IL PEPERONE DI CAPRIGLIO SERVITO A TAVOLA

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1 Biblioteca Comunale M. L. Agagliate Piazza Mamma Margherita, CAPRIGLIO (AT) I QUADERNI DELLA BIBLIOTECA Collana LE RADICI QUADERNO N 9 IL PEPERONE DI CAPRIGLIO SERVITO A TAVOLA Ricette golose delle nonne caprigliesi raccolte e curate da Giovanna Peira

2 ..Poi venne la scoperta dell' America delle verdure: le zucche «turchesche», i fagioli senza occhi, il pomodoro, e, infine, peperoni e patate che stentarono ad affermarsi, guardati, come la melanzana, con sospetto. Fu Napoleone a sdoganare i peperoni spazzolandone un piatto sott' aceto preparato da un oste veronese. Perrone Roberto (1 febbraio 2009) - Corriere della Sera

3 PRESENTAZIONE Il 22 ottobre di quest anno presso la sala "Avorio" del Centro Esposizioni di Torino- Lingotto, in occasione del salone del Gusto e di Terra Madre, vi è stata la presentazione ufficiale del nuovo Presidio Slow Food del PEPERONE DI CAPRIGLIO. Si è così concluso, con la firma del disciplinare di produzione e il conferimento del Presidio un iter avviato diversi anni fa da Raffaella Firpo Presidente della neonata associazione dei Produttori di Capriglio denominata Un Cuore di Peperone. Il lettore interessato potrà reperire informazioni più specialistiche sul nostro prodotto consultando il quaderno n 8 della nostra collana Il Peperone di Capriglio all interno del quale troverà anche la genesi della nascita del progetto e una nutrita rassegna stampa sull evento. Mi preme invece sottolineare qui come l evento sia stato salutato con favore da tutta la popolazione caprigliese ed è proprio con questo spirito che la Dott. Giovanna Peira ha raccolto, negli anni, queste ricette che oggi vedono la luce in questa nuova pubblicazione della Biblioteca Comunale. È una raccolta ricca, scrupolosa, appassionata, verificata nei minimi dettagli, che illustra le ricette delle nostre nonne e mamme: in alcune di esse vengono riportati ingredienti e dosi della sig. Penasso Tecla mamma di Giovanna. Mi è sembrato quindi doveroso divulgare a tutti i caprigliesi queste ricette inviando copia del libretto quale strenna natalizia nel consueto formato povero edito in proprio e impostato nello stile del quaderno di casa che raccoglie, senza un ordine preciso, le ricette e i truchi più gelosi della cucina. Il Presidente della Biblioteca Diego Occhiena Capriglio, 01 dicembre 2010

4 IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL PEPERONE Art. 1 - DENOMINAZIONE E TIPOLOGIA DEL PRODOTTO Il nome del prodotto è Peperone di Capriglio, ecotipo di Capsicum annum L. La pianta è vigorosa e il frutto di forma triangolare o a cuore, con due o tre coste nel frutto e di piccola pezzatura. I frutti sono di colore giallo o rosso, con una prevalenza del tipo rosso. Il pericarpo si presenta spesso e carnoso ed è ricco all interno di endocarpo. Art.2 - ZONA GEOGRAFICA DI PRODUZIONE Il territorio interessato dalla coltivazione è l area del comune di Capriglio e alcune aree limitrofe del comune di Montafia in provincia di Asti (Val marea, Vernetto) Art.3 - RIFERIMENTI STORICI Si tratta di una varietà di peperone molto antica, che veniva coltivata in successione ai cereali autunno-vernini (grano e orzo), permettendo di avere un secondo raccolto per gli agricoltori che potevano portare al mercato di Chieri, Asti e Torino prodotto fresco fino a metà ottobre. Fino agli anni 60, il prodotto era molto richiesto e apprezzato dai consumatori, che lo preferivano alle varietà tradizionali, arrivando a pagarlo anche il doppio del prezzo di mercato. Art.4 - CARATTERISTICHE PEDO-CLIMATICHE DELL AREA DI PRODUZIONE Il peperone di Capriglio si coltiva su superfici pianeggianti o leggermente ondulate, caratterizzate da suoli profondi, ben drenati e facilmente lavorabili, di medio impasto. Il clima continentale, contraddistinto da estati molto calde con precipitazioni contenute, risulta estremamente favorevole alla coltivazione del peperone. Art.5 - PRATICHE DI IMPIANTO La propagazione avviane tramite seme. Ogni anno, nella seconda decade di agosto, i produttori si riuniscono e pianificano la raccolta. Per ottenere la semenza vengono scelti i primi frutti delle piante migliori. Ogni azienda provvede poi autonomamente a fare le piantine per il proprio impianto. Il periodo di semina da va marzo a metà aprile; allo stadio di 4 foglie le piantine vengono ripicchettate in singolo vasetto e successivamente trapiantate in campo dopo la metà di maggio. Il sesto di impianto caratteristico è di 80 cm./1m. tra le file e30/40 cm. sulla fila. L impianto avviene a pianta doppia, raramente singola. Art.6 - TECNICHE COLTURALI La coltivazione del peperone di Capriglio avviene in pieno campo,preparando il terreno con una aratura di 30/40 cm. e sminuzzamento del terreno immediatamente prima del trapianto. Dopo il trapianto, e per tutto il periodo colturale, vengono eseguite periodiche costanti sarchiature per eliminare le erbe infestanti. Durante la stagione, a fine giugno/inizio luglio, è possibile fare una piccola rincalzatura attorno al colletto delle piante. La coltivazione non necessita di irrigazione, nel caso fosse necessario ricorrere ad irrigazioni di emergenza, si prevede una irrigazione con solco interfila. La concimazione avviene al momento del trapianto, nel mese di maggio, con concimi organici, cioè con ammendante compostato da letame e matrici vegetali. Art.7 - DIFESA Il controllo delle malerbe è effettuato a mano o meccanicamente. Sono ammessi per il contenimento di eventuali malattie e parassiti, interventi con i prodotti previsti dalle metodologie di coltivazione dell agricoltura biologica. Art.8 - RACCOLTA La raccolta avviene manualmente a partire dal mese di agosto e si protrae fino a ottobre. Art.9 - CONSERVAZIONE, STOCCAGGIO,LAVORAZIONE Il prodotto viene venduto fresco, appena raccolto e non si effettuano trattamenti conservativi particolari di tipo chimico. Per una buona conservazione deve essere mantenuto in luogo fresco e asciutto. Art.10 - CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE IDENTIFICATIVE DEL PRODOTTO Il peperone di Capriglio è da sempre apprezzato per la dolcezza della sua polpa, caratteristica che rimane inalterata nelle fasi di cottura. Altra peculiarità di questo peperone è l alta digeribilità. Art.11 - CONFEZIONAMENTO La commercializzazione avviene in casse di legno. Ogni cassa deve essere posta in commercio munita di opportuna fascetta identificativa, recante il logo dell associazione e il logo del Presidio Slow Food. Il prodotto può anche essere venduto sfuso. Art.12 - ETICHETTATURA In caso di vendita del prodotto confezionato, saranno riportati i seguenti dati minimi obbligatori, oltre a quanto altro previsto per legge: denominazione del prodotto ed eventuale marchio, origine del prodotto, nome, cognome e ragione sociale del produttore, ingredienti, peso, numero di lotto.

