GIOVANNI ALLEGRO. A tutte le Donne. Chef Scuola di Cucina dell Istituto Nazionale Tumori di Milano. Patrocinio

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1 GIOVANNI ALLEGRO Chef Scuola di Cucina dell Istituto Nazionale Tumori di Milano Patrocinio A.N.D.O.S. Parma onlus Associazione Nazionale Donne Operate al Seno A tutte le Donne 1

2 Soia nera (o fagioli neri) con verdure 1 tazza di soia nera ammollata per ore; 3 tazza di acqua; 2 carote tagliate a cubetti; 2 gambi di sedano tagliati a cubetti; 1 cipolla tagliata a cubetti; 1 cucchiaio di olio; 1 cucchiaio di shoyu; prezzemolo. Cuocere la soia in pentola pressione per 40 min. a fuoco basso; a parte saltare, in una padella con olio, la cipolla, le carote ed il sedano; aggiungere nella padella la soia cotta, saltare per pochi min. quindi aggiungere un dito d acqua e stufare per 15 min. a fuoco basso e coperto. Insaporire con shoyu, mescolare per 2 min. quindi servire caldo con sopra prezzemolo tritato Ribollita 200 g di cannellini; un ceppo di cavolo nero; 1 cipolla; 1 porro; 1 carota; 1 gambo di sedano; 2 spicchi di aglio; olio di oliva; rosmarino; timo; alloro; sale marino integrale; olio extravergine di oliva; pane secco. : Mettere in ammollo i fagioli una notte, scolarli e cuocerli in pentola a pressione coperti d acqua ½ ora. Lavare e scottare in acqua bollente salata il cavolo nero per qualche minuto, scolarlo e tagliarlo a striscette. Fare un battuto con la cipolla, il porro, il sedano, la carota e l aglio e soffriggerlo nell olio con il timo, il rosmarino tritato e l alloro. Aggiungere il cavolo nero, far insaporire salare e pepare e lasciare rosolare ancora per 10 minuti. Unire i fagioli già cotti e tanta acqua di cottura fino ad ottenere la densità di zuppa desiderata. Lasciare cuocere a foco moderato per 15 minuti. Tagliare il pane a fette e strofinarlo con l aglio, sistemarlo nella zuppiera, versarvi sopra la zuppa e lasciare che si ammorbidisca rimestando poi per bene 2

3 Zuppa di sedano di Verona e porri 300 g di sedano di Verona a dadini; 2 porri tagliati ad anelli sottili; 1 cipolla piccola tritata; 50 g farina di avena; 2 C. di miso d orzo; 2 C. olio extravergine; 1 pezzetto di alga wakame; 1 C. di succo di zenzero; q.b. sale. Pelate e tagliate a dadini il sedano di Verona. Incidete per lungo i porri, ammollateli qualche minuto e sciacquateli bene sotto acqua corrente. Tagliateli a fettine sottili. Versate un cucchiaio d'olio in una pentola e fate soffriggere la cipolla qualche istante. Unite il sedano rapa, i porri e la wakame tagliata a pezzetti, coprite a filo di acqua e portate in ebollizione. Amalgamate la farina di avena con un po' di acqua fredda e, mescolando, versatela a filo nella zuppa. Abbassate la fiamma e fate cuocere a pentola coperta per 25 minuti. Sciogliete il miso in un po di acqua della zuppa e aggiungetelo facendo sobbollire qualche minuto. Regolate di sale, pepe e succo di zenzero e servite Stufato di fagioli spagna e zucca 2 tazze di fagioli di spagna; 1 cipolla; una fetta grossa di zucca; uno spicchio di aglio; salvia; olio di oliva; shoyu. : Mettere in ammollo i fagioli una notte e cuocerli a pressione per 45 minuti. Lavare la zucca e tagliarla a tocchetti con la buccia se è sottile; tagliare la cipolla a mezzaluna. In una pentola, meglio se di coccio, scaldare l olio con l aglio e la salvia, aggiungere la cipolla, poi la zucca, far insaporire e in ultimo unire i fagioli. Cuocere minuti e aggiustare con shoyu. 3

