L utilizzo dei derivati del siero nell industria alimentare

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1 L utilizzo dei derivati del siero nell industria alimentare Nicolas Depuydt Sardegna, Venerdi 28 Novembre

2 Parametri chimico-fisici del siero SIERO DI GRANA LATTE VACCINO SIERO DI PECORINO LATTE OVINO g/ l % su secco g/ l % su secco Sost secca Proteine 8,9 13,5 17,1 16,9 Lattosio 49,3 74,7 53,6 53,1 Ceneri 5,5 8,3 5,1 5,0 Grasso 2,3 3,5 25,2 25,0 ph 6,3 +/- 0,2 Valori medi indicativi 2

3 Parametri chimico-fisici di sieri di latte bovino SIERO DOLCE SIERO ACIDO SIERO DI CASEINA g/ l % su secco g/ l % su secco g/ l % su secco Sost secca Proteine 7,5 12,1 3 5,3 5 8,2 Lattosio 48 77, , ,0 Ceneri 6 9,7 8 14,0 9 14,8 Grasso 0,5 0, ph 6,1 4,6 4,4 3

4 IL SIERO Fase acquosa separatasi dal caglio durante la fabbricazione del formaggio o della caseina. Contiene acqua e sostanze solubili come: Lattosio Proteine solubili o seriche (lattalbumina e lattoglobulina) Sali minerali e organici solubili Composti azotati non proteici (NPN) 4

5 IL SIERO Valorizzazione del siero Allevamenti Utilizzo industriale feed/food Siero e derivati Processi industriali Caratteristiche Utilizzo 5

6 IL SIERO Concentrazione Evaporazione Osmosi Essiccazione -Torre spray -Filtermat 6

7 IL SIERO Polveri di siero di latte bovino Composizione % Polvere di siero dolce Polvere di siero acido Polvere di siero di caseina Secco 94,0-98,5 93,0-97,0 93,0-98,0 Lattosio Proteine Materia grassa 0,5-2,0 - - Ceneri ph 6-6,8 4, ,8 7

8 Polveri di siero Proprietà funzionali IL SIERO Prodotti Applicazioni Interesse Siero acido in polvere non igroscopico Siero dolce in polvere non igrosopico Dolciaria Cioccolato / caramelle ausilliare della reazione di Maillard: favorisce le note di "caramello" e favorsice la colorazione Sostituisce la polvere di latte scremato Siero demineralizzato in polvere non igroscopico Piatti preparati Migliora la testura Siero dolce vegetariano Formaggi fusi Valori nutrizionali Solubile a tutti i ph a temperatura ambiente Contiene lattosio e proteine ad alto valore nutrizionale Contiene vitamina essenzialmente del gruppo B 8

9 Trasformazione del siero 9

10 I PRODOTTI DERIVATI DAL SIERO Schema di analisi Process Prodotti ottenuti e cartatteristiche Utilizzo Process industriali Ultrafiltrazione Demineralizzazione Altri 10

11 PROCESS: ULTRAFILTRAZIONE Separazione per ultrafiltrazione Prodotti ottenuti: Permeato Polvere di permeato Polvere di lattosio Acqua madre Retentato WPC WPI 11

12 PROCESS: ULTRAFILTRAZIONE Caratteristiche dei prodotti ottenuti Lattosio Fonte di energia importante per i neonati (galattosio: sviluppo cerebrale) Prebiotico, sfavorevole alla sviluppo di batteri patogeni nello stomaco Proteine di siero (WPC) Da 25 a 80% di proteine Proprietà funzionale Valori nutrizionali Migliori rispetto alle proteine di soia o di manzo Ricche in amino-acidi essenziali Fonte di energia diretta per il muscolo Mantenimento della massa magra durante le diete 12

13 PROCESS: ULTRAFILTRAZIONE Caratteristiche delle Proteine di siero (WPC) % WPC Umidità 4,6 4,3 4,2 4 Proteine (NTx6,38) Proteine reali 36,2 52,1 67, ,7 40,9 59,4 75 Lattosio 46,5 30,9 18,5 7,2 Materia grassa 2,1 3,7 3,5 3,5 Ceneri 7,8 6,4 3,9 3,1 Acido lattico 2,8 2,6 2,2 1,2 13

14 PROCESS: ULTRAFILTRAZIONE Utilizzo del permeato e lattosio Prodotti Applicazioni Interesse Lattosio Cioccolati Carica glucidica a basso potere dolcificante Alimentazione infantile Prodotti lattieri Ausilliare della reazione di Maillard: favorisce le note di "caramello" Fissatore di aromi Basso potere cariogeno (rispetto al saccarosio) Standardizzazione proteine del latte Riduzione dei costi Permeato di siero Panificazione dolciaria Cioccolati dolciaria Agente di carica Agente di carica

