CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO

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1 C O M U N E D I B R U I N O PROVINCIA DI TORINO C.A.P Partita.I.V.A Tel. 011/ Fax 011/ comune@comune.bruino.to.it comune.bruino.to@cert.legalmail.it S E T T O R E A F F A R I G E N E R A L I E S E R V I Z I A L L A P E R S O N A CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LE SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIE, SECONDARIA DI PRIMO GRADO E PER I DIPENDENTI COMUNALI PERIODO 1 luglio giugno 2019

2 TITOLO I - INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO... 3 ART. 1 OGGETTO DELL APPALTO... 3 ART. 2 TIPOLOGIA DEL SERVIZIO RICHIESTO, DELL'UTENZA E STANDARD MINIMI DI QUALITA'... 3 ART. 3 DURATA DEL SERVIZIO... 4 ART. 4 MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE ALLA GARA... 4 ART. 6 MODALITÀ DELLA GARA... 5 ART. 5 REVISIONE DEI PREZZI... 4 ART. 6 PAGAMENTI... 4 ART. 7 SPESE... 4 ART. 8 DEPOSITO CAUZIONALE DEFINITIVO... 4 ART. 9 INIZIO DELLA FORNITURA... 5 ART. 10 SEDI DI CONSEGNA E DIMENSIONE PRESUMIBILE DELL UTENZA... 5 ART. 11 PRENOTAZIONI... 6 ART. 12 MODALITÀ DI TRASPORTO E CONSEGNA DEI PASTI... 6 TITOLO II - STRUTTURE, ATTREZZATURE E ARREDI... 7 ART. 13 ATTREZZATURE E LOCALI A CARICO DELLA DITTA AGGIUDICATARIA E MANUTENZIONE DELLE STESSE... 7 ART. 14 ACCESSI... 7 TITOLO III - ONERI A CARICO DELLA DITTA AGGIUDICATARIA... 7 ART. 15 ONERI INERENTI IL SERVIZIO... 8 ART. 16 ASSICURAZIONI... 8 ART. 17 MATERIALI DI CONSUMO... 8 ART. 18 SOSPENSIONE DEL SERVIZIO... 8 ART. 19 SUBAPPALTO... 9 TITOLO IV - NORME PER IL TRASPORTO E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI ART. 20 CONTENITORI... 9 ART. 21 MEZZI DI TRASPORTO ART. 22 DISTRIBUZIONE ART. 23 OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA DELLA DISTRIBUZIONE DEI PASTI ART. 24 RISPETTO DEI MENÙ E DELLE TABELLE DIETETICHE ART. 25 NORME LEGISLATIVE TITOLO V - NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE, AL CONFEZIONAMENTO E ALLA DISTRIBUZIONE ART. 26 PERSONALE ART. 27 RESPONSABILE DEL SERVIZIO ART. 28 ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE ART. 29 VESTIARIO ART. 30 IGIENE DEL PERSONALE ART. 31 COMPORTAMENTO DEL PERSONALE ART. 32 RISPETTO DELLA NORMATIVA ART. 33 APPLICAZIONE CONTRATTUALE TITOLO VI - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI ART. 34 CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI ART. 35 ETICHETTATURA DELLE DERRATE TITOLO VII - MENU ART MENÙ ART VARIAZIONE DEL MENÙ ART STRUTTURA DEL MENÙ ART PASTI SOSTITUTIVI TITOLO VIII - TABELLE DIETETICHE ART QUANTITÀ E QUALITÀ DELLE VIVANDE ART. 41- DIETE SPECIALI ART DIETE IN BIANCO ART MENÙ ALTERNATIVI

3 ART UTILIZZO DI DERRATE PROVENIENTI DA COLTURE BIOLOGICHE O PARTICOLARI ART. 45- INTRODUZIONE DI NUOVI PIATTI TITOLO IX - IGIENE DELLA PRODUZIONE ART ORGANIZZAZIONE LAVORO PER LA PRODUZIONE ART MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO ART CONSERVAZIONE CAMPIONI ART CONSERVAZIONE DELLE DERRATE ART RICICLO TITOLO X - TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE ART MANIPOLAZIONE E COTTURA ART. 52- PREPARAZIONE ART OPERAZIONI PRELIMINARI ART. 54- LINEA REFRIGERATA ART PENTOLAME PER LA COTTURA ART CONDIMENTI TITOLO XI - LIVELLO DI QUALITA DELLE PULIZIE E DELLA SANIFICAZIONE ART PULIZIA E SANIFICAZIONE ART CARATTERISTICHE DEI DETERSIVI ART DIVIETI ART PULIZIA IMPIANTI ART MODALITÀ DI UTILIZZO DEI DETERSIVI ART SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI TITOLO XII - NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA ED ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO ART. 63- SEGNALAZIONI ANTINFORTUNISTICHE TITOLO XIII - CONTROLLI SULLA PRODUZIONE E SUL SERVIZIO ART. 64- ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO ART CONTROLLI DA PARTE DEL COMMITTENTE ART ESERCIZIO DELL AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA AGGIUDICATARIA ART VERIFICHE DA PARTE DEI RAPPRESENTANTI DEGLI UTENTI (COMMISSIONI MENSA) ART METODOLOGIA DEL CONTROLLO DI QUALITÀ ART. 69- PRELIEVI ART RILIEVI DEI TECNICI TITOLO XIV - PENALITA ART PENALITÀ TITOLO XV - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO E CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA ART IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO ART. 73 CONTROVERSIE E FORO COMPETENTE ALLEGATI: A - Menù scuole ( A1/A2/A3) e dipendenti comunali (A4) B - Tabelle merceologiche C - Tabelle dietetiche D - DUVRI 2

