Ristorazione biologica: è il momento di pensare alle garanzie Alessandro Pulga

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1 RISTORAZIONE BIO 15 Aprile 2015 Ristorazione biologica: è il momento di pensare alle garanzie Alessandro Pulga Il consumo di prodotti biologici aumenta di pari passo con la necessità (che può trasformarsi in piacere) di consumare i pasti fuori casa. Per proprietà transitiva aumenta il numero degli esercizi di ristorazione che scelgono il biologico come chiave di volta per avvicinare e fidelizzare l'utenza: quella serale, più attenta alla ricerca di genuinità e vecchi sapori e quella di tutti i giorni, fatta di milioni di lavoratori che cercano di affrontare la pausa pranzo nel modo più sano possibile, un momento importante proprio perché è un rito che si ripete ogni giorno. A differenza del passato, quando la macrobiotica e altri estremi dietetici rappresentavano l'unico elemento caratterizzate di locali fin troppo alternativi, entrare oggi in un ristorante biologico è normalmente un esperienza piacevole che permette di gustare le infinite possibilità di piatti davvero gustosi ed alleati della nostra salute. Erano 72 i ristoranti bio secondo il primo censimento BioBank ( realizzato nel 1996, sono diventati 182 nel 2004 per raggiungere quota 350 nel Anche i ristoranti sono praticamente raddoppiati negli ultimi dieci anni e si è ampliata a dismisura la tipologia dei locali. Non solo ristoranti quindi, ma anche bar, gelaterie, gastronomie, caffetterie, pizzerie, bistrot ed altro ancora. Le regioni in testa alla classifica per numero assoluto sono Lombardia, Emilia-Romagna e Lazio; Marche Emilia-Romagna e Umbria sono invece prime per densità. Ben rappresentati tutti gli stili di cucina: da quella vegetariana proposta dal 56% dei locali a quella vegana (42%), fino a quella tipica e tradizionale (41%). Le mense scolastiche che servivano prodotti bio erano appena 72 nel 1996, anno del primo censimento Biobank ( Nel 2004 erano già diventate 608, nel 2013 sono arrivate a quota 1.236, confermando ancora una volta un raddoppio nell ultimo decennio. I pasti bio serviti ogni giorno, soprattutto in nidi, materne ed elementari sono oltre 1,2 milioni. Nel 44% dei casi si tratta di mense che ne servono fino a 300 al giorno. Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna hanno il primato per numero assoluto; Friuli- RISTORAZIONE BIO 1

2 Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige ed Emilia-Romagna quello per densità. Il 23% delle mense dichiara di utilizzare almeno il 70% di ingredienti bio. Sono numeri ragguardevoli che, in assenza di adeguati controlli, possono dare ampio spazio di manovra ad operatori non accorti e/o poco corretti, per non parlare di frodi vere e proprie. La normativa comunitaria che regola la produzione e la commercializzazione dei prodotti biologici (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude i ristoratori bio dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione bio. Sono escluse, infatti, tutte le operazioni di ristorazione collettiva e quindi la preparazione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense e altre aziende alimentari analoghe nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale. Per questo diversi organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari che suppliscono a questa carenza del regime di controllo obbligatorio. I vari disciplinari proposti, pur nella loro diversità (che certo non semplifica le cose al consumatore), condividono requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Alcuni disciplinari, come quello di Icea ( valorizzano anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale attesi e apprezzati dai consumatori, come la disponibilità di prodotti tipici (DOP/IGP) di filiera corta o del Commercio equo solidale, l'utilizzo di detersivi ecologici e tovaglie di cotone biologico, ecc. Oltre ai requisiti di processo, quali la separazione dei cicli produttivi e la identificazione delle materie prime e dei prodotti finali in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma di non facile applicazione nell ambito dei ristoranti e