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2 - Edizione Agosto Indice generale 1. Descrizione del Prodotto: il Vino Nobile di Montepulciano DOCG Standard di riferimento Categoria di Prodotto Metodologia d'analisi Confini del sistema ed Unità funzionale Definizione fasi d'indagine ed Allocazione dei flussi Qualità, limite temporale e metodologia di raccolta dati Valutazione degli impatti e Criteri di cut-off Risultati Incertezza Informazioni di contatto Pagina 1

3 La Soc. Agricola Salcheto è stata fondata nel 1984 ed è situata in Toscana (IT) al centro della vallata dominata dall antico borgo di Montepulciano. E' un'azienda dotata di una cantina energeticamente autonoma ( off-grid") da sempre attenta alle problematiche ambientali ed alla continua ricerca di una migliore interazione con l ambiente. Nell ambito del progetto CREDICI - Salcheto Carbon Free, l'azienda ha deciso di quantificare l Impronta di Carbonio (Carbon Footprint) attribuibile all'intero ciclo di vita di uno dei suoi vini di largo consumo, il Vino Nobile di Montepulciano DOCG, con l'intento di apportare modifiche per realizzare un prodotto ad impatto ambientale nullo o comunque fortemente ridotto. Tale progetto è stato cofinanziato dal Ministero dell Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare all interno del Programma per la valutazione dell impronta ambientale (bando pubblico 2013 per l'analisi dell'impronta di carbonio nel ciclo di vita dei prodotti di largo consumo). Il seguente studio di Carbon Footprint di Prodotto si riferisce alla sola categoria di impatto Global Warming (effetto serra) e non valuta altri impatti ambientali, sociali o economici derivanti dal prodotto. Contestualmente l azienda sta lavorando ormai da anni per l integrazione di tali impatti con quelli relativi all acqua e alla biodiversità. Tale impegno verso l ambiente poi si esplica in uno sforzo verso le tematiche sociali ed economiche in un ottica di sostenibilità globale della produzione. I risultati possono inoltre essere influenzati dalla metodologia e dalle banche dati. La quantificazione delle emissioni è stata realizzata facendo riferimento ai fattori di emissione per specifiche categorie presenti all'interno del database Ecoinvent 2.2. L' inventario/bilancio delle emissioni, il rapporto e le asserzioni sono state sottoposte a verifica da parte di un ente terzo indipendente ed il report di convalida è presente in Allegato. Il seguente External Communication Report è stato realizzato conformemente a quanto previsto nel punto e nell' Annex D dello standard ISO/TS Informazioni più complete sono disponibili nel file CFP ViniSalcheto_StudyReport2012. Pagina 2

4 1. Descrizione del prodotto: il Vino Nobile di Montepulciano DOCG Il Vino Nobile di Montepulciano viene prodotto dalle uve di Prugnolo Gentile (100%), vinifica in legno ed invecchia 18 mesi in botti grandi e piccole (70% botte e 30% tonneaux), per poi affinare almeno 6 mesi in vetro. L'aspettativa di maturazione è di 8-10 anni. La bottiglia con cui viene distribuito è una Bordolese da 750 ml (peso 450 gr), il tappo è costituito da sughero naturale 24x49 mm la capsula è di stagno, l'etichetta e la retroetichetta sono di carta certificata PEFC o FSC rispettivamente delle dimensioni di 120x70 mm e 60x70 mm. Il prodotto è caratterizzato dalle seguenti fasi del ciclo di vita: 1. Lavorazioni di campagna: I vigneti, a conduzione biologica vengono lavorati accuratamente durante tutto l anno. Le principali azioni che si svolgono sono: lavorazione del terreno, semina di sovesci ed inerbimenti, concimazioni, potatura, scelta del germoglio, palizzamento, trattamenti antiparassitari, gestione della parete fogliare e diradamento. La raccolta delle uve avviene a mano con prima selezione dei grappoli. Le uve giungono alla cantina, in appositi carrettoni agricoli o in cassette, dove nel piazzale sul tetto vengono selezionate sui tavoli di cernita, diraspate, ulteriormente selezionate e poi pigiate. 2. Vinificazione e Invecchiamento: Al termine della pigiodiraspatura, per caduta, il pigiato viene inviato ai vinificatori in acciaio ove avviene la fermentazione. Durante questa fase si fanno rimontaggi e/o analoghe movimentazioni sfruttando la pressione generata dalla CO2 di fermentazione allo scopo di omogeneizzare le frazioni solide e liquide presenti nei vasi vinari. Temperatura e gradazione sono controllate costantemente. Nei periodi d invecchiamento si provvede ai vari travasi con eventuale aggiunta di anidride solforosa. Pagina 3

