Piano Formativo Personalizzato

Transcript

1 Corso di Diploma Professionale (IV livello europeo) TECNICO DI CUCINA ID Piano Formativo Personalizzato Anno Formativo

2 Seconda parte Figura professionale Profilo finale dell allievo Il riferimento è il Profilo Educativo, Culturale e Professionale (PECuP) definito dal decreto legislativo n. 226, allegato A) del 17 Ottobre Profilo professionale di riferimento Il Tecnico di cucina interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, esercitando il presidio del processo di preparazione pasti attraverso la l individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e l organizzazione operativa, l implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri. La formazione tecnica nell utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consente di svolgere attività relative alla preparazione pasti, con competenze relative all analisi del mercato e dei bisogni della committenza, alla predisposizione dei menù, alla cura ed elaborazione di prodotti cucinati e piatti allestiti. (DDG 7214 del 28/07/2014) Inoltre il Tecnico di Cucina deve essere in grado di presidiare compiti complessi con un buon grado di autonomia, responsabilità, capacità relazionale. Opera all interno di differenti attività produttive, siano esse di grandi o di medio/piccole dimensioni. Tali attività possono essere: ristoranti, ristoranti d albergo, strutture extra alberghiere (villaggi turistici, residence), self-service, mense aziendali e di ristorazione collettiva, fast-food, pizzerie, stuzzicherie, winesbar, aziende fornitrici di servizi catering e banqueting, aziende di consulenza alberghiero/ristorativa. Principalmente la figura si occupa della progettazione e della gestione della produzione di pasti, garantendo e sviluppando la qualità dell offerta e del modello di lavoro. Definisce e attua, tenendo conto dei budget e degli obiettivi di marginalità assegnati, le modalità di selezione e qualificazione dei fornitori di materie prime e di tecnologie. Partecipa direttamente al processo produttivo, adattando o definendo ex novo le ricette, anche con riferimento alle esigenze alimentari di particolari tipologie di clienti, verificando la qualità organolettica dei cibi e la loro corrispondenza agli standard di offerta; eseguendo la finitura dei piatti, rivolta alla loro messa in valore. Pianifica l approvvigionamento delle materie prime sulla base dello stato delle scorte e delle previsioni di attività nel breve e medio termine. Rileva i fabbisogni di manutenzione straordinaria, sostituzione e innovazione delle tecnologie di produzione, anche a proposito dell evoluzione del mercato. Definisce il modello organizzativo della cucina e ne cura l implementazione, provvedendo alla determinazione e al controllo dei costi di produzione. Cura la gestione e lo sviluppo delle risorse umane della cucina, rispondendo alle esigenze di mantenimento delle capacità produttive richieste. Il Tecnico di Cucina, in riferimento ai descrittori del quarto livello europeo dell EQF, svolge le seguenti funzioni: Collabora alla progettazione di un unità operativa di produzione e servizio pasti. Collabora alla definizione della lista delle vivande. Collabora alla programmazione delle attività di approvvigionamento e commercializzazione. Collabora nella gestione della produzione giornaliera (programmazione, esecuzione, controllo.) Collabora alla programmazione della manutenzione delle varie attrezzature e macchine. Collabora alla definizione e alla gestione del budget (acquisti e costo dei prodotti realizzati.) 15

