Guida ai Locali e Ricette

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1 Guida ai Locali e Ricette

2 Tutti i locali e le ricette del Tipico a Tavola, con dettagliate informazioni e immagini fotografiche, sono sul portale: III a edizione Guida ai Locali e Ricette

3 Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei Elenco Ristoranti Guida ai Locali e Ricette Realizzato da: Comitato tecnico: Stefano Cantoni Giacomo Costantini Giulia Gervasio Gianpiero Giordani Marco Pasi Progetto grafico: arketipa - Immagina e Comunica Fotografie di Elena Paternoster ad esclusione delle foto alle pagg. 42 e 104 il locale e i ritratti alle pagg. 42, 140 e 142 Stampa: Luglio 2013 Tipografia Moderna Srl - Bologna Tutti i diritti riservati Hanno collaborato: Confesercenti Emilia Romagna - Confesercenti Bologna - Confesercenti Cesenate - Confesercenti Ferrara - Confesercenti Forlì - Confesercenti Imola - Confesercenti Modena - Confesercenti Parma - Confesercenti Piacenza - Confesercenti Ravenna - Confesercenti Reggio Emilia - Confesercenti Rimini - Per informazioni: info@tipicoatavola.it Bologna Ristorante Ciacco... pag. 2 Ristorante La Traviata... pag. 4 Trattoria Casa Buia... pag. 6 Trattoria di Via Serra... pag. 8 La Barattina - Castel Maggiore, Trebbo di Reno... pag. 10 Ristorante La Chiesaccia - Crespellano... pag. 12 Ristorante La Scuderia - Dozza Imolese... pag. 14 Hostaria Imola... pag. 16 Osteria del Vicolo Nuovo da Ambra e Rosa - Imola... pag. 18 Ristorante Naldi - Imola... pag. 20 Trattoria dai Mugnai - Monteveglio... pag. 22 Trattoria del Borgo - Monteveglio... pag. 24 Trattoria Tubino - San Pietro in Casale... pag. 26 Ristorante Nuova Roma - Sasso Marconi, Tignano Roma... pag. 28 Ferrara Da Noemi... pag. 30 Trattoria La Romantica... pag. 32 Ristorante Abbazia Pomposa - Codigoro, Pomposa... pag. 34 Ristorante Ramina - Comacchio... pag. 36 Trattoria Ca Vecia - Ferrara, Fossanova San Marco... pag. 38 Antica Osteria Gola Gioconda - Migliarino... pag. 40 Osteria delle Sabbie Mirabello... pag. 42 La luna nel pozzo - Ostellato... pag. 44 Forlì-Cesena Ristorante Del Lago - Bagno di Romagna, Acquapartita... pag. 46 Locanda al Gambero Rosso - Bagno di Romagna, S. Piero in Bagno... pag. 48 Ristorante Alto Savio - Bagno di Romagna, S. Piero in Bagno... pag. 50 Trattoria Albergo Mingaren - Bertinoro, Panighina... pag. 52 Cohiba - Cesena... pag. 54

4 Osteria Michiletta - Cesena... pag. 56 Ristorante Osteria Cerina - Cesena, San Vittore di Cesena... pag. 58 Osteria del Gran Fritto - Cesenatico... pag. 60 Ristorante Osteria Pizzeria Gabbiano - Cesenatico... pag. 62 Trattoria La Guinguette da Slim - Cesenatico... pag. 64 Hotel Ristorante Rosa Bianca da Moreno - Dovadola... pag. 66 Ristorante Convivio - Forlì... pag. 68 Ristorante L insonnia - Forlì... pag. 70 Trattoria Petito - Forlì... pag. 72 Osteria L Aldiquà - Forlimpopoli... pag. 74 Il Ristorante dei Cantoni - Longiano... pag. 76 Ristorante Da Elena - Mercato Saraceno, Montecastello... pag. 78 Ristorante Da Ottavio - Sogliano al Rubicone, Savignano di Rigo... pag. 80 Modena La Quercia di Rosa... pag. 82 Osteria Stallo del Pomodoro... pag. 84 Ristorante La Ca di Mat - Campogalliano... pag. 86 Ristorante L incontro - Carpi... pag. 88 Hostaria del Rio - Castelvetro di Modena... pag. 90 Locanda Marcella - Marano sul Panaro, Festà... pag. 92 Parma Ristorante Gallo D Oro... pag. 94 Ristorante Parma Rotta... pag. 96 Trattoria Belvedere... pag. 98 Trattoria Corrieri... pag. 100 Alle Roncole - Busseto, Roncole Verdi... pag. 102 Ristorante Corte di Giarola - Collecchio... pag. 104 Ristorante Locanda Stendhal - Colorno, Sacca... pag. 106 Antica Trattoria Leoni - Felino, Barbiano... pag. 108 Hostaria delle Terre Verdiane - Fidenza, San Michele Campagna... pag. 110 Ristorante Mezzadri - Fontanellato, Paroletta... pag. 112 Ristorante Il Rigoletto - Fontevivo, Bianconese... pag. 114 Taverna del Castello - Langhirano, Torrechiara... pag. 116 Trattoria Laghi Verdi - Sissa, Gramignazzo... pag. 118 Trattoria La Maestà - Trecasali, Ronco Campo Canneto... pag. 120 Piacenza Trattoria Da Carlo... pag. 122 Trattoria La Pireina... pag. 124 Antica Osteria Croce Bianca - Alseno, Castelnuovo Fogliani... pag. 126 Antica Osteria della Pesa - Cadeo, Scottina... pag. 128 Antica Osteria al Cavaliere Nero - Podenzano, Altoè... pag. 130 Ristorante Rio Verde - Podenzano, Casa Bozza... pag. 132 Ristorante Lo Zingaro - Ponte dell Olio... pag. 134 Trattoria Regina - Quarto di Piacenza... pag. 136 Ravenna Antica Bottega di Felice... pag. 138 Fricandò... pag. 140 Osteria dei Battibecchi... pag. 142 Ristorante Alexander... pag. 144 Albergo Trattoria Al Gallo - Alfonsine... pag. 146 Osteria Malabocca - Bagnacavallo... pag Trattoria Cheterena - Brisighella, Fognano... pag. 150 Ristorante Al Deserto - Cervia... pag. 152 Ristorante Pizzeria Notte e Dì - Cervia, Milano Marittima... pag. 154 La Trattoria - Ravenna, Lido di Dante... pag. 156 Ristorante Da Matteo - Ravenna, Marina di Ravenna... pag. 158 Ristorante Da Coa - Ravenna, Mezzano... pag. 160 Reggio Emilia Ristorante Trattoria da Probo - Bagnolo in Piano... pag. 162 Ristorante Casa Maffei da Natale - Castellarano, Roteglia... pag. 164 La Baita d oro - Castelnovo né Monti... pag. 166 Osteria Sottosopra by La Brace - Cavriago... pag. 168 Albergo Ristorante La Maddalena - Quattro Castella... pag. 170 Osteria in Scandiano - Scandiano... pag. 172 Rimini Osteria Enoteca Al Bel Fico - Pennabilli... pag. 174 Ristorante Albergo Lago Verde - Pennabilli, Lago di Andreuccio... pag. 176 Osteria La Corte Di Berengario II - San Leo... pag. 178

