Modello 2. Descrizione di dettaglio del progetto

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1 PROGRAMMA DI SVILUPPO RURALE F.E.A.S.R. 2007/2013 Misura 124 Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale Azione 1 Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nel settore agro-alimentare Modello 2 Descrizione di dettaglio del progetto Forma Organizzata di Cooperazione ATS NEW CHEESES Capofila Gestcooper Soc. Agr. Coop Referente di progetto Giuseppe Zeppa Settore Lattiero caseario

2 Descrizione dell iniziativa (Max. 40 pagg.): TITOLO Prodotti caseari innovativi per il mercato vegetariano e degli alimenti funzionali (NewCheeses) a - Descrizione complessiva dell iniziativa contenente: lo stato dell arte dell ambito in cui si colloca il progetto proposto, gli obiettivi scientifici e tecnologici del progetto, il grado di innovazione rispetto allo stato dell arte Stato dell arte e obiettivi della ricerca Il settore lattiero-caseario sta vivendo in questi anni un momento di profonda evoluzione. Da un lato vi è il mercato, sempre più competitivo e con valenza internazionale, che richiede alle aziende una continua e costante innovazione nelle linee di produzione nonché una altrettanto costante diversificazione produttiva. Dall altro i consumatori che ricercano nel prodotto naturalità, gradevolezza, collegamento con il territorio e costanza qualitativa e non ultimo il rispetto di regole etiche sia nella produzione che nell'impiego degli additivi e dei coadiuvanti di produzione. Ma non solo. Negli ultimi anni infatti si è accentuata da parte dei consumatori la richiesta di alimenti funzionali ossia di prodotti in cui agli ingredienti base siano state addizionate, senza peraltro modificarne in modo significativo l aspetto, sostanze bioattive aventi effetti positivi sull organismo umano tali da poterne migliorare, pur con un consumo normale, le condizioni fisicomentali e/o ridurre il rischio di malattie. Ed i prodotti caseari, dal latte allo yogurt ai formaggi sono risultati ottimi "vettori" di queste sostanze bioattive, dagli acid grassi omega-3 alle fibre, ai batteri probiotici. Alle aziende spetta quindi il compito di soddisfare queste necessità sviluppando costantemente prodotti fortemente innovativi ma che siano altresì di ottima qualità compositiva, nutrizionale e sensoriale nonché naturali, strettamente connessi ai rispettivi areali di produzione e per la cui produzione sia garantito in ogni fase anche il benessere animale. Gli esempi ovviamente non mancano partendo dai burri ad affioramento naturale ai formaggi prodotti esclusivamente con latte dei pascoli alpini od a quelli ottenuti con starter autoctoni, ai formaggi ottenuti da cagli vegetali e quindi senza l'impiego di prodotti derivanti dalla macellazione di animali, agli yogurt ed ai latti addizionati di composti bioattivi. Questo progetto si colloca in questo ambito di ricerca di innovazione operando su due dei filoni più innovativi, quello dei cagli di origine vegetale e dei prodotti caseari nutraceutici con particolare attenzione verso quelli addizionati di componenti polifenoliche e di fibre. Per quanto concerne il primo settore di attività è da rilevare che secondo quanto previsto dalla legge italiana (RD 2033/25) il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione presamica o acida di latte o di panna ossia per l azione coagulante di enzimi che agiscono in punti specifici del reticolo proteico oppure per destabilizzazione della caseina in seguito a una demineralizzazione dovuta ad acidificazione per addizione e/o formazione di acidi. Sebbene in entrambi i casi lo scopo del processo di coagulazione sia quello di andare a modificare strutturalmente e chimicamente la maglia proteica del latte, il prodotto finale ottenuto risulta essere nettamente diverso. I coaguli acidi si distinguono per la loro friabilità, mentre i coaguli presamici si caratterizzano per l elasticità e l elevata capacità di separare il siero. Se si prendono in considerazione le rese di caseificazione inoltre la coagulazione acida porta a rese molto basse in conseguenza di una perdita di caseine con il siero. Ne deriva quindi che la coagulazione acida oggigiorno venga applicata solo per alcune tipologie di formaggi soprattutto freschi mentre la coagulazione presamica sia quella maggiormente impiegata. Gli enzimi usati nell industria casearia per coagulare il latte possono essere ricavati per estrazione da materie prime naturali edibili, animali o vegetali oppure per fermentazione da particolari microrganismi che risultino essere dei proteasi-produttori ossia che nel loro corredo enzimatico possiedano degli enzimi in grado di attaccare le proteine. Fra questi coagulanti quello più utilizzato risulta essere quello di origine animale che oggi rappresenta circa il 70% del consumo di enzimi per il settore lattiero-caseario. Anticamente il caglio animale veniva estratto utilizzando il contenuto latteo dell abomaso di capretto ed agnello. I primi dati storici relativi all impiego di questa tipologia di caglio risalgono ai Sumeri i quali scoprirono che conservando il latte in otri, ricavati dagli stomaci di animali, questo solidificava. Tale modificazione di stato del latte era dovuto proprio ai residui enzimatici derivanti dall abomaso dovuti alla preparazione artigianale degli stessi. Le moderne tecniche di estrazione prevedono l utilizzo di materie prime congelate, prelevate direttamente dal mattatoio e sottoposte ad ispezione dall autorità veterinaria. In conseguenza del costo molto elevato dei cagli di origine animale si sono sviluppate tecniche innovative di produzione che prevedono l'utilizzo di colture di microrganismi dalle quali si ricavano proteasi le quali hanno

3 un azione coagulante simile a quella degli enzimi presenti nei cagli di origine animale. Le preparazioni commerciali si differenziano quindi soprattutto per il ceppo microbico di provenienza. Questi enzimi sono il prodotto del metabolismo dei microrganismi, che dopo fermentazione, vengono allontanati per filtrazione o centrifugazione. I microrganismi maggiormente utilizzati sono tre muffe: Mucor miehii, Mucor pusillus ed Endothia parasitica. Le prime due derivano dal suolo mentre la terza è un parassita del castagno. Le proteasi estratte sono in grado di coagulare il latte ma è bene ricordare che rispetto al caglio di origine animale impiegano più tempo a rassodare la cagliata e determinano quindi un maggior allontanamento del siero. Secondo la legislazione italiana oltre a queste due tipologie di coagulanti è oggi possibile utilizzare, per la produzione di formaggi non facenti parte della categoria DOP, IGP ed STG coagulanti provenienti da microrganismi modificati geneticamente. Tali coagulanti derivano dallo sviluppo delle biotecnologie che hanno consentito di inserire in alcuni microrganismi, specialmente Kluyveromyces lactis il frammento di DNA responsabile della codificazione della prochimosina, una forma inattiva dell enzima coagulante presente nei cagli di origine animale. Successivamente il microrganismo viene coltivato in condizioni atte a determinare l idrolisi della prochimosima a chimosina che è la forma attiva dell enzima. Tuttavia l agente coagulante più antico risulta essere quello di origine vegetale. Marco Terenzio Varrone ( a.c) per primo parla di coagulanti di origine vegetale utilizzati nei processi di coagulazione citando il lattice di fico. Successivamente Columella in De re rustica (50 d.c.) parla non solo di lattice di fico, ma anche di cardo selvatico, semi di cartamo, timo etc. Lo stesso nome di caglio deriva da una pianta selvatica dei prati il Gallium verum utilizzata dai romani per la produzione di formaggi. Sebbene questi coagulanti risultino essere i più antichi essi furono abbandonati presto per lo sviluppo del caglio di origine animale. In questi ultimi anni si sta però assistendo ad una inversione di tendenza dovuta ai costi sempre più elevati dei cagli animali, alla disponibilità di cagli vegetali ad elevata purezza che limitano la formazione di sapore amaro durante la stagionatura e, non ultimo, alla richiesta sempre più diffusa da parte di consumatori che per ragioni religiose (Giudaisti ed Islamici) o per ragioni etiche (vegetariani) non vogliono/possono consumare alimenti che contengano prodotti derivanti dalla macellazione di animali nonché alla riduzione dei cagli di origine animale in conseguenza dell encelopatia spongiforme bovina. Proprio in conseguenza di questi fattori la ricerca si è concentrata sullo studio e sviluppo di nuovi coagulanti di origine vegetale. Gli estratti enzimatici di origine vegetali atti a coagulare il latte fino ad ora identificati a livello scientifico risultano essere Ananas comosus (Cattaneo et al., 1994), Calotropis procera (Sanni,Onilude, & Momoh, 1999), Opuntia phylloclades, Cereus triangularis, Euphorbia caducifolia, Ficus bengalensis, F. elastica, E. hista (Umar Dahot, Yakoub Khan, & Memon, 1990), Lactuca sativa (Lo Piero, Puglisi, & Petrone, 2002), sette specie di papillonodeae (Eriosema shirense, E. ellipticum, E. pauci orum, E. gossweilleri, E. psoraleoides, Adenolichos anchietae e Droogmansia megalantha (Lopes et al., 1998), il carciofo Cynara scolymus (Sidrach et al., 2005), il cardo C. cardunculus (Sousa & Malcata, 2002), ed il girasole Helianthus annuus (Park et al., 2000; Egito et al., 2007 ). Tuttavia le ricerche riportano per tutti questi vegetali, ad eccezione del cardo, una generale non idoneità all utilizzo in quanto produttori di sapori amari nel corso della stagionatura del formaggio. Il Cynara cardunculus ed in particolar modo gli estratti dal fiore risultano avere due enzimi proteolitici Cardosina A e Cardosina B in grado di coagulare il latte. In modo particolare, la Cardosina A, la più abbondante fra le due, è stata studiata in dettaglio da Verissimo et al., 1995 i quali hanno sottolineato come tale enzima è in grado di rompere il legame fenilalanina 105 metionina 106 della -caseina esattamente come fa la chimosina presente nel caglio di origine animale. Proprio la rottura di questo legame è il primo passaggio del processo di coagulazione. I coagulanti di origine vegetale sono stati fino ad ora applicati soprattutto su formaggi di origine spagnola da latte di pecora (Torta del Casar, La Serena, Los Pedroches, Flor de Guía) o da latte di capra (Los Ibores, Murcia al Vino) e portoghesi da latte di pecora (Serra da Estrela, Serpa, Azeitão, Nisa e Évora) o da un mix di latte di vacca e di pecora come il Castelo Branco (Macedo, Malcata & Oliveira, 1993; Macedo & Malcata, 1997; Fernández-Salguero & Sanjuán, 1999; Roseiro et al., 2003; Tejada & Fenández-Salguero, 2003; Tejada et al., 2008). In tutti questi lavori viene sottolineato come l impiego di un agente coagulante di tipo vegetale determini una modificazione dei processi metabolici che avvengono in fase di stagionatura ed anche una modificazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Pertanto qualora si decida di impiegare un coagulante di tipo vegetale è necessario andare a studiare i suoi effetti sulla glicolisi, proteolisi e lipolisi nonché valutare l accettabilità del prodotto da parte del consumatore. E inoltre necessario sottolineare come non esistano lavori in cui si impieghi questo tipo di coagulante su formaggi a latte bovino puro e su tipologie di formaggio differenti da quella ovi/caprina quali ad esempio la mozzarella. La seconda linea di intervento del progetto è quella dei prodotti funzionalizzati ossia di quelli che utilizzano nella loro produzione additivi o ingredienti ad elevato valore nutrizionale. In questo ambito i prodotti caseari sono già stati ampiamente utilizzati quali "vettori" per acidi grassi poli-insaturi, fibre, pre-biotici e

