Olio Canino (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 163 del ) Olio Sabina (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 163 del

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1 Occhiatura Odori Canino (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 163 del ) (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 163 del ) Tuscia (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 259 del ) O Presenza nella pasta del formaggio di piccole bolle d'aria formatesi durante la maturazione. Prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche legati insieme con un filo, che si aggiungono a salse, brodi, etc L'olio di oliva è un olio alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi, nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell'oliva, frutto della specie Olea europaea. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche ed organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. L olio è un prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo. Gli oli alimentari sono prodotti di natura lipidica che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente. Gli oli vegetali derivano generalmente dalla spremitura di semi oleosi (es. di girasole, arachide, ecc.) o delle olive o anche da altre parti di piante che li contengono. La dicitura olio vegetale o olio alimentare non dà pertanto nessuna garanzia sulla composizione ed origine dell'olio stesso. L'olio extra vergine di oliva di Canino (VT) ha un colore verde smeraldo con riflessi dorati e un odore fruttato marcato d'oliva, che ricorda il frutto al punto ottimale di maturazione; il sapore è deciso con retrogusto amaro e piccante, l'acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non è superiore a 0,5 g per 100 g di olio. L area di produzione è la zona che comprende i seguenti Comuni situati tutti in provincia di Viterbo: Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Canino, Tessennano, Tuscania e Montalto di Castro, la particolarità di questi oliveti è che sono coltivati su terreni sia di origine vulcanica che particolarmente calcarei. La raccolta avviene spesso manualmente o con l'aiuto di macchinari ma direttamente dall albero. Per il suo gusto fruttato fresco è particolarmente indicato per l uso a crudo mentre in cucina, la resistenza alle alte temperature lo rende ideale per le fritture. La C.C.I.A.A. di Roma è stata designata ad effettuare i controlli sull'olio a Denominazione di Origine Protetta "" al fine di certificare i seguenti aspetti: l'origine della produzione, il processo produttivo e di trasformazione, il prodotto ottenuto. La Certificazione della D.O.P viene rilasciata dalla C.C.I.A.A. dove operano: Il comitato di certificazione Il servizio ispettivo Il Laboratorio chimico merceologico con le sale d'assaggio Extra Vergine di Oliva dal profumo intenso, con amaro e pungente in giusto equilibrio, gusto fruttato ed retrogusto di mandorla dolce.il profumo è netto di olive ancora verdi con un gusto ampio e avvolgente. A crudo è ideale su bruschette, zuppe, carni rosse, erbe amare, selvaggina, funghi ed asparagi selvatici, non coprendo il sapore ma esaltando il gusto del cibo. Museo Museo dell' d'oliva a Castelnuovo di Farfa (RI) nel cinquecentesco Palazzo Perelli con accesso dedicato ai disabili. Infotel: La bassa (da Villa Adriana si prosegue per la Riserva Naturale Monte Catillo, Guidonia, Parco archeologico dell'inviolata, Montecelio, Marcellina, San Polo dei Cavalieri, Palombara, Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili, Sant'Angelo Romano, Mentana e Monterotondo) 2 - Da Montelibretti a Scandriglia (da Montelibretti si prosegue per Moricone, Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili, Monteflavio, Montorio Romano, Nerola e Scandriglia) 3 - Sulla Via Salaria da Poggio Moiano a Torricella (da Poggio Moiano si prosegue per Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili, Monteleone Sabino, Poggio S. Lorenzo e Torricella) 4 - Da Fara a Casaprota (da Fara si prosegue per Toffia, Castelnuovo di Farfa, Frasso Sabino, Poggio Nativo e Casaprota) 5 - Da Montopoli in a Montenero Sabino (da Monopoli in si prosegue per Poggio Mirteto, Salisano, Mompeo e Montenero Sabino) 26

2 6 - Da Stimigliano a Poggio Catino (da Stimigliano si prosegue per Forano, Selci, Torri in, Cantalupo in, Casperia, Roccantica e Poggio Catino) 7 - Da Magliano a Montasola (da Magliano si prosegue per Collevecchio, Tarano, Montebuono, Vacone, Configni, Cottanello e Montasola) Sagra Sagra dell' d'oliva e della Pizzafritta a Monteflavio (RM) nel secondo fine settimana di luglio. Olivo Curiosità A Canneto una frazione di Fara in (RI) in mezza ad uno sterminato uliveto, c è olivo più grande d'europa che i cannetani chiamano affettuosamente "L'ulivone"; ha circa mille anni di età e un tronco di 9 metri di circonferenza. Le olive di questa pianta secolare producono annualmente molti litri d'olio di ottima qualità Omelette Frittata sottile piuttosto morbida che si serve sempre avvolta su se stessa, anche quando non è farcita con verdure o marmellata Ombrichello Ombrichello tipico primo piatto di Arlena di Castro (VT) a base di acqua e farina Ombrichello Sagra Sagra dell' Ombrichello a Arlena di Castro (VT) durante la seconda settimana di agosto. 27

