyne Pieller, una scrittrice francese contemporanea. GIANNELLA - Qualche perla raccolta sul vino e dintorni? OLMI - Senta questa. Ci sono cinque buoni motivi per bere: l arrivo di un amico, la bontà del vino, la sete presente e quella che verrà e qualunque altro. Sembra la campagna pubblicitaria per il Vinitaly e invece sono parole pronunciate nel 1431 da Oddone Colonna, meglio conosciuto come papa Martino V: un testimonial al di sopra di ogni sospetto che ho scelto come citazione finale nell ultimo mio documentario intitolato, appunto, Rupi del vino. GIANNELLA - Oltre al pontefice enologo, a chi altro rende omaggio nel suo film? OLMI - Allo scrittore Mario Soldati che nel lontano 1957 diresse per la televisione un celebre Viaggio sul Po alla ricerca dei cibi genuini, rimasto nella memoria di molti italiani. Lo stesso Soldati, poi, raccolse il frutto del suo viaggio nel fondamentale Vino al vino: alla ricerca dei vini genuini, raccolta di appunti, racconti, biografie, aneddoti, descrizioni dei luoghi e dei protagonisti della produzione enogastronomica del nostro Paese, messi da parte in tre viaggi in giro per l Italia nel 1968, nel 1970 e nel Una raccolta anticipata da queste parole: Dirò subito che mi considero anch io, del vino, un amatore inesperto. È vero, i viaggi d assaggio che racconto mi hanno istruito un pochino: ma il loro risultato più apprezzabile è stato di misurare, dopo anni di esperienze enologiche, quanto sia vasta ancora la mia ignoranza e l arte del vino quanto difficile. GIANNELLA - Lo ricordo quel libro pubblicato da Mondadori nel 1981, il più bel libro sul vino mai scritto in Italia, a parere di un giornalista che se ne intende (Franco Ziliani, tra 20

20 i collaboratori di DeVinis). Non si tratta solo delle descrizioni dei vini che sono deliziose e vive ma sono anche e soprattutto i ritratti degli osti che gli hanno servito un Picolit, le descrizioni degli scorci che ha ammirato sorseggiando un Chianti, i racconti dei contadini da cui ha acquistato un fiasco di Lambrusco o i pensieri ispiratigli da un ombra di Merlot. A rileggerlo oggi si rimane ammirati dalla magnifica scrittura, dallo stile inimitabile, arguto e lieve di Soldati. E si possono meglio apprezzare le parole splendide con cui Natalia Ginzburg parla di Soldati: Fra gli scrittori del Novecento italiano, l unico che abbia amato esprimere, costantemente e sempre, la gioia di vivere. Non il piacere di vivere, ma la gioia; il piacere di vivere è quello del turista che visita i luoghi del mondo assaporandone le piacevolezze e le offerte ma trascurandone o rifuggendone gli aspetti vili, o malati, o crudeli; la gioia di vivere non rifugge nulla e nessuno: contempla l universo e lo esplora in ogni sua miseria e lo assolve. OLMI - Nel film cito un proverbio: Dove c è vigna c è civiltà. Ma oggi chi fra noi ha un rapporto così diretto con il mondo del vino? Per noi cittadini metropolitani l approccio al vino è sugli scaffali dei supermercati: la bottiglia da rigirare tra le mani, per capire che cosa contiene. Anche se non si capisce molto e alcuni, ingenuamente, mettono la bottiglia controluce, per vedere il colore del contenuto. Chissà Nella mia infanzia contadina, invece, il momento del vino era un rito che si ripeteva ogni anno. Si cominciava appena fuori dall inverno con la preparazione della vigna. In primavera le mani del vignaiolo frugavano tra le foglie dove spuntavano i primi grappoli. In autunno si guardava il cielo e si invocava l aiuto divino perché la temutissima grandine non rovinasse il raccolto. E finalmente arrivava la vendemmia GIANNELLA - Per questo film lei ha viaggiato molto nella Valtellina con il collaboratore Giacomo Gatti. Che cosa ha trovato in quella valle? OLMI - Ho trovato una terra dove l uomo vive da secoli in armonia con la natura, costruendo muretti a secco che non solo permettono di coltivare la vigna tra le rocce, ma evitano anche le frane. Nonostante le inevitabili devastazioni provocate dal processo industriale, la Valtellina ha comunque conservato un legame con il passato proprio perché queste colture così eroiche, così difficili, curate lungo le appendici rocciose della valle, sono la prova della tenace volontà dell uomo quando vuole sopravvivere in un determinato luogo. Chi mai avrebbe pensato di andare a coltivare delle vigne a più di mille metri di quota? E invece l homo valtellinensis si è accorto che, ad alte quote, nella parte esposta al sole, cresceva una flora di tipo mediterraneo: segnale di un microclima mite. E la coltivazione, proprio a causa delle difficoltà del luogo, ha creato anche i presupposti per una qualità eccelsa del raccolto. GIANNELLA - Non solo, ma ha aiutato a frenare il dissesto idrogeologico che sta devastando tanta parte dell Italia. OLMI - Certo, quando l uomo agisce con lealtà nei confronti della natura, con quel bisogno di ricevere da essa dei doni senza mortificarla e con un attenzione particolare alla prevenzione, allora la natura offre il meglio di se stessa all umanità rispettosa. Ma oggi il patto uomo-natura lo vedo infranto. Bisogna acquisire la consapevolezza della stupidità che ha portato a tutto ciò. Rendersi conto di come una ricchezza fasulla non può dare che un godimento fasullo. GIANNELLA - Il rispetto: mi sembra la parola chiave del rapporto uomo-natura di questo terzo millennio. La filosofia dell incontrollabile e selvaggio dominio sulla natura rischia di cancellare la natura stessa e con essa, ovviamente, anche l uomo. La filosofia della sottomissione è fondata su un rifiuto della presenza dell uomo e ci rende impotenti. L idea del rispetto per la natura può essere vincente. OLMI - Per questo io credo che ci salveranno i contadini e la loro civiltà, a differenza di quella tecnologica e finanziaria. Avevamo creduto alle lusinghe delle scienze innovative e vi avevamo riposto le nostre certezze di progresso. Come mai proprio tutto questo nostro progresso non ci ha assicurato un mondo più sicuro e più 21