'RFXPHQWRDUW'/YR 0DQXDOHDXWRFRQWUROOR. Dott. Sede azienda. Laboratorio Pacolab s.n.c. di Dott. ssa P.Novelli e Dott. ssa Contadini L.

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1 'RFXPHQWRDUW'/YR 0DQXDOHDXWRFRQWUROOR Azienda Sede azienda Farmacia Dott. Via Attività svolta Consulenza Farmacia Laboratorio Pacolab s.n.c. di Dott. ssa P.Novelli e Dott. ssa Contadini L. tel 0585/ Data di compilazione ottobre 2005 Datore di lavoro Dott. 5(63216$%,/(+$&&3 ),50$

2 ,1',&( &$3,72/2,1752'8=,21( - Generalità - Descrizione attività &$3,72/2/2&$/, - Descrizione dei locali - Manutenzione dei locali - &$3,72/267580(17,($775(==$785( - Elenco attrezzature - Manutenzione delle attrezzature &$3,72/238/,=,$(,*,(1( - Pulizia e disinfezione delle attrezzature - Pulizia dei locali - Metodica di detersione e disinfezione - Lotta agli infestanti &$3,72/2352'8=,21( - Arrivo materie prime - Deposito - Ciclo di produzione e distribuzione - Rifornimento idrico - Gestione rifiuti &$3,72/2,*,(1('(/3(5621$/( - Comportamento del personale - Formazione del personale &$3,72/23,$12',$872&21752//2 - Descrizione del prodotto - Diagrammi di flusso - Analisi dei pericoli e individuazione dei CCP - Individuazione dei limiti critici - Tabelle riassuntive - Programma di controllo &$3,72/25(*,675$=,21('$7,

3 */266$5,2 $//(*$7, - Autorizzazione sanitaria - Planimetria dei locali - Modulo per il monitoraggio della temperatura - Scheda fornitori - Schede ricevimento merci non conformi - Scheda manutenzione locali/attrezzature - Schede tecniche detergenti e disinfettanti - Scheda derattizzazione

4 &$3,72/2,1752'8=,21( - Generalità - Descrizione attività

5 *HQHUDOLWj Il presente documento è redatto ai sensi dell art. 3 D.lvo n 155/97. Esso illustra le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di verifica dell osservanza di tali norme. L attività si avvarrà dei principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) per l impostazione di un sistema di prevenzione basato appunto sulla metodologia di analisi preventiva dei pericoli e dei mezzi per la loro gestione provvedendo inoltre all impostazione e all applicazione di adeguati piani di sanificazione ambientale e alla formazione del personale operativo in materia di corrette prassi igieniche. Il documento è stato elaborato dal responsabile dell HACCP, Dott., con la consulenza tecnica della Dott. ssa Paola Novelli, Dott. ssa Lucia Contadini e del laboratorio Pacolab s.n.c. 'HVFUL]LRQHGHOO DWWLYLWj L attività di cui trattasi è una farmacia. L orario di apertura è Il giorno di chiusura infrasettimanale è. Rimane chiuso per ferie giorni generalmente nel mese di 3(5621$/(&2,192/721(// $77,9,7 120((&2*120( 48$/,),&$ 0$16,21, Titolare, responsabile HACCP L autorizzazione sanitaria è regolarmente esposta nel locale vendita. '2&80(17$=,21(± Autorizzazione sanitaria

6 &$3,72/2 /2&$/, - Descrizione dei locali - Manutenzione dei locali

7 2.1 - Descrizione dei locali Il locale si articola come segue: ¾ %DJQR (Il bagno, è provvisto di antibagno con lavandino con acqua calda e fredda con comando a pedale, il bagno vero e proprio è provvisto finestra per assicurare il ricambio di aria. La finestra ha la rete antinsetti. ) Si allega planimetria del locale. 0DQXWHQ]LRQHGHLORFDOL E necessario mantenere sempre in buone condizioni i locali sia per essere sicuri di operare sempre in buone condizioni igieniche, sia per impedire l accesso di roditori e altri animali infestanti A tale scopo sono previsti controlli periodici atti a verificare le buone condizioni dei locali, prestando particolare attenzione a : ¾ Presenza di macchie di umidità o muffa, distacco di verniciature o intonaco, presenza di fori nei muri e nel soffitto ¾ Presenza di fessurazioni nel pavimento o distacco di piastrelle ¾ Integrità degli infissi (bordi di finestre e porte) e delle reti antinsetti applicate alle finestre Se a seguito dei controlli risultasse necessario procedere con interventi di stoccaggio, verniciatura, sostituzione riportare il tipo di intervento nella apposita scheda manutenzione dei locali. Per le operazioni di pulizia e disinfezione fare riferimento al Cap. 4 Pulizia e igiene '2&80(17$=,21(± Planimetria del locale Scheda manutenzione locali Calendario pulizia locali