4 CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LE SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIE, SECONDARIE DI PRIMO GRADO E PER I DIPENDENTI COMUNALI PERIODO 1 luglio giugno 2019 TITOLO I - INDICAZIONI GENERALI DEL CONTRATTO Art. 1 Oggetto dell appalto L appalto ha per oggetto l affidamento in unico lotto ad una impresa di ristorazione specializzata: a) del servizio di preparazione presso le cucine dell impresa, confezionamento in legame fresco caldo per le multi porzioni e legame refrigerato per le diete speciali, veicolazione dei pasti destinati alle scuole dell infanzia, primarie e secondaria di primo grado, con menù differenziato per le scuole dell infanzia; il servizio comprende l assunzione dei costi per il software di prenotazione e pagamento dei pasti attualmente in uso nel Comune di Bruino e fornito dalla ditta QSave di Torino. Comprende inoltre la spesa per l implementazione di tale software, con l attivazione delle iscrizioni al servizio mensa on line ed il pagamento dei pasti on line, comprensiva dei canoni di mantenimento di tali servizi. Tali costi sono compresi nell importo posto a base di gara. b) del servizio di predisposizione dei refettori e/o aule, distribuzione dei pasti presso le scuole interessate, di riordino e pulizia di arredi, suppellettili ed attrezzature utilizzate per la distribuzione stessa, di riordino e pulizia dai residui del pasto nei locali utilizzati, di conferimento dei rifiuti negli appositi cassonetti, di derattizzazione nei refettori e nei locali di ricevimento e smistamento pasti; c) del servizio di preparazione presso le strutture dell impresa, confezionamento in monorazione, legame fresco caldo, oppure refrigerato a richiesta, e veicolazione dei pasti per i dipendenti comunali; d) dei servizi richiesti nell ambito dei progetti di qualità e organizzazione tecnica, secondo le caratteristiche che saranno proposte dalla ditta stessa in sede di offerta; e) qualora l ente appaltante disponga che il servizio di ristorazione sia esteso ad eventuali manifestazioni e/o iniziative culturali o ai centri estivi, anche al di fuori dell anno scolastico, l impresa dovrà provvedere alle forniture del caso alle stesse condizioni e prezzi di cui al presente capitolato; f) Il servizio fornito dovrà rispondere ai criteri di corretta gestione ambientale indicati nel disciplinare e nel capitolato d appalto Art. 2 Tipologia del servizio richiesto, dell utenza e standard minimi di qualità I pasti preparati sono trasportati con il sistema del legame fresco-caldo in multirazione, legame refrigerato per le diete speciali, in monorazione fresco caldo oppure refrigerato per i dipendenti comunali, utilizzando contenitori termici idonei e mezzi di trasporto conformi alla legislazione vigente. Per i dipendenti comunali sono richieste le monorazioni, in vaschette termosaldate, poste in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista. E vietato l utilizzo di generi ed alimenti precotti. Le preparazioni dovranno essere confezionate nel rigoroso rispetto della tipologia, quantità, e qualità dei prodotti individuati nelle tabelle dietetiche e menù allegati, distintamente per età e tipologia di utenza. L utenza del servizio di fornitura pasti è costituita da alunni delle scuole dell infanzia, primarie e secondarie di primo grado, da personale docente, da personale ausiliario e da dipendenti comunali. Gli standard minimi di qualità sono quelli riportati nel disciplinare di gara, nel presente capitolato e nei vari allegati, che costituiscono parte integrante del contratto. Tali standard sono da considerarsi minimi. 3

5 Art. 3 Durata del servizio Il servizio oggetto del capitolato, in unico lotto, avrà la durata di quattro anni, dal 1 luglio 2015 al 30 giugno Per la refezione scolastica il servizio coinciderà all incirca con l anno scolastico mentre per i dipendenti comunali dovrà durare tutto l anno. L affidamento del servizio è rinnovabile per un ulteriore biennio e cioè fino al 30 giugno 2021, fatta salva l adozione di apposito provvedimento e stipulazione di specifico atto di rinnovo. In caso di rinnovo l eventuale revisione prezzi sarà praticata secondo quanto previsto dal presente capitolato. E esclusa la possibilità di rinnovo tacito. La non disponibilità al rinnovo da parte dell aggiudicatario deve essere comunicata per iscritto all Amministrazione Comunale con un anticipo di almeno sei mesi. Art. 4 Modalità di partecipazione alla gara L importo a base di gara, il criterio di aggiudicazione, le modalità per ottenere informazioni sull appalto, i soggetti ammessi, i requisiti di partecipazione e le modalità di presentazione della domanda, le modalità di svolgimento della gara e dell aggiudicazione ed ogni altra informazione riguardante le fasi precedenti all aggiudicazione, sono indicate nel bando e nel disciplinare di gara. Art. 5 Revisione dei prezzi La ditta appaltatrice potrà richiedere la revisione prezzi per ogni anno scolastico di durata del servizio dopo il primo, e quindi a decorrere da settembre La variazione sarà riconosciuta sulla base dell indice ISTAT FOI rilevato da settembre a settembre dell anno precedente. Art. 6 Pagamenti Il pagamento dei corrispettivi avverrà in base alle singole fatture a scadenza mensile che saranno emesse dalla ditta aggiudicataria per il numero dei pasti espressamente ordinati e consegnati alle scuole, previa attestazione di regolarità e conferma delle fornitura da parte del responsabile competente. Dovranno essere emesse fatture separate per il servizio di refezione scolastica e per i dipendenti comunali; se richiesto dall amministrazione dovranno essere emesse fatture separate per ogni ordine di scuola. Si stabilisce sin d ora che l amministrazione comunale potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati alla ditta aggiudicataria, il rimborso di spese e il pagamento di penalità, mediante ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra. Art. 7 Spese Tutte le spese inerenti e conseguenti all appalto saranno a carico della ditta aggiudicataria, comprese quelle contrattuali, i diritti di segreteria e quelle di registro, mentre l IVA sarà a carico dell amministrazione comunale. Art. 8 Deposito cauzionale definitivo In sostituzione del deposito cauzionale provvisorio ed a garanzia dell esatto adempimento degli obblighi contrattuali, la ditta aggiudicataria dovrà costituire una garanzia fideiussoria pari al 10% dell importo del contratto, che sarà ridotta del 50%, in quanto la certificazione di qualità è un requisito di accesso alla gara, e pertanto trova applicazione la riduzione prevista dall art. 40 del D.Lgs. 163/2006. Il deposito cauzionale definitivo dovrà essere effettuato a mezzo fidejussione bancaria o polizza assicurativa o in contanti o in titoli del debito pubblico. La predetta fidejussione sarà ritenuta efficace solo se conterrà la clausola che resterà valida fino alla comunicazione di svincolo. 4

6 Dovrà inoltre prevedere espressamente la rinuncia alla preventiva escussione del debitore principale e la sua operatività entro 15 giorni a semplice richiesta dell Ente. Nel caso di inadempimento anche di una sola delle obbligazioni assunte dalla ditta aggiudicataria e fatti salvi i maggiori diritti della Città, la Civica Amministrazione procederà all incameramento della cauzione suddetta con semplice atto amministrativo. La cauzione verrà restituita al completamento del servizio e dopo che sia stata risolta ogni eventuale contestazione. Nel caso in cui la ditta aggiudicataria trascurasse ripetutamente e in modo grave l adempimento delle condizioni del presente capitolato ovvero risultassero violate le norme igienico-sanitarie previste dalla normativa vigente, il Comune potrà in pieno diritto, senza formalità di sorta risolvere ogni rapporto con la ditta stessa, a maggiori spese di questa con diritto al risarcimento degli eventuali danni oltre all incameramento della cauzione definitiva. La ditta aggiudicataria è obbligata a reintegrare la cauzione di cui l amministrazione comunale avesse dovuto valersi, in tutto o in parte durante l esecuzione del contratto. Lo svincolo verrà autorizzato con apposita determinazione del responsabile di settore competente alla scadenza del contratto, in assenza di controversia. Art. 9 Inizio della fornitura La ditta aggiudicataria deve iniziare il servizio alla data comunicata dall amministrazione comunale L amministrazione comunale si riserva di posticipare la data di inizio del servizio rispetto alla data di avvio del calendario scolastico, senza che ciò dia diritto alla ditta aggiudicataria di richiedere alcun indennizzo o risarcimento per la parziale o totale mancata attivazione del servizio. Art. 10 Sedi di consegna e dimensione presumibile dell utenza Le sedi ove è richiesta la fornitura ed il numero presumibile dei pasti giornalieri sono riportati di seguito (dati rilevati in base alle medie di presenza a.s. 2013/2014)): a) Scuola dell Infanzia v. Volvera, 6 (dal lunedì al venerdì) pasti a.s. = I pasti vengono serviti nelle 6 aule pasti grammatura B/1-11 pasti grammatura A b) Scuola dell Infanzia San Rocco v. Torino, 65 (dal lunedì al venerdì) pasti a.s.=7.949 I pasti vengono serviti in refettorio - 41 pasti grammatura B/1-4 pasti grammatura A c) Scuola primaria Albaserena v.le dei Cipressi, 30 (dal lunedì al venerdì) pasti a.s.= Pasti serviti in n. 5 aule per circa 90 alunni Pasti serviti in due refettori per circa 46 alunni pasti grammatura B - 6 pasti grammatura A d) Scuola primaria di v. Cordero, 8 (dal lunedì al venerdì) pasti a.s.= I pasti vengono serviti in refettorio composto da due locali comunicanti pasti grammatura B - 3 pasti grammatura A e) Scuola primaria Marinella Modigliani, 4 (dal lunedì al venerdì) pasti a.s.= I pasti vengono serviti in n. 5 aule 5