4 Castagnaccio 300 gr di farina di castagne; 2 cucchiai di olio; 50 gr di uvetta; 30 gr di pinoli; un rametto di rosmarino; 1 pizzico di sale marino integrale; acqua q.b.; olio per la teglia. : Amalgamare la farina di castagne con l olio e il pizzico di sale quindi, battendo con la frusta versare lentamente mezzo litro di acqua o poco più, fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Sciacquare e fate ammorbidire l uvetta in acqua tiepida, strizzarla e aggiungerla al resto dell impasto. Ungere una teglia bassa, versare la crema, altezza 2 cm, cospargere la superficie con pinoli e foglioline di rosmarino. Infornare a forno caldo per un ora a 200 Minestra di orzo perlato ¾ di tazza di orzo perlato ¼ di tazza di orzo perla in ammollo per una notte 5-6 tazze di acqua ½ cavolo cappuccio 2 cipolle 2 carote 3 pizzichi di sale Prezzemolo : Mettere in una pentola a pressione i due tipi di orzo, l acqua ed il sale, portare in pressione e cuocere per 30 min. a fiamma bassa con spargifiamma; far scendere la pressione, aprire la pentola ed aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti, le cipolle e le carote a cubetti, quindi far cuocere (non a pressione) a fiamma bassa per altri 10 min. Servire caldo e guarnito con prezzemolo tritato 4

5 Biancomangiare al malto Ingredienti: 1,250 lt acqua; 200 gr di mandorle pelate; 250 g malto di grano; 3 C. agar-agar; 3 C. arrow-root; scorza di 1 limone non tritata; 1 C. di pinoli; 1 c. di cannella in polvere; q.b. sale; 8 formine da budino. Frullate le mandorle con l'acqua e passatele in un colino fine. Mettete il latte di mandorle in una pentola, unite l agar-agar, un pizzico di sale e fate sobbollire fino a completo scioglimento dell alga. Diluite l arrowroot in poca acqua fredda e incorporatelo al tutto mescolando. Unite anche il malto e la scorza di limone. Continuate a mescolare su fuoco moderato finché il liquido si sarà addensato, quindi togliete dal fuoco. Eliminate la scorza di limone, unite la cannella e i pinoli. Suddividete il composto nelle formine e fate raffreddare. Sformate al momento di portare in tavola e servite Sarde marinate in padella Ingredienti per sei persone: 800 g di sarde fresche; 100 g farina tipo 2; 2 limoni; 5 C. aceto di riso; 1 C. prezzemolo tritato; q.b. sale, pepe. Diliscate e lavate bene le sarde, e mettetele a bagno nell'aceto per venti minuti. Scolatele, asciugatele con un po' di carta da cucina e infarinatele. Friggetele in padella con poco olio extravergine e unite una spolverata di prezzemolo tritato verso la fine. Salate e pepate. Servite decorando il piatto con quarti di limone 5

6 Riso integrale con salsa di porri e zucca 2 tazze di riso integrale; 4 tazze di acqua; 2 pizzichi di sale marino integrale; 2 tazze di zucca a cubetti; 1 porro medio; 1 cucchiaio di olio; 1 cucchiaio di succo di zenzero. Cuocere il riso in pentola a pressione per 45 min. con l acqua ed un pizzico di sale. Nel frattempo far saltare il porro (tagliato fine) e la zucca con un pizzico di sale, in una padella con olio caldo; aggiungere pochissima acqua e far stufare le verdure per 15 min. a fuoco basso e con coperchio. Aggiungere il succo di zenzero, quindi frullare le verdure. Utilizzare questa crema per guarnire il riso cotto normalmente in acqua Lenticchie in salsa di senape 2 tazze di lenticchie di rodi o di montagna; rosmarino e salvia; prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di acidulato o aceto di riso o di mele; 1 tappino di acidulato di umeboshi; sale marino integrale; 1 carota; 1 cipolla rossa o cipollotto; 1-2 cucchiaini di senape; olio extravergine di oliva. Tritare la cipolla e lasciarla marinare nell acidulato di umeboshi. Far cuocere le lenticchie in abbondante acqua per circa 25 minuti, lasciandole leggermente al dente. Scolarle e farle raffreddare in una pirofila. Aggiungere la cipolla strizzata, la carota grattugiata, il prezzemolo e condire con una salsina fatta con l olio, la senape e l aceto. Aggiustare se necessario con shoyu 6

