Macerazione Fig. 61: Vino rosso opzioni per la lavorazione delle uve Chiarifiche e Stabilizzazioni

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Annibale Randazzo
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1 Processo di vinificazione Fermentazione Macerazione Fig. 61: Vino rosso opzioni per la lavorazione delle uve La stato di salute delle uve, unitamente alla oscenza delle caratteristiche varietali, definisce la strategia da utilizzare per la lavorazione dell uva. In caso di limitato ammuffimento e vendemmia manuale, la cernita preliminare a mano è una pratica molto utile. In caso di raccolta meccanica o di ricezione da parte di terzi, una attenta selezione delle uve può essere molto preziosa. Ci sono alcuni parametri chimici, spettrofotometrici e sensoriali che possono tribuire a determinare la qualità delle uve. Uve colpite da Botrytis o oidio presentano bucce molto fragili, facilmente frammentate da azioni meccaniche. Queste bucce tengono enzimi ossidativi e precursori di off-flavours la cui presenza nel mosto e nel vino deve essere evitata. Bucce di uve acerbe, nonché infettate da peronospora o malattie batteriche tengono tannini astringenti e aggressivi che sono fonte di spiacevoli aromi erbacei. Per le ragioni di cui sopra, la trasformazione delle uve deve procedere cautela e una limitata azione meccanica sulle uve malate e/o acerbe. L estrazione deve essere quanto più selettiva possibile, al fine di sciogliere i pigmenti ed i composti necessari. Con uve sane e mature una strategia da seguire è di estrarre la maggior quantità possibile di succo dalle bucce al fine di aumentare la struttura del vino e la sua identità varietale. Sedo alcuni autori, è meglio per accelerare l estrazione dei diversi composti durante le prime fasi, mediante l impiego di enzimi e l applicazione di macerazioni a freddo. L integrità dell uva e il seguente sviluppo microbico sono un altro parametro che influenza la scelta dei tempi e delle dizioni di trasformazione delle uve. Fig : Vino Post-Fermentazione rosso opzioni in fermentazione La buona gestione della fermentazione alcolica può rappresentare un potente strumento che limita l uso di input esterni e trattamenti. Durante la fermentazione il vino è perfettamente protetto tro l ossidazione e la taminazione. l lieviti del vino sumano rapidamente l ossigeno presente e competono i microrganismi taminanti. La protezione tro l ossigeno tinua anche dopo il completo esaurimento degli zuccheri fino a quando le fecce di fermentazione sono presenti nel sistema. Nella vinificazione biologica è importante innescare rapidamente la fermentazione al fine di garantire che il processo sia dominato fin dall inizio dai ceppi di lieviti adatti per la qualità (evitando i ceppi produttori di SO 2 o H 2 S). È importante garantire una buona nutrizione e buone dizioni di sviluppo dei lieviti, in modo che sia possibile utilizzare le fecce di fermentazione senza comparsa di offflavours ed evitare i rischi nessi ad arresti di fermentazione o a fermentazioni stentate. L utilizzo di lieviti selezionati e di nutrienti per la gestione della fermentazione può essere facilmente bilanciata da un fabbisogno minore di additivi e coadiuvanti nelle successive fasi del processo di vinificazione Chiarifiche e Stabilizzazioni Fig. 67: Vini rossi possibilità macerative La macerazione è necessaria nella produzione dei vini rossi per l estrazione dalla buccia di colore e struttura. Qualunque sia la strategia di macerazione usata, l ammontare dei componenti che dalla buccia si dissolveno nel vino, rappresenta solo una frazione del potenziale totale. Durante la macerazione, la preoccupazione maggiore è quella di essere il più selettivi possibile. Assieme ai composti positivi come antociani, polisaccaridi, aromi e alcuni minerali, le bucce acerbe possono liberare tannini aggressivi, note erbacee, acidità anomale e le uve ammuffite possono essere fonte di enzimi ossidativi, glucani e aromi non gradevoli. Perciò, la strategia di macerazione dipende dalle caratteristiche specifiche delle uve trattate che devono essere rilevate nel dettaglio mediante analisi chimiche e organolettiche. Quando si lavorano uve acerbe o ammuffite, lo scopo è limitare il passaggio di composti negativi mentre si cerca di favorire la presenza nel vino di colore e struttura. Questo è ottenuto, aumentando la dissoluzione durante la fase acquosa mediante l uso di enzimi, riducendo le azioni meccaniche per limitare la lacerazione della buccia e la formazione di feccia, ed evitando il tatto l ossigeno in modo da preservare il basso tenuto di colore e di aromi varietali Fig. 72: Pratiche post-fermentative per i vini rossi Principi Filtrazione generalie imbottigliamento La fase post-fermentativa nella vinificazione in rosso ha un ruolo molto più importante rispetto alla stessa fase nella vinificazione in bianco. Nella maggior parte dei vini bianchi la chiarifica viene effettuata molto rapidamente per evitare l insorgenza di fenomeni di ossidazione o di alterazioni. La maggior parte dei vini rossi va intro alla fermentazione malolattica ed è necessaria una certa quantità di ossigeno disciolto perché prendano avvio le reazioni tra polifenoli e la stabilizzazione del colore. Sebbene si debbano evitare le alterazioni microbiche e l eccessiva ossidazione, in questa fase può essere difficile trovare il giusto compromesso tra le due opposte esigenze. Oltre all aggiunta di additivi e all applicazione di trattamenti, il successo dell enologo sta nella sua capacità di seguire tutta la sequenze delle operazione post-fermentative, evitando i ritardi e monitorando accuratamente l evoluzione dei parametri più indicativi. Dopo una veloce e completa fermentazione malolattica si ha la necessità, nel più breve tempo possibile, di proteggere il vino da alterazioni microbiche, abbassando la temperatura e aggiungendo SO 2. Una buona gestione della dissoluzione di ossigeno nelle prime fasi, previene l insorgenza di off-flavour dovuti ai composti solforati, la riduzione di altre note negative come il vegetale e l induzione alle reazioni tra i polifenoli. In più una buona gestione di questa fase, permetterà di evitare la necessità di esporre il vino troppo a lungo all ossigeno tutti i rischi microbiologici e chimici a questo correlati. Un monitoraggio periodico del tenuto di acidità volatile e delle specifiche popolazioni di lieviti e batteri, sente all enologo di bloccare all inizio ogni possibile taminazione microbica. In questa fase di produzione, una corretta gestione dei tempi, una buona igiene e trolli frequenti sono, le migliori armi a disposizione dei produttori di vini biologici. 142 Fig. 76: Vini rossi sistemi di chiarifica e stabilizzazione. Tra la fine del periodo di servazione e la fase che precede l imbottigliamento si ha l ultima possibilità di poter trattare il vino per garantire gli standard commerciali (stabilità e limpidezza del vino). Fig. 77: Vini rossi pratiche di filtrazione e imbottigliamento.