5 Manualmente si procede alla svinatura durante la quale avviene la separazione della parte solida (vinacce) con il vino che viene trasferito nelle botti, precedentemente lavate con acqua potabile. In detti contenitori avviene la fermentazione malo-lattica (15-30 giorni) favorita da eventuale leggero riscaldamento delle botti (massimo 23 C). Da questo punto del ciclo di lavorazione in poi si provvede ad eventuale aggiunta di anidride solforosa in dose variabile ed all invecchiamento in botte dove il vino arriva per caduta o attraverso pompe e tubi enologici, dalla cantina di vinificazione. Durante la fase di invecchiamento, vengono effettuati vari travasi distanziati di circa 3-4 mesi. 3. Imbottigliamento e Confezionamento: Prima dell imbottigliamento il vino viene filtrato con appositi filtri. L'imbottigliamento viene eseguito mediante macchina imbottigliatrice e tappatrice automatica sottovuoto. Successivamente le bottiglie vengono etichettate con apposita etichettatrice. L imballaggio primario è quindi composto dalla bottiglia di vino verde, l etichetta, la capsula e il tappo. 4. Trasporto Prodotto Finito: Il prodotto finito può essere consegnato direttamente con automezzi aziendali, o tramite corrieri qualificati. 2. Standard di riferimento La quantificazione è stata condotta facendo riferimento allo standard ISO/TS 14067:2013 Carbon footprint of products Requirements and guidelines for quantification and communication ed alle Product Category Rules PCR 2010:02 dell' International EPD System. La categoria di prodotto considerata nelle PCR di riferimento è: " Vini di uve fresche (esclusi gli spumanti) e mosto d'uva". Nello specifico, la classificazione ISIC-CPC è: Division 24: Beverages Subclass 24212: wine of fresh grapes, except sparkling wine, grape must. 3. Categoria di prodotto La categoria di prodotto delle PCR include vini rossi, bianchi e rosè sia imbottigliati che non ancora imbottigliati, così come i vini dolci ed i mosti d'uva. Per i vini imbottigliati vengono considerati contenitori di qualsiasi dimensione (da 0,5 lt, 0,75 lt o 1 lt), formato (bottiglia di vetro o contenitore di cartone) o tipo di chiusura (tappi di sughero o di gomma, oppure chiusure di alluminio). Per poter ricadere in questa categoria di prodotto i vini devono seguire delle regole specifiche (descritte dettagliatamente nel punto 2.2 delle PCR) per ottenere un aumento dei livelli di zucchero. Pagina 4