7 - 93 pasti grammatura B - 3 pasti grammatura A f) Scuola secondaria di primo grado A. Moro p.zza Donatori di Sangue, 1 (tre volte alla settimana) pasti a.s.=9.133 I pasti vengono serviti in refettorio in due turni - 91 pasti grammatura A - 6 pasti grammatura A g) Dipendenti Comunali p.zza del Municipio, 1 e via S. Rocco, 4 (dal lunedì al venerdì) - 6 pasti giornalieri, grammatura A con portate a scelta del dipendente tra varie possibilità dietetiche, come da allegato a titolo di esempio. Nei luoghi di refezione a), b), c), d), e) ed f) la durata del servizio coinciderà con l anno scolastico mentre nel luogo g) dovrà durare tutto l anno, compresi luglio ed agosto. L ammontare annuo previsto dei pasti per la refezione scolastica ammonta a circa (dato anno scolastico 2013/2014), per i dipendenti comunali a circa L amministrazione si riserva la facoltà di aumentare o ridurre il servizio, anche oltre il 20% durante il periodo di fornitura, a suo insindacabile giudizio, oppure per esigenze connesse all attività didattica, senza che la ditta fornitrice possa richiedere indennizzi né praticare maggiori prezzi di quelli stabiliti nel contratto. L amministrazione ha pure la facoltà di sospendere del tutto o in parte la fornitura stessa, provvisoriamente, in qualsiasi giorno e per qualsiasi motivo, quando non ritenga invece di avvalersi della più ampia facoltà di risoluzione del contratto prevista dal successivo art. 72. Art. 11 Prenotazioni Il numero effettivo dei pasti da erogare in ogni scuola, verrà giornalmente comunicato con sistemi informatizzati, in base alle presenze riscontrate, entro le ore 9,45 del giorno del consumo; l uso del telefono per la prenotazione dei pasti scolastici, è ammesso solo in casi eccezionali. Il numero dei pasti per i dipendenti comunali verrà comunicato entro le ore 15,00 del giorno precedente, via mail o fax. Il menù freddo per i dipendenti comunali potrà essere ordinato entro le ore 9,45 del giorno di consumo, con modalità da definirsi con la ditta. Le sedi relative al servizio potranno essere ampliate, ridotte o sostituite a giudizio insindacabile dell amministrazione, senza che la ditta possa accampare o pretendere un miglioramento del prezzo di fornitura del pasto o rimborso spese per qualsiasi titolo. Art. 12 Modalità di trasporto e consegna dei pasti. I pasti dovranno essere consegnati franchi di ogni spesa, nei centri di refezione, a cura della ditta aggiudicataria. La consegna dovrà essere tassativamente effettuata presso le sedi di: Ogni scuola dell infanzia entro le ore Ogni scuola primaria e dipendenti comunali entro le ore (secondo l ordine di inizio della pausa mensa attualmente scuola Marinella, Albaserena, via Cordero, Municipio e Biblioteca); Scuola secondaria di primo grado entro le ore 12,15. Su richiesta dell amministrazione, la consegna della frutta, del pane e dell acqua minerale dovrà avvenire tra le ore 8,00 e le ore 8,45 del giorno del consumo. I pasti freddi per le gite giornaliere dovranno essere consegnati tra le ore 7.30 e 8.00, salvo accordi diversi con l amministrazione.. Per ogni terminale la ditta aggiudicataria emetterà documento di trasporto in duplice copia con l indicazione della data e dell ora di inizio trasporto, generalità del cedente, generalità del 6

8 cessionario, generalità dell eventuale incaricato del trasporto, descrizione della natura, qualità e quantità (in cifra) dei beni ceduti, numerazione progressiva. Il personale addetto al ritiro firmerà per ricevuta restituendone copia alla ditta; detto personale è responsabile del controllo della fornitura che deve coincidere con quanto ordinato, con quanto indicato in bolla e con il menù del giorno. TITOLO II - STRUTTURE, ATTREZZATURE E ARREDI Art. 13 Attrezzature e locali a carico della ditta aggiudicataria e manutenzione delle stesse La ditta aggiudicataria dovrà provvedere in ogni caso a fornire in prestito d uso ogni attrezzatura necessaria al corretto svolgimento del servizio di distribuzione dei pasti, come ad esempio carrelli termici, forni a microonde, frigoriferi, bilance, sacchi e contenitori per la raccolta dei rifiuti, stoviglie. La manutenzione straordinaria e ordinaria delle attrezzature di mensa, utilizzate per lo svolgimento del servizio, sarà a totale carico della ditta, compresa la loro sostituzione in caso di guasti irreparabili o di ulteriore necessità. Con decorrenza dalla data di inizio del servizio l amministrazione comunale cede in uso gratuito alla ditta aggiudicataria gli arredi le attrezzature e le suppellettili, già presenti nei vari plessi scolastici e destinati alla distribuzione. Gli arredi acquistati dalla Ditta, in quanto previsti nel progetto di qualità e di organizzazione tecnica, saranno acquisiti al patrimonio comunale. La ditta aggiudicataria ha la responsabilità della pulizia della conservazione e del corretto utilizzo di tutti i beni ceduti in uso gratuito per tutta la durata del contratto. Per ogni plesso scolastico, la ditta dovrà provvedere in ogni caso alla fornitura giornaliera di tutti gli utensili di acciaio inox, debitamente lavati e protetti dall esterno, necessari per la distribuzione dei cibi ad ogni utente, il taglio del pane, la mescita delle bevande, cestini con tovaglioli di carta per il pane, ecc. Tali utensili saranno quotidianamente ritirati a cura e spese della ditta, nuovamente lavati o reintegrati, riprotetti e riconsegnati il giorno seguente. Il rischio di eventuali furti o sottrazioni, perdite e danneggiamenti resta a totale carico della ditta aggiudicataria. Prima della distribuzione dei pasti laddove prevista, la ditta dovrà provvedere alla predisposizione dei refettori ed a tutti gli interventi relativi ai pasti stessi (es. procedure di autocontrollo, condimento, posizionamento in scaldavivande, riscaldamento delle diete etc.). La pulizia dei locali se prevista dovrà riguardare in particolare la rimozione dei residui della mensa (es. accurata pulizia di banchi, tavoli sedie e pavimenti da briciole e resti alimentari) mentre la pulizia giornaliera e periodica più approfondita sarà a carico del personale scolastico. Considerato che in alcune sedi gli alunni consumano il pasto nelle aule, l intervento di apparecchiatura dei tavoli e quello di pulizia dovranno essere immediati e tali da rendere accessibile il locale nei tempi e nei modi richiesti dalla scuola. Art. 14 Accessi La ditta aggiudicataria deve dare libero accesso al personale dell amministrazione comunale o di altre imprese da essa autorizzate, ogni qualvolta si renda necessario. L amministrazione comunale non assumerà alcuna responsabilità circa gli ammanchi o danni che si dovessero verificare in occasione della presenza del personale di cui sopra. La ditta aggiudicataria deve garantire l accesso agli incaricati dell amministrazione comunale in qualsiasi luogo ed ora per esercitare il controllo dell efficienza e della regolarità dei servizi. TITOLO III - ONERI A CARICO DELLA DITTA AGGIUDICATARIA 7