8 &$3,72/ (17,($775(==$785( - Elenco attrezzature - Manutenzione delle attrezzature Le uniche attrezzature che ci interessano ai fini dell autocontrollo, sono i frigoriferi, che saranno muniti di scheda con rilevamento della temperatura, se

9 saranno presenti più frigoriferi, verranno numerati e le relative schede riporteranno il numero di frigo considerato. )ULJRULIHUL 'HVFUL]LRQH 2SHUD]LRQH )UHTXHQ]D Frigoriferi a +4 C e -18 C muniti di termometro esterno Controllo temperatura Sbrinamento Pulizia guarnizioni, controllare la tenuta Ingrassare le guarnizioni, soprattutto lato lungo verso i cardini Pulizia compressori, radiatori e serpentina di raffreddamento Giornaliera Settimanale Settimanale Mensile Mensile Gli interventi di manutenzione, sia di tipo ordinario che straordinario, verranno registrati nelle apposite schede di manutenzione. Per le operazioni di pulizia e disinfezione fare riferimento al cap. 4 pulizia e igiene '2&80(17$=,21(± Scheda monitoraggio Schede manutenzione apparecchi Calendario pulizia strumenti

10 &$3,72/2 38/,=,$(,*,(1( - pulizia e disinfezione delle attrezzature - pulizia dei locali - metodica di detersione e disinfezione - lotta agli infestanti 38/,=,$(',6,1)(=,21('(//($775(==$785(

11 Armadi, ripiani Frigoriferi Frigoriferi Pavimenti Bagno Lavabi Pareti lavabili Lavabi, rubinetterie e sanitari Vetri e finestre Impianto illuminazione Soffitto e pareti )5(48(1=$6(77,0$1$/( Detergere e disinfettare Lavare con detergente e disinfettare le pareti e gli elementi interni )5(48(1=$0(16,/( Scongelare, detergere e disinfettare le pareti e i ripiani 38/,=,$'(,/2&$/, )5(48(1=$*,251$/,(5$ Rimuovere la polvere e i residui, lavare con detergente Detergere e disinfettare una volta al giorno e ogni qual volta si renda necessario Detergere )5(48(1=$6(77,0$1$/( Lavare con detergente e disinfettante Disincrostare con disincrostante acido Lavare con detergente )5(48(1=$0(16,/( Lavare con detergente Deragnatura

12 4.3 - METODICA DI DETERSIONE E DISINFEZIONE: 6XSHUILFL 1. Rimozione residui grossolani 2. Lavaggio con acqua calda ( 55 C 65 C) addizionata al detergente 3. Risciacquo con acqua fredda 4. Disinfezione mediante soluzione acquosa del disinfettante: lasciare agire il disinfettante per il tempo consigliato dal costruttore 5. Risciacquo finale 6. Al termine delle operazioni è indispensabile che le superfici vengano asciugate in modo da evitare la presenza di umidità 0DFFKLQDUL 1. Asportazione dei residui grossolani 2. Smontaggio delle parti removibili e messa in ammollo 3. Risciacquo preventivo con acqua fredda per la rimozione di eventuali residui 4. Detersione con acqua calda ed azione meccanica 5. Risciacquo abbondante 6. Eliminazione degli eccessi di acqua (con carta assorbente) 7. Disinfezione 8. Risciacquo finale 9. Al termine delle operazioni è indispensabile che le superfici vengano Asciugate in modo da evitare la presenza di umidità 10. Controllo visivo dello stato igienico e verifica dell untuosità al tatto