5 Ristorante Antenna Dal Morino - Sant Agata Feltria, Monte Benedetto... pag. 180 Locanda dell Ambra - Talamello... pag. 182 Il Chiosco di Bacco - Torriana... pag. 184 Casa Zanni - Verucchio, Villa Verucchio... pag. 186 Arte e cultura, ambiente, qualità dell ospitalità e bontà della cucina sono da sempre i tratti distintivi dell immagine dell Emilia-Romagna in Italia e nel mondo. La capacità di coniugare questi elementi in modo efficace da parte dei vari protagonisti della catena del valore nel turismo, ha decretato sino ad ora il successo del modello emilianoromagnolo. Un modello fatto, dunque, di eccellenze tenute assieme in modo intelligente ed efficace, che ha avuto e continua ad avere riconoscimenti importanti. La disponibilità di risorse naturali (prodotti tipici, monumenti e opere d arte, bellezze naturali come il mare o i monti) non è da sola garanzia di successo. È indispensabile la collaborazione fattiva di tutti quelli che sono in grado di dare un contributo reale nel mantenere il posizionamento raggiunto dalla nostra realtà regionale e al raggiungimento di obiettivi anche più ambiziosi resi sempre più complessi dalla situazione competitiva del mercato. I Il progetto del Tipico a Tavola ha da subito imboccato la direzione giusta, perché attraverso la crescita culturale e professionale delle imprese, coniuga e valorizza gli elementi della tradizione enogastronomica con la possibilità di rafforzare gli elementi di attrattività dei territori. Per queste motivazioni la Regione Emilia- Romagna patrocina e incoraggia progetti come questo. Maurizio Melucci Assessore Turismo e Commercio della Regione Emilia-Romagna

6 mancano su richiesta, proposte di menu, sensibili e attente a quanti hanno problemi di intolleranze e allergie alimentari. Corsi di cucina per i clienti e i turisti, serate di degustazioni, piccoli eventi culturali e possibilità di acquistare i prodotti del territorio completano spesso l offerta di questi locali. II La terza edizione della guida del Tipico a Tavola è il segno inequivocabile del successo del progetto che il CAT Confesercenti Emilia Romagna ha voluto realizzare assieme alla FIEPET dell Emilia-Romagna a partire dal Un progetto che è nato con l obiettivo di recuperare e valorizzare le tradizioni culinarie del nostro territorio regionale facendo leva sulle imprese della ristorazione che, per lavoro e per passione, tutti i giorni dialogano, con le parole o con i piatti del menù, con migliaia di persone e sono in grado, quindi, di educare al consumo e diffondere la conoscenza sulle produzioni di qualità, tipiche di una regione che vanta molti prodotti certificati e una ricchezza di proposte enogastronomiche che ha pochi eguali. La famiglia di chi ha creduto e crede in questa sfida è cresciuta e in questa edizione della guida sono oltre novanta i ristoratori ospitati e che propongono alla clientela almeno tre ricette della tradizione gastronomica del proprio territorio, proposte secondo la tradizione o rivisitate e innovate con creatività, realizzate con prodotti locali di qualità, accompagnate da vini del territorio e servite con la tipica cordialità che contraddistingue l Emilia-Romagna. Una cordialità che si esprime anche nella professionalità di chi gestisce questi locali, nella passione con cui vengono preparati i piatti, nel modo di presentarli e di raccontarli : ogni ricetta e ogni pietanza, infatti, racchiude in sé una storia affascinate e aneddoti da scoprire. Tipico a Tavola è una rete di ristoranti presente in tutte le province della regione e che costituisce un intrigante e autentico percorso del gusto, rispondendo anche a ogni tipo di esigenza. Le paste, che la fanno da padrone, anche in questa edizione, sono fatte a mano, i piatti seguono le tradizioni, la stagionalità e la reperibilità dei prodotti. La scelta del menù è più che mai assortita: menù a base di pesce, carne per tutti i gusti e le esigenze, menù vegetariani e dolci fatti in casa, ma anche menù studiati per i bambini, per le famiglie, per occasioni particolari, feste ricorrenze o incontri di lavoro. Non Il portale collegato alla rete del Tipico a Tavola, contiene tutte le informazioni relative al progetto, la presentazione dei ristoranti aderenti, i piatti proposti, le ricette regalate da ogni ristorante e le informazioni sui prodotti del territorio emiliano-romagnolo. I ristoranti aderenti al Tipico a Tavola hanno sottoscritto un apposito disciplinare che li impegna proprio alla riscoperta e valorizzazione delle ricette della tradizione e del territorio, all utilizzo dei prodotti locali, a garantire personale competente e cordiale verso la propria clientela. Un Comitato tecnico scientifico presiede e vigila sulle attività collegate al marchio, promuovendo iniziative formative e di aggiornamento e verificando il rispetto dei requisiti. Tipico a Tavola. Emilia-Romagna, tradizioni e sapori mediterranei è un progetto del CAT Confesercenti Emilia Romagna, realizzato in accordo con la FIEPET (Federazione Italiana Esercizi Pubblici aderente a Confesercenti), col patrocinio della Regione Emilia-Romagna, di APT Servizi e del Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes. Marco Pasi CAT Confesercenti Emilia Romagna Giulia Gervasio CAT Confesercenti Emilia Romagna III