6 4. Metodologia d'analisi In accordo con quanto riportato nello Standard Tecnico ISO 14067, per la valutazione della Carbon Footprint di uno specifico prodotto destinata ad essere resa nota al pubblico è stata condotta una Analisi del Ciclo di Vita (LCA) basata su un approccio dalla culla alla tomba, includendo tutte le emissioni e gli assorbimenti di gas serra (GHG) direttamente correlati ai processi produttivi ed ai servizi associati al prodotto nel corso della sua vita utile, dall estrazione delle materie prime, passando per la produzione dei materiali utilizzati nella realizzazione del prodotto, al loro trasporto fino all' azienda Salcheto, alla realizzazione del prodotto stesso, alla sua distribuzione, fino al riciclo e/o definitivo smaltimento dei materiali di packaging. 5. Confini del sistema ed Unità funzionale L analisi delle emissioni e degli assorbimenti dei GHG è stata condotta facendo riferimento alle 3 seguenti macro-categorie previste dalle PCR dell'epd per ciascuna delle quali sono stati inclusi i flussi di input/output di seguito descritti: Processi a Monte (Upstream Processes): a. la produzione di tutte le materie prime (usate sia nella campagna che nella cantina di trasformazione): materie prime per la fase agricola, materiali di consumo (detergenti per la pulizia) e materie prime per il packaging; b. l'uso di fertilizzanti; c. il consumo di gasolio agricolo. Processi Centrali (Core Processes): a. il trasporto di tutte le materie prime; b. la produzione di materie prime per la vinificazione; c. i consumi energetici nelle fasi di vinificazione e packaging; d. il trasporto in discarica e lo smaltimento dei rifiuti di cantina (carta, legno etc.); Processi a Valle (Downstream processes): a. il trasporto del prodotto finito nei diversi Paesi d'esportazione; b. il trasporto in discarica e lo smaltimento dei materiali di packaging (bottiglia, tappi di sughero, etichette e retro-etichette, confezioni di cartone e scatole di legno) nei diversi Paesi d'esportazione. Sulla base di quanto riportato nelle PCR (punto 9.1) si è deciso di non prendere in considerazione la fase di Consumo a causa del suo impatto irrilevante. Tutte le emissioni di GHG relative a ciascuna delle macro-categorie descritte sono riferite alla seguente unità funzionale: 1 litro di vino (in accordo con quanto riportato al Cap. 3 delle PCR dell'epd). Per ulteriore chiarezza nel risultato, si è deciso di indicare anche il valore relativo ad una singola bottiglia di vino da 0,75 L. Pagina 5

7 6. Definizione fasi d'indagine ed Allocazione dei flussi Per il raggiungimento del risultato finale sono state condotte 4 fasi d indagine: 1. Raccolta di dati quantitativi 2012 relativi a tutti gli input e gli output inclusi nelle 3 macro-categorie, derivanti esclusivamente da documentazione contabile aziendale. 2. Allocazione dei dati quantitativi totali d'azienda per singolo prodotto facendo riferimento ai seguenti criteri: Per i processi comuni a tutti i vini prodotti (Processi a Monte e Processi Centrali escluso il Packaging), la Carbon Footprint è stata calcolata facendo riferimento ai dati totali aziendali operando una allocazione in massa. Nello specifico per i flussi relativi alla fase agricola è stata effettuata una allocazione in massa sui dati totali d'uva, stimando la % di uva destinata al Vino Nobile di Montepulciano DOCG rispetto al totale dell'uva destinata a vinificazione (produzione propria + acquisti). Per quanto riguarda invece i flussi relativi alla fase di vinificazione l'allocazione in massa è stata effettuata sulla base del vino semilavorato. Per il Packaging ed i Processi a Valle si è fatto riferimento a dati primari forniti dall'azienda riguardanti la tipologia di packaging primario utilizzato per il Vino Nobile di Montepulciano DOCG ed al numero di bottiglie esportate in ogni singolo Paese con specifica della confezione (scatola di cartone o legno di formati differenti). 3. Quantificazione delle emissioni per singola macro-categoria includendo i flussi di input ed output in termini di materie prime ed energia previsti dalle PCR dell'epd e descritti nel Par. 3 del seguente External Communication Report. 4. Calcolo della Carbon Footprint complessiva sommando le stime di ciascuna delle 3 macro-categorie: Pagina 6