13 *OLLPSLDQWLHOHDWWUH]]DWXUHGRSRO LPSLHJRGLGHWHUJHQWLHGLVLQIHWWDQWLH SULPDGHOO XWLOL]]D]LRQHGHYRQRHVVHUHVFLDFTXDWLDEERQGDQWHPHQWH FRQDFTXDSRWDELOH Detergenti e disinfettanti sono tenuti separatamente in armadietto chiuso situato nel magazzino. /RWWDDJOLLQIHVWDQWL Per arginare l invasione di infestanti devono essere adottate le seguenti precauzioni: - Eliminazione giornaliera dei rifiuti - Sigillare tutte le crepe e le forature di pavimenti e pareti 4XDORUD VL ULOHYLQR OH SULPH WUDFFH LQGLFDQWL OD SUHVHQ]D GL URGLWRUL ULYROJHUVL D XQ LPSUHVD VSHFLDOL]]DWD SHU IDU HVHJXLUH XQ DGHJXDWR SURJUDPPD GL GLVLQIHVWD]LRQH /D GLWWD GRYUj DOOHVWLUH DQFKH XQ SURJUDPPD GL PRQLWRUDJJLR SHU FRQWUROODUH H GRFXPHQWDUH OD WHQGHQ]D GHOO LQIHVWD]LRQH LQ UHOD]LRQH DL WUDWWDPHQWL HVHJXLWL '2&80(17$=,21(± Calendario pulizie Schede tecniche prodotti di pulizia

14 LOCALI Calendario pulizie Mese Anno Magazzino Settimanale Paviment i Mensile Mensole e Ripiani Mensile Vetr i Mensile Impianto illuminazione Mensile Soffitto e pareti Vendita Settimanale Mensole e Ripiani Settimanale Porte e finestre Mensile Servizi Mensile Impianto illuminazione Impianto illuminazione Mensile Porte e finestre Mensile Pareti, soffitti I pavimenti del locale vendita, i pavimenti ed i sanitari dei servizi igienici vengono puliti giornalmente

15 &$3,72/2 352'8=,21( - Arrivo materie prime - Deposito - Ciclo di produzione e distribuzione - Rifornimento idrico - Gestione rifiuti

16 $UULYRPDWHULHSULPH Il rifornimento delle materie prime avviene tramite fornitori fissi i cui dati (denominazione, tipologia, ) sono riportati in un apposito registro (vedi elenco fornitori). Il rifornimento avviene durante il periodo di apertura della Farmacia. Il rifornimento di altri prodotti a lunga scadenza avviene prima del termine delle scorte. Ad ogni consegna devono essere verificate le buone condizioni dei prodotti e le modalità di trasporto. In caso si riscontrino delle non conformità la merce non viene accettata e la consegna viene registrata nell apposita scheda Ricevimento merci non conformi riportante: nome del fornitore, data ricevimento, numero del lotto, non conformità e azioni correttive. Oltre ad una analisi visiva della merce al momento dell arrivo, la misura preventiva principale diventa la scelta del fornitore: a tale scopo è previsto l invio di una lettera nella quale si richiede alla ditta fornitrice una documentazione che attesti l applicazione da parte della stessa del sistema di autocontrollo.

17 Lettera ai fornitori: Spett. Ditta.. Data. Oggetto: richiesta di garanzie sulle prossime forniture di.. Con la presente, al fine di adeguarsi alle disposizioni di legge in materia di autocontrollo (D.Lgs. 155/97), Vi chiediamo di impegnarvi a rispettare, per le prossime forniture, le seguenti specifiche per le forniture di... che Vi richiederemo: Il prodotto dovrà essere conforme alla normativa italiana ed europea in materia, per tutti gli aspetti relativi alla composizione, alle caratteristiche chimiche e microbiologiche, dovrà essere esente da contaminazioni da sostanze chimiche estranee e da corpi estranei. In caso di irregolarità riscontrate ci riserviamo ogni azione a nostra tutela. Vi chiediamo di restituirci accuratamente compilata, timbrata e firmata la scheda allegata, che ci impegniamo ad utilizzare esclusivamente all interno della nostra ditta. Cordiali saluti firma

