Ed infine, in questa giornata un po speciale, un altro incontro che vorrei definire fuori dell ordinario.

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1 ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS SEZIIONE TERRIITORIIALE TRENTIINO LE SERATE FUORI SEDE PRESSO AZIENDA AGRICOLA PISONI -- PERGOLESE ((TN)) VINO SANTO E VINSANTI ATTILIO SCIENZA SOMMELIER AD HONOREM Pergolese, 3 maggio

2 INTRODUZIONE Ci sono giorni che sembrano sorriderti. Bastano piccole cose: una bella giornata di sole che ti invita a passeggiare; una telefonata inaspettata e gradita; il sorriso di un bambino; un lavoro che ti è riuscito bene; un buon bicchiere di vino; il figlio che non ti fa arrabbiare; la lettura di un bel libro. La serata di stasera, 3 maggio 2007, sembra annunciarsi come una di quelle giornate sorridenti. ARRIGO PISONI L idea di poter incontrare gli amici Marco e Stefano Pisoni nella loro bella azienda di Pergolese mi mette allegria. Sapere di poter parlare con il caro Arrigo Pisoni, il capostipite della famiglia, grande ed esperto distillatore, ma recentemente convertitosi ad un altro meraviglioso prodotto della terra gardesana ed arcense: l olio extra vergine d oliva. E poi ancora, l incontro con i Vignaioli del Vino Santo Trentino e con il loro meraviglioso vino, espressione della loro terra e della loro tradizione secolare, non può che mettere allegria. I VIGNAIOLI DEL VINO SANTO Ed infine, in questa giornata un po speciale, un altro incontro che vorrei definire fuori dell ordinario. La presenza dell eminente professore Attilio Scienza onora i sommelier trentini che con affetto e gratitudine per quanto ha fatto, sta facendo e farà per far conoscere, amare e divulgare tutto ciò che riguarda la vite ed il vino, gli conferiranno oggi, tramite il Presidente della Sezione territoriale Trentino dell A.I.S. signor Mariano Francesconi il diploma di sommelier ad honorem. Il diploma che gli viene conferito non aggiunge nulla alla sua fama di eminente studioso, di didatta, di divulgatore, di conferenziere, di scrittore ma sarà un onore di tutta la sommeleria nazionale e trentina poterlo annoverare tra i propri soci. Durante il corso della serata svolgerà la sua Lectio magistralis sulla STORIA DEI VINI DOLCI di cui riferirò più avanti. 2

3 L Azienda Agricola Pisoni Marco e Stefano si trova a Pergolese, piccolo paese posto alla sinistra del fiume Sarca, vicino a Pietramurata sulla strada che porta a Lasino, fra il Lago di Toblino e quello di Cavedine. Il territorio di quella che viene chiamata Valle dei Laghi si estende dalla piana di Arco verso nord attraversata dalla strada che costeggia per un gran tratto il corso del fiume Sarca. Passa attraverso alcuni paesi (Dro, Pietramurata, Ponte Arche), costeggia i romantici Lago di Toblino e Lago di S. Massenza e prosegue verso Trento. MARCO E STEFANO PISONI Arrivando all Azienda, sembra di entrare in una casa colonica come quelle di una volta, con un grande spazio attorno al quale ci sono gli edifici della vecchia cantina (adibita ora a locale per la spumantizzazione), la nuova distilleria inaugurata nel 2004, e l ingresso della caverna artificiale dove sono depositate le bottiglie dello spumante per la presa di spuma. Poco più discosto, in mezzo ai vigneti, si vede il nuovo fabbricato dove sono ubicate la cantina di vinificazione, il locale ricavato in alto dove appassiscono i grappoli di uva Nosiola che verranno usati per produrre il Vino Santo DOC Trentino, ed il locale di accoglienza per i visitatori. Andando molto lontano nel tempo si scopre che ci sono notizie dei Pisoni distillatori e vignaioli fin dalla prima metà del 1600 quando un tal Carlo Antonio Pisoni è citato in alcuni documenti come fornitore di "vini et acqueviti" alla Corte del Principe Vescovo di Trento Carlo Emanuele Madruzzo. Venendo più vicini a noi, si sa che esiste la prima documentazione storica risalente al 1852 che attesta l attività di vinificazione della famiglia Pisoni. Allora, oltre alla viticoltura, con produzione di vini, Vino Santo e grappa, si praticava ogni altra attività agricola: dalla orticoltura, alla frutticoltura, dalla zootecnia, all allevamento del baco da seta. I Pisoni cominciarono anche a produrre spumanti con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia ed in questo campo furono dei veri e propri pionieri sulle orme dell ormai mitico Giulio Ferrari. Ora le Aziende in cui lavorano i figli ed i nipoti di Arrigo, ciascuno con le sue precise competenze e responsabilità, sono due: Azienda Agricola Pisoni Marco e Stefano che cura i 12 ettari di vigneto e precisamente le tenute di Pergolese, San Siro, Cesura, Mas del Gobo e Le Part da cui provengono le uve per la vinificazione e le vinacce per la distillazione. Distilleria F.lli Pisoni S.n.c. che produce la grappa. La nuova distilleria, inaugurata nel 2004, ha ottenuto il 31 ottobre 2006 la certificazione ISO 9001:2000 da DNV (Det Norske Veritas), organismo internazionale leader in Italia e nel mondo, per l attività di produzione e imbottigliamento della grappa e del vino spumante ottenuto con metodo classico. La certificazione, obiettivo non facile da conseguire, attesta il momento finale di un percorso che, all insegna della qualità, ha visto continuamente crescere l azienda. 3

4 Attilio Scienza pur avendo radici trentine ed abitarvi con la famiglia. è nato a Serra Riccò (GE), si è laureato in Scienze Agrarie presso la Facoltà di Agraria dell'università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. Dal 1974 è Assistente Ordinario presso l'istituto di Coltivazioni arboree dell'università degli Studi di Milano. Dal 1983 è Professore associato di Fitormoni e fitoregolatori in arboricoltura presso l'università degli Studi di Milano. Dal 2004 è Professore ordinario di Viticoltura presso la medesima Università. È stato Direttore generale dell'istituto Agrario di S. Michele all'adige dal 1985 al È Accademico ordinario dell'accademia Italiana della Vite e del Vino di Siena. Oltre che nell attività didattica è impegnato nella ricerca e nel campo della pubblicistica, sia come autore di testi di successo sia come collaboratore di riviste scientifiche specializzate quali Journal International des Sciences de la vigne et du vin di Bordeaux; Journal of Wine Research di Londra; Vignevini di Bologna, Rivista di Viticoltura ed Enologia di Conegliano Veneto, L Informatore Agrario di Verona, Vitis di Geilweilerhof. È autore di oltre trecento pubblicazioni scientifiche su riviste e atti di convegni internazionali e nazionali e su manuali e monografie scientifiche nazionali ed internazionali prevalentemente dedicati alla vite e alla viticoltura. Ha collaborato è collabora a progetti di ricerca nel campo dell agronomia, della fisiologia e della genetica della vite. È chiamato molto frequentemente a partecipare come responsabile scientifico di convegni nazionali ed internazionali. La fama internazionale ed il corposo curriculum professionale e di studi del professor Scienza ci fanno capire quale importante opportunità abbiamo avuto lo scorso 6 ottobre 2006 presso le Cantine Ferrari ed oggi qui presso l Azienda Pisoni nell ascoltarlo nelle sue chiare, piacevoli e dotte conferenze. La lezione tenuta dal professor Attilio Scienza verte sull argomento della serata Vino Santo e Vinsanti: una origine comune. L argomento è stato però da lui esaminato soprattutto sotto alcuni aspetti: - le origini dei vini dolci e la loro storia; - l esame di alcuni vitigni tipici per la produzione di vini dolci; - le tecniche dell appassimento e la loro evoluzione; - le tecniche di vinificazione. Qui di seguito cercherò di riassumere a grandi linee quanto il professor Scienza, con l ausilio di alcune diapositive, ci ha spiegato. Spero che possa servire ai presenti quale pro-memoria dell interessante lezione ed a coloro che erano assenti quale incentivo per non lasciarsi sfuggire in futuro occasioni di questo genere. 4

5 Parlare di vini dolci, secondo Scienza, è come ripercorrere la storia dell enologia. Infatti tutte le fonti storiche, tutti i reperti archeologici conosciuti, tutte le tradizioni ed i testi letterari antichi dicono che i primi vini commercializzati furono quelli dolci perché, grazie agli zuccheri naturali ed agli aromi aggiunti, potevano conservarsi meglio ed essere trasportati con le navi dai paesi produttori in tutte la parti del mondo conosciuto. Il vino antico non era quello che conosciamo oggi. Aveva origine sicuramente dall uva ma nel mosto e nel vino venivano aggiunti ingredienti vari, diversi da luogo a luogo. Alla parola vino venivano poi aggiunte delle specificazioni che meglio definivano la sua composizione: rosso sangue, dolce, mielato, affumicato (con mosto cotto). Testimonianze di ogni tipo (attrezzi, dipinti, ambienti specifici, anfore, oggetti in vetro, sepolture) confermano come il vino, nato nel Medio Oriente, sia stato presente in tutti i paesi mediterranei. I ritrovamenti in Liguria, in Toscana e nel Lazio, in Sicilia, in Egitto, in Grecia, in Siria, in Turchia lo stanno a dimostrare. ORIGINE DEL NOME VINO SANTO-VINSANTO L origine del nome ed il conseguente diritto di usarlo come propria esclusiva denominazione da parte dei paesi produttori è tuttora materia di discussione a livello europeo. La denominazione viene rivendicata da Grecia ed Italia in base a considerazioni storiche e di tradizione. Il Professor Scienza, per quanto riguarda il significato e l origine del nome Vino Santo, ci elenca alcune ipotesi possibili: potrebbe derivare dalla parola greca Xantos (giallo) per il colore del vino; per l uso liturgico e, quindi, santo, che ne faceva la Chiesa bizantina; per l epoca della pigiatura durante la Settimana Santa (Vino Santo trentino); per il significato che la Chiesa d Oriente dava alla parola santo cioè il diverso e quindi prezioso e raro; dal nome dell isola greca di Santorini, che fu chiamata così dai Veneziani in onore di Santa Irene, dove si produceva un vino dolce denominato vino di Xanto. Venezia chiamò così tutti i vini dolci prodotti nel Mediterraneo orientale ed esportati anche in Italia, dando origine ad un fenomeno emulativo dal quale ebbero origine tutti i Vin Santi prodotti nell Italia centrale. La Grecia qualche anno fa sono presentò una richiesta per ottenere dall Unione Europea una deliberazione che le consentisse di utilizzare in esclusiva il nome di Vino Santo (analogamente a quanto è stato fatto a suo tempo per la denominazione Tokai). La richiesta fu fatta a Bruxelles da Madame Kourakou allora Presidente onorario dell O.I.V. (Organisation International de la Vigne e du Vin) sostenendo che la denominazione Santo è una menzione geografica di Santorini suffragata da documenti storici e da antiche carte topografiche dell isola. Secondo Mario Fregoni, professore ordinario di Viticoltura presso l Università Cattolica Sacro Cuore di Milano dove ricopre la carica di Direttore dell Istituto di Frutti-Viticoltura, e past- President dell O.I.V, anche l Italia può rivendicare a buon diritto la possibilità di usare il termine Vino Santo per indicare i vini passiti. Molte fonti infatti testimoniano che in Italia si producevano vini dolci passiti fin dalle origini della viticoltura e cioè molti secoli prima della nascita di Cristo. Durante l epoca romana Columella e Plinio scrissero sulla produzione del Vinum Passum o semplicemente Passum. Il passaggio da Vinum Passum a Vino Santo risalirebbe al Medioevo, quando vini passiti e vin santi erano considerati sinonimi. Tutta una serie di documenti ed opere di 5