4 microrganismi probiotici mentre sinora sono ancora assenti i casi di inserimento di componenti polifenoliche. In alcuni progetti tuttora in corso e finanziati dalla Regione Piemonte questa applicazione è stata ipotizzata al fine di utilizzare alcuni sottoprodotti vegetali quali panelli di frutta o scarti di verdure, ma in Piemonte, da alcuni anni sono disponibili anche i residui della estrazione dell'olio (acque di vegetazione e pasta di olive disoleata) la cui ricchezza in componenti polifenolici ne fa ipotizzare un possibile utilizzo quali integratori alimentari. Recentemente infatti, questi scarti hanno attratto l attenzione dei ricercatori perché rappresentano una fonte cospicua di composti fenolici, raccogliendo ben il 98-99% di tutti i polifenoli presenti nel frutto dell oliva (He et al., 2012). Questa caratteristica risulta ancora più interessante se si considera che la loro produzione può arrivare a superare addirittura i 7 milioni di tonnellate/anno (Balasundram et al., 2006). I sistemi di lavorazione delle olive si differenziano in base al tipo di trattamento fisico/meccanico che viene applicato per estrarre l olio dalla pasta di olive, ottenuta dopo le operazioni di molitura e gramolazione. Attualmente, i paesi a maggiore produzione di olive si avvalgono del moderno sistema della centrifugazione in continuo, anche se il più antico metodo della pressione, applicato in presenza di impianti che operano la spremitura della pasta di olive, è ancora molto diffuso. Il sistema della centrifugazione può essere a 2 o 3 fasi. Nel sistema a 3 fasi l acqua, aggiunta alla pasta di olive nel corso della lavorazione (50 l/100 kg di pasta di olive) determina la produzione di volumi consistenti di acque di vegetazione, 30 milioni di m 3 /anno in tutta l area mediterranea di cui 1.4 solo in Italia (Martirani et al., 1996; De Marco et al., 2007). Il sistema a due fasi, diffuso prevalentemente in Spagna, invece, non prevede l aggiunta di acqua e pertanto origina ridotti volumi di acque di vegetazione accanto ad un residuo solido difficile da smaltire perché particolarmente umido e ricco di materia organica (Aliakbarian et al., 2011). L acqua di vegetazione è pertanto il sottoprodotto liquido che si ottiene quando l estrazione dell olio dalle olive avviene con i sistemi a pressione e a centrifugazione a 3 fasi. Si tratta di una matrice acida (ph 4-5.5) composta da acqua (83-96%), zuccheri ( %), sostanze azotate ( %), acidi organici ( %), pectine, mucillagini e tannini ( %), lipidi ( %) e sostanze organiche ( %) (Procida e Ceccon, 2006). Il carico organico elevato rende questa matrice scarsamente biodegradabile ponendo quindi il problema dello smaltimento. A tale scopo sono state adottate diverse soluzioni tra cui lo stoccaggio in lagune al fine di ottenerne l evaporazione, oppure lo scarico nei fiumi dopo depurazione o lo spargimento controllato sui suoli come fertilizzante o ammendante (Di Giovacchino, 2010). Infatti, l elevata concentrazione di sostanze polifenoliche (anche maggiore di 10 g/l) delle acque di vegetazione è responsabile della tossicità nei confronti di alcune piante e microrganismi (Procida e Ceccon, 2006; Cardinali et al., 2010). Tuttavia, questo scarto ha acquisito interesse proprio come nuova fonte naturale di composti bioattivi. Di conseguenza, molte delle indagini svolte in questo settore hanno riguardato la caratterizzazione dei polifenoli, ed il loro frazionamento, al fine di ottenere dei composti bioattivi puri, come l idrossitirosolo, una delle molecole più abbondanti nelle acque di vegetazione (Fki et al., 2005; De Marco et al., 2007). Questo composto, dotato di un elevata capacità antiossidante è stato proposto da alcuni autori come alternativa all utilizzo di antiossidanti sintetici come il butilidrossianisolo ed il butilidrossitoluene (Fki et al., 2005). Altri studi hanno inoltre evidenziato che l idrossitirosolo inibisce l ossidazione dell LDL umano, ed ha proprietà antiinfiammatorie e anticancerogene (Bouallagui et al., 2011). Oltre all idrossitrosolo, i polifenoli presenti in quantità maggiore nelle acque di vegetazione sono il tirosolo e l aglicone dell oleuropeina, mentre tra i composti rilevati in concentrazione minore vi sono l acido gallico, l acido caffeico e l acido p-cumarico (De Marco et al., 2007; El-Abbassi et al., 2011). Il tirosolo ha mostrato efficacia nel preservare le difese antiossidanti nelle cellule (Samuel et al., 2008). L oleuropein aglicone, che è un prodotto dell idrolisi dell oleuropeina, si è rilevato efficace nel trattamento di varie patologie infiammatorie (Impellizzeri et al., 2011). L acido gallico, già utilizzato nei cibi trasformati, nei cosmetici e nel packaging per cibi, come mezzo per prevenire la sviluppo di rancidità dovuta alla perossidazione lipidica e al proliferare di microflore inquinanti, è dotato di una notevole capacità antiossidante nei sistemi lipidici ed ha proprietà antiossidanti e anti iperglicemiche (Yen et al., 2002; Punithavathi et al., 2011). L acido caffeico ha un attività antiossidante, misurata come attività di scavenging del radicale DPPH, maggiore dell idrossitirosolo e dell oleuropeina (Obied et al., 2008). Anche alcuni composti non fenolici, chiamati secoiridoidi non fenolici e derivati dall idrolisi enzimatica dell oleuropeina (quasi l 80% dell oleuropeina si degrada durante la molitura delle olive) e dei suoi derivati, sono stati trovati in elevate concentrazioni nelle acque di vegetazione delle olive (He et al., 2012). Tra questi vi è l acido elenolico, che insieme agli altri acidi fenolici costituisce il principale antimicrobico dell olio d oliva e dei suoi scarti (He et al., 2012). Tra i metodi più comunemente utilizzati per ottenere gli estratti di composti bioattivi dalle acque di vegetazione delle olive vi sono l estrazione liquidoliquido con etil acetato, che risulta selettiva per molecole a basso e medio peso molecolare e non per molecole altamente polari, la filtrazione a membrana, la cui efficienza può essere diminuita dalla presenza di sostanze gelificanti nell acqua di vegetazione, la cromatografia a gel filtrazione e il frazionamento cromatografico su resina ad adsorbimento selettivo (He et al., 2012). A seconda del metodo utilizzato cambia la composizione in composti bioattivi dell estratto e di conseguenza anche il suo potere antiossidante. Un interessante e recente ricerca ha messo in evidenza che le acque di vegetazione microfiltrate sono dotate di un attività antiossidante maggiore rispetto ai corrispondenti estratti in etil acetato

5 (El-Abbassi et al., 2011). Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che vi è una frazione di composti, non estratti dal solvente, responsabile di una forte attività antiossidante. In un altro studio alcuni ricercatori sono riusciti ad isolare mediante un elaborato processo di ultrafiltrazione seguito da una cromatografia di gel filtrazione a bassa pressione una frazione ad alto peso molecolare di polifenoli ( Da), costituita da verbascoside, isoverbascoside, una forma ossidata del verbascoside e un numero di molecole derivanti dalla polimerizzazione dell idrossitirosolo con l acido caffeico, con attività antiossidante maggiore rispetto al più noto idrossitirosolo (Cardinali et al., 2010). Si è visto inoltre che i metodi di preparazione dell estratto sono anche in grado di influenzarne il grado di conservabilità. Infatti mentre per un estratto grezzo si è osservato che in 30 giorni vi è una degradazione del 50-70% delle sostanze bioattive, gli estratti purificati mediante filtrazione e successivo frazionamento cromatografico su resina ad adsorbimento selettivo mantengono pressoché inalterato il contenuto di polifenoli totali e la capacità antiossidante per 3 mesi se conservati a temperatura ambiente in atmosfera di azoto (He et al., 2012). Tutte queste osservazioni rendono sicuramente interessante l utilizzo di estratti delle acque di vegetazione in campo alimentare. Tra le applicazioni riportate in letteratura vi è l utilizzo di un estratto crudo ottenuto da acque di vegetazione centrifugate e liofilizzate, in carni ovine e suine macinate e precotte, dove l estratto si è rivelato efficace nell inibire l ossidazione lipidica (DeJong and Lanari, 2009). Numerosi sono anche gli studi in cui l acqua di vegetazione è utilizzata come substrato per la produzione di molecole di interesse farmaceutico e alimentare con l utilizzo di uno specifico biocatalizzatore (Fernández-Bolaños et al., 2006). La sansa di oliva è lo scarto solido della lavorazione delle olive. Si stima che da 100 kg di olive vengano prodotti 35 kg di sansa (Aziz et al., 1998). È composta da acqua, olio, fibra, nocciolino, ceneri, azoto, fosforo, potassio e fenoli, in percentuali variabili in funzione del sistema di lavorazione da cui proviene (Di Giovacchino, 2010). Nel sistema di lavorazione a pressione questo scarto possiede la minor percentuale di acqua e la più alta percentuale di olio. Pertanto è adatto per l estrazione dell olio di sansa. Lo stesso scarto solido che arriva dai sistemi a centrifugazione a 2 fasi non viene invece accettato dai sansifici perché troppo umido, mentre quello proveniente dalla centrifugazione a 3 fasi, avendo delle caratteristiche intermedie, viene accettato, ma dà origine ad una sansa meno remunerata (Di Giovacchino, 2010). Quando il conferimento ai sansifici non è possibile, lo scarto può essere utilizzato come biomassa, dopo parziale essiccamento, per la produzione di energia elettrica, come combustibile, dopo la separazione della parte legnosa dalla polpa, come ingrediente per la preparazione del compost o come fertilizzante del suolo agricolo (Di Giovacchino, 2010). Oltre a queste applicazioni, recentemente la sansa ha attirato l attenzione come fonte naturale di composti bioattivi. Molti studi sono già stati effettuati sul metodo per recuperare tali componenti. Trattandosi di una matrice solida ed oleosa l approccio utilizzato negli studi già pubblicati per l estrazione dei polifenoli prevede operazioni preliminari di degrassamento, essiccamento e macinazione seguite da estrazione con solventi come metanolo, etanolo o etilacetato. Come nel caso dell acqua di vegetazione, anche nel caso della sansa la composizione dei composti fenolici è stata studiata in modo accurato, mediante l applicazione di processi di estrazione studiati ad hoc e metodi analitici all avanguardia. Per esempio, per ottimizzare il processo di estrazione di queste sostanze alcuni ricercatori hanno messo a punto un reattore ad alta pressione, che facilita l estrazione degli analiti intrappolati nei pori della matrice, e ad alta temperatura, che aumenta l efficienza di estrazione andando a liberare le molecole legate ai siti attivi della matrice (Aliakbarian et al., 2011). I principali composti fenolici individuati, con la tecnica della cromatografia liquida ad ultra prestazioni accoppiata alla spettrometria di massa, sono l idrossitirosolo, il tirosolo, l acido protocatecuico, l acido vanillico, l acido caffeico, l acido siringico, l acido ferulico, la vanillina, l acido p-cumarico, l oleuropeina, l oleuropeina aglicone, l acido elenolico, la forma dialdeideica dell acido elenolico legata all idrossitirosolo, la forma dialdeideica dell acido elenolico legata al tirosolo, la forma aldeideica dell acido elenolico legata al tirosolo, il ligstroside aglicone, il 4-(acetossietil)-1,2-diidrossibenzene, la forma metilata dell oleuropein aglicone, il pinoresinolo, l acetossipinoresinolo, l apigenina, la luteolina, l apigenin-7-glucoside, la luteolin-7-glucoside, la rutina e il verbasco side (Suàrez et al., 2009). In bibliografia sono riportati alcuni esempi di utilizzo della sansa come substrato per l ottenimento di prodotti ad alto valore aggiunto, mediante l utilizzo di uno specifico microrganismo, come lipasi, -amilasi, estratti proteici arricchiti e aromi (Fernández-Bolaños et al., 2006). Una ricerca recente tratta invece l utilizzo diretto dello scarto negli oli raffinati, in particolare si è visto che un estratto etanolico di sansa aggiunto ad un olio di semi di girasole rallenta la degradazione degli antiossidanti durante la frittura (Orozco-Solano et al., 2011). Da sottolineare che, ad oggi, in base alle nostre conoscenze, non esistono applicazioni in cui si utilizzi l acqua di vegetazione o la sansa per la produzione di formaggi. Alcuni studi effettuati sulla sicurezza dell utilizzo dei polifenoli dell oliva e dei suoi sottoprodotti hanno dimostrato che questi scarti possono considerarsi sicuri e non tossici per un utilizzo umano (Christian et al., 2004). Lo scopo di questo progetto è quindi duplice. Da un lato si vogliono sviluppare dei formaggi innovativi ottenuti da una coagulazione presamica ottenuta sia mediante cagli vegetali del commercio che coagulanti vegetali non tradizionali la cui applicazione sta cominciando a diffondersi presso i caseifici. Per quanto concerne i cagli vegetali del commercio è da precisare che con questo termine vengono classificati anche i cagli di origine microbica e quindi il progetto