7 IV Il successo di Tipico a Tavola è ovviamente per noi motivo di grande soddisfazione. D altronde, l Italia è conosciuta da oltre il 10% della popolazione mondiale per il cibo e dal 4% per il vino; il turismo enogastronomico rappresenta a livello nazionale e regionale un flusso importantissimo per la nostra economia; è comunque un prodotto trasversale tra i vari turismi, per cui il suo impatto sul settore è ancora più significativo. Il motivo del buon esito di tale progetto è certamente legato alla professionalità degli operatori e alla qualità di ciò che propongono, ma anche alla capacità di promuovere e fare conoscere in maniera diffusa questo settore. Tipico a Tavola risponde proprio a questa esigenza, mettendo in rete ristoratori, produzioni tipiche della nostra terra, esigenze dei consumatori in un unico strumento semplice e agevole. La valorizzazione dell enogastronomia italiana e in particolare dell Emilia Romagna, è il motore decisivo per migliorare il nostro prodotto turistico, già di alta qualità, e incentivare sia il turismo internazionale che quello domestico. Il progetto Tipico a Tavola rappresenta un tassello importante di questa strategia e fa emergere le caratteristiche di tipicità e qualità della nostra ristorazione, con la ricchezza dei sapori e delle tradizioni dell Emilia Romagna. La professionalità e la creatività dei nostri ristoratori insieme alla unicità dei prodotti del territorio, rappresentano il mix ideale per il successo anche di questa terza edizione del progetto di Fiepet-Confesercenti Emilia Romagna. Stefano Bollettinari Direttore Confesercenti Emilia Romagna E con questa fanno tre! Tre edizioni della nostra guida Tipico a Tavola con più di novanta ristoratori che hanno aderito al progetto della FIEPET dell Emilia-Romagna avviato nel 2009 per qualificare la cultura enogastronomica del territorio attraverso il ruolo attivo delle nostre imprese. La forza del progetto Tipico a Tavola consiste nel fatto che nasce dal basso, da noi ristoratori, che crediamo nella buona cucina di un tempo, che cerchiamo di valorizzare, diffondere, tutelare e mantenere viva ogni giorno, col nostro lavoro, i nostri locali, il dialogo con la nostra clientela e le nostre proposte culinarie tradizionali o rivisitate con un tocco di modernità. Attraverso il sito proponiamo consigli e ricette delle nostre cucine ai clienti o semplici navigatori, mettendo loro a disposizione, gratuitamente, la nostra esperienza e professionalità. Per questi motivi la pubblicazione di questa nuova edizione della guida, e tutto il progetto Tipico a Tavola, mi riempiono di soddisfazione e orgoglio; sentimenti che voglio condividere con i colleghi ristoratori che hanno aderito, a cui invio un sentito ringraziamento, ma anche con tutto il sistema Confesercenti dell Emilia-Romagna che, anche attraverso le sue espressioni territoriali, sostiene con decisione il progetto e lo ha reso possibile. Andrea Cavallina Presidente FIEPET Emilia-Romagna (Federazione Italiana Pubblici Esercizi della Confesercenti) V

8 VI Radicata nella cultura e nella storia, la cucina è parte integrante della civiltà Mediterranea. Sin dalla notte dei tempi, la realtà culinaria è profondamente legata agli abitanti dei territori che si affacciano al nostro mare. Nel Mediterraneo, secoli di traffici, di commercio e di scambi continui hanno permesso ai popoli che vi si sono insediati di conoscere e scambiare le proprie abitudini e i propri saperi. Così, dai paesi abbarbicati sulle montagne, dai terrazzi soleggiati a strapiombo sul mare, fino alle regioni più aride in cui ogni piccola sorgente trasforma il deserto in oasi, passando per i delta dei fiumi che offrono tutte le loro varietà di pesci e conchiglie, i popoli mediterranei hanno saputo approfittare al meglio delle loro risorse. Hanno fatto di questo mare una delle culle della gastronomia e dell arte del vivere. Generazioni di nonne ci hanno trasmesso questa cucina popolare e sapiente. Il Mediterraneo, luogo di mescolanza e di incontri, ci ha dato ricette così diverse e così vicine il cui miracolo è stato di rendere simili le cose che vengono da lontano e di trasfigurarle per dar loro dimensione mitica; infatti la cucina nel Mediterraneo ha sempre fatto appello all immaginario collettivo e l arte culinaria mediterranea fa riferimento tanto al quotidiano quanto al mito, alla realtà quanto all immaginario. Le ricette di questa guida del Tipico a Tavola possono raccogliere una eredità di prodotti e saperi capace di servire ad una nuova consapevolezza dei tesori gastronomici che abbiamo a portata di mano. I Locali e le Ricette III a edizione Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes

9 Ristorante Ciacco Il Ristorante Ciacco prende il nome dal personaggio che Dante Alighieri nella Divina Commedia incontra all Inferno nel girone dei golosi. Dal 2004 è gestito da Salvatore e Stefano, che hanno unito la loro esperienza fatta in diversi ristoranti storici bolognesi. Situato nel cuore del centro medievale di Bologna, a pochi passi dalle due torri, da piazza Maggiore, dai principali alberghi e dalle più belle vie per lo shopping, il ristorante Ciacco sorprende anche per la sua particolare atmosfera. La sala da pranzo è ricavata dalle cantine di un palazzo del 600, e al suo interno la presenza del pozzo è caratteristica delle prime case costruite nel ghetto ebraico, il quale conserva intatta la suggestione del labirinto di stradine strette, di rughe e sottopassi. Salvatore e Stefano accolgono la clientela nel loro locale accompagnandola in un percorso gustativo che tocca i cardini della cucina italiana e bolognese. Tradizione e creatività, territorio e nuove tendenze si sposano per dar vita a deliziosi piatti di terra e di mare, sempre nel rispetto della stagionalità delle materie prime utilizzate. Il menù cambia costantemente in base alla reperibilità dei prodotti freschi. La carta dei vini offre circa 400 etichette, che variano dalle proposte classiche a quelle di nuove piccole aziende emergenti, scelte attentamente da un sommelier professionista. Cotoletta alla bolognese 4 fette di scannello o sottofesa di vitello 4 fette di prosciutto crudo 2 uova 100 gr di Parmigiano Reggiano 100 gr burro pane grattugiato q.b. farina q b. 1 dl di brodo Battere le fette di vitello sottili e impanarle, passandole prima nella farina poi nell uovo e infine nel pane grattugiato. In una padella sciogliere il burro e dorare le cotolette da ambo le parti. In un altra padella bassa e ampia disporre le cotolette ben stese con sopra le fette di prosciutto e il Parmigiano grattugiato o meglio ancora tagliato a fettine sottilissime. Aggiungere il brodo caldo e un fiocco di burro quindi coprire la padella con un coperchio e cuocere a fuoco moderato finché il formaggio sarà fuso e si sarà formata una cremina densa. Servire le cotolette ancora calde. BOLOGNA 3 Colli Bolognesi DOC Barbera Ristorante Ciacco - Ristorante Via San Simone 1/c - Bologna (BO) Tel. 051/ info@ristoranteciacco.com Chiusura: domenica Coperti: 50 interni, 20 esterni Specialità: pasta fresca, pesce Lasagne alla bolognese Torta di riso