8 7. Qualità, limite temporale e metodologie di raccolta dati I dati raccolti sono riferiti ad un periodo esteso ad un intero anno solare, e nello specifico all anno Sono stati raccolti dati primari direttamente gestiti dall azienda per quanto riguarda la quantificazione di materie prime e consumi d'energia nelle fasi di coltivazione, di produzione e distribuzione delle bottiglie. Per la produzione di uva e di vino semilavorato, i dati considerati sono quelli effettivi dell'anno 2012, mentre per il vino imbottigliato piuttosto che considerare il dato aziendale 2012 (relativo a vini prodotti negli anni precedenti ed imbottigliati dopo aver terminato il periodo di invecchiamento) si è deciso di supporre che tutto il vino semilavorato 2012 venga imbottigliato nello stesso anno. Per la distribuzione ed il fine vita è stato fatto riferimento al numero di bottiglie effettivamente distribuite e vendute in quell'anno. I fattori di emissione per ognuna delle categorie considerate sono dati secondari e derivano da banche dati internazionalmente riconosciute o da studi di letteratura. I dati dell'inventario sono stati ricavati dai vari registri di produzione e vinificazione d'azienda. Dalla documentazione contabile sono state rilevate le quantità acquistate di gasolio agricolo ed elettricità (essendo presente un unico contatore per l energia elettrica il consumo totale è stato riallocato secondo le percentuali di utilizzo delle varie fasi). Sempre dalla documentazione contabile inerente gli acquisti, è stato compilato un inventario delle materie prime e dei prodotti ausiliari utilizzati in entrata del processo di produzione. I vari materiali sono poi stati dislocati in base alla destinazione d uso. La qualità dei dati è stata valutata in modo critico considerando cinque indicatori: Rappresentatività tecnologica: il rispetto di questo principio è garantito scegliendo banche dati riferite a processi che sfruttano tecnologie il più possibile simili a quelle utilizzate nei vari processi considerati durante lo studio dell intero ciclo di vita del prodotto. Rappresentatività geografica: si sono selezionati processi riferiti alla località geografica circostante, dove questo non fosse possibile, si è scelta una banca dati rappresentativa della media europea. Rappresentatività temporale: si sono utilizzati tutti i dati relativi alla produzione Completezza: i dati sono statisticamente rappresentativi dei processi ai quali si riferiscono considerando tutti i processi all interno dell azienda. Affidabilità: i dati si sono raccolti dalla documentazione interna secondo procedure verificate e le assunzioni fatte sono basate sulla realtà. La qualità dei dati utilizzati nell indagine viene garantita dalla completa disamina di tutta la documentazione contabile aziendale, la quale evidenzia la quasi totalità delle attività aziendali che possono essere direttamente o indirettamente coinvolte nella dinamica delle emissioni di GHG. La raccolta dati e l inventario sono revisionati da due addetti attraverso dei controlli a campione, verificando il dato dalla fonte. Infine le tabelle compilate sono Pagina 7

9 sottoposte ad un test specifico di somme e formule mediante calcolo incrociato delle somme di righe e colonne. Per quanto riguarda i fattori di emissione si utilizzano quasi esclusivamente i dati forniti dalla banca dati Ecoinvent 2.2 implementata nel Software SimaPRO 8 (programma di largo impiego per la realizzazione di studi sul ciclo di vita del prodotto) utilizzando il metodo IPCC Fanno eccezione solamente i fattori di emissione legati all'applicazione di fertilizzanti azotati, i quali sono stati presi dalla tab. 4 delle PCR Arable Crops. L individuazione del fattore di emissione ideale per lo specifico dato raccolto è oggetto di verifica con l Ente di Certificazione. 8. Valutazione degli impatti e Criteri di cut-off Nel seguente studio sono stati rendicontati tutti i GHG presenti nell' Annex A della ISO/TS 14O67. Per misurare le emissioni di tali gas è stata utilizzata come quantità di riferimento la CO2 equivalente. Per convertire le emissioni di ciascun gas serra in emissioni di CO2eq è stata applicata la seguente formula: CO2 eq = q i GWP i i dove: i = l indice relativo al gas serra; q = quantità di gas serra emessa, nell unità di misura specifica per ogni attività; GWPi, global warming potential. Per i potenziali di riscaldamento globale (GWP) a 100 anni associati ad ogni gas serra è stato fatto riferimento ai valori più aggiornati tratti dal rapporto Climate Change 2013 dell IPCC. Le diverse tipologie di emissioni che sono state incluse nello studio CFP sono state considerate facendo riferimento alla Tabella 1 della ISO/TS Nello studio sono escluse le dinamiche legate alla realizzazione di impianti, macchinari, attrezzature e beni strumentali di utilizzo pluriennale in generale. Si è deciso inoltre di non considerare una differenziazione per quanto riguarda i Processi a Monte e quelli Centrali tra le differenti tipologie di vino, poiché la fase agricola e quella di vinificazione si distinguono per la tipologia di botte utilizzata ed il periodo di affinamento. Sono state considerate nulle le emissioni derivanti dai cambiamenti diretti di uso del suolo dluc e quelle derivanti da aeromobile (come descritto nel Capitolo 4). L indagine in alcun modo tralascia gli aspetti più significativi del processo, con un limite massimo dell 1% di emissioni escluse. Pagina 8