6 valuterà le performances di questi prodotti a confronto con i cagli vegetali da cardo e con i cagli animali su un'ampia serie di formaggi a partire da quelli freschi per arrivare a quelli caprini ed a pasta filata. La seconda linea di intervento del progetto è invece dedicata a valutare la possibilità di produrre formaggi e ricotta funzionali ed addittivati con acqua di vegetazione e sanse disoleate prodotte presso gli oleifici artigianali già operanti in Piemonte così da creare un collegamento fra due produzioni tipiche regionali, una di antica origine come quella casearia ed una giovane come quelle olearia. Si tratta quindi di un progetto assolutamente innovativo in quanto non esistono altri casi nel panorama caseario nazionale od internazionale di applicazione su scala sia pilota che soprattutto produttiva di cagli vegetali non tradizionali e soprattutto di utilizzo di sottoprodotti oleari e tutto questo potrà costituire, anche in relazione all'ampio spettro di prodotti considerati (freschi, stagionati, mozzarella, caprini, ricotta) un forte elemento di valorizzazione del prodotto con evidenti e positive ricadute in termini commerciali per le aziende partecipanti. E' altresì da evidenziare che partecipano al progetto sia caseifici industriali che aziende agricole con evidenti ricadute in termini di conoscenza reciproca ai fini di future possibili sinergie commerciali. Inoltre, benchè ciascuna sperimentazione verrà effettuata presso un solo produttore, le informazioni saranno di dominio pubblico all'interno del consorzio e questo consentirà a tutti i partecipanti di beneficiare dei risultati raggiunti e di trasferirli alle proprie linee produttive e commerciali. Bibliografia Aziz N.H., Farag S.E., Mousa L.A.A., Abo-Zaid M.A Comparative antibacterial and antifungal effects of some phenolic compounds. Microbios, 93, Aliakbarian B, Casazza A.A., Perego P Valorization of olive oil solid waste using high pressure-high temperature reactor. Food Chem., 128, Balasundram N., Sundram K., Samman S Phenolic compounds in plants and agri-industrial byproducts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chem., 99, Bouallagui Z., Bouaziz M., Lassoued S., Engasser J.M., Ghoul M., Sayadi S Hydroxytyrosol acyl esters: biosynthesis and activities. Appl. Biochem. Biotechnol. 163(5), Cardinali A., Cicco N., Linsalata V., Minervini F., Pati S., Pieralice M., Tursi N., Lattanzio V Biological activity of high molecular weight phenolics from olive mill wastewater. J. Agric. Food Chem., 58, Cattaneo T. M. P., Nigro F., Messina G., Giangiacomo R Effect of an enzymatic complex from pineapple pulp on the primary clotting phase. Milchwissenschaft, 49, Christian M., Sharper V., Hoberman A., Seng J., Fu L., Covell D. et al. (2004). The toxicity profile of hydrolyzed acqueous olive pulp extract. Drug Chem. Toxicol., 27, De Marco E., Savarese M., Paduano A., Sacchi R Characterization and fractionation of phenolic compounds extracted from olive oil mill wastewaters. Food Chem., 104, DeJong S., Lanari M.C Extracts of olive polyphenols improve lipid stability in cooked beef and pork: contribution of individual phenolics to the antioxidant activity of the extract. Food Chem., 116, Di Giovacchino L Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio. Ed. Tecniche Nuove, Milano. El-Abbassi A., Kiai H., Hafidi A Phenolic profile and antioxidant activities of olive mill wastewater. Food Chem. doi: /j.foodchem Fernández-Bolaños J., Rodríguez G., Rodríguez R., Guillén R., Jiménez A Extraction of interesting compounds from olive oil waste. Grasas y aceites, 57(1), Fernández-Salguero J., Sanjuán E Influence of vegetable and animal rennet on proteolysis during ripening in ewe s milk cheese. Food Chem., 64, Fernández-Salguero J., Tejada L., Gómez R Use of powdered vegetable coagulant in the manufacture of ewe s milk cheeses. J. Sci. Food Agric., 82, Fki I., Allouche N., Sayadi S The use of polyphenolic extract, purified hydroxytyrosol and 3,4- dihydroxyphenyl acetic acid from olive mill wastewater for the stabilization of refined oils: a potential alternative to synthetic antioxidants. Food Chem., 93, He J., Alister-Briggs M., de Lyster T., Jones G.P Stability and antioxidant potential of purified olive mill wastewater extracts. Food Chem., 131, Impellizzeri D., Esposito E., Mazzon E., Paterniti I., Di Paola R., Bramanti P. et al The effects of oleuropein aglycone, an olive oil compound, in a mouse model of carrageenan-induced pleurisy. Clin. Nutr. Doi /j.clnu Lo Piero A. R., Puglisi I., Petrone G Characterization of Lettucine, a serine-like protease from Lactuca sativa leaves, as a novel enzyme for milk clotting. J. Agric. Food Chem., 50,

7 Lopes A., Teixeira G., Liberato M. C., Pais M. S., Clemente A New vegetal source for milk clotting enzymes. J. Mol. Catal. B: Enzymatic, 5, Macedo A. C., Malcata F. X., Oliveira J. C The technology, chemistry and microbiology of Serra cheese: A review. J. Dairy Sci., 76, Macedo A. C., Malcata F. X Technological optimization of the manufacture of Serra cheese. J. Food Eng., 31, Martirani L., Giardina P., Marzullo L., Sannia G Reduction of content and toxicity in olive oil mill waste waters with the ligninolytic fungus Pleurotus ostreatus. Wat. Res., 30(8), Obied H.K., Prenzler P.D., Robards K Potent antioxidant biophenols from olive mill waste. Food Chem. 111, Orozco-Solano M.I., Priego-Capote F., Luque de Castro M.D Infuence of simulated deep frying on the antioxidant fraction of vegetable oils after enrichment with extracts from olive oil pomace. J. Agric. Food Chem., 59, Park H., Yamanaka N., Mikkonen A., Kusakabe I., Kobayashi, H Purification and characterization of aspartic proteinase from sunflower seeds. Biosc. Biotec. Biochem., 64, Procida G., Ceccon L Gas chromatographic determination of free fatty acids in olive mill waste waters. An. Chim. Acta, 561, Punithavathi V.R., Prince P.S.M., Kumar R., Selvakumari J Antihyperglycaemic, antilipid peroxidative and antioxidant effects of gallic acid on streptozotocin induced diabetic Wistar rats. Eur. J. Pharmacol., 650(1), Samuel S.M., Thirunavukkarasu M., Penumathsa S.V., Paul D., Maulik N.J Akt/FOXO3a/SIRT1- mediated cardioprotection by tyrosol against ischemic stress in rat in vivo model of myocardial infarction: switching gears toward survival and longevity. J. Agric. Food Chem.,56, Sanni A. I., Onilude A. A., Momoh M. O Selection of starters and a starter-mediated novel procedure for production of wara, a West African soft cheese. Int. J. Food Sci. Technol., 34, Sidrach L., Garcia-Canovas F., Tudela J., Rodriguez-Lopez J. N Purification of cynarase from artichoke (Cynara scolymus L.): Enzymatic properties of cynarase A. Phytochem., 66, Sousa M. J., Malcata F. X Advances in the role of a plant coagulant (Cynara cardunculus) in vitro and during ripening of cheeses from several milk species. Lait, 82, Suàrez M., Romero M.P., Ramo T., Macià A., Motilva M.J Methods for preparing phenolic extracts from olive cake for potential application as food antioxidants. J. Agric. Food Chem., Tejada L., Fernández-Salguero J Chemical and microbiological characteristics of ewe milk cheese (Los Pedroches) made with a powdered vegetable coagulant or calf rennet. Italian J. Food Sci., 15, Tejada L., Abellán A., Cayuela J.M., Martínez-Cacha A., Fernández-Salguero J Proteolysis in goats milk cheese made with calf rennet and plant coagulant. Int. Dairy J., 18, Umar Dahot M., Yakoub Khan M., Memon A. N Screening of some Pakistani plants for milk clotting activity. J. Islamic Acad. Sci., 3, Veríssimo P., Faro C., Moir A. J. G., Lin Y., Tang J., Pires E Purification, characterization and partial amino acids sequencing of two new aspartic proteinases from fresh flowers of Cynara cardunculus L. Eur. J. Biochem., 235, Yen G.-C., Duh P.-D., Tsai H.-L Antioxidant and pro-oxidant properties of ascorbic acid and gallic acid. Food Chem., 79, b - La descrizione delle modalità realizzative del progetto, contenente: i soggetti principali e la loro documentata competenza nell ambito tecnologico dell iniziativa, la qualità del raggruppamento nel suo complesso (evidenziando complementarietà dei componenti, l adeguatezza e la completezza delle competenze richieste, distribuzione equilibrata delle attività di progetto), la struttura organizzativa e le procedure di gestione del progetto, gli apporti dei componenti del raggruppamento per la realizzazione del progetto, la descrizione dettagliata delle attività di progettazione, brevettazione e/o dei progetti di sviluppo sperimentale e pre-competitivo secondo l articolazione in sottoprogetti e attività prevista nella domanda telematica.

