Cod. EM6U4. Prove di stabilità dei Vini

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1 Cod. EM6U4 Prove di stabilità dei Vini

2 Test di tenuta all aria Operazione: Prelevare 1 bicchiere di vino da testare; lasciare all aria per ore; Vino limpido, quasi invariato, senza depositi; giudizio: vino stabile. Vino limpido ma con perdita di aromi e al gusto appare svanito: SO 2 molecolare insufficiente. Vino torbido, comparsa di tonalità bruna, denaturazione del gusto (maderizzazione): casse ossidasica. Prevenire con aggiunta di solforosa e chiarifica (PVPP).

3 Prova di stabilità proteica Operazione con benton-test: Riempire 1 cilindro da 100 ml col vino da testare; Aggiungere 10 ml di soluzione benton-test; Attendere 5 10 min. Vino limpido con colorazione azzurrata, giudizio: vino stabile. Vino torbido, trasparenza nulla: elevata presenza di proteine instabili scala di valutazione massima 100 g/hl di bentonite. Ripetere il test sul campione dopo chiarifica. Operazione con tannino e calore: Riempire 1 provetta con ml di vino da testare; Aggiungere 2 ml di soluzione di tannino al 10 %; Immergere la provetta in un bicchiere d acqua a 95 C per 20 min. Risultato dopo raffreddamento: Vino limpido, giudizio: vino stabile. Vino torbido, eseguire prove con dosi crescenti di bentonite e verificare il chiarificato mediante test con tannino.

4 Dosaggio del chiarificante Operazione: Preparare soluzioni dei chiarificanti al 10 % (100 grammi/litro); Riempire almeno 4 bottiglie da 1 litro col vino da chiarificare; Somministrare in 3 bottiglie, le dosi e/o combinazioni ipotizzate (tenendo presente che la dose di 10 g/hl si ottiene con 1 ml/l di preparato) Attendere da 12 a 24 ore dopo il trattamento. La quarta bottiglia, non trattata funge da test. La dose di chiarificante più opportuna è definita da quella più bassa impiegata che ha permesso di ottenere limpidezza e compattezza del deposito senza modificare gusto e colore. Eseguire, quando è facile prevederlo, la verifica che non si sia creato surcollaggio. Es. Impiegando gelatina in un vino bianco, occorre del tannino per avviare la flocculazione e della bentonite per velocizzare la sedimentazione; si potrebbero quindi ipotizzare le seguenti dosi: Gelatina: 7, 10, 15 g/hl - Tannino 15 g/hl - Bentonite 40 g/hl

5 Prova di stabilità (Fe) Operazione: Prelevare 1 litro di vino da testare; Aggiungere 5 ml di acqua ossigenata a 20 volumi; Porre il campione a freddo per facilitare le precipitazioni. Vino limpido senza depositi, giudizio: vino stabile Vino bianco opalescente con possibile deposito bianco-grigiastro: aggiungere un pizzico di idrosolfito di sodio, se trattasi di casse ferrica, il vino illimpidisce subito sciogliendo il deposito (ignorare il successivo intorbidamento) Vino rosso con aspetto grigio-blu plumbeo e deposito blu-nero (tannato ferrico) Per bassi valori di Fe (8-10 mg/l) si possono impiegare antiossidanti quali: acido citrico e acido ascorbico [5 30 g/hl] (attenzione all ac. Citrico che in presenza di batteri lattici viene attaccato con produzione di volatile). Valutare l efficacia con prova di tenuta all aria (5 giorni)

6 Prova di stabilità (Cu) Operazione: Prelevare 1 bottiglia da 1/2 litro con vino da testare; Aggiungere 0,5 ml di soluzione di K 2 S 2 O 5 al 15 % e tappare bene; Porre il campione al caldo e al sole per circa 1 settimana. Vino limpido senza depositi, giudizio: vino stabile Vino torbido: aerare per ore oppure alcune gocce di H 2 O vol - il vino diventa limpido: casse rameosa - il vino rimane torbido, chiarificare con bentonite e ripetere la prova col vino limpido. Ig genere la quantità di rame che causa intorbidamenti è superiore ai limiti legali (1 g/l)

7 Dosaggio del ferrocianuro di K Reattivi: A - 0,5 g di FCK in 100 ml di acqua distillata; B - 0,2 g di Tannino sciolti in acqua e portati a 100 ml con alcol; C - 0,2 g di Gelatina sciolta in acqua calda + 1 g di HTH, portati a 100 ml con alcol; D - HCl al 10 %; E - Allume ferricoammonico acidificato co H 2 SO 4 diluito.

8 Modalità operativa - I ml di vino 2-0,1-0,2-0,3-0,4-0,5 ml di reattivo A, rispettivamente; 3-1 ml di reattivo B (tannino); - agitare 4-1 ml di reattivo C (gelatina); - agitare energicamente e filtrare ( il vino bianco deve diventare incolore, il rosso, invece, assolutamente limpido)

9 Modalità operativa - II Controllo dell eccesso di ferrocianuro 1 ml di reattivo D 1 goccia di reattivo E ( in eccesso di FCK viraggio verso il verde o blu ) Controllo dell eccesso di ferro 1 ml di reattivo D 2 gocce di reattivo A 10 volte più concentrato ( in eccesso di Fe viraggio verso il blu o verde )

10 Modalità operativa - III Seconda provetta trattata con 0,2 FCK Non presenta traccia di FCK ma tracce di Fe Dosaggio: g/hl = 0,2 * 50 = 10 Per maggior precisione si potrebbe ripetere l esperienza coi valori di FCK compresi tra 0,2 e 0,3: 0,22-0,24-0,26-0,28

11 Dati in ingresso Alcol 12,60 %Vol Acidità totale 5,80 g/l ph 3,40 Potassio 0,67 g/l Acido tartarico 2,84 g/l Acidità di scambio 112,50 meq/l Calcolo della stabilità tartarica Dati in uscita Potassio massimo 0,326 g/l Prodotto di concentrazione 0,0206 Acido Tartarico aggiunto 0,0 g/l Acido tartarico libero 0,267 g/l Temperatura di saturazione 23,55 C

12 Prova di stabilità tartarica (e sost. coloranti) Operazione: Per il colore porre una bottiglia di vino a 0 C per almeno 12 ore; Un deposito rosso, solubile in alcol etilico in presenza di HCl, indica la presenza di colore instabile. Intervenire con un trattamento di bentonite per evitare deposito di sostanze coloranti nella bottiglia. Operazione: Per il bitartrato porre una bottiglia di vino bianco a -4 C per almeno 8 gg (15 gg per i vini rossi). Questo periodo può essere ridotto a 3 e 5 giorni se ai campioni si aggiunge l 1 % di alcol puro o alcuni cristalli di bitartrato di potassio. Un deposito di cristalli sul fondo dà la certezza dell instabilità (la mancanza di deposito non dà certezza di stabilità). Per conservazioni sotto i 15 C possono risultare utili trattamenti con gomma arabica o acido metatartarico.