World Bulk Wine Exhibition Pratiche enologiche nel vino sfuso in Italia

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1 World Bulk Wine Exhibition 2010 Pratiche enologiche nel vino sfuso in Italia

2 Nulla si crea e nulla si distrugge ma tutto si trasforma Antoine Lavoisier Chimico e naturalista francese XVIII secolo

3 La crisi e il vino Il mondo enologico, oggi è in crisi per produzione, consumo ed esportazioni. Ridotto potere d acquisto da parte del consumatore generato dalla recessione economica Aumentodell offerta interna edesternasul mercato Riduzione dei consumi di vino Cambiamento dei gusti Spagna e Italia, realtà stabili e strutturate, che si contendono il primato di esportatori mondiali di vino, pur avendo incrementato i volumi, hanno subito una riduzione del valore.

4 La crisi e il vino Produrre per vendere Svendere per produrre

5 Qualità per vincere la concorrenza Le cantine, in particolare quelle che si occupano di grandi volumi, devono essere in grado di immettere sul mercato non solo prodotti qualitativamente incontestabili, ma anche e soprattutto vini che abbiano un prezzo concorrenziale che soddisfi le esigenzedi rapporto qualità-prezzo. Diventa indispensabile una gestione aziendale attenta e lungimirante, in grado di programmare i lavori e progettare i prodotti rispettandone l'identità, ma assecondando anche le esigenze dei mercati.

6 Strategie aziendali Di notevole importanza sono le strategie aziendali che riguardano le tipologie dei prodotti; strategie che vanno studiate in funzione delle richieste dei clienti e delle tendenze di mercato e che influenzano la produzione. Sulla base di tali richieste si gestiscono i vigneti e si programmano annualmente le produzioni di vini.

7 Strategie aziendali Spesso il successo delle cantine è determinato dalla tempestività di adattamento alle nuove tendenze di mercato che sono molteplici. La congiuntura economica ha modificato radicalmente le abitudini di consumo del vino tanto che le tipologie di prodotto sfuso richieste non sono più limitate al prodotto base a basso costo, ma riguardano l'intera gamma con particolare attenzione alle fasce medio - alte e spaziano nelle varie nicchie di mercato occupate da consumatori che considerano il vino un prodotto edonistico.

8 Strategie aziendali Individuare e sfruttare nuove tendenze, ad esempio, nel rispetto della natura: il biologico l'autoctono il "sostenibile" dal punto di vista ambientale, etico e sociale. Oppure sfruttare l onda di notorietà di un particolare vitigno: Pinot grigio

9 Conservare la propria posizione sul mercato Qualità superiore rispetto ai competitori Qualità superiore rispetto al prezzo Diversificazione dell offerta

10 Nuova OCM vini Título del gráfico 100% 80% 60% 40% D.O. 33% I.G.P. 27% Vino 40% 20% 0% Categorie di vini

11 Pensare e creare vini dai differenti livelli di stile Título del gráfico 100% 80% 60% 40% Livello elevato 15% Livello medio 35% Livello base 50% 20% 0% Livello di stile del prodotto

12 Perché un prodotto sia competitivo l'abbattimento dei costi di produzione deve avvenire lungo tutta la filiera viticolo-enologica Vigneto Progettare e gestire vigneti in grado di produrre MATERIA PRIMA UVA adatta all Obiettivo enologico aziendale Cantina Adottare ed adattare processi produttivi, tecnologie, macchinari per esaltare i pregi e annullare i difetti

13 I vini nascono in vigna La crisi ci obbliga a inseguire un binomio inscindibile costituitoda qualità delle uve e contenimento dei costi, perseguibile attraverso linee guida prestabilite in funzione dei diversi obiettivi enologici aziendali, in grado di massimizzare il potenziale enologico in termini sia QUALITATIVI che QUANTITATIVI: OTTIMIZZARE una gestione differenziata dei vigneti; MINIMIZZARE i costi fissi: della vite, manodopera. difesa fitosanitaria

14 Tecniche agronomiche moderne consentono di elevare la qualità delle uve e di contenere i costi Oggi i viticoltori possono avvalersi di: meccanizzazione agricoltura di precisione zonazione

15 Meccanizzazione La meccanizzazione consente di ridurre notevolmente la richiesta di manodopera rispetto alla gestione manuale, in media del 65/70 %. Le operazioni colturali che si avvantaggiano maggiormente sono vendemmia e potatura secca, seguono poi alcune operazioni di potatura verde, quali: cimatura, spollonatura, sfogliatura e il palizzamentoverticale della vegetazione.