3 Piano didattico Principali Competenze Professionali da acquisire: Unità di competenza: Definire le caratteristiche qualitative dell offerta gastronomica Definire il menù dal punto di vista qualitativo e quantitativo. Applicare politiche marketing azienda Adeguare stile ristorativo a variate situazioni di contesto Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili Applicare tecniche preparazione menù Proporre servizi di ristorazione Calcolare costo di vendita Valutare costi di produzione Effettuare servizio secondo standard qualità previsto Predisporre i menù e le proposte di offerta gastronomica, sulla base delle tipologie di clienti e delle indicazioni fornite dal tecnico di sala, tenendo in conto i vincoli e le risorse produttive del contesto. Unità di competenza: Definire il modello organizzativo della cucina Identificare le fasi principali necessarie a realizzare il prodotto/servizio finale. Individuare, per ciascuna fase i risultati attesi delle attività e le risorse umane da coinvolgere Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili Organizzare processo di lavoro dell area cucina Definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività della cucina. Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro. Definire, sulla base delle risorse assegnate e delle norme di qualità, igiene e sicurezza il modello di funzionamento dell area cucina, esprimendolo sotto forma di regole organizzative. Unità di competenza: Pianificare e controllare il processo produttivo di cucina. Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili Organizzare processo di lavoro dell area cucina Applicare procedure controllo qualità e sicurezza 16

4 Sovrintendere attività di produzione Effettuare servizio secondo standard qualità previsto Monitorare qualità prodotto Ottimizzare procedure Gestire aspetti contrattuali prestazione professionale Elaborare, sulla base degli ordini e delle previsioni di vendita, il piano di produzione, definendo sulla base del carico di lavoro l impiego delle risorse e monitorandone l effettivo impiego, anche in termini economici. Unità di competenza: Valorizzare i piatti prodotti nei confronti dei clienti Applicare politiche marketing azienda Individuare bisogni clientela Adeguare stile ristorativo a variate situazioni di contesto Applicare procedure controllo qualità Effettuare analisi organolettiche prodotto Effettuare servizio secondo standard qualità previsto Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta e disporle nei piatti di portata in modo da valorizzarle nel rapporto con il cliente. Unità di competenza: Preparare piatti completi Preparare cibi Trattare materie prime e semilavorati Applicare tecniche preparazione piatta Applicare criteri decorazione Monitorare caratteristiche, quantità e qualità materie prime e semilavorati. Mantenere ordine e igiene cucina e attrezzature. Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro. Realizzare le differenti preparazioni gastronomiche salate previste dal menù, applicando le ricette definite e controllando la qualità organolettica dei cibi prodotti. Unità di competenza: Preparare dolci Trattare materie prime e semilavorati Applicare criteri decorazione Monitorare caratteristiche, quantità e qualità materie prime e semilavorati. Applicare procedure controllo qualità Mantenere ordine e igiene cucina e attrezzature. Applicare tecnica preparazione impasti 17

5 Applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro. Realizzare le differenti preparazioni gastronomiche dolci previste dal menù, applicando le ricette definite e controllando la qualità organolettica dei cibi prodotti. Unità di competenza: Gestire i rapporti con fornitori e i relativi ordini. Pianificare con opportuna cadenza l ammontare delle forniture necessarie e prendere opportuni accordi con i fornitori Valutare il fabbisogno di attrezzature e materiali riguardo al costo e ala qualità. Programmare sequenza evasione ordini Selezionare fornitori; Gestire rapporti fornitori. Effettuare acquisti Gestire il processo di consegna e controllo delle merci. Ricercare e selezionare, in conformità a criteri di coerenza e convenienza, i fornitori di materie prime, tecnologie e servizi manutentivi dell area banco/bar/sala, gestendo il processo di acquisto negli aspetti tecnici ed economici. Unità di competenza: Gestire il budget previsionale di spesa Confrontare i dati consuntivi con quelli di budget. Monitorare lo stato di avanzamento del budget. Predisposizione di un budget previsionale, in funzione dell andamento previsto delle attività. Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati. Preparare il budget in funzione di una previsione dell andamento dell attività, tenendo conto dei trend dei periodi precedenti. Unità di competenza: Gestire le relazioni informative, promozionali e commerciali con i clienti. Utilizzare tecniche di comunicazione con utenza. Condurre conversazione in lingua italiana Utilizzare linguaggio tecnico Raccogliere richieste e osservazioni e fornire informazioni Assistere il cliente Applicare politiche marketing azienda Proporre servizi e prodotti Gestire reclami Gestire in italiano e in una lingua estera le interazioni con i clienti di natura promozionale, informativa, commerciale, di servizio e supporto. 18

