Zucca, buona in mille modi

Transcript

1 Zucca, buona in mille modi Territorio e divertimento La Strada dei Vini, i sei percorsi top in Valtellina Buon cibo Kiwi, un esplosione di gusto e vitamine Salute, benessere e famiglia Il Nastro Rosa, l ottobre della prevenzione Anno 1 - Numero 8 ottobre 2014 Costo 1, una copia omaggio per i possessori di CartAmica IN DISTRIBUZIONE FINO AL 10 OTTOBRE

2 Zucca, una scoperta nel segno della bontà Non solo simbolo della notte degli spiriti. Questo prodotto dell autunno delizia il palato, mette d accordo adulti e bambini ed è un prezioso alleato per la nostra salute 2 RivistAmica

3 Primo piano Maschere dal ghigno sinistro illuminate da un fioco lumino, che fanno spaventare e divertire bambini e adulti: in questo periodo la zucca diventa immediatamente sinonimo di Halloween, all insegna di dolcetto o scherzetto. Tradizione d oltreoceano che da diversi anni affianca quelle dei nostri territori. Non dimentichiamo infatti come si festeggiava, un tempo, il periodo di Ognissanti, quando le genti tentavano di mettersi in contatto con i cari defunti, attraverso preghiere e riti: a Bormio, per esempio, la notte dedicata alla zucca non era quella fra il 31 ottobre e il 1 novembre, bensì quella successiva, quando si collocava una zucca riempita di vino sul davanzale della finestra di casa. Alla zucca si legano strettamente anche le tradizioni contadine delle nostre valli: in Brianza a metà ottobre le zucche venivano staccate dalle loro piante, portate in casa e consumate con parsimonia. Venivano bollite oppure cotte nella cenere, o infine usate come base per preparare un particolare pane, e condivise con i vicini di casa. Costituivano anche alcuni piatti forti della tavola natalizia, sotto forma di tortelli di magro e torta dolce. Un po di storia La storia della zucca ha radici antiche: parte dall America Centrale, più precisamente in Messico, dove furono rinvenuti i primi semi risalenti al 6-7mila a. C. La sua comparsa in Europa risale a poco più di 500 anni fa: fu infatti uno dei primi prodotti portati in Europa dalle caravelle di Cristoforo Colombo di ritorno dal Nuovo Mondo. Tipologie e proprietà nutrizionali Le zucche che oggi arrivano sulle nostre tavole appartengono essenzialmente a due specie: la Cucurbita Maxima, di grosse dimensioni, dalla classica forma a turbante o ovoidale, con una spessa buccia verde striata e una polpa color arancio di consistenza farinosa, e la Cucurbita Moschata, oblunga e con una polpa più soda tendente al giallo. Per quanto riguarda la produzione italiana, tra quelle del primo tipo la più nota è la zucca marina di Chioggia (in provincia di Venezia), mentre tra le altre spicca la lunga di Napoli. Quest ortaggio è un vero capolavoro di gusto, di salute e di leggerezza. È infatti particolarmente adatta all alimentazione degli sportivi o di chi segue un regime di dieta controllato: la sua polpa, essendo composta in gran parte da acqua, contiene un bassissimo livello di calorie e, grazie al suo contenuto di fibre, ha un potente effetto saziante, oltre a rappresentare una fonte importante di vitamine A e C, betacarotene, potassio e sali minerali. Riconoscere la più buona Ma al di là dei complicati nomi scientifici, il motivo che rende la zucca così apprezzata è il suo sapore dolce, amato soprattutto dai bambini. E per poter godere di questo suo gusto inconfondibile bisogna innanzitutto essere certi di acquistare un esemplare di buona qualità: per verificarlo basterà bussare, assicurandosi che dall interno provenga un suono sordo. Altri indizi favorevoli sono il picciolo morbido e ben attaccato e la buccia pulita, priva di ammaccature. Se poi, come spesso capita, il prodotto viene venduto a pezzi, le varie porzioni devono presentarsi sode e non asciutte, e possono essere conservate in frigorifero per pochi giorni, avvolte nella pellicola trasparente e riposte nello scomparto delle verdure. Consigli di conservazione Se invece si opta per comprare una zucca intera, si può conservarla anche per tutto l inverno (la tradizione vuole che sia consumata entro Carnevale) in un luogo buio, fresco e asciutto. Nel caso in cui vogliate assicurarvi la prelibatezza più a lungo, basterà tagliare la polpa a pezzetti, sbollentarli in acqua e quindi metterli nel congelatore, dentro gli appositi sacchetti. Per tutti i gusti Il regno della zucca è sicuramente la cucina, dove gli unici confini del gusto sono quelli della vostra fantasia. Si va dalla ricetta minimalista con le fette semplicemente sbollentate e poi condite con burro e sale, ai primi tradizionali come il risotto e i tortelli. Ma quando fuori comincia a fare freddo l ideale è la zuppa di zucca, delicata e facile da preparare. Basterà lavare e tagliare a cubetti la polpa di una zucca da un chilo, [ segue ] 3

4 Primo piano insieme a tre etti circa di carote, due cipolle medie e due porri. Si passano in una pentola a soffriggere con un po di burro, aggiungendo poi mezzo litro d acqua e uno spicchio d aglio schiacciato. Dopo un ora di cottura la crema è pronta per essere frullata, usando il mixer ad immersione, oppure passata al passaverdura. Noi vi consigliamo di mangiarla così com è, magari con una spolverata di Parmigiano grattugiato. Qualcuno perà aggiunge alla fine della panna liquida, per una versione golosa. Il matrimonio perfetto? Con i crostini di pane leggermente abbrustolito. Anche i semi, ricchi di vitamine, sono degli alleati del gusto in cucina: accuratamente lavati e liberati dalle parti filamentose possono essere messi in una teglia da forno, salati e tostati a 200 gradi finché non sono ben dorati. Perfetti per uno sfizioso aperitivo. Originali e allegre scatole naturali Con il giusto vino ancora più gustosa Nei nostri negozi Versatile, dai primi piatti ai dolci: la zucca, per il suo gusto delicato e la consistenza cremosa, è particolarmente adatta alla preparazione di ripieni e torte. Per esaltarne ancora di più tutte le qualità, seguite i nostri consigli per abbinare, in ogni occasione, il vino giusto. Con la vellutata Un primo piatto autunnale da gustare fumante e accompagnato da crostini croccanti. Come vi suggeriamo anche a pag. 36, sorseggiate in abbinamento un Negroamaro Notte Rossa: colore rosso porpora dai riflessi neroviolacei, dal profumo intenso, persistente e speziato, con sentori di ribes nero e frutti di bosco. Con il risotto Un Riesling Italico si abbina perfettamente al risotto di zucca con i gamberi (vedi pag. 33) ma è perfetto anche con un risotto al sapore di sola zucca. Giallo paglierino con riflessi verdognoli, ha un profumo ricco e intenso che ricorda la frutta gialla. Con i ravioli Niente di meglio che un Lambrusco Gran Cru Marcello da bere mentre si gustano i ravioli con ripieno di zucca: ne esalterà tutto il sapore delicato. Rosso con riflessi violacei, è un vino dal profumo persistente, intenso e fruttato. Fin dall antichità alcune tipologie di zucca sono state utilizzate per creare dei particolari contenitori. Quelle della specie Lagenaria erano addirittura coltivate appositamente per tale scopo: questa varietà infatti ha una buccia durissima e poca polpa al suo interno. Per questo, una volta essiccate, diventano dei capienti recipienti capaci di contenere in particolare i liquidi: non a caso sono chiamate anche zucche da vino e in Africa vengono usate per fabbricare delle pipe ad acqua. Altre varietà più piccole invece vengono essiccate e spaccate a metà per produrre cucchiai, mestoli o originali soprammobili. Con gli gnocchi Comprateli già confezionati oppure dedicate qualche ora alla preparazione fai da te: gli gnocchi alla zucca con il loro colore arancio vivace sono belli per gli occhi e squisiti per il palato. Brindate con un Merlot Bergamasca: rosso fragrante con profumo di frutta matura, secco e morbido. Con la torta Un dolce goloso e prettamente autunnale da preparare per la festa di Halloween. Abbinatelo a un Sauvignon Alto Adige Kössler: colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumo intenso con note erbacee e sentori di sambuco, sapore asciutto, netto, di lunga persistenza. Selezionato fra i migliori vini italiani RivistAmica