6 enologia e viticoltura documentano in modo inequivocabile le produzione in Italia dei Vini Santi o dei Vinsanti. Sante Lancerio, bottigliere del Papa Paolo III ( ), nella sua opera I vini d Italia del 500 parla di Vino Santo Severino parlando di un vino passito pugliese. Cosimo Villifranchi in una sua opera sull enologia in Toscana del 1773 descrive il modo di fare il Vin Santo. Tutta una serie di scrittori ed enologi, da Tullio de Panizza trentino, dal Conte Contini Bonacossi toscano, dal Barone Ricasoli pure toscano, da Ottavio Ottavi piemontese, da Marescalchi e Dalmasso fino a Giacomo Tachis testimoniano e parlano di vini passiti e vin santi. Mario Fregoni così termina un suo articolo : si rammenta che la produzione dei Vin Santi era un tempo più diffusa di oggi ed estesa in quasi tutte le regioni italiane. In conclusione, si può tranquillamente affermare che le radici storiche della menzione Vin Santo rimontano ai Passiti (Passum) dell epoca romana e che il nome italiano è stato impiegato dopo l introduzione della lingua italiana, documentato da pubblicazioni successive al Rinascimento, in particolare del 700, 800 e 900. Nessun dubbio, pertanto, sulla tradizionalità italiana del termine Vin santo. In conclusione posso dire che le dispute sui nomi e le denominazioni non sono solo una disputa fra avvocati e giuristi per far prevalere la ragione dell uno o dell altro. La denominazione ha un valore storico o geografico che testimonia la tradizionalità di una produzione e quindi la sua tipicità ed, in definitiva, la sua bontà garantita da secoli di produzione e di consumo. È un marchio di fabbrica che va difeso e tutelato contro ogni contraffazione od imitazione o copiatura pura e semplice. SUOLI, VITIGNI E FORME DI ALLEVAMENTO Non tutti i vitigni e non tutti i suoli sono adatti per la coltivazione di uve da appassimento da destinare alla produzione di vini dolci passiti. I terreni devono essere poco fertili e poveri di sostanze azotate, ben drenati. Le varietà devono essere a maturazione precoce ed avere grappoli spargoli, acini con la buccia spessa e resistente. L appassimento deve iniziare in piena estate ancora in pianta. Nell antichità in Grecia, ci dice ancora il professor Scienza, alcuni vitigni usati per la produzione dei vini dolci avevano dei nomi che si riferivano alle tecniche di appassimento usate. C era, ad esempio, il capnios = gusto affumicato per la cottura del mosto); il buconiales = dalla pigna che forniva la resina; il tharrupio = dal graticcio usato per l appassimento; la scirpula = dalla torsione del rachide per favorire l appassimento. Le tecniche di vinificazione prevedevano di mescolare vitigni a bacca rossa e bianca, però non si mescolavano i vini aromatici con quelli neutri. La forma d allevamento più diffusa nel Mediterraneo era quella ad alberello che consentivano basse produzione per ceppo ed una buona esposizione al sole. A Santorini le viti di Assyrtiko bianco, le cui uve servono per la produzione del Vin Santo, sono anch esse allevate ad alberello con una potatura detta a canestro. I tralci sono lasciati crescere in lunghezza e poi arrotolati fino ad ottenere un canestro di foglie che protegge i grappoli dal sole cocente e dal vento che solleva sabbia. Le piante producono pochi grappoli molto ricchi di zucchero, di aromi e di salato. Nella notte la temperatura scende e sugli acini si deposita una quantità piccolissima del salmastro presente nell aria dovuto all evaporazione dell acqua marina. Bastano queste piccole tracce per conferire il caratteristico gusto dolce/sapido al vino. 6

7 I METODI DI APPASSIMENTO. Attilio Scienza, visto anche il tema della sua conferenza sulle origini lontane dei Vinsanti, ha dedicato qualche tempo della lezione alle tecniche di appassimento antiche ed alla loro evoluzione nel tempo. La tecnica più ovvia e, quindi, più diffusa era quella dell appassimento all aria ed al sole e frequentemente i grappoli venivano immersi in olio bollente o nell acqua di mare: gli acini venivano in tal modo cotti e l appassimento era più veloce e con meno pericoli di ammuffimento. Nelle zone meno calde perché più a nord (Italia Centrale e Settentrionale e Gallia) la concentrazione del mosto veniva ottenuta con il fuoco diretto (come si fa ancora adesso per l aceto balsamico tradizionale) e, in fase di fermentazione, si aggiungeva al mosto cotto una certa quantità di mosto di uva passita. Dopo aver parlato di paesi caldi e mediterranei, sembra una contraddizione dire che la grande rinascita dei vini dolci moderni fu dovuta alle grandi gelate che colpirono l Europa a partire dalla fine del 1600 quando le temperature scesero a livelli molto bassi fino a 30 sotto zero causando la perdita di quasi tutti i vigneti. Dove la viticoltura riuscì a resistere si sperimentò la produzione dei cosiddetti Eisweine, cioè i vini prodotti con gli acini ghiacciati. Anche le guerre e le mode contribuirono alla diffusione dei vini dolci che però non provenivano da appassimento ma da tecniche di vinificazione particolari.. A partire dal secolo XVII, nei paesi del nord Europa si fece sempre più massiccio il consumo dei vini dolci fortificati (i vini di Jerez, quelli di Oporto, i Madera, il Marsala siciliano) trasportati con le navi olandesi dai luoghi di produzione fino a quei lontani paesi. Le vicende storiche e le guerre resero sempre più difficile la navigazione nel Mediterraneo dove le navi mercantili si recavano per approvvigionarsi dei vini greci ed italiani. Fu allora che in Francia e in Germania si sviluppò un altra tecnica di appassimento che fu quella di favorire la coltivazione di vitigni che potevano essere abbastanza facilmente essere colpiti dalla Botrytis cinerea in forma larvata che favoriva l accumularsi degli zuccheri e di sostanze glicerinose negli acini dai quali poteva essere spremuto e vinificato un mosto che dava origine ad un vino dolce con un tipico e particolare gusto muffato che tanto piacque, soprattutto in Francia. Sto parlando dei vini di Sauternes e di tutti gli altri provenienti da vendemmie tardive e sovramature. L EVOLUZIONE DELLE TECNICHE DI APPASSIMENTO. Venendo più vicino a noi altre tecniche sono state usate oppure hanno subito modifiche. È in uso anche da noi la torsione o lo schiacciamento del rachide per interrompere il flusso della linfa verso gli acini, provocando così in essi una disidratazione ed il conseguente appassimento. In alcune zone si usa spruzzare sui grappoli un prodotto chiamato etiloleato di origine vegetale che provoca la scomparsa della pruina. È il medesimo sistema usato in Turchia ed in altri paesi mediterranei per l essicamento della frutta. In Germania ed in altri paesi dell area tedesca dove le condizioni climatiche lo permettono si producono il cosiddetto Eiswein(= vino di ghiaccio). Le uve vengono vendemmiate in condizioni estreme alla temperatura di almeno -7 C per tutto il tempo della raccolta che viene fatta dalle 4 del mattino fino al sorgere del sole. Tutto il processo, dalla vendemmia all incantinamento deve avvenire con uve totalmente congelate. È un processo che viene definito crioestrazione con il quale viene eliminata l acqua dell acino ed utilizzato solo il mosto zuccherino privo di acqua. Il metodo dell appassimento naturale o forzato delle uve nei fruttai ventilati e freddi di certe zone del veronese e della Valtellina per la produzione di vino dolci o secchi quali il Recioto, l Amarone, lo Sfursat. Il lungo appassimento naturale dei grappoli sulle arele favorito dal clima e dall Ora del Garda tipico della Valle dei Laghi in provincia di Trento per la produzione del Vino Santo Trentino DOC 7