10 Ristorante La Traviata Il ristorante La Traviata si trova in un palazzo caratteristico del 600 bolognese, situato a due passi dalla centralissima Piazza Maggiore. Offre un ambiente caratteristico e accogliente, dall aria familiare e casalinga: soffitti a volta, pavimento in vecchio legno, sedie impagliate, pentole in rame e fotografie alle pareti. La titolare sempre presente in sala, è il principale punto di riferimento per ottimi consigli mentre, sulla scelta dei vini, Antonio e Christian sanno indicare i migliori accostamenti alle proposte del giorno. Tutto è indicato nella lavagnetta esposta all ingresso e compilata giornalmente. Accanto agli immancabili piatti tradizionali della cucina tipica emiliana, l osteria presenta proposte innovative e fantasiose, realizzate con cura utilizzando ingredienti freschi di stagione. Sono da segnalare, in particolare, l antipasto della casa con affettati, crescentine e verdure fritte, e i primi piatti realizzati con paste fresche fatte esclusivamente a mano così come si usava fare un tempo. Non sono da meno i secondi piatti (cotoletta alla bolognese, maialino al forno, coniglio...) e i dolci, anch essi preparati in casa (zuppa inglese, tiramisù, tenerina al mascarpone...). Le sale interne sono climatizzate, ma nella bella stagione si può mangiare ai tavoli apparecchiati sotto i portici della storica via Urbana. Coniglio al forno con mela cotogna e zafferano Ingredienti per 8 persone 1 coniglio intero di Brisighella 1 mela cotogna (o 2, se piccole) zafferano in pistilli q.b. 1 bicchiere abbondante di vino bianco qualche bacca di ginepro 1 bicchiere di brodo di carne 1 gambo di sedano 1 carota 1 cipolla 1 limone olio extravergine di oliva q.b. Per la salamoia sale grosso q.b. rosmarino tritato q.b. salvia q.b. buccia di limone q.b. aglio schiacciato q.b. Il coniglio, essendo allevato in modo tradizionale, va lasciato qualche ora a marinare con le verdure e il limone. Poi lavarlo. In casseruola far soffriggere il coniglio con l olio extravergine di oliva. Quando è ben rosolato sfumare con il vino bianco. Dare sapidità utilizzando la salamoia precedentemente preparata e aggiungere le bacche di ginepro. Unire la mela a pezzetti e lo zafferano, quindi finire la cottura in forno con un po di brodo. Volendo, accompagnare il piatto con fettine di polenta arrostita. Romagna DOC Sangiovese Superiore BOLOGNA 5 Ristorante La Traviata - Ristorante Via Urbana 5/C Bologna (BO) Tel. 051/ / ristorantelatraviata@ .it Chiusura: domenica Coperti: 50-60, di cui esterni Specialità: antipasti, pasta fresca Ravioli con la mousse di mortadella Bologna e crema di Parmigiano Reggiano Torta di riso

11 Trattoria Casa Buia Subito fuori porta, di fronte a un parco con laghetto, c è la trattoria Casa Buia. Un contesto allegro e familiare adatto a gite con bambini, ma anche a emozionanti serate romantiche. La Casa Buia è una antica trattoria aperta nel 1998, si basa su una cucina tradizionale che con il passare del tempo è sempre migliorata, ripercorrendo vecchie ricette semplici tipiche della città di Bologna, ma anche aggiungendo piatti diversi da quelli classici, mescolati con cucina innovativa. Il menù viene rinnovato ogni tre mesi in base ai prodotti stagionali. Si può partire da un piatto completo, specialità bolognese, fatto di crescentine e tigelle con salumi, squacquerone, friggione e sott oli, ma anche con tagliatelle al ragù, taglioline romagnole, tortellini e passatelli in brodo o asciutti, tortelloni di ricotta con burro e salvia, pasta e fagioli; proseguire con bollito misto di carne servito con salsa verde, cotechino, zampone, brasato, e il più famoso cotechino in galera, rigorosamente accompagnato con purea di patate. Vasta e assortita è poi la vetrina dei dolci, rigorosamente fatti in casa, buoni e invitanti: dolci al cucchiaio, torte classiche, ciambelloni (brazadela), salame al cioccolato, torte di mele e tanti altri. La carta dei vini è accuratamente selezionata e assortita con le migliori proposte delle aziende locali. Passatelli con pesto di mandorle Ingredienti per 6 persone Per i passatelli 300 gr di pangrattato 300 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr di farina 7 uova intere noce moscata q.b. pepe e sale q.b. Pasta fresca fatta a mano Per il pesto 100 gr di Parmigiano Reggiano 300 gr di basilico 100 gr di pecorino stagionato 100 gr di mandorle pelate 2 spicchi di aglio olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per il pesto: lavare e asciugare bene le foglie del basilico. Pestare (o più velocemente usare il tritatutto da cucina) l aglio, le mandorle, il basilico infine il Parmigiano e il pecorino. Aggiungere di tanto in tanto l olio per ottenere una salsa piuttosto densa. Salare, pepare e riporre il pesto in frigo. Per i passatelli: versare in un recipiente il pangrattato e il Parmigiano grattugiato assieme alla farina e alle uova e mescolare bene. Aggiungere poi una grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Far riposare l impasto per circa 30 minuti in frigo. Se non si ha l apposito strumento per fare i passatelli, dividere l impasto in più parti e passarlo in uno schiacciapatate dai fori larghi per ottenere delle bisce lunghe circa un dito. Cuocere i passatelli in abbondante brodo di carne, quando affiorano in superficie, scolarli e condirli con il pesto fresco. BOLOGNA 7 Colli Bolognesi DOC Pignoletto Trattoria Casa Buia - Trattoria Via dell Arcoveggio 138 Bologna (BO) Tel. 051/ trattoriacasabuia@libero.it Chiusura: domenica sera Coperti: 50 Specialità: pasta fresca, carne Crescentine e tigelle con salumi e caciotta fresca Mascarpone

12 Trattoria di Via Serra La Trattoria di Via Serra dà il benvenuto ai suoi ospiti a Bologna, nel quartiere Bolognina. Tommaso e Flavio, dopo la felice avventura dell Osteria del Sole di Zocca durata dieci anni, aprono questo nuovo locale a Bologna: una piccola trattoria con circa 35 posti a sedere comodamente disposti in tre sale, rinnovate con gusto e arredate con legno al pavimento e alle pareti. Sono sempre con loro gli affezionati collaboratori: Olga e Margherita, che li hanno seguiti in città, e i piccoli produttori della montagna con le loro materie prime. Con la roba buona si fa della roba buona è il detto popolare che ispira da sempre Tommaso e Flavio, i quali scelgono i prodotti migliori come ricotta, burro, mascarpone, tosone e Parmigiano da latte di Bianca Modenese (di cui condividono un progetto per il recupero della razza), la carne e i salumi biologici, le patate di Castel d Aiano. Tutte le paste e le crescenti sono realizzate con le farine biologiche, di grano tenero Marzotto, di grano integrale, di mais e di castagne macinate a pietra. Il tartufo bianco, il marzuolo e lo scorzone sono serviti al naturale e nel rispetto della stagionalità del prodotto. I piatti proposti sono semplici e tradizionali della gastronomia dell Appennino tra Bologna e Modena per una ristorazione fatta di cose genuine. Zuppa imperiale in brodo Ingredienti per 6 persone Per la pasta 5 uova gialle 100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato noce moscata q.b. (poca) sale q.b. 1 pizzico di lievito 1 pizzico di bicarbonato 50 gr di burro fuso 150 gr di farina 00 Pasta fresca fatta a mano Per il brodo: mettere tutti gli ingredienti in circa 3 lt d acqua fredda, salare e far sobbollire per circa 3 ore. Schiumare di tanto in tanto e filtrare. Per la pasta: montare le uova con il sale. Aggiungere un etto di Parmigiano Reggiano, una grattata di noce moscata e mescolare. Poi unire un pizzico di bicarbonato e un pizzico di lievito, aggiungere il burro fuso e i 150 gr di farina 00 e amalgamare il tutto. Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere in forno a 170 C per 15 minuti. Far raffreddare e tagliare a cubettini piccoli. Servire la zuppa imperiale nel brodo caldo. Lambrusco di Sorbara DOC Per il brodo mezza gallina o ½ cappone piccolo 500 gr di doppione 1 osso gelatinoso 1 carota 2 coste di sedano 1 cipolla 2 chiodi di garofano 1 crosta piccola di Parmigiano Reggiano BOLOGNA 9 Trattoria di Via Serra - Trattoria Via Luigi Serra 9/b Bologna (BO) Tel. 051/ info@trattoriadiviaserra.it Chiusura: mer. e gio. a pranzo, lun. e mar. Coperti: 40 Specialità: antipasti, pasta fresca Crostini di crescenti semintegrali con pesto montanaro, scaglie di Parmigiano e Aceto Balsamico Tradizionale Raviole ripiene di mostarda bolognese