8 Soggetti partecipanti al progetto Al progetto partecipano le seguenti Unità Operative (UO): UO 1 Consorzio Gest-Cooper (UO GECOP) Gest-Cooper è un consorzio costituito nel 1987 tra cooperative agricole e agroalimentari di tutto il Piemonte, ed il suo ruolo consiste nel: - valorizzare sotto l'aspetto tecnico ed economico le capacità imprenditoriali delle cooperative associate; - assistere in tutte le forme consentite dalla legge lo sviluppo e l'affermazione della cooperazione agricola nelle provincie piemontesi; - favorire il miglioramento produttivo e la migliore valorizzazione commerciale delle produzioni agricole. Per il raggiungimento delle finalità sopra esposte, il Gest-Cooper: - offre servizi di informazione sulle novità a livello regionale, nazionale e comunitario, di assistenza tecnica alla redazione di progetti e richieste di finanziamenti, di assistenza societaria e fiscale per cooperative operanti e società di nuova costituzione; - organizza momenti di aggiornamento e corsi di formazione aziendali e interaziendali; - sostiene la realizzazione di ricerche e studi di settore tramite collaborazioni con enti universitari e società specializzate. UO 2 Caseificio Cooperativa Valle Josina (UO VALJO) Il Caseificio VALLE JOSINA, costituito nel 1966 ad opera di 29 produttori della zona, oggi rappresenta una importante realtà locale nel settore lattiero caseario. Fanno parte della Cooperativa un centinaio di Soci, che conferiscono quotidianamente quasi 500 quintali di latte. Nella struttura di Peveragno e nei Punti Vendita dislocati in Provincia di Cuneo, operano circa 65 persone ed il fatturato annuo supera i 10 milioni di uro. Il Caseificio VALLE JOSINA trasforma esclusivamente il latte conferito dai propri Soci. Buona parte di questo latte viene utilizzato per la produzione di quattro formaggi a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e precisamente: BRA TENERO DOP, BRA DURO DOP, RASCHERA DOP e TOMA PIEMONTESE DOP. Si producono poi formaggi freschi e semistagionati della zona, quali robiole, crescenza, tomini, Fontal, Bisalta, Bisaltino, Gioda e molti altri, commercializzati prevalentemente nei Punti Vendita aperti al pubblico, gestiti direttamente in Provincia di Cuneo. Il VALLE JOSINA dispone altresì di una capillare rete di distribuzione per alberghi, ristoranti, pizzerie, negozi al dettaglio in quasi tutto il territorio provinciale. Il settore commerciale si sta sempre più ampliando, e in questi ultimi anni ha portato il caseificio a distribuire i propri formaggi, attraverso una capillare rete di Grossisti e di moderna distribuzione organizzata, in tutto il Nord Italia, in Toscana, Umbria e Lazio. La dinamicità e la continua voglia di tentare nuove strade e nuovi sbocchi commerciali, hanno portato, l anno scorso, il caseificio con altre Cooperative Cuneesi, a dar vita ad un Consorzio con il preciso intento di promuovere il Piemonte ed i suoi prodotti all estero. Il Caseificio Valle Josina è tra le poche realtà esistenti in grado di raccogliere il latte, trasformarlo, stagionare i formaggi e commercializzarli tramite la propria organizzazione. Da sempre il Caseificio VALLE JOSINA ha scelto di puntare sulla qualità, infatti il proprio sistema è conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2000. Il Caseificio è poi costantemente sottoposto a controlli e verifiche ispettive da parte di Enti appositamente istituiti, atti a certificare il rispetto dei disciplinari di produzione redatti dai rispettivi Consorzi di Tutela dei formaggi DOP. UO 3 Caseificio Cooperativo Valle Stura (UO VALST) Il caseificio Cooperativo Valle Stura da sempre è sinonimo di qualità e con questa caratteristica ha saputo imporsi affermandosi come un marchio capace di cambiare le abitudini dei cuneesi, di diventare bottiglia di latte quotidiana in una città dove il bidone del lattivendolo era la realtà consolidata. Dal 10 novembre del 1957, primo giorno di lavoro del caseificio, il latte della Valle Stura ha attraversato cambiamenti epocali, ha accompagnato lo stravolgimento di usi e costumi, ma ha mantenuto intatto il legame con la montagna, con i suoi pascoli alpini, con quegli alpeggi che ne fanno un prodotto unico. La qualità della natura viene tenuta sotto costante controllo dal caseificio: ogni stalla è dotata di refrigeratori che portano il latte appena munto alla temperatura di quattro gradi. Arrivato in caseificio il latte viene sottoposto a nuovi controlli prima di iniziare la lavorazione. Pastorizzato e omogeneizzato preserva intatte tutte le sue proprietà nutrizionali. Ogni giorno vengono raccolti circa trecento quintali di latte, cento dei quali sono destinati al confezionamento del latte fresco e 100 quintali destinati a latte UHT. Il resto diventa panna, burro, yogurt e ottimi formaggi tra cui i rinomati DOP Piemontesi Toma Piemontese e Bra tenero. Oltre ai prodotti trasformati in azienda (latte alimentare e formaggi) la cooperativa ha avviato una nuova

9 attività volta alla produzione di gelato nelle diverse tipologie di confezionamento ( confezione da 500 grammi per uso familiare, da 3 Kg per uso professionale per bar e gelaterie) con l utilizzo di latte fresco. Il quantitativo di prodotto è stato di 1000 ql. UO 4 - Latteria Sociale Antigoriana (UO CRODO) La Latteria Sociale Antigoriana è nata nel 1965 per unire i produttori di latte della Valle Antigorio.Fu, per i tempi, un intento coraggioso e all'avanguardia, e oggi con i suoi associati costituisce un elemento di traino per l'intera zootecnia ossolana. Gli obiettivi della Cooperativa sono assistere le aziende consociate per migliorare qualitativamente il lavoro e la produzione, raccogliere e lavorare il latte prodotto, curarne la trasformazione in formaggio, burro e altri derivati e infine commercializzare questi prodotti. UO 5 Caseificio Cooperativo Valle Elvo (UO ELVO) La Societa' agricola cooperativa "Caseificio Valle Elvo" nasce nel Tra i soci fondatori troviamo alcuni allevatori, le Comunita' Montane Alta e Bassa Valle Elvo, l'associazione "Amici di Bagneri". Nel corso dei primi 3 anni e mezzo l'attività si era limitata alla lavorazione di piccole partite di latte di soci in un laboratorio in affitto. Nel frattempo si e' iniziata la costruzione della nuova struttura e l'attivazione della latteria a Occhieppo Superiore. Questa, attualmente, impegna 3 dipendenti a tempo indeterminato, alcuni consulenti, e una foltissima schiera di volontari, sino a persone impegnate poche ore all'anno per la confezione di cestini omaggio. Oggi il caseificio conta 41 soci (dagli 11 fondatori nel 1999), lavora circa 2,4 milioni di litri/anno, proveniente interamente dal Biellese, ha un catalogo di numerosi ottimi prodotti. UO 6 - Azienda agricola "La Cerea" (UO CEREA) La Cerea è un azienda agricola a conduzione familiare composta da tre fratelli che lavorano tutti in azienda con la preziosa collaborazione dei genitori e delle mogli. L azienda è situata a Pralormo, in provincia di Torino, in un angolo che confina con le province di Asti e di Cuneo (la nostra terra di origine). La nostra è la storia di una famiglia di allevatori di vacche da latte, conigli e pollame; in queste zone semicollinari coltiviamo all incirca 35 ettari di terreno per produrre fieno e cereali, utilizzati per l alimentazione dei nostri animali. Una decina di anni fa l azienda ha intrapreso la strada della trasformazione dei propri prodotti ( il latte crudo, i conigli e il pollame ) in latte imbottigliato, yogurt, formaggi, conigli e pollame macellati. Tali prodotti vengono venduti direttamente ai consumatori nello spaccio aziendale o a punti vendita locali selezionati in grado di valorizzare prodotti artigianali di qualità. L azienda fa parte del Consorzio Piemontese di tutela della gallina bionda piemontese e bianca di Saluzzo e del coniglio grigio di carmagnola. Tale Consorzio, che ha come partner la Regione Piemonte, ha come scopo la salvaguardia della biodiversità del patrimonio locale autoctono e la valorizzazione delle produzioni di queste razze. UO 7 - Azienda agricola "Ca' du Roc" (UO CAROC) L Azienda Agricola Al.Ma. è situata nelle Valli di Lanzo, ad un chilometro da Ala di Stura,in provincia di Torino, è anche conosciuta con il nome Formaggeria Cà du Roc. L azienda è nata dalla passione per la montagna e gli animali di due famiglie. L azienda produce formaggi e delizie di latte caprino, con il latte proveniente solo ed esclusivamente dal proprio allevamento. Ha un punto vendita in azienda ed è presente su fiere e mercati. L'allevamento è costituito da capre di razza Saanen (circa 100) in allevamento al pascolo per circa 180 gg/anno. I formaggi dell'azienda sono lavorati a latte crudo. UO 8 - Università degli Studi di Torino Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse agroforestali, Settore di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari (UO TECNO) Il gruppo di lavoro, essendo composto da tecnologi alimentari, chimici, microbiologi alimentari ed analisti sensoriali garantisce un approccio alla ricerca di tipo multidisciplinare. Il settore è dotato di laboratori microbiologici e chimico-analitici con strumentazioni quali Thermal Cycler per la PCR, sistemi elettroforetici per DGGE ed adatti software per l'acquisizione e l'analisi dell'immagine, HPLC e GC abbinati a sistemi di spettrometria di massa e altri rivelatori e di un laboratorio per l'analisi sensoriale. Il settore ha quindi sviluppato negli anni una specifica competenza nell'ambito delle tecnologie alimentari e della microbiologia alimentare. In tale campo sono stati svolti studi sulla caratterizzazione della componente aromatica e sulla biodiversità di lieviti di vini passiti-dolci e vini speciali aromatici, sull'aceto balsamico e su molti formaggi tipici piemontesi. In campo lattiero-caseario sono stati condotti numerosi studi sull utilizzo dei metaboliti secondari volatili come biomarkers per la tracciabilità geografica e di origine dei formaggi. Fra le ricerche più recenti vi sono la caratterizzazione di numerosi formaggi, vini e prodotti tipici piemontesi quali la Toma Piemontese DOP, il Barolo DOCG, il Barbera DOC, l'ossolano, il Saras del Fen, ma anche prodotti da forno quali grissini ed ortaggi e frutta tra cui peperoni, nocciole, mele e patate di montagna. A queste ricerche si sono

