Hazard Analysis and Critical Control Point

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1 Hazard Analysis and Critical Control Point E entrato in vigore il REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 29 aprile 2004 riguardanti l igiene dei prodotti alimentari sia in produzione che in vendita e somministrazione; tale Regolamento stabilisce che tutte le aziende, strutture ecc. operanti nel settore alimentare o che manipolino alimenti applichino un Sistema di autocontrollo, basato sul cosiddetto metodo HACCP, al fine di garantire e mantenere specifici standard di igiene e salubrità dei propri prodotti in tutte le fasi dalla preparazione alla commercializzazione, vendita e somministrazione. Il Regolamento dispone che il Legislatore Nazionale debba fissare i criteri di autocontrollo per le somministrazioni di piccoli quantitativi ai consumatori finali. Secondo il punto (9) delle considerazioni generali contenute nel Regolamento n. 852/2004 Le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi ( ) alla preparazione, alla manipolazione o alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo privato domestico. Inoltre, esse dovrebbero applicarsi solo alle imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività e un certo grado di organizzazione. Pertanto non si ritengono applicabili ai Bed & Breakfast senza P. IVA. Osservazioni: Con l'introduzione degli sportelli unici per l'inizio delle attività produttive e l'emanazione di leggi regionali che regolamentano le attività ricettive fra le quali le extra alberghiere, che sono quelle che ci interessano in particolare, le vecchie licenze e permessi sanitari tendono a scomparire in un quadro di semplificazione delle procedure, lasciando ai tecnici ed ai privati cittadini le responsabilità dirette per lo svolgimento delle attività. Quindi oggi tutte le procedure sono in termini di autocertificazione lasciando alle autorità competenti solo i compiti di controllo e di vigilanza che in alcune regioni è a campione, mentre in altre è singolo, per ogni struttura. Quindi è necessaria una stretta osservanza delle leggi e dei regolamenti igienici. Sembrerà forse eccessivo dover elaborare un protocollo HACCP anche per una piccola struttura di B&B che ha una o due camere ma quando nell'appartamento dove uno risiede si accolgono persone estranee offrendo loro servizi anche i più semplici e limitati che siano questo strumento diventa necessario e allorquando si serve una prima colazione, la più semplice che sia, allora la cosa diventa importante. Somministrare prodotti tipici, confezionare torte con marmellate o gustosissime crostate di mele per far sentire l'ospite come a casa sua è un vanto della nostra accoglienza ma si pone a confronto con una burocrazia spietata che ha regole ferree ed allora se a qualcuno potrà sembrare eccessivo, come più volte è stato detto e dibattuto, non vi è niente da fare, il protocollo HACCP è indispensabile, nonché obbligatorio secondo le norme UE vigenti. Dal 28 giugno 1998 è entrato in vigore il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155, in attuazione delle Direttive 43/93/CEE e 96/3/CEE riguardanti l igiene dei prodotti alimentari sia in produzione che in vendita e somministrazione; A meno di legislazioni nazionali che derogheranno in merito, il D. L.vo 155/97 prescrive che tutte le strutture del settore alimentare mettano in atto un sistema di autocontrollo per garantire l'igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi successive alla produzione primaria alla distribuzione, ricezione, conservazione, e somministrazione. Determinazione del sistema di gestione della documentazione Secondo il decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155: è necessario predisporre una documentazione apposita al fine di assicurare la conformità del piano di gestione sviluppato al sistema HACCP.

2 Rimane in vigore il D. L.vo 155/97 (anche se, secondo il punto 24 delle considerazioni generali contenute nel Regolamento UE 852/2004 viene abrogata la Direttiva 93/43 CEE su cui si ispirava il D L.vo 155) e pertanto, secondo il medesimo decreto le Autorità competenti in materia e che potranno legiferare sono le più varie: art. 2 d) autorita' competente: il Ministero della sanita', le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unita' sanitarie locali. La Legislazione del Trentino infatti, ad esempio, prevede il solo B&B saltuario (senza P. IVA) e pertanto, nel Regolamento di attuazione della Legge regionale sul B&B (vedi sito sezione Leggi ) compare l art. 2 bis: Il servizio di prima colazione può essere assicurato utilizzando prodotti alimentari confezionati o che richiedono manipolazione; la fornitura di cibi e bevande manipolati non costituisce attività imprenditoriale e non rientra nell'ambito di applicazione del regolamento CE 29 aprile 2004, n. 852/2004 (Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari). Successivamente la regione Trentino specifica che è obbligatorio, per chi intende manipolare, un corso di formazione in somministrazione e manipolazione alimentare in uno dei Corsi accreditati alla Regione. Conclusione: Laddove una legislazione regionale o comunale nulla dica riguardo all HACCP, è comunque obbligatorio l utilizzo dell HACCP ai sensi della L. 155/97 e (solo per le imprese quindi ai sensi del Regolamento UE 852/2004), senza obbligo di corso di formazione. Artt. 2, 3 e 8 del D L.vo 155/97 ART. 2 (Definizioni) 1. Ai fini del presente decreto si intende per: a) igiene dei prodotti alimentari, di seguito denominata "igiene": tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrita' dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria, che include tra l'altro la raccolta, la macellazione e la mungitura, e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore; b) industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o piu' delle seguenti attivita': la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari; c) alimenti salubri: gli alimenti idonei al consumo umano dal punto di vista igienico; d) autorita' competente: il Ministero della sanita', le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano, i comuni e le unita' sanitarie locali, secondo quanto previsto dalla legge 23 dicembre 1978, n. 833, e successive modificazioni; e) responsabile dell'industria alimentare: il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. ART. 3 (Autocontrollo) 1. Il responsabile dell'industria deve garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico. 2. Il responsabile della industria alimentare deve individuare nella propria attivita' ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui e' basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioe' a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attivita', dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