13 LA BARATTINA La Barattina si trova in un antico fienile di campagna, nella quiete di Trebbo di Reno a soli dieci minuti dal centro di Bologna, dove ogni anno si svolge la tradizionale Festa della Raviola, prodotto dolciario tipico emiliano. Fra campi delimitati dalla centuriazione romana e canali ricchi di acqua, splendidi spettacoli naturali di giorno e di sera, il ristorante è il luogo ideale dove gustare fino in fondo il piacere della buona tradizione. La continua ricerca della qualità si esprime nelle materie prime locali presenti nei suoi piatti: semplici e eleganti, talvolta composti da soli due o tre ingredienti come vuole la cucina di campagna. Tra le proposte: antipasti come un tempo, carni alla griglia, di manzo e bianche; il maiale, re della tavola; salumi di pregio e formaggi del territorio. Le paste e i dolci sono fatti in casa e i prodotti sempre freschi e a km 0. La piadina calda, fatta al momento, accompagna ogni piatto. Il ristorante ha un ampio porticato utilizzato per le cene estive e, all interno, un ambiente curato con ampie vetrate affacciate sulla campagna dove si respira l atmosfera di una volta: ideale tanto per cene romantiche, quanto per cene aziendali ed eventi. Ingredienti per 2 persone Per i passatelli 2 uova 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr di pangrattato di pane duro 1 nocetta di burro 30 gr di farina 1 pizzico di sale 1 pizzico di noce moscata Passatelli in brodo Pasta fresca fatta a mano Per il brodo di carne 1 osso di manzo 300 gr di doppione di manzo ¼ di cappone 1 gambo di sedano 1 carota 1 spicchio di cipolla sale q.b. 1-2 pomodorini 1,5 lt di acqua BOLOGNA 11 Per i passatelli: mescolare su un tagliere il pan grattato e il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungere le uova, il burro, il sale e la farina. Impastare il tutto formando una palla e lasciare riposare in frigo per 15 minuti. Poi utilizzare l apposito attrezzo per ricavare i passatelli. Per il brodo: far bollire l acqua in una pentola e aggiungervi le verdure, le carni e salare. Far bollire il brodo per 4 ore schiumandolo e aggiungendo acqua se cala molto. Cuocere i passatelli nel brodo in bollore, quando vengono a galla sono pronti per essere serviti. Colli Bolognesi DOC Pignoletto fermo La Barattina - Ristorante Via San Giuseppe 12 - Trebbo di Reno - Castel Maggiore (BO) Tel. 051/ / labarattina@alice.it Chiusura: domenica sera e lunedì (inverno) Orario: sera da mar. a sab., dom. pranzo Coperti: 78 interni, 100 esterni Specialità: pasta fresca Trionfo di carni alla griglia, spiedini di filetto di Mora romagnola bardato, pancetta, salsiccia e costine Fiordilatte come un tempo cotto a bagnomaria

14 ristorante LA CHIESACCIA F iglio di contadini, cresciuto nelle verdi campagne della Valle del Samoggia, Renzo Masi da sempre è profondamente legato alla tradizione bolognese: la sua passione per la cucina tipica, unita alla sua intraprendenza, l hanno portato, insieme alla moglie e ai figli, alla realizzazione dell Hotel Ristorante La Chiesaccia, rinomato nella zona per la genuinità delle sue ricette tramandate in famiglia e per l accoglienza calorosa che riserva ad ognuno dei suoi ospiti. Il ristorante propone ogni giorno una vasta scelta di menù con piatti tipici, pasta fresca fatta in casa e dolci di propria produzione, con un attenzione particolare alla scelta dei prodotti tipici utilizzati nelle ricette e selezionati grazie all esperienza di Renzo. Tra questi l ottimo Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi, un eccellente aceto balsamico, la mortadella bolognese e una selezione di vini locali. Il venerdì a mezzogiorno non mancano proposte a base di pesce con prodotti di ottima qualità e provenienza. Moderno e funzionale, il ristorante è stato recentemente ristrutturato e, senza barriere architettoniche, è accessibile a tutti. Ingredienti per 8 persone Tortelloni burro e oro Pasta fresca fatta a mano tirata al matterello Per il ripieno 1 kg di ricotta mista 400 gr di Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi 1 uovo 1 spicchio d aglio pestato fine ½ noce moscata sale e pepe q.b. Per la sfoglia 700 gr di farina 5 uova 400 gr di spinaci in foglia setacciati Per la salsa di pomodoro 2,5 kg di pelati 5 carote 1 costa di sedano 2 cipolle medie sale e pepe q.b. olio di oliva q.b. Per il condimento 1 noce di burro salsa di pomodoro fatta in casa q.b. brodo di carne q.b. per la cottura Per il ripieno: mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Eventualmente aggiungere altro Parmigiano Reggiano. Per la sfoglia: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, poi le uova e gli spinaci. Impastare e lasciare riposare l impasto per circa 30 minuti, coperto da uno strofinaccio. Successivamente tirare la sfoglia non troppo sottile e tagliare dei quadrati di circa 6x6 cm. Riempirli con molto ripieno, poiché i tortelloni devono risultare abbastanza grossi, chiuderli a triangolo e poi unire gli angoli estremi dando la forma del tortellone. Per la salsa di pomodoro: tagliare a julienne le verdure (carote, sedano e cipolle) e farle soffriggere in olio d oliva finché non si rosola la cipolla. Nel tegame unire i pelati al soffritto e far cuocere a fuoco lento per 2 o 3 ore circa. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere un po di zucchero se la passata risulta acida. Per ultimo passare il tutto col passaverdure manuale. Cuocere i tortelloni in brodo bollente e successivamente tirarli in padella con una noce di burro e la salsa di pomodoro, preparata precedentemente e fatta restringere al punto giusto. Colli Bolognesi DOC Pignoletto frizzante Bologna 13 Ristorante La Chiesaccia - Hotel Ristorante Via Chiesaccia 3 - Crespellano (BO) Tel. 051/ info@lachiesaccia.it Chiusura: venerdì sera Coperti: 150 Specialità: pasta fresca il weekend Passatelli in brodo Scaloppine di maiale all Aceto Balsamico di Modena