9 Art. 15 Oneri inerenti il servizio Tutte le spese, nessuna esclusa, relative alla preparazione, al confezionamento, al trasporto, alla predisposizione dei refettori, alla distribuzione, al ritiro e lavaggio dei contenitori termici, alla pulizia e al riassetto degli arredi, delle suppellettili, delle attrezzature e dei locali strettamente pertinenti al servizio di refezione, al conferimento dei rifiuti presso gli appositi cassonetti sono a totale carico della ditta aggiudicataria. Sono altresì a carico della ditta aggiudicataria i costi per la gestione del software eat@school, attualmente utilizzato dal Comune di Bruino, compresi i nuovi servizi che si intende attivare di iscrizione a mensa on line e pagamento dei pasti on line. Art. 16 Assicurazioni La ditta aggiudicataria si assume tutte le responsabilità derivanti da eventuali tossinfezioni di cui sia dimostrata la causa nell ingerimento, da parte dei commensali, di cibi contaminati o avariati, distribuiti nell ambito del servizio oggetto del presente appalto. Ogni responsabilità per danni che, in relazione all espletamento del servizio o cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della ditta aggiudicataria, salvi gli interventi a favore della stessa da parte di società assicuratrici. A tale scopo la ditta aggiudicataria dovrà contrarre un assicurazione per danni ai terzi e ai dipendenti non inferiore ad ,00 per sinistro blocco unico. Art. 17 Materiali di consumo Restano altresì a carico della ditta aggiudicataria la fornitura di vassoi a scomparto e degli utensili per la distribuzione nonché di tutti i materiali di consumo necessari all espletamento del servizio, nessuno escluso (a titolo meramente esemplificativo per materiali di consumo si intende: piatti, bicchieri, posate, tovaglioli, tovagliette coprivassoi etc., nonché detersivi, sacchi per la spazzatura, guanti monouso ecc.). Lo stovigliato a perdere dovrà essere conforme a quanto previsto dalle sottoindicate specifiche: Piatti e Bicchieri Dovranno essere composti di materiale che garantisca una biodegradabilità e compostabilità del 100% in conformità alla norma UNI EN 13432:2002. La ditta aggiudicataria dovrà fornire piatti adattabili ai vassoi impiegati e prova dell omologazione del materiale delle stoviglie a perdere. L amministrazione comunale, per motivate esigenze di servizio, potrà autorizzare l utilizzo di piatti e bicchieri in polipropilene definendo in tale sede le caratteristiche degli stessi. Tovaglioli di carta Devono essere prodotti con materiali che rispettino i criteri ecologici, previsti dall articolo 2 e relativo allegato della Decisione della Commissione del 9/7/2009 (2009/568/CE e revisioni intervenute). La fornitura deve essere costituita da due tovaglioli per ogni utente con dimensioni 33 x 33 cm peso medio 3,2 gr.. Posate di plastica Devono essere conformi alla normativa vigente in materia, realizzate in materiale resistente assolutamente atossico, tipo antiurto, con colorante idoneo al contatto alimentare. Art. 18 Sospensione del servizio Nel caso di scioperi del personale comunale o scolastico: a) se la comunicazione alla ditta avverrà entro il giorno precedente alla fornitura, l amministrazione non concederà alla ditta stessa alcun compenso; 8

10 b) se la comunicazione alla ditta avverrà entro le ore 9,00 del giorno della fornitura, l amministrazione concederà alla ditta un accredito pari al 25% sul prezzo del pasto (calcolato sul numero di presenze del giorno precedente); c) se la comunicazione alla ditta avverrà fra le 9,00 e le 10,00 del giorno della fornitura, l amministrazione corrisponderà il 70% del costo del pasto; d) se la comunicazione alla ditta avverrà dopo le ore 10,00 dello stesso giorno della fornitura, la ditta fornitrice avrà diritto al 100% del costo del pasto. Per scioperi del personale dipendente dalla ditta aggiudicataria, qualora ne sia data comunicazione entro le ore 10,00 del giorno precedente lo sciopero, nessuna penalità sarà imputabile alla ditta succitata. Qualora invece la comunicazione sia fatta posteriormente e non sia quindi possibile avvisare in tempo le famiglie degli alunni, sono applicabili le penalità secondo quanto disposto dal successivo art. 71. Art. 19 Subappalto Non è consentito il subappalto nemmeno parziale del servizio di ristorazione, ad eccezione dei servizi di trasporto dei pasti (movimentazione dei contenitori isotermici già chiusi a cura del personale della ditta), di pulizia e sanificazione dei centri di cottura, di derattizzazione nei centri di cottura e nei punti di fornitura oggetto del presente appalto (refettori e locali di ricevimento e smistamento dei pasti). TITOLO IV - NORME PER IL TRASPORTO E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI Art. 20 Contenitori Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione dovranno essere conformi alla normativa vigente in materia. In particolare si dovrà fare uso di contenitori termici idonei al mantenimento delle temperature (superiore a 60 per i pasti caldi e compresa tra 0 e 10 per i pasti freddi), dotati di coperchio a tenuta termica muniti di guarnizioni, all interno dei quali saranno allocati contenitori gastronorm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica muniti di guarnizioni in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge. I contenitori isotermici dovranno essere opportunamente identificati, su almeno uno di essi deve essere riportato il nome della scuola, il tipo di alimento, la quantità in peso o porzioni, mentre su tutti i restanti contenitori sarà sufficiente il tipo di alimento e la quantità. Il Parmigiano Reggiano grattugiato deve essere trasportato in sacchetti di plastica per alimenti, posti all interno di contenitori termici, con indicato il nome del produttore, la data di produzione, la data di scadenza originale, nonché la quantità. Il pane deve essere trasportato in sacchi di carta adeguatamente resistenti e a loro volta inseriti in ceste di plastica, mentre la frutta deve essere trasportata in cassette o cartoni o in sacchetti di plastica per alimenti, idoneamente chiusi, nel caso di sfusi per le quantità non contenibili nelle cassette o scatole e nel caso in cui la pochezza dei pasti prenotati non consenta l uso di cassette o scatole. Le gastronorm in acciaio inox impiegate per il trasporto della pasta asciutta dovranno avere dimensioni tali da evitare fenomeni di impaccamento. I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (contenitori per la pasta, per il sugo, per le pietanze, per i contorni). Per i dipendenti comunali sono richiesti i pasti confezionati in monorazione, con vaschette di materiale idoneo termosaldate, in legame refrigerato o fresco caldo, trasportati in contenitori isotermici come sopra descritto. L amministrazione si riserva la facoltà di richiedere l estensione del servizio in monorazione a più punti di refezione e viceversa. 9