6 Unità di competenza: Gestire e sviluppare le risorse umane. Gestire aspetti contrattuali prestazione professionale Utilizzare tecniche di gestione leadership Scegliere ruoli per operatori Definire carichi di lavoro Organizzare le risorse umane Valutare competenze Monitorare bisogno quali-quantitativo di personale. Valutare bisogno di formazione del personale. Gestire le risorse umane della propria area, orientandone i comportamenti al rispetto delle regole di lavoro e creando occasioni di qualificazione e integrazione professionale. Unità di competenza: Valutare la qualità del processo produttivo e di erogazione del servizio. Applicare procedure controllo qualità e sicurezza Controllare che il servizio offerto sia corrispondente a quanto definito Verificare che la qualità del servizio offerto sia sostenibile dal punto di vista economico Monitorare qualità prodotto e verificare il rispetto degli standard quali/quantitativi Verificare che le procedure igienico sanitarie siano completamente rispettate Verificare la corrispondenza tra personale impegnato e qualità della prestazione di servizio Individuare anomalie Segnalare non conformità Formulare proposte miglioramento rispetto agli standard aziendali Esaminare il livello delle performance raggiunte nella realizzazione del processo produttivo, in modo da definire le azioni di miglioramento. Unità di competenza: Adottare comportamenti finalizzati a rispettare la normativa in materia di sicurezza nel proprio luogo di lavoro Riconoscere le situazioni di emergenza più frequenti. Individuare, in ambito lavorativo, le principali figure preposte alla sicurezza e le loro funzioni Individuare le diverse responsabilità nell applicazione delle norme e garantirne l adeguato coordinamento. Individuare i comportamenti a rischio più frequenti. Utilizzare adeguatamente i dispositivi e le attrezzature di protezione individuale Applicare i comportamenti previsti in caso di incendio, evacuazione o incidente Applicare le regole minime di un primo soccorso. Applicare i dispositivi adeguati per prevenire gli incendi. Identificare i fattori che possono provocare, incedi e le situazioni più esposte a rischio di incendi. 19

7 Agire in modo da prevenire fattori o condizioni di messa in pericolo, sul luogo di lavoro, della propria e altrui sicurezza. Unità di competenza: Applicare il sistema di autocontrollo HACCP per prevenire l insorgere di problemi igienici e sanitari Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento. Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio. Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo. Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di fuori controllo. Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema sta funzionando Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato. Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti. Agire rispettando le procedure di conservazione degli alimenti. NUCLEI PORTANTI DEL SAPERE Lingua italiana: Registri della comunicazione Elementi della comunicazione Lessico fondamentale per la gestione di comunicazioni in contesti formali ed informali. Strumenti e tecniche di organizzazione delle informazioni scritte: tabelle, diagrammi, mappe. Lingua inglese: Lessico e strutture di base su argomenti di vita quotidiana, sociale e professionale Diverse tipologie di microlingua: professionale, quotidiana, sociale Matematica: Elementi di base e principali strategie matematiche connessi ai processi/prodotti/servizi degli specifici contesti professionali:principali applicazioni delle probabilità,elementi di statistica descrittiva. Applicazioni, strumenti, tecniche e linguaggi per l'elaborazione, la rappresentazione e la comunicazione di dati, procedure e risultati. Diritto: Strutture associative, riferimenti al tessuto economico produttivo del proprio territorio. Principali soggetti dell economia: le attività delle famiglie. Il mercato della moneta e del lavoro. 20