5 Indice PRIMO PIANO 2 Zucca, una scoperta nel segno della bontà TERRITORIO e DIVERTIMENTO 8 La Strada dei Vini, i sei percorsi top in Valtellina 14 Civate, alzato il sipario sui suoi preziosi tesori 16 Intervista a Plinio Vanini, presidente della onlus Cancro Primo Aiuto 18 Morbegno, degustazioni forti tra vini e Bitto 20 Bologna, capitale della buona tavola e dello stare insieme 2 BUON CIBO 22 Kiwi, un esplosione di gusto e vitamine 26 La mortadella dalla Brianza alla Valtellina LE BUONE RICETTE DI IPERAL 32 Risotto di zucca con i gamberi 34 Le pere gratinate con noci e Roquefort 35 Scaloppine di maiale con miele e fichi 36 Vellutata di zucca con panna, semi e gamberi 38 Crema di castagne 40 Pasta e fagioli, dal classico a sfiziose proposte 8 IN EVIDENZA 42 Casa editrice Lyasis, escursioni e sentieri raccontati da vent anni PRIMIA 44 Creme spalmabili, il sapore che ti aspettavi 22 SALUTE, BENESSERE e FAMIGLIA 46 Il Nastro Rosa, l ottobre della prevenzione 50 Un gattino in casa, l allegria ma con le giuste attenzioni AMBIENTE E COLLETTIVITÀ 54 Riscaldamento, risparmio e una mano all ambiente IPERAL INFORMA 60 Le nostre pescherie: freschezza e qualità, tutti i giorni 64 L Angolo DiVino, nel regno del nettare degli dei Lo sapevate che... Scarica la versione digitale di RivistAmica per sfogliarla dal tuo smartphone e tablet 5

6

7

8 Foto: Sullo sfondo il Castello di Grumello e la Chiesa di Sant Antonio Consorzio Tutela Vini di Valtellina Andrea Gherardi / Plumdesign.it La Strada dei Vini, i sei percorsi top in Valtellina Coltivare le viti sui ripidi pendii di montagna: un impresa ardua divenuta realtà grazie a secoli di paziente e duro lavoro. Oggi i terrazzamenti della valle si candidano a diventare sito Unesco patrimonio dell umanità 8 RivistAmica

9 Territorio e divertimento Immaginiamo un paesaggio modificato e plasmato dalla mano dell uomo. Subito ci vengono in mente città, industrie, cemento, inquinamento. Ma non è sempre vero. L uomo, quando riesce ad entrare in sintonia con la natura, seguendo i suoi ritmi, è capace di creare anche dei capolavori. Soprattutto prima dell avvento dell industria e della civiltà moderna. L esempio ce l abbiamo proprio qui, in casa: sono le vigne che sorgono sui terrazzamenti della Valtellina. Un fenomeno che stupisce i visitatori provenienti da ogni parte del mondo, non solo per la sua bellezza paesaggistica, ma anche per l audacia con la quale tra ripidi pendii, rocce e freddi inverni i nostri antenati sono stati capaci di impiantare, quassù, la coltivazione e la cultura del vino. E che vino! Oggi i terrazzamenti risplendono più che mai per la loro bellezza, e sono candidati ad entrare tra i siti Unesco patrimonio dell umanità. Il territorio I vigneti terrazzati della Valtellina sorgono sul versante retico della valle, quello più esposto ai raggi solari, tra Morbegno e Tirano. In tutto, 850 ettari: la superficie viticola Foto: Consorzio Tutela Vini di Valtellina Andrea Gherardi / Plumdesign.it di montagna più estesa d Europa. I ripidi pendii sono stati domati da una miriade di muri a secco, costruiti nel corso dei secoli con le pietre del luogo, che sostengono le terrazze coltivate, dette ronchi. Sommando la loro lunghezza, Foto: Consorzio Tutela Vini di Valtellina Andrea Gherardi / Plumdesign.it si arriva a oltre km. Su questi vigneti si sviluppano ben tre zone di produzione vinicola: Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina DOCG, Rosso di Valtellina DOC e Terrazze Retiche di Sondrio IGT. Una storia antica La coltivazione della vite nella valle risale ai Romani, ma la costruzione dei primi terrazzamenti avvenne solo attorno all anno Tutto nacque grazie alla lungimirante politica di monasteri come quelli di San Remigio e Santa Perpetua, presso Tirano, che affittavano terreni boscosi ai contadini. Questi, in cambio di un canone annuale molto basso (in moneta o in natura) da versare a tempo indeterminato, si impegnavano a trasformarli in colture. Così, famiglie molto povere ebbero l occasione di trasformarsi in piccoli imprenditori : tagliarono i boschi e cominciarono a sfruttare le inospitali coste montane costruendovi dei terrazzamenti da coltivare a vigneto. In questo modo nacque quell agricoltura eroica che oggi conosciamo, che già allora richiedeva un lavoro molto più duro rispetto a quanto avveniva in pianura. La qualità dei vini, però, ripagava lo sforzo. Ben presto i vigneti abbandonarono il fondovalle a favore dei terrazzamenti. Nei secoli successivi la produzione si concentrò nelle mani di poche famiglie aristocratiche, che diedero impul- [ segue ] 9