7 Involtini di riso e verza Ingredienti per 4 persone 2 tazze di riso semintegrale; 1 verza; 1 porro; 1 cipolla; 1 carota; 1 gambo di sedano; 30 g di funghi secchi; 5 tazze di brodo vegetale; 2 cucchiai di olio di oliva; brodo vegetale : Sfogliare la verza assottigliando la costa centrale e far sbollentare velocemente le foglie in acqua bollente leggermente salata. Intanto preparare il riso seguendo la ricetta del risotto con verdure sopra descritta fino alla tostatura del riso. Formare gli involtini mettendo un cucchiaio di riso nel centro della foglia, arrotolando e sigillando l involtino, facendo rientrare nell interno i lembi ai lati della foglia. Disporre gli involtini in una pentola bassa in un solo strato, coprire di brodo e cuocere per 25 minuti circa Zuppa di borlotti e cavolo cappuccio Ingredienti per 4 persone: 80 g di fagioli borlotti ammollati e lessati; 1 fetta di cavolo cappuccio; 1 zucchina; 1 carota; 1/2 cipolla rossa; 4 foglie di basilico; 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio olio extravergine; q.b. sale marino Lavate accuratamente tutte le verdure e tagliatele a dadini. Disponetele in una pentola insieme ai fagioli 7

8 cotti e coprite con acqua fredda. Mettete sul fuoco, portate a bollore, coprite e fate cuocere a fuoco lento finché le verdure risulteranno tenere. Condite con il miso, un pizzico di sale, il prezzemolo e il basilico tritati. Servite la zuppa su delle ciotoline decorando con qualche goccia di olio extravergine Stufato di ceci e funghi Ingredienti per 6 persone: 240 g di ceci; 150 g di seitan a dadini; 1 striscia di alga kombu; 25 g porcini secchi; 1 cipolla tritata; 1 carota a dadini piccoli; 1 costa di sedano a dadini; 1 spicchio d aglio tritato; 1 cucchiaio prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di olio extravergine; 1 cucchiaio di tamari; 1 cucchiaio di semi di cumino; q. b. sale marino : Lavate e mettete a bagno i ceci per 24 ore. Ammollate la kombu 10 minuti e tagliatela a pezzetti. Scolate i ceci, metteteli in una pentola a pressione con la kombu e versate 2 parti di acqua fredda. Portate in pressione e cuocete su una piastra rompifiamma per 1 ora e trenta minuti. Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida e lasciateli ammorbidire. In una padella versate l olio e saltate insieme la cipolla, la carota, il sedano e l aglio con un pizzico di sale. Unite i funghi tagliati a pezzetti con un poco della loro acqua di ammollo filtrata e cuocete 10 minuti. Versate i ceci, il seitan, il cumino tritato e il tamari e fate insaporire qualche minuto. A fine cottura unite il prezzemolo e mescolate delicatamente. Miglio al forno Ingredienti per sei persone: 250 gr di miglio; 250 g di verza a listarelle sottili; 1/2 cipolla tritata; 1/2 peperone rosso a dadini; 1 dado vegetale; 8