18 Scheda allegata: Fornitore:.. Data. Responsabile della compilazione della scheda:.. $XWRFRQWUROOR Il nostro sistema di autocontrollo si basa su: Controllo continuo di procedure e operazioni selezione nostri fornitori operazioni di ricevimento merci modalità di trasporto modalità di stoccaggio pulizie lotta a roditori e insetti Analisi microbiologiche su prodotti materie prime superfici controllo potabilità acqua Laboratorio di riferimento. ±'HSRVLWR

19 Le materie prime una volta consegnate vengono conservate in luogo adeguato a seconda della loro tipologia: Prodotto Condizioni di stoccaggio Prodotti a lunga conservazione Temperatura ambiente in luogo fresco, asciutto e areato Prodotti deperibili Frigorifero a + 4 C Prodotti deperibili Congelatore a 18 C Per una corretta conservazione vengono intrapresi i seguenti provvedimenti: ƒ Rotazione delle scorte secondo il sistema prima entrato prima uscito ƒ Rispetto dei tempi di conservazione e dei tempi di scadenza ƒ Rispetto delle temperature di conservazione applicando un corretto programma di manutenzione ed evitando il sovraccarico delle attrezzature frigorifere ƒ Applicazione di procedure di pulizia e sanificazione degli impianti e degli ambienti Controllo periodico delle condizioni del magazzino (condizioni igieniche dell ambiente, condizioni e data di scadenza dei prodotti ±&LFORGLVWULEXWLYR I prodotti, sia deperibili che non deperibili, una volta che sono stati accettati e conformi ai requisiti igienici sopra esposti, vengono conservati e avviati alla vendita. $SSURYYLJLRQDPHQWRLGULFR Per tutte le operazioni, inclusa la produzione di ghiaccio viene utilizzata l acqua fornita dall acquedotto comunale la cui potabilità e purezza batteriologica sono garantite dal Comune Gestione rifiuti Secondo la classificazione effettuata dal Decreto Ronchi D. Lgs. 22/97 i rifiuti si dividono in : ƒ Rifiuti urbani non pericolosi ƒ Rifiuti urbani pericolosi ƒ Rifiuti speciali non pericolosi ƒ Rifiuti speciali pericolosi Dalla classificazione data risulta che i rifiuti prodotti durante la lavorazione qui da noi descritta rientrano tra i rifiuti speciali non pericolosi, che non richiedono uno smaltimento particolare. I rifiuti speciali non pericolosi sono assimilabili agli urbani e vengono eliminati con le stesse modalità. '2&80(17$=,21(± Scheda elenco fornitori Scheda ricevimento merci non conformi Schede registrazione temperature

20 Farmacia &$3,72/2,*,(1('(/3(5621$/( - Comportamento del personale - Formazione del personale

21 &RPSRUWDPHQWRGHOSHUVRQDOH Dal momento che in Farmacia non si effettua la manipolazione dell alimento, ma solo una sua conservazione, basta che il personale adotti delle buone norme comportamentali. - 0DODWWLHHIHULWH ¾ Nessuna persona riconosciuta o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti può essere autorizzata a nessun titolo a lavorare in qualsiasi area di trattamento dei cibi, se esiste una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni ¾ Nessuna persona che presenti per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea può essere autorizzata a nessun titolo a lavorare a qualsiasi area di trattamento dei cibi, se esiste una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni. ¾ Accertarsi che tutto il personale sia in possesso del corso di formazione. )RUPD]LRQHGHOSHUVRQDOH ¾ Il personale non laureato provvisorio e i tirocinanti, verranno formati dal titolare, seguento la normativa vigente. ¾ Il personale non laureato seguirà gli opportuni corsi di formazione.

22 &$3,72/2 3,$12',$872&21752//2 - Descrizione del prodotto e sua destinazione - Diagramma di flusso - Analisi dei pericoli - Individuazione dei punti critici di controllo - Tabella riassuntiva - Programma di controllo

