Isola Dovarese. Maria Grazia Caprioli Assessore alla Cultura del Comune di Isola Dovarese

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1 Isola Dovarese Stavo passeggiando gioiosamente lungo l argine che porta verso Carzago, contemplavo ammirata le verdeggianti rive, cullata dal suono lieve del fiume Oglio che scorre lento e tranquillo e la mia mente, libera da pesanti pensieri, mi portava ad immaginarmi con la mia famiglia, dalla zia Anna a Pontremoli a gustare stufato di cinghiale e polenta, come solo lei sa fare, o su una terrazza al mare a mangiare pesce spada, o semplicemente in un agriturismo disperso nella nostra campagna con davanti un tagliere di salumi e formaggi. Godermi il tepore del sole sulla pelle dopo tanto freddo, i miei cari felici e rilassati e un buon pasto tipico accompagnato da ottimo vino e pensavo tra me e me: Questa è vita!. Se ci si riflette bene, il cibo è spesso al centro dei nostri pensieri, non tanto come mera necessità per sopravvivere, quanto come piacere. Se poi lo si condivide con la famiglia o gli amici intimi, diventa vero e proprio godimento, un piacere per il palato e per la mente. La cucina è talmente radicata nella tradizione italiana che è stata addirittura forgiata l espressione Parla come mangi. E sintomatico di come il cibo sia, in qualche modo, legato alla mente e al pensiero, come una sorta di appendice del linguaggio: Noi abbiamo appetito di conoscenza, sete di sapere o fame d informazioni. L Italia è fatta da una miriade di cucine locali, un vero patrimonio, unico e straordinario, conosciuto nel mondo intero e copiato ovunque. Fa parte della nostra storia, delle nostre tradizioni, dello scandire delle stagioni, delle nostre credenze religiose, delle nostre abitudini familiari. Preservare dall oblio la nostra ricchezza gastronomica locale significa preservare, per le generazioni future, un importantissima opera d arte d ineguagliabile valore morale, sociale e, se proprio vogliamo dirla tutta, anche economico. Pertanto, buona lettura, buone esecuzioni e buon appetito. Maria Grazia Caprioli Assessore alla Cultura del Comune di Isola Dovarese 45

2 Caffè LA CREPA Piazza Matteotti, 14 Tel Il Caffè La Crepa nasce nel 1832 in quel palazzo un tempo denominato: Palazzo della Guardia di epoca gonzaghesca (1587). La piazza antistante, denominata piazza Matteotti, fu realizzata sui disegni dell architetto Giulio Brunelli per ordine di Giulio Cesare Gonzaga. Dalla seconda metà dell Ottocento ad oggi la gestione del locale ha visto parecchi protagonisti. La nostra famiglia (Malinverno) guida la trattoria dall ormai lontano 1969 dopo che papà Giuseppe (Pepi) e la mamma Elda condussero per 18 anni la cucina della Cooperativa del Dopolavoro. Ora Fausto e Franco, affiancato dalla moglie Laura e dal figlio Federico, conducono il locale con passione e convinzione. Il menù spazia tra i piatti più tradizionali che i genitori hanno insegnato a cucinare per anni e anni. I piatti hanno un forte legame con i prodotti del territorio, con la stagionalità e con il calendario contadino. I fagiolini con le cotiche, tradizionalmente consumati il giorno dei morti, ne sono un esempio. Così anche per il baccalà, cucinato il primo giorno di Quaresima, o il cappone ripieno, immancabile a Natale. Sono riproposti con le stesse ritualità e modalità di servizio. Ai piatti di festa sono accostati anche piatti quotidiani come i marubini ai tre brodi, i tortelli, i salumi di maiale, gli animali da cortile e i pesci d acqua dolce (di fiume e di lago). La tradizione del pesce d acqua dolce proviene dalle grandi abilità ittiche di papà Giuseppe, il quale conosceva molto bene il nostro fiume Oglio, un tempo ricco di pesci pregiati. Proposta: il Marubino tipico di Isola. Ingredienti: olio, carota, cipolla, prosciutto crudo, salamella fresca, carne di manzo stufata, formaggio grana grattugiato, uova intere fresche, sale, pepe e noce moscata. Preparazione: tirare la sfoglia fine, tagliarla a quadratini, porgere un pizzico di ripieno per ognuno, piegarlo a metà (in diagonale) e avvolgerlo attorno al dito. Il ripieno viene cotto in padella con olio, carote e cipolle rosolate; aggiungere il prosciutto a listarelle, sbriciolare la salamella e la carne a cubetti. Il tutto va bagnato con vino bianco e lasciato cuocere per 30 minuti. Passare il tutto nel mixer aggiungendo le uova e il grana grattugiato, fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Lasciare asciugare il marubino per circa 2 ore prima della cottura che verrà effettuata nel brodo fatto con carne di manzo e di cappone ripieno con salame fresco. Servire con una spolverata di Grana Padano, oppure, nei mesi freddi, si consiglia di servire in scodella con l aggiunta di buon vino rosso (lambrusco mantovano). 46