5 Il quaderno delle ricette Peperoni sotto vinaccia INGREDIENTI: peperoni di Capriglio, vinacce, aceto, sale, acqua bollita. PREPARAZIONE: riempire un barile di legno, oppure un olla di terracotta con uno strato di vinacce ed uno di peperoni di Capriglio sino ad arrivare all orlo. Attenzione: assicurarsi che i peperoni siano perfetti perché altrimenti potrebbero marcire. Terminare con uno strato di vinacce. Riempire con circa un terzo di acqua bollita salata ed il resto di aceto di vino. La superficie va pressata con un intreccio di foglie di canna, due assi incrociate ed un peso (mattoni, pietre ) I peperoni dovranno restare almeno giorni nel recipiente, prima di essere utilizzati. Un ottima maniera di utilizzare i peperoni sotto vinaccia é quella di gustarli in insalata con un ottimo olio, oppure con la Bagna Cauda. Peperoni e Bagna Cauda La Bagna Cauda, classica salsa piemontese, viene abbinata ai peperoni, soprattutto ai peperoni di Capriglio, in diverse varianti. INGREDIENTI: (per la Bagna Cauda): 100 g di acciughe, 4 spicchi d aglio, 1 bicchiere d olio, poco burro oppure 100 g di panna. PREPARAZIONE: mettere a freddo in un pentolino l olio e l aglio a fettine. Tenere il fuoco bassissimo, non deve né friggere né bollire e l aglio non si deve colorare. Quando l aglio é cotto aggiungere le acciughe diliscate e spezzettate, mescolare con il cucchiaio di legno fino a tanto che diventi tutto una crema omogenea. Aggiungere il burro o la panna. Un classico della tradizione consiste nell intingere i peperoni di Capriglio crudi, cotti in acqua e aceto, arrostiti e spelati oppure conservati nelle vinacce, nella bagna calda mantenuta costantemente calda negli appositi cocci posti sopra una spiritiera o semplicemente con una candela inserita nell apposito spazio. Insalata estiva INGREDIENTI: 3 peperoni di Capriglio, 1 indivia, 2 pomodori a polpa soda, 1 cetriolo, 1 cipollina bianca tenera, 1 uovo sodo, qualche foglia di basilico o di menta, olio, aceto di vino, sale q.b. PREPARAZIONE: lavare le verdure, privare dei semi pomodori e peperoni, tagliandoli a filetti. Tagliare a striscioline anche l indivia dopo averla ben lavata. Sbucciare ed affettare anche l uovo sodo. Condire con il sale, l olio e l aceto miscelando bene il tutto.