23 'HVFUL]LRQHGHLSURGRWWLHORURGHVWLQD]LRQH ƒ 'HVFUL]LRQHH'HVWLQD]LRQH In farmacia, oltre alla vendita di medicinali, è consentita anche la vendita di prodotti dietetico - alimentari destinati a gruppi vulnerabili della popolazione come: neonati, bambini, donne gravide, anziani, debilitati. I prodotti trattati sono: latte in polvere, latte a lunga conservazione, liofilizzati, omogeneizzati, pasta, biscotti, succhi di frutta, pappe latte in polvere etc Tutti i prodotti sono confezionati e venduti come tali senza alcun tipo di manipolazione da parte del personale. 'LDJUDPPDGLIOXVVR Nel diagramma di flusso riportato, viene rappresentata ogni operazione e la direzione del flusso indicata tramite il simbolo della freccia. Nello schema vengono inoltre indicati i parametri tempo e temperatura raggiunti nelle varie fasi di lavorazione ed indicati i punti critici di controllo. ƒ Diagramma di flusso operazioni in Farmacia

24 'LDJUDPPDGLIOXVVR Arrivi materie prime non deperibili Arrivi materie prime deperibili pasta Conservazione temp. ambiente CCP VENDITA Conservazione +4 C/-18 C

25 ,QGLYLGXD]LRQHGHLSHULFROL I pericoli associati alla vendita di prodotti confezionati, come nel nostro caso, possono provenire dalle materie prime non correttamente selezionate, dai fornitori che non hanno rispettato le buone norme di preparazione, da una cattiva conservazione. L alimento può subire contaminazioni di tipo fisico, chimico e biologico: &/$66(',3(5,&2/2 3(5,&2/2 3266,%,/,&$86( &RQWDPLQD]LRQHILVLFD &RQWDPLQD]LRQHFKLPLFD &RQWDPLQD]LRQHELRORJLFD Metalli Carta Plastica Gioielli, bottoni Capelli, peli Ruggine Terra Polveri Residui di detergenti, disinfettanti Residui di conservanti Residui di fitofarmaci Fa animali (ratti, topi, gatti cani ecc.) Da acari e insetti Rottura utensili, presenti nelle confezioni Apertura confezioni Apertura confezioni Non rispetto delle GMP da parte del personale Non rispetto delle GMP da parte del personale Utilizzo utensili, strumenti non soggetti a regolare manutenzione Da materie prime mal lavate e pulite Dall ambiente Risciacqui inadeguati o non applicati Non dichiarati nelle materie prime Da materie prime mal lavate e pulite, da prodotti non soggetti a regolare controllo Mancato rispetto delle GMP sugli ambienti e sullo stoccaggio delle materie prime Mancato rispetto delle GMP sugli ambienti e sullo stoccaggio delle materie prime Da microrganismi Dagli ambienti, dal personale, dalle attrezzature, dalle materie prime ƒ &RQWDPLQD]LRQLGLWLSRILVLFR possono essere ridotte osservando le norme igieniche e comportamentali del personale, e applicando un corretto piano di pulizia dei locali. ƒ &RQWDPLQD]LRQLGLWLSRFKLPLFR possono essere ridotte al minimo praticando un corretto risciacquo dopo le operazioni di detersione e disinfezione ƒ &RQWDPLQD]LRQLGLWLSRELRORJLFR possono essere ridotte attraverso una corretta manutenzione dei locali e delle attrezzature, l attuazione di un coretto piano di pulizia e

26 un controllo continuo per verificare il rispetto dei parametri tempo/temperatura durante le fasi di preparazione. $QDOLVLGHLSHULFROLQHOOHSULQFLSDOLIDVLHLQGLYLGXD]LRQHGHL&&3 $QDOLVLGHLSHULFROLQHOOHYDULHWDSSH Di seguito si riporta un analisi schematica dei pericoli individuati durante le principali fasi di lavorazione: )$6( &&3 3(5,&2/2,1',9,'8$72 $FTXLVWRPDWHULHSULPH I prodotti deperibili vengono portati in farmacia dai fornitori, mediante mezzi opportuni Modalità di trasporto errate, confezioni non integre, pericolo di contaminazioni di tipo fisico e biologico. ¾ 0LVXUHSUHYHQWLYH: scelta dei fornitori, all arrivo della merce controllare le corrette temperature e condizioni igieniche di trasporto, assicurarsi che le confezioni siano integre e controllare la data di scadenza. )$6( &&3 3(5,&2/2,1',9,'8$72 6WRFFDJJLRPDWHULHSULPH I deperibili e i surgelati al momento della consegna vengono subito messi in frigo e in surgelatore. Gli altri prodotti sono sistemati per la maggior parte in scaffali o armadi sistemati all interno del magazzino CCP refrigerati surgelati Contaminazione e moltiplicazione microbica ¾ 0LVXUHSUHYHQWLYH: conservazione in luogo adeguato e alle temperature idonee, rotazione delle scorte,applicazione delle procedure di pulizia e sanificazione, corretta manutenzione impianti frigoriferi e locale. /LPLWLFULWLFL A livello delle varie fasi di lavorazione considerate CCP sono stati fissati dei limiti critici. Se a seguito dell azione di monitoraggio questi dovessero essere inattesi, il responsabile dovrà procedere con l azione correttiva stabilita. I limiti critici vengono riportati direttamente nelle tabelle seguenti.