9 2 cucchiai di olio extravergine; 2 cucchiai tamari; 2 cucchiai di fiocchi di lievito maltato; 2 cucchiai pangrattato Saltate le verdure in 1 cucchiaio di olio, aggiungete l acqua (2 volte e 1/2 il volume del miglio), il dado, 1 cucchiaio di tamari e portate a bollore. Lavate il miglio, unitelo al brodo con verdure e cuocete coperto per 20 minuti a fiamma bassa con piastrina rompifiamma. Ungete una teglia, spolverizzatela con pangrattato e stendete in modo uniforme il miglio. Spennellate la superficie con una salsina composta da 1 cucchiaio di olio e 1 cucchiaio di tamari e unite a spaglio un po di lievito maltato. Infornate e grillate fino a formare una crosticina dorata Riso ai sapori dell orto Ingredienti per sei persone: 300 g di riso integrale; 250 g peperoni rossi e gialli; 250 g cavolfiore a cimette; 1/2 cipolla tritata; 1 cucchiaio di miso; 2 cucchiai di tamari; 2 cucchiai di olio extravergine; qualche foglia di basilico; q.b. sale marino : Misurate il volume del riso integrale, lavatelo e ponetelo in una pentola a pressione. Aggiungete 1 parte e mezza di acqua, una presa di sale e fate cuocere a pressione 35 minuti. Potete anche farlo tostare prima di lessarlo. Nel frattempo scaldate l olio e saltate la cipolla, i peperoni e le cimette di cavolfiore per 20 minuti, aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua calda. Mettete da parte due terzi delle verdure e alle rimanenti aggiungete il miso sciolto in una tazza d acqua calda, coprite e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Passatele al passaverdura. Mescolate il passato al riso, condite con il tamari e le vedure messe da parte e servite cospargendo il basilico tagliato a julienne. Filetti di merluzzo gratinati Ingredienti per sei persone: 500 g di filetti di merluzzo freschi; 4 filetti di acciuga sott olio; 50 g di pangrattato; 3 spicchi d'aglio; 2 cucchiaini di prezzemolo tritato; 1 limone; q.b. olio extravergine; 9

10 q.b. sale e pepe. Disponete i filetti di merluzzo in una pirofila unta e spolverizzateli con sale e pepe. In una scodella amalgamate i filetti di acciuga tritati e il prezzemolo e condite con olio extravergine. Spalmate questa salsa sul pesce, cospargete con pangrattato e passate in forno a 160 per 20 minuti. Prima di servire, irrorate il pesce con succo di limone e guarnite con qualche ciuffo di prezzemolo. Torta di carote e mandorle Ingredienti per 14 persone 200 g di carote; 200 g di mandorle non pelate; 200 g di malto; 175 g farina tipo 2; 100 g di mele; 60 g di uvetta; 3 C. olio di mais; 2 C. buccia di limone tritata; 1 bustina di lievito istantaneo; ½ C. cannella in polvere; 1 pizzico di sale marino. Frullate le mandorle e grattuggiate le carote e le mele. Unite il tutto in una terrina, aggiungete il sale, la cannella, l olio e mescolate bene. Unite quindi la buccia di limone, l uvetta, e il malto e mescolate bene con una spatola. Mescolate il lievito alla farina e versatela a pioggia fino a ottenere un impasto morbido. Ungete e infarinate una tortiera, versate e livellate l impasto e fate cuocere a 200 per 30 minuti. Budino alle mandorle Ingredienti per sei persone 0,5 litri di latte di mandorla al naturale; una stecca di vaniglia o vaniglia in polvere; 1 cucchiaio di malto di riso; 3 cucchiai di agar agar; un pizzico di sale; buccia grattugiata di un limone. 10