8 I VINI DOLCI PASSITI DELLE REGIONI ITALIANE Parlando di vini dolci bisogna fare subito una fondamentale distinzione. Ci sono infatti due grandi tipologie: - i vini dolci naturali ottenuti da uve fresche - i vini dolci ottenuti da uve passite. Da quasi tutte le uve, siano esse a bacca bianca che rossa, si possono ricavare vini dolci, sia fermi che frizzanti che spumanti. L uva è naturalmente zuccherina e di conseguenza zuccherino è il mosto di partenza: è sufficiente, con tecniche di vinificazione, bloccare la fermentazione alcolica (quella che trasforma gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica) per mantenere nel vino una percentuale di zuccheri che gli conferisce il sapore abboccato o decisamente dolce. Di questi, vini, però, qui non parlerò perché, in questa serata particolare dedicata al Vino Santo ed ai Vinsanti la nostra attenzione è stata indirizzata verso i vini dolci da uve passite. Molti sono i vitigni italiani che si prestano bene per ottenere vini dolci da uve appassite o botritizzate.. In Valle d Aosta e Piemonte troviamo: Moscati passiti (da uve Moscato bianco appassite nei fruttai), l Erbaluce di Caluso (da uve Erbaluce con grappoli appesi ad appassire e botritizzati); il Loazzolo (da uve Moscato bianco con vendemmia frazionata per raccogliere solo gli acini con la Botrite e l appassimento su stuoie). In LIGURIA troviamo: lo Sciacchetrà delle Cinque Terre (da uve Bosco, Albarola, Vermentino, raccolte non surmature, diraspate a mano acino per acino e poste ad appassire per un paio di mesi), la Vinsa (da uve Pigato raccolte molto mature e selezionate e poi messe ad appassire su graticci di canne chiamati vinsa. In LOMBARDIA, parte bassa del Lago di Garda, troviamo un vino bianco dolce (da uve Trebbiano di Lugana, Chardonnay e Sauvignon blanc appassite per circa 90 giorni e con Botrite), il Moscato di Scanzo ed il Valcaleppio Moscato passito (da uve Moscato di Scanzo rosso raccolte mature e successivamente appassite). In TRENTINO e in ALTO ADIGE, a parte il Vino Santo di cui parlerò più tardi, si producono vini dolci sia bianchi che rossi con vari vitigni con uve passite o botritizzate. Fra essi voglio ricordare il Moscato rosa nelle sue varie versioni che variano da produttore a produttore. In VENETO troviamo: il Recioto di Soave (da uve Garganega appasite in fruttaio, generalmente con i grappoli legati ad un filo appeso al soffitto), il Torcolato di Breganze (da uve Vespaiola, Garganega e Tocai) il Torchiato di Fregona (da uve appasite di Prosecco, Verdiso e Boschera), il Moscato passito Fior d Arancio (da uve Moscato Fior d Arancio), il Recioto della Valpolicella (da uve Corvina, Rondinella, Croatina, Corvinone appassite nei fruttai) In FRIULI-VENEZIA GIULIA troviamo: il famoso Picolit (da uve Picolit appassite parte in pianta e parte nei fruttai), il Ramandolo (da uve Verduzzo giallo vendemmiate tardivamente ed appassite), il Verduzzo friulano (da uve Verduzzo Friulano appassite o parzialmente appassite). In EMILIA ROMAGNA troviamo l Albana di Romagna passito (da uve Albana appassite per circa due mesi in cassette o appese ai fili), la Malvasia passita dei Colli Piacentini (da uve Malvasia appassite al sole), il Vin Santo di Vigoleno (da uve Santa Maria, Melara, Berverdino, Ortrugo appassite). In TOSCANA, regione ricchissima di vini dolci, troviamo: una serie di Vin Santi da uve appassite sui graticci di canne ed invecchiate nei caratelli per lunghi anni (di Carmignano da uve Trebbiano toscano e San Colombano del Chianti e del Chianti classico da uve Trebbiano e Malvasia di Montepulciano da uve Trebbiano e Malvasia), Aleatico dell Elba (da uve Aleatico appassite al sole), Moscadello di Montalcino (da uve moscadello appassite in pianta). Nelle MARCHE troviamo: il Verdicchio passito (da uve verdicchio appassite sui graticci e attaccate dalla Botrite), altri vini dolci con nomi di fantasia (da uve Malvasia, Moscato, Trebbiano, Sauvignon generalmente appassite in pianta o nei locali arieggiati e quasi sempre attaccati dalla Botrytis cinerea e quindi di gusto muffato ). 8

9 In UMBRIA c è il famoso Sagrantino di Montefalco passito (da uve Sagrantino appassite fino a dicembre sui graticci nei fruttai), Orvieto classico superiore (da uve Procanico, Verdello, Grechetto, Malvasia ed altre generalmente con vendemmie tardive ed uve botritizzate), Vin Santo dell Umbria (da uve appassite di Trebbiano bianco e Malvasia di Candia), Moscato Passito dell Umbria (da uve Moscato bianco), altri vini dolci con nomi di fantasia ma ottenuti con uve bianche botritizzate (Sauvignon blanc, Traminer, Riesling, Grechetto, Trebbiano) e che riportano in etichetta le dizioni muffato, muffa nobile. Nel LAZIO si producono alcuni vini dolci con uve appassite (Moscato di Terracina) o botritizzate e con nomi di fantasia (le uve usate sono il Trebbiano, l Aleatico, il Moscato) Anche in CAMPANIA ci sono alcuni vini dolci da uve appassite o infavate generalmente ottenuti da uve Fiano di Avellino, Falanghina, Greco di Tufo. In PUGLIA ci sono vini dolci con nomi di fantasia ed anche un metodo abbastanza inconsueto utilizzato da una azienda del Salento. Vengono utilizzate uve Chardonnay e Malvasia bianca. La malvasia viene vendemmiata e messa in fruttaio ad appassire. Nel vigneto dello Chardonnay il 50% dell uva appena matura viene vendemmiata. Il restante 50% viene lasciato in pianta e si raccoglie surmaturo. Poi i grappoli vengono messi in fruttaio dove sta appassendo la Malvasia. Successivamente le uve appassite si vinificano assieme. In CALABRIA si ottiene un vino dolce da un uva storica che si chiama Mantonico e che subisce un breve appassimento prima della vinificazione e dell affinamento in barrique. La SICILIA è terra di vini dolci naturali e passiti e, considerato che è isola mediterranea come la madre Grecia, non poteva essere altrimenti. Troviamo la Malvasia delle Lipari naturale e passita (da uve Malvasia e Corinto nero), il Moscato passito di Pantelleria (da uva Moscato d Alessandria appassita al sole), il Moscato di Siracusa (da uve Moscato bianco parzialmente appassite). La SARDEGNA produce vini dolci naturali ma generalmente derivano da vendemmie surmature oppure si tratta di vini dolci liquorosi che esulano dal nostro argomento sui vini passiti. Le uve più usate sono il Nasco, la Vernaccia, il Cannonau, alcuni Moscati. NOTA. Nella conferenza, il professore Scienza ci ha parlato anche brevemente dell Isola di Santorini e della sua enologia, del vino di Chio, del Moscato di Samos, del vino di Mavrodaphne, del vino Retzina, delle Malvasie esistenti in Italia. Mi sembrava che questi argomenti ci portassero un po lontani dall argomento dei vini passiti e del Vino Santo. Li ho perciò tralasciati in questa relazione, lasciando alla buona volontà dei sommelier il compito di approfondire gli argomenti se lo riterranno opportuno. LA DISCUSSIONE Al termine dell interessante conferenza del professor Scienza ed il ringraziamento rivoltogli dal nostro Presidente Francesconi, ha preso la parola il padrone di casa signor Marco Pisoni, parlando a nome degli altri produttori del Vino Santo presenti alla serata. Oltre ad esprimere il suo ringraziamento al professor Scienza per aver accettato di essere qui presente e per la interessante e dotta conferenza, conferma ancora una volta la sua gioia per essere, assieme a pochi altri, un convinto ed entusiasta produttore di quel vino straordinario che va sotto il nome di Vino Santo Trentino. Ancora una volta esprime il suo disappunto per il fatto che le attuali disposizioni e regolamenti consentano la produzione di un vino dolce che può essere commercializzato con il nome Vino Santo ma che nulla ha a che fare con l autentico e classico Vino Santo Trentino DOC. Questo fatto che, anche se non legalmente, può essere definito concorrenza sleale e fa sì che fra i normali consumatori anche il vero Vino Santo venga confuso con un prodotto che con difficoltà può essere chiamato vino, con tutti i problemi di squalifica dell immagine e i conseguenti danni di carattere commerciale. 9

10 Proprio per tutelarne la classicità, la storia, l immagine, la qualità, nel 2005 è stata presentata al Ministero delle Politiche Agricole e Forestali la proposta di disciplinare per il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita al TRENTINO VINO SANTO CLASSICO. (Vedere più sotto in NOTA INTRODUTTIVA AL VINO SANTO) Approfittando della presenza dell illustre ospite, Marco Pisoni gli chiede il suo parere sul vino, su quanto fin qui i produttori hanno cercato di fare e su quanto sarebbe utile ancora fare in futuro. Secondo Scienza il vino in sé va bene così com è; deve essere solo valorizzata e rilanciata la sua immagine di vino prezioso che già aveva fino allo scoppio della Prima guerra mondiale. Era così conosciuto ed apprezzato, da essere presente sulle tavole delle corti di Austria, Germania e perfino della Russia degli Zar, alla pari di un altro nobile vino dolce, il Tokaij ungherese. Dato per scontato che la qualità non si discute si dovrebbe trovare il modo, attraverso una adeguata e mirata campagna pubblicitaria, di dare al prodotto anche un valore simbolico ed evocativo. Quindi non un vino dolce qualunque, ma un vino degno delle mensa regale dell Austria felix che non solo apprezzava il Vino Santo, ma si recava ad Arco per villeggiatura e cura. Quindi, ancora, non un vino dolce qualunque, ma il vino del benessere e della gioia di vivere ed ancora oggi di moda come lo era al tempo spensierato della belle epoque. In definitiva il Vino Santo Trentino con una appropriata opera di pubblicità e di marketing, dovrebbe automaticamente associarsi, nell immaginario collettivo, alla tradizione, alla memoria dei bei tempi andati, e diventare una specie di status symbol del buon bere e della gioia di vivere. VINO SANTO TRENTINO = GIOIA DI BERE, GIOIA DI VIVERE NOTA INTRODUTTI VA AL TRENTINO VINO SANTO CLASSICO Ho già avuto l occasione di scrivere delle note sul Vino S anto Trentino DOC in occasione della visita all Azienda Agricola Pisoni organizzata dall allora Presidente Cristina Giotto per i sommelier trentini nell ormai lontano 31 marzo 2001 ed ancora il 25 gennaio2002 quando, sempre con Cristina Giotto ed assieme ai partecipanti di un Corso A.I.S., ho visitato la Cantina di Toblino dove c è una grande vinsantaia per l appassimento dell uva Nosiola. Non ripeterò qui quello che scrissi allora, ma trascriverò integralmente le Relazioni illustrative allegate alla richiesta di concessione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita per il Vino Santo e distribuite dall Ufficio stampa Federazione Trentina delle Cooperative il 12 luglio 2005, quando, l allora Presidente dell Associazione Vignaioli del Vino Santo Trentino signor Marco Pisoni, presentò il progetto alla stampa ed agli addetti ai lavori. Non lo faccio per puro esercizio di scrittura, ma perché ritengo che i sommelier trentini debbano conoscerla ed anche perché contiene tutte le informazioni storiche, geografiche, geologiche. climatiche, ampelografiche, enologiche, organolettiche relative a questo straordinario vino dolce. È un vero e proprio trattato sul Vino Santo Trentino. Un sommelier (od un aspirante tale) ha l obbligo di leggerlo con attenzione. Nella foto (proprietà Ufficio stampa Federazione Trentina delle Cooperative) da sinistra: Roberto Giacomoni, presidente del Consorzio Vini del Trentino, Marco Pisoni produttore, Alessandro Poli produttore, Giuseppe Pedrotti produttore, Carlo Filiberto Bleggi presidente Cantina Toblino produttore. 10