16 Meccanizzazione Operazioni colturali Cordone speronato manuale Cordone speronato meccanizzato Vendemmia Potatura invernale Cimatura dei germogli 20 2 Palizzamento verticale germogli 20 3 Scacchiatura Spollonatura 20 2 Sfogliatura 25 3 Diradamento dei grappoli Trattamenti antiparassitari (6) Lavorazioni del terreno (5) Concimazioni 2 2 Totale (-70%) Richiesta di manodopera ore/ettaro delle operazioni colturali del vigneto allevato a cordone speronato condotto manualmente e integralmente meccanizzato

17 Agricoltura di precisione Quando la Viticoltura e l Informatica si sposano, nasce la Viticoltura di precisione o sitospecifica. Utilizzando immagini rilevate da aereo o da satellite, che registrano l emissione multispettrale della vegetazione, TLR telerilevamento multispettrale, si ottengono mappe tematiche sul vigore vegetativo del vigneto o su parametri di interesse viticolo enologico: contenuto zuccherino, acidità totale, stato sanitario, livello nutrizionale. I vigneti monitorati sono classificati in funzione dei dati ottenuti e sono realizzate delle mappe interpretative dalle quali si possono dedurre con precisione le necessità colturali: concimazione, potatura, trattamenti antiparassitari, cimature, miglioramento dei suoli.

18 Agricoltura di precisione Complessi algoritmi decodificano le informazioni ottenute dalle immagini satellitari, trasformandole in dati utili, che il sistema procede ad incrociare con altri dati ottenuti attraverso rilievi effettuati in campo utilizzando rivelatori GPS portatili. La viticoltura sitospecifica permette di eseguire interventi di tipo agronomico mirati affinché i propri vigneti esprimano in modo ottimale il loro potenziale produttivo. In fase di raccolta, il telerilevamento consente ai viticoltori di pianificare le strategie di vendemmia per raccogliere le uve al momento più appropriato ed avviare vinificazioni con analogo livello di maturazione oppure per ottenere mosti differenziati anche all interno di uno stessovigneto. L agricoltura di precisione consente ai viticoltore il miglioramento continuo della produzione sia in termini qualitativi che quantitativi.

19 Zonazione Partendo da una base conoscitiva del territorio realizzata tramite progetti di zonazione si individuano le caratteristiche e le potenzialità delle diverse aree viticole in relazione ai vitigni. La zonazione punta a ottimizzare produttività e qualità della vite e si concretizza non solo nella mappatura geografica delle zone di produzione, ma considera soprattutto composizione e conformazione dei terreni, altitudine, esposizione, irraggiamento solare, varietà, metodi di allevamento e conduzione della vite.

20 Zonazione Aspetti pedologici Mappatura geografica Zonazione Aspetti Climatici Aspetti agronomici

21 Zonazione Una volta eseguita la zonazione aziendale e censiti esattamente i vigneti della cantina è possibile suddividere le porzioni di territorio a differente attitudine per programmare vendemmie differenziate in funzione della qualità del prodotto finito. In quest'ottica diventa semplice selezionare i vigneti adatti alla produzione di vini base e quelli particolarmente vocati alla produzione di uve dalla superiore qualità organolettica in grado di produrre vini di alta gamma.

22 Valutazione dell epoca di vendemmia In prossimità della vendemmia vengono intensificati i controlli sui vigneti e monitorati alcuni parametri per verificare l'evoluzione della maturazione tecnologica delle uve (zuccheri, acidità, ph, APA) e la maturazione fenolica. I dati ottenuti vengono analizzati per poter programmare esattamente le diverse epoche di vendemmia e non creare situazioni difficili da gestire in cantina.