11 Sciogliere nel latte di mandorla l agar agar a freddo e poi scaldare a fuoco fino a farlo bollire. Aggiungere il sale, il malto, la vaniglia e la buccia di limone. Raffreddare in una teglia e poi frullare. Servire nelle coppette decorando con qualche filo di buccia di limone Torta di cous-cous Ingredienti per quattro persone 2 tazze di cous-cous; 4 tazze di succo di mela; 1 tazza di uvetta; un pizzico di sale marino integrale; 1 vasetto di marmellata; granella di nocciole Portare a bollore in una pentola il succo di mela, l uvetta, il sale ed il cous-cous e poi cuocere per 2 min. Mettere in uno stampo da torta (precedentemente bagnato con acqua) e lasciar raffreddare. Capovolgere lo stampo e spalmare sopra la torta uno strato di marmellata, infine guarnire con granella di nocciole e servire. Zuppa di fave Ingredienti per sei persone: 360 g di fave secche; 180 g di erbette; 3 carote; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; 1 foglia di alloro; 2 cucchiai di olio extravergine; q.b. sale marino e peperoncino. 11

12 Mettete a bagno per una notte le fave secche. Scolatele e ponetele in una pentola capiente, copritele con acqua fredda, una foglia di alloro e lasciatele cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Nel frattempo tritate l'aglio e la cipolla e fateli appassire nell'olio insieme a qualche cucchiaio d'acqua. Unite le carote tritate, il peperoncino e le erbette tagliate a fettine sottili, versate un mestolo d'acqua e lasciate cuocere per dieci minuti. Versate le fave cotte, aggiustate di sale e lasciate sobollire ancora una ventina di minuti. Ottima con crostini abbrustoliti di pane integrale Pasta al farro con scarola Ingredienti per sei persone: 500 g di fusilli integrali al farro; 600 g di foglie di scarola tenere; 250 g pomodori pelati; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 3 spicchi d'aglio. : Lavate la scarola, tagliate le foglie a metà e cuocetele per 8 minuti in abbondante acqua bollente salata. Tiratele fuori e nella stessa acqua cuocete i fusilli al dente. Scolateli e conservate due tazze dell'acqua di cottura. In una casseruola larga soffriggete delicatamente l'aglio nell'olio di oliva finché sarà leggermente imbiondito. Unite il peperoncino, i pelati e la scarola tagliuzzata. Coprite con le due tazze d'acqua conservate e fate sobbollire qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe, versate il condimento sulla pasta e servite Erbette al sesamo Ingredienti per sei persone: 700 gr di erbette; 4 C. semi di sesamo; 2 C. tamari; 2 C. di aceto di riso. 12

13 : Lavate bene le erbette. In una pentola fate bollire abbondante acqua, aggiungete le erbette e fatele scottare per 3 minuti a pentola scoperta. Tiratele su con una schiumarola e scolatele. Strizzatele, tagliatele a listarelle e disponetele su un piatto di portata. Lavate i semi di sesamo e tostateli. Aggiungete l aceto e il tamari e amalgamate. Condite le erbette con la salsa e servite Riso rosso ai germogli Ingredienti per sei persone: 360 g riso rosso integrale; 80 g germogli di soia; 60 g cavolo cappuccio; 60 g di peperone rosso, 30 g zenzero fresco; 2 cucchiai olio extravergine; 1 cucchiaio di capperi sotto sale ammollati e dissalati; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 cucchiaio di. di curry; q.b. sale marino e peperoncino. Cuocete il riso rosso integrale a pressione nel modo consueto per 35 minuti con 1 parte e ½ d acqua e 2 pizzichi di sale. A fine cottura passatelo rapidamente sotto l acqua fredda e scolatelo accuratamente. Intanto versate in una padella l'olio extravergine, il curry, il peperoncino e i capperi tritati, portate in temperatura e fate saltare il peperone insieme al cavolo e allo zenzero tagliati a striscioline. Dopo qualche minuto unite i germogli di soia. Aggiustate di sale e lasciate insaporire. Unite il riso cotto e saltate ancora qualche istante. Servite ben caldo guarnendo con il trito di prezzemolo 13