3 La BOTTEGA del BISCOTTO dei F.lli Castellucchio Via G. Garibaldi, 73 Tel bottegadelbiscotto@alice.it I fratelli Davide ed Enrico Castellucchio, originari di Isola Dovarese, dopo aver lavorato come fornai in diverse botteghe di Milano e Brescia fin dall età di dodici anni, nel 1965 tornano a Isola dove aprono un panificio - pasticceria, di loro proprietà. L attività di pasticceri inizia con la produzione di Bunbunèen, biscotti tipici del territorio cremonese, e di Ossetti, dolci tradizionali confezionati per la ricorrenza del Giorno dei Morti. Alla fine degli anni Settanta Davide ed Enrico inventano la ricetta degli Isolini, particolari biscotti impastati con nocciole, decorati con confetture di albicocche e prodotti esclusivamente nella loro bottega. L unicità del dolce ha consentito ai Castellucchio di registrare, nel 1999, il marchio Isolini, carta d identità di un prodotto di alta qualità che, nel corso degli anni, è divenuto una caratteristica peculiare di Isola Dovarese. Davide ed Enrico, con i rispettivi figli Dario e Mauro, una volta intrapresa la strada dell attività pasticcera, abbandonano il pastificio per specializzarsi nella produzione di dolci, dedicando particolare attenzione alla selezione degli ingredienti e puntando sulla genuinità di un prodotto ottenuto senza aggiunta di alcun tipo di conservante. L inizio della produzione dolciaria dei Castellucchio coincide con la prima edizione del noto Palio di Isola Dovarese, rievocazione storica del matrimonio fra Anna Dovara e Filippo Gonzaga, celebrato il 22 aprile 1322; evento che ogni anno, per tre giorni, anima il paese in occasione della seconda domenica di settembre. Sull onda della manifestazione, che nel corso degli anni ha raggiunto una notevole visibilità sul territorio, i fratelli Davide ed Enrico scelgono di legare il paese d origine a una loro particolare produzione: i Baci del Palio e il caratteristico Pan d Isola. 47