27 Farmacia 7DEHOOD Nella tabella riportata di seguito vengono descritti i pericoli potenziali per ogni fase di lavorazione, le relative azioni preventive, le misure di controllo, i CCP individuati, i limiti critici e le azioni correttive da applicare in caso di non conformità.

28 ALIMENTO FASE PERICOLO AZIONE PREVENTIVA prodotti dietetico alimentari Ricevimento prodotti non deperibili Contaminazioni di tipo fisico chimico e microbiologico. Alterazioni varie per prodotti scaduti Controllo dei fornitori e modalità di trasporto(se in possesso di piano HACCP) Programmazione consegne in orario di apertura Ricevimento prodotti deperibili Contaminazioni di tipo fisico chimico e microbiologico Alterazioni varie per prodotti scaduti Controllo dei fornitori e modalità di trasporto Programmazione consegne in orario di apertura Disposizione ordinata, spazi tra i prodotti e tra i prodotti e i muri (Rotazione prodotti) Conservazione prodotti non deperibili magazzino esposizione Contaminazione da animali vettori Deterioramento per prodotti scaduti e per condizioni di conservazione non idonee Assenza di umidità Temperatura non elevata (luogo fresco) e al riparo dalla luce Adottare sistemi di lotta ai roditori e agli insetti Applicare procedure di pulizia e disinfezione Controllo delle scadenze Conservazione prodotti deperibili Deterioramento per moltiplicazione batterica Corretta manutenzione del frigorifero Applicare procedure di pulizia e disinfezione Vendita Contaminazione microbica Igiene del personale MISURA DI CONTROLLOmonitoraggio Controllo visivo delle merci in arrivo (modalità di trasporto, condizioni igieniche controllo dei tempi di scadenza) Controllo integrità delle confezioni Controllo dei tempi di scadenza Controllo integrità delle confezioni Controllare il magazzino per rilevare tracce di infestazione Verifica dei tempi di scadenza Controllo temperatura del locale Controllo della temperatura di conservazione 2 volte al giorno e registrazione Verifica visiva CCP LIMITI CRITICI AZIONE CORRETTIVA Prodotto non scaduto Rifiuto prodotto non conforme GMP Confezione integra Prodotto non scaduto GMP Confezione integra Per i prodotti deperibili temperatura < + 6 C <= -18 C Rifiuto prodotto non conforme GMP Tempo di permanenza dei prodotti Assenza di tracce di infestazione Prodotto scaduto Temperatura del locale non superiore a 25 C Intensificare le misure di lotta Eliminare i prodotti alterati e contaminati Eliminare prodotti scaduti CCP Temperature di conservazione <= + 6 C <= -18 C Ripristino delle temperature di refrigerazione Eliminazione prodotti non conformi Per aumenti fino a 3 C per non più di 2 ore abbassare rapidamente la T, per aumenti oltre 3 ore eliminazione Intervento tecnico manutenzione GMP