15 Ristorante La Scuderia Situato nelle antiche scuderie della Rocca Sforzesca, il ristorante è gestito dalla famiglia Preti fin dal La sala interna conserva ancora le antiche poste per i cavalli, mentre le ampie vetrate della veranda regalano una splendida vista sulla rocca. La cucina è rispettosa della genuina tradizione culinaria del territorio e fa della freschezza e della scelta delle materie prime secondo stagione, gli ingredienti irrinunciabili delle sue ricette. Si possono assaggiare i saporiti formaggi e salumi locali serviti con piadina e crescentina rigorosamente fatta in casa, i primi piatti di pasta fresca tirata al matterello, una rigorosa scelta delle carni cucinate alla griglia, che acquistano il gusto della brace di legna, oltre ai dolci della casa, al cucchiaio, ciambelle, crostate e biscotti. Fatta così salva la tradizione, il ristorante propone anche piatti più innovativi, sempre però ispirati ai colori e ai profumi delle stagioni: pollo aromatizzato all aceto balsamico, sformatino di verdure in salsa parmigiana, tortelli di patate romagnoli, bigoli al guanciale, pomodorini e scalogno di Romagna, e ancora zuppa d orzo con porri e patate, tortellini in brodo di cappone, tagliata d manzo con olive taggiasche e pomodorini, filetto di manzo ai porcini su crosta di pane, costine di maialino da latte arrosto, mascarpone, cassata di ricotta o panna al forno. Un menù ricco e una carta dei vini selezionata in collaborazione con l Enoteca Regionale Emilia Romagna. Pollo alla diavola con patate alla vecchia maniera 2 polli di circa di 1,2 kg l uno 2 limoni 2 teste d aglio 2 rametti di rosmarino foglie di salvia 2 bicchieri di vino bianco sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva 8 patate Primura DOP (tipica bolognese) 4 rametti di rosmarino sale di Cervia q.b. strutto per friggere Tagliare i polli a metà, batterli con il batticarne, dopo di che metterli in una casseruola e marinarli con limoni spremuti, teste di aglio, sale, pepe, salvia, vino e rosmarino. Lasciare la marinatura in frigorifero per almeno 24 ore. Per la cottura preparare un bel fuoco di legna (possibilmente quercia). Una volta che si è formata la brace mettere sulla griglia, ben riscaldata in precedenza, il pollo tolto dalla marinatura. Con un pennello ungere il pollo e appoggiarlo sulla griglia, girarlo spesso e far abbrustolire la pelle. Dopo circa minuti, a seconda della grandezza, il pollo è pronto. Pelare le patate e tagliarle a spicchi grossi almeno 2 o 3 centimetri, lasciarle a bagno in un recipiente pieno d acqua per almeno 30 minuti, poi sciogliere lo strutto in una padella di rame e, una volta giunto a temperatura, buttare le patate, asciugate, in cottura. È importante che le patate siano ben asciutte. Una volta dorate, metterle sopra alla carta gialla con abbondante rosmarino e sale a piacere. Romagna DOCG Albana tipo Secco BOLOGNA 15 Ristorante La Scuderia - Ristorante Via XX Settembre 53 Dozza Imolese (BO) Tel. 0542/ / preti.lascuderia@tin.it Chiusura: martedì Coperti: , di cui 48 esterni Specialità: pasta fresca, carne Affettati tipici del territorio, squacquerone di Romagna DOP e piadina romagnola Tagliatelle al ragù bolognese

16 Hostaria 900 IIl ristorante si trova sul lungo viale alberato che collega il centro storico di Imola all autodromo, in una tranquilla palazzina liberty d inizio 900, circondata da un rigoglioso giardino. Adattato da una residenza abitativa d epoca, il locale ne mantiene all interno un certo fascino retrò, ottima però l accoglienza anche nel fresco e silenzioso giardino che nel periodo estivo ospita gli avventori. La gestione è di tipo familiare, sotto la guida del titolare Domenico di Maggio coadiuvato dalla moglie Giorgia e dal figlio Orazio. L Hostaria 900 è diventato un punto di riferimento importante per la tradizionale e ottima cucina imolese, improntata al rispetto della tradizione, del territorio e delle stagioni, e con una particolare attenzione ai prodotti impiegati. La pasta è fatta a mano, e accurata è la scelta delle carni e delle verdure. Buona anche la selezione di formaggi. La carta dei vini è ben curata, presenta ottimi prodotti locali e nazionali, ed è affiancata da una ricercata carta delle birre. A pranzo è possibile consumare un menù a prezzo contenuto, composto da un primo, un secondo, acqua, vino e caffè. Tagliatelle con ragù di Mora romagnola Pasta fresca fatta a mano tirata al matterello 500 gr di tagliatelle fresche 500 gr di polpa di spalla di Mora romagnola 1 fetta di pancetta di Mora romagnola 4 scalogni 2 mestoli di brodo vegetale 3 cucchiai di olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. vino bianco secco (Albana DOCG) 2 cucchiai di concentrato di pomodoro BOLOGNA 17 Pestare finemente gli scalogni, porli in una casseruola con l olio e fare imbiondire a fuoco vivace. Macinare la carne e la pancetta e aggiungerle nella casseruola, mescolare di tanto in tanto. Quando la carne sarà rosolata, sfumare con il vino, salare e pepare, rimescolare bene, aggiungere il concentrato di pomodoro e il brodo e fare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora (se si asciuga aggiungere del brodo). Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle. Mettere in una padella capiente due cucchiaiate di ragù, scolare le tagliatelle al dente, versarle nella padella, saltarle, dividerle in 4 piatti fondi, aggiungere ad ognuna 1 cucchiaio di ragù, una grattatina di Parmigiano Reggiano. Romagna DOCG Albana tipo Secco Hostaria Ristorante Viale Dante Alighieri 20 Imola (BO) Tel. 0542/ hostaria900@hostaria900.it Chiusura: sabato a pranzo e domenica Coperti: 80, di cui 40 esterni Specialità: pasta fresca, dolci Tagliata di petto di faraona su fonduta di Parmigiano con budino di asparagi Sfogliatina calda con pera cocomerina, Parmigiano Reggiano, al miele di acacia