10 Territorio e divertimento so alla vendita dei vini valtellinesi, soprattutto in Germania: l aumento delle superfici coltivate fu tale che, tra il XIV e il XIX secolo, la Valtellina attirò emigrati dalla Valcamonica e dalle valli bergamasche. Nell Ottocento, con il passaggio dai Grigioni all Austria, il mercato di riferimento divenne la Lombardia, ma alcune epidemie che colpirono le viti tra il 1849 e il 1853 provocarono il crollo della produzione e la miseria in tutta la valle. La situazione tornò a migliorare con l Unità d Italia. La concorrenza dei vini piemontesi, emiliani e toscani sul suolo lombardo, oltre all apertura di un più vasto mercato nazionale, stimolò i produttori delle terrazze ad aumentare ulteriormente la qualità dei propri vini. I sei itinerari Per respirare al meglio questa storia, niente di meglio che percorrere la Strada dei Vini della Valtellina ( esistono ben sei percorsi che, a piedi, in bici o in automobile, si snodano su e giù per i terrazzamenti, tra aziende vinicole, castelli, santuari e antichi borghi dove si può ripercorrere, con la mente, l epopea di questa agricoltura eroica. Il percorso principale che attraversa tutta la zona vinicola è la Via dei Terrazzamenti, da Morbegno a Tirano. Gli altri cinque percorsi sono invece più specifici, e riguardano singole aree, una per ogni vino: la Strada del Maroggia, da Ardenno a Berbenno di Valtellina; la Strada del Sassella, da Castione Andevenno a Sassella; la Strada del Grumello, da Sondrio a Montagna in Valtellina; la Strada dell Inferno, da Poggiridenti a Ponte in Valtellina; e la Strada del Valgella, da Chiuro a Teglio. La Strada dell Inferno L area candidata a far parte del patrimonio Unesco è quella compresa tra Castione Andevenno e Tirano. Oltre alla Via dei Terrazzamenti, è attraversata da ben cinque percorsi. Di particolare interesse è la Strada dell Inferno. Che, a dispetto del nome, è un vero... paradiso. È una delle aree più impervie che si affacciano sulla Valtellina, e deve il suo nome alle alte temperature che si raggiungono nei mesi estivi, a causa della prolungata esposizione ai raggi solari. Con i suoi 68 ettari di superficie, è la più piccola tra le sottozone dell area DOCG Valtellina Superiore. Da essa nasce un vino unico, l Inferno appunto. Si parte dalla pianura, da Poggiridenti Piano. Da qui ci si inerpica verso Poggiridenti Alto, a 564 metri d altitudine. Lungo la strada, fermatevi per una sosta alla cantina dell azienda Nicola Nobili. Il clima, quassù, in estate è talmente mite che fra i terrazzamenti, oltre ai vigneti, fa capolino anche qualche uliveto. L abitato di Poggiridenti Alto è dominato dalla settecentesca Chiesa di San Fedele Martire, che contiene affreschi interessanti di Fermo Stella (1528), Giuseppe Prina (1717) e Pietro Ligari (1722). Da vedere anche il Santuario della Vergine del Carmelo, risalente al XVII secolo. Lasciata Poggioridenti, dai vigneti spunta Tresivio, dominato dall imponente mole del Santuario della Santa Casa. L edificio venne eretto nel [ segue ] Foto: Chiesa della Madonna del Carmine Consorzio Tutela Vini di Valtellina Andrea Gherardi / Plumdesign.it 10 RivistAmica

11 Territorio e divertimento 600 per ringraziare la Madonna della fine delle epidemie che investirono la valle in occasione del Sacro Macello e delle rivolte contro i Grigioni. Fu costruito sul modello del Santuario di Loreto dal quale, si diceva, gli angeli avrebbero portato un mattone. Da Tresivio si scende verso Ponte in Valtellina. Le antiche viuzze del centro storico sono uno spettacolo da non perdere, con le sue chiese e i suoi antichi palazzi. Oltre alle cantine: come la famosa Dirupi e, scendendo a Chiuro, quella di Aldo Rainoldi. Strada del Maroggia, vista mozzafiato Risotto al Bitto, Inferno e castagne Un piatto tipicamente autunnale, ideale per gustare i sapori del territorio, in una perfetta armonia di gusto. Fate rosolare in padella, in 150 g di burro, uno scalogno tritato. Aggiungete 15 castagne lesse spellate e 250 g di salsiccia. Dopo qualche minuto incorporate il riso (350 g sono sufficienti per quattro commensali), fatelo tostare leggermente e quando avrà assunto un aspetto trasparente sfumatelo con mezzo bicchiere di Inferno. Continuate la cottura alternando brodo vegetale e vino. Quando mancherà poco alla cottura del riso, aggiungete 150 g di Bitto tagliato a cubetti e fatelo sciogliere. Il vino più adatto da sorseggiare con questo risotto? L Inferno, naturalmente. Foto: Consorzio Tutela Vini di Valtellina Andrea Gherardi / Plumdesign.it Vigneti, antiche costruzioni, ma anche panorami mozzafiato, sia sulla valle che sulle Alpi Orobie e le montagne che circondano il Lario. La Strada del Maroggia (30 km) è forse uno dei percorsi più interessanti dal punto di vista paesaggistico. Si estende fra Ardenno e Berbenno ed è sovrastata a ovest dall inconfondibile sagoma tondeggiante del Culmine di Dazio (913 metri), che divide la media dalla bassa Valtellina. Su questa montagna sono ancora visibili i resti di una miniera d oro, sfruttata fino al Settecento. A est, invece, Ardenno e l imbocco della selvaggia Val Masino. In lontananza, verso il lago di Como, spicca l imponente sagoma del Monte Legnone. I vigneti e i muri dei ronchi sembrano conservare gelosamente alcuni deliziosi e antichi borghi rurali come Ere, Maroggia, Monastero, Polaggia e Regoledo. In quest ultima località, in particolare, si trovano alcuni mulini ad acqua ormai abbandonati. In questo percorso i vigneti si alternano a boschi di castagni, alcuni vecchi fino a 700 anni. Per degustare l ottimo vino Maloggia, è consigliata la sosta in una delle numerose cantine del territorio, come La Casa dei Baff di Ardenno. 11