11 Relazione illustrativa delle caratteristiche del vino e della viticoltura di origine e comprovante l uso generalizzato della denominazione Trentino Vino Santo classico Notizie storiche Le prime testimonianze storiche sul Vino Santo Trentino risalgono agli Annali, ovvero cronache di Trento, edite nel 1648, nelle quali l autore Pincio Giano Pirro racconta: un banchetto molto più fastoso e ricco di portate di vini venne predisposto il 12 settembre 1536, per l arrivo a Trento di re Ferdinando venivano serviti di norma, vini dolci, tra i quali primeggiavano il Moscato, il Bianco di Calavino l insuperabile Vino Santo, prodotto sui colli di Santa Massenza. Un altro importante testimone dell epoca, Michelangelo Mariani, nelle sue cronache Trento con il Sacro Concilio, edite nel 1673, riporta un chiaro, benché meno esplicito, riferimento al Vino Santo prodotto nella Valle dei Laghi: dal famosissimo banchetto del 25 luglio 1546 offerto dal Cardinale di Trento vini squisitissimi, bianchi, rossi e rosati dei colli di Trento e vini dolci di Santa Massenza. Le prime bottiglie di Vino Santo che con certezza possiamo ritenere destinate alla commercializzazione vera e propria furono invece prodotte nel 1800 dalla cantina Angelini-Gianotti alle quali seguirono nel 1822 quelle della cantina dei Conti Wolkenstein a Castel Toblino. Il periodo più fiorente per la produzione del Vino Santo fu quello a cavallo tra la fine dell ottocento e gli inizi del novecento, momento in cui il Trentino faceva ancora parte dell Impero austro-ungarico. Fino allo scoppio della prima Guerra Mondiale, infatti, la produzione di Vino Santo si sviluppò progressivamente trovando ambiziosa collocazione nelle corti di Austria, Germania e persino della Russia, al pari di blasonati vini dolci provenienti da altre importanti zone viticole (Tokay). Considerata l epoca ed il ristretto numero di produttori, il quantitativo prodotto era notevole ed oscillava fra i ettolitri l anno. La produzione di Vino Santo costituiva una fiorente attività economica e conferiva alla zona di produzione una precisa connotazione nel già vasto e rinomato novero delle produzioni vinicole nazionali ed internazionali. Le condizioni di estrema crisi determinata dallo scoppio del conflitto toccarono, oltre all economia in generale, lo stesso comparto viticolo (negli stessi anni flagellato dalla filossera) e con esso la produzione vinicola locale. Gli accresciuti costi di produzione e la concorrenza esercitata da vini omonimi, anche se organoletticamente molto differenti, decretarono il declino della produzione di questo prodotto: ancor oggi il più singolare della produzione enologica trentina. La produzione di Vino Santo si ridusse sui modesti quantitativi necessari a soddisfare la richiesta locale che faticava ad andare oltre i confini dell Alto Adige. La tenacia di alcuni produttori permise tuttavia alla tradizionale produzione di Vino Santo di sopravvivere anche ai tragici eventi della seconda Guerra Mondiale, successivamente alla quale la produzione conobbe una meritata rivalutazione sia presso i produttori che presso i consumatori. 11

12 La stessa riconversione viticola avviata in provincia di Trento a partire dagli anni 50, con la quale le varietà di vite meno pregiate furono diffusamente sostituite con vitigni sia locali che internazionali più apprezzati dal mercato, operò una indiretta tutela della produzione del Vino Santo incoraggiando i produttori locali a sviluppare o quanto meno a mantenere le superfici coltivate con uve Nosiola, varietà autoctona dalla quale il Vino Santo è ottenuto. Il riconosciuto valore qualitativo del prodotto, la sua notorietà acquisita nel tempo, il suo inscindibile legame con una zona di produzione climaticamente singolare e la sua particolare tecnica di produzione furono i presupposti che determinarono nel 1971 il riconoscimento ufficiale della D.O.C. Trentino Vino Santo avvenuto con D.P.R. 4 agosto Nel 2002, nell ambito di una generale revisione della D.O.C. Trentino finalizzata ad una ulteriore valorizzazione delle produzioni enologiche di maggior pregio, è stata riconosciuta la tipologia D.O.C. Trentino Superiore per il Vino Santo. La zona di produzione La zona di produzione del Vino Santo Trentino è la Valle del Sarca: essa è situata a sudovest della città di Trento ed è delimitata nella parte più settentrionale dal Lago di Garda, ad est dal gruppo montuoso che collega il Monte Stivo al Monte Bondone ed a nord-ovest dalle propaggini del Gruppo del Brenta e del Monte Casale. La parte più a nord, nota anche come Valle dei Laghi, è caratterizzata da numerosi laghi, da colline e piccoli altipiani che degradano fino al fondovalle e rappresenta il territorio in cui le cronache e la tradizione collocano l origine del Vino Santo Trentino. Delimitazione dell area: la zona di produzione attualmente delimitata dal disciplinare di produzione della D.O.C. Trentino Vino Santo comprende i Comuni amministrativi di: Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno e Vezzano. di produzione di cui si propone la delimitazione per la D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico corrisponde invece a quella attualmente circoscritta per la D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore ricadente nell ambito dei Comuni amministrativi di Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone e Vezzano in provincia di Trento. Zona produzione D.O.C. Trentino Vino Santo Zona produzione D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore Zona produzione D.O.C.G. Trentino Vino Santo Classico Arco - - Calavino Calavino Calavino Cavedine Cavedine Cavedine Drena - - Dro - - Lasino Lasino Lasino Nago-Torbole - - Padergnone Padergnone Padergnone Riva del Garda - - Tenno - - Vezzano Vezzano Vezzano 12

13 Tale area, per un insieme di fattori sia ambientali che storico-tradizionali, dei quali cercheremo di illustrare i contenuti nella presente relazione, rappresenta la zona classica di produzione del Vino Santo Trentino. La principale attività economica della zona è senza dubbio l agricoltura nell ambito della quale la coltivazione della vite riveste la maggiore importanza sia in termini reddituali che di superficie interessata. La zona di produzione delle uve atte a produrre D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico che la proposta di disciplinare di produzione delimita seguendo i confini amministrativi dei Comuni sopra indicati (evidenziati in cartografia), interessa in realtà un areale molto più ristretto ed omogeneo. L art. 4 della proposta di disciplinare prevede infatti che: sono da considerarsi idonei ai fini della iscrizione all Albo previsto dall art. 5 della Legge 10 febbraio 1992, n. 164 e successive modifiche, unicamente i vigneti ubicati in zone pedemontane o sulle pendici dei monti o collinari ben esposte, a quote non superiori a 600 metri s.l.m. Rimangono pertanto esclusi i vigneti di fondovalle, come pure quelli che - benché ubicati in zone collinari - non godono di favorevole esposizione all irradiazione solare, nonché quelli siti a quote superiori ai 600 metri.s.l.m. Nell ambito dei citati Comuni la superficie vitata ammonta a 508 ettari dei quali 58 sono coltivati a Nosiola (la varietà di vite dalla quale si ottiene il Vino Santo); di questi, tuttavia, solo 14 ettari sono quelli attualmente iscritti all Albo dei Vigneti per la produzione del D.O.C. Trentino Vino Santo e D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore. Caratteristiche dei terreni: da un punto di vista geomorfologico la zona di produzione della D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico è incastonata nella parte centrale del sistema montuoso del Trentino e più precisamente fa parte del Gruppo del Bondone costituito da rocce sedimentarie. La zona presenta molteplici testimonianze della glaciazione quaternaria alla quale è stata interessata, quali i potenti depositi alluvionali di fondovalle, le tipiche conche lacustri (la zona è nota come Valle dei Laghi ), i massi erratici ed i caratteristici pozzi glaciali. Le zone collinari e pedemontane interessate alla coltivazione della vite presentano terreni di natura calcarea, calcareo-argillosa derivati dalla decomposizione, sul posto, di rocce marnose di periodi geologici che vanno dal Giurassico all Eocene. Talvolta tali suoli sono caratterizzati dalla presenza di materiale pietroso derivante da deposizioni moreniche conseguenti all ultima glaciazione. I terreni della Valle dei Laghi coltivati a Nosiola sono caratterizzati da un discreto franco di coltivazione, posseggono spesso un abbondante scheletro e sono tendenzialmente siccitosi. Il loro ph è neutro o subalcalino a causa della presenza di calcare marnoso. Le caratteristiche del terreno sono molto importanti nella coltivazione dell uva Nosiola in quanto tale vitigno manifesta caratteri molto diversi in relazione al luogo in cui è coltivato. I terreni delle colline che si affacciano sui laghi di Cavedine, S. Massenza e Toblino sono sicuramente i più idonei sia dal punto di vista pedologico che da quello ambientale e climatico. Il terreno calcareo e siccitoso, il vento debole ma costante, l esposizione ottimale inducono la vite ad un portamento poco lussureggiante con grappoli tendenzialmente spargoli e acini caratterizzati da una buccia molto resistente: caratteristiche, queste, ottimali per la produzione di uve da sottoporre ad appassimento. 13