14 Filetti di sgombro al forno Ingredienti per sei persone: 900 g filetti di sgombro; 3 cucchiaini olio di oliva extravergine; 1 cucchiaino succo di limone; q.b. sale marino e pepe; 1 spicchio d'aglio; 1 cucchiaino di prezzemolo tritato; 1 cucchiaino di origano; 2 cucchiaini aceto di riso; q.b. peperoncino (facoltativo) Lavate bene i filetti di pesce a asciugateli. Poneteli in una ciotola e conditeli con l'olio extravergine, il succo di limone, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate marinare per 2 ore. Disponete i filetti in una teglia oleata cospargendoli con la marinata. Infornate a 160 e fate cuocere 10 minuti. Girate i filetti e proseguite la cottura altri 10 minuti. Nel frattempo tritate l'aglio e mischiatelo con prezzemolo, origano, peperoncino, l'olio di oliva e l'aceto. Amalgamate bene la salsina, che servirete sul pesce quando sarà pronto per essere servito. Fagiolini e peperoni al limone Ingrendienti per sei persone: 500 g fagiolini; 1/2 peperone rosso; 1/2 peperone giallo; 1 cipolla di tropea; 1 pomodoro fresco maturo; 1 limone; 1 cucchiaino di capperi sotto sale; q.b. pepe bianco e sale marino. : Lessate la cipolla, i fagiolini e i peperoni in acqua bollente salata lasciandoli al dente. Raffreddateli. Tagliate i fagiolini lessi a metà per il lungo. Riducete le falde di peperone a striscioline. Riducete a filetti sottilissimi la parte gialla della buccia di limone, tagliatelo in due e spremetene una metà. Preparate una citronette con il succo ricavato, emulsionandolo con pochissimo sale, pepe, una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale e tritati finemente, l'olio extravergine. Mescolate in una ciotola i fagiolini, i peperoni, il pomodoro ridotto a dadini e i filetti di buccia. Condite il tutto con la salsa preparata e portate subito in tavola. 14

15 Cous cous e tofu Ingredienti per sei persone 300 g di cous cous; 1 cipolla a dadini; 1 zucchina a mezzaluna; 1 carota a mezzaluna; aghi di 1 rametto di rosmarino tritati; 200 g di tofu; 1 bustina di zafferano; 1 cucchiaio di capperi tritati; 2 cucchiai di olio extravergine; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; q.b. sale marino. Ungete una padella e saltate a fuoco vivace il rosmarino con la cipolla, la zucchina, le carote e un pizzico di sale. Aggiungete circa una tazza di acqua in cui avrete sciolto lo zafferano, coprite e fate cuocere 10 minuti. Tagliate il tofu a cubetti e mettetelo a marinare in poca acqua e i capperi tritati. Quando le verdure sono quasi pronte aggiungete il tofu con la sua marinatura. La salsa deve rimanere brodosa. Intanto in una padella tostate il cous cous mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A parte portate a bollore una quantità di acqua pari al volume del cous cous con una presa di sale. Aggiungete il cous cous tostato, le verdure stufate, spegnete e mescolate. Lasciate gonfiare il cous cous per 5 minuti. Disponetelo sui piatti decorando con il prezzemolo tritato. Crocchette di ceci Ingredienti per sei persone: 500 g di ceci lessati; 1 cipolla rossa tritata; 3 spicchi d'aglio schiacciati; 1/2 peperone rosso a dadini piccoli; 1 cucchiaino di cumino macinato; 1 cucchiaino di coriandolo macinato e un po' di fresco per guarnire; 1/2 cucchiaino di curcuma; 1 uovo sbattuto; 100 g di pangrattato; olio di sesamo per friggere; q.b. sale marino e pepe : Mettete i ceci, la cipolla, l'aglio, il peperone, le spezie e il coriandolo in un mixer e frullate per 30''. Mescolate, aggiustate di sale e formate delle palline con il composto. Mettete l'uovo sbattuto in una ciotola e il pan grattato in un piatto. Passate le polpette nell'uovo e nel pane togliendo la parte in eccedenza. Friggete le crocchette per 2-3 minuti finché saranno dorate. Asciugatele sulla carta e servitele guarnendo con dell'insalatina e delle fettine di limone a spicchi 15