6 Pinzimonio PREPARAZIONE: i peperoni di Capriglio sono particolarmente dolci teneri e digeribili per cui il modo più semplice e classico di consumarli é il pinzimonio cioè semplicemente spezzati a pezzettini e conditi con olio e sale. (In passato costituivano spesso la colazione per tanti contadini). Antipasto goloso PREPARAZIONE: mondare i peperoni di Capriglio e dividerli in 4 parti. Infarinarli in una miscela composta in massima parte di farina di grano con un pizzico di farina di mais. Tuffarli brevemente in abbondante olio bollente e scolarli su carta assorbente. Disporli sul piatto di portata e servire caldi dopo avere messo un po di bagna cauda nella parte concava. Anticamente i peperoni per essere spelati venivano fatti passare nel forno, dopo aver cotto il pane, sistemati in larghi piatti di coccio (siete). Appena iniziavano ad appassirsi venivano estratti dal forno e tenuti coperti con un altro piatto di coccio a mo di coperchio per una decina di minuti prima di procedere a spelarli. In questo modo l operazione veniva facilitata. Peperoni arrostiti PREPARAZIONE: abbrustolire dei peperoni di Capriglio sulla griglia, spelarli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, privarli dei semi e dei filamenti. Ritagliarli quindi a spicchi o a listarelle. Disporli in un piatto fondo e cospargerli con aglio tritato, origano, sale e un filo di olio extravergine crudo. Altre varianti possono essere: - un trito di aglio e prezzemolo o di capperi e prezzemolo: su ogni listarella di peperone larga un dito mettere mezzo filetto di acciuga sott olio e un cappero, arrotolare, disporre in una antipastiera e versare sopra dell olio extravergine. - Disporre le falde di peperoni arrostiti in u piatto fondo, cospargere di noci tritate e versare sopra olio aromatizzato all aglio. - Sopra falde di peperoni arrostiti disporre filetti di acciughe, qualche pezzo di aglio e qualche foglia di salvia, sale e olio. - Disporre falde di peperoni, opportunamente arrostiti e spelati, sul piatto da portata e versare sopra abbondante bagna cauda bollente. - Condire le falde di peperoni arrostiti con una crema fatta con panna vegetale e acciughe tritate. - Preparare una salsa con prezzemolo, acciuga, aglio, mollica di pane inzuppata nell aceto, olio e versarla sui peperoni arrostiti. - Altra salsa molto saporita da spalmare sui peperoni arrostiti é composta da: tuorli di uova soda frullati con qualche filetto di acciuga, tonno, olio e limone. Peperonata Per quanto riguarda la peperonata esistono numerose varianti, secondo le tradizioni familiari. Variante 1 INGREDIENTI:1 Kg di peperoni di Capriglio rossi, gialli e verdi, 2 cipolle, 4 pomodori, olio, aglio e sale q.b. PREPARAZIONE: scaldare l olio aggiungendo uno spicchio d aglio che verrà tolto quando prende colore. Mettere le cipolle ed i peperoni affettati, lasciare appassire e ammorbidire le verdure a tegame

7 coperto. Aggiungere i pomodori sbucciati e senza semi, grossolanamente tritati. Cuocere fino a che il liquido di cottura si é asciugato e regolare di sale. Variante 2 INGREDIENTI: 1Kg peperoni di Capriglio, 500 g di pomodori a pera, 2 spicchi d aglio, 1 dl di olio, qualche foglia di basilico. PREPARAZIONE: lavare mondare e tagliare a striscioline i peperoni. Immergere i pomodori in acqua bollente, togliere la pellicina, i semi e spezzettarli. Mettere in un tegame l olio e l aglio, quando inizia a soffriggere, aggiungere i pomodori ed i peperoni. Coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per circa ½ ora. A metà cottura aggiustare di sale. Se il liquido fosse troppo abbondante bisogna farlo evaporare a tegame scoperto e a fuoco vivace, in modo da ottenere un sugo morbido e legato. Prima di servire aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata. Variante 3 INGREDIENTI: 800 gr peperoni di Capriglio, 500 gr di pelati, 200 gr di cipolle, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai di olio, qualche foglia di lauro, sale, pepe. PREPARAZIONE: tritare aglio e cipolla; soffriggerli in un grosso tegame di creta insieme all olio e alle foglie di lauro. Lavare, pulire i peperoni e tagliarli a pezzi. Versarli nel tegame, unire sale e pepe; cuocerli per 10 minuti a fuoco vivace. Aggiungere i pelati spezzettati e cuocere il tutto per 30 minuti ancora a fuoco lento. Variante 4 INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio, 200 gr di salsiccia, 2 pomodori, 1 carota, 1 melanzana, 1 cipolla, 2 gambe di sedano, una manciata di basilico, una noce di burro, ½ bicchiere di latte, 1 cucchiaino di zucchero. PREPARAZIONE: tritare la salsiccia, i peperoni, i pomodori, la carota, la melanzana, il sedano e il basilico. In una padella cuocere la cipolla tritata finemente nel burro e latte, fino alla completa cottura. Aggiungere quindi gli ingredienti tritati e portare a completa cottura. Unire infine lo zucchero e mescolare bene. Peperoni fritti INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio, olio per friggere, sale q.b. PREPARAZIONE: lavare, mondare e tagliare a strisce i peperoni. Asciugarli accuratamente e delicatamente, tuffarli nell olio bollente, friggerli a fuoco vivace, regolare di sale e servire. Peperoni in agrodolce INGREDIENTI: 500 g peperoni di Capriglio, ½ bicchiere di olio, ½ bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero.

