E tutta colpa della Biochimica ovvero

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Giustina Martinelli
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1 E tutta colpa della Biochimica ovvero Yin Yang degli alimenti Paola Palestini

2 Grassi animali o grassi vegetali???? Glucosio o fruttosio???? Antiossidanti contro i radicali liberi ma cosa sono???? Allergie Intolleranze dov'è la differenza????

3 Grassi animali o grassi vegetali ACIDI GRASSI SATURI ACIDI GRASSI INSATURI

4 Gli acidi grassi insaturi sono degli attivatori del metabolismo energetico Ovvero attivano la sintesi di molecole (enzimi) implicati nelle vie metaboliche che degradono i lipidi

5 CELLULA Membrana cellulare Aumento metabolismo energetico ENZIMI

6 ACIDI GRASSI SATURI SI MA QUALI e QUANTI???

7 Olivo Palma Girasole Mais

8 Glucosio Fruttosio C 6 H 12 O 6 GLUCOSIO FRUTTOSIO INSULINA Yang!!!!! ma.

9 YIN!!!

10 2014??? YIN!!!

11 e l aspartame?????? Questi studi epidemiologici hanno attestato che un consumo moderato di aspartame non è associato ad aumento di eventi cardiovascolari e di neoplasie emopoietiche, tumori cerebrali, alla mammella, prostata ect YANG!!!!! ma.

12 YIN October 2014

13 Colesterolo/Fitosterolo

14 Etanolo/Metanolo E presente in diverse quantità nelle bibite alcoliche Deprime il SNC Provoca acidosi metabolica (acido formico) E tossico per la retina, il fegato e il SNC

15 Etanolo/Metanolo CH 3 CH 2 OH ADH ALDH CH 3 CHO CH 3 COOH CH 3 OH HCHO HCOOH Retinolo Retinene Etanolo Acetaldeide Acido Acetico Metanolo Formaldeide Acido Formico

16 Radicali liberi??? Le specie reattive dell ossigeno comprendono: Forme parzialmente ridotte dell ossigeno (RL) Specie chimiche ad alta reattività

17 DOVE SI FORMANO

18 Fisiologicamente in cellula. nell ambiente

19 Perché sono dannosi

20 Alte dosi Danno diretto e morte cellulare Basse dosi e overproduzione cronica: Attivazione vie del segnale cellulare Stimolazione della proliferazione cellulare Danno alle proteine, lipidi cellulari e al DNA

21 DIFESA CELLULARE Molecole endogene MOLECOLE SCAVENGER Sistemi enzimatici - SOD, Catalisi Glutatione, GSH Molecole esogene Acido Ascorbico -Vit C- Tocoferolo Vit E- C40 isoprenoidi- Carotenoidi-

22 Contenuti negli alimenti: -Vit. C, Vit E, Vit A - Flavonoidi (uva mele cipolle) - Polifenoli (cavolo, pomodoro, peperone, prezzemolo) - Catechine (tè verde, frutti in bacche) -Terpeni (cavolo, agrumi, basilico, peperoni) -Resveratrolo (vino rosso), licopene (pomodoro)

23 YIN. YANG VITAMINA E tocoferolo VITAMINA C ascorbato VITAMINA A retinolo

24 La maggior parte delle patologie e dell invecchiamento degli esseri viventi sono causati da processi chimici ossidativi, dovuti ad una ECCESSIVA produzione di radicali liberi.

25 ROS e CERVELLO I Neuroni dipendendo energeticamente dal glucosio Membrane cellulari ricche di acidi grassi polinsaturi Carenza di antiossidanti enzimatici Alto contenuto di ferro

26 ALZHEIMER Infiammazione Aumento dei ROS Formazione di proteine mal strutturate misfoldate e conseguente deposizione di aggregati proteici

27 Allergie/Intolleranze I due termini allergia ed intolleranza indicano due modalità differenti dell'organismo di reagire a sostanze estranee. Per intolleranza si intende la reazione anomala dell'organismo ad una sostanza estranea, non mediata dal sistema immunitario. Per allergia si intende la reazione anomala del sistema immunitario che si esprime con la produzione di anticorpi (IgE).

28 Intolleranze La reazione avversa del nostro organismo è strettamente dipendente dalla quantità dell alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici Queste patologie attualmente vengono definite FODMAP Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi Fermentabili e Polioli Le più comuni intolleranze alimentari sono al lattosio e al fruttosio.

29 Intolleranza al lattosio

30 ALLERGIE Allergeni alimentari più comuni vi sono il latte vaccino, le uova, la soia, il grano, i crostacei, la frutta, le arachidi e vari tipi di noci.

31 Allergia cellula mediata: Celiachia Glutine- Il glutine è un complesso proteico presente nella farina di cereali come grano, farro, segale, orzo e negli alimenti che li contengono. Pane, pasta, pizza, biscotti sono gli alimenti più diffusi che contengono glutine. Riso, mais, grano saraceno e miglio sono i cereali più diffusi che non contengono glutine..

32 Intolleranza al Glutine Il glutine è il fattore eziologico ambientale della malattia celiaca. L ingestione di glutine nei pazienti affetti provoca un infiammazione della mucosa del duodeno con conseguente malassorbimento di nutrienti La celiachia è una condizione con una predisposizione ereditaria. Si eredita la predisposizione e non la malattia. CAUSA INIZIALE soggetti predisposti, come ad esempio un forte stress o trauma, un intervento chirurgico, una gravidanza o un infezione (rotavirus, un virus che causa enterite??)

33 ALLERGIE Ma come mai il nostro organismo e in particolare il sistema immunitario si sia confuso e disorganizzato a tal punto da prendere questi abbagli???? Quale è la causa??? L allergia è un errore di programmazione del sistema immunitario, quel sistema che si sviluppa con l intento di proteggere l organismo da elementi estranei patogeni.

34 Sostanze inquinanti e tossiche, farmaci, molecole artificiali: tutti elementi che confondono e sbaragliano il sistema immunitario. Si consideri che ogni anno vengono immesse nell'ambiente 5000 nuove sostanze chimiche Alimenti possono indurre alterazioni del comportamento del sistema immunitario e gli alimenti industriali e farmaci interferiscono pesantemente con la preziosa popolazione batterica intestinale, regolatrice del sistema immunitario Ambiente pulito. Vi è una diretta corrispondenza fra diffusione dell allergia e asetticità dell ambiente: allevare bambini in condizioni di sterilità ambientale (grazie a disinfettanti, detergenti battericidi, ecc.) impedisce loro di allenare il sistema immunitario in maniera naturale

35 ALLERGIE Ma l allergia è una complessa manifestazione multifattoriale, quindi non ha una sola causa, non ha un singolo isolato elemento all'origine di essa, ma necessita per svilupparsi di una sommatoria di fattori

38 June, 8-12, 2015 SUMMER SCHOOL FOOD ALLERGIES and INTOLLERANCES FAI

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