PROGETTO VIN ALP SINTESI DEI RISULTATI DI PROVE CONDOTTE SUI VITIGNI AVANÀ, CHATUS, NEBBIOLO E MALVASIA MOSCATA MEDIANTE APPASSIMENTO DELLE UVE

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1 PROGETTO VIN ALP SINTESI DEI RISULTATI DI PROVE CONDOTTE SUI VITIGNI AVANÀ, CHATUS, NEBBIOLO E MALVASIA MOSCATA MEDIANTE APPASSIMENTO DELLE UVE Ricerca realizzata a cura di Luca Rolle, Fabrizio Torchio, Alberto Caudana, Michael Hock, Simone Giacosa, Lin Lin e Vincenzo Gerbi Redazione della sintesi a cura di Luca Rolle, Anna Rinaldi e Luca Cavallo

2 Premessa In un mercato vitivinicolo sempre più concorrenziale ed esigente, i produttori sono alla continua ricerca di prodotti nuovi ed originali. L enologia italiana ricorre sempre più estesamente alla valorizzazione di vitigni minori o rari del ricchissimo germoplasma nazionale. I vitigni autoctoni rappresentano un importante risorsa enologica, specialmente in areali di produzione montani e pedemontani nei quali essi sono da più tempo coltivati e generalmente meglio adattati alle condizioni ambientali. La valorizzazione di queste varietà locali non può prescindere dalla conoscenza della loro potenzialità enologica e dalla ricerca delle più appropriate tecniche di appassimento e di vinificazione delle uve. L elaborazione di vini speciali quali passiti, ice wines, sforzati e alcolizzati (fortificati) può conferire valore aggiunto a questi vitigni e dare maggiore riconoscibilità e immediata identità alle zone di produzione e ai vini. Con l obiettivo di valorizzare le produzioni enologiche dei territori montani e per valutare le potenzialità dei vitigni locali sono stati elaborati vini diversi da quelli prodotti abitualmente, adottando l appassimento totale o parziale delle uve e utilizzando tecniche enologiche non usuali. Durante l appassimento i metaboliti primari (acidi e zuccheri) ed i composti polifenolici ed aromatici delle uve si modificano: vinificare quota parte o interamente uve passite può, quindi, aggiungere complessità al vino prodotto, consentendo di diversificare la produzione. Riassunto delle tecniche di appassimento delle uve per la produzione di vini secchi Il primo esempio di vinificazione di uve sovramature o parzialmente disidratate è la vendemmia tardiva: la surmaturazione è infatti lo stadio iniziale dell appassimento. Consiste in una disidratazione delle uve in pianta pari al 10-15% di calo peso. Un ulteriore modalità di utilizzo delle uve passite è quella ad esempio adottata in Valtellina per la produzione del vino Sfursat (sforzato). Si tratta di vinificare una massa intera di uve parzialmente

3 disidratate (circa 15-25% di calo peso in funzione del livello di zuccheri raggiunto dalle uve alla raccolta). Questa tipologia di vino è progettata per avere un titolo alcolico finale di circa 15-15,5 %vol.. Alternativamente, si può ricorrere alla disidratazione di quota parte delle uve, da utilizzare nella tecnica cosiddetta del rigoverno. Il 20% circa delle uve prodotte viene parzialmente disidratato, come precedentemente menzionato. Al vino base a fine fermentazione si aggiungono le uve parzialmente appassite, attivando un ulteriore fermentazione. La qualità di un vino rosso, dipendendo dall armonia delle sostanze fenoliche, si giova di questa tecnica, in particolare quando la maturità fenolica dei vinaccioli è insufficiente (vinaccioli poco lignificati con tannini non ancora evoluti). Sintetizzando, l uso di questa modalità di uso delle uve disidratate si presta: - quando si voglia diversificare l offerta (da una stesso materiale ottengo due prodotti diversi: il vino base e quello con rigoverno); - nelle zone montane nelle annate sfavorevoli. Se l uva è ricca di sostanze tanniche nei vinaccioli, questi vengono estratti in presenza di alcol (già con concentrazione del 5-6%). I tannini, anche se contribuiscono alla complessità e alla struttura del vino, possono dare problemi di astringenza e amaro per cui, in annate sfavorevoli, l abbondanza di tannini dei vinaccioli può rendere sgradevole il vino. Alcuni vitigni, per loro natura genetica, sono caratterizzati dalla presenza di molti tannini nei vinaccioli che, nelle annate meno propizie, dopo una macerazione di 10 giorni possono rendere necessari trattamenti di chiarifica penalizzanti per la qualità olfattiva del prodotto. In queste condizioni, è consigliabile condurre la fermentazione con macerazione per 5-6 giorni sino a raggiungere una gradazione alcolica di 7-9. L estrazione di tannini dai vinaccioli risulta contenuta. I semi, a questo punto, possono essere eliminati e si procede all aggiunta al mosto-vino in fermentazione del 20% delle uve appassite. La fermentazione riprenderà e verrà completamente svolta (dopo altri 5 giorni) con il solo contributo dei tannini dei vinaccioli provenienti dalle uve appassite. Ciò consentirà, in condizioni normali, di avere un vino complesso con un adeguato equilibrio tannico.