centri cottura, sono previste anche regole di chiarezza e trasparenza nella comunicazione ai consumatori e utenti. Le preparazioni gastronomiche che garantiscono almeno il 95% di ingredienti bio, possono essere classificate ed identificate nei menu come PIATTI BIOLOGICI. L insieme di più piatti biologici può creare il MENU BIOLOGICO. I pochi ingredienti convenzionali ammessi sono gli stessi il cui impiego accettato nei prodotti trasformati; sono ormai molto pochi, tutti indicati in una lista europea dei prodotti non disponibili in quantità sufficiente nella versione bio (all. IX Reg. CE 889/08). Ogni ristorante e/o centro di preparazione deve documentare mediante un registro di carico la data, l origine, la natura e la quantità degli ingredienti prodotti biologici utilizzati. Ai ristoranti bio-dedicati, più facili da controllare, è concesso un sistema di registrazione e rendicontazione semplificato. I controlli in questi casi si basano principalmente sulle verifica contabili atti ad accertare l'acquisto esclusivo di materie prime bio certificate. I ristoranti che RISTORAZIONE BIO 2

3 utilizzano anche prodotti convenzionali oltre a fornire un ricettario quali-quantitativo dettagliato, devono rendicontare in qualche modo anche lo scarico delle materie prime, sia biologiche che convenzionali. Diversi disciplinari, anche in ambito internazionale, hanno stabilito una percentuale minima di biologico per l'accesso alla certificazione; il disciplinare Icea, ad esempio, prevede una soglia minima del 30% per poter fare qualsiasi accenno al biologico nella lista degli ingredienti e nei menù, mentre si può definire RISTORANTE BIOLOGICO solo quello che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio, calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari (escludendo il pesce e il vino). Criteri analoghi sono applicati anche agli altri esercizi della ristorazione: mense, centri cottura, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali, centri benessere, ecc. Per le gelaterie e pasticcerie il Ministero delle Politiche Agricole, con la nota N del , ha previsto invece l'obbligo di assoggettamento al normale sistema di controllo europeo. Il controllo, in questi casi, interessa la produzione in laboratorio fino all'esposizione al banco vendita. I riferimenti al biologico, quindi, possono essere utilizzati fino al banco vendita nei cartellini segnagusto. Il gusto biologico potrà essere somministrato al consumatore insieme ad un altro convenzionale, a seconda delle esigenze del consumatore. Nulla vieta, però, di applicare il disciplinare volontario della ristorazione anche alle operazioni di somministrazione, in particolare nelle gelaterie 100% bio. Purtroppo al momento molto gelatieri bio operano senza alcun controllo e quindi fuori dalla legge e in concorrenza sleale rispetto a quelli che si assoggettano regolarmente ai controlli obbligatori. La certificazione della Ristorazione bio può trovare sinergie ed integrazioni con altre certificazioni volontarie di prodotto/servizio come la certificazione Vegetariana e Vegan e dei Pasti senza glutine. La certificazione vegetariana e vegana viene proposta da Icea e Csqa. Nel caso di Icea prevede l'offerta di almeno un menù vegetariano, ottenuto evitando l impiego di alimenti/ingredienti/coadiuvanti/ausiliari di fabbricazione di origine animale ottenuti con il sacrificio e/o il maltrattamento di animali. Sono ammessi in questo caso latte, miele e uova. La certificazione vegana vieta invece qualsiasi ingrediente di origine animale. Per la certificazione vegana Icea collabora anche con LAV - Lega Anti Vivisezione per la campagna Cambiamenù ( che promuove il consumo di prodotti di origine animale a favore di un'etica animalista ma soprattutto per ragioni ecologiche e salutistiche. RISTORAZIONE BIO 3