4 Ristorante MOLINO VECCHIO via Molini, 2 Tel info@molinovecchio.it Immersi nel verde e nella tranquillità del Parco Oglio Sud, lasciatevi conquistare dal gusto e dalla raffinatezza del Molino Vecchio: piatti tipici della memoria gastronomica locale resi unici dalla creatività degli chef. Un ambiente esclusivo ed elegante in cui rispolverare i sapori della tradizione, senza tralasciare gli influssi della migliore cucina internazionale. Due giovani chef con grande fantasia e gusto interpretano le antiche ricette della tradizione: sapori ricercati e innovativi che fanno innamorare anche i palati più esigenti. Si possono gustare sapori inconfondibili fra le mura dell antico mulino: dal buon pane di zucca, ai primi di pasta fresca, dagli inimitabili risotti, alle carni d oca e di bufalo. Poi ancora pesce di fiume: dallo storione all aceto balsamico, al luccio in salsa, passando per i tradizionali fritti di rane, anguilla e pescegatto, senza dimenticare i golosi ed irresistibili dessert. Proposta: Tortelli di zucca del Molino Vecchio Ingredienti per il ripieno: zucca, mostarda mantovana, 7 amaretti, grana grattugiato, scorza di 1 limone, 1 pizzico di noce moscata, sale, mentre per la pasta: uova, farina bianca 00. Preparazione: la prima cosa da fare è pulire la zucca: tagliatela a fette, ripulitela, quindi sbucciatela. Avvolgete le fette di zucca nella carta stagnola e cuocetele al forno per circa 1 ora a 180 (verificatene la cottura con uno stecchino). Quando la zucca sarà tenera, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare, poi passatela nel passaverdure o frullatela. Tritate la mostarda e aggiungetela al passato di zucca, quindi unite gli amaretti polverizzati, mescolate con un mestolo di legno, e aggiungete il grana grattugiato, la scorza di limone, la noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate il tutto fino a che gli ingredienti si siano amalgamati per bene e lasciate riposare il ripieno per almeno 1 ora. Preparate la pasta per i tortelli, lavorando la farina con le uova e un pizzico di sale. Stendete una sfoglia sottile e dividetela in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete delle palline di ripieno distanti circa 5 cm l una dall altra e con l altra parte coprite il tutto, chiudendo per bene i bordi con le mani, dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell acqua. Ritagliate quindi i tortelli in quadrati che abbiano il lato di 4 cm e fateli riposare su una superficie infarinata fino al momento della cottura girandoli ogni tanto per far sì che non si attacchino. Mettete sui fornelli una pentola d acqua salata e quando l acqua bolle, versate i tortelli che lascerete cuocere fino a cottura avvenuta, girandoli ogni tanto delicatamente; scolateli infine con il mestolo forato. Disponete quindi i tortelli in una zuppiera o in un piatto da portata e conditeli a strati con burro fuso e grana; serviteli caldi. 48

5 Hotel Ristorante PALAZZO QUARANTA Largo Vittoria, 12 Tel Nella piazza gonzaghesca di Isola Dovarese, si trova Palazzo Quaranta, pregevole dimora di una nobile famiglia cittadina. Dopo una lunga e accurata ristrutturazione, la Fam. Bertoletti-Malaggi ha riportato agli antichi splendori le stanze e gli affreschi di fine Ottocento del palazzo, oggi trasformato in un HOTEL di charme, con annesso il ristorante. E tradizione di famiglia selezionare prodotti di qualità del territorio, per creare piatti della tradizione padana a base di carni, salumi, pesci di fiume e animali da cortile trasformati dalle abili mani del nostro chef in ingredienti principe del nostro menù. Sono piatti capisaldi del nostro ristorante la culaccia di Parma, il risotto alle rane, i marubini ai tre brodi, il petto d oca alle erbe e lo storione allo zenzero, mentre come dessert tipico serviamo lo zabajone con gli Isolini (biscotti tipici locali). Proposta: Petto d oca alle erbe aromatiche Ingredienti: petto d oca, misto di erbe aromatiche, aceto di vino bianco. Preparazione: pulire e sgrassare in parte i petti d oca, quindi fare un battuto di erbe aromatiche e lasciare per una notte i petti ben coperti dal battuto d erbe. Il giorno successivo, preriscaldare il forno a 180 e dopo aver scottato in padella i petti dalla parte del grasso bagnarli con aceto e vino bianco e lasciar cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata scaloppare il petto e servirlo con polenta gratin e salsa di cottura ridotta. 49