10 ultimamente aggiunti studi volti alla definizione delle ecologie microbiche di formaggi e salumi, anche nell'ottica della messa a punto di starter per l'industria, alla selezione di microrganismi produttori di batteriocine ad attività antagonista nei confronti di microrganismi patogeni e/o alteranti di interesse alimentare, alla individuazione di marker chimici utilizzabili nella qualità e tracciabilità dei prodotti ed alla definizione degli effetti di differenti tecniche di produzione e conservazione sulla qualità dei prodotti finiti. Queste attività di ricerca sono strettamente legate alla didattica offerta nei corsi di Laurea di I e II livello nel campo delle Tecnologie alimentari e della Viticoltura ed enologia. Struttura organizzativa e descrizione delle attività Il progetto si articola in 4 attività (WPs) aventi la struttura riportata nella figura seguente: WP 1 WP 2 WP 3 WP 4 Cagli vegetali Cagli innovativi Formaggi freschi (UO CEREA) Formaggi stagionati (UO CRODO) Formaggi caprini (UO CAROC/CRODO) Mozzarella (UO VALJO) Formaggi freschi (UO VALST ) Formaggi stagionati (UO ELVO) Formaggi caprini (UO CAROC/CRODO) Mozzarella (UO VALJO) WP 5 Scarti olive Caratterizzazione compositiva (UO TECNO) Formaggi freschi (UO CEREA) Formaggi stagionati (UO VALST) Mozzarella (UO VALJO) Ricotta (ELVO) Caprini (UO CAROC/CRODO) WP 1 Creazione della Forma Organizzata di Cooperazione (GECOP, VALJO, VALST, CRODO, ELVO, CEREA, CAROC, TECNO) Lo scopo di questo WP è quello di realizzare formalmente una forma organizzata di cooperazione allo scopo di progettare, sviluppare e realizzare i nuovi prodotti previsti dal progetto. I partner intendono utilizzare come forma organizzata, una convenzione sottoscritta dalle parti in cui vengano definite in modo chiaro i rapporti di ogni partner nelle attività progettuali, le responsabilità per cui ogni partner definirà un responsabile al suo interno, le responsabilità nella rendicontazione rispetto al capofila e la ripartizione dei costi. Il contenuto della convenzione verrà redatto con lo scopo di evitare qualunque incomprensione o mancanza nei risultati progettuali previsti sia tecnici che economici. WP 2 Gestione del progetto e divulgazione dei risultati (GECOP, VALJO, VALST, CRODO, ELVO, CEREA, CAROC, TECNO) Gli scopi di questo WP sono quelli di assicurare il raggiungimento degli obiettivi previsti, l'osservanza dei programmi e il rispetto dei budget nonché di promuovere la conoscenza dei risultati raggiunti a livello scientifico e divulgativo, delle autorità pubbliche e private e dei consumatori ed anche l'eventuale ottenimento dei brevetti per i prodotti in studio. Nello specifico, l UO GECOP supervisionerà il procedere delle attività in modi diversi: mediante incontri periodici con i partner (i responsabili del progetto per ogni partner) ad inizio progetto e dopo al massimo (se fosse necessario anche con cadenza maggiore) sei mesi di attività per verificare l'avanzamento dei lavori e i risultati ottenuti e analizzando i rischi potenziali; inoltre mediante mail verranno veicolate le informazioni tra capofila e i partner e viceversa sulle diverse attività in modo che tutti siano informati e possano partecipare

11 alle diverse fasi di produzione di prodotti innovativi. Allo stesso modo la Regione verrà informata sia degli incontri, sia delle occasioni di visita delle nuove produzioni. Ciascun partner dovrà garantire l'uso efficiente delle proprie risorse con una attenta gestione interna e comunicare sempre in copia al referente scientificio ed al capofila, mentre l'uo GECOP terrà continuamente sotto controllo gli aspetti finanziari dell'intero Consorzio, anche con richieste di rendicontazioni intermedie ogni sei mesi. L'UO GECOP, in collaborazione con i partner, svilupperà sul proprio sito web un link dedicato alla ricerca e in particolare al presente progetto, che includerà una descrizione dettagliata del progetto, dei suoi partecipanti, delle attività e dei risultati ottenuti. Saranno inoltre organizzati seminari nella sede universitaria del partner TECNO rivolti agli studenti. Le attività ed i risultati del progetto verranno altresì presentati alle strutture pubbliche regionali nonché ai consumatori nel corso di incontri, convegni e congressi. Per ogni attività saranno disponibili a fine progetto uno o più prodotti potenzialmente commerciabili. Tutti i risultati ottenuti saranno condivisi dalle aziende e sarà quindi una esclusiva scelta aziendale immettere o meno i prodotti elaborati nel corso del progetto sul mercato. WP 3 Applicazione di cagli "vegetali" di diversa origine (CEREA, VALJO, CRODO, CAROC, TECNO). La coagulazione "presamica" viene attuata con l'ausilio del caglio, una miscela di enzimi di varia origine avente la capacità di coagulare le caseine del latte. L'origine di questa miscela può essere molto varia (vegetale, animale, microbica etc.) e la scelta di una di queste, fatte salve le produzioni DOP in cui il Disciplinare di produzione indica il tipo di caglio da utilizzare, è spesso effettuata sulla base di tradizioni o conoscenze personali. Lo scopo di questo WP è quindi quello di comparare in situazioni reali di produzione cagli commerciali di differente origine, definendone le attività e valutandone in condizioni standardizzate e su di un significativo numero di prodotti, le performances tecnologiche. In particolare verranno comparati cagli di origine animale con cagli di origine microbica (commercializzati come cagli "vegetali") e cagli vegetali ottenuti da cardo. Questa necessità è legata alla sempre maggiore richiesta di formaggi ottenuti da caglio "vegetale" da parte del consumatore e quindi alla necessità delle aziende di modificare i propri processi di caseificazione al fine di utilizzare questa particolare tipologia di coagulanti. Task 3.1 Ottimizzazione dell'impiego di cagli vegetali nella produzione di formaggi freschi (responsabile: UO CEREA) Lo scopo di questo task è quello di valutare le tre tipologie di caglio nella produzione di formaggi freschi. Le attività verranno svolte dalle UO TECNO e CEREA. Dopo avere reperito sul mercato i cagli in studio, questi verranno utilizzati nella produzione di formaggi da latte vaccino termizzato ed inoculato con starter commerciali. L utilizzo di una sola tipologia di formaggio e soprattutto di un latte termizzato ed addizionato di starter consente di standardizzare la tecnologia produttiva e rendere comparabili i risultati ottenuti con i differenti cagli. Le sperimentazioni verranno effettuate presso l'uo CEREA dove si procederà alle caseificazioni sperimentali per la produzione di formaggi a brevissima (circa 10 gg) e breve (circa 30 gg) stagionatura con l'ausilio delle tre tipologie di caglio (animale, microbico, vegetale). Si prevede di operare su masse di circa 100 litri di latte ed effettuare almeno 12 caseificazioni (tre tipologie di caglio per due tipologie di formaggio per due formulazioni). I prodotti così ottenuti verranno sottoposti dall'uo TECNO in collaborazione con l'uo CEREA ad una valutazione macro-compositiva e sensoriale volta ad evidenziare l'idoneità commerciale dei prodotti così ottenuti. Si procederà quindi, sulla base dei risultati raggiunti, ad una serie di nuove caseificazioni in cui verrà utilizzata la formulazione che avrà evidenziato i risultati migliori nella fase precedente (12 caseificazioni ciascuna da 100 L date dalle tre tipologie di caglio per due tipologie di formaggio per due repliche) e sui formaggi ottenuti si procederà alla valutazione compositiva (macro- e micro-componenti con particolare riguardo verso le frazioni proteiche ed acidiche) e sensoriale. In particolare le valutazioni compositive si concentreranno sui prodotti di degradazione della frazione proteica, sugli acidi organici fissi nonchè sugli acidi grassi liberi. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche del formaggio prodotto che le tecnologie ottimizzate per la produzione di formaggi a brevissima e breve stagionatura con i tre tipi di caglio a confronto. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli vegetali nella produzione di formaggi stagionati (responsabile: UO CRODO) Lo scopo di questo task è quello di valutare le tre tipologie di caglio nella produzione di formaggi stagionati. Anche in questo caso si opererà su formaggi vaccini da latte termizzato ed inoculato di starter al fine di standardizzare la tecnologia produttiva e rendere meglio comparabili i risultati ottenuti con i differenti cagli. Le attività verranno svolte dalle UO TECNO e CRODO. Presso l'uo CRODO verranno quindi effettuate delle caseificazioni sperimentali per la produzione di formaggi a lunga stagionatura (superiore a 60 gg) con l'ausilio delle tre tipologie di caglio (animale, microbico, vegetale). Verranno quindi effettuate preliminarmente 6 caseificazioni ciascuna del volume di 200 L (tre tipologie di cagli per due modalità di utilizzo) ed i prodotti