4 Ecoristorazione e ristorazione biologica, due modi complementar... Home Gli eco-ristoranti Il Progetto Iniziative Ricette Sito Ufficiale Contatti English Cerca Ecoristorazione e ristorazione biologica, due modi complementari di essere sostenibili Pubblicato il 02 febbraio 2015 in Buone Pratiche ICEA è un organizzazione italiana specializzata nella certificazione di tutte le attività a forte valenza etica ed ambientale, tra cui in particolare la certificazione biologica. Alessandro Pulga è referente nazionale di ICEA per la ristorazione biologica, un tema importante che sta avanzando progressivamente nello scenario della ristorazione sostenibile. Lo abbiamo intervistato per il nostro blog. Alessandro, cos è la ristorazione biologica? La normativa comunitaria che regola la produzione e la commercializzazione dei prodotti biologici (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude l attività di ristorazione biologica dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione bio. Tweet 0 Questo non toglie che la preparazione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense, ecc. non si possa assimilare all attività di preparazione e applicare, quindi, i medesimi requisiti richiesti dalla legge agli operatori che producono confetture, biscotti e qualsiasi altro prodotto biologico trasformato. Per questo alcuni organismi di controllo del biologico propongono sistemi di certificazione volontari che suppliscono a questa carenza del regime di controllo obbligatorio. I vari disciplinari proposti, pur nella loro diversità (che certo non semplifica le cose al consumatore), condividono requisiti e regole di controllo studiate specificatamente per la ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Cosa prescrive il disciplinare ICEA per la ristorazione biologica? Nel nostro disciplinare ICEA, oltre all impiego di alimenti biologici, abbiamo voluto valorizzare anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale attesi e apprezzati dai consumatori, come la disponibilità di prodotti tipici (DOP/IGP) di filiera corta o del Commercio equo solidale, l utilizzo di detersivi ecologici e tovaglie di cotone biologico, ecc. Oltre ai requisiti di processo, quali la separazione dei cicli produttivi e la identificazione delle materie prime e dei prodotti finali in tutte le fasi di produzione, imprescindibili ma di non facile applicazione nell ambito dei ristoranti e centri cottura, sono previste anche regole di chiarezza e trasparenza nella comunicazione ai consumatori e utenti. Like Alessandro Pulga, referente ICEA per la ristorazione biologica 9 Newsletter Iscriviti per rimanere aggiornato! Procedi Categorie altre notizie Buone Pratiche Ecoristoranti Iniziative Ricette sul Progetto Commenti recenti Redazione su Il bio è servito! Seminariolaboratorio sulla ristorazione biologica : prima edizione il 21 aprile 2015! BIASI ELISABETTA su Il bio è servito! Seminario-laboratorio sulla ristorazione biologica : prima edizione il 21 aprile 2015! Redazione su Il bio è servito! Seminariolaboratorio sulla ristorazione biologica : prima edizione il 21 aprile 2015! Franca Ciaghi su Il bio è servito! Seminariolaboratorio sulla ristorazione biologica : prima edizione il 21 aprile 2015! IoBevo su Il progetto Ri-gustami a casa vince il premio Vivere a spreco zero 2014 Tags acqua del rubinetto asporto cibo non consumato biologico eco-prodotti eco-ricette eco-ristoratori eco-vaschetta ecoristorazione efficienza energetica intervista lotta allo spreco alimentare prodotti locali recupero avanzi ri-gustami a casa riduzione rifiuti risparmio energetico risparmio idrico ristorazione biologica turismo sostenibile vegano La mappa degli Ecoristoranti Solo le preparazioni gastronomiche che garantiscono almeno il 95% di ingredienti bio, possono essere classificate ed identificate nei menu come PIATTI BIOLOGICI. L insieme di più piatti biologici (antipasto, primo, contorno, ecc.) può creare il MENU BIOLOGICO. Si può definire RISTORANTE BIOLOGICO solo quello che utilizza almeno il 95% di ingredienti bio, calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari con la esclusione del pesce che deve provenire 1 di 3 15/04/15 09:44