14 Il clima: il Trentino è una provincia tipicamente alpina il cui ambiente climatico è molto vario a causa delle differenze altimetriche, della più o meno accentuata esposizione al sole e della struttura morfologica del territorio. Le valli infatti penetrano molto profondamente nei sistemi montuosi creando ambienti che per latitudine, altezza ed esposizione sono molto diversi. In complesso il clima del Trentino si può definire di tipo continentale alpino, nel quale le influenze mediterranee sono avvertite solo nei tratti meridionali delle grandi vallate o nelle zone maggiormente esposte. Caratteri di tipo mediterraneo presentano invece la bassa Valle del Sarca e la conca di Toblino e Vezzano nelle quali ricade la zona di produzione della D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico. L azione termoregolatrice del Lago di Garda e la presenza di catene montuose che chiudono la valle, rendono questa zona un isola climatica con caratteristiche submediterranee in mezzo ad una vasta area dotata invece di un clima di tipo continentale. Complessivamente il clima si presenta infatti mite e temperato, la temperatura media annuale si aggira sui 12-12,5, l esposizione solare è ottima, la neve cade raramente sul fondovalle e gli inverni sono miti con scarse e modeste escursioni termiche sotto lo zero. Anche la flora è quella tipicamente mediterranea caratterizzata dalla presenza, oltre che della vite, dell olivo, del leccio e del cipresso. Tali caratteristiche climatiche, inusuali per un territorio di tipo alpino, sono dovute alla vicinanza del Lago di Garda, il più grande lago italiano, che con i suoi 369 chilometri quadrati di superficie e 346 metri di profondità massima svolge un potente effetto termoregolatore sul clima dell area circostante. La presenza di questa enorme massa d acqua da luogo alla formazione di un vento periodico, l Òra del Garda, il cui soffio mitigatore spira quotidianamente (dalle 10/11 del mattino alle 16/17 la sera) dal Garda verso la bassa Valle del Sarca, la conca di Toblino ed il Vezzanese rendendo fra l altro possibile il naturale, prolungato appassimento delle uve per la produzione del Vino Santo. Il regime pluviometrico è di circa 900 mm l anno: le precipitazioni non sono quindi molto elevate, ma si presentano ben distribuite nell arco della stagione. Di seguito si riporta un confronto fra i dati medi relativi al periodo registrati presso le stazioni di rilevamento di Arco che si trova all inizio della Valle del Sarca e di S. Michele a/a. Mese Temperatura media Pioggia mm Umidità relativa % Arco S Michele Arco S Michele Arco S Michele Gennaio 3,5 0,6 54,9 48, Febbraio 4,7 2,9 20,7 19, Marzo 9,0 8,6 30,4 37, Aprile 11,7 11,6 76,7 80, Maggio 16,7 16,7 71,7 70, Giugno 19,7 19,5 93,4 115, Luglio 22,4 22,1 87,2 103, Agosto 22,4 22,0 63,6 83, Settembre 17,6 16,9 105,5 112, Ottobre 12,4 11,5 142,7 152, Novembre 7,1 5,4 94,8 100, Dicembre 3,1 0,8 68,5 53, Totale ,9 977,0 - - Fonte: Servizio Idrografico Provincia Autonoma di Trento 14

15 Come si evince dai dati sopra riportati, significative differenze si rilevano in particolare per quanto riguarda le temperature medie dei mesi invernali che interessano l appassimento delle uve. L umidità relativa, fattore essenziale per l appassimento delle uve, appare abbastanza ridotta, presentando in media tenori del 69% con punte massime del 78% nel mese di novembre. Le uve La documentazione storica ci tramanda che inizialmente il Vino Santo veniva ottenuto in diverse tipologie corrispondenti alle località nelle quali si produceva (Vino Santo: di Vezzano, di S. Massenza, di Toblino, di Padergnone, ecc,). Tali tipologie sostanzialmente si distinguevano per le diverse proporzioni nelle quali le uve Nosiola, Trebbiano, Vernaccia e talvolta Pinot grigio concorrevano alla elaborazione del prodotto. Negli anni è andata affermandosi la tipologia ottenuta con l uva Nosiola, sia perchè tale varietà conferisce al prodotto maggiori caratteristiche di qualità e finezza, sia per la minor attitudine all appassimento delle altre varietà sopra citate. È rimasto tuttavia tradizionale ed in uso il concorso, entro un limite massimo del 15%, delle varietà a frutto bianco quali: Chardonnay, Manzoni bianco, Moscato giallo, Müller Thurgau, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling (renano), Sauvignon, Traminer aromatico ed altre. La Nosiola è una varietà autoctona del Trentino da sempre conosciuta nella Valle del Sarca e attualmente coltivata anche in altre zone viticole della provincia. È ormai certo che tale varietà sia stata coltivata in Trentino già nell 800. Il primo riferimento si ha in Filippo Re nel 1811 che nei suoi Annali riporta quanto riferitogli dal trentino Bassetti (cognome originario della Valle del Sarca), citando la bianca-nosiola fra le varietà coltivate in provincia di Trento. Poco più tardi, nel 1825, l Acerbi cita una Nosiola e una Nosiola gentile coltivate tra le viti dei contorni di Trento. La Nosiola predilige terreni collinari asciutti, soleggiati e ben ventilati; presenta buona vigoria, ha discreta resistenza alla peronospora, è piuttosto sensibile all oidio e va soggetta a marciume negli autunni più piovosi e umidi. Produce in buona quantità ma in maniera incostante in quanto di fertilità irregolare. Particolarmente adatte all appassimento delle uve per l ottenimento del Vino Santo sono quelle viti di Nosiola che presentano grappoli piccoli e spargoli (localmente detta Nosiola spinarola). Per ulteriori caratteristiche del vitigno si rimanda alla descrizione ampelografica tratta dalla raccolta Principali vitigni da vino coltivati in Italia (volume I) edita nel 1960 dal Ministero dell Agricoltura e delle Foreste. La viticoltura Le uve Nosiola destinate alla produzione del Vino Santo sono principalmente coltivate ricorrendo alla tradizionale forma di allevamento a pergola trentina semplice (ad unica ala), mentre di più recente introduzione sono i sistemi di allevamento a parete verticale. Il sistema di allevamento a pergola comporta la sistemazione dei filari a 2,5-3 metri l uno dall altro e delle viti sul filare a circa cm l una dall altra; la vegetazione si sviluppa su un ala con un inclinazione di circa 45%, che parte ad un altezza di cm dal 15

16 suolo, rivolta nella direzione di maggiore esposizione al sole (le misure sopra indicate variano secondo la pendenza del terreno). Per ogni vite si lasciano da due a tre capi a frutto che vengono disposti sull ala della pergola in modo che la vegetazione risulti ben distribuita. Nella messa a dimora di nuovi vigneti la densità di impianto varia da un minimo di ceppi/ettaro per la pergola semplice, ad un minimo di ceppi/ettaro nel caso di impianti con forme di allevamento a spalliera. Nelle operazioni di potatura a pergola la carica ottimale di gemme per ettaro si aggira sulle distribuite su 2-3 tralci per vite. Fondamentale per un favorevole risultato qualitativo e sanitario delle uve è poi il ricorso alle operazioni a verde quali: la scacchiatura, la sfogliatura, la cimatura dei tralci e l eventuale diradamento manuale dei grappoli nel caso sia necessario riportare la produzione entro i valori ottimali. L uva Nosiola è prevalentemente coltivata in terreni declivi su terrazzamenti, denominati frate, realizzati mediante murature costruite a secco; i problemi, sia tecnici che economici, determinati da siffatte condizioni sono facilmente intuibili ed il loro impiego è giustificato dall ottenimento di prodotti di elevato pregio. Tenuto conto che i vigneti idonei alla produzione del D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico sono ubicati in giaciture collinari o pedemontane, nelle quali la disponibilità idrica può talvolta risultare carente, una mirata irrigazione di soccorso consente di prevenire situazioni di stress idrico che nuocerebbero alla qualità delle uve. Tenuto conto dell insieme dei fattori ambientali e tecnico-viticoli sopra ricordati, si ritiene che la produzione massima di uva Nosiola ottimale ai fini della produzione del D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico sia pari a 10 tonnellate/ettaro. La tecnica di produzione Raccolta e cernita delle uve: le uve Nosiola destinate alla produzione del Vino Santo Trentino devono presentare un giusto punto di maturazione in modo da possedere non solo un adeguato tenore zuccherino (titolo alcolometrico volumico minimo naturale 10,5% vol.), ma anche una equilibrata acidità in grado di conferire struttura e corpo al futuro vino. La vendemmia rappresenta un momento determinante per la qualità del Vino Santo: la selezione delle uve deve infatti essere effettuata scrupolosamente allo scopo di individuare i grappoli giustamente maturi che, per piccola dimensione e struttura spargola, presentano le migliori caratteristiche per affrontare il lungo periodo di appassimento. Sempre in fase di raccolta i grappoli vengono ripuliti da eventuali acini rotti o avariati o che non reggerebbero l appassimento. In ogni caso vengono lasciati sulla vite i grappoli troppo compatti che non si presterebbero alla conservazione. Talvolta la cernita viene ripetuta nel vigneto a distanza di alcuni giorni allo scopo di cogliere il momento di giusta maturazione dei grappoli. Spesso, con la cernita, solo una parte delle uve viene destinata alla produzione del Vino Santo Trentino, mentre i rimanenti grappoli - di struttura diversa ma non per questo di qualità inferiore - sono utilizzati per la produzione di vino tranquillo (Per esempio: D.O.C. Trentino Nosiola, DOC Trentino Superiore Nosiola). Riposta in cassette, onde evitare il rischio di schiacciamento durante il trasporto, l uva viene avviata dal vigneto ai locali di conservazione per l appassimento. Appassimento e infavatura : una volta nei locali di conservazione, i quali devono permettere un sufficiente ma non eccessivo arieggiamento, i grappoli vengono disposti su graticci di paglia, di canne di palude o più modernamente di reti metalliche, detti arele. 16