17 Osteria del Vicolo Nuovo da Ambra e Rosa Dal 1984 strepitosi anni di gusto e passione all Osteria del Vicolo Nuovo. Le sale secentesche sono affidate alle travolgenti risate di Ambra Lenini, sommelier professionista, ostessa nel sangue, e alla più discreta cortesia di Rosa Tozzoli. In cucina regnano sovrane Stefania, Miriam, Samira, Florina e Simona: un orchestra fortemente voluta tutta al femminile, una scommessa vinta. Sempre in fermento, l osteria ha saputo trasformare anche il vicolo di fronte al locale in palcoscenico gastronomico, e nella bella stagione ogni giorno si rinnova la magia: il traffico lascia improvvisamente spazio a tavoli e ombrelloni per pranzare o cenare a lume di candela. Secondo le stagioni si può iniziare assaggiando fiori di zucchina farciti con ricotta della Valle del Santerno, crostatina di spinaci e formaggio squacquerone, salumi tradizionali selezionati con piadina romagnola e un favoloso polipetto in olio extravergine. Poi paste rigorosamente tirate al matterello, quali tortellini in brodo, tagliatelle con funghi porcini di bosco, strozzapreti con vongole e seppioline dell Adriatico, o garganelli di Imola con scalogno di Romagna e pancetta, in aggiunta a zuppe di farro e risotti molto apprezzati da tutti. Seguono gustosi piatti di carne, tra cui spicca l anitra al Sangiovese o piatti di pesce dell Adriatico, fino ad arrivare ai dolci, vero punto forte del locale. Fra i tanti che vengono offerti, sono da assaggiare la zuppa inglese, i cannoli alla crema con cioccolato fuso, lo zabaione con la frutta sciroppata e una eccezionale torta sabbiosa con mascarpone. Garganelli di Imola con scalogno di Romagna IGP e pancetta Ingredienti per 6 persone Pasta fresca fatta a mano tirata al matterello Per i garganelli 3 uova 300 gr di farina tipo 00 Per il condimento 400 gr di scalogno di Romagna 2 porri Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia piuttosto sottile. Tagliare in quadrotti di circa 2,5 cm di lato. Prendere per una punta e arrotolare attorno all apposito bacchetto premendo leggermente sul pettine per formare la rigatura, in tempi velocissimi per evitare che la pasta si secchi. Affettare i porri e lavarli accuratamente. Pelare gli scalogni e tagliarli fini. Saltare in padella gli scalogni e i porri con l olio, salare e pepare moderatamente. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. A parte rosolare la pancetta e poi unirla al resto. Continuare la cottura per 10 minuti circa e aggiustare di sapore. Nel frattempo cuocere i garganelli in abbondante acqua giustamente salata, scolarli e saltarli in padella con il condimento. Accertarsi che non risultino troppo asciutti e servire, guarnendo il piatto con filetti di porro dorati. Colli d Imola DOC Pignoletto 150 gr di pancetta tesa stagionata tagliata a quadretti fini 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. BOLOGNA 19 Osteria del Vicolo Nuovo da Ambra e Rosa - Osteria Via Codronchi 6 - Imola (BO) Tel. 0542/ / ambra@vicolonuovo.it Chiusura: domenica e lunedì salvo ricorrenze Coperti: 70 interni e 50 esterni Specialità: pasta fresca, dolci Anitra novella arrostita con succo di arancia al Sangiovese Zabaione all Albana passito DOCG con la nostra frutta sciroppata

18 Ristorante Naldi Entrando al Ristorante Naldi si è avvolti da un atmosfera accogliente ed elegante, la cura dei particolari e l ambiente tranquillo fanno da cornice ai sapori di una cucina che, partendo dalla tradizione del territorio, rielabora e personalizza i piatti dando loro un impronta originale. Le ricette proposte dallo chef Iacobone Maurizio nel menù alla carta sono lo specchio delle stagioni e con le stagioni cambiano. La scelta spazia anche fra i tre menù degustazione: di pesce, di carne e vegetariano, con proposte nuove e ogni mese diverse. Infine, ogni settimana a mezzogiorno il ristorante propone tre primi e tre secondi differenti. Tutte le ricette sono accompagnate da un cestino di pane fragrante fatto in casa e servito caldo. La cantina a vista contiene un ampia scelta di vini, tra cui le etichette regionali, per un viaggio culinario a Km 0 dove protagonisti sono i prodotti e gli ingredienti del territorio proposti con originalità e fantasia. Il ristorante è consigliato dalle migliori guide. Gnocchi di patata rossa di Imola con lardo di Dozza e pomodorini passiti al timo Per gli gnocchi 250 gr di patate rosse sbollentate 100 gr di farina 50 gr di Parmigiano Reggiano sale q.b. pepe q.b. noce moscata q.b. 1 uovo intero Pasta fresca fatta a mano Per il condimento 150 gr di fave pulite 4 fette di lardo di Dozza ½ cestino di pomodorini ciliegia 1 spicchio d aglio zucchero q.b. timo q.b. un goccio di vino bianco olio extravergine di oliva q.b. Cuocere le patate in acqua e poi schiacciarle con l apposito attrezzo. Impastare farina, sale, pepe e noce moscata, poi l uovo e il Parmigiano. Lasciar riposare l impasto per 30 minuti coperto da un canovaccio, poi ricavare gli gnocchi. Sbollentare i pomodorini, raffreddarli e poi tagliarli in quattro parti. Condirli con olio, sale, pepe, zucchero, spicchi d aglio e timo e farli appassire in forno a 85 C per 1 ora circa. Tagliare il lardo a listarelle e riporle in frigorifero. Pulire le fave e sbollentarle un paio di minuti in acqua salata. Scaldare in una padella un filo d olio e il lardo, appena si scioglie e inizia a rosolare aggiungere i pomodorini. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere un po d acqua di cottura e tenere in caldo. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli appena vengono a galla. Portare a bollore il sugo in padella e aggiungervi gli gnocchi scolati. Legare con il Parmigiano e un filo d olio di oliva, aggiustare sale e pepe, disporre nei piatti con un ciuffo di timo. BOLOGNA 21 Lambrusco di Sorbara DOC Ristorante Naldi - Ristorante Via Santerno 13 - Imola (BO) Tel. 0542/ / ristorante.naldi@tin.it Chiusura: sabato a pranzo, domenica Coperti: 50 interni, esterni Specialità: pasta fresca, pesce Budino di Parmigiano Reggiano con scalogno di Romagna caramellato Flan di marroni di Castel del Rio con gelato di crema