5 Ecoristorazione e ristorazione biologica, due modi complementar... Home Gli eco-ristoranti Il Progetto Iniziative Ricette Sito Ufficiale Contatti English Ecoristorazione Trentino - Un progetto della Provincia Autonoma di Trento - ecoristorazione@provincia.tn.it. La certificazione della Ristorazione bio può trovare sinergie ed integrazioni con altre certificazioni volontarie di prodotto/servizio proposte da ICEA come la certificazione Vegetariana e Vegan e dei Pasti senza glutine. Che differenza c è con il disciplinare Ecoristorazione Trentino? Il disciplinare ICEA ha il principale obiettivo di valorizzare l impiego di prodotti biologici nella ristorazione, premiando però gli esercizi più virtuosi che si spingono oltre rispettando anche altri requisiti volontari (FAIR, ECO e LOCAL). Il disciplinare Ecoristorazione Trentino prendendo come riferimento i marchi di qualità ambientale come l ECOLABEL segue una logica esattamente inversa, ossia concentra la sua attenzione sui requisiti ambientali per premiare anche l impiego di derrate alimentari biologiche. Nel disciplinare Ecoristorazione, i requisiti ambientali sono sviluppati e misurati in modo più preciso e dettagliato rispetto al disciplinare ICEA, mentre per i prodotti biologici è prevista una soglia minima di accesso di 3 prodotti. Che ne pensi del progetto Ecoristorazione Trentino? Ogni iniziativa volta a diffondere e promuovere nuovi stili alimentari e di consumo è meritevole. Il progetto Ecoristorazione Trentino è certamente importante e innovativo anche perché vede la partecipazione attiva di una istituzione pubblica come la Provincia autonoma di Trento che investe direttamente e svolge a pieno il suo ruolo di guida e orientamento a favore dei cittadini e della collettività. Ecoristorazione Trentino Mi piace Mi piace Ecoristorazione Trentino piace a persone. Vedi lo spazio per una possibile collaborazione? Ritengo che ci siano tutti i presupposti. Proprio perché i due sistemi sono diversi ma complementari, le possibili sinergie tra i due marchi sono facili da intuire e comunicare. Un eco-ristorante trentino che investe in modo deciso nel biologico (per quanto possibile locale) può facilmente accedere ai punteggi migliorativi previsti per la certificazione ICEA, visto che i requisiti ECO possono essere considerati già assolti. Un ristorante trentino certificato ICEA, dal canto suo, potrà valorizzare meglio un più strutturato impegno per il rispetto dei requisiti ambientali aderendo al disciplinare Ecoristorazione. Visto il suo DNA, quindi, ICEA non può che auspicare una collaborazione con il vostro progetto, per arrivare a certificare il primo ristorante trentino dotato del doppio marchio Ristorante bio ICEA ECORISTORAZIONE. Plug-in sociale di Facebook Archivi 9 Ti potrebbe piacere anche: marzo 2015 febbraio 2015 gennaio 2015 novembre 2014 ottobre 2014 settembre 2014 agosto 2014 luglio 2014 giugno 2014 maggio 2014 aprile 2014 marzo 2014 febbraio 2014 gennaio 2014 dicembre 2013 novembre 2013 Zucchine d Arabia debutta e diverte. Replica il 15 maggio. Le pastelle per friggere. Suggerite da Cuochi Trentini Sicurezza alimentare in cucina. Gestione del frigorifero Eco-ricette in fiore: manzo in bassa temperatura con erbette di campo ottobre 2013 settembre 2013 agosto 2013 luglio 2013 giugno 2013 maggio 2013 aprile 2013 marzo 2013 febbraio 2013 Cos è ristorazione sostenibile? I risultati del sondaggio Green menù Concorso per cuochi intelligenti Conosci gli Ecoristoranti?..Ristorante Al Vò Il 22 marzo 2013, 2 nuovi esercizi ristorativi hanno ottenuto il marchio Like Share 9 people like this. Be the first of your friends. Lascia un Commento Nome Sito web 2 di 3 15/04/15 09:44

6 DISCIPLINARE PER LA CERTIFICAZIONE DELLA RISTORAZIONE CON METODO BIOLOGICO INDICE 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE VALORE AGGIUNTO DEFINIZIONI RIFERIMENTI NORMATIVI REQUISITI OGGETTO DI CERTIFICAZIONE REQUISITI VOLONTARI MIGLIORATIVI METODOLOGIA DI CONTROLLO NUMEROSITÀ / FREQUENZA DELLE VERIFICHE ISPETTIVE ELEMENTI OGGETTO DELLE VERIFICHE ICEA PROVE E METODI DI PROVA MODALITÀ DI DICHIARAZIONE DELLA CONFORMITÀ ALTRE CERTIFICAZIONI CHE POSSONO ESSERE GESTITE DA ICEA IN FORMA CONGIUNTA Redazione RCV Verifica RAQ Verifica CNC Approvazione CDA Tipo di revisione Data Pagina/e Ed. Rev.e Pulga A. Razionale V. A. Piengevino G. Cavinato Emissione Il presente documento distribuito in forma controllata, è presente su archivio elettronico.