15 PROCESS: ULTRAFILTRAZIONE Proteine di siero (WPC) Prodotti Applicazioni Interesse WPC Prodotti dietetici Potere schiumogeno Gelati Caramelle Panificazione Potere emulsificante Potere densificante e gelificante Potere di retenzione dell'acqua Dolciaria Solubilità in un ampia gamma di ph Prodotti lattieri, yogurt In sostituzione della polvere di latte scremato Sughi, minestre Valore nutrizionale molto buono 15

16 PROCESS: DEMINERALIZZAZIONE Demineralizzazione del siero Nanofiltrazione Resine Elettrodialisi 16

17 PROCESS: DEMINERALIZZAZIONE Obiettivo: Conservare il lattosio e le proteine del siero diminuendo la carica minerale (fino a -90%) Prodotti ottenuti: Siero demineralizzato Sale Utilizzo Settore infantile Ingrediente ( carica minerale) Gelati 17

18 PROCESS: ALTRI Process :Separazione - isolamento Cromatografia Prodotti ottenuti: Isolati di proteine di siero (WPI) Caratteristiche: 90% di proteine Completamente delattosati Basso contenuto minerale Utilizzo: Nutrizione clinica90% di proteine Alimentazione sportiva di alto livello. 18

19 I PRODOTTI DERIVATI DAL SIERO Caratteristiche dei principali derivati del siero Composizione % WPI WPC Polvere di permeato Polvere di siero demineralizzato Polvere di lattosio Secco , ,5-99,8 Lattosio 1,5-3, ,5 Proteine ,1-0,3 Materia grassa 0,1-1, ,2-0,5 1-1,5 - Ceneri ,1-0,3 ph 5,8-6,1 4-6,5 5,8-6,2 6,5 6 19

20 IL MERCATO PRODUZIONE E VENDITE MERCATO PER CATEGORIA DI PRODOTTO IL MERCATO DEL LATTOSIO LE ESPORTAZIONI IN PAESI TERZI SUDDIVISIONE DEL MERCATO IN FEED-FOOD CURVA DI PREZZO FEED-FOOD 2008 CURVA DI PREZZO (ZMP FOOD)

21 Evoluzione delle produzioni delle vendite e degli stock dal Settembre 2008 (Totale Europeo) average 03 average 04 average 05 average 06 average 07 Jan.08 Feb.08 March. 08 Apr.08 May. 08 June. 08 July. 08 Aug.08 Sept.08 TONS CLOSING STOCKS (for annual data, closing stocks dec.) SALES PRODUCTION 21

22 PRODUZIONE PER CATEGORIA DI PRODOTTO IN % SULLA PRODUZIONE TOTALE 30% 25% 20% jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept jan-sept. 15% 10% 5% 0% Lactose Delac. SWP Acid Demin Permeate WPC (< 50 %) WPC (50-79 %) WPC 80 % - WPI Other

23 Other ALM Members 0.1 % Trading 9% VENDITE LATTOSIO PER SETTORE DI ATTIVITA IN % SUL TOTALE Fermentation 0.5% Animal Feed 2% Protein Standardisation* 0.3% Other Food Products 24% Bakery 4% Confectionary 15% Pharma 26% Baby Food 19% Pharma Baby Food Confectionary Bakery Other Food Products Protein Standardisation* Animal Feed Fermentation Other ALM Members Trading 23

24 ESPORTAZIONI VERSO PAESI TERZI IN TON E IN % SULLA PRODUZIONE TOTALE (SIERO E DERIVATI) ANNI Exports 302,338 19% Exports 291,865 18% exports, 204,101, 16% 1,277,254 81% 1,375,068 82% 1,102,997, 84% 24

25 Vendite mercato feed - food del siero dolce % 55% 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% Jan. - Sept Food Feed Traders 07 Jan. - Sept Jan. - Sept

26 08/43 SWP food 2008 Euros CURVA DI PREZZI FOOD / FEED SWP feed ,8 Euros 0, ,6 0, , /31 08/35 08/39 08/43 08/03 08/07 08/11 08/15 08/19 08/23 08/27 week 0,3 08/03 08/07 08/11 08/15 08/19 08/23 08/27 08/31 08/35 08/39 week

27 CURVA DI PREZZO FOOD

28 28

29 29

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