29 3URJUDPPDGLFRQWUROOR Per tenere sotto controllo i vari punti critici individuati sono stati inseriti all interno del programma di monitoraggio i seguenti tipi di intervento: - Interventi routinari: Per interventi routinari si intendono azioni di monitoraggio continuo che devono essere svolte dal personale coinvolto nell attività. Questo tipo di controllo deve essere effettuato a livello dei punti critici individuati in modo tale da garantire che, durante le varie fasi dell attività, vengano rispettati i valori stabiliti per i limiti critici Verranno quindi effettuati i seguenti tipi di controllo: ƒ Controllo sui fornitori: richiesta di una documentazione che accerti la provenienza e la buona qualità della merce, come presenza di un piano di autocontrollo, eventuali certificati di analisi, ecc. ƒ Controllo delle condizioni di trasporto delle materie prime e del loro stato al momento dell arrivo. ƒ Controllo temperature di conservazione refrigerati ƒ Controllo parametri tempo/temperatura durante le fasi di cottura - Interventi periodici: (stimati semestralmente ma suscettibili di variazioni): Per interventi periodici si intendono quelle operazioni di verifica atte a definire l affidabilità del piano di autocontrollo: se il piano di autocontrollo è stato correttamente impostato e viene regolarmente applicato, i risultati delle verifiche dovranno essere buoni. Se invece la verifica evidenzia eventuali mal funzionamenti bisognerà assicurarsi che il piano di autocontrollo venga applicato correttamente ed eventualmente correggerlo e migliorarlo. Le operazioni di verifica si basano su: ƒ ispezioni del luogo di lavoro ƒ controllo della documentazione presente ƒ verifica dei sistemi di misura ( taratura dei termometri ) ƒ controllo delle condizioni igieniche del locale e delle attrezzature con l ausilio di analisi microbiologiche. ƒ Analisi microbiologiche del prodotto finito Qualora se ne presenti la necessità i controlli verranno ripetuti, approfonditi ed effettuati con maggior frequenza fino ad eliminazione della problematica insorta.

30 Farmacia &$3,72/2 5(*,675$=,21('$7,

31 5(*,675$=,21((&216(59$=,21('$7, Tutti i dati rilevati tramite azione di monitoraggio vengono riportati con la frequenza stabilita nelle apposite schede di registrazione. Tali schede saranno conservate per un periodo di tempo relativo a un anno Schede di registrazione presenti: - Scheda per il monitoraggio della temperatura - Scheda fornitori - Scheda ricevimento merci non conformi - Scheda manutenzione attrezzature e locali (interventi straordinari) - Scheda derattizzazione

32 7LPEURIDUPDFLD 3(5621$/(&2,192/721(// $77,9,7 120((&2*120( 48$/,),&$ 0$16,21, Titolare, responsabile HACCP

33 7LPEURIDUPDFLD 6&+('$)251,725, 120()251,725(,1',5,==2 7,32',352'2772 3UHVHQ]DSLDQR DXWRFRQWUROOR

34 7LPEURIDUPDFLD 6&+('$5,&(9,0(1720(5&,121&21)250, $]LRQH )RUQLWRUH 'DWD 7LSRGLSURGRWWR 1RQFRQIRUPLWj SUHYHQWLYDFRUUHWWLYD ),50$

35 7LPEURIDUPDFLD 6&+('$0$187(1=,21($775(==$785(/2&$/,,'(17,),&$=,21( $775(==$785$ '$7$,17(59(172 7,32,17(59(172 5(63216$%,/(,17(59(172

36 7LPEURIDUPDFLD Scheda rilevazione temperatura Mese anno )ULJRULIHURFRQJHODWRUH1 Giorno Ora Temperatura Ora Temperatura Firma

37 7LPEURIDUPDFLD Data 6WDWRGHOOHHVFKH FRQVXPDWDRQR * fare riferimento alla mappa disposizione esche ** annotare gli interventi correttivi 6FKHGDGHUDWWL]]D]LRQH FRQWUROODUHRJQLJLRUQL 1XPHUR SRVL]LRQH 7URYDWLDQLPDOL PRUWL 1RWH )LUPD