11 Art. 21 Mezzi di trasporto I mezzi di trasporto per la consegna dei pasti devono essere a basso impatto ambientale (almeno euro 4 oppure migliori, secondo quanto previsto dal progetto di organizzazione tecnica presentato in sede di gara), adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi alla normativa vigente in materia. E fatto obbligo di provvedere al lavaggio e alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati secondo il piano di autocontrollo aziendale, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati e con possibilità da parte dell amministrazione, di richiedere la documentazione del programma di cui sopra. Tale operazione deve essere effettuata conformemente alla procedura predisposta dalla ditta. La ditta aggiudicataria dovrà elaborare un piano per il trasporto e la consegna dei pasti nei singoli refettori, in modo da ridurre al minimo i tempi di percorrenza ed al fine di salvaguardare le caratteristiche sensoriali e organolettiche dei pasti. Tale piano di percorrenza dovrà essere consegnato all amministrazione prima dell inizio del servizio. Art. 22 Distribuzione I pasti saranno distribuiti in stovigliato a perdere, fornito dalla ditta aggiudicataria. Il personale della medesima addetto alla distribuzione dovrà essere garantito costantemente in un rapporto adeguato al numero di alunni presenti, tassativamente non inferiore ad un operatore ogni 50 utenti o frazioni di 50 nel caso in cui gli iscritti non raggiungano tale numero. Tenendo conto delle condizioni strutturali degli impianti e dell organizzazione del servizio di distribuzione il rapporto sopra indicato potrà subire variazioni da concordare con l Amministrazione Comunale. Art. 23 Operazioni da effettuare prima della distribuzione dei pasti Il personale addetto alla distribuzione prima di distribuire i pasti dovrà adempiere a tutte le procedure previste dal piano di autocontrollo ed in particolare: 1. Togliersi anelli (è tollerata la fede nuziale), braccialetti, orologio, collane, orecchini e piercing 2. Lavarsi le mani 3. Indossare camice, guanti, cuffia, mascherina e apposite calzature 4. Condire le pietanze direttamente nel contenitore in arrivo 5. Distribuire tutta la quantità di prodotto presente nel contenitore termico 6. Aprire il contenitore all arrivo delle derrate alimentari per poter effettuare il rilevamento delle temperature, in tempo utile per consentire eventuali sostituzioni. Tale operazione deve essere rapida e non prevedere l apertura contemporanea di più contenitori, che debbono essere, terminato il rilevamento della temperatura, subito richiusi e collocati o nel carrello termico o nel contenitore isotermico 7. Utilizzare utensili adeguati e calibrati. Art. 24 Rispetto dei menù e tabelle dietetiche La ditta aggiudicataria deve garantire la fornitura di tutte le preparazioni previste dai menù allegati e nella quantità prevista dalle tabelle dietetiche allegate; non possono essere distribuite razioni supplementari onde garantire il rispetto delle tabelle dietetiche. Durante il corso dell appalto potranno essere apportate, da parte dell amministrazione, modifiche alle tabelle dietetiche ed ai menù. I menù non potranno essere modificati da parte della ditta se non previa intesa ed autorizzazione dell amministrazione. La ditta aggiudicataria deve predisporre una tabella, che presenterà all amministrazione all inizio del servizio, relativa ai pesi, ai volumi o al numero delle pietanze cotte o crude, ad uso del personale 10

12 addetto alla distribuzione, in modo da avere la corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto. Ogni revisione alla tabella dovrà essere inviata all amministrazione. Copia della tabella dovrà essere inviata ad ogni scuola. All inizio di ogni anno scolastico dovrà essere fornito e distribuito il menù, a tutti gli alunni delle scuole interessate al servizio, a cura e spese della ditta aggiudicataria. Il personale addetto alla distribuzione, prima di procedere alla stessa, predisporrà giornalmente un piatto campione per tutte le portate, ad eccezione di quelle a numero, al fine di poter effettuare una distribuzione conforme alle grammature previste dal capitolato. Per evidenti motivi di organizzazione del servizio di distribuzione, i cibi dovranno essere consegnati ai punti di refezione in pezzatura di peso coincidente con le grammature delle singole porzioni o con frazioni di queste. Ogni cibo fornito in fette, pezzi, tortini, bastoncini e simili deve essere in forma e peso tale da consentire una distribuzione veloce e rispondente alle grammature. Art. 25 Norme legislative Tutte le norme di legge in materia di alimenti e bevande si intendono qui richiamate. Tutti gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare devono essere specificati all interno del piano di autocontrollo aziendale, come previsto dalla normativa vigente. Le derrate biologiche utilizzate dovranno essere conformi a tutta la normativa vigente in tema di metodi di produzione biologica, certificazione ed identificazione di tali prodotti, comunitaria e nazionale. Tutte le norme di legge in materia di alimenti biologici e di prodotti derivanti da coltivazioni a lotta integrata si intendono qui richiamate. E assolutamente vietato l utilizzo di alimenti, sottoforma di materie prime o derivati, contenenti organismi geneticamente modificati. TITOLO V - NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO ALLA PRODUZIONE, AL CONFEZIONAMENTO E ALLA DISTRIBUZIONE Art. 26 Personale Tutto il personale dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull igiene, la sicurezza e la prevenzione. Il personale addetto all ufficio, al trasporto e alla distribuzione dei cibi e alla pulizia dei refettori, deve mantenere un rapporto corretto e non deve in alcun modo assumere atteggiamenti scortesi o offensivi nei confronti del personale dell amministrazione comunale e delle istituzioni scolastiche. Il personale della ditta aggiudicataria è tenuto a rispettare il codice di comportamento dei dipendenti pubblici (DPR 62/2013 e Codice di Comportamento dei dipendenti del Comune di Bruino approvato con deliberazione della GC n. 3 del 6/2/2014, che saranno inviati alla ditta aggiudicataria). La violazione di tali Codici comporta la risoluzione del contratto. La ditta aggiudicataria dovrà trasmettere all amministrazione comunale l elenco nominativo di tutto il personale utilizzato nei plessi scolastici con l indicazione delle qualifiche possedute, della dichiarazione di correttezza contributiva rilasciata dall INPS nonché del numero di posizione INAIL. Qualsiasi variazione rispetto all elenco trasmesso deve essere immediatamente comunicata per scritto all amministrazione comunale. Per il personale con funzioni di responsabilità dovrà essere trasmesso all amministrazione comunale il curriculum professionale. Art. 27 Responsabile del servizio La direzione del servizio deve essere affidata in modo continuativo e a tempo pieno ad un responsabile con una qualifica professionale idonea a svolgere tale funzione ed in possesso di 11