12

13

14 Foto: Matilde Castagna Civate, alzato il sipario sui suoi preziosi tesori Gli affreschi della Basilica di S. Calocero, aperti al pubblico solo nella scorsa primavera, e le Camerae Pictae della Casa del Pellegrino sono le ultime importanti scoperte artistiche in un territorio ricco di storia e fascino Oggi il grande pubblico conosce Civate soprattutto per i celebri affreschi romanici della Basilica di S. Pietro al Monte eppure, ad impreziosire questo piccolo comune in provincia di Lecco, c è anche il suggestivo ciclo di affreschi della Basilica di S. Calocero a valle, meno noto perché visitabile nella sua interezza solo da giugno di quest anno. Roccaforte spirituale La basilica prende il nome dalle spoglie del martire di Albenga che nel IX secolo furono portate a Civate per metterle al sicuro dalle incursioni provenienti dal mare. Con la Basilica di S. Pietro al Monte, San Calocero costituiva un unico complesso monastico che faceva capo alla stessa influente comunità di Benedettini, parte di una fraternitas di monasteri germanici fedeli all imperatore che ha di fatto reso Civate una sorta di roccaforte spirituale dell impero germanico contro le influenze papali e ambrosiane. In cambio della fedeltà, infatti, più di un imperatore concesse protezione, privilegi e possedimenti al monastero. Inoltre, le indulgenze che potevano ottenervi i pellegrini, rendevano Civate una meta importante e tale è rimasta fino almeno alla fine del Medioevo. Gli affreschi di San Calocero Ciò che resta oggi della Basilica risale prevalentemente all XI secolo, periodo di grande prosperità del monastero. Recenti interventi di manutenzione hanno svelato il prezioso ciclo di affreschi nascosto dalle volte realizzate nel Seicento. Solo nella primavera del 2014, dopo due anni di lavori, si è reso 14 RivistAmica

15 Territorio e divertimento possibile ammirare da vicino e in tutta sicurezza la parte più consistente degli affreschi, costruendo delle solide passerelle sopra le volte. Il celebre ciclo pittorico di S. Pietro al Monte, con lo straordinario drago dell Apocalisse, può essere letto nella sua interezza solo tenendo conto del ciclo della Basilica di S. Calocero. Sulle navate della Chiesa a valle, infatti, possiamo ancora leggere un importante ciclo veterotestamentario. Particolare rilievo hanno episodi come le Dieci piaghe d Egitto: un attenzione all Antico Testamento che si spiega grazie al fatto che gli affreschi venivano letti dal pellegrino come preparazione di ciò che avrebbe visto poi nella Chiesa al Monte, ripercorrendo così simbolicamente, nel cammino fra le due chiese, tutta la strada dell uomo dal Vecchio Testamento fino all Apocalisse. Visite guidate, le informazioni utili Le visite guidate alla Basilica di San Calocero, di proprietà della Fondazione Casa del Cieco Monsignor E. Gilardi onlus, e alla Casa del Pellegrino, di proprietà della Parrocchia di S. Vito e Modesto, sono a cura dell Associazione Luce Nascosta. Per la visita ai singoli siti, il prezzo del biglietto è di 5 euro (intero) o di 3 euro (ridotto per studenti, over 65 anni e residenti a Civate). Gratis per bambini fino a 6 anni, portatori di handicap e soci dell Ass. Luce Nascosta. Per gruppi e classi (minimo 20 persone, massimo 25) il costo è di 100 euro. Prenotate con almeno dieci giorni di anticipo: lucenascosta@gmail.com. Foto: Matilde Castagna Foto: Matilde Castagna Le Camerae Pictae nella Casa del Pellegrino All importanza di Civate come meta di pellegrinaggio è legata la storia della Casa del Pellegrino, tra i primi edifici all ingresso del borgo antico e a pochi passi dal Monastero benedettino, all inizio della ripida salita che portava al santuario al Monte. Se la storia ci racconta queste origini così antiche, l edificio attualmente visitabile ci parla di un epoca più vicina al 400 e ancora fortemente influenzata dal gotico. Ma a richiamare l interesse del visitatore sono le due straordinarie Camerae Pictae quattrocentesche che si trovano al primo piano e che sono emerse dopo alcuni lavori di restauro. Si tratta di due camere contigue interamente affrescate in puro stile tardogotico con immagini di caccia e di vita cortese. Molto simbolismo ma nulla di sacro, eccetto due medaglioni raffiguranti una mano benedicente e la Croce di S. Bernardino. Stabilire oggi gli effettivi committenti del ciclo di affreschi è molto difficile: vista l epoca a cui risalgono si può dedurre solo che l ambito è quello nobile del Ducato di Milano. La Casa del Pellegrino potrebbe essere diventata un abitazione privata oppure essere stata impreziosita per ospitare pellegrini di particolare importanza o nobili di passaggio. Al Monte Barro ti aspetta il Parco Per lasciarsi incantare dalla natura che cede il passo all inverno, un escursione nel Parco Naturale Regionale del Monte Barro esteso tra i laghi di Annone e di Garlate è proprio quello che ci vuole. Tra i percorsi più belli, segnaliamo quello Tra natura e archeologia, ideale anche per i più piccoli perché poco impegnativo (dura poco più di un ora) e molto istruttivo. Lungo il tragitto si possono liberamente visitare i Piani di Barra con i resti di un insediamento fortificato di epoca gota e oltre 400 reperti, rinvenuti durante gli scavi, conservati all Antiquarium dell Eremo. 15

16 Territorio e divertimento Intervista Plinio Vanini Cancro Primo Aiuto e Iperal: raccolta fondi per l Ospedale L Ospedale di Sondrio ha bisogno di un nuovo acceleratore lineare. E il Gruppo Iperal si è unito a Cancro Primo Aiuto per contribuire alla raccolta fondi che permetterà di acquistarlo. Prosegue per tutto il mese di ottobre l iniziativa cominciata lo scorso luglio: tutti i sabati, presso i centri Iperal della Valtellina, si possono fare donazioni per l acquisto di questo macchinario che permette, attraverso la radioterapia, di curare i malati di cancro. «Non possiamo che ringraziare di cuore Iperal e il suo presidente Antonio Tirelli per questo progetto. Ma ad essere grati sono soprattutto gli ammalati della Valtellina», dice Plinio Vanini, presidente di Cancro Primo Aiuto. Come funzionano le donazioni nei punti vendita Iperal? I clienti ricevono dai volontari un tagliando con un codice a barre che permette, una volta giunti alle casse, di donare uno o più euro per l iniziativa. Da dove nasce questa raccolta fondi? Poco più di un anno fa, la macchina principale in dotazione al reparto di Radioterapia dell Ospedale di Sondrio è rimasta ferma per una quindicina di giorni e i malati sono stati costretti ad andare fino a Lecco o a Brescia per non interrompere la cura. Alcuni addirittura hanno dovuto rinviare o sospendere la terapia: non vorremmo si ripetessero di nuovo situazioni del genere. La malattia non si ferma. E i malati seguiti dal reparto sono circa 450 all anno. A che punto siete? Occorrono circa euro: siamo nettamente oltre la metà. I consiglieri di Cancro Primo Aiuto si sono impegnati a trovare 100mila euro. Provincia e Comune di Sondrio insieme alla Camera di Commercio locale hanno messo a disposizione un milione di euro. E oltre al conto corrente aperto presso il Credito Valtellinese (Codice Iban IT62F sottoscrizione pro acceleratore lineare Ospedale di Sondrio) abbiamo messo in campo molte altre iniziative che possano coinvolgere tutte le forze del territorio. Quando si concluderà il progetto? Entro fine anno tireremo le fila. Non so quanto mancherà alla somma necessaria all acquisto, ma certo a quel punto anche la Regione non potrà tirarsi indietro davanti allo sforzo della Valtellina e dovrà fare la sua parte. Plinio Vanini Nato a Morbegno nel 1963, è un imprenditore, patron del Gruppo Autotorino con concessionarie di vari marchi sparsi tra Lombardia ed Emilia Romagna. Ha fondato e gestisce personalmente l agriturismo La Fiorida di Mantello (SO). Dal 2014 è presidente della onlus Cancro Primo Aiuto. Luogo preferito Non potrebbe che essere La Fiorida. Lì mi sento davvero a casa: è il luogo che ho sempre sognato di costruire e di vivere. Un posto speciale, dove si incontrano tradizione, storia, innovazione, rispetto per l ambiente e per gli animali. E dove al primo posto ci sono gli ospiti e il loro benessere. Dista solo dieci minuti dalla Valgerola, un piccolo paradiso sulle Orobie. Piatto scelto In questo momento (i gusti di ciascuno cambiano nel tempo), scelgo senza dubbio il raviolo adagiato su letto di cagliata e ripieno di estratto di pomodori, preparato da Gianni Tarabini, chef stellato de La Fiorida. Tutti gli ingredienti sono prodotti in loco: quando lo metti sotto i denti è un esplosione di gusto. 16 RivistAmica