16 Pasta agli aromi 300 g di pasta di semola di grano duro o integrale; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; uno spicchio di aglio; 1 cucchiaio di aromi mediterranei tritati; 1 cucchiaio di shoyu ; : Far soffriggere nell olio di oliva gli aromi con l aglio. Nel frattempo cuocere la pasta al dente e, a cottura ultimata, saltarla nell olio insaporendo con lo shoyu Biscotti di fiocchi d avena 300 g farina di avena; 100 g fiocchi di avena; 100 g di olio extravergine di oliva; un pizzico di sale marino integrale; succo d acero; anacardi o pistacchi; buccia di limone; cannella in polvere; : Amalgamare i fiocchi con la farina, il lievito, il sale e la frutta secca tagliata, la buccia di limone e la cannella. A parte mescolare l olio con il succo d acero e unire gli ingredienti secchi con i liquidi. Formare un imparto morbido, stenderlo e formare dei biscotti. Cuocere a forno caldo a 180 per 10 minuti 16

17 Insalata di pasta Ingredienti per tre persone 300 g di pasta semintegrale corta; un panetto di tofu al basilico; olive schiacciate e condite; un mazzo di basilico; 2 cucchiai di pinoli tostati; 2 cucchiai di olio extraverginedi oliva; 2 acciughe; Far cuocere la pasta in acqua salata al dente. In una ciotola preparare il condimento tagliando finemente le acciughe, il tofu a dadini, le olive grossolanamente e il basilico a striscioline sottili. Aggiungere la pasta completando con l olio di oliva e i pinoli. Il Muffin Ingredienti 400 gr di farina semintegrale; 100 ml olio di mais; 3-4 mele grattuggiate; 200 gr di uvetta; 100 ml di succo di mele; 100 gr di granella di nocciola; scorza di limone grattugiato; un pizzico di sale marino integrale; ¾ di bustina di cremor tartaro. Mescolare gli ingredienti secchi e renderli cremosi versandogli il succo di mela e l olio precedentemente 17

18 miscelati. Aggiungere la mele, l uvetta, la granella di nocciole, la vaniglia e la scorza di limone e versare nelle formine. Infornare a forno caldo per 45 minuti a 180 Torta di mele Ingredienti Sfoglia di base: 4 tazze di farina integrale; ¼ di cucchiaino di sale marino; ¼ di tazza di olio di mais; 1 tazza di acqua fredda; Ripieno: mele da forno sbucciate e tagliate a fettine; ½ tazza d acqua; mezza tazza di uvetta o di albicocche; 1 pizzico di sale; ¼ di cucchiaino di cannella; 1 cucchiaio di kuzu stemperato in 2 cucchiai d acqua. Unire insieme la farina e il sale, aggiungere l olio di mais e amalgamare bene gli ingredienti con le mani. Aggiungere l acqua un poco alla volta, fino a che non è possibile formare una palla con l impasto. Iniziare a lavorarlo, ma non troppo: due o tre minuti sono più che sufficienti. Lasciare riposare l impasto per alcuni istanti, poi dividerlo in due parti uguali. Spolverare un po di farina su un tagliere o su una superficie pulita per evitare che la pasta si attacchi quando viene stesa. Spianare ciascuna metà e formare una sfoglia, come per una crostata. Adagiare una delle sfoglie sul fondo di una tortiera e premere i bordi con una forchetta bagnata; bucherellare anche il fondo per evitare che si formino delle bolle d aria mentre cuoce. Infornare a 175 per 7-10 minuti. Mentre la sfoglia è in forno, riunire in una pentola le mele, l acqua, il sale, l uvetta o le albicocche e la cannella. Fate sobbollire per 5 minuti circa. Aggiungere quindi il kuzu sciolto in acqua fredda. Versare le mele cotte sulla sfoglia precotta e copritele con la rimanente sfoglia, chiudere la torta tutt intorno, premendo sui bordi. Infornare il tutto a 175 per circa 30 minuti Riso integrale alla spagnola 250 g di riso lungo integrale; 450 g di baccalà già ammollato; 150 g piselli; 6 carciofi; 5 cucchiai di olio di oliva extravergine; 1 bustina di zafferano; 1 litro e mezzo di brodo vegetale; q.b. sale marino integrale. : 18