8 PREPARAZIONE: tagliare a striscioline i peperoni senza però togliere la pellicina. Fare scaldare l olio; mettervi i peperoni e lasciarli cuocere piano piano, per circa 15 minuti. Versare l aceto e lo zucchero e lasciare insaporire per qualche minuto. Ottimi da servire con il lesso. Peperoni gratinati INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio, 50 g di pane raffermo, olio, prezzemolo, sale. PREPARAZIONE: scottare i peperoni in acqua bollente, togliere il torsolo e dividerli in 2-3 pezzi. Disporli in una teglia con la parte concava verso l alto e cospargerli con il trito di pane e prezzemolo. Aggiustare di sale, cospargere di olio e far gratinare in forno. Peperoni arrostiti gratinati INGREDIENTI: 500 g peperoni di Capriglio, 50 g di acciughe, 100 g di pane raffermo, 1 spicchio d aglio, 2 cucchiai di olio. PREPARAZIONE: abbrustolire e spelare i peperoni di Capriglio; disporre un primo strato in una pirofila e cospargerlo con il trito di pane, acciughe, aglio e olio. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti e gratinare in forno per circa 10 minuti a 200 gradi. Peperoni ripieni di carne INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio ben maturi, 200 g di carne macinata (oppure avanzi di carne cotta come si faceva in passato), 1 uovo, mollica di pane bagnata nel latte, 1 spicchio d aglio, prezzemolo, olio e sale q.b. PREPARAZIONE: togliere il torsolo ed i semi ai peperoni badando di lasciare interi i peperoni. Passare nel frullatore tutti gli ingredienti, riempire i peperoni sistemandoli in una teglia, versare sopra ognuno un po di olio ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti. Peperoni ripieni di magro INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 4 melanzane, 2 pomodori, 1 cucchiaiata di capperi, 4-5 acciughe salate, 3 cucchiaiate pan grattato, aglio, origano, prezzemolo, olio e sale q.b.

9 PREPARAZIONE: togliere il torsolo ed i semi ai peperoni. Far friggere leggermente le melanzane a dadini, unire tutti gli ingredienti e mescolare per far insaporire. Imbottire i peperoni con questo composto, disponendoli in una teglia. Infornare a calore moderato per circa 40 minuti. Peperoni ripieni di tonno INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio, 200 g di tonno, 500 g di pomodori, 80 g di mollica di pane, 4 acciughe salate, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d aglio, olio e sale q.b. PREPARAZIONE: preparare una salsa con un po di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio (che verrà tolto) ed i pomodori tritati dopo averli privati della pellicina e dei semi. Togliere il torsolo ai peperoni e farli friggere velocemente nell olio. Spelarli senza romperli conservando l olio ed il succo che cola. Mettere in un recipiente il liquido raccolto, un po della salsa di pomodoro e tutti gli altri ingredienti tritati grossolanamente. Riempire i peperoni e disporli in una pirofila dove si é messo sul fondo la salsa di pomodoro. Passare in forno caldo per una decina di minuti e servire con una cucchiaiata di salsa sopra. Peperoni ripieni di nonna Tecla INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 50 g di salame o di salsiccia, 50 g di formaggio pecorino, 100 g di pane raffermo inzuppato nel latte, 1 uovo, 2 melanzane piccole. PREPARAZIONE: friggere le melanzane a dadini e miscelarle a tutti gli altri ingredienti tritati grossolanamente (si possono usare avanzi di salumi e formaggi); riempire i peperoni dopo averli lavati e svuotati dai semi. Mettere in un tegame con un po di olio sul fondo e cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti. Peperoni ripieni della Lina INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 200 gr di carne di vitello tritata, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d aglio, 2 uova, 10 cucchiai di mollica di pane, 35 gr di parmigiano grattugiato, latte, sale, pepe, noce moscata q.b. PREPARAZIONE: mettere i peperoni, senza il torsolo e i semi, in acqua fredda. Inzuppare la mollica di pane nel latte, unire la carne, l aglio ed il prezzemolo ben tritati e mescolare energicamente con le uova, la mollica di pane, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Si otterrà così un impasto col quale riempire i peperoni. Disporli in una teglia unta di olio e cuocere in forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Peperoni ripieni di maccheroncini INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 100 gr di maccheroncini corti, 4 acciughe salate, 6 pomodori San Marzano, 1 spicchio d aglio, 4 cucchiai di olio, sale q.b.

10 PREPARAZIONE: fiammeggiare e spelare i peperoni, togliere la calotta, levare torsoli e semi. Cuocere i maccheroncini al dente. Soffriggere l aglio nell olio e poi toglierlo appena ha preso un po di colore; aggiungere I pomodori spelati, privati dei semi e tritati. Cuocere per pochi minuti, aggiungere le acciughe a pezzetti e proseguire la cottura fino a quando si saranno sfatte; regolare di sale e condire con questa salsa i maccheroni. Riempire i peperoni e disporli in una pirofila unta di olio. Cuocere a calore moderato per circa 25 minuti. Peperoni ripieni di pasta INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 200 gr di ditalini, 40 gr di formaggio, 350 gr di pomodori, 1 cipolla media, ½ bicchiere d olio, 50 gr di guanciale, 1 uovo, 2 cucchiai di latte, sale, pepe, burro q.b. PREPARAZIONE: tritare la cipolla e rosolarla nell olio bollente. Aggiungervi i pomodori a pezzetti (senza pelle e semi), sale e pepe, cuocere a fuoco lento. Lessare la pasta, scolarla e mescolarla alla salsa. Unire il guanciale rosolato a parte, il formaggio, l uovo battuto col latte. Vuotare i peperoni; riempirli di pasta e metterli in una teglia unta di olio. Mettere su ogni peperone un fiocchetto di burro e infornare a temperatura moderata per circa minuti. Penne in salsa di peperoni INGREDIENTI: 350 gr di fusilli, 6 peperoni di Capriglio, 1 porro, 1 spicchio d aglio, 1 cucchiaiata di basilico tritato, 4 cucchiaiate d olio extravergine di oliva, origano, sale, pepe q.b. PREPARAZIONE: mondare i peperoni e tagliarli a filetti. Tritare il porro e farlo appassire in due cucchiaiate di olio, aggiungervi l aglio, i peperoni e far cuocere a fuoco moderato rimestando ogni tanto. A cottura ultimata passarli al passaverdura (tenendone a parte un po per la decorazione) in modo di ridurli in crema densa e aromatizzarla con il basilico e l origano. Nel frattempo cuocere le penne molto al dente in abbondante acqua salata. Condirli con la salsa di peperoni e disporli al centro di un grande foglio di alluminio steso sul tavolo. Versare sopra il rimanente olio crudo, unire i filetti di peperone tenuti a parte. Chiudere bene il cartoccio e metterlo in forno caldo a 180 gradi per dieci minuti. Involtini di peperone INGREDIENTI: 400 gr di peperoni di Capriglio, filetti di acciughe, 2 grossi pomodori, 2 spicchi d aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale. PREPARAZIONE: spelare i peperoni, eliminare i semi e poi dividerli in 4 parti tritare grossolanamente l aglio con il basilico. Stendere su ogni quarto un filetto di acciuga e un po del trito. Arrotolarli su se stessi e fermarli con uno stecchino. Stendere sul tavolo una largo foglio di alluminio, disporvi uno strato di fette di pomodoro e coprire con gli involtini di peperoni. Salare, irrorare con un po di olio. Accartocciare ermeticamente e mettere in forno a 180 gradi per 25 minuti.