13 esperienza almeno triennale nella posizione di responsabile di un servizio nel settore ristorazione scolastica di dimensione o consistenza pari a quello oggetto del servizio richiesto dall amministrazione comunale o di adeguata formazione documentata. La ditta aggiudicataria sarà inoltre tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure professionali previste dal contratto, in riferimento alle entità numeriche, alle posizioni funzionali e di organigramma e al monte ore complessivo di lavoro. Il responsabile del servizio deve mantenere un contatto continuo con gli addetti segnalati dall Amministrazione Comunale per il controllo dell andamento del servizio. Il suddetto è altresì responsabile delle procedure interne di autocontrollo (HACCP). In caso di assenza o inadempimento del responsabile (ferie, malattia ecc.) la ditta aggiudicataria deve provvedere alla sua sostituzione con altri in possesso degli stessi requisiti professionali. Art. 28 Addestramento e formazione Tutto il personale impiegato nel servizio svolto per conto del Comune di Bruino, in qualsiasi livello inquadrato, deve essere formato e sottoposto a costante aggiornamento (almeno annuale). Di tutte le iniziative, dei relativi contenuti e dei risultati deve essere fornita informazione e documentazione all amministrazione comunale. La formazione dovrà riguardare anche il tema di alimentazione e salute, alimentazione e ambiente, corretta gestione dei rifiuti. Art. 29 Vestiario La ditta aggiudicataria fornirà a tutto il personale indumenti di lavoro prescritti dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza del lavoro, da indossare durante le ore di servizio. Art. 30 Igiene del personale Il personale in servizio nel centro cottura, addetto alla manipolazione, preparazione, durante le ore di lavoro non deve indossare anelli (è tollerata la fede nuziale), braccialetti, orecchini, collane, orologio e non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione. Deve curare l igiene personale e indossare gli indumenti previsti dalla legislazione vigente: camice color chiaro, cuffia per contenere la capigliatura e mascherina. Il personale dovrà indossare guanti monouso durante le fasi di cui sopra. Art. 31 Comportamento del personale Nelle aree di lavorazione e immagazzinamento degli alimenti deve essere vietato tutto ciò che potrebbe contaminare gli alimenti stessi (mangiare, fumare o qualsiasi altra azione non igienica, tipo masticare della gomma o sputare); in tali aree non deve essere presente alcun prodotto medicinale. Art. 32 Rispetto della normativa La ditta aggiudicataria dovrà attuare l osservanza delle norme derivanti dalle leggi e decreti relativi alla prevenzione infortuni sul lavoro, all igiene del lavoro, alle assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro, alle previdenze varie per la disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia, la tubercolosi e altre malattie professionali ed ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per la tutela materiale dei lavoratori. Inoltre la ditta aggiudicataria dovrà, in ogni momento, a semplice richiesta dell amministrazione comunale, dimostrare di avere provveduto a quanto sopra. Il personale dipendente dovrà essere iscritto nel libro paga della ditta aggiudicataria. Art. 33 Applicazione contrattuale La ditta aggiudicataria dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle 12

14 risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell offerta, alla categoria e nella località in cui si svolgono i lavori, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa. In modo particolare, dovrà essere garantita la conservazione del posto di lavoro del personale operante alle dipendenze di altre ditte già affidatarie del medesimo servizio. L amministrazione comunale si riserva la facoltà di predisporre accurati controlli sull osservanza delle norme di cui ai precedenti articoli da parte della ditta aggiudicataria, riservandosi, nel caso di inosservanza di tali norme di procedere all immediata risoluzione del contratto, fermo restando il diritto a richiedere il risarcimento dei danni derivanti dall inadempienza. TITOLO VI - CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art. 34 Caratteristiche delle derrate alimentari Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalla normativa nazionale e della Comunità Europea in tema di igiene degli alimenti e sicurezza alimentare, alle tabelle merceologiche allegate ed ai limiti di contaminazione microbica previsti dalla normativa vigente. Per tutte le derrate alimentari dovrà essere garantito il rispetto della rintracciabilità secondo il Regolamento CE 178/2002 art. 18. La ditta aggiudicataria, a richiesta dell Amministrazione, dovrà fornire un elenco aggiornato dei fornitori qualificati. I prodotti alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino non destinati al Comune di Bruino devono essere separati dal resto delle derrate alimentari eventualmente presenti e chiaramente identificabili come prodotti destinati al Comune di Bruino. I prodotti non restituiti immediatamente al fornitore devono essere evidenziati correttamente ed isolati dal lotto, quindi segregati in area apposita ed opportunamente identificata. Art. 35 Etichettatura delle derrate Le derrate devono avere confezioni ed etichettature conformi alle prescrizioni vigenti. Dovranno inoltre ottemperare alle disposizioni normative specifiche dei diversi settori alimentari ed agli eventuali disciplinari di produzione. Non sono ammesse etichettature incomplete o prive della traduzione in lingua italiana. Gli alimenti riconfezionati dalla ditta aggiudicataria, devono essere identificati con idonea etichettatura, necessaria a risalire alla corretta rintracciabilità del prodotto. Le indicazioni sopradescritte possono essere contenute, in alternativa all etichettatura, sul documento di trasporto, previa comunicazione da parte della ditta, della scelta ritenuta più idonea. TITOLO VII - MENU Art Menù I menù per le scuole sono articolati in otto settimane per il menù invernale ed in quattro settimane per il menù estivo e sono di due tipi: infanzia e primarie/secondaria. La data di introduzione di tali menù sarà sottoposta dalla ditta all approvazione dell amministrazione comunale, tenendo conto della situazione climatica del momento. I piatti proposti giornalmente dovranno corrispondere per tipo, quantità e qualità a quelli indicati nei menù allegati o concordati dalle parti. 13

15 Sono previsti almeno tre menù speciali giornalieri nell imminenza di particolari festività od occasioni, da concordare con l amministrazione comunale, anche sulla base di quanto proposto nel progetto di qualità presentato dall azienda in sede di gara. E consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi: - guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto - interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell energia elettrica ecc. - avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili - blocco delle derrate in seguito ai risultati delle analisi preventive eseguite. Tale variazione dovrà in ogni caso venire effettuata e concordata con l amministrazione comunale con comunicazione scritta via mail certificata. Art Variazione del menù E facoltà dell amministrazione comunale richiedere la variazione del menù. La ditta aggiudicataria può proporre variazioni del menù che devono, comunque, essere di volta in volta concordate con l ufficio preposto dalla amministrazione comunale. Nessuna variazione potrà essere apportata senza la specifica autorizzazione scritta dell amministrazione comunale. Di norma, la variazione del menù potrà avvenire in caso di costante non gradimento dei piatti da parte dell utenza. Salvo casi eccezionali, le variazioni ai menù non potranno essere effettuate nel corso dell anno scolastico al fine di evitare la riformulazione di tutte le diete. Art Struttura del menù SCUOLE Pranzo un primo piatto un secondo piatto un contorno pane frutta o yogurt o budino oppure un piatto unico un contorno pane frutta o yogurt o budino Cestini freddi La fornitura di cestini freddi dovrà rispettare quanto riportato nelle tabelle dietetiche alla voce gite scolastiche DIPENDENTI COMUNALI Composizione minima del pranzo - Un primo piatto a scelta fra almeno sette possibilità (2 piatti caldi, un piatto caldo in bianco, 4 alternative fredde) - Un secondo piatto con contorno a scelta fra almeno sette possibilità (2 piatti caldi, un piatto in bianco, 4 piatti freddi) - pane - frutta o yogurt o budino - acqua minerale naturale cl. 25 nel menù invernale, cl. 50 nel menù estivo Menù freddo La fornitura del menù freddo dovrà rispettare quanto riportato nelle tabelle dietetiche ed essere composta come da menù allegato a titolo di esempio 14