4 Riassunto delle tecniche di appassimento delle uve per la produzione di vini dolci La tradizione più diffusa nell utilizzo di uve appassite (con oltre 300 g/l di zucchero) è la produzione dell omonimo vino passito, vino dolce naturale. Le uve vengono disidratate sino a contenere g/l di zucchero e fermentate fino ad arresto naturale, con una gradazione alcolica che, scegliendo un lievito con potere alcoligeno determinato, si attesti intorno ai 13-13,5 (non è opportuno spingere oltre la fermentazione utilizzando ceppi con maggiore potere alcoligeno, perché ne risulterebbe un vino secco con residuo di zuccheri contenuto). La resa produttiva di questi vini è bassa. Un ulteriore tipologia di vino ottenuta con uve fortemente disidratate, questa volta direttamente su pianta, è l icewine (o vino del ghiaccio, come conosciuto comunemente in Italia). La raccolta e pressatura delle uve, a seconda dei disclipinari di produzione adottati (ove presenti), deve avvenire a temperatura inferiore a -7, al fine di indurre l a crioconcentrazione. L acqua presente, ghiacciando nell acino, forma dei cristalli e il mosto di pressatura che ne deriva risulta molto concentrato in zuccheri. Nei vitigni aromatici, durante l appassimento, si verificano significative modificazioni qualiquantitative. Inoltre, gli aromi specifici di queste uve durante la fermentazione possono venire più o meno trasformati dai lieviti; quando la fermentazione è completata buona parte del profilo aromatico dell uva (aromi primari) non sarà più riconoscibile. Spesso nel vino prodotto può comparire anche un gusto amaro (caso esemplificativo è quello della vinificazione a secco del Moscato bianco). Per ovviare a queste naturali difficoltà e preservare la componente terpenica, una opzione, per le uve aromatiche, è quella di produrre un vino alcolizzato. Con queste varietà è razionale fare un appassimento fino a circa 260 g/l di zucchero ed una fermentazione parziale del mosto ottenuto sino a 7-7,5%vol. di alcol. La massa viene quindi mutizzata con aggiunta di alcol esterno. La quantità di alcol aggiunta è una scelta aziendale ma risulta circa equivalente a quella prodotta con la fermentazione parziale (6-7,5%vol). Con tale modalità di vinificazione, i lieviti non consumano completamente il complesso aromatico, conservando l identità varietale originaria. Pertanto il vino che ne risulta è alcolico, aromatico e dolce, con un residuo zuccherino di circa 120 g/l di zucchero.