11 Peperoni ripieni di riso INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 150 gr di riso lessato, polpa di pomodoro, 100 gr di salsiccia, 2 uova, 40 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe q.b. PREPARAZIONE: pulire e svuotare i peperoni senza romperli. Condire il riso, tenuto al dente, con l olio, la salsiccia sminuzzata, la polpa di pomodoro, sale e pepe. Riempire i peperoni con il composto. Disporli in una pirofila unta di olio. Versare su ogni peperone un po di uovo sbattuto con il parmigiano ed infornare a 180 gradi per circa 20 minuti Crostata di peperoni INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio, 350 gr di farina, 100 gr di burro, 2 uova, ½ bicchiere di acqua tiepida, 1 grossa cipolla, 2 patate, ½ bicchiere d olio, una manciata di foglie di basilico, sale q.b. PREPARAZIONE: impastare la farina con 1 uovo, il burro, un pizzico di sale e poca acqua tiepida. Preparare una pasta morbida, liscia ed omogenea da far riposare in frigorifero per almeno ½ ora. Intanto arrostire i peperoni e friggere le parate. Stendere la pasta e formare due dischi; con il più grande foderare il fondo ed i bordi di una teglia unta. Versare dentro i peperoni mondati e tagliati a listarelle, mescolarli alle patate e legarli con un uovo sbattuto aggiungere un trito di basilico e cipolla affettata sottilmente e rosolata in poco olio. Coprire con il secondo disco, saldare i bordi di congiunzione. Spennellare la superficie con un po di uovo sbattuto e suocere in forno a 200 gradi per circa 30 minuti. Tortino di peperoni INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 4 pomodori a polpa soda, 1 cipolla, 3 cucchiai d olio di oliva, una manciata di foglie di basilico, 3 uova, 1/4 di latte, 2 cucchiai di farina, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE: arrostire i peperoni e spelarli, intanto tritare e soffriggere la cipolla; unire la polpa spezzettata dei pomodori, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero ed un trito di basilico. Coperchiare e cuocere a fuoco lento. Dopo circa 10 minuti unire alla salsa i peperoni spelati e tagliati a listarelle. Lasciare insaporire e poi unire il latte nel quale é stata sciolta la farina, il burro, l uovo, un pizzico di sale e pepe. Mettere in una pirofila imburrata e cuocere in forno per circa 20 minuti a temperatura moderata. Ratatouille INGREDIENTI: 3 peperoni di Capriglio, 2 patate, 1 cipolla, 2 gambi sedano, 1 melanzana, 2 pomodori, 2 carote, 2 zucchine, ½ bicchiere d olio, basilico, maggiorana, prezzemolo, sale. PREPARAZIONE: lavare e mondare le verdure. Tagliare a dadini le patate e affettare finemente la cipolla, tagliare a piccoli pezzi le carote, i gambi di sedano e tutte le altre verdure. Mettere tutte le verdure in

12 un tegame insieme all olio e cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti aggiungendo un po di acqua se necessario. Aggiustare di sale e, prima di servire, cospargere con basilico, maggiorana e prezzemolo tritati. Insalata tricolore INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio di colori diversi, 2 cipolle cotte al forno, olio, aceto, 1 cucchiaio di senape, sale. PREPARAZIONE: arrostire e spelare i peperoni, liberarli dai semi e tagliarli a striscioline. Tagliare a spicchi sottili anche le cipolle preventivamente cotte al forno. Sistemare nel piatto da portata e condire con l emulsione ottenuta con olio, aceto, sale e senape. Servire con ciuffetti di prezzemolo fresco. Spiedini saporiti INGREDIENTI: 300 gr di fegato, 300 gr di polpa di vitello, 4 peperoni di Capriglio di colori diversi, 100 gr di pancetta, salvia, olio, succo di limone, sale. PREPARAZIONE: tagliare la carne e il fegato a dadini e tenerli a marinare per un ora in olio, succo di limone e sale. Infilare sugli spiedini dei dadini di carne alternandoli con quadratini di fegato avvolti in fettine di pancetta, pezzetti di peperoni e foglie di salvia. Cuocere questi spiedini sulla brace o nel grill elettrico, bagnandoli ogni tanto con il sugo della marinata e il sugo di limone, finché la carne sarà ben rosolata e croccante. Sformato tricolore INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio (2 gialli, 2 rossi, 2 verdi), 6 pomodori perini, olio, sale, pepe, 150 gr di olive verdi e nere, 70 gr di capperi, 50 gr di filetti di acciughe, 8 fettine di formaggio fondente, origano. PREPARAZIONE: lavare e mondare i peperoni, tagliarli a striscioline. Scottare i pomodori pelarli e affettarli. Ungere d olio una teglia e sul fondo distribuire uno strato di peperoni e uno di pomodori, salare e pepare. Distribuire sui pomodori le olive snocciolate, i capperi, I filetti di acciuga e una spolverizzata di origano. Coprire con le fette di formaggio e irrorare d olio. Cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti. Peperoni saporiti INGREDIENTI: 800 gr di peperoni di Capriglio, ½ bicchiere d olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di mollica di pane, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, origano, sale, pepe.