17

18 Gli eventi del mese Morbegno, degustazioni forti tra vini e Bitto Assaggi, spettacoli e concorsi culinari: la cittadina valtellinese si prepara a celebrare i sui prodotti più famosi. Con tanto divertimento anche per i più piccoli Un sorso di vino e l impareggiabile Bitto della Valtellina: a ottobre è Morbegno la capitale enogastronomica della valle. Tra venerdì 3 e domenica 5 prenderà infatti il via Morbegno in Cantina, la rassegna che prevede degustazioni di prodotti tipici locali (dai formaggi ai salumi, dalla bisciola al pane di segale) assieme ai prestigiosi vini DOC e DOCG valtellinesi, dalle riserve agli sforzati. Per le vie di Morbegno, nelle caratteristiche casette di legno si potrà acquistare il pass e scegliere quale percorso degustare tra i quattro disponibili. Verrà fornito anche un calice e una cartina con tutte le cantine da visitare: si partirà così alla scoperta dei sapori del territorio e dei vini nel loro ambiente naturale. Alla manifestazione aderiscono oltre 50 cantine. Si replicherà anche il fine settimana successivo, dal 10 al 12 ottobre. In entrambi i casi, Morbegno in Cantina coinvolgerà anche Traona. Tra il 18 e il 20 ottobre, cambiano gli interpreti ma non la mu- 18 RivistAmica

19 Territorio e divertimento sica con l apertura della 107esima Mostra del Bitto. Degustazioni, lezioni di cucina, spettacoli folkloristici e divertimenti per i più piccoli saranno al centro del più importante evento dedicato al Bitto assieme alla Sagra, che si è svolta a Gerola Alta a metà settembre. Da non perdere, oltre alle degustazioni in strada, quelle guidate: Il Nostro Bitto Preferito e La Magia dei Sensi che, tutti i giorni, si svolgeranno al chiostro di Sant Antonio. Particolarmente interessante l incontro con lo chef Simone Rugiati, direttamente dalla tramisssione Tv di La7 Cuochi e Fiamme. Alle 15 di domenica 20, sempre al chiostro di Sant Antonio, Rugiati assaggerà le forme vincitrici dello storico concorso. E, alle 16, condurrà un Cooking Talent Show, dove gli aspiranti cuochi si sfideranno a colpi di ricette a base di Bitto. I percorsi di Morbegno in Cantina si svolgeranno anche durante la Mostra del Bitto. Dove, come, quando I percorsi di Morbegno in Cantina si svolgeranno, nei primi tre fine settimana di ottobre, nel centro storico di Morbegno, a Traona, Mello e sulla Costiera dei Cech. La Mostra del Bitto (18-20 ottobre) avrà luogo invece tra piazza Mattei, via Vanoni, piazza Sant Antonio (cuore pulsante della festa), via Garibaldi, piazza Marconi e piazza San Giovanni. I parcheggi si trovano tutto intorno alla zona, oppure all area industriale e al polo fieristico, collegati con delle navette. Per maggiori informazioni: L agenda degli eventi da non dimenticare Domenica 5 ottobre, Rally Ronde del Sebino - Lovere (BG) Si svolgerà quest anno a ottobre l appuntamento con il rally Ronde del Sebino. Si partirà alle 8 del mattino dal porto turistico di Lovere; da qui le auto si dirigeranno verso Sud fino a Tavernola Bergamasca, da dove inizierà la gara vera e propria, con i bolidi da rally che si inerpicheranno su fino al Monte Bronzone e poi fino a Parzanica. Nel pomeriggio, attorno alle 12,30, si svolgerà anche una seconda prova. Per maggiori informazioni, Da venerdì 10 a domenica 12 ottobre, Sagra della mela e dell uva - Villa di Tirano (SO) È uno degli eventi enogastronomici più importanti della Valtellina: protagoniste assolute, le mele coltivate nella valle. Per le quali ci sarà anche il concorso La migliore mela di Valtellina, aperto a tutti i produttori locali di mele Stark e Golden. Cuore pulsante della manifestazione, piazza Torelli, nel centro di Villa di Tirano. Le vie del centro storico saranno inoltre animate da degustazioni di vini e prodotti tipici, oltre che da momenti di approfondimento storico e culturale sulla presenza della mela in Valtellina. Informazioni su: Domenica 12 ottobre, Festa del SS. Crocifisso - Besana Brianza (MB) A Besana Brianza, per la festa patronale del SS. Crocifisso, le celebrazioni religiose si svolgeranno domenica 12 ottobre, e culmineranno con la processione che, dalla Basilica dei SS. Pietro, Marcellino ed Erasmo, si snoderà alle 15,30 per le vie del paese prima di tornare al punto di partenza. Oltre alla funzione religiosa si rinnoverà l appuntamento con la tradizionale pesca di beneficenza e con la lotteria. Ci sarà anche spazio per la gastronomia, con la vendita delle mele della Val di Non, e per i giochi per grandi e piccini come la ruota della fortuna. Per saperne di più: Da sabato 25 ottobre a domenica 2 novembre, Mostra dell artigianato - Erba (CO) Sarà la fiera di tutto il territorio comasco e brianzolo: a Erba, presso il polo espositivo Lario Fiere, tutta la creatività del mondo artigiano e imprenditoriale locale animerà questa mostra dell artigianato. Tra la merce esposta e in vendita: mobili, abbigliamento, accessori, prodotti per il tempo libero ed enogastronomia regionale. Lo scorso anno la fiera ha attirato 200 espositori e 50mila visitatori. Il sito dell evento è 19