7 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE Lo scopo del presente documento è definire i requisiti minimi per la certificazione delle operazioni di ristorazione con metodo biologico. La certificazione si applica ai ristoranti, mense, centri cottura, gastronomie, bar, strutture alberghiere e termali, centri benessere e tutti gli esercizi commerciali, servizi pubblici o altri esercizi che svolgono operazioni di ristorazione collettiva, così come definite dall art. 2 del Reg. CE 834/ VALORE AGGIUNTO Sempre più spesso gli operatori della ristorazione sono chiamati alla preparazione di piatti e menù che prevedono l impiego di ingredienti da agricoltura biologica. La normativa comunitaria in vigore (Reg. CE 834/07 e CE 889/08), esclude i ristoratori bio dagli obblighi di assoggettamento al sistema di controllo regolamentato richiesti agli altri operatori della filiera di produzione. Sorge, quindi, la necessità e opportunità di proporre un sistema di certificazione volontario che supplisca a questa carenza del regime di controllo obbligatorio. Il presente disciplinare definisce i requisiti e le regole di controllo ed etichettatura (intesa come informazione al consumatore) applicabili alla ristorazione, estendendo al settore criteri e principi fissati dal Reg. CE 834/07 e Reg. CE 889/08 per le unità di preparazione. Il disciplinare intende valorizzare anche altri requisiti di sostenibilità ambientale e sociale attesi e apprezzati dai consumatori. 3. DEFINIZIONI Organizzazione: ente, azienda, società, organismo, impresa o parte di essi, a capitale azionario o meno, pubblico o privato, avente funzioni e amministrazione proprie che concorre alla formazione, commercializzazione e fornitura del prodotto agroalimentare. Richiedente: Organizzazione che richiede a ICEA la certificazione. Licenziatario: organizzazione cui ICEA ha rilasciato il certificato di conformità. Operazioni di ristorazione collettiva: la preparazione di prodotti biologici in ristoranti, ospedali, mense e altre aziende alimentari analoghe nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale (art. 2 Reg. CE 834/07). Ristorazione collettiva: Ristorazione fuori casa definita da un contratto tra committente e fornitore, che si rivolge a comunita delimitate e definite. Il committente determina i requisiti del servizio di ristorazione. Ristorazione fuori casa: insieme di servizi di ristorazione che non si realizzano nell'ambito domestico. Pasto: Composizione di uno o piu piatti destinati al consumo; Pag. 2 di 10

8 Menu : Proposte di piatti messi a disposizione dei consumatori e degli utenti per ogni assunzione alimentare Piatto: singoli prodotti alimentari e/o loro composizione, tal quali o trasformati su base di ricette, costituenti una porzione per singolo consumatore; Porzione: Quantita di alimento, espressa in massa o volume, che si assume come unita pratica di misura del piatto; Prodotto alimentare o alimento o derrata alimentare: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Prodotto biologico: Prodotto alimentare ottenuto con metodo biologico in conformita al Regolamento CE 834/07 e successive modifiche e integrazioni. Prodotto da filiera corta: Prodotto alimentare proveniente da una filiera di approvvigionamento che riduce il numero degli intermediari commerciali e con caratteristiche definite di stagionalita e sostenibilita ambientale. Prodotto equo e solidale: Prodotto alimentare proveniente da aziende appartenenti al circuito del commercio equo e solidale e cooperativistico. 4. RIFERIMENTI NORMATIVI UNI CEI EN Valutazione della conformita requisiti per organismi che certificano prodotti, processi e servizi. UNI EN ISO 9000:2000 Sistemi di Gestione per la Qualità Fondamenti e Terminologia. UNI CEI EN 45020:1998 Termini generali e loro definizioni riguardanti la normazione e le attività connesse. UNI EN ISO 19011:2002 Linee Guida per gli Audit di Sistema di Gestione per la Qualità. UNI 11407: Servizi di ristorazione fuori casa. Requisiti minimi per la stesura di capitolato di appalto, bando e disciplinare. I riferimenti sopraccitati sono quelli nella versione in vigore al momento della emissione del presente documento. Devono essere, in ogni caso, applicati i riferimenti normativi nella versione in vigore al momento dello sviluppo dell attività di certificazione. 5. REQUISITI OGGETTO DI CERTIFICAZIONE 5.1 REQUISITI OBBLIGATORI La conformità ai requisiti sottoelencati è vincolante ai fini del rilascio della certificazione. Pag. 3 di 10