23 Programmazione della vendemmia Consente che l'impianto di pigiatura sia utilizzato per soddisfare le reali esigenze della produzione in funzione della capacità di vinificazione: sincronizzare le diverse linee, programmare l'utilizzo dei macchinari, ottimizzare l'uso di ogni vinificatore, eseguire tutti quei lavori preliminari richiesti: manutenzione, lavaggio e sterilizzazione dei macchinari e dei locali, approvvigionamento dei magazzini (lieviti, attivanti, additivi, enzimi, coadiuvanti fermentazione).

24 Valutazione dell epoca di vendemmia Nelle aziende che lavorano grandi volumi è di fondamentale importanza individuare l'epoca della raccolta per programmare il conferimento delle uve, allo scopo di eseguire una lavorazione tempestiva e razionale, sulla base delle caratteristiche di ogni singola varietà e in funzione delle diverse tipologie di prodotto finito che si desidera ottenere: Vino base bianco, rosso o rosato; Vino base spumante; Vino fresco e fruttato; Vino strutturato.

25 Vendemmia A seconda del tipo di impianto di vigneto, delle condizioni meteorologiche, della qualità e dello stato sanitario delle uve, dell obiettivo enologico e del relativo prezzo sul mercato si decide se eseguire la vendemmia: Modalità di raccolta: Vendemmia meccanizzata 30% Vendemmia manuale in cassette 5% Vendemmia manuale in grandi contenitori 65%

26 Conferimento delle uve Al conferimento in cantina le uve vengono pesate, esaminate visivamente dall agronomo che stima lo stato sanitario e l omogeneità di maturazione e analizzate attraverso le sonde multiparametriche in grado di registrare dati utili alla valutazione merceologica: grado zuccherino, ph, acidità totale, qualità fenolica. Dunque una volta registrate e valutate le uve sono indirizzate alla linea di produzione più consona.

27 Qualità delle uve Poco mature Basi spumante; Richiederanno accorgimenti tecnologici: FML, SALASSI Equilibrate Vini freschi, fruttati, morbidi, equilibrati, facilmente bevibili. Surmature Vini strutturati e complessi adatti all invecchiamento.

28 Gestione della Qualità Efficacia Prevenire i problemi Efficienza Miglioramento continuo

29 Prevenire i problemi Non esistono segreti inconfessabili per ottenere vini di qualità, ma esistono piccole regole, piccoli accorgimenti comuni a tutti e in ogni parte del mondo che vanno rispettati in ogni fase produttiva. Non si può vanificare nell'arco di poche ore o pochi giorni il lavoro fatto in un'intera stagione in campagna. Bisogna dunque lavorare in prevenzione perché si annullino tutte quelle problematiche che aggravierebbero i costi di produzione. Materia prima uva inadatta all obiettivo enologico Arresti di fermentazione Inquinamento microbiologico Errori nella gestione del vigneto o nella valutazione delle uve Aumento dei costi produttivi Decremento qualitativo del prodotto

30 Controllo delle fermentazioni Impostare la temperatura di fermentazione. Controllare giornalmente l andamento fermentativo annotando sulle apposite schede i dati relativi alla degradazione degli zuccheri e alla temperatura. Degustare giornalmente il mosto per verificare l assenza di composti solforati generati da eventuali arresti di fermentazione o carenze nutrizionali (N), che conferiscono sgradevoli deviazioni organolettiche. Nutrizione del mosto.

31 Efficacia ed Efficienza Uso di Lieviti starter vinari: Cinetica fermentativa Potere alcoligeno Dominanza sui ceppi indigeni Proprietà gustative Caratteristiche aromatiche

32 Efficacia ed Efficienza Uso di Batteri Malo Lattici: Cinetica fermentativa Diminuzione acidità Incremento della complessità Riduzione delle note varietali Diminuzione astringenza e gusti amari