10 9. Risultati Dalla somma dei contributi delle emissioni dei Processi a Monte dei Processi e Centrali e di quelli a Valle per il Vino Nobile di Montepulciano DOCG sono stati ottenuti i seguenti valori di CFP totali (ripartiti tra biogenico e fossile conformemente a quanto previsto nella ISO 14067): CO2 eq/bott da 0,75l Nobile di Montepulciano DOC biogenica % CO2eq biog. rispetto al tot. fossile % CO2eq fossile rispetto al tot. TOTALE 1,426 1,070 0,059 4,2% 1,370 95,8% 1,43 (pari a 1,07 CO2eq/bott.) Il valore totale della CFP è ripartito tra le 3 macro-categorie previste dalle PCR dell'epd nella seguente maniera: % CO2eq rispetto al TOT 100% 80% 60% 40% 20% 0% 65% 17% 18% Processi a Monte Processi Centrali Processi a Valle Pagina 9

11 Di seguito sono riportate le tabelle riassuntive dei risultati ottenuti per i Processi a Monte, i Processi Centrali ed i Processi a Valle: Processi a Monte (Upstream Processes) CO2 eq/bott da 0,75l % rispetto al tot. CO2eq/l biogenic a % biogenica rispetto al tot. CO2eq/l fossile % fossile rispetto al tot. Produzione m. p. agricole: Pesticidi generici Produzione m. p. agricole: Pesticidi bio Produzione m. p. agricole: Zolfo in polvere Produzione m. p. agricole: Fertilizzanti e Concimi bio Produzione m. p. packaging: bottiglia di vetro Produzione m. p. packaging: scatola di cartone Produzione altre m. p. packaging Produzione prodotti per la pulizia 0,003 0,002 0% 0,000 0,0% 0,003 0,4% 0,067 0,051 7% 0,000 0,0% 0,067 7,3% 0,008 0,006 1% 0,000 0,0% 0,008 0,8% 0,081 0,060 9% 0,058 6,3% 0,023 2,5% 0,295 0,222 32% 0,001 0,1% 0,295 31,9% 0,040 0,030 4% 0,001 0,1% 0,040 4,3% 0,014 0,010 1% 0,000 0,0% 0,014 1,5% 0,001 0,001 0% 0,000 0,0% 0,001 0,1% Combustione gasolio agricolo 0,411 0,308 44% 0,000 0,0% 0,410 44,5% TOT 0,920 0, % 0,059 6,4% 0,861 93,6% Processi Centrali (Core Processes) CO2 eq/bott da 0,75l % rispetto al tot. biogenica % biogenica rispetto al tot. fossile % fossile rispetto al tot. Produzione materie prime vinificazione 0,006 0,004 2% 0,000 0,0% 0,006 2,3% Trasporto materie prime agricole 0,091 0,069 37% 0,000 0,0% 0,091 36,7% Trasporto materie prime vinificazione Trasporto materie prime packaging 0,000 0,000 0% 0,000 0,0% 0,000 0,1% 0,015 0,011 6% 0,000 0,0% 0,015 6,1% Consumo energia elettrica 0,136 0,102 55% 0,000 0,1% 0,136 54,6% Trasporto in discarica e smaltimento rifiuti di cantina 0,000 0,000 0% 0,000 0,0% 0,000 0,1% TOT 0,249 0, % 0,000 0,1% 0,249 99,9% Pagina 10