9 REQUISITO BIO 1 Misto 2 MATERIE PRIME (selezione e ricevimento) Le materie prime e/o gli ingredienti di origine agricola provenienti da agricoltura biologica e destinati alla produzione di piatti e altre preparazioni biologiche devono essere tutti dotati di regolare certificazione. Per accedere alla certificazione l incidenza degli ingredienti/materia prime/prodotti bio, proposti all interno dell esercizio, deve essere almeno pari al 30% del totale, calcolato in base al valore di acquisto di tutti i cibi e bevande. Al momento del ricevimento e accettazione delle derrate, oltre ai normali controlli quali-quantitativi, deve essere verificata la presenza dei corretti riferimenti alla certificazione biologica nei documenti accompagnatori e/o dell etichetta, e deve essere mantenuta registrazione della verifica eseguita. Quando l operatore non è in grado di registrare lo scarico/vendita dei singoli piatti/preparazioni somministrati dovrà rispettare rigidamente il seguente requisito: un ingrediente biologico non potrà convivere con il medesimo ingrediente convenzionale, anche a costo di dover utilizzare l ingrediente biologico anche nelle preparazioni non certificate. MAGAZZINAGGIO Tutti gli ingredienti provenienti da agricoltura biologica devono essere adeguatamente identificati/etichettati rispetto agli altri ingredienti convenzionali. Per i prodotti sfusi lo stoccaggio deve avvenire in luoghi o contenitori separati. I magazzini, le celle frigorifere e tutti gli spazi destinati allo stoccaggio devono prevedere la presenza di aree dedicate e opportunamente identificate ove sono immagazzinate le materie prime e/o gli ingredienti biologici. Non è ammessa la convivenza tra ortofrutta biologica e convenzionale, anche se di specie e varietà diverse. Eccezioni al riguardo possono essere accettate solo quando l operatore è in grado di fornire sufficienti garanzie circa l assenza di trattamenti post-raccolta sul prodotto convenzionale (es. Agrumi trattati con Difenile, kiwi e pere trattati con Vinclozolin, ecc.). ( 1 ) Ristorante, mensa o altro esercizio che garantisce l acquisto e l utilizzo esclusivo ( 95% in valore economico) di ingredienti/prodotti biologici, con la sola esclusione del pesce e altri ingredienti/prodotti non disponibili nella versione biologica, come da allegato IX Reg. CE 889/08. Dal conteggio sono esclusi i vini. ( 2 ) Ristorante, mensa o altro esercizio che utilizza in quantità significativa anche ingredienti/prodotti convenzionali. Se contraddistinto con il simbolo: Il requisito è applicabile al caso in questione e il suo rispetto è vincolante ai fini della certificazione. Pag. 4 di 10

10 REQUISITO BIO 1 Misto 2 PRODUZIONE I piatti e prodotti multi-ingrediente composti da almeno il 95% di ingredienti di origine agricola biologici, possono essere classificati ed identificati nei menu e nella pubblicità come PIATTI/Prodotti BIOLOGICI. L insieme di più piatti, tutti biologici, può creare il PASTO o MENU BIOLOGICO. L impiego di ingredienti convenzionali, in questo caso, è limitato ad una lista ristretta di prodotti non disponibili in quantità sufficiente, la medesima riportata nell allegato IX del Reg. CE 889/08. I requisiti di composizione e le regole di calcolo della percentuale di ingredienti biologici sono i medesimi previsti dal Reg. CE 834/07 e CE 889/08 e applicati agli altri settori della preparazione alimentare. Il ristorante che utilizza almeno il 95% di ingredienti e prodotti bio si definisce RISTORANTE BIOLOGICO E possibile preparare anche piatti/prodotti utilizzando solo alcuni ingredienti biologici, senza limitazioni nella scelta degli altri ingredienti convenzionali. L indicazione biologico in questo caso può essere utilizzata solo con riferimento ai singoli ingredienti effettivamente certificati con l indicazione del loro tenore percentuale sul totale. Per esempio PASTA AL POMODORO Ingredienti: pasta, (15%) pomodoro bio. Tutte le attrezzature utilizzate per la preparazione dei piatti/prodotti biologici devono essere preferibilmente