16 Nel rispetto del protocollo Ape (acquisti pubblici ecologici), sottoscritto dal Comune di Bruino, si prevede l utilizzo dell acqua di rete in luogo dell acqua in bottiglia (esclusi i dipendenti comunali). La ditta aggiudicataria dovrà provvedere ad installare gli eventuali dispositivi di filtraggio dell acqua, previsti nel progetto di qualità. Le modalità di somministrazione dell acqua di rete dovranno essere comprese nel manuale di autocontrollo predisposto dalla ditta. Su richiesta dell Amministrazione, per periodi limitati di tempo, la ditta dovrà fornire l acqua minerale in bottiglia senza costi aggiuntivi. Art Pasti sostitutivi In caso di non conformità di una o più parti del pasto, riscontrate al momento della distribuzione, che ne comportino la sostituzione, la ditta aggiudicataria entro 60 minuti dovrà provvedere alla relativa sostituzione come segue: 1 Piatto - pasta o riso in bianco, se la sostituzione può avvenire senza comportare ritardi nell inizio del servizio; qualora ciò non sia possibile, onde evitare ritardi, il primo piatto sarà sostituito con una merendina confezionata o con cioccolata in tavolette o con budino; 2 Piatto - tonno o formaggio o prosciutto contorno - succo di frutta Frutta - altro alimento similare o dessert o merendina confezionata. TITOLO VIII - TABELLE DIETETICHE Art Quantità e qualità delle vivande Le vivande devono essere fornite nella quantità prevista dalle tabelle dietetiche (allegato C) e con le caratteristiche previste nelle tabelle merceologiche (allegato B). Nelle tabelle dietetiche sono riportati tutti i pesi degli ingredienti, necessari per ogni porzione, al netto degli scarti di lavorazione e dei cali di peso dovuti allo scongelamento. E consentita, in fase di confezionamento per ogni preparazione alimentare di ogni scuola, un eccedenza di peso non superiore al 10% del peso netto. Art Diete speciali La ditta aggiudicataria dovrà predisporre ed approntare le diete speciali per i diversi utenti affetti da patologie di tipo cronico o portatori di allergie e intolleranze alimentari. In particolare: - nel caso di bambini affetti da patologie croniche tipo: diabete infantile, morbo celiaco, obesità, dislipidemie, dismetabolismi ecc., dovrà essere presentato un certificato medico di recente rilascio con allegate tutte le refertazioni ospedaliere - nel caso di bambini portatori di allergie alimentari o intolleranze dovrà essere obbligatoriamente presentato un certificato medico con validità non superiore all anno. - nei casi sopradetti il dietista della ditta aggiudicataria dovrà predisporre il menù specifico ed inviarlo al Comune, che lo farà sottoscrivere al genitore. La fornitura dei pasti dietetici dovrà avvenire in una vaschetta monorazione di materiale idoneo per il contatto con gli alimenti, termosaldata, contrassegnata dal nome dell utente, onde risultare perfettamente identificabile da parte del personale addetto alla distribuzione del pasto. L acquisto degli specifici prodotti per la preparazione di tali pasti (es. per diabete e celiachia), sarà a totale carico della Ditta aggiudicataria. La tipologia e l aspetto esteriore dei pasti per le diete speciali dovranno essere il più possibile simili a quelli di tutti gli altri bambini. Le diete dovranno essere predisposte nel centro di cottura, subire un raffreddamento rapido della temperatura, in abbattitore, fino al raggiungimento della temperatura di + 4 al cuore del prodotto ed essere conservato a 0 C C. 15

17 La temperatura dei piatti freddi da non riattivare (es. formaggi, prosciutto, tonno) deve essere identica a quella prevista per gli stessi alimenti confezionati in multirazione e non deve essere inferiore a 0 C. Il trasporto dovrà avvenire in modo refrigerato, tale da garantire il mantenimento della temperatura, che, nei punti di distribuzione, non dovrà superare i 10 C. Prima della somministrazione dovranno essere riattivate, previa fornitura presso ogni punto di distribuzione di uno o più forni a microonde, e modulate sui normali valori in atto nel legame fresco-caldo (conservati a +60 /65 C). In relazione al trattamento dei dati personali e sensibili, acquisiti nell ambito delle incombenze relative al presente articolo, la ditta dovrà attenersi alle disposizioni previste dal D. Lgs. 196/2003. Gli alimenti riscaldati e non consumati devono essere eliminati. In nessun caso possono essere nuovamente riscaldati, raffreddati o surgelati. Art Diete in bianco La ditta aggiudicataria si impegna alla predisposizione di diete in bianco, che non necessitano di un certificato medico, qualora venga fatta richiesta il giorno precedente. Le diete in bianco sono composte in linea di massima dagli alimenti indicati nel menù allegato, salvo modifiche concordate tra il Comune e la ditta aggiudicataria, prima di ogni anno scolastico. Le diete in bianco devono avere una durata massima di giorni cinque, oltre tale termine dovrà essere presentato un certificato medico. Nel caso che la fornitura avvenga in vaschette monorazione valgono le stesse prescrizioni dell articolo che precede. Art Menù alternativi Su richiesta dell utenza, dovranno essere forniti menù conformi a esigenze etnico-religiose, vegetariane e ad eventuali altre caratteristiche particolari, compatibilmente con la capacità produttiva dei centri di cottura. Art Utilizzo di derrate provenienti da colture biologiche o particolari Dovranno essere utilizzate le derrate di origine animale o vegetale, provenienti da colture biologiche, di lotta integrata e ottenute tramite disciplinari riconosciuti, come previste dalle tabelle merceologiche allegate e quelle aggiuntive proposte dalla Ditta nel progetto di qualità presentato in sede di gara.. L Amministrazione Comunale si riserva di rinunciare a specifiche derrate biologiche già introdotte, senza aggravio di costi, in caso di scarso gradimento da parte degli utenti. Art Introduzione di nuovi piatti Qualora si introducano nuove e diverse preparazioni gastronomiche, la ditta aggiudicataria deve presentare all amministrazione comunale le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti semprechè esse non siano già previste nelle tabelle dietetiche allegate. TITOLO IX - IGIENE DELLA PRODUZIONE Art Organizzazione lavoro per la produzione Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni ecc. deve fare uso di mascherine e guanti monouso. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato. L organizzazione del personale, in ogni fase, deve essere tale da permettere una esatta identificazione delle responsabilità e delle mansioni ed un regolare e rapido svolgimento delle operazioni di produzione e confezionamento. Le operazioni critiche devono essere condotte secondo procedure note e documentate. 16