13 PREPARAZIONE: lavare e liberare dai semi i peperoni; tagliarli a pezzetti. Friggerli nell olio, poi cospargerli con la mollica e il pecorino, I capperi e l origano. Regolare di sale e pepe; cuocere per una decina di minuti mescolando ogni tanto. Tagliatelle di magro INGREDIENTI: 400 gr di peperoni di Capriglio, 400 gr di tagliatelle, 1 spicchio d aglio, 200 ml di panna vegetale, 40 gr di pecorino grattugiato, olio q.b. PREPARAZIONE: fiammeggiare, spelare e privare dai semi i peperoni; tagliarli a listarerelle, quindi farli saltare in padella con uno spicchio di aglio che verrà successivamente tolto. Intanto cuocere al dente le tagliatelle in abbondante acqua, scolarle e passarle in padella dove intanto si é unita anche la panna. Sistemare nel piatto di portata e cospargere di pecorino grattugiato. Aspic al peperone verde INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio ben maturi, cetriolini e sottaceti misti, 2 uova sode, 250 gr di tonno. (Per la gelatina verde): 6 peperoni di Capriglio verdi, 20 gr di colla di pesce, un pizzico di spezie miste, 1 l di acqua. PREPARAZIONE: lavare e mondare i peperoni maturi, tagliarli a striscioline e sbollentarli in acqua e aceto salata. Sistemare in uno stampo per budino i sottaceti, le uova a spicchi, pezzetti di tonno ed i peperoni raffreddati. Per la gelatina: privare dei semi e tagliarli a pezzi. Portare ad ebollizione l acqua, tuffare i peperoni e lasciarli cuocere per circa 15 minuti con le spezie. Togliere dal fuoco, filtrare e sciogliere nel liquido la gelatina che nel frattempo si é fatta ammorbidire in acqua. Lasciar intiepidire e poi versare nello stampo sopra le verdure. Far riposare in frigorifero per una notte intera. Sfornare sul piatto da portata e servire. Fettuccine con peperoni INGREDIENTI: 350 gr di fettuccine, 4 pomodori perini, 1 peperone di Capriglio verde e 2 rossi, 10 foglie di basilico, 1 cipolla, 1 noce di burro, 4 cucchiai di olio. PREPARAZIONE: scottare, sbucciare e togliere i semi ai pomodori. Far appassire la cipolla nell olio, aggiungere I pomodori spezzettati, aggiungere i peperoni a striscioline. Cuocere a fuoco lento e aggiustare di sale e di pepe. Cuocere al dente le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolarle, condirle con un pezzetto di burro e poi col sugo di pomodoro e peperoni, cospargendo il tutto di basilico spezzettato. Fagiolini con peperoni INGREDIENTI: 600 gr di fagiolini teneri, 4 peperoni di Capriglio rossi, una manciata di basilico, 1 spicchio d aglio, 3 filetti di acciuga, olio e sale q.b.

14 PREPARAZIONE: abbrustolire i peperoni sulla fiamma, quindi eliminare pellicina e semi, tagliarli a strisce e metterli in una casseruola di terracotta dove si é fatto rosolare l aglio in un poco di olio. Salare leggermente e farli insaporire prima di togliere l aglio. A parte lessare i fagiolini e aggiungerli ai peperoni insieme alle acciughe e al basilico spezzettato. Antipasto saporito INGREDIENTI: 3 kg di pomodori, 300 gr di peperoni di Capriglio, 300 gr di fagiolini, 300 gr di carote, 300 gr di cipolline, 1 Cavolfiore, 5 chiodi di garofano, 1 bicchiere d olio, 1 bicchiere di aceto, 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di zucchero. PREPARAZIONE: cuocere i pomodori e passarli al setaccio, aggiungere olio, aceto, sale e zucchero. Tagliere tutte le verdure a pezzetti e metterli a cuocere nel pomodoro passato cominciando dalle più dure. Far bollire il tutto ancora per una decina di minuti ed invasare bollente. Risotto con peperoni INGREDIENTI: 250 gr di riso arborio o vialone, 3 peperoni di Capriglio, 1 piccola cipolla, 4 pomodori, 3 cucchiai di olio d oliva extravergine, una noce di burro, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE: in una casseruola mettere l olio e la cipolla tritata, cuocerla a fuoco lento fino a quando diventa trasparente; unire i pomodori spelati e privati dei semi insieme ai peperoni tagliati a filettini. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere lentamente, con coperchio, per una ventina di minuti. Intanto preparare il riso bollito condire con burro e parmigiano. Formare una specie di ciambella sul piatto da portata e versare nel centro la salsa ai peperoni. Salsa cruda di peperoni INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio, 500 gr pomodori pelati, una manciata di prezzemolo, 4 acciughe diliscate e dissalate, 1 spicchio d aglio, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe. PREPARAZIONE: abbrustolire i peperoni, spelarli,tagliarli a listarelle. Tagliare a listarelle anche i pomodori ben scolati. Mettere questi due ingredienti in una salsiera. Tritare il prezzemolo con le acciughe l aglio, amalgamati con l olio e versare nell insalatiera. Regolare di sale e pepe, lasciar riposare qualche ora prima di servire. Giardiniera Come sfruttare gli ultimi raccolti prima delle gelate autunnali