19 TRATTORIA DAI MUGNAI Il ristorante si trova in uno dei più vecchi edifici di Monteveglio (fuori le mura), che ospitava un antico mulino da cereali. Già dal 1873 Giosuè Parmeggiani, professione mugnaio, lavorava presso il mulino; Oliviero, il figlio, ne rilevò la proprietà e tramandò a sua volta il mestiere al figlio Luigi (padre del titolare). Dal 2001 Stefano Parmeggiani e la moglie Serena hanno deciso di iniziare la loro avventura aprendo qui la Trattoria dai Mugnai. Il locale è stato completamente ristrutturato, cercando, nell insieme, di non cancellare la sua storia e la sua identità: il legno, la pietra, gli oggetti dei vecchi mugnai, le foto d epoca ne fanno un luogo accogliente ricco di memorie e curiosità. In primavera ed estate si può pranzare anche all aperto nella veranda con giardino retrostante l edificio. Giornalmente Stefano si occupa della spesa servendosi prevalentemente delle aziende locali, di cui fortunatamente il territorio è ricco (salumifici, macellerie, caseifici, forni, frutta e verdura) e che si distinguono per la scelta di materie prime e qualità di lavorazione. Mentre le cuoche Rita e Silvana stanno ai fornelli con la preziosa consulenza della cognata Anna Maria Menzani, i titolari si occupano dei clienti, in una atmosfera curata, ma non troppo formale. Il menù contempla piatti tipici della tradizione bolognese, tra cui le ottime paste fatte in casa e altre specialità quali la zuppa di cipolle, il guanciale di vitello brasato alle verdure, i passatelli rivisitati su fonduta di Parmigiano e tartufo, piatti da accompagnare con una buona selezione dei migliori vini dei Colli bolognesi. Friggione bolognese con salsiccia Ingredienti per 6 persone 1 kg di cipolla dorata di Parma 180 gr di salsiccia a testa 700 gr di pomodori rossi freschi (in inverno andranno bene i pelati preparati in estate) 150 gr di prosciutto di Parma DOP (tagliato in 3 fette con un po della sua cotenna) 3 cucchiai di aceto di vino 2 cucchiai di olio di oliva extravergine di Brisighella DOP sale di Cervia q.b. pepe q.b. Tagliare il prosciutto finemente con un coltello adatto, metterlo in una padella antiaderente con l olio e farlo scaldare. Aggiungere la cipolla affettata e farla cuocere a fuoco vivace (deve rimanere croccante) e quando diventa trasparente versare il pomodoro. Fare cuocere a fuoco vivace fino a quando l acqua non sarà evaporata. Aggiungere l aceto e dopo 2 minuti spegnere. Grigliare la salsiccia e servirla col friggione tiepido. In alternativa alla salsiccia il friggione può essere accompagnato da polenta arrostita. BOLOGNA 23 Colli Bolognesi DOC Barbera frizzante Trattoria dai Mugnai - Trattoria Via Mulino 11 - Monteveglio (BO) Tel. 051/ / info@daimugnai.it Chiusura: lunedì Orario: mezzogiorno (mar. mer. gio. ven. dom.) e sera (mar. ven. sab.) Coperti: 45 interni, 30 esterni Specialità: cucina del territorio, pasta fresca Gramigna al torchio con salsiccia Amaretti e Pignoletto passito

20 Trattoria del Borgo èuna piccola trattoria ubicata all interno del borgo medievale di Monteveglio ed è composta da tre piccole salette disposte su vari livelli. In estate viene apparecchiato anche il cortile antistante, dal quale si può godere del fresco dei boschi e di un incantevole scorcio della chiesa di Santa Maria Assunta e delle valli sottostanti. È frequentata da ogni tipo di clientela alla ricerca di un locale accogliente in uno dei borghi più belli dei Colli Bolognesi. La cucina propone piatti della tradizione valligiana, provinciale e regionale, tra cui: striccapugni in insalata con pancetta abbrustolita sfumata all aceto forte, strichetti bolognesi, trippa in umido, cotechino nostrano con purè di patate di Tolè affumicate con segatura di faggio, ganassino, minestra fitta di fagioli e spreca grògn. In sala ad accogliere la clientela il titolare, Paolo Parmeggiani, assieme alla moglie Alessandra e a Mirko. In cucina invece, l amico Chef Andrea Rubini assieme a Livia danno anima ai piatti. Trattoria del Borgo - Trattoria Via San Rocco 12 - Monteveglio (BO) Tel. 051/ info@trattoriadelborgomonteveglio.it Chiusura: martedì Orario: mezzogiorno solo domenica e festivi, sera dal lunedì alla domenica Coperti: 45 interni, 30 esterni Specialità: pasta fresca, funghi e tartufi Tortellini nel brodo buono Pasta fresca fatta a mano tirata al matterello Ingredienti per 20 persone Per il brodo Per la sfoglia 1 gallina Polpette in umido 1 kg di farina Bovina 00 4 hg di carne di manzo 5 uova 4 hg di ossa di Pasta manzo fresca fatta a mano tirata 12 rossi al matterello 1 costa di sedano Per il ripieno Ingredienti per 6 persone: 1 carota 300 gr di polpa di vitello Per le polpette 1 cipolla kg di bovina romagnola 300 gr di polpa di maiale 1 cipolla piccola 1 pomodoro macinata 200 gr di mortadella Bologna sale,pepe, olio extravergine sale 200 gr di gambuccio di 3 hg di spinaci freschi d oliva, farina e latte q.b. acqua fredda prosciutto di Parma 5 cucchiai di Parmigiano Per i carciofi Reggiano 2 uova intere 6 carciofi 2 cucchiai di ricotta Parmigiano stravecchio DOP 1 spicchio d aglio Mollica di 1 panino raffermo noce moscata q.b. ½ limone 2 uova sale, pepe, olio extravergine Per il brodo: in una pignatta capiente mettere la gallina, la carne e le ossa di manzo, ½ spicchio d aglio d oliva e prezzemolo q.b. sedano, carota, cipolla e un pomodoro intero. Aggiungere acqua fredda fino a coprire abbondantemente la carne avendo cura di mettere un po di sale. Far sobbollire per 3-4 ore. Per il ripieno: macinare finemente la polpa di vitello assieme a quella Cuocere gli spinaci al vapore. Lasciarli raffreddare, strizzarli bene e tritarli del maiale, la mortadella e il gambuccio di prosciutto di Parma. Aggiungere il Parmigiano e la noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. finemente. Tritare l aglio, ammollare il panino nel latte e strizzarlo. Mettere la carne in un capace recipiente, aggiungere gli spinaci, la ricotta, il parmigiano, il pane, Per la sfoglia: disporre la farina a forma di fontana, aggiungere al centro le uova e l aglio e le uova. Salare e pepare. Impastare fino a quando gli ingredienti sono impastare. Lasciare riposare per circa ½ ora. Tirare l impasto con il matterello fino ben amalgamati. Formare delle polpette di media grandezza, passare nella farina ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia in quadrati di circa 2 cm e disporre su di essi il ripieno. Chiudere i quadrati in due formando così dei triangoli, unire e cuocerle velocemente in olio bollente. Far asciugare le polpette su carta da cucina. In un tegame mettere a soffriggere la cipolla tritata, aggiungere la passata le punte alla base in modo da ottenere la classica forma a tortellino. di pomodoro, sale e pepe. Lasciar insaporire e portare bollore, aggiungere le Cuocere quindi i tortellini nel brodo bollente. polpette e un po d acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce per 30 Vino minuti consigliato o fino a quando il sugo risulta denso. Pulire i carciofi, tagliarli a metà e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Scolarli, asciugarli con carta da Colli Bolognesi DOC Barbera fermo cucina, quindi sistemarli in una larga padella con olio e spicchi d aglio, salare, pepare e farli rosolare rigirandoli delicatamente. Aggiungere un goccio d acqua calda Altre e portarli proposte a cottura. Tipico Servili con a Tavola prezzemolo tritato Sangiovese di Romagna DOC Superiore Pancotto nel brodo di Manzo Altre proposte con Parmigiano Tipico a Tavola di Bianca Modenese e tartufo nostrano Tagliatella della al Valsamoggia ragù (come Dio comanda) Il Ganassino: guancialino di Salsiccia vitella cotto di Mora con Barbera romagnola di con Montebudello erbe di campo BOLOGNA 25