8 Consumo critico e consapevole; il risparmio etico e solidale, la finanza eticamente orientata. Informatica: Struttura di Internet, posta elettronica, cloud storage Struttura generale e operazioni comuni ai diversi pacchetti applicativi (Tipologia di liste di prodotti, operazioni di edizione, creazione di documenti ecc.) Operazioni specifiche di base di alcuni dei programmi applicativi più comuni di gestione testi, presentazioni e fogli elettronici Principali componenti strutturali ed espressive di un prodotto audiovisivo Semplici applicazioni per la elaborazione audio e video. Area Professionale: Elementi di gestione logistica e tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività svolte. Elementi di dietologia, di gastronomia e di enologia Elementi di cucina ed enogastronomia del territorio, nazionale e internazionale Elementi di contabilità generale, dei costi e relativa al reparto cucina Elementi di budgeting e composizione dei conti nella ristorazione Caratteristiche nutrizionali e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per i piatti e la pasticceria di cucina Attrezzature e risorse tecnologiche del servizio di cucina e procedure per la loro manutenzione Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità Sistema di Qualità e principali modelli Procedure di intervento in casi di incendio, evacuazione o incidente Tecnologie dei processi produttivi e di trasformazione alimentare e per la preparazione dei cibi Tecniche e ingredienti per la confezione e la decorazione dei piatti Tecniche e strumenti per la promozione e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici e in generale dei servizi ristorativi, sulla base delle opportunità di mercato e delle loro evoluzioni Tecniche di comunicazione e di negoziazione Standard di qualità dei prodotti alimentari e del servizio e tecniche e strumenti per il controllo di qualità del processo produttivo. Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale e tecniche di composizione del menu Elementi e tecniche di organizzazione aziendale e di organizzazione del lavoro Elementi di scienze e tecnologie alimentari Tipologie di rischi ed elementi di sicurezza e salute con riferimento al proprio posto di lavoro, alla propria mansione e alle attrezzature utilizzate. Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno. Lessico tecnico in lingua italiana ed estera e seconda lingua. Metodi e procedure per il monitoraggio del processo di produzione degli alimenti e delle sue singole fasi Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di Sistema HACCP e disciplina igienica prodotti alimentari. Normativa sui contratti di settore. Norme e dispositivi sicurezza e igiene ambienti, attrezzature, persone, inclusi i Dispositivi di Protezione Individuali (DPI). Organizzazione funzionale del reparto cucina e ciclo del servizio cucina. Elementi di primo soccorso. 21

9 RISORSE Formatori e rispettive aree di competenza Formatore Roncali Tafelli Tafelli Bottazzi Mangeri Buffoli Abilità e Conoscenze relative alle discipline di: Attività motoria Comunicazione informatica Inglese Italiano Diritto-Economia IRC Competenze dell area Linguaggi Storico-socio-economica Carilli Matematica Matematico-scientifico-tecnol. Franzoni Vinzioli Gorni Franzoni Tafelli Carilli Maggio Vinzioli Tafelli Dietologia Igiene Marketing Merceologia Project Work Qualità Tec/Lab Scuola-impresa Tec/Lab Scuola-impresa Uscite didattiche Tecnico professionale Tutor Bottazzi Vera Coordinatore Tafelli Enrico 22

10 ARTICOLAZIONE DEL CORSO Standard Formativi Minimi Regionali Indicazioni regionali per l'offerta formativa in DDIF di istruzione e formazione professionale (LR 19/2007 art. 22 comma 4, e DGR n.8/6563 del 13 febbraio 2008) - Riferimenti: Standard Formativi Minimi dei percorsi di Istruzione e Formazione Professionale della Regione Lombardia - Obiettivi Specifici di Apprendimento delle competenze di base e tecnico-professionali DDG 7214 del 28/07/2014, allegati 2 e 3. Il percorso per Diploma Professionale (IV anno) ha una durata di 990 ore secondo l articolazione delle quote orarie indicate nell Allegato A, punti e 2.11 del DDUO n /2013. Il percorso orario di 990 ore è articolato sulla base delle seguenti aree formative: Macro-area OSA range % TOTALE ORE Competenze di base dei linguaggi storico-socio-economica matematico-scientifica-tecnologica Competenze tecnico-professionali tecnica professionale scuola-impresa alternanza h = 37,9% h = 62,1% Quote orarie riservate alla diversificazione delle modalità formative Modalità range % TOTALE ORE Formazione d aula e laboratorio (compresa la scuola-impresa) h = 79,8% In alternanza scuola-lavoro h = 20,2% 23