12 ottenuti saranno sottoposti dalle UO CRODO e TECNO ad una valutazione di tipo macro-compositivo e sensoriale volta a definirne l'idoneità commerciale. Si procederà quindi ad una nuova serie di 6 caseificazioni anch esse da 200 L (tre tipologie di caglio, due repliche) ed i prodotti così ottenuti verranno sottoposti dall'uo TECNO alla valutazione compositiva (macro- e micro-componenti con particolare riguardo verso le frazioni proteiche ed acidiche) e sensoriale. In particolare le valutazioni compositive si concentreranno sui prodotti di degradazione della frazione proteica, sugli acidi organici fissi nonchè sugli acidi grassi liberi. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche del formaggio prodotto che le tecnologie ottimizzate per la produzione di formaggi a lunga stagionatura con i tre tipi di caglio a confronto. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli vegetali nella produzione di formaggi caprini (responsabile: UO CRODO) I formaggi caprini possono essere prodotti sia con coagulazione acida che con coagulazione presamica. Lo scopo di questo task è quindi quello di valutare le attività delle tre tipologie di caglio nella produzione di formaggi da latte caprino a coagulazione presamica. Le attività verranno svolte dalle UO TECNO, CAROC e CRODO. Presso l'uo CRODO verrà utilizzato latte termizzato mentre presso l'uo CAROC latte crudo. Le prove verranno effettuate inizialmente presso l'uo CAROC che potendo operare su volumi molto ridotti di latte consente di ridurre i costi della sperimentazione pur garantendone la significatività. Verranno quindi effettuate 12 caseificazioni sperimentali (tre tipologie di caglio per due tipologie di formaggio per due formulazioni) da circa 50 litri per la produzione di formaggi caprini a breve (circa 10 gg) e media (circa 30 gg) stagionatura con l'ausilio delle tre tipologie di caglio (animale, microbico, vegetale). Sui prodotti così ottenuti verrà attuata una valutazione macro-compositiva e sensoriale volta a definirne l'idoneità commerciale. Le modalità che risulteranno ottimali verranno utilizzate per una nuova serie di 12 caseificazioni (tre tipologie di caglio per due tipologie di formaggio per due repliche) che verranno sottoposte dall'uo TECNO alla valutazione compositiva (macro- e micro-componenti con particolare riguardo verso le frazioni proteiche ed acidiche) e sensoriale. In particolare le valutazioni compositive si concentreranno sui prodotti di degradazione della frazione proteica, sugli acidi organici fissi nonchè sugli acidi grassi liberi. I processi di caseificazione così ottimizzati verranno trasferiti all'uo CRODO presso la quale, utilizzando latte termizzato, si procederà mediante 3 caseificazioni (tre cagli, una replica) alla produzione di formaggi caprini a media stagionatura. La scelta di attuare una sola replica produttiva è dettata dal fatto che presso l'uo CRODO non è possibile attuare caseificazioni di volume inferiore ai 200 litri e quindi con latte caprino si avrebbero costi di progetto troppo elevati ed una riduzione significativa della capacità commerciale dello stesso caseificio. Anche in questo caso l'uo TECNO procederà alla valutazione compositiva (macro- e micro-componenti con particolare riguardo verso quelle proteiche ed acidiche) e sensoriale dei formaggi ottenuti al fine di evidenziarne l'idoneità commerciale. Al termine del task saranno disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche del formaggio prodotto che le tecnologie ottimizzate per la produzione di formaggi caprini a breve e media lunga stagionatura con i tre tipi di caglio a confronto. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli vegetali nella produzione di mozzarella (responsabile: UO VALJO) La mozzarella, in relazione alla sua particolare tecnologia, non è mai stata prodotta con caglio ottenuto da vegetali. Lo scopo di questo task è quindi quello di valutare la possibilità di utilizzare questa tipologia di caglio anche per questo formaggio, comparandone i risultati con quelli ottenuti dai più tradizionali cagli microbici e vaccini. Le attività verranno svolte dalle UO TECNO e VALJO. Presso l'uo VALJO verranno quindi effettuate le prove preliminari di produzione mediante 6 caseificazioni da circa 200 L (tre cagli per due modalità) di tipo sperimentale con l'ausilio delle tre tipologie di caglio (vaccino, microbico, vegetale). I formaggi così ottenuti verranno sottoposti ad una valutazione macro-compositiva e sensoriale di idoneità commerciale e sulla base dei risultati ottenuti si procederà ad una nuova serie di 6 caseificazioni sempre da 200 L (tre cagli per due repliche). Sulle mozzarelle così ottenute verrà attuata dall'uo TECNO la valutazione compositiva (macro- e micro-componenti con particolare riguardo verso le frazioni proteiche ed acidiche) e sensoriale. In particolare le valutazioni compositive si concentreranno sui prodotti di degradazione della frazione proteica, sugli acidi organici fissi nonchè sugli acidi grassi liberi. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche della mozzarella prodotta che le tecnologie ottimizzate per la produzione di formaggio mozzarella con i tre tipi di caglio a confronto. WP4 Utilizzo di cagli vegetali innovativi (UO VALST, ELVO, CRODO, CAROC, VALJO, TECNO)

13 Il caglio vegetale attualmente commercializzato è costituito da estratti ottenuti dai fiori di C. cardunculus var. sylvestris o da miscele di estratti ottenuti dai fiori di C. cardunculus var. sylvestris e C. cardunculus var. altilis e la sua diffusione è sempre più ampia stante le maggiori richieste di formaggi ove non siano presenti cagli di origine animale soprattutto da parte dei consumatori vegetariani. A questo caglio si stanno affiancando negli ultimi anni nuovi coagulanti vegetali ottenuti da lattice di fico, ortica, Gallium verum ed ananas ma le conoscenze sulle loro attività sono molto limitate se non assenti. Lo scopo di questo WP è quindi quello di valutare la possibilità di utilizzare questi materiali nella produzione di formaggi freschi, stagionati, di capra ed a pasta filata innovativi e definirne gli effetti compositivi e sensoriali sui prodotti finiti. Poiché detti cagli al momento non sono disponibili in commercio saranno prodotti presso l'uo TECNO che li estrarrà dalle matrici in esame e ne definirà in laboratorio la capacità coagulante al fine di poter effettuare le successive operazioni di coagulazione. A livello di applicazione verranno testati almeno tre formulati. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli innovativi nella produzione di formaggi freschi (responsabile: UO VALST) Lo scopo di questo task è quello di valutare la possibilità di utilizzare cagli ottenuti da vegetali differenti dal cardo nella produzione di formaggi freschi. I cagli verranno utilizzati nella produzione di un formaggio fresco da latte vaccino termizzato ed inoculato con starter commerciali. L utilizzo di una sola tipologia di formaggio e soprattutto di un latte termizzato ed addizionato di starter consente di standardizzare la tecnologia produttiva e rendere comparabili i risultati ottenuti dai differenti cagli. Tutte le sperimentazioni verranno attuate a livello pilota presso il caseificio sperimentale dell'istituto Lattiero-caseario di Moretta che funge da sub-contraente per l'uo TECNO. Per ciascuna produzione verrà quindi valutata dall'uo TECNO l attività coagulante del caglio mediante la definizione delle rese di coagulazione e dei parametri tecnologici di coagulazione (tempo e velocità di coagulazione, velocità di raffermimento, durezza del coagulo) nonché la successiva attività proteolitica in fase di stagionatura mediante valutazioni compositive (acidità ed azoto solubile) e sensoriali (comparsa del sapore amaro, rammollimento della pasta, comparsa di aromi anomali). L'effettuazione delle prove su scala pilota consentirà di ottimizzare anche la tecnologia produttiva. I due cagli/formulati che avranno fornito i migliori risultati verranno quindi testati a livello produttivo reale presso l'uo VALST dove verranno attuate almeno 4 caseificazioni produttive da circa 200 L (due cagli per due repliche) ed i formaggi ottenuti, oltre ad una caratterizzazione compositiva (macro- e micro-componenti con particolare riguardo verso la frazione proteica ed acidica) saranno oggetto altresì di una ulteriore analisi volta a determinarne il livello di accettabilità e gradimento da parte dei consumatori. Infine, si indagherà l'impatto della conoscenza dell utilizzo di cagli vegetali innovativi sul livello di gradimento dei formaggi freschi da parte dei consumatori. Tutte queste indagini verranno sviluppate dall'uo TECNO. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche del formaggio prodotto che le tecnologie ottimizzate per la produzione di un formaggio fresco con caglio vegetale non proveniente da cardo. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli innovativi nella produzione di formaggi stagionati (responsabile: UO ELVO) Similmente a quanto sviluppato nel Task 4.1, in questo Task i cagli vegetali verranno utilizzati nella produzione di un formaggio a media stagionatura (oltre 60 giorni). Anche in questo caso le prove aziendali verranno precedute da una ottimizzazione del processo su scala pilota attuata presso il caseificio sperimentale dell'istituto Lattiero-caseario di Moretta che funge da sub-contraente per l'uo TECNO. I cagli verranno utilizzati nella produzione di un formaggio stagionato da latte vaccino termizzato ed inoculato con starter commerciali. L utilizzo di una sola tipologia di formaggio e soprattutto di un latte termizzato ed addizionato di starter consente di standardizzare la tecnologia produttiva e rendere comparabili i risultati ottenuti dai differenti cagli. Anche in questo caso per ciascuna produzione verrà quindi valutata dall'uo TECNO l attività coagulante del caglio mediante la definizione delle rese di coagulazione e dei parametri tecnologici di coagulazione (tempo e velocità di coagulazione, velocità di raffermimento, durezza del coagulo) nonché la successiva attività proteolitica in fase di stagionatura mediante valutazioni compositive (acidità ed azoto solubile) e sensoriali (comparsa del sapore amaro, rammollimento della pasta, comparsa di aromi anomali). L'effettuazione delle prove su scala pilota consentirà di ottimizzare anche la tecnologia produttiva. I due cagli che avranno fornito i migliori risultati verranno quindi testati a livello produttivo reale presso l'uo ELVO dove verranno attuate almeno 4 caseificazioni produttive da circa 1000 L (2 cagli per due repliche) ed i formaggi ottenuti, oltre ad una caratterizzazione compositiva (macro- e micro-compositiva con particolare riguardo verso le frazioni proteiche ed acidiche) saranno oggetto altresì di una ulteriore analisi

14 volta a determinarne il livello di accettabilità e gradimento da parte dei consumatori. Infine, si indagherà l'impatto della conoscenza dell utilizzo di cagli vegetali innovativi sul livello di gradimento dei formaggi stagionati da parte dei consumatori. Tutte queste indagini verranno sviluppate dall'uo TECNO. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche del formaggio prodotto che le tecnologie ottimizzate per la produzione di formaggio stagionato con caglio vegetale non ottenuto da cardo. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli innovativi nella produzione di formaggi di capra (responsabile: UO CAROC) I cagli vegetali sono stati utilizzati sinora quasi esclusivamente per latte vaccino ma ovviamente si prestano anche alla caseificazione di altri latti. In questo Task verrà definita la possibilità di una applicazione di cagli vegetali di origine differente dal cardo su formaggi caprini freschi a coagulazione presamica sia da latte crudo che da latte termizzato. In una prima fase le attività verranno sviluppate presso l'uo CAROC che consente l'effettuazione di prove su scala pilota. Anche in questo caso per ciascuna produzione (è prevedibile l'effettuazione di almeno 12 caseificazioni da circa 50 L con tre tipologie di coagulante, due modalità di utilizzo e due tipologie di formaggio) verrà quindi valutata dall'uo TECNO l attività coagulante del caglio mediante la definizione delle rese di coagulazione e dei parametri tecnologici di coagulazione (tempo e velocità di coagulazione, velocità di raffermimento, durezza del coagulo). I due cagli che avranno fornito i migliori risultati verranno utilizzati sempre presso l'uo CAROC per una serie di almeno 8 caseificazioni produttive sempre da circa 50 L (2 cagli per due repliche per due tipologie di formaggio) sulle quali verranno effettuate le valutazioni macro- e micro-compositive e sensoriali (comparsa del sapore amaro, rammollimento della pasta, comparsa di aromi anomali). Gli stessi cagli verranno quindi testati a livello produttivo di scala industriale presso l'uo CRODO dove verranno attuate almeno 2 caseificazioni da 200 (2 cagli per una replica). La scelta di attuare una sola replica produttiva è dettata dal fatto che presso l'uo CRODO non è possibile attuare caseificazioni di volume inferiore ai 200 litri e quindi con latte caprino si avrebbero costi di progetto troppo elevati ed una riduzione significativa della capacità commerciale dello stesso caseificio. I formaggi ottenuti, oltre ad una caratterizzazione compositiva (macro- e micro-componenti ed in particolare la frazione proteica e quella acidica) saranno oggetto altresì di una ulteriore analisi volta a determinarne il livello di accettabilità e gradimento da parte dei consumatori. Infine si indagherà l'impatto della conoscenza dell utilizzo di cagli vegetali innovativi sul livello di gradimento dei formaggi caprini freschi ed a breve stagionatura. Tutte queste indagini verranno sviluppate dall'uo TECNO. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche del formaggio prodotto che le tecnologie ottimizzate per la produzione di formaggi caprini a coagulo presamico con i cagli a confronto. Task Ottimizzazione dell'impiego di cagli innovativi nella produzione di formaggi a pasta filata (responsabile: UO VALJO) Similmente a quanto sviluppato nei Task precedenti, in questo Task i cagli vegetali verranno utilizzati nella produzione di una mozzarella. Anche in questo caso le prove aziendali verranno precedute da una ottimizzazione del processo su scala pilota attuata presso il caseificio sperimentale dell'istituto Lattierocaseario di Moretta che funge da sub-contraente per l'uo TECNO. I cagli verranno utilizzati nella produzione di mozzarelle da latte vaccino termizzato ed inoculato con starter commerciali. L utilizzo di un latte termizzato ed addizionato di starter consente di standardizzare la tecnologia produttiva e rendere comparabili i risultati ottenuti dai differenti cagli. Anche in questo caso per ciascuna produzione verrà quindi valutata dall'uo TECNO l attività coagulante del caglio mediante la definizione delle rese di coagulazione e dei parametri tecnologici di coagulazione (tempo e velocità di coagulazione, velocità di raffermimento, durezza del coagulo) e la filabilità della pasta. I due cagli che avranno fornito i migliori risultati verranno quindi testati a livello produttivo reale presso l'uo VALJO in una serie di almeno 4 caseificazioni da circa 200 L (2 cagli per due repliche) ed i formaggi ottenuti, oltre ad una caratterizzazione compositiva (macro- e micro-compositiva con particolare attenzione verso le frazioni proteiche ed acidiche) saranno oggetto altresì di una ulteriore analisi volta a determinarne il livello di accettabilità e gradimento da parte dei consumatori. Infine, si indagherà l'impatto della conoscenza dell utilizzo di cagli vegetali innovativi sul livello di gradimento della mozzarella da parte dei consumatori. Al termine del task saranno quindi disponibili per le aziende afferenti allo studio sia indicazioni di carattere teorico sulle interazioni fra la tipologia di caglio e le caratteristiche della mozzarella che le tecnologie ottimizzate per la produzione di mozzarella con i cagli a confronto.