18 La ditta aggiudicataria deve essere in possesso dei diagrammi di flusso dei diversi processi condotti con la chiara indicazione delle responsabilità per le diverse fasi, integrati nel Manuale di Autocontrollo, firmato dal rappresentante legale. Le finestre devono essere munite di protezione anti insetti. Art Modalità di confezionamento Gli alimenti dovranno essere confezionati e trasportati in conformità a quanto previsto dalla normativa vigente in materia. Il pane, la frutta e la verdura devono essere trasportati in idonei contenitori. Art Conservazione campioni Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, la ditta aggiudicataria deve giornalmente prelevare due campioni da gr. 100 di ogni prodotto somministrato, confezionarle in sacchetti sterili, e riporli rispettivamente uno in cella frigorifera a +4 C per 48 ore e l altro nel congelatore a temperatura di -18 C per 72 ore. L Amministrazione comunale si riserva di individuare proprie modalità di raccolta e conservazione di campioni dei prodotti somministrati. Art Conservazione delle derrate Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi, i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle o frigoriferi distinti. Le carni rosse e bianche, qualora siano conservate nella stessa cella, devono essere separate e protette da idonee pellicole ad uso alimentare. I prodotti cotti refrigerati dovranno essere conservati in un apposita cella ad una temperatura compresa tra +1 C e +4 C. Le uova possono essere conservate in frigorifero solo se pastorizzate. Ogni qual volta viene aperto un contenitore in banda stagnata e il contenuto non viene immediatamente consumato deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione e sul contenitore finale devono essere riportati i dati identificativi dell etichetta originale e, dov è possibile, deve essere applicata direttamente quest ultima. Ogni qual volta sia aperta e parzialmente utilizzata una confezione di un prodotto deperibile, su questa deve essere apposta idonea etichettatura che indichi la scadenza originaria del prodotto e la curabilità valicata del prodotto confezionato. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire solo con pellicola idonea al contatto con gli alimenti. E vietato l uso di recipienti di alluminio, utensili e taglieri in legno, anche nei punti di distribuzione periferici. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse al fine di evitare attacchi da parassiti. Tutti i condimenti, gli aromi e le spezie dovranno essere posti in contenitori di limitata capacità, muniti di coperchio e riposti separatamente. I prodotti semilavorati devono essere identificati con etichetta da cui sia possibile evincere data di produzione e data prevista per il consumo. Art Riciclo E vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati. TITOLO X - TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE 17

19 Art Manipolazione e cottura Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standards elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. La competenza professionale della ditta aggiudicataria deve quindi esprimersi per cercare di raggiungere quelle caratteristiche aggiuntive tipiche dell aspetto organolettico dei piatti previsti dai menù, correlando le tecnologie di produzione e di distribuzione alle caratteristiche intrinseche del piatto, in modo così di raggiungere sempre maggiori livelli di gradibilità e di soddisfazione dell utenza. La ditta aggiudicataria dovrà obbligatoriamente attenersi alle indicazioni operative che saranno fornite dagli organismi specializzati eventualmente incaricati dall Amministrazione comunale sulla base delle procedure HACCP e dell autocontrollo. Art Preparazione La preparazione dei piatti dovrà avvenire con l ausilio di mascherine e guanti monouso in apposito locale. Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi dovranno essere lavorati in appositi reparti secondo quanto previsto dalla legislazione vigente. I prodotti utilizzati devono venir prelevati in piccoli lotti dalle celle allo scopo di garantire un miglior controllo delle temperature. Art Operazioni preliminari Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: E possibile, in deroga, autorizzare la ditta aggiudicataria ad utilizzare prodotti congelati, qualora non sia reperibile il prodotto surgelato, previa autorizzazione dell Amministrazione comunale. Legumi secchi: ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua. Nel caso di fagioli secchi l acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione Lo scongelamento dei prodotti surgelati e confezionati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato in celle frigorifere a temperatura compresa fra 0 C e +4 C. E possibile lo scongelamento in acqua corrente fredda. La porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo La carne trita deve essere macinata in giornata Il Parmigiano Reggiano deve essere grattugiato in giornata o, in alternativa previa autorizzazione dell amministrazione, sarà consentito l utilizzo di Parmigiano Reggiano grattugiato confezionato Per verdure da consumarsi cotte (contorni, sughi, minestre, passati) il lavaggio e taglio sono consentiti il giorno precedente la cottura Per verdure da consumarsi crude è tassativo l obbligo di preparazione nelle ore antecedenti il consumo, ad eccezione dei vegetali quarta gamma previsti dalle tabelle merceologiche Le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore antecedenti la cottura Le porzionature di salumi (fatta eccezione del prosciutto crudo) e formaggio devono essere effettuate nelle ore antecedenti il confezionamento I secondi piatti per cui è prevista l impanatura non devono essere cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvenzione. Solo quando i suddetti forni siano guasti possono essere momentaneamente utilizzate le friggitrici, previa comunicazione all amministrazione comunale. E consentita la cottura in friggitrice per alcune preparazioni specificamente individuate ed autorizzate dell amministrazione comunale. La degradazione chimica dell olio utilizzato deve essere valutata mediante l uso di test: fritest; tale esame deve rientrare nelle procedure correnti dell autocontrollo ed essere opportunamente documentato 18

20 E assolutamente vietato utilizzare il dado da brodo e tutti i prodotti contenenti glutammato monopodico, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati indicati nell articolo seguente. Art Linea refrigerata E ammessa la preparazione di alcune derrate il giorno precedente la cottura purché dopo cottura vengano raffreddate con l ausilio dell abbattitore rapido di temperatura secondo le normative vigenti, posti in recipienti idonei e conservati in celle e/o frigoriferi a temperatura compresa tra +1 C e +4 C. Gli alimenti per i quali è consentita la cottura il giorno antecedente il consumo sono: arrosti, lessi, verdure da utilizzare per la preparazione di tortini e/o piatti complessi. L amministrazione comunale, in seguito a soddisfacente giustificazione da parte della ditta, potrà a sua discrezione, autorizzare la produzione in linea refrigerata, di preparazioni differenti da quelle di cui sopra. E tassativamente vietato raffreddare i prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua. Non e ammesso l utilizzo di piatti preparati e sottoposti a trattamenti di surgelazione o congelamento, da riattivare nel punto di distribuzione. Art Pentolame per la cottura Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. Art Condimenti Le verdure cotte e crude dovranno essere condite nei refettori con olio extra vergine d oliva; nel caso di quelle cotte è ammessa una prima fase di condimento presso il centro di cottura al fine di aumentare la gradibilità dell alimento. Le paste asciutte dovranno essere condite, al momento della distribuzione e il formaggio grattugiato andrà aggiunto al momento del pasto. Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio parmigiano reggiano che deve essere grattugiato in giornata, salvo l utilizzo di formaggio acquistato già grattugiato in apposite confezioni. Per i condimenti a crudo delle pietanze e per il condimento dei sughi, pietanze cotte, paste asciutte in bianco e preparazione di salse si dovrà utilizzare esclusivamente olio extra vergine d oliva. In ogni locale adibito a refettorio, durante la distribuzione, devono essere sempre presenti una bottiglia di olio extra vergine di oliva e una bottiglia di aceto. Nei centri di cottura è altresì ammesso l uso di olio monoseme di arachide come ausilio tecnologico da aggiungere ai primi piatti al momento del confezionamento nelle gastronorm. Gli oli per la frittura dovranno essere conformi a quanto previsto dalla normativa vigente in materia. TITOLO XI - LIVELLO DI QUALITA DELLE PULIZIE E DELLA SANIFICAZIONE Art Pulizia e sanificazione Tutti i trattamenti di pulizia e di sanificazione da eseguire presso i refettori ed i locali di distribuzione delle scuole e presso i centri di cottura devono essere oggetto di specifica procedura. La ditta aggiudicataria, su richiesta dell Amministrazione Comunale, è tenuta a trasmettere la procedura corredata da tutta la documentazione tecnica prevista (schede tecniche, schede di sicurezza ecc.). La ditta aggiudicataria inoltre è tenuta a trasmettere se richiesto 19