DettoFatto, il mondo della pasticceria e non solo

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2 Il giorno 08 aprile o al Civiform di Cividale la Telme in collaborazione con l executive Chef Stefano Marinucci, medaglia d oro alla Culinary World Cup 2014 in Lussemburgo, presenterà la nuova macchina Ribot La giornata si svolgerà secondo il programma: DettoFatto, il mondo della pasticceria e non solo

3 La giornata si svolgerà presso il Civiform di Cividale dalle ore 14:00 alle ore 18:00. Verranno elaborati i seguenti prodotti: pasta nocciola, gelato, bignè, crema pasticcera, ganache, marmellata, gelatina di frutta, evidenziando le funzionalità del Ribot e le sue applicazioni. E gradita una vostra conferma di partecipazione

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5 LAVORAZIONE AUTOMATICA E VELOCE Con Ribot, gli impasti della pasticceria, grazie alla possibilità delle temperatura controllata, danno risultati ottimali di resa, aumento di volume e fluidità del prodotto; i diversi ingredienti, burro, uova, zucchero, si amalgamo meglio e più rapidamente. Ribot prepara automaticamente: impasti, crema pasticcera, crema al burro, crema inglese, bavarese, marmellata di frutta, frutta poché, salsa di frutta, salsa nocella, mousse, meringhe, glasse, macarons, panna cotta, zabaione, crema catalana, crème brûlée, budino, caramello, mascarpone, etc.. 5

6 LAVORAZIONE AUTOMATICA E VELOCE La scelta dei preparati si divide in 3 tematiche: SPECIALITÀ di PASTICCERIA Impasti semisolidi Lievitati Masse montate Creme Confetture Prodotti particolari etc GUSTI CLASSICI di GELATO E SORBETTO Crema Cioccolato Nocciola Banana Fragola etc SPECIALITÀ di CIOCCOLATERIA Cioccolato (tavolette) Ganache Praline Riso soffiato etc 6

7 Pasta di Nocciole Inserire nel cilindro le nocciole e riscaldare Preparazione: 35 : 12 Raffreddare Nocciole tostate in forno a 160 C per 30, pelare a mano (se occorre). Quantità: da 1 a 3 kg per Ribot 10 da 2 a 6 kg per Ribot 18 da 3 a 9 kg per Ribot 30 da 4 a 12 kg per Ribot 50 Estrarre in senso antiorario. 120 NB: conservare sottovuoto la pasta di nocciole non utilizzata 7

8 Gelato di Nocciola Programma: Gelateria n 4 Inserire nel cilindro tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola e riscaldare A 35 C aggiungere la pasta di nocciola e continuare a riscaldare. Preparazione: 5 : 30 Latte intero 3,5%: Panna 35%: Saccarosio: Destrosio: Neutro per latte a caldo: Pasta di nocciola: Acqua: 610 gr 30 gr 130 gr 60 gr 5 gr 100 gr 65 gr Raffreddare. Mantecare Estrarre in senso antiorario. 180

9 Impasto per Bignè all Italiana Programma: Pasticceria n 1 Riscaldare acqua, burro e sale a 97 C Preparazione: 10 : 26 Acqua: Burro: Farina bianca: Uova intere: Sale: 200 gr 200 gr 240 gr 355 gr 5 gr Aggiungere la farina tramite l imbuto mescolando alternativamente in senso orario e antiorario. Raffreddare a 60 C. 97 [3 ] Aggiungere a poco a poco le uova. 60 [4 ] Estrarre in senso antiorario

10 Crema Pasticciera Programma: Pasticceria n 10 Preraffreddare il cilindro a 15 C Mescolare i solidi con 110 gr di latte per [2 ] Preparazione: 15 : 39 Latte: 650 gr Maizena: 55 gr Tuorlo: 130 gr Zucchero: 165 gr Aromi a piacere (vaniglia, arancio, limone) Aggiungere il restante latte e portare a 97 C per [5 ] Raffreddare a 6 C con freddo intermittente Estrarre in senso antiorario

11 Ganache al Cioccolato Programma: Cioccolateria n 4 Riscaldare panna e glucosio a 40 C. Aggiungere il cioccolato e continuare a scaldare fino a 55 C Preparazione: 10 : 20 Panna: 345 gr Cioccolato fondente: 430 gr Sciroppo di Glucosio 44 DE: 20 gr Burro: 170 gr Rhum: 35 gr Raffreddare a 45 C e aggiungere il burro Continuare il raffreddamento e a 30 C aggiungere il rhum Estrarre in senso antiorario

12 Babà Sciogliere il latte, il burro e il lievito Preparazione: 10 : 20 Aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare Farina: Zucchero: Burro: Tuorli: Latte: Lievito: Sale: Aroma panettone 500 gr 50 gr 200 gr 100 gr 50 gr 35 gr 10 gr Estrarre in senso antiorario. 60 Versare il composto negli stampi. Cuocere a 180 C in forno. Bagna 1 lt acqua 900 gr zucchero più aroma per 15 minuti. Bagnarli col rhum un po in superfice 12

13 Salsa Nocella Programma: Pasticceria n 25 Inserire le nocciole e sminuzzare fino ad ottenere una crema. Estrarre. 20 [10 ] Riscaldare a 60 C aggiungendo i cioccolati. Preparazione: 5 : 32 Cioccolato fondente: 135 gr Cioccolato bianco: 135 gr Zucchero: 210 gr Olio di arachidi: 125 gr Nocciole tostate: 125 gr Latte: 270 gr Aggiungere lo zucchero e a filo l olio e il latte. 60 [5 ] 60 5 Raffreddare a 30 C inserendo la pasta di nocciole precedentemente fatta Estrarre in senso antiorario

14 Riso Soffiato Programma: Cioccolateria n 7 Riscaldare il cioccolato a 55 C Aggiungere la pasta di nocciole pralinate. Raffreddare a 30 C. Preparazione: 10 : Cioccolato al latte: Pasta di nocciola pralinata: Riso soffiato: 445 gr 445 gr 110 gr Aggiungere il riso soffiato e agitare per [2 ] 50 2 Estrarre in senso antiorario

15 Gelatina di Frutta Programma: Pasticceria n 21 Riscaldare la polpa di frutta e l acqua e metà dello zucchero Preparazione: 15 : 25 Polpa di frutta: Acqua: Saccarosio: Pectina: Soluzione citrica: 335 gr 85 gr 560 gr 15 gr 5 gr A 75 C inserire il restante zucchero e la pectina e riscaldare a 108 C Aggiungere la soluzione citrica. Estrarre in senso antiorario

16 Confettura di Frutta Programma: Pasticceria n 20 Riscaldare la frutta con metà zucchero, a 50 C aggiungere il restante saccarosio e la pectina Preparazione: 15 : 61 Polpa di frutta: Saccarosio: Pectina: 670 gr 310 gr 20 gr Continuare a riscaldare fino a 97 C Mantenere la cottura per [40 ] Raffreddare a 80 C Estrarre in senso antiorario. Invasare e chiudere in vasetti ermetici rovesciandoli per

17 Ciclo di Lavaggio Programma: Gastronomia n 49 Inserire acqua e detergente e riscaldare Raffreddare. Preparazione: 1 : Acqua: Detergente liquido non schiumoso: Sanitizzante: 5000 gr 50 gr 10 gr Estrarre la soluzione, risciacquare e sanitizzare secondo il prodotto utilizzato. 40