15 WP5 Valorizzazione degli scarti della produzione olivicola (UO CRODO, ELVO, CEREA, VALST, VALJO, CAROC, TECNO) L'acqua di vegetazione così come la pasta disoleata delle olive denocciolate ottenute nel corso della produzione dell'olio costituiscono una sorgente molto interessante di sostanze polifenoliche ad elevato valore nutrizionale nonché di fibra nel caso della pasta. Per entrambi i prodotti non esistono però al momento applicazioni industriali di interesse. Lo scopo di questo WP è quindi quello di valutare la possibilità di utilizzare direttamente o dopo trattamenti di essicazione e macinazione, le acque di vegetazione e la pasta di olive disoleata nella produzione di alcune tipologie di formaggi. Task 5.1 Caratterizzazione compositiva delle acque di vegetazione e della pasta disoleata (responsabile: UO TECNO). Lo scopo di questo Task è quello di definire le caratteristiche compositive e nutrizionali dell'acqua di vegetazione e della pasta di olive disoleata separate nel corso della produzione dell'olio di oliva extravergine in termini di macro-componenti (proteine, ceneri, sostanza secca, zuccheri e fibra), di contenuto polifenolico (Folin e HPLC) e di potere antiossidante (DPPH, ABTS, ORAC). Le acque di vegetazione e la pasta di olive verranno raccolte presso alcuni oleifici consortili piemontesi e sottoposte a processi di essicazione/disidratazione al fine di ottenerne la stabilizzazione. Nel caso della acque verrà valutata la tecnologia spray-dryer che consente la polverizzazione dei soluti limitando al massimo la degradazione termica dei componenti stessi mentre per la pasta si utilizzerà un processo di essicazione a bassa temperatura o la liofilizzazione. Al termine di questa fase saranno quindi disponibili le polveri per l'applicazione industriale. Tutte le attività del Task verranno svolte presso l'uo TECNO. Task Ottimizzazione dell impiego dei sottoprodotti oleari nella produzione di formaggi freschi (responsabile: UO CEREA) Lo scopo di questo task è quello di valutare la possibilità di produrre formaggi freschi addizionati delle polveri di sottoprodotti oleari ottenute nel Task 5.1. A tal fine presso il caseificio sperimentale dell'istituto lattiero caseario di Moretta (CN) verranno effettuate delle caseificazioni di tipo pilota su piccola scala ( litri di latte) al fine di definire le percentuali di aggiunta massime od ottimali. Le produzioni saranno di formaggi freschi vaccini da latte termizzato a coagulazione acido mista e sui formaggi verranno effettuate analisi di tipo macro-compositivo e soprattutto sensoriale al fine di individuare i prodotti conformi. Su questi ultimi verrà effettuata altresì ad una caratterizzazione compositiva completa mediante valutazione sia dei macrocomponenti (grasso, proteine, lattosio, ceneri, sostanza secca) nonché del contenuto polifenolico (Folin e HPLC), del potere antiossidante (ABTS, DPPH, ORAC) e della frazione acidica. A queste verrà affiancata una valutazione di tipo microbiologico volta a definire l effetto delle polveri sulla microflora tipica del formaggio. Le determinazioni compositive e microbiologiche verranno effettuate dall'uo TECNO. Definito il processo produttivo ottimale su scala pilota l UO CEREA effettuerà una produzione su scala industriale di formaggio fresco a media stagionatura mediante 4 caseificazioni da circa 100 L di latte (due sottoprodotti, due repliche). I prodotti verranno conservati per almeno 20 giorni ed al termine del periodo di conservazione verranno valutate le variazioni indotte dalla stagionatura sulle caratteristiche sensoriali e compositive (macroe micro-compositive ed in particolare frazione proteiche ed acidi grassi liberi) dei prodotti unitamente ad una valutazione del valore nutraceutico mediante definizione del contenuto polifenolico (Folin e HPLC) e del potere antiossidante (DPPH, ABTS, ORAC). Al termine di questa fase sarà disponibile la ricetta di produzione di almeno un formaggio fresco vaccino a coagulazione acido-mista contenente sottoprodotti oleari nonché la relativa etichetta nutrizionale. Task Ottimizzazione dell impiego dei sottoprodotti oleari nella produzione di formaggi stagionati (responsabile: UO VALST) Lo scopo di questo task è quello di valutare la possibilità di produrre formaggi stagionati addizionati delle polveri di sottoprodotti oleari ottenute nel Task 4.1. A tal fine presso il caseificio sperimentale dell'istituto lattiero caseario di Moretta (CN) verranno effettuate delle caseificazioni di tipo pilota su piccola scala ( litri di latte) al fine di definire le percentuali di aggiunta massime od ottimali. Le produzioni saranno di formaggi vaccini da latte termizzato a stagionatura di circa 60 gg. Sui formaggi verranno effettuate analisi di tipo macro-compositivo e soprattutto sensoriale al fine di individuare i prodotti conformi. Su questi ultimi verrà effettuata altresì ad una caratterizzazione compositiva completa mediante valutazione sia dei macrocomponenti (grasso, proteine, lattosio, ceneri, sostanza secca) nonché del contenuto polifenolico (Folin e HPLC), del potere antiossidante (ABTS, DPPH, ORAC) e della frazione acidica. A queste verrà affiancata una valutazione di tipo microbiologico volta a definire l effetto delle polveri sulla microflora tipica del

16 formaggio. Le determinazioni compositive, sensoriali e microbiologiche verranno effettuate dall'uo TECNO. Definito il processo produttivo ottimale su scala pilota l UO VALST effettuerà una produzione su scala industriale di formaggio stagionato mediante 4 caseificazioni da circa 200 L di latte (due sottoprodotti, due repliche). I prodotti verranno conservati per almeno 60 giorni ed al termine del periodo di conservazione verranno valutate le variazioni indotte dalla stagionatura sulle caratteristiche sensoriali e compositive (macroe micro-compositive ed in particolare frazione proteiche ed acidi grassi liberi) dei prodotti unitamente ad una valutazione del valore nutraceutico mediante definizione del contenuto polifenolico (Folin e HPLC) e del potere antiossidante (DPPH, ABTS, ORAC). Al termine di questa fase sarà disponibile la ricetta di produzione di almeno un formaggio vaccino a lunga stagionatura contenente sottoprodotti oleari nonché la relativa etichetta nutrizionale. Task Ottimizzazione dell impiego dei sottoprodotti oleari nella produzione di mozzarella (responsabile: UO VALJO). Lo scopo di questo task è quello di valutare la possibilità di produrre mozzarella addizionata delle polveri di sottoprodotti oleari ottenute nel Task 5.1. Come già per i Task precedenti anche in questo caso presso il caseificio sperimentale dell'istituto lattiero caseario di Moretta (CN) verranno effettuate delle caseificazioni di tipo pilota su piccola scala ( litri di latte) al fine di definire le percentuali di aggiunta massime od ottimali. Le produzioni saranno di mozzarelle vaccine da latte termizzato e sui formaggi ottenuti verranno effettuate analisi di tipo macro-compositivo e soprattutto sensoriale al fine di individuare i prodotti conformi. Su questi ultimi verrà effettuata altresì ad una caratterizzazione compositiva completa mediante valutazione sia dei macro-componenti (grasso, proteine, lattosio, ceneri, sostanza secca) nonché del contenuto polifenolico (Folin e HPLC), del potere antiossidante (ABTS, DPPH, ORAC) e della frazione acidica. Le determinazioni compositive e sensoriali verranno effettuate dall'uo TECNO. Definito il processo produttivo ottimale su scala pilota l UO VALJO effettuerà una produzione su scala industriale di mozzarelle mediante 4 caseificazioni da circa 200 L di latte (due sottoprodotti, due repliche). I prodotti verranno conservati per almeno 10 giorni ed al termine del periodo di conservazione verranno valutate le variazioni indotte dalla stagionatura sulle caratteristiche sensoriali e compositive (macro- e micro-compositive ed in particolare frazione proteiche ed acidi grassi liberi) dei prodotti unitamente ad una valutazione del valore nutraceutico mediante definizione del contenuto polifenolico (Folin e HPLC) e del potere antiossidante (DPPH, ABTS, ORAC). Al termine di questa fase sarà disponibile la ricetta di produzione della mozzarella addizionata dei sottoprodotti oleari nonché la relativa etichetta nutrizionale. Task Ottimizzazione dell impiego dei sottoprodotti oleari nella produzione di ricotta (responsabile: UO ELVO) Lo scopo di questo task è quello di valutare la possibilità di produrre della ricotta addizionata delle polveri di sottoprodotti oleari ottenute nel Task 5.1. Le prove verranno effettuate inizialmente presso l'uo TECNO con l'aggiunta a ricotta fresca di quantità variabili dei due sottoprodotti in esame. Sui prodotti così ottenuti verrà attuata inizialmente una valutazione sensoriale al fine di definire la corretta formulazione. Una volta che sarà stata individuata la concentrazione ottimale di sottoprodotto da utilizzare, si passerà alla produzione industriale presso l'uo ELVO mediante l'aggiunta, durante la fase di lisciatura della ricotta, delle polveri in esame. In particolare verranno attuate 4 produzioni da circa 50 kg di prodotto (2 sottoprodotti, 2 repliche). Sui prodotti così ottenuti verrà effettuata una caratterizzazione compositiva completa mediante valutazione sia dei macro-componenti (grasso, proteine, lattosio, ceneri, sostanza secca) nonché del contenuto polifenolico (Folin e HPLC), del potere antiossidante (ABTS, DPPH, ORAC) e della frazione acidica. Le determinazioni compositive e sensoriali verranno effettuate dall'uo TECNO. Al termine di questa fase sarà disponibile la ricetta di produzione di una ricotta addizionata di sottoprodotti oleari nonché la relativa etichetta nutrizionale. Task Ottimizzazione dell impiego dei sottoprodotti oleari nella produzione di caprini (responsabile: UO CAROC). Lo scopo di questo task è quello di valutare la possibilità di produrre formaggi caprini a coagulazione acida e presamica addizionati delle polveri di sottoprodotti oleari ottenute nel Task 5.1. Le produzioni verranno attuate inizialmente presso l'uo CAROC dove, operando su piccola scala ( litri di latte crudo), verrà definita per formaggi caprini freschi a coagulazione acida e presamica la migliore tecnologia produttiva mediante un approccio di tipo sensoriale. Al termine di questa fase si attueranno 8 produzioni commerciali da latte crudo da circa 50 L di latte (2 sottoprodotti, due tipologie di formaggi, 2 repliche) ed i formaggi ottenuti verranno sottoposti ad una caratterizzazione compositiva completa mediante valutazione sia dei macro-componenti (grasso, proteine, lattosio, ceneri, sostanza secca) nonché del contenuto polifenolico (Folin e HPLC), del potere antiossidante (ABTS, DPPH, ORAC) e della frazione acidica. Le determinazioni