17 Talvolta invece i grappoli vengono appesi uno ad uno a dei fili di ferro. L uva così sistemata viene periodicamente controllata per verificare il corretto andamento dell appassimento e l eventuale presenza di acini guasti da eliminare. L appassimento avviene con metodi del tutto naturali grazie alla presenza della sopra citata brezza nota come Òra del Garda la quale permette una prolungata conservazione delle uve, che può durare a seconda delle annate dai 5 ai 6 mesi, e favorisce l instaurarsi all interno degli acini di un fungo microscopico in grado di conferire al vino delle caratteristiche qualitative particolari. Il fenomeno più evidente che si osserva durante la conservazione è la lenta evaporazione dell acqua dagli acini che comporta una perdita in peso di circa il 30-40% rispetto al peso delle uve fresche e soprattutto una sensibile concentrazione degli zuccheri. Le uve rimangono sui graticci finché hanno raggiunto una concentrazione zuccherina, pari a circa il 30% in peso, tale da assicurare un titolo alcolometrico volumico minimo di 18% vol. Al raggiungimento di tale gradazione influiscono non solo le condizioni climatiche primaverili ed estive che hanno determinato la più o meno elevata concentrazione di zuccheri nelle uve, ma, in modo considerevole, anche le condizioni che si sono verificate in autunno e in inverno nel corso del lungo periodo di appassimento. Un altro importante fenomeno che si verifica in questa fase consiste nello sviluppo all interno degli acini di un fungo, noto come Botrytis cinerea. La manifestazione più evidente di tale fungo avviene sulle uve prima della raccolta provocando i noti effetti devastanti a carico del grappolo (muffa grigia) che compromettono la qualità delle uve; in fase di appassimento delle uve invece il fungo si instaura in forma larvata all interno degli acini determinando il cosiddetto marciume nobile. Gli acini aggrediti da tale fungo assumono una consistenza quasi coriacea e un colore che li fa assomigliare alle fave, da cui il termine di infavatura o di uve infavate. Lo sviluppo larvato della Botrytis cinerea è caratteristico anche di vini prodotti in altre famose regioni viticole apprezzati in tutto il mondo: basti citare i Tokay ungheresi, i Sauternes francesi e i Trockenberenauslese tedeschi. Durante l appassimento le uve assumono un gusto molto particolare dovuto alla produzione di composti chimici, legati all attacco del marciume nobile, in grado di conferire al futuro vino quelle caratteristiche note organolettiche. Da quanto sopra risulta chiaro come gran parte delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del Vino Santo Trentino dipendano dal particolare tipo di appassimento a cui sono sottoposte le uve nonché dall intensità con cui si manifestano i fattori che maggiormente influenzano il processo di disidratazione degli acini, ovvero: temperatura, umidità dell aria e ventosità. Pigiatura delle uve e vinificazione: l ammostatura delle uve avviene per tradizione nel periodo pasquale durante la Settimana Santa (da cui pare abbia origine la derivazione religiosa del nome) e comunque non prima della data del 1 marzo. Le uve vengono pigiate ed il mosto, avente un a gradazione attorno ai gradi Babo, è avviato alla vinificazione in bianco, cioè in assenza delle parti solide. Da 100 chilogrammi di uva fresca si ottengono, dopo l appassimento, un massimo di 35 litri di Vino Santo. L aggiunta di anidride solforosa è modesta anche perché il mosto è spesso ricco di varie sostanze ad azione fungistatica (per esempio la Botriticina prodotta dal marciume nobile), quindi non si superano di solito i 50 mg/l di anidride solforosa. La fermentazione, normalmente condotta da lieviti indigeni, inizia e progredisce molto lentamente sia per la notevole concentrazione zuccherina, sia perché il fungo responsabile 17

18 del marciume nobile produce all interno degli acini una certa quantità di glicerina che rende indisponibili molte materie azotate indispensabili allo sviluppo dei lieviti. Questo stesso chimismo permette di mantenere sul prodotto finito un elevato contenuto di zuccheri pur in presenza di un titolo alcolometrico effettivo relativamente basso. Nel Vino Santo la trasformazione degli zuccheri in alcol non è mai infatti completa e raggiunti gli normalmente essa si arresta conservando una residua componente zuccherina che conferisce al vino il caratteristico, gradevole sapore dolce. La vinificazione ha luogo in recipienti di legno o acciaio di piccola capacità e può durare degli anni. Nei primi 5-6 mesi la fermentazione produce 7-8 gradi alcolici dopo di che essa si arresta nei mesi invernali per riprendere a più riprese con l innalzarsi della temperatura nelle 2 o 3 estati successive. Questa particolarità risulta molto importante per le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del Vino Santo Trentino. Maturazione del vino: durante la conservazione e l invecchiamento del Vino Santo solitamente non si usano quei trattamenti enologici di norma effettuati sui vini tranquilli; l unica pratica che in questo lungo periodo si applica è quella dei travasi, effettuati a distanza di un anno l uno dall altro. Quando il vino ha concluso il processo fermentativo e l assenza di svolgimenti gassosi permette il suo perfetto illimpidimento, il Vino Santo può dirsi pronto. L immissione al consumo del D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico può tuttavia avvenire solo dopo che il vino ha trascorso un periodo di maturazione della durata di 48 mesi a decorrere dal 1 maggio dell anno successivo a quello di raccolta delle uve, periodo necessario al vino a raggiungere un sufficiente grado di stabilità. A questo punto il vino, pronto per essere imbottigliato, è in realtà solo all inizio della sua vita, in quanto può tranquillamente andare in contro ad un invecchiamento di decenni prima che le sue caratteristiche qualitative volgano al declino. Il vino Il Vino Santo Trentino appartiene alla categoria dei vini dolci ottenuti dall appassimento delle uve. Questa procedura, che nel caso di altri vini avviene sulla pianta, è seguita sia in Italia che all estero per produrre una serie di vini di elevato pregio tra i quali ricordiamo il Vin Santo toscano, il Recioto veronese, il Lacryma Christi, i Sauternes francesi, il Tokay ungherese ed alcuni vini del Reno. Le caratteristiche organolettiche di tutti questi vini sono determinate principalmente dall appassimento delle uve. Il D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico si presenta, normalmente, molto limpido, di colore giallo ambrato più o meno carico; il profumo è molto pronunciato, gradevole, molto fine con sentore di lievito di pane e uva passita; il sapore è armoniosamente dolce, giustamente alcolico, pieno e vellutato, quasi pastoso. Queste le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche essenziali sintetizzate nella proposta di disciplinare del D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico : colore: da giallo ambrato intenso a bruno, talvolta con riflessi aranciati, da medio alta ad alta intensità; odore: etereo, intenso, caratteristico; sapore: rotondo, vellutato, piacevolmente dolce, di passito; titolo alcolometrico volumico totale minimo: 18,00 % vol. di cui almeno 11,00% vol. svolti; acidità totale minima: 6,0 g/l estratto secco netto minimo: 30,0 g/l 18

19 Il Vino Santo Trentino è stato definito vino da meditazione per eccellenza; è infatti un prodotto unico che oltre ad offrire al palato delle sensazioni gustative inconfondibili, richiama al consumatore la particolare tecnica di produzione (preceduta da un prolungato appassimento delle uve) ed evoca le singolari connotazioni ambientali mediterranee della zona di produzione. Un tempo era considerato una vera e propria medicina: un bicchiere al giorno era consigliato come corroborante e rinforzante nelle diete dei convalescenti. Oggi è apprezzato in varie occasioni: come vino da dessert o fuori pasto come vera e propria preziosità. La produzione attuale I particolari requisiti che le uve idonee alla produzione del Vino Santo Trentino devono possedere per superare la decisiva fase dell appassimento sono tali da determinare significativamente i quantitativi di vino di anno in anno prodotti. Di seguito si riportano i volumi di D.O.C. Trentino Vino Santo e D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore prodotti nelle ultime cinque vendemmie: Anno D.O.C. Trentino Vino Santo D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore Totale ,50 hl 41,37 hl 108,87 hl ,65 hl 70,71 hl 143,36 hl ,99 hl 141,00 hl 211,99 hl ,09 hl - 138,09 hl ,44 hl - 195,44 hl Fonte: Ufficio Agricoltura C.C.I.A.A. di Trento La situazione produttiva del Vino Santo Trentino desunta dall Albo dei Vigneti D.O.C. della C.C.I.A.A. di Trento relativamente all annata 2004 è la seguente: D.O.C. Trentino D.O.C. Trentino Vino Santo Totale Vino Santo Superiore Produttori uve iscritti all Albo Superficie vitata iscritta (ettari) 8,4596 5, ,4013 Produzione potenziale uva (q.li) 1.184,34 713, ,34 Produzione potenziale vino (hl) 355,30 213,90 569,20 Produzione effettiva uva (q.li) 225,00 137,91 362,91 Produzione effettiva vino (hl) 67,50 41,37 108,87 Fonte: Ufficio Agricoltura C.C.I.A.A. di Trento 19