20 Bologna, capitale della buona tavola e dello stare insieme Una popolazione votata all accoglienza, una città ricca di opere artistiche, un insieme di portici e strade che ospitano osterie dai piatti prelibati: il capoluogo emiliano merita visitatori appassionati La chiamano la dotta, perché ospita la più antica università d Europa, poi la grassa perché presenta una gastronomia gustosissima e generosa di calorie, e infine la rossa a causa del colore vermiglio delle sue case e dei tetti. È Bologna, la città delle due Torri, uno dei capoluoghi più affascinanti e ospitali dello Stivale. Ecco come la descriveva il poeta Ippolito Nievo: Vi si viveva allora e vi si vive sempre allegramente, lautamente, con grandi agevolezze di buone amicizie, e di festive brigate. Difficile, ancora oggi, dargli torto: basta immergersi in Piazza Maggiore, che ospita la Fontana del Nettuno ideata dal Giambologna e la Basilica di San Petronio, per assaporare tutta la vita che sprizza da un luogo dal fascino unico e dal patrimonio eno-gastronomico invidiabile. La città che ha cresciuto Lucio Dalla, Francesco Guccini, Vasco Rossi, Gianni Morandi, culla di orchestrali e concerti, casa di studenti e artisti e taverna a cielo aperto: un ottima meta per ogni gita fuori porta, alla ricerca del ristoro dell anima e del corpo. Alla scoperta della città dei portici Ecco un percorso per inebriarsi delle principali attrazioni di Bologna. Si inizia da via dell Indipendenza, luogo perfetto per 20 RivistAmica

21 Territorio e divertimento gli acquisti: da qui si giunge nella splendida piazza Maggiore, al cui interno troverete la Fontana del Nettuno e Palazzo D Accursio, sede del Comune. Al centro della piazza sorge la magnificente Basilica di San Petronio, ricca di capolavori scultorei, pittorici ed in vetro dell arte italiana. Non solo: la Basilica ospita anche la Meridiana di Cassini, la più grande al mondo. Nella stessa piazza l occhio cadrà su altri due edifici: il Palazzo del Podestà e il Palazzo Re Enzo, che ospitava le antiche prigioni medievali. Prendendo da piazza Maggiore via dell Archiginnasio arriverete al palazzo omonimo, prima sede dell università cittadina: qui potrete visitare il Teatro Anatomico, dove un tempo si sezionavano cadaveri umani durante le lezioni di medicina. Vicino al palazzo dell Archiginnasio c è la chiesa di San Domenico che contiene opere scultoree importanti, come quelle del giovane Michelangelo. Terminate la vostra prima giornata in una delle tante osterie che troverete nei pressi di via Zamboni. Proprio da questa strada iniziate il percorso del secondo giorno: solcata la via, popolata in genere dagli studenti universitari, vi troverete ai piedi delle due torri, quella Asinelli e la Garisenda. Nel medioevo le torri bolognesi erano un centinaio: adesso solo queste due sono rimaste in piedi. Visitate quindi la chiesa Santo Stefano e infine concedetevi qualche ora nel Quadrilatero alle spalle di Piazza Maggiore, dimora del mercato cittadino: qui troverete manufatti tipici e generi alimentari. E la ricchezza della varietà gastronomica è proprio una delle attrattive principali di Bologna. Tagliatelle, tortellini e mortadella È stato Francesco Petrarca a definire come la grassa Bologna. E sicuramente si trattava di un complimento: i condimenti al sugo di carne, ai funghi e al tartufo servono ad arricchire di Musica, mortadella e trekking urbano Bologna è una città ricca di eventi: ve ne consigliamo alcuni che si terranno ad ottobre. Si parte da Robot (1-5 ottobre), kermesse dedicata alle arti digitali e alla musica elettronica. Dal 9 al 12 ci sarà invece una quattro giorni dedicata alla Mortadella Bologna IGP: un ottima occasione per gustare il prelibato salume tipico cittadino. Interessante è anche l iniziativa Trekking Urbano Bologna (dal 31 ottobre al 2 novembre) dove potrete scoprire la città delle due Torri grazie a percorsi per tutti i gusti e per tutti i sensi, organizzati tra la città e i paesi limitrofi. gusto (e calorie) le tipiche paste bolognesi. Innanzitutto le tagliatelle, preferibilmente al ragù, e poi i tortellini, che i bolognesi considerano sempre in brodo. Passando ai secondi, arrosti e bolliti misti la fanno da padrone e ottimi sono poi i fritti misti. Inutile dire che un altro piacere della tavola emiliana sono i salumi e la mortadella è tipica di Bologna. Una curiosità: il nome di questo salume viene dal mortaio, l oggetto dove in passato si pestava la carne suina con il lardo e le spezie. Come arrivare Raggiungere Bologna è semplice, sia usando il treno che l automobile. Se scegliete infatti di partire dalla stazione di Milano Centrale, prenotando con almeno 15 giorni di anticipo, potete spendere a persona anche meno di 20 euro con Trenitalia (solo andata) e troverete un prezzo simile anche scegliendo Italo, che parte dalla stazione milanese di Garibaldi. In macchina invece il prezzo per il viaggio fino a Bologna, partendo ad esempio da Sondrio, sarà di circa 58 euro a tratta, considerando benzina e caselli autostradali. 21

22 Prezioso alleato della salute Kiwi, un esplosione di gusto e vitamine Un solo frutto è sufficiente a soddisfare il bisogno giornaliero di vitamine. Provatelo come insospettabile protagonista nelle pietanze salate 22 RivistAmica