17 compositive e microbiologiche verranno effettuate dalle UO TECNO. Contemporaneamente l UO CRODO effettuerà 2 produzioni su latte pastorizzato da circa 200 L di latte (2 sottoprodotti, 1 replica) utilizzando latte caprino termizzato. La scelta di attuare una sola replica produttiva è dettata dal fatto che presso l'uo CRODO non è possibile attuare caseificazioni di volume inferiore ai 1000 litri e quindi con latte caprino si avrebbero costi di progetto troppo elevati ed una riduzione significativa della capacità commerciale dello stesso caseificio. In questo caso si opererà solo su formaggi freschi con coagulazione acida ed i prodotti verranno sottoposti ad una caratterizzazione compositiva completa mediante valutazione sia dei macrocomponenti (grasso, proteine, lattosio, ceneri, sostanza secca) nonché del contenuto polifenolico (Folin e HPLC), del potere antiossidante (ABTS, DPPH, ORAC) e della frazione acidica. Al termine di questa fase saranno disponibili le ricette di produzione di almeno un formaggio caprino fresco ed uno a media stagionatura sia a coagulazione acida che presamica contenenti sottoprodotti oleari nonché le relative etichette nutrizionali. Sviluppo temporale del progetto Il progetto si sviluppa lungo un anno di attività. Nello figura seguente è riportato lo sviluppo temporale del progetto ipotizzando un anno di attività partendo da gennaio 2013, tenendo presente che al momento dell approvazione del progetto si prevede di rimodulare le tempistiche di conseguenza. WPS WP1 WP2 WP3 WP4 WP5 Task Mese Piano delle attività WP Formaggio UO Caseificazioni Caseificazioni sperimentali produttive Fresco CEREA Stagionato CRODO 6 6 Cagli vegetali Caprino CAROC Caprino CRODO 3 Mozzarella VALJO 6 6 Cagli innovativi Fresco VALST 4 Stagionato ELVO 4 Caprino CAROC 12 8

18 Scarti olive Caprino CRODO 2 Mozzarella VALJO 4 Fresco CEREA 4 Stagionato VALST 4 Mozzarella VALJO 4 Ricotta ELVO 4 Caprino CAROC 8 Caprino CRODO 2 Analisi delle criticità Criticità Problemi individuazione Criticità di gestione Tecniche/tecnologiche WP3 - Ritardo legato alle disponibilità Necessità di una proroga produttive delle aziende WP4 Difficoltà/impossibilità nella Rimodulazione delle attività e del estrazione dei coagulanti progetto WP4 - Ritardo legato alle disponibilità Necessità di una proroga produttive delle aziende WP5 - Ritardo legato alle disponibilità Necessità di una proroga produttive delle aziende Organizzative Uscita dal progetto di un partner Sostituzione con altro partner interno al progetto od inserimento di un nuovo partner Attività delle Unità Operative Nell ambito del progetto le attività sviluppate dalle singole UO sono strettamente interconnesse ed in particolare saranno le seguenti: UO GECOP: è l UO a cui compete il coordinamento del progetto e quindi il controllo sulle attività svolte e sui risultati ottenuti nonché la gestione finanziaria del progetto e in collaborazione con tutte le altre UO la divulgazione dei risultati ottenuti. UO VALJO: quest unità fornirà il supporto produttivo, in collaborazione con l'uo TECNO, nell'ambito del WP3, del WP4 e del WP5 per la produzione su scala industriale delle mozzarelle. Inoltre parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti. UO VALST: quest unità opererà nell'ambito del WP4 (formaggi freschi con cagli innovativi) e del WP5 (formaggi stagionati con sottoprodotti oleari) in collaborazione con l UO TECNO per ottimizzare su scala industriale le tecnologie produttive dei formaggi sia freschi che stagionati Inoltre parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti. UO CRODO : quest unità opererà, in collaborazione con l'uo TECNO, nell'ambito del WP3, del WP4 e del WP5 per la produzione di formaggi caprini a coagulazione presamica da latte termizzato e nell'ambito del WP3 su formaggi stagionati da cagli vegetali al fine di ottimizzarne le tecnologie produttive. Inoltre parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti. UO ELVO: quest unità opererà nel WP4 (formaggi stagionati da cagli vegetali innovativi) e del WP5 (ricotta con sottoprodotti oleari) in collaborazione con l UO TECNO per definire su scala pilota le concentrazioni ottimali di sottoprodotto da utilizzare nella produzione di formaggi stagionati ed allo stesso tempo, una volta definita la tecnologia di produzione ottimale, provvederà alla produzione su scala industriale degli stessi. Inoltre parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti. UO CEREA: quest unità opererà nel WP3 (formaggi freschi con cagli vegetali) e nel WP5 (formaggi freschi con sottoprodotti oleari) in collaborazione con l UO TECNO per definire su scala pilota le modalità ottimali di utilizzo ed allo stesso tempo, una volta definita la tecnologia di produzione ottimale, provvederà alla produzione su scala industriale degli stessi. Inoltre parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti.

19 UO CAROC: questa unità opererà, in collaborazione con l'uo TECNO, nell'ambito del WP3, del WP4 e del WP5 per definire prima su scala pilota e poi su scala produttiva le tecnologie da utilizzarsi per l'applicazione di cagli e di sottoprodotti nella produzione di formaggi caprini a coagulazione presamica da latte crudo. Inoltre parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti UO TECNO: quest unità collaborerà nei WPs 3-5 nella definizione su scala pilota delle tecnologie e delle concentrazioni ottimali da utilizzarsi per ogni ingrediente in studio. Effettuerà inoltre le analisi di tipo chimico, e sensoriale per caratterizzare i prodotti sia in fase di produzione su scala pilota sia sui prodotti sviluppati su scala industriale dai partner partecipanti a questo progetto. Come gli altri partner parteciperà alla diffusione dei risultati ottenuti. Risultati del progetto suddiviso per WP e Task WP Mileston-Deliverables Inizio Fine Patners 1 Creazione della Forma Organizzata di Cooperazione 1 1 TUTTI M 1.1 Formazione ATS 2 Gestione del progetto e divulgazione risultati 1 12 M 2.1 Gestione del progetto 12 GECOP D 2.1 Report per ciascuna riunione operativa (una ad inizio progetto ed una a 6 mesi di attività) 12 GECOP D 2.2 Attivazione di un sito web 3 GECOP D 2.3 Seminari specialistici 12 TUTTI D 2.4 Brevettazione dei prodotti ottimizzati nel progetto 12 (VALJO - VALST - CRODO - ELVO - CAROC - CEREA) (CEREA, CRODO, 3 Applicazione cagli "vegetali" 1 6 CAROC, VALJO, TECNO) M 3.1 Produzione di formaggi freschi 1 4 CEREA/ TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 4 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 4 CEREA M 3.2 Produzione di formaggi stagionati 1 6 CRODO/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 6 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 14 CRODO M 3.3 Produzione di formaggi caprini 1 4 CAROC/CRODO/TECN O D Report tecnico: aspetti tecnologici 4 TECNO D Definizione della ricetta di produzione su latte pastorizzato 4 CRODO D Definizione della ricetta di produzione su latte crudo 4 CAROC M 3.4 Produzione di mozzarella 1 3 VALJO/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 3 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 3 VALJO (VALST/ELVO/CAROC/ 4 Utilizzo cagli vegetali innovativi 1 9 CRODO/VALJO/TECNO ) M 4.1 Produzione di formaggi freschi 4 7 VALST/TECNO

20 D Report tecnico: aspetti tecnologici 7 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 7 VALST M 4.2 Produzione di formaggi stagionati 4 9 ELVO/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 9 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 9 ELVO M 4.3 Produzione di formaggi caprini 1 4 CRODO/CAROC/ TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 4 TECNO D Definizione della ricetta di produzione su latte pastorizzato 4 CRODO D Definizione della ricetta di produzione su latte crudo 4 CAROC M 4.4 Produzione di mozzarella 5 8 VALJO/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 8 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 8 VALJO (CEREA/VALST/VALJO/ 5 Utilizzo di sottoprodotti oleari 1 11 ELVO/CAROC/CRODO/ TECNO) M 5.1 Caratterizzazione compositiva 1 2 TECNO D D Definizione caratteristiche compositive e nutrizionali degli della produzione olearia Report tecnico: aspetti compositivi e nutrizionali degli scarti della produzione olearia 2 TECNO 2 TECNO D Farine di sottoprodotti oleari 2 TECNO M 5.2 Produzione di formaggi freschi 7 10 CERA/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 10 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 10 CEREA M 5.3 Produzione di formaggi stagionati 6 11 VALST/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 11 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 11 VALST M 5.4 Produzione di mozzarella 6 8 VALJO/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 8 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 8 VALJO M 5.5 Produzione di ricotta 9 10 ELVO/TECNO D Report tecnico: aspetti tecnologici 10 TECNO D Definizione della ricetta di produzione 10 ELVO M 5.6 Produzione di formaggi caprini 1 4 CAROC/CRODO/TECN O D Report tecnico: aspetti tecnologici 4 TECNO D Definizione della ricetta di produzione su latte pastorizzato 4 CRODO D Definizione della ricetta di produzione su latte crudo 4 CAROC

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