5 Effetti dell appassimento sulla qualità delle uve e del vino È ormai noto dalla letteratura scientifica che la forma e la compattezza del grappolo incidono sull efficacia dell appassimento: un grappolo spargolo si disidrata più facilmente di uno chiuso. La velocità di appassimento, a parità di condizioni fisiche applicate (temperatura, umidità relativa, velocità dell aria), dipende anche da caratteristiche specifiche dell acino. Le cere della pruina (quantità e natura) e la durezza della buccia sono in parte responsabili della velocità di appassimento. Fattori esogeni, quale ad esempio l esposizione del vigneto, possono modificare le caratteristiche meccaniche delle bucce, condizionando sensibilmente l andamento della perdita d acqua (sino al 4-5% di calo peso, equivalenti a 5-6 giorni di appassimento). Bucce più dure si traducono in un appassimento più lento. Le temperatura generalmente adottate per gli appassimenti forzati sono comprese tra 10 e 30. Le temperature inferiori si traducono in processi di appassimento più prolungati ma comportano minori alterazioni dell identità varietale. Infatti, le alte temperature possono impattare maggiormente sul profilo terpenico varietale: i descrittori aromatici dei vini possono essere così sensibilmente diversi da quello delle uve di provenienza. Quando si adottano questi parametri di processo, si persegue l obiettivo di esaltare i profumi fermentativi o quelli di un affinamento in legno piuttosto che i profumi varietali. Nelle uve a bacca rossa anche la composizione polifenolica, ed in particolare quella antocianica, risente degli effetti dell appassimento. Gli studi sinora condotti dai ricercatori si sono focalizzate su uve con un profilo antocianico caratterizzato da una prevalenza di malvidina, molecola poco ossidabile e quindi chimicamente stabile. I vini ottenuti per appassimento di queste uve risultano, pertanto, facilitati a mantenere il colore. Per questa ricerca sono stati invece scelti i vitigni locali Avanà, Nebbiolo e Chatus che hanno profili antocianici sostanzialmente diversi da quelli sinora indagati. Semplificando, l Avanà è caratterizzato da elevati contenuti di antocianidine instabili ed ossidabili (70% degli antociani), dando ragione della tenue colorazione caratteristica dei suoi vini; il Nebbiolo presenta circa il 50% di antociani instabili e il restante 50% di malvidina mentre lo Chatus, è caratterizzato da un profilo

6 antocianico più simile ai vitigni internazionali con il 75-80% di malvidina e il restante 20-25% di antociani ossidabili. Gli studi condotti hanno dimostrato che gli antociani, durante l appassimento, si degradano mediamente nella misura del 10-20%. Non era prevedibile come si sarebbero comportati i vitigni Avanà, Nebbiolo e Chatus sottosti ad appassimento. Tra questi, nelle condizioni di appassimento adottate, solo lo Chatus ha garantito una ottimale tenuta dei pigmenti colorati. La risposta di queste uve è stata quindi notevolmente diversa da quella generalmente fornita delle varietà internazionali. Parallelamente alla perdita in antociani si è riscontrato nel vino un forte incremento, dovuto all appassimento, del contenuto di sostanze tanniche. Ciò è attribuibile, in particolare, sia all effetto della concentrazione dovuta a fenomeni di disidratazione dell uva, sia ai cambiamenti istologici dei vinaccioli che aumentano l estraibilità dei polifenoli sotto influenza dell alcol. Fattori di processo e ricadute sulla qualità dei vini Le differenti modalità di appassimento delle uve e le diverse condizioni operative di controllo del processo influenzano sensibilmente le ecologie microbiche, la composizione polifenolica e aromatica e, di conseguenza, la qualità finale delle produzioni ottenibili. In funzione della velocità di appassimento, pertanto, possono derivare vini molto diversi. Riassumendo, il profilo aromatico e organolettico del vino cambia sensibilmente in funzione delle cinetiche di appassimento (più o meno veloci) che risultano modellizzabili in funzione delle variabili operative - temperatura, umidità relativa e velocità dell aria - adottate durante l appassimento. Questi parametri di processo regolano di fatto il metabolismo enzimatico, determinando la quantità e la qualità delle molecole presenti. L appassimento consiste essenzialmente in una perdita d acqua con parallela concentrazione degli zuccheri. Altri componenti dell uva, quali gli acidi, però, non si concentrano nella stessa misura. Soprattutto se le temperature sono elevate, gli acidi (in particolare l acido tartarico) vengono respirati dalle cellule e il rapporto zuccheri/acidi aumenta col progredire dell appassimento. I sali minerali presenti si concentrano e ciò riduce ulteriormente l acidità dei succhi cellulari. Anche lo spettro dei profumi risente della velocità di appassimento: generalizzando, a temperature maggiori prevale la formazione di molecole odorose