3 Art. 8 (Sanzioni) 1. Salvo che il fatto costituisca reato il responsabile dell'industria alimentare e' punito con: a) ( ); b) la sanzione amministrativa pecuniaria da lire tre milioni a lire diciotto milioni per la mancata o non corretta attuazione del sistema di autocontrollo di cui all'articolo 3, comma 2, o per l'inosservanza delle disposizioni di cui all'articolo 3, comma 5; 2. L'Autorita' incaricata del controllo procede all'applicazione delle sanzioni amministrative di cui al comma 1, lettere a) e b), qualora il responsabile dell'industria alimentare non provveda ad eliminare il mancato o non corretto adempimento delle norme di cui all'articolo 3, commi 2 e 3, entro un congruo termine prefissato. Quindi Il D. L.vo 155/97 ha introdotto importanti novità in merito a: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura, somministrazione dei prodotti alimentari. Il produttore stesso è chiamato ad attuare l'autocontrollo avvalendosi dei princìpi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). L'HACCP rappresenta un approccio sistematico alla sicurezza alimentare attraverso l'applicazione dei seguenti 7 princìpi fondamentali: Identificazione e valutazione dei potenziali rischi per gli alimenti Gli operatori devono individuare e valutare tutte le situazioni possibili di rischio e quindi valutare la probabilità di rischio connessa col processo. Il processo di analisi deve perseguire i seguenti obbiettivi: - Identificazione dei principali fattori di rischio igienico - Valutazione dei pericoli identificati - Individuazione di misure opportune per eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo. È necessario in questa fase intervenire su quei rischi che possono essere eliminati dal punto di vista tecnico. Per gli ulteriori rischi, per i quali non è possibile intervenire con la bonifica, sarà necessario mettere in atto un sistema specifico di controllo, così come previsto nei passi successivi; Determinazione dei punti critici di controllo "CCP" (Critical Control Points) occorre intervenire sui rischi potenziali, tecnicamente non eliminabili, identificando quelle fasi in cui sia necessario e possibile agire con un sistema di controllo, con interventi mirati a minimizzare l'entità del rischio. A seconda del punto identificato è necessario assicurare la continuità e la reattività del sistema di monitoraggio e controllo messo in opera.

4 Determinazione dei "limiti critici" Per ogni CCP è necessario definire il campo di variazione dei valori da misurare e i relativi limiti di intervento del controllo; Determinazione dei sistemi di monitoraggio un monitoraggio ottimale è una sequenza pianificata di osservazioni o misure dei limiti critici, allo scopo di produrre una accurata registrazione e di assicurare che i limiti critici siano mantenuti entro i valori definiti per avere il prodotto sicuro. Determinazione delle azioni correttive Per ogni CCP è necessario sia previsto cosa fare nel caso di un fuori controllo, cioè quando il valore di interesse misurato si avvicini o superi i limiti di sicurezza. Verifica e controllo finale al fine di valutare il corretto funzionamento del piano HACCP. Sono quindi da applicare sistemi, procedure ed analisi di vario tipo per validare il piano e garantire l'igienicità finale del prodotto. La tipologia, le frequenze delle operazioni da effettuare (analisi, esami, campionamenti casuali) e le relative registrazioni sono pertanto fondamentali nell'accreditare il percorso analitico del piano e dei sistemi di monitoraggio e correttivi applicati; Per imparare ad usare l HACCP: 1. manuale di autoapprendimento sul sito con password personale: chiedere alla SEgreteria ANBBA di avere il link alla pagina. 2. Frequentazione di apposito BREVE corso con società formativa in convenzione con sconto per i soci: info i Segreteria ANBBA.

5 Scheda 9 Foglio 1 CONTROLLO E REGISTRAZIONI : Pulizia e Sanificazione Camere Data Frequenza per la pulizia pulizia eseguita 1) Sanificazione sanificante Tipo detergente autocontrollo inizio fine Note 1) Specificare il tipo di pulizia eseguita esempio, lavaggio pavimenti, lavaggio tendaggi, pulizia mobili, aspirazione tappeti, trattamento antiacaro materassi ecc.)

6 Scheda 8 Foglio 1 CONTROLLO E REGISTRAZIONI : Pulizia e Sanificazione bagni Data Frequenza per la pulizia pulizia eseguita 1) Sanificazione sanificante Tipo detergente autocontrollo inizio fine Note 1) Specificare il tipo di pulizia eseguita esempio, lavaggio pavimenti, lavaggio piastrelle, lavaggio e sanificazione sanitari ecc.)

7 Scheda 6 Foglio 1 CONTROLLO E REGISTRAZIONI : Pulizia e Sanificazione Cucina o locale preparazione colazioni Data Frequenza per la pulizia pulizia eseguita 1) Sanificazione sanificante Tipo detergente autocontrollo inizio fine Note 1) Specificare il tipo di pulizia eseguita esempio, lavaggio pavimenti, lavaggio piastrelle, lavaggio cappa aspirazione ecc.)

8 Scheda 11 Foglio 1 Condizioni dei locali dopo gli interventi di pulizia Denominazione Locale Data Condizioni Note Firma

9 INTERVENTI CORRETTIVI SITEMA HACCP (Rif. 6 M.A) Intervento (Descrizione) Data intervento Tipo Intervento Attenzione in caso di intervento non previsto deve essere riscritto il manuale con aggiunto il tipo di intervento

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