Appunti del modulo di tecnologia enologica

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Camilla Palma
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1 Appunti del modulo di tecnologia enologica Difetti ed alterazioni ZEPPA G. Università degli Studi di Torino

2 Alterazioni dei vini (meglio prevenire che curare.!!) Zeppa G. Università degli Studi di Torino Cause : materia prima scadente, vasi vinari trascurati, mancato controllo della fermentazione, cattiva conservazione, mancata stabilizzazione Di natura chimico-fisica o enzimatica Di natura microbica (malattie) Difetti

trascurati, mancato controllo della fermentazione, cattiva conservazione,

3 Casse proteica (nei vini bianchi) Sintomi: velatura, opalescenza Causa: precipitazione proteica Cura: chiarifica con bentonite

4 Sintomi Casse ferrica vini bianchi: intorbidamento bianco ( casse bianca ) da fosfato ferrico vini rossi: intorbidamento blu ( casse blu ) da tannati ferrici Causa: Prevenzione ferro > 10 mg/l limitare le cessioni di ferro abbassare il tenore in ferro (demetallizazione) utilizzare acido citrico o gomma solforosa arabica o anidride

Causa: Prevenzione ferro > 10 mg/l limitare le cessioni di ferro abbassare il

5 Sintomi vini bianchi: imbrunimento del colore vini rossi: cambiamento del colore da rosso a marrone (rivoltamento del colore), torbidità, precipitazione del colore Cause laccasi (enzima presente nelle uve botritizzate) arieggiamento Prevenzione: cernita delle uve solfitazione protezione dall aria Casse ossidasica O ½ O 2 O OH OH O O + H 2 O

laccasi (enzima presente nelle uve botritizzate) arieggiamento Prevenzione: cernita

6 Alterazioni dei vini di natura microbica (malattie) Zeppa G. Università degli Studi di Torino Sono prodotte da microrganismi e modificano la composizione dei vini con: formazione di sostanze estranee (es. mannite) aumento eccessivo di sostanze già presenti (es. acido acetico) scomparsa di costituenti (es. acido tartarico)

composizione dei vini con: formazione di sostanze estranee (es.

7 Classificazione delle malattie dei vini fioretta Aerobiche acescenza Anaerobiche spunto lattico agrodolce filante amaro girato

8 Agenti lieviti (Pichia, Hansenula) Componenti attaccati alcol acidi fissi (acido malico) glicerina Prodotti acetaldeide acido acetico Sintomi velo bianco superficiale odore di stramaturo e di svanito Fioretta Prevenzione Zeppa G. Università degli Studi di Torino evitare il contatto con l aria curare l igiene dei contenitori Cura filtrazione pastorizzazione

stramaturo e di svanito Fioretta Prevenzione Zeppa G.

9 Acescenza Zeppa G. Università degli Studi di Torino Agenti batteri acetici Componenti attaccati alcol zuccheri acidi fissi Prodotti acido acetico esteri acetici Sintomi torbidità odore acetoso Prevenzione protezione dal contatto con l aria curare l igiene dell attrezzatura utilizzare anidride solforosa Cura possibile solo se non troppo avanzata inattivazione dei batteri (SO2, pastor.) rifermentazione o taglio

fissi Prodotti acido acetico esteri acetici Sintomi torbidità odore acetoso Prevenzione protezione dal

10 Spunto lattico Agenti batteri lattici Componenti attaccati zuccheri (glucosio, fruttosio) Prodotti acido lattico acido acetico Sintomi torbidità odore di siero e di burro (diacetile) gusto agrodolce Prevenzione controllo della fermentazione evitare gli arresti di fermentazione utilizzo di anidride solforosa elevata acidità fissa Cura inattiv. batteri (SO2, pastorizz.) rifermentazione

gusto agrodolce Prevenzione controllo della fermentazione evitare gli arresti di fermentazione

11 Difetti dei vini Comportano un deprezzamento del vino per la comparsa di odori o sapori anomali, di solito non rilevabili analiticamente.

12 Origine dei difetti dei vini Anomalie delle uve Anomalie acquisite in vinificazione Anomalie acquisite durante la conservazione Anomalie accidentali

13 Origine 1 - Anomalie delle uve attacchi di patogeni all uva avversità meteorologiche Conseguenze odori fenici e canforati odori di muffa odori erbacei

14 Origine 2 - Anomalie acquisite in vinificazione deviazioni del metabolismo dei lieviti o dei batteri Conseguenze odori pungenti (alcoli superiori, esteri, acetati) odori caseari odori di stramaturo o di svanito odore di cipolla, di cavolo, di uova marce, di ridotto (composti solforati)

(alcoli superiori, esteri, acetati) odori caseari odori di stramaturo o

15 3 - Anomalie acquisite durante la conservazione Origine errori nelle operazioni di cantina microflora inquinante vasi vinari mal conservati Conseguenze odore di secco odore di polvere odore di urina di topo odore di legno fradicio odore di muffa

vinari mal conservati Conseguenze odore di secco odore di

16 Origine 4 - Anomalie accidentali coadiuvanti o additivi alterati o usati impropriamente alterazioni del sughero dei tappi Conseguenze odore di mandorle amare odore di geranio odore di formaggio odore di tappo

alterazioni del sughero dei tappi Conseguenze odore

17 Bibliografia di riferimento Vivas N. Dalla quercia alla botte. Stato dell arte. Ed. Eno-One, Reggio Emilia Blouin J., Guimberteau G. Maturazione e Maturità dell uva. Ed. Eno-One, Reggio Emilia Lanati D. - De Vino Lezioni di enotecnologia Ed. Enosis Meraviglia, Cuccaro M.to (AL) Margalit Y. Elementi di chimica del vino Ed. Eno-One, Reggio Emilia Blouin J., Peynaud E. Scienza e elaborazione del vino Ed. Eno-One, Reggio Emilia Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. Trattato di enologia Vol. I e II Ed. Edagricole, Bologna

Enosis Meraviglia, Cuccaro M.to (AL) Margalit Y. Elementi di chimica del vino Ed. Eno-One, Reggio Emilia Blouin J., Peynaud E.

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