3 Paglierino Pajata Pan Giallo P E un vino dal colore giallo chiaro, simile alla paglia. Intestino del vitello da latte con cui si prepara un sugo per condire (soprattutto) i "rigatoni" (grossi maccheroni rigati). In diversi comuni della provincia di Roma ma anche ne reatino e nel viterbese, durante le festività natalizie si usa questo dolce che anticamente era ricoperto con acqua di zafferano, il che gli conferiva il caratteristico colore giallo. La base per questo dolce è costituita dai seguenti ingredienti: farina, lievito, scorza di cedro, pinoli, mandorle, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e uva sultanina. Pan Giallo Sagra Ad Al lumiere (RM) il 1 ottobre si festeggia l inizio dell autunno e si inizia a preparare il Pan Giallo Pan Giallo Sagra Sagra del Pangiallo ( panejallu ) a Guidonia Montecelio (RM) la seconda domenica di dicembre Panarda Panarda consiste nella cottura e nella distribuzione di pane e ceci alla popolazione, ai forestieri e turisti ma per gli abitanti di Villa Santo Stefano (FR) è un rito tra il sacro, la tradizione, la memoria e anche il divertimento. La preparazione, la cottura, il condimento e la distribuzione seguono regole fisse perfezionate nel tempo; nei primi giorni di agosto alcune donne puliscono 5 quintali di ceci, liberandoli dal terriccio e dai residui erbacei; il 14 del mese i Maestri di casa con diciassette inservienti, li mettono a mollo in trenta caldaie di rame, preparano poi i fuochi con legna di quercia in Piazza Umberto I e, alle ore due del giorno dopo ferragosto, inizia la cottura dei ceci. A mezza cottura i ceci vengono conditi con circa 100 litri di olio di oliva, sale, pepe e rosmarino; alle ore 12,00 durante la processione, l'arciprete benedice le caldaie e il pane, al termine del sacro rito inizia la distribuzione alle famiglie, in base all'importo delle offerte elargite, contemporaneamente la Panarda viene distribuita ai cittadini residenti in campagna e ai turisti. Panarda Sagra Sagra della Panarda a Villa Santo Stefano il giorno dopo di ferragosto Pane Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato da ingredienti di tipo regionale. Il pane può anche essere non lievitato, in questo caso si chiama azzimo o azimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Pane casereccio di Genzano di Roma (RM) (IGP) Reg. CE n del (GUCE L. 322 del ) E' un pane ottenuto con farina di grano tenero di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua, cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici; la lievitazione avviene con l'impiego di pasta acida. La cottura avviene a tutt'oggi in forni a legna per circa mezzora per le pezzature più piccole, e fino ad un'ora e mezza per le pezzature più grandi. La caratteristica di questo pane è la crosta che protegge la mollica, il pane avvolto in un panno di cotone, si mantiene per circa una settimana. Pane all anice Pane all anice in treccia è una specialità di Civitella San Paolo (RM) ormai in uso per tradizione soprattutto il 1 maggio quando dopo una processione, vengono distribuite le pagnottine preparate secondo l'antica ricetta tradizionale della treccia all'anice, riconoscituta come prodotto tipico. Pane all anice Sagra Festa che si svolge a Civitella San Paolo (RM) il 1 maggio, senza interruzioni dall'epoca dell'antica Roma Pane casereccio Sagra Festa del Pane a Genzano di Roma (RM) durante il secondo fine settimana di settembre Pane Sagra Sagra del Pane a Lariano (RM) Panonta Pane unto nell olio fritto. Uno dei principali alimenti di Cittareale (RI) per i contadini di una volta che lo accompagnavano con un buon bicchiere di vino rosso. 28