uva. In caso di limitato ammuffimento e vendemmia manuale, la cernita preliminare a mano è una pratica molto utile.

2 2007 Protocollo F. GESTIONE DELLE FERMENTAZIONI SPONTANEE VINI ROSSI 2008 Protocollo D. GESTIONE DELLE FERMENTAZIONI SPONTANEE VINI ROSSI Campionature Campionature

3 Protocollo 2013 Uve bianche di buona qualità (raccolta e cernita manuale) Pigiatura 10 g/hl... K-Metabisolfito (verificare) per selezionare i microrganismi fermentativi 28/9/ /18,5 Babo Massa pronta, 65 l in fermentino vtr - Inizio macerazione 16,5/17 Babo. 14,5 dopo 24h, 13 dopo 48h 3 Babo, tro 6,6 Inizio fermentazione < 2/10/2013 Svinatura Torchiatura 45 l in fermentino vtr. Tappo non sigillato Travaso 1 40 l in fermentino vtr. Tappo sigillato 4/10/ /10/2013 Babo Fine fermentazione 9/11/2013 Temperatura Cantina riscaldata Temperatura 20 0/1 Babo, tro 5,7 Babo Travaso 2 34 l in damigiana (antifioretta) + 4 l in dama (torbido) 3/1/2014 Temperatura Babo, tro 4 Babo. Colore ambrato, secco, profumato, aromatico, alcolico. Test Enosacchi: 12,5, all assaggio siderato strano e inizio di spunto acetico (che sedo me non c è). Consigliato imbottigliamento in primavera rifermentazione in bottiglia aggiungendo del Moscato Fine Malo-lattica Travaso 3 Imbottigliamento

14,5 dopo 24h, 13 dopo 48h 3 Babo, tro 6,6 Inizio fermentazione < 2/10/2013 Svinatura Torchiatura 45 l in fermentino vtr. Tappo non sigillato Travaso 1 40 l in fermentino vtr.

4 Protocollo 2013 Uve rosse di buona qualità (raccolta e cernita manuale) Pigiatura 5 g/hl... K-Metabisolfito (verificare) per selezionare i microrganismi fermentativi 12/10/ Babo, tro 14,5 Massa pronta, 150 l in vasca grande - Inizio macerazione Inizio fermentazione, follatura bigiornaliera 16/10/2013 Svinatura Cantina riscaldata Temperatura Babo, tro 12,1 Torchiatura 103 l in fermentino vtr. Tappo non sigillato 20/10/ Babo, tro 8,7 5/6 Babo, tro 8,3 Babo. Abboccato, leggemente tannico, chiaro. Già bevibile. Test Enosacchi: 6,5, buon giudizio all assaggio. Consigliato di imbottigliare dopo l estate per permettere il completamento della fermentazione. Travaso 1 97,5 l in fermentino vtr Tappo sigillato Travaso 2 totale 104 l(?) Damigiane l (antifioretta) + 4 l in dama Fine fermentazione Fine Malo-lattica 9/11/2013 3/1/2014 Temperatura 8-18 Travaso 3 Imbottigliamento

bigiornaliera 16/10/2013 Svinatura Cantina riscaldata Temperatura 20 13 Babo, tro 12,1 Torchiatura 103 l in fermentino vtr. Tappo non sigillato 20/10/2013 5 Babo, tro 8,7 5/6 Babo, tro 8,3 Babo.

5 Bianco 2013 al 3/1/2014 Babo idr Grav. spec Babo rifr Brix rifr

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