20 Il numero di Aziende produttrici di Vino Santo Trentino si è sensibilmente ridotto nel periodo successivo alla seconda guerra mondiale a causa sia della maggiore incidenza dei costi di produzione, sia del calo di immagine del prodotto dovuto alla concorrenza di vini dolci e vini liquorosi omonimi che nulla avevano a che fare con il tradizionale Vino Santo Trentino. Le Aziende attualmente interessate alla produzione e all imbottigliamento del Vino Santo Trentino sono 7 ovvero: - CANTINA TOBLINO - Sarche di Calavino - CÀVIT - Trento - PEDROTTI GINO azienda agricola. - Cavedine - PISONI MARCO e STEFANO azienda agricola - Pergolese di Lasino - POLI FRANCESCO azienda agricola - S. Massenza di Vezzano - POLI GIOVANNI azienda agricola - S. Massenza di Vezzano - PRAVIS azienda agricola - Lasino La produzione commercializzata ammonta in media a bottiglie da 0,375 litri l anno. Le quotazioni del Vino Santo Trentino si aggirano tra i 21 ed i 25 Euro a bottiglia (da 0,375 litri) secondo l annata di produzione del vino, per un valore complessivo del prodotto stimabile attorno ad 1 milione di Euro l anno. Bibliografia: 1. G. Catoni: Manuale pratico di enologia: con speciale riguardo alle condizioni viticole e vinicole delle regioni italiane dell Austria - Zippel, Trento, T. Panizza: I Vini Santi del Trentino - G.B. Monauni, Trento, I. Tranquillini: Note di orientamento pei nuovi impianti di viti nella provincia di Trento - A. Scotoni, Trento, I. Cosmo, R. Forti: Principali vitigni da vino coltivati in Italia (Nosiola vol. I) - Ministero dell Agricoltura e delle Foreste, Roma, A. Giovannini, S. Tafner: Atlante dei vini del Trentino - Sansoni, F. Spagnolli: Brevi note sull elaborazione di alcuni vini speciali del Trentino - Economia Trentina n. 4/1974, Trento 7. E. Bianchi: tesi di laurea Indagine sulla tecnologia di produzione e sulle caratteristiche del Vino Santo Trentino - Università degli Studi di Bologna, anno accademico S. Cancellier, A. Dalla Serra, U. Malossini, I. Roncador, G. Versini: Differenziazioni ampelografiche ed analitiche tra le cultivar di Vitis Vinifera L. Durella e Nosiola - Atti Accademia Italiana della Vite e del Vino, S. Michele a/a (TN), 1994 A sostegno e completamento della presente relazione si presenta la seguente documentazione: Volume I Vini Santi del Trentino di T. Panizza Estratto della pubblicazione La viticoltura e l enologia nel Trentino Estratto della pubblicazione Note di orientamento pei nuovi impianti di viti nella provincia di Trento Articolo Brevi note sull elaborazione di alcuni vini speciali del Trentino di F. Spagnolli. Estratto della pubblicazione Principali vitigni da vino coltivati in Italia (Nosiola) - Ministero Agricoltura e Foreste Tesi di laurea Indagine sulla tecnologia di produzione e sulle caratteristiche del Vino Santo Trentino di E. Bianchi. Certificati di analisi D.O.C. Trentino Vino Santo di annate diverse. 20

21 Relazione illustrativa dei risultati conseguiti in ordine all uso della D.O.C. e della sussistenza dei requisiti di particolare pregio e rinomanza della denominazione Trentino Vino Santo classico Origine e protezione della denominazione Trentino Vino Santo classico Origini della denominazione Vino Santo: sulle origini della singolare tecnica di produzione del Vino Santo, nata e affermatasi, in Valle dei Laghi non esistono testimonianze precise su come e perché sia stato introdotto l uso di appassire le uve prima della spremitura. La tradizione e alcune testimonianze scritte ci tramandano invece presunte proprietà terapeutiche del Vino Santo le quali talvolta sembrano attribuire al prodotto vere e proprie virtù medicamentose. Oltre che per le sue caratteristiche qualitative pare infatti che il Vino Santo fosse un tempo ricercato anche per le sue proprietà curative. Da ciò forse deriva l uso dell aggettivo puro che spesso veniva associato alla menzione Vino Santo. 5 Abbastanza certa è l origine del nome legata al fatto che l inizio dell appassimento avviene in autunno in concomitanza con la festività dei Santi e la pigiatura delle uve ha luogo tradizionalmente durante la Settimana Santa che precede la Pasqua. Altre fonti farebbero derivare tale nome dal termine greco Xanthòs (giallo) utilizzato per indicare il caratteristico colore del vino o dall essere stato scambiato durante un banchetto tenuto in occasione del Concilio di Trento per vino di Xantòs (Isola greca di Santorini Le più antiche testimonianze storiche sul Vino Santo Trentino risalgono agli Annali, ovvero cronache di Trento, edite nel 1648, nelle quali l autore Pincio Giano Pirro cita l insuperabile Vino Santo, prodotto sui colli di Santa Massenza. Le prime bottiglie recanti la denominazione Vino Santo che con certezza possiamo ritenere destinate alla commercializzazione vera e propria furono prodotte nel 1800 dalla cantina Angelini-Gianotti, alle quali seguirono nel 1822 quelle della cantina dei Conti Wolkenstein a Castel Toblino. Tra la fine dell ottocento e gli inizi del novecento, periodo più fiorente per la produzione del Vino Santo, la denominazione divenne diffusamente utilizzata dai produttori trentini per designare e pubblicizzare il particolarissimo prodotto dell enologia. Il riconoscimento della D.O.C. Trentino Vino Santo: con D.P.R. 4 agosto 1971 concernente il riconoscimento della denominazione di origine controllata Trentino ed approvazione del relativo disciplinare di produzione venne ufficialmente codificata e tutelata la produzione di Vino Santo Trentino. In questo primo disciplinare l identificazione del Vino Santo risultava ancora generica in quanto non prevedeva all interno del Trentino viticolo la delimitazione di un territorio di origine specifico, sia perché individuava indistintamente come varietà di base sia il Pinot bianco, che la Nosiola. Nel 1985, grazie anche all interessamento del Consorzio per la Tutela del Vino Santo Trentino (ora trasformato in Associazione Vignaioli Vino Santo Trentino ) venne introdotta con il D.P.R. 12 febbraio 1985 una più precisa e rigorosa regolamentazione a tutela della tradizionale produzione del Vino Santo Trentino. Tale regolamentazione individuava: la zona di produzione nei soli Comuni di: Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno e Vezzano; la varietà di vite Nosiola come principale costituente per la produzione del Vino Santo Trentino. 21

22 Il riconoscimento della D.O.C. Trentino Vino Santo Superiore: nel 2002, nell ambito di una generale revisione della D.O.C. Trentino finalizzata al riconoscimento di una fascia di prodotti di più elevata qualità e concretizzatasi nell approvazione del nuovo disciplinare di produzione avvenuta con il Decreto 6 settembre 2002, è stata fra l altro riconosciuta la tipologia Vino Santo Superiore per il vino che risponde ai seguenti requisiti: è prodotto nell ambito di una zona di produzione più ristretta limitata ai Comuni di: Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone e Vezzano; è ottenuto secondo parametri agronomici più rigorosi; presenta caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche superiori; è sottoposto ad un periodo di invecchiamento più prolungato prima di poter essere immesso al consumo. La proposta di riconoscimento della D.O.C.G. Trentino Vino Santo classico: il percorso di valorizzazione di cui è stato oggetto in questi anni il Vino Santo Trentino è stato reso possibile grazie ad una regolamentazione produttiva, codificata nei disciplinari, via via sempre più rigorosa che i produttori hanno con determinazione intrapreso e seguito in questi anni. Tale percorso ha determinato una forte identità del Vino Santo Trentino come prodotto di altissima qualità la cui esistenza è strettamente legata ad un ben individuato e limitato territorio di origine. Ciò, assieme ad un costante miglioramento qualitativo del prodotto e ad una sua sempre più curata ed efficace presentazione, ha contribuito ad elevare l immagine e la notorietà del prodotto sul mercato locale, nazionale ed internazionale. Anche in ragione della particolarità di tale vino nell ambito dell offerta enologica trentina, si ritiene pertanto motivata e sostenibile la richiesta dei produttori di collocare il Vino Santo Trentino ai vertici della piramide qualitativa delle locali denominazioni. Oggi, ad oltre trent anni dal riconoscimento ufficiale della denominazione di origine Trentino Vino Santo, si può affermare che il percorso di recupero e valorizzazione intrapreso ha permesso al Vino Santo Trentino di recuperare la propria originale identità e di guadagnarsi la meritata notorietà ed affermazione. Si ritiene, pertanto, che solo ora si possono considerare raggiunti e stabilizzati quegli obiettivi qualitativi e quella rinomanza del prodotto richiesti per un vino a denominazione di origine controllata e garantita; caratteristiche che all epoca del riconoscimento della denominazione il vino non aveva ancora del tutto acquisito, ma possedeva come potenzialità. Il perché della menzione classico : in circa 35 anni dal riconoscimento ufficiale della denominazione di origine Trentino Vino Santo notevoli passi sono stati fatti in direzione della tutela e valorizzazione di tale prodotto, che, come sopra ricordato, hanno comportato in diversi momenti, anche una modifica ed un miglioramento del relativo disciplinare di produzione. Fra tali modifiche quella senz altro più significativa è rappresentata dalla individuazione sempre più ristretta della zona di origine del vino in questione, alla quale si è così giunti: Zona di produzione delimitata DOC Trentino Vino Santo DPR Nessuna delimitazione specifica DOC Trentino Vino Santo DPR Arco, Calavino, Cavedine, Drena, Dro, Lasino, Nago-Torbole, Padergnone, Riva del Garda, Tenno, Vezzano. DOC Trentino Vino Santo Sup. DM Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone, Vezzano. DOCG Trentino Vino Santo Classico (proposta) Calavino, Cavedine, Lasino, Padergnone, Vezzano. 22