4 Panonta Sagra Festa della Panonta a Cittareale (RI) il 6 gennaio dove la Pro - Loco propone la versione originale con la cottura del maiale tagliato a pezzi, pancetta, lardo, spuntature e magro, insaporito con un battuto di rosmarino, capperi, peperoncino, alici e strutto da cotto in grandi padelle. La carne ben rosolata, viene tenuta in caldo mentre nell'olio e grasso di risulta della cottura, vengono indorate fette di pane casereccio, cotto a legna il giorno prima. Il piatto viene servito con la fetta di pane indorata e la porzione di carne rosolata accompagnata da l'immancabile bicchiere di vino rosso. Panzanella Tradizionale piatto marinaro confezionato con una galletta (o una fetta di pane raffermo) inudimida con poca acqua, condita poi con aglio, pomodoretto, olio e aceto. Pappardella Larga tagliatella usata per la preparazione di timballi al forno o paste asciutte (al sugo di lepre) con condimenti diversi, spesso frutto della fantasia e delle tradizioni specifiche del territorio Pappardella Sagra Sagra delle pappardelle al cinghiale a Torre Alfina frazione di Acquapendente (VT) a metà agosto Paprica Si ottiene dalla macinazione di peperoni rossi essiccati Parare dal francese parer Espressione culinaria molto tecnica, deriva dal francese parer e significa liberare carne, pesce o pollame prima della cottura da tutti gli scarti indesiderati (pelle, grasso). Pas dose' E' lo spumante più secco in assoluto, al quale dopo la sboccatura non è stato aggiunto lo sciroppo di dosaggio e la bottiglia è stata ricolmata con lo stesso prodotto. Pastoso E un vino ricco di zuccheri, estratto e glicerina. Patacche Serrone Primo piatto della tradizione gastronomica di Serrone (FR) fatto con acqua e farina e la caratteristica forma rettangolare delle fettuccine, ma con uno spessore più marcato ed irregolare. Vanno condite con sugo a base di castrato di agnello e si gustano accompagnandole con un vino rosso e fresco Patacche Sagra Sagra della Patacca a Serrone (FR) l ultimo fine settimana di luglio Patata Patata dell alto viterbese La coltivazione vanta un'antica tradizione, anche se la maggiore diffusione si è registrata negli ultimi 35 anni attraverso una produzione che avviene nella zona nord del lago di Bolsena delimitata geograficamente dai territori comunali di Grotte di Castro, San Lorenzo Nuovo, Gradoli, Latera, Bolsena, Onano, Valentano ed Acquapendente. Di pasta color giallo chiaro e con un notevole contenuto d'amido, potassio e vitamina C, ha ottenuto il marchio collettivo Tuscia Viterbese ; è da consumare rigorosamente fresca. Patata Sagra Festa della Patata di Leonessa (RI) per il secondo fine settimana di ottobre Patata Sagra Sagra della Patata a Grotte di Castro (VT) durante la seconda settimana di agosto Pecorino Romano (DOP) Reg. CE n del (GUCE L. 148 del ). Il Pecorino Romano è un formaggio con origini antiche; infatti era già apprezzato nei palazzi imperiali dell'antica Roma, dove veniva considerato il giusto compagno delle succulente pietanze dei banchetti. Prodotto solo da latte di pecore allevate nei pascoli naturali del Lazio (ma anche della Sardegna e della provincia di Grosseto), questo formaggio per le sue caratteristiche nutrizionali, è diventato un ingrediente indispensabile di molte ricette regionali e nazionali. Il Pecorino Romano, dopo cinque mesi di stagionatura, può essere consumato come formaggio da tavola accompagnato da frutta e verdure fresche; dopo otto mesi di stagionatura, viene usato come formaggio da grattugia, condendo i piatti tipici della cucina romana, come l'amatriciana o gli spaghetti cacio e pepe. Pecorino Romano Sagra Sagra del Pecorino Romano a Nepi (VT) a metà maggio Penetrante Odore forte a volte sgradevole, provocato da sostanze volatili o gassose. Pepe Bianco, nero o verde è stimolante e piccante, ha anche proprietà antisettiche; per evitare irritazioni allo stomaco bisogna non abusarne. Si adopera per la preparazione delle salse, nelle marinate e negli umidi, famosa è l entrecotes al pepe verde. Peperoncino Perlage Persistenza Sotto forma di piccoli peperoni allungati o appuntiti e viene usato in molte preparazioni piccanti "Fontanella" di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante, più queste sono fine e continue, migliore è la qualità dello spumante. Durata delle sensazioni gusto olfattive prodotte da un vino. 29