dedicate. In alternativa, tutte le attrezzature utilizzate durante il processo di preparazione (piani di lavoro, teglie, pentole, casseruole, piatti, utensili da cucina, elettrodomestici, ecc.) devono essere opportunamente pulite prima del loro uso al fine di evitare la presenza di residui derivanti da lavorazioni precedenti e dedicate nel tempo ovvero usate in esclusiva nel momento in cui si preparano prodotti da agricoltura biologica. Nell area di lavoro e in cucina e ammessa la presenza contemporanea dello stesso prodotto sfuso nella versione convenzionale e biologico purchè ci si trovi in presenza di attrezzature dedicate sia nel tempo che nello spazio. In caso contrario i prodotti sfusi convenzionali dovranno essere immessi in preparazione e in cucina in tempi diversi rispetto a quelli degli analoghi prodotti biologici onde prevenire possibilità di commistione. Durante le differenti fasi di preparazione, i prodotti biologici devono essere opportunamente identificati per evitare possibili miscelazioni con prodotti convenzionali. Lo stesso requisito è richiesto per i mezzi Pag. 5 di 10

11 REQUISITO BIO 1 Misto 2 di cottura, la stessa acqua di cottura non potrà essere utilizzata indistintamente per i piatti/prodotti biologici e per quelli convenzionali. Questo comporta che tutti i contenitori e gli imballaggi utilizzati per la produzione biologica siano identificati secondo criteri comunicati e approvati all Organismo di Certificazione. Le operazioni di pulizia devono interessare i locali e tutte le attrezzature utilizzate prima di ogni ciclo produttivo che preveda l ottenimento di piatti/ingredienti biologici al fine di evitare la perdita della loro integrità o altri tipi di contaminazione. Tutte le strutture e/o i laboratori di preparazione coinvolti della produzione biologica dell organizzazione certificata devono essere dichiarati all Organismo di Certificazione e assoggettati al suo sistema di controllo. RICETTE DI PREPARAZIONE Gli operatori non dedicati (<95% BIO) sono tenuti a inviare all Organismo di Certificazione le ricette quali-quantitative (indicando la grammatura e le rese di produzione) per ogni singolo piatto o prodotto multi ingrediente sottoposto a certificazione che fa parte del menù ordinario. I piatti del giorno o altre ricette introdotte in modo estemporaneo non richiedono, di norma, l approvazione. Gli operatori devono, però, redigere ed aggiornare un elenco delle materie prime/ingredienti biologici e dei relativi fornitori. Ogni variazione a tale elenco deve essere tempestivamente comunicata all Organismo di controllo. Gli operatori BIO dedicati ( 95% BIO), devono dichiarare preventivamente all Organismo di controllo solo la tipologia dei pochi ingredienti/prodotti convenzionali utilizzati e tenere aggiornato in negozio il ricettario qualitativo (indicazione degli ingredienti) imposto dalla legge. Eventuali modifiche devono essere comunicate tempestivamente all organismo di controllo. REGISTRAZIONI Ogni singola struttura e/o centro di preparazione deve documentare attraverso un registro di carico la data, l origine, la natura e la quantità e il fatturato degli ingredienti e prodotti biologici utilizzati. Gli operatori MISTI devono registrare anche lo scarico dei piatti e prodotti somministrati. In alternativa, l operatore che non è in grado di registrare lo scarico/vendita dei singoli piatti/preparazioni somministrati dovrà rispettare rigidamente il seguente requisito: Pag. 6 di 10

12 REQUISITO BIO 1 Misto 2 un ingrediente biologico non può convivere con il medesimo ingrediente convenzionale. TRASPORTO E CONFEZIONAMENTO I piatti ottenuti nelle strutture e/o dai centri sottoposti a controllo e certificazione possono essere confezionati e trasportati in contenitori mono o multi-porzione. I contenitori materiali devono essere quelli ammessi dalla legislazione vigente. I contenitori dovranno essere opportunamente puliti e non contaminati con sostanze che potrebbero influire negativamente sull integrità e sulla qualità dei prodotti. Tutti i contenitori destinati a conservare e/o permettere il trasporto dei prodotti biologici dovranno essere opportunamente identificati. Qualora i piatti/prodotti giungano al consumatore finale confezionati singolarmente, gli stessi devono essere opportunamente etichettati nel rispetto di quanto previsto dal presente disciplinare. I piatti/prodotti posti in contenitori mono o multi-porzione possono essere trasportati in altre strutture e/o centri per la somministrazione e/o il condizionamento controllati purché detti contenitori siano stati opportunamente identificati. 