33 Efficacia ed Efficienza Enzimi da macerazione agiscono in maniera mirata sull estrazione di precursori aromatici, permettendo di ridurre le azioni meccaniche, responsabili di estrazioni sgradevoli; facilitano la chiarifica dei mosti, preservando la freschezza aromatica dei vini Composto Molecole responsabili degli aromi fermentativi Descrittori Soglie di percezione mg/litro Vini bianchi Vini rossi Concentrazione nei vini Acetato di isoamile Banana 2,7 1,6 0,1 5,0 Acetato di isobutile Banana, fruttato 3,5 3 0,01 4,0 Acetato di fenil etile Rosa fenil-etanolo Rosa Acetato di esile Pera 2,4 2,7 0 5 Butanoato di etile Ananas 0,2 0,4 0,01 10,0 Esanoato di etile Mela verde 1 1,4 0,3 5,0

34 Linea di vinificazione vino bianco base Solforosa Enzimi Lieviti + Nutrienti 16 C Flottazione in continuo 14 C

35 Linea di vinificazione vino bianco alta gamma Solforosa Enzimi Lieviti + Nutrienti 16 C C per 18 ore

36 Tecniche enologiche bianco Frammenti legnosi sui vini da tavola bianchi Fermentazione Malolattica quando necessaria per abbassare l acidità totale attraverso la degradazione dell acido malico Criomacerazione raffreddamento del pigiato attraverso scambiatori tubo in tubo o ghiaccio secco. Estrazione maggiori sostanze aromatiche dalla buccia evitando la solubilizzazione dei tannini e dei polifenoli

37 Linea di vinificazione vino rosato base Solforosa Enzimi Lieviti + Nutrienti Rosso base 16 C Salasso

38 Linea di vinificazione vino rosato alta gamma Solforosa Enzimi Macerazione 2-3 ore Lieviti + Nutrienti 16 C C per 18 ore

39 Linea di vinificazione vino rosso base Solforosa Enzimi Lieviti + Nutrienti Eliminazione vinaccioli; FML Rimontaggi; Delestage; dei 24 C

40 Linea di vinificazione vino rosso alta gamma Solforosa Enzimi Lieviti + Nutrienti Eliminazione vinaccioli; FML Rimontaggi; Delestage; dei 26 C

41 Tecniche enologiche rosso Enzimi estrazione colore aiutano a ridurre i tempi di estrazione Macerazione prefermentativa a freddo per ottenere vini freschi e fruttati Macrossigenazione Stabilizzazione della componente fenolica dei vini per ottimizzare l'evoluzione dei caratteri cromatici Affinamento in legno impiegando diverse matrici: botti, barriques, chips di differente origine e granulometria.

42 Mosti desolforati Soluzione al problema spazio/capacità vinificatori Mutizzare il pigiato rosso, g/Hl solforosa. Questo grandissimo quantitativo di anidride solforosa permette sia l estrazione del colore dalle cellule della buccia delle uve pigiate, sia la fissazione degli antociani con questa molecola che ne prolunga la conservazione arrestando i processi fermentativi. Macerazione breve di 3 giorni. Svinamentoe stoccaggio. Quando richiesto: i Mosti Muti vengono impoveriti di anidride solforosa da particolari impianti denominati Desolforatori sottovuoto in modo che il mosto in uscita abbia esigui quantitativi di anidride solforosa e ritorni ad essere fermentescibile. Il mosto desolforato così ottenuto viene poi inoculato con lieviti selezionati e fermentato a temperatura controllata, consentendo di ottenere prodotti fruttati e freschi.

43 Trattamenti di stabilizzazione Stabilizzazioni proteiche Stabilizzazioni tartariche Filtrazioni tangenziali

44 Assemblaggio vini finiti Le diverse masse di vino saranno assemblate rispettando sempre il criteriodi omogeneità dei prodotti. L'abilità dell'enologo nell'interpretare i gusti del consumatore conferisce al vino finito lo stile desiderato dal singolo cliente. Le diverse masse a disposizione vengono tagliate in percentuali diverse per esaltare e valorizzare le caratteristiche organolettiche e gustative e per offrire al cliente esattamente quello che il suo mercato esige.

45 Conclusioni Tutti i vini prima di essere imbottigliati sono vini sfusi, ma in particolare, quelli che nascono come tali, sono pensati e creati per intraprendere infinite vie, per dare corpo e personalità, per migliorare in anonimato prodotti anonimi che altrimenti non avrebbero mercato.

46 Grazie per l attenzione Valentina Ciccimarra vale7330@libero.it