5 Pesante E un vino troppo ricco di corpo. Pezzatura Piatto Sinonimo di formato, taglia, dimensione, grandezza, misura, taglio; in uso per definire le dimensioni anche degli alimenti soprattutto per prodotti ortofrutticoli. E un vino di scarsa acidità e sapidità. Piatto da scortico dialettale Piatto intrigante e molto appetitoso Piccata Fettina di vitello cotta al burro. Piccinella Variante degli strozzapreti tradizionalmente in uso a Colonna (RM), è una pasta fatta semplicemente con acqua e farina e va condita con sugo piccante Piccinelle Sagra Sagra delle Pincinelle a Colonna (RM) la terza domenica di settembre Pieno E un vino che ha corpo e struttura, ben equilibrato. Pinciarelle pingiarelle E' un primo piatto di pasta della tradizione di Guidonia (RM) fatta con acqua e farina condita con sugo di pomodoro fresco appena cotto, e formaggio pecorino locale Pinciarelle Sagra Sagra delle Pinciarelle a Guidonia (RM) durante la seconda domenica di settembre Pizzafritta Pietanza tipica di Montelibretti (RM) Pizzafritta Sagra Sagra della Pizzafritta a Montelibretti (RM) terza domenica di novembre Pinzimonio Emulsione di olio d'oliva, sale, limone o aceto e pepe, in cui s'intingono le verdure crude tagliate a listarelle. (detto anche Cazzimperio) Pizzicotto di Latera Latera Pizzicotto di Latera impasto che viene 'pizzicato' per ricavare una pasta tipica e caratteristica da condire con sugo di pomodoro o con salse a piacere che le donne di questo comune preparavano con il pane fresco. Pizzicotto di Latera Polenta Latera Sagra Sagra del Pizzicotto di Latera (VT) durante il terzo fine settimana di luglio. Antichissimo piatto a base di farina di cereali. Polenta Sagra Sagra della polenta con salsiccia a Villa Santo Stefano (FR) con spuntature di maiale alla brace, bruschetta e vino a Gennaio Polenta Sagra Sagra della Polenta a Saracinesco (RM) l ultima domenica di settembre Polenta Sagra Polenta degli innamorati a Rocca di Papa (RM) per la Festa di San Valentino il 14 febbraio! Polenta Sagra Sagra della Polenta a Monteflavio (RM) nella seconda domenica di ottobre Polenta Sagra Sagra della Polenta a Nazzano (RM) la seconda domenica di ottobre Porchetta questo piatto era tra i preferiti da Nerone! L intero maiale privato delle zampe, di piccola o media taglia viene disossato e condito di fegato, cuore e polmoni sminuzzati, con l aggiunta di pepe, aglio, sale e finocchio selvatico o di altre erbe odorose viene poi cotto lentamente nel forno a legna. Sembra che questo piatto risale ai tempi degli Etruschi. Ariccia (RM) è la località del Lazio dove c è una tradizione e cultura nel cucinare la porchetta. Porchetta Sagra Sagra della Porchetta a Selci (RI) nel mese di agosto Porchetta Sagra Sagra della Porchetta a Poggio Bustone (RI) nel primo fine settimana di ottobre Porchetta Sagra Sagra della porchetta ad Ariccia (RM) il primo fine settimana di settembre Porpora E un vino che presenta un colore rosso leggero e giovane, specie per i vini novelli. Plum-cake Pralina Prezzemolo Dolci tradizionali inglesi molto ricchi di burro, frutta candita e uva passa. Il secondo si prepara per Natale ed è preceduto da una lunghissima fase di lavorazione che può durare anche un mese. La sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione Mandorla ricoperta di zucchero caramellato E uno degli aromi più popolari e più diffusi. Si può coltivare anche in casa, per averlo sempre fresco al momento opportuno. Serve anche come guarnizione per diversi piatti 30

6 Prodotti agroalimentari tradizionali Profiteroles Profumato Pronto Prosciutto I "prodotti agroalimentari tradizionali" sono quei prodotti tipici i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 del decreto legislativo n. 173 del 30 aprile 1998 e al successivo decreto n. 350 dell 8 settembre 1999). La Regione Lazio ha individuato circa 350 prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali. Tra questi, solo per esempio citiamo il pecorino (viterbese, ciociaro, di picinisco) quello dei Monti della Laga o della sabina e ancora l aglio rosso di Castelliri o di Procedo e l arancia bionda di Fondi. Piccoli bigné farciti di crema al cioccolato, disposto a piramide e tenuti insieme ad un abbondante colata di cioccolato di copertura E un vino che dà sensazioni aromatiche e odorose molto gradevoli. E un vino adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento. E un taglio di carne di maiale che va dall'arto posteriore, fino alla prima fila di ossa del tarso ed è volgarmente conosciuto come coscia posteriore; in alcuni casi è cucinato e servito fresco, più spesso però è conciato o stagionato. Prosciutto Sagra Sagra del prosciutto a Guarcino (FR) a luglio Prosciutto Sagra Sagra del prosciutto a Bassiano (VT) a luglio Punch Bevanda calda a base alcolica Puntarelle Pupitre Varietà di cicoria catalogna, tagliata a strisce, condita con olio, aceto, sale, aglio e acciughe, tipica della cucina romana Intelaiatura a cavalletto in legno dove a collo in giù terminano la maturazione le bottiglie di spumante Metodo Classico di grande struttura. 31

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