19 Scaldare una griglia, oliare il baccalà e farlo rosolare da entrambe le parti. Eliminare la pelle, spinarlo e tagliarlo a pezzetti. Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi. Sciogliere lo zafferano in una quantità di acqua pari al volume del riso, unire i carciofi, un pizzico di sale e far cuocere in pentola a pressione per 25 minuti. Unire il baccalà, il brodo vegetale e salare. Fare cuocere 15 minuti, poi unire il riso e continuate la cottura altri 5 minuti. Lessare a parte i piselli e unirli a fine cottura Kanten alla mela 1 litro di succo di mela; 5 cucchiai di agar agar in fiocchi (più noto ai come kanten); un pizzico di sale marino integrale; ½ c. di vaniglia in polvere; 1 limone. : In una pentola portare ad ebollizione, mescolando bene, il succo di mele, l agar agar, la vaniglia ed il sale; abbassare il fuoco e cuocere, mescolando, per min. Spegnere e aggiungere la scorza ed il succo di 1 limone e versate il liquido in una terrina o in delle coppette singole, per farlo raffreddare. Una volta raffreddato guarnire con fette di limone o foglie di menta Budino al cous-cous 1 tazza di cous-cous; una manciata di uvette; 2 mele, 1 pizzico di cannella; 1 pizzico di sale marino; 1 cucchiaio di semi di sesamo; 2 cucchiaini di polvere di caffè d orzo; 4 cucchiai di olio di semi di sesamo. 19

20 : Scaldare bene un tegame e, senza aggiungere condimenti, fare tostare i semi di sesamo. Portare ad ebollizione circa 1/2 litro d'acqua, poi aggiungere l orzo in polvere e far sciogliere bene. In un tegame a parte, scaldare l'olio; fare soffriggere le uvette, unire il cous-cous e lasciarlo tostare leggermente. Quindi bagnare con il caffè preparato e portare ad ebollizione. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a pezzettini e unirle al composto; salare leggermente, mescolare, incoperchiare e cuocere per circa 10 min. Spegnere il fuoco, lasciar gonfiare per 5 min. e cospargere con un buon pizzico di cannella in polvere. Mescolare per bene, versare in uno stampo e lasciare raffreddare in frigorifero. Il calzone 350 g di pasta di pizza; due mazzi di erbette; tomini di tofu; acciughe; capperi sotto sale; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; aglio. : Lavare le erbette, scottarle e farle saltare velocemente con olio e aglio. Stendere la pasta bella sottile e ottenere con uno stampo dei dischi di circa 20 cm di diametro. Disporre al centro di ogni disco un po di erbette, capperi e alternare qualche tomino di tofu con qualche pezzetto di acciuga, condire con un filo di olio. Formare il calzone chiudendo bene i bordi e infornare a forno già caldo a 200 per 20 minuti Pizza di verdure 350 g di pasta per pizza; un mazzo di cipollotti; olive denocciolate; zucchine grigliate o altre verdure a piacere; capperi sotto sale; 20

21 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; origano. : Lavare e tagliare a tocchetti i cipollotti. Stendere la pasta sottile in un teglia da forno unta e disporre le verdure, le olive e i capperi uniformemente su tutta la pasta. Spolverare con origano, un pizzico di sale e condire con l olio. Infornare a forno già caldo a 200 per 20 minuti Pasta base per la pizza Ingredienti 200 g di farina semintegrale o di semola di grano duro; 1 cucchiaio di olio di mais; ½ cucchiaino di sale marino integrale; pasta acida per lievitare. : Fare un impasto con la farina, il sale, l olio e l acqua. Deve risultare liscio e compatto e va fatto riposare un ora. Si possono usare vari tipi di farina (farro, kamut, grano duro). Ottima anche con una parte di farina di ceci. 21