23 Buon cibo Tagliatene una fettina: non sembra un atollo bianco immerso in un mare verde? Ora assaggiatene la polpa e sentirete una piacevole sensazione di benessere. Nulla da dire: il kiwi si presenta con un ottimo biglietto da visita. Il frutto asiatico, le sue origini sono da rintracciare in Cina, non è solo uno dei più colorati che si conoscano, ma è anche un arma segreta per la nostra salute e la nostra linea. Basta aggiungerne qualche pezzetto a un insalata o usarlo come decorazione dei piatti, dolci o salati, per rendere più allegri i momenti attorno alla tavola. Alleato della salute In particolare in questo periodo dell anno, in cui i primi freddi rischiano di indebolirci, un cesto di kiwi non dovrebbe mai mancare nella nostra cucina. Quello che rende il kiwi così importante nella dieta è l alta presenza in questo piccolo frutto di vitamina C, l alleata più preziosa per rinforzare le difese immunitarie contro virus e batteri, responsabili di fastidiosi raffreddori. Inoltre, i kiwi contengono anche vitamine E (ottimo antiossidante), B1, B2, PP, fibre, sali minerali e oligoelementi essenziali come fosforo, potassio, magnesio, calcio, rame e zinco. Tutto questo fa sì che l apporto vitaminico sia così elevato che basta mangiare un solo kiwi al giorno per soddisfare o addirittura superare il nostro fabbisogno quotidiano di queste sostanze così preziose. Perfetto a tutte le età Il kiwi ha il grande pregio di essere, oltre che molto gustoso, anche compatibile praticamente con qualsiasi regime alimentare. È ad esempio utile per chi è a dieta, dimagrante o di mantenimento, poiché ha un apporto calorico ridottissimo: cento grammi contengono infatti dalle 44 alle 52 calorie, cui occorre aggiungere il fatto che questi buoni frutti sono ricchi di pectina, una sostanza che dà senso di sazietà e ci aiuta a combattere la fame nervosa. Ma anche chi pratica sport può essere aiutato da una scorpacciata di kiwi, grazie agli zuccheri presenti, in grado di fornire energia immediata. Altra nota positiva: l acido folico rende questo frutto particolarmente indicato per le donne in gravidanza. Agli anziani, poi, giova mangiarne per la presenza di antiossidanti; chi invece dovesse avere problemi con il diabete mellito, troverà un valido aiuto nella sua polpa, che favorisce un assorbimento intestinale lento e continuo del glucosio. Mille e un kiwi Molti decidono di assaporare un kiwi soltanto a fine pasto, o a metà mattina, come si fa normalmente con gli altri tipi di frutta. Ottima scelta, ma troppo banale! Proprio per il suo sapore particolare, il frutto asiatico si presta ad essere gustato tanto al fianco di piatti dolci quanto come ingrediente di pietanze salate. Sbizzarritevi, dunque. Tagliato a pezzetti è ottimo insieme a yogurt, gelato o latte: provate a farne un frappè, aggiungendo per esempio banana, mela e menta. Oppure, ora che il freddo inizia a farsi sentire e che i vestiti invernali perdonano qualche peccato di gola, non esitate, alla prossima merenda, a intingerne uno spicchio nel cioccolato fuso: sentirete che bontà. [ segue ] Storia, curiosità e origini del nome Non la Nuova Zelanda, non la Cina, ma l Italia. Il frutto è arrivato da noi intorno agli anni Settanta e il successo della coltura è stato tale che, ad oggi, deteniamo il primato mondiale di produzione di kiwi. In particolare, nel nostro paese la regione che ne produce di più è il Lazio, seguita da Emilia Romagna, Piemonte, Veneto, Campania e Puglia. La Cina è la patria del frutto verde (la prima catalogazione della pianta avvenne nel XV secolo), ma attualmente i leader mondiali della produzione sono, nell ordine, Italia, Nuova Zelanda e Cile (dati FAO, anno 2011). Sapete invece da dove deriva il nome? In origine era inteso come kiwi fruit, frutto del kiwi, e a designarlo con questo termine furono i neozelandesi per caratterizzarlo come loro prodotto tipico: il kiwi, infatti, è l uccello dalle piume lanuginose, e non volatile, simbolo della Nuova Zelanda. Qui, nel 1904, erano stati importati alcuni cloni di piante cinesi. Solo nel 1965 compaiono negli Stati Uniti. E poco dopo In Italia, dove i primi esemplari vengono coltivati nei pressi del Lago Maggiore. 23

24 Buon cibo Ma qualsiasi siano le vostre preferenze, possiamo assicurarvi che con i piatti salati il suo nettare verde vi sorprenderà. Come nel risotto al kiwi e prosecco, la cui preparazione è semplice quanto il suo sapore estasiante. Vi servono due porri, il cui bianco va imbiondito in poco burro e dell olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso necessario per quattro commensali, fate insaporire e poi irrorate con un bicchiere di prosecco. Dopo aver fatto evaporare il vino frizzante, bisogna incorporare la polpa di tre o quattro kiwi tagliata a cubetti, mescolando e aggiungendo del brodo ben caldo. Quando manca poco allo scadere del tempo di cottura (regolatevi su quanto indicato sulla confezione), bisogna legare il tutto con poca panna e del Parmigiano Reggiano. Il risultato? Un abbinamento prelibato, in grado di unire il sapore orientale ad un must della tradizione vinicola italiana. Prezioso come l oro Anche se, per definizione, il colore del frutto arrivato dall Asia è il verde, grazie ai progressi della botanica abbiamo imparato ad abbinarlo anche ad altre tinte. Per esempio al giallo intenso del kiwi gold, originario della Nuova Zelanda e giunto sul mercato italiano da poco più di una decina d anni. Rispetto al frutto comune presenta una buccia liscia, una piccola protuberanza a un estremità e una succosa polpa color oro. Il sapore è più dolce, simile a quello della frutta esotica, anche se con un leggero retrogusto acidulo che ben si presta alla preparazione di macedonie e dessert. Maschi e femmine, giusto mix di piante La coltivazione delle piante di kiwi è molto diffusa nei giardini del nostro territorio. Per farle fruttificare, così come per tutte le piante dioiche, cioè a sessi separati, è necessario piantare, alternandoli, gli esemplari maschili e femminili (un maschio ogni 3-4 femmine). La fecondazione avviene mediante l impollinazione operata dagli insetti, come ad esempio le api. Il sesso si distingue per la distanza e la grandezza dei fiori: più piccoli e vicini i fiori dei maschi, vistosi e ben distanziati quelli delle piante femmine. Saranno queste, naturalmente, a produrre i frutti. Festa del kiwi, domenica fuori porta L appuntamento da segnare in agenda per gli amanti del kiwi? È la terza domenica di novembre, con la tradizionale sagra di Modigliana, in provincia di Forlì e Cesena, dedicata al frutto verde ricco di vitamine, largamente coltivato in queste zone. L occasione è quella giusta per mostrare i tanti modi in cui è possibile cucinare il kiwi. Dolci, cocktail, primi piatti, il tutto con artisti di strada e musicisti che intrattengono i numerosi visitatori, riuniti intorno a piazza Don Minzoni. Per maggiori informazioni: 24 RivistAmica

25

26 Antica tradizione in due varianti La mortadella dalla Brianza alla Valtellina È quella di fegato: prodotta in Valtellina nella variante cruda, mentre in Brianza e nel Lecchese prevale quella cotta. Un antichissimo salume ottimo come antipasto o in abbinamento con polenta e purè 26 RivistAmica