23 Coerentemente con le linee di indirizzo della produzione finora seguite, l attuale proposta di riconoscimento vuole quindi riservare il livello qualitativo più elevato, rappresentato dalla D.O.C.G., al prodotto della zona classica di origine del Vino Santo Trentino. La produzione di D.O.C. Trentino Vino Santo: di seguito si riportano i quantitativi di D.O.C. Trentino Vino Santo abilitati dalla C.C.I.A.A. di Trento dal primo anno di riconoscimento della denominazione ad oggi: D.O.C. Trentino Vino Santo D.O.C. Trentino V. Santo Superiore D.O.C. Trentino Vino Santo ,50 41, , ,65 70, , ,99 141, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,01 Dati in ettolitri ,39 I dati sopra riportati evidenziano come il Vino Santo Trentino costituisca, da un punto di vista dei quantitativi prodotti, una quota estremamente contenuta della produzione di vino trentino. Il suo riconosciuto valore qualitativo, il singolare procedimento seguito nella sua elaborazione, nonché lo stretto legame con il territorio fanno tuttavia del Vino Santo una delle più note e rinomate espressioni della produzione vitivinicola locale, tale da essere proposto come primo vino Trentino a denominazione di origine controllata e garantita. Requisiti di particolare pregio e rinomanza della denominazione Trentino Vino Santo classico Numerose sono le attestazioni di merito ricevute dal Vino Santo Trentino a partire dalle esposizioni internazionali che nella seconda metà dell 800 si tenevano nelle principali capitali europee, fino alle più recenti e specializzate fiere dedicate al vino. Numerose inoltre le partecipazioni dei produttori di Vino Santo Trentino alle manifestazione enologiche sia di ambito locale, che nazionale ed estero. Le singolari caratteristiche produttive e qualitative di questo vino hanno attirato l interesse di diversi autori, per cui sostanziosa è anche la produzione bibliografica che descrive i diversi aspetti storico-culturali e tecnico-produttivi del Vino Santo, come si può desumere dalla documentazione allegata. 23

24 In considerazione delle sue particolari caratteristiche qualitative, della sua singolare tecnica di produzione e del suo stretto legame con la zona di origine la D.O.C. Trentino Vino Santo è stata recentemente inserita fra i presidi eno-gastronomici censiti e promossi dall Associazione Slow Food. Attraverso i Presidi tale Associazione si propone di valorizzare i prodotti di eccellenza dell eno-gastronomia nazionale la cui filosofia produttiva si basa sulla qualità del prodotto e la soddisfazione del consumatore, sulla biodiversità e sul rispetto dell ambiente. Numerosi inoltre i servizi televisivi dedicati al Vino Santo Trentino, di cui il più recente quello trasmesso il 27 marzo 2005 nell ambito della trasmissione Mela Verde condotta da Edoardo Raspelli. Nonostante la relativa esiguità dei quantitativi prodotti e commercializzati il Vino Santo Trentino gode di un elevata notorietà sul mercato sia nazionale che estero, nonché presso i numerosi visitatori, in particolare nordici, che frequentano le note località turistiche del Lago di Garda adiacenti alla zona di produzione del Vino Santo Trentino. A sostegno e completamento della presente relazione si presenta la seguente documentazione: Fotocopie etichette Vino Santo in uso Trentino in agli inizi del 900. Fotocopie inserzioni pubblicitarie produttori trentini di Vino Santo su riviste di fine 800 inizi 900 attestanti riconoscimenti ricevuti presso esposizioni internazionali. Fotocopie cataloghi manifestazioni vinicole anni 50 attestanti la partecipazione dei produttori trentini di Vino Santo. Articoli varie riviste e pubblicazioni inerenti il Vino Santo Trentino. Materiale su Vino Santo Trentino presidio Slow Food. Certificazioni C.C.I.A.A. di Trento relative alle quotazioni a bottiglia del Vino Santo Trentino D.O.C. DVD Il Vino Santo Trentino tratto dalla trasmissione televisiva Melaverde. Dicevo, qualche pagina più sopra, che la lettura di questi due importanti documenti allegati alla domanda di riconoscimento della DOCG, era obbligatoria per i sommelier perché costituiva un vero e proprio trattatelo sul Vino Santo Trentino classico. Ora che li ho anche trascritti ne sono ancora più convinto. È auspicabile che a breve la DOCG venga concessa e possa servire a far conoscere ancor più ed a tutelare il nostro Vino Santo che una volta ebbi modo di definire UNA PERLA NELLO SCRIGNO DEI LAGHI. Dopo tanta teoria è stato giusto, opportuno, istruttivo ed estremamente gradevole passare alla parte pratica della serata e cioè alla degustazione dei vini (4 Vino Santo e 4 Vinsanti) che erano previsti nel programma. Come sempre, devo dire che la descrizione dei vini assaggiati serve solo come pro-memoria e come riepilogo di alcuni concetti. Nulla potrà sostituire la degustazione vera e propria. Chi legge e non era presente alla serata potrà solo immaginare i colori, gli aromi ed i sapori che i presenti, fortunati testimoni di una serata da ricordare, hanno invece potuto gustare di persona. 24

25 1. VIN SANTO DOC GAMBELLARA ANNATA 2003 ALCOL 13,5 % VOL. PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA VIGNATO VIRGILIO GAMBELLARA (VI) L Azienda Vignato produce questo raro Vin Santo con solo uva Garganega raccolta a mano verso la prima decade di ottobre e poi messa ad appassire almeno fino al mese di febbraio successivo. Dopo la pigiatura soffice dell uva passita il mosto fermenta in acciaio per 36 mesi e poi viene imbottigliato. Il colore è giallo dorato ed ha caratteristici sentori di frutta passita. In bocca è appena dolce, morbido, caldo di buona persistenza ed intensità. METODO DI PRODUZIONE. Il Vin Santo di Gambellara è un vino rarissimo perché si produce solo nel comune di Gambellara con le uve della varietà Garganega coltivate nei vigneti circostanti e solo nelle annate migliori. È di una longevità incredibile che può arrivare anche a 50 anni. Per tradizione viene raccolto in una annata (ottobre) e vinificato l anno dopo (febbraio) con uve appassite nei fruttai. I grappoli sono legate a dei fili che vengono appesi alle travi del locale di appassimento. In dialetto locale sono chiamati picai. D.O.C GAMBELLARA RICONOSCIUTA CON D.M. 02/08/1993 PUBBLICATO SULLA G.U. 26/08/ VINO SANTO DOC TRENTINO ANNATA 2000 ALCOL 13 % VOL. PRODUTTORE: DISTILLERIA & AZIENDA AGRICOLA POLI GIOVANNI S.MASSENZA (TN) Il vino Santo di Giovanni Poli e di suo figlio Graziano rispecchia appieno le caratteristiche organolettiche prescritte. Il colore ambrato, i profumi intensi di passito ed agrumi, di miele, di datteri e di fichi secchi si uniscono ad un sapore dolce ed anche gradevolmente fresco. Essendo di un annata relativamente giovane (2000) è pronto ma può ancora evolvere in modo positivo per parecchi anni ancora. METODO DI PRODUZIONE; vedere pagine precedenti 25

26 3. VIN SANTO DEL CHIANTI CLASSICO DOC ANNATA 1999 ALCOL 13 % VOL. PRODUTTORE: AZIENDA AGRICOLA FONTODI PANZANO IN CHIANTI (FI) Il Vinsanto imbottigliato dall Azienda Agricola Fontodi di Giovanni e Marco Manetti situata a Pantano nel cuore del Chianti classico è ottenuto da uve Malvasia bianca e da Sangiovese come ammesso dal disciplinare. La vendemmia avviene nella prima settimana d ottobre. L uva messa in cassette da Kg 5 rimane ad appassire nelle cosiddette vinsantaie, locali aperti e ventilati, fino a febbraio-marzo. L uva viene pressata sofficemente e lasciata macerare sulle fecce per una dozzina di ore. Il mosto viene immesso in caratelli di varia capacità, dove rimane poi per cinque anni. Il vino è giallo dorato, gradevolmente dolce con note di ossidazione evidenti ma non sgradite. Caramello e spezie dolci completano i sapori. METODO DI PRODUZIONE. Il Vin Santo toscano è un vino passito di antiche origini, di lavorazione complessa che si è andata man mano arricchendo grazie all esperienza dei viticoltori nel corso dei secoli. È un vino a Denominazione di Origine Controllata riconosciuta con D.M. 24/10/1995 PUBBLICATO SULLA G.U. 20/11/1995 che si produce con uve che non sono le stesse per le varie zone. La D.O.C. prevede l utilizzo almeno per il 70% di uve Trebbiano toscano e Malvasia del Chianti e per il restante 30% uve a bacca bianca o rossa raccomandate per le province di Firenze e di Siena. ( Sangiovese, Canaiolo bianco, Pinot bianco o grigio, il Sauvignon e lo Chardonnay) La tipologia denominata OCCHIO DI PERNICE è ottenuta almeno con il 50% da uve Sangiovese con aggiunta di altri vitigni a bacca rossa o bianca raccomandate per le province di Siena e Firenze La vendemmia fatta a mano seleziona solo i grappoli spargoli che si possono ben prestare all appassimento che avviene su graticci di canne palustri disposte una sopra l altra in stanze ben areate (chiamate appassitoi o vinsantai), ad una temperatura che si aggira tra i 10 ed i 15 C Un altro metodo più moderno è quello delle penzane che sono in pratica dei telai mobili in ferro, trattato opportunamente perchè non arrugginisca, che vengono appesi al soffitto. I grappoli sono agganciati alle sbarre orizzontali e così penzolando, possono appassire con meno pericoli di marciume. Il periodo di appassimento APPASSITOIO A GRATICCI E A PENZANE può variare da un minimo di 20 giorni ad un massimo di circa 3 mesi. Per ottenere 1 kg di uva appassita da Vin Santo occorrono almeno 3 kg di uva fresca. I cali sono variabili e dipendono dalle annate e dai tipi di uve messe in appassimento. Lo sviluppo della Botrytis cinerea durante la permanenza negli appassitoi non è molto frequente in quanto le condizioni di temperatura-umidità e ventilazione favorenti l infavatura non sono le più adatte. Qualora ciò avvenga il Vin Santo diventa più vellutato grazie ad una maggiore formazione di glicerina. Quando il responsabile di cantina constata che le uve hanno raggiungo il tasso zuccherino voluto (30%-40% per i Vinsanti dolci; e 25%-28% per i Vinsanti secchi), dopo aver effettuato il cosiddetto scattivamento cioè l eliminazione dei grappoli e degli acini non in buone condizioni di sanità, l uva non diraspata viene spremuta in presse orizzontali a bassa pressione per evitare di maltrattare gli acini. Attualmente vengono usate anche le moderne presse idrauliche o pneumatiche che 26