38 GLOSSARIO ƒ $XWRFRQWUROOR insieme di procedure e accorgimenti tesi ad assicurare l igiene in una attività di produzione, vendita, somministrazione, trasporto di prodotti alimentari ƒ 3LDQRGLDXWRFRQWUROORdefinizione da parte del responsabile, di una strategia per l attuazione dell autocontrollo in una azienda alimentare, e l insieme delle procedure associate a questa strategia. ƒ $QDOLVLGHLSHULFROLprocedura atta ad individuare i potenziali pericoli significativi per una data lavorazione alimentare, tenendo conto della combinazione di due fattori: il rischio e la gravità. ƒ 3HULFROR proprietà biologica, chimica, fisica, che può rendere insalubre l alimento. ƒ *UDYLWjrilevanza di un pericolo ƒ 5LVFKLRstima della probabilità di comparsa di un pericolo ƒ &RQWUROOR la gestione di tutte le condizioni di una operazione in modo che siano osservati i criteri stabiliti. ƒ &&3 punto critico di controllo, cioè punto o fase lavorativa dove può essere applicato un controllo atto a prevenire, eliminare o ridurre a livello di accettabilità ogni rischio per l alimento. ƒ $]LRQHFRUUHWWLYDogni procedura da intraprendersi quando si verifica una deviazione dai limiti critici stabiliti. ƒ 'HYLD]LRQHogni scostamento dai limiti critici. ƒ /LPLWHFULWLFRil valore massimo e/o minimo, stabilito per ogni parametro, inserito in ogni CCP ed atto a separare ciò che risulta accettabile dall inaccettabile. ƒ 0RQLWRUDJJLRsequenza di osservazioni o misure per valutare se un CCP è sotto controllo. La sequenza deve essere pianificata. ƒ 0LVXUDSUHYHQWLYD qualunque fattore utilizzabile per controllare un rischio. ƒ 'LDJUDPPDGLIOXVVRqualunque rappresentazione schematica della sequenza di tutte le fasi di un processo, contenente appropriati dati tecnici. ƒ 3XQWR GL FRQWUROOR qualunque fase o procedura nel quale un pericolo chimico, fisico, biologico, può essere controllato anche in G.M.P. ƒ *03norme di buona fabbricazione (Good Manifacturing Practice) ƒ +$&&3 metodo sistematico che permette di individuare i potenziali pericoli specifici derivanti da alimenti, di valutarli e di stabilire le misure preventive per tenerli sotto controllo. ƒ 3URGRWWRDOLPHQWDUHGHSHULELOHalimenti, bevande, condimenti che necessitano di condizioni controllate di conservazione (refrigerazione, surgelazione, congelamento). ƒ /DERUDWRULR GL ODYRUD]LRQL DOLPHQWDUL locali non destinati alla vendita diretta, annessi all esercizio commerciale e in cui si svolgono operazioni di manipolazione. ƒ 0DQLSROD]LRQH tutte le operazioni in cui i prodotti alimentari sono esposti al contatto con utensili, attrezzature, mani degli operatori, superfici di lavoro, per essere mescolati, tagliati, impastati, cotti, raffreddati, scongelati, lavati, ecc.

39 '(7(5*(17,(',6,1)(77$17, Per le operazioni di detersione e disinfezione devono essere utilizzati prodotti specifici per le diverse superfici da trattare. In base alla loro composizione i detergenti vengono suddivisi in: GHWHUJHQWLDOFDOLQL Per superfici verniciate GHWHUJHQWLQHXWUL Per superfici attaccabili da altri tipi di detergenti GHWHUJHQWLDFLGL ( acqua fredda), per rimuovere il calcare es. lavastoviglie In base alla loro composizione i disinfettanti vengono suddivisi in: FRPSRVWLGHOFORUR Preparati a base di sodio ipoclorito ( candeggina 4-6% di Cl 2 attivo) Preparati a base di Cl 2 elettrolitico (amuchina), è meno irritante di quello ipoclorito Cloroammine utilizzate nella potabilizzazione delle acque FRPSRVWLGLDPPRQLRTXDWHUQDULR Non sono corrosivi per i metalli ma sono assorbiti da materiali di plastica, gomma o porosi. Buona azione sui Gram+, inattivi su Gram-, spore e virus. Hanno ottime proprietà detergenti.

40 6&+('$'(,'(7(5*(17,(',6,1)(77$17,'$86$5( 68//(9$5,(683(5),&, SUPERFICIE DI LAVORO DETERGENTE/DISINFETTANTE Pavimenti, pareti, finestre, porte, frigoriferi Vetrine Servizi igienici Lavandini 3DYLPHQWLSDUHWL Detergente alcalino/disinfettante cloroattivo Detergente a base alcolica Detergente/disinfettante cloroattivo Detergente disincrostante acido WC Detergente acido fosforico all 8% Area rifiuti Pavimenti e piastrelle Detergente a base di soda caustica/ disinfettante a base di cloroattivi

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