11 Articolazione oraria per aree/discipline COMPETENZE DELL AREA ABILITÀ E CONOSCENZE RELATIVE ALLE DISCIPLINE DI dei linguaggi ITALIANO 72 ORE INGLESE 92 COMUNICAZIONE APPLICAZIONI INFORMATICHE ATTIVITA MOTORIA 15 storico-socio-economica DIRITTO/ECONOMIA 30 matematico-scientificotecnologica tecnico professionale formazione in contesto lavorativo IRC 24 MATEMATICA 80 SCUOLA IMPRESA (TECNICA E LABORATORIO) Totale competenze di base (38%) 245 (24,7%) MERCEOLOGIA 28 PROJECT WORK 40 MARKETING 28 IGIENE 28 DIETOLOGIA 20 QUALITA 8 USCITE DIDATTICHE IN AZIENDE DI RISTORAZIONE Alternanza IN AZIENDA 200 (20,2%) Totale competenze tecnico-professionali ORE CORSO (62%)

12 Caratteristiche del Percorso formativo Il percorso formativo seguito dagli allievi è costituito da una serie di attività riconducibili a lezioni d aula, visite guidate a strutture ristorative di vario tipo, attività in laboratorio informatico, lavori di gruppo e simulazioni di organizzazione e gestione di eventi legati alla ristorazione. Le lezioni d aula, di laboratorio e le simulazioni sono gestite dai formatori interni che curano in particolare l acquisizione di competenze di base e trasversali nelle aree dei linguaggi, storico-socio-economica, matematico-scientifico-tecnologica. Vengono effettuati incontri con esperti per sottolineare l importanza degli argomenti correlati. In particolare: NAS (Nucleo Anti-Sofisticazioni) per l aspetto igienico e della sicurezza alimentare Slow food (condotta della Bassa Bresciana) per l aspetto cibo/qualità Ufficio del commercio del Comune di Bagnolo Mella, per la spiegazione del documento SCIA, utile alla stesura del project work. Il contatto con gli esperti esterni del settore, anche mediante visite guidate a strutture ricettive e ristorative permette agli allievi di acquisire il senso di imprenditorialità che ha portato queste persone verso il successo della loro carriera professionale. Le visite aziendali guidate dagli esperti riguardano la ristorazione tipica, l agriturismo, il banqueting & catering, l attività di valorizzazione del territorio applicata alla realizzazione di eventi eno-gastronomici. Tutto questo permette inoltre a ogni allievo di progettare e documentare in un project work il suo studio per l'impianto, l organizzazione e la gestione di una piccola-media impresa. Tutto il percorso formativo è improntato su una metodologia didattica che favorisce tecniche di apprendimento induttive ed esperienze in ambito formale e non-formale che facilitano il crearsi di condizioni ottimali per lo sviluppo delle competenze. Il periodo di alternanza scuola-lavoro si pone all inizio del percorso come preludio alla parte centrale, che, svolta secondo la modalità formativa di scuola-impresa, è dedicata all organizzazione e gestione dell attività di ristorante rivolta ad una clientela esterna. Una terza parte del percorso viene dedicata alla preparazione del project work dove ogni allievo progetta l apertura e la gestione di una propria attività ristorativa. Attività formative Partecipazione attiva agli Open Day organizzati dal CFP. Organizzazione di lezioni pratiche indirizzate alla riscoperta delle tradizioni del territorio bresciano. Organizzazione di uscite didattiche formative sul territorio bresciano. Coinvolgimento in attività di ristorazione con associazioni del territorio per la salvaguardia dell ambiente con riscoperta della Bassa Bresciana. Partecipazione ad iniziative teatrali. Unità formative (vedi schede a parte) Il territorio bresciano La visita all EXPO Milano 2015 I risultati dell alternanza scuola-lavoro Il Ristorante didattico Il Project work 25