12 Distribuzione prodotto finito Fine vita materiali packaging Processi a Valle (Downstream Processes) CO2 eq/bott da 0,75l % rispetto ai tot. biogenica % CO2eq biogenica rispetto al tot. fossile % CO2eq fossile rispetto al tot. 0,224 0,168 87% 0,000 0,01% 0,224 87,03% 0,033 0,025 13% 0,000 0,02% 0,033 12,95% TOT 0,257 0, % 0,000 0,03% 0,257 99,97% Ogni unità di processo considerata nello studio (es. produzione bottiglia di vino, produzione scatole di cartone, combustione gasolio agricolo) incide in % sul valore totale nella seguente maniera (escludendo tutte le unità che incidono con valore inferiore all'1%): Consumo energia elettrica 10% Trasporto materie prime packaging 1% Trasporto materie prime agricole 6% Distribuzione prodotto finito 16% % CO2eq rispetto al TOT Fine vita materiali packaging 2% Combustione Gasolio Agricolo 29% Produzione Pesticidi 6% Produzione altre materie prime agricole 6% Produzione bottiglia di vetro 21% Produzione scatole di cartone 3% Produzione altre materie prime packaging 1% Pagina 11

13 Dopo avere effettuato i calcoli secondo lo schema previsto dalle PCR di riferimento, sono state conteggiate le emissioni secondo una ripartizione ritenuta più consona a rappresentare le dinamiche aziendali strutturata nella seguenti macro-categorie: Campagna : include la produzione ed il trasporto delle materie prime agricole ed il consumo di gasolio agricolo; Cantina : include la produzione ed il trasporto delle materie prime per la vinificazione ed i consumi energetici legati alla cantina; Altro : include la produzione ed il trasporto dei materiali di packaging, la produzione dei materiali di consumo (prodotti per la pulizia), il trasporto e lo smaltimento dei rifiuti di cantina, la distribuzione del prodotto finito ed il fine vita dei materiali di packaging. I risultati grafici ottenuti in termini di ripartizioni percentuali delle emissioni totali tra le 3 macro-categorie descritte sono i seguenti: % CO2eq rispetto al TOT 100% 80% 60% 40% 20% 46% 10% 44% 0% Campagna Cantina Altro CO2eq/bott. Da 0,75 l Campagna 0,661 0,496 Cantina 0,142 0,106 Altro 0,623 0,467 TOT 1,426 1,070 Pagina 12

14 10. Incertezza Come previsto dalla norma ISO/TS 14067, per il calcolo dell incertezza viene applicato un metodo di tipo qualitativo basato sull autovalutazione, il quale fornisce un indice di quanto i vari dati, in proporzione alla loro entità, incidono sul dato finale. I valori dell incertezza sono stati calcolati sul dato di attività e sul fattore di emissione, in base alla qualità del dato acquisito. A questo viene assegnato un grado di incertezza cha varia da un minimo di 1 (qualità buona) ad un massimo di 3 (qualità bassa). Il prodotto delle incertezze sui singoli fattori di emissione identifica la qualità del dato per quella particolare sorgente di emissione, in questo caso la scala varia da 1 (minima incertezza) a 9 (massimo). Il prodotto di quest ultimo valore per la percentuale di quella particolare sorgente di emissione sul totale delle emissioni rappresenta infine quanto l errore compiuto nel calcolare le emissioni di quel gruppo di sorgenti possa incidere sul totale delle emissioni. Il valore di incertezza totale è stato infine calcolato come somma di tutti i singoli contributi valutati per le diverse sorgenti di emissione. Ciò permette quindi anche di evidenziare quali siano gli aspetti su cui concentrare maggiormente gli interventi di miglioramento nella procedura di analisi del dato stesso. Il risultato complessivo del calcolo dell incertezza, valutato per lo studi CFP del Nobile di Montepulciano DOCG propone un indice pari a 2,5 (su di una scala da 1 a 9), rappresentativo di un' incertezza BASSA (compresa tra 1 e 3). Pagina 13

15 Informazioni di contatto: Società Agricola Salcheto Srl Via di Villa Bianca, Montepulciano (SI) Italy T F info@salcheto.it sito internet: Pagina 14