15 INGREDIENTI: 2,5 Kg circa delle seguenti verdure: peperoni di Capriglio cimaroli, piccole melanzane, carote, fagiolini, cipolline, sedano bianco o sedano rapa, cavolfiore, 2 cetrioli, 1 litro aceto bianco, 1 litro d acqua, 8-10 chiodi di garofano, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, una manciata di foglie di basilico, olio, sale, pepe in grani q.b. PREPARAZIONE: mondare e lavare le verdure, tagliarle a cubetti (lasciare interi i frutticini piccoli). Versare in una casseruola capiente l aceto, l acqua, qualche chiodo di garofano,l aglio, l alloro, il basilico, 2 cucchiai di sale e qualche grano di pepe; quando inizierà il bollore versare verdure e scolarle non appena rincomincerà il bollore. Far raffreddare le verdure sopra un canovaccio e poi invasare, coprire con il liquido di cottura raffreddato e filtrato fino ad arrivare ad un dito sotto l orlo del vaso. Versare sopra un filo di olio e chiudere bene tutti I vasi. Conservare in luogo fresco e buio per circa un mese prima di consumare. Peperoni ripieni di riso INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio, 200 di riso vialone, 1 gambo di sedano, 100 gr di fagioli lessati e tagliuzzati, 4 foglie di insalata tagliata a listarelle, 2 pomodori a polpa soda. (Per il condimento): 1 cucchiaio di senape, un rametto di basilico tritato, olio, aceto, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE: lavare, asciugare i peperoni, ritagliare a forma di coperchio la parte del picciolo e svuotare dei semi (si possono usare sia crudi che abbrustoliti o sbollentati in acqua e aceto). Cuocere il riso al dente. Tagliare i pomodori a dadini dopo averli svuotati dai semi e spelati. Tagliare a fettine anche il sedano. In una terrina sbattere il condimento aggiungendo il basilico. Condire il riso con la salsa e gli altri ingredienti. Riempire i peperoni pressandoli bene e chiudendoli con il coperchio. Conservare in frigorifero fino al momento di mettere in tavola. Pollo con peperoni INGREDIENTI: 1 pollo di circa 1200 gr, 4 cucchiai di olio extravergine d oliva, 6 peperoni di Capriglio, 6 pomodori perini, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d aglio, 1 cipolla. PREPARAZIONE: preparare il pollo a pezzi e farlo rosolare leggermente in padella con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e il vino bianco. A vino evaporato aggiungere I pomodori spelati, mondati dai semi e spezzettati. Intanto soffriggere leggermente la cipolla tritata in una padella a parte e unire i peperoni. A cottura quasi ultimata unire i peperoni al pollo, aggiustare di sale e terminare la cottura. Volendo si può accompagnare il piatto con alcune fettine di pane casareccio abbrustolito. Passata di melanzane e peperoni INGREDIENTI: 8 peperoni di Capriglio, 3 melanzane, 2 spicchi d aglio, ½ bicchiere d olio, succo di 1 limone, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE: far cuocere in forno peperoni e melanzane a 160 gradi finché saranno teneri. Appena tolti dal forno spellarli e togliere i semi. Passare il tutto con il passaverdure e raccogliere il passato in

16 una insalatiera; condire con olio, aglio schiacciato, succo di limone, sale e pepe. Far riposare il tutto qualche minuto e poi servire come contorno sia caldo che freddo. Insalata appetitosa INGREDIENTI: (per persone), 4 peperoni di Capriglio, 1 finocchio, 1 sedano bianco, 1 mazzetto di ravanelli, 200 gr di soncino, 250 gr di tonno, 1 limone, ½ bicchiere d olio extravergine di oliva, olive nere, sale. Formaggio oppure uova sode (facoltativo). PREPARAZIONE: dopo aver pulito il peperone asportandone la parte superiore, tagliare la rimanente ad anelli sottili, mondare il finocchio e tagliarlo a bastoncini. Affettare sottilmente i ravanelli e il sedano bianco. Lavare bene ed asciugare l insalata. Emulsionare l olio con il sale ed il succo di limone. Condire l insalata aggiungendo il tonno e alcune olive nere. Volendo si può aggiungere del formaggio pecorino fresco oppure uova sode. Peperoni e zucchine al forno INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio, 350 gr di zucchine, 2 spicchi d aglio, qualche rametto di salvia e rosmarino, 3 cucchiai di olio, sale. PREPARAZIONE: abbrustolire, pelare e mondare i peperoni. Dividerli in striscioline e disporli in una teglia unta di olio, completare con le zucchine tagliate a dadini e gli spicchi d aglio. Aggiungere foglie di salvia e rosmarino. Aggiustare di sale, condire con un po di olio e infornare per 30 minuti a 200 gradi. Peperoni al formaggio INGREDIENTI: 4 peperoni di Capriglio, 4 formaggi caprini, 100 gr di ricotta fresca, 3 cucchiai d olio extravergine di oliva, 2 pomodori perini, 1 cipollina bianca tenera, prezzemolo, cumino, sale, pepe. PREPARAZIONE: lavare, i peperoni, privarli dei semi e tagliarli in 2 parti; disporli su di un piatto di portata. Miscelare i caprini con la ricotta, l olio, aggiungere un po di paprica o pepe, sale, una manciatina di prezzemolo tritato, un cucchiaio scarso di cumino. Riempire i peperoni tagliati con il composto di formaggio servendosi di una siringa per dolci. Decorare con qualche oliva e fette di pomodoro. Peperoni alle olive INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio, 1 manciata di olive nere, 1cucchiaio di capperi sotto sale, 2 foglie di basilico, 3 cucchiai d olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di pangrattato, sale.