7 ascrivibili ai sentori di miele, frutta secca e simili mentre a temperature inferiori si mantengono maggiormente i sentori varietali (sentori fruttati e floreali). Se sussistono le giuste condizioni di appassimento (moderata umidità e alternanza di temperature calde e fredde, proprie di un appassimento non forzato ), è possibile che all interno degli acini si sviluppi la Botrytis cinerea in forma di muffa nobile responsabile della formazione di metaboliti quali il glicerolo e l acido gluconico, nonché di specifiche molecole olfattive come, ad esempio, il sotolone. La gestione controllata dell infezione è favorevole e auspicata. Le moderne attrezzature e tecniche di appassimento possono meglio consentire il controllo dei fattori fisici che regolano l appassimento e lo sviluppo della forma larvata di Botrytis cinerea. Le prove condotte sui vitigni rossi Avanà, Nebbiolo e Chatus Il progetto ha voluto approfondire le conoscenze sulle attitudini enologiche dei vitigni autoctoni Avanà, Chatus, Nebbiolo, coltivati nell areale montano torinese, a produrre vini speciali. Tenuto conto dei peculiari profili antocianici dei tre vitigni, si è sperimentata la produzione di vini del tipo sforzato, appassendo moderatamente le uve (20-25% di calo peso). Si sono ottenuti vini secchi senza residuo zuccherino con gradazioni alcoliche di 15-15,5 % vol.. Sono state applicate due diverse condizioni di appassimento, una veloce e una lenta (una veloce con temperatura di 28 e una lenta con temperatura di 18 ). Sono stati analizzati i composti fenolici ed aromatici delle uve in appassimento e dei vini ottenuti. Come parzialmente atteso, è stato osservato l incremento delle sostanze tanniche dei semi, soprattutto con l appassimento veloce che consente di realizzare più cicli di lavorazione nella stesso periodo di tempo ma che potrebbe comportare l aumento dei sentori di amaro dei vini qualora non si gestisca razionalmente il processo macerativo. La disidratazione delle uve, in generale, porta ad una riduzione del contenuto e della estraibilità degli antociani delle bucce. Tuttavia, nel vino non si è riscontrata nessuna sostanziale differenza del colore in relazione alla velocità di appassimento adottata.

8 L Avanà si è mostrato essere il vitigno meno idoneo per la produzione di vino sforzato. Il prodotti ottenuti hanno perso la già scarsa dotazione di antociani presenti nelle uve, non avvantaggiandosi dell effetto della concentrazione per perdita di acqua. La tonalità colorante dei vini è risultata inadeguata, oltremodo penalizzata da eccessi di tinte aranciate-mattonate. Lo Chatus ha dimostrato una buona attitudine a questa modalità di vinificazione, con una concentrazione degli antociani presenti, in particolare adottando l appassimento lento. Le caratteristiche cromatiche dei vini ottenuti sono risultate soddisfacenti. Una maggiore velocità di appassimento ha determinato un incremento nel contenuto di tannini a basso peso molecolare di cui bisogna tener conto in fase di macerazione. Il Nebbiolo ha presentato un comportamento intermedio: l effetto della concentrazione è stato annullato dall ossidazione subita dai composti coloranti. Le prove condotte sul vitigno bianco aromatico Malvasia moscata Nelle attività sperimentali previste dal progetto sono state vinificate le uve aromatiche della Malvasia moscata con l obiettivo enologico di produrre vini fortificati. L uva è stata sottoposta ad appassimento per ottenere una moderata concentrazione (25-26 brix) e fermentata sino a 7, poi addizionata di alcol. Il vitigno ha mostrato di poter conservare, con le modalità di vinificazione adottate, le proprie specificità aromatiche. Inoltre, la scelta di parametri di appassimento lenti assicura la migliore condizione per la conservazione dei profumi varietali.