27 Buon cibo Vi siete mai chiesti perché molti di noi, per chiamare la mortadella, usino il termine Bologna? Perché in Lombardia, tradizionalmente, con mortadella non si identifica quell insaccato rosa dal gusto forte, gloria della norcineria emiliana, che le nostre tavole hanno imparato a conoscere e apprezzare come cibo importato (da Bologna) appunto, ma un prodotto tutto diverso: la mortadella di fegato, un salume che, nel corso dei secoli, i nostri territori hanno arricchito con spezie e metodi di lavorazione differenti, fino a creare numerosissime varietà, sia cotte che crude. In Valtellina Partiamo dalla Valtellina. Qui la mortadella di fegato è un insaccato di carni di maiale magre e grasse, di solito provenienti dalla gola e dalla pancetta, alle quali si unisce un 15% di fegato di suino macinato. L impasto viene insaporito con vin brulé aromatizzato con cannella, chiodi di garofano e altre spezie. Viene poi infilato in un budello naturale e infine legato dopo averlo piegato a metà, conferendo alla mortadella valtellinese la tipica forma a ferro di cavallo. Passato un primo periodo di asciugatura, la stagionatura dura all incirca due mesi, dopodiché è pronta per il consumo. Non viene eseguita alcuna cottura: la mortadella di fegato valtellinese è cruda. E cruda si può mangiare, tagliata a fette sottili. In genere, però, nell uso casalingo viene fatta bollire per una ventina di minuti dopo essere stata tenuta un giorno in acqua. In questo caso, si serve calda assieme a polenta, patate bollite e verdure crude. In tutta la Valtellina e la Valchiavenna, però, ogni paese ha arricchito questo salume con una sua ricetta: a Morbegno e nella Valgerola, ad esempio, c è una versione dal sapore particolarmente pungente, con una maggiore presenza di vin brulé. Migrazioni e storie boccaccesche È un prodotto unico nel panorama gastronomico italiano, con qualche somiglianza solo con il mazzafegato (salsiccia con fegato) dell Italia centrale. Sembra addirittura che la mortadella di fegato valtellinese sia la mamma della celebre salama da sugo di Ferrara; e quindi nonna, chissà, della più popolare Bologna : per secoli, infatti, i valtellinesi sono stati famosi in tutta Italia per la loro abilità nella produzione dei salumi, tanto da fare concorrenza ai norcini; e quindi erano protagonisti di migrazioni stagionali verso le pianure di Mantova e Ferrara, ricche di suini. Sull antichità della mortadella di fegato lombarda e valtellinese c è anche un testimone d eccezione, Boccaccio che, nelle conclusioni del Decamerone, cita la parola mortadello, spiegata dai commentatori del tempo come una sorte di salsiccia spetiata, che s usa in Lombardia e quasi per tutto. Influenze piemontesi Spostandoci verso sud, in Brianza e nel lecchese, l influenza della cucina piemontese ha favorito la diffusione [ segue ] Quel legame tra la Valtellina e Ferrara Non solo gastronomia. I rapporti tra i valtellinesi e Ferrara affondano le loro radici nelle alleanze e nelle parentele che, durante il Rinascimento, esistevano tra gli Estensi e le famiglie aristocratiche della corte ferrarese da una parte, e i nobili valtellinesi dall altra: i Quadrio, gli Alberti, i Besta, i Beccaria. Ne sono testimonianza i numerosi affreschi che, nella nostra valle, illustrano l Orlando Furioso, capolavoro letterario del ferrarese (d adozione) Ludovico Ariosto: a Talamona, all interno del Palazzo Valenti; a Sondrio nel Castel Masegra; a Palazzo Besta a Teglio. Che abbinamento con il vin brulé Il vin brulé, uno degli ingredienti essenziali della mortadella di fegato, lo possiamo gustare anche in abbinamento... con la stessa mortadella di fegato. Queste le dosi ideali per prepararlo: a un litro e mezzo di vino aggiungete tre stecche di cannella, 250 g di zucchero, 10 chiodi di garofano, una mela tagliata a rondelle (senza torsolo), la scorza di un limone (compresa la parte bianca) e di due arance, oltre a un pizzico di noce moscata. Fate bollire il tutto in una pentola per 5 minuti, dopodiché servite fumante nelle tazze. 27

28 Buon cibo di altre tipologie di mortadella di fegato. Per quanto riguarda la mortadella di fegato cruda, oltre alla variante valtellinese, trova una certa diffusione il fidighin, originario della Valsesia ma prodotto anche nel varesotto e nel comasco. Si differenzia dalla prima per una maggiore quantità di fegato (fino al 50%) e per una stagionatura più lunga, 4-5 mesi. Qualcuno arriva ad aromatizzarla anche con dell Amaretto di Saronno. Si può cuocere in casa oppure consumare cruda. In questo caso, però, la variante più gustosa è il fidighin d la doja, conservato sotto strutto. La variante cotta Nelle zone di Lecco, Como e Monza, però, a trovare maggiore diffusione è la mortadella di fegato cotta, come quella prodotta dal salumificio Fumagalli di Tavernerio (Como). Si tratta, anche in questo caso, di un prodotto fortemente influenzato dalla norcineria piemontese: i triti di magro e le gole vengono impastate con il fegato di maiale (in una percentuale che oscilla attorno al 30%) e con il vin brulé. Si passa quindi all insaccatura in un budello naturale, che la Fumagalli provvede poi a legare a mano con uno spago, e quindi alla cottura con acqua. Si può consumare fredda, tagliata in piccoli tocchi, magari come antipasto. Oppure, più spesso, tagliata a fette, riscaldandole e mettendole a fianco di un buon piatto di purè o di polenta. Per godere di un sapore ancora più rustico e casalingo, salumifici come Fumagalli mettono a disposizione anche la variante da cuocere in casa, da bollire per alcune ore. Mondeghili milanesi, tradizione appetitosa La mortadella di fegato è alla base dei mondeghili, le polpette milanesi: piatto povero per eccellenza, venne introdotto nel 600 dagli spagnoli, riadattando le albondigas iberiche con ingredienti locali. Provate a cimentarvi nella preparazione di questo gustoso piatto tradizionale: prendete 100 g di pane raffermo e tagliatelo grossolanamente con un coltello. Mettetelo in una ciotola e bagnatelo con un bicchiere di latte. In un altra ciotola mettete 400 g di carne già lessata, 150 g di mortadella di fegato cotta e 150 g di salsiccia. Tritate il tutto con un robot da cucina. Preparate poi un trito con un ciuffo di prezzemolo e due spicchi d aglio. Aggiungeteli alla carne assieme alla mollica di pane strizzata, due uova, 80 g di Grana Padano, sale e pepe. Mescolate bene e, una volta amalgamati gli ingredienti, suddividete l impasto in polpettine di forma ovale leggermente schiacciata. Passate i mondeghili così ottenuti nel pangrattato. In una padella fate scaldare abbondante burro e, una volta caldo, adagiatevi i mondeghili. Fateli friggere qualche minuto da entrambi i lati. Una volta pronti, poneteli su un piatto con carta da cucina per assorbire l unto. 28 RivistAmica