17 PREPARAZIONE: lavare, mondare e tagliare a listarelle i peperoni. Stufarli a fuoco lento in poco olio e, a metà cottura, aggiungere le olive snocciolate e tagliate. Verso la fine della cottura aggiungere anche I capperi e le foglie di basilico spezzettate. Aggiustare infine di sale e pangrattato. Mescolare il tutto e servire. Peperoni ripieni di verdure INGREDIENTI: 7 peperoni di Capriglio, 2 melanzane, 1 costa di sedano, 100 gr di olive snocciolate, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di pomodoro, alcune foglie di menta fresca, 1 spicchio di aglio, olio e sale q.b. PREPARAZIONE: lavare e mondare le verdure. Togliere la calotta ai peperoni e svuotarli dei semi. Tagliare a dadini le melanzane, un peperone e il sedano. In una teglia con poco olio ammorbidire l aglio schiacciato, aggiungere le verdure e le olive grossolanamente tritate. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti, a tegame coperto, dopo aver aggiunto anche la salsa di pomodoro. A cottura ultimata, aggiustare di sale e aggiungere anche i capperi sciacquati in acqua corrente. Aggiungere qualche pezzetto di pane raffermo casareccio e dopo aver mescolato il tutto riempire i peperoni con le verdure. Disporre I peperoni in una teglia unta con un filo di olio informando a fuoco moderato per circa 35 minuti. Peperoni al curry INGREDIENTI: 6 peperoni (preferibilmente di vari colori) di Capriglio, 1 grossa cipolla, 40 gr di uvetta, 30 gr di pinoli, 1 cucchiaio di curry in polvere, olio, sale q.b. PREPARAZIONE: mondare i peperoni e tagliarli a striscie. Pulire quindi la cipolla, affettarla finemente, farla appassire in padella con poco olio. Aggiungere i peperoni, far saltare a fuoco vivace per qualche minuto, poi salare e abbassare la fiamma. Aggiungere l uvetta precedentemente ammollata, i pinoli, spolverare di curry e lasciar cuocere a fuoco lento con coperchio per 20 minuti. Peperoni ripieni di riso e uvetta INGREDIENTI: 6 peperoni di Capriglio, 2 cipolle, 2 tazze di riso cotto, 2 cucchiai di uvetta, 1 tazza di passato di pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio e sale q.b. PREPARAZIONE: pulire le cipolle e farle appassire con poco olio a fuoco lento. Aggiungere il riso cotto, l uvetta precedentemente ammollata e un cucchiaio della passata di pomodoro. Lasciare assorbire il liquido, poi aggiungere il prezzemolo tritato e riempire i peperoni. Disporre i peperoni ripieni in una pirofila unta di olio. Cospargere infine la sommità con formaggio grattugiato, versare intorno la salsa di pomodoro e mettere in forno a calore moderato per 40 minuti. Salsa per bollire

18 INGREDIENTI: 5 peperoni di Capriglio, 1.5 Kg di pomodori perini maturi, 200 gr di zucchero, ½ l di aceto bianco, 2 cipolle, 2 gambe di sedano, 2 carote, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, 1 pizzico di timo, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaino di senape inglese, 1 cucchiaio di mollica di pane, 3 chiodi di garofano, ½ bicchiere d olio, sale e pepe q.b. PREPARAZIONE: tagliare finemente le verdure e farle rosolare nell olio. Quando il soffritto inizia a prendere colore aggiungere i pomodori e fare bollire schiumando ogni tanto. Unire tutti gli altri ingredienti e far cuocere lentamente fino a quando si sarà addensato il tutto. Passare al setaccio e rimettere sul fuoco per altri 2 minuti aggiungendo un bicchiere di brandy, senape o altro ingrediente che conferisca un tocco personale. Se si vuole conservare la salsa bisogna metterle nei vasetti e sterilizzarla per 10 minuti. Bagnet Ross INGREDIENTI: 1 kg di peperoni di Capriglio, 3 Kg di pomodori ben maturi e sodi, 500 gr di cipolle, ½ l di vino bianco, 100 gr di zucchero, 1 cucchiaio di droghe (cannella, chiodi di garofano,poco pepe, noce moscata, mescolati e finemente tritati). PREPARAZIONE: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far bollire finché si otterrà una salsa piuttosto densa (occorrono circa 3 ore). A cottura ultimata passare tutto al setaccio fine. Aggiungere il sale e mescolare. Invasare e sterilizzare per 30 minuti.