5.2 REQUISITI VOLONTARI MIGLIORATIVI La conformità ai seguenti requisiti, a condizione che siano rispettati in modo continuativo e sistematico, permette l acquisizione di punteggi aggiuntivi che consentono di aumentare il livello di ECO BIO compatibilità complessiva dell esercizio. REQUISITO Punteggio REQUISITO FAIR Ogni prodotto/ingrediente del commercio equo e solidale o proveniente da aziende dotate di certificazioni di responsabilità sociale (Valore Sociale, SA8000, ecc.). 5 REQUISITO LOCAL Ogni prodotto/ingrediente della filiera corta provenienti da aziende agricole locali/regionali o dotati di certificazione Biologico di Fattoria 5 REQUISITI ECO Utilizzo di detersivi, detergenti e sanitizzanti a marchio Ecolabel, Eco&EcoBio Detergenza ICEA e altre certificazioni di prodotto 10 Pag. 7 di 10

13 REQUISITO equivalenti. Utilizzo di tovaglie, asciugamani e altri accessori in tessuto biologico (cotone, canapa, ecc.) certificati secondo i principali standard internazionali (GOTS, Organic Exchange, ecc.). Adozione di accorgimenti atti a favorire il risparmio di energia e acqua (energia proveniente da fonti rinnovabili per almeno il 50%, panelli solari, riciclo delle acque, ecc.) Utilizzo rilevante e significativo di materiali della bioedilizia nelle strutture edili e nell arredamento dei locali Punteggio METODOLOGIA DI CONTROLLO 6.1 NUMEROSITÀ / FREQUENZA DELLE VERIFICHE ISPETTIVE Nella fase di avvio della certificazione, ICEA verifica tutti le cucine e centro cottura e/o laboratori dell Organizzazione oltre ad eventuali locali/unità di lavorazione critici presso i quali si rende necessario il controllo dei requisiti di conformità richiesti dal presente disciplinare. Gli audit di sorveglianza saranno effettuati con frequenza almeno annuale. Il numero e la tipologia delle cucine/locali/unità di lavorazione da verificare in fase di sorveglianza è stabilito da ICEA in relazione alla criticità dei siti e delle attività svolte. ICEA si riserva la possibilità di eseguire visite aggiuntive (anche non annunciate) e/o di intensificare l attività di sorveglianza in caso di gravi non conformità riscontrate nell'ambito dei normali controlli o segnalate da altri soggetti interessati. 6.2 ELEMENTI OGGETTO DELLE VERIFICHE ICEA In fase di verifica ispettiva presso il richiedente sono valutati tutti gli aspetti di sistema qualità applicabili all ottenimento del prodotto e riepilogati nell elenco seguente. 1. Sistema qualità correlato al prodotto/processo/servizio 2. Controllo documenti e dati 3. Approvvigionamento e qualifica fornitori 4. Identificazione e rintracciabilità del prodotto 5. Controllo del processo 6. Controllo del prodotto non conforme 7. Azioni correttive e preventive 8. Movimentazione, immagazzinamento, imballaggio, conservazione, somministrazione e consegna 9. Addestramento del personale 10. Reclami Pag. 8 di 10

14 ICEA 6.3. PROVE E METODI DI PROVA L Organizzazione, in base criticità del proprio processo produttivo e composizione dei prodotti, deve predisporre un adeguato piano di analisi nell ambito del sistema di autocontrollo. La correttezza ed efficacia di tale piano sarà oggetto di verifica da parte di ICEA, anche mediante campionamenti e analisi effettuati presso laboratori qualificati. Sia ICEA che l Organizzazione richiedente devono ricorrere a prove accreditate sulla base della norma UNI EN in tutti i casi in cui sono disponibili. 7. MODALITÀ DI DICHIARAZIONE DELLA CONFORMITÀ 7.1 MARCHIO DI CERTIFICAZIONE I licenziatari potranno utilizzare uno dei seguenti marchi di certificazione ICEA in relazione all estensione di impiego degli ingredienti/prodotti bio nel menù. Il tutto nel rispetto di quanto previsto REGOLAMENTO USO DEI LOGO ICEA E PUBBLICITÀ DELLA CERTIFICAZIONE. Il marchio è sempre accompagnato dal numero di simboli (pomodorini) che esprimono visivamente le performance raggiunte dall esercizio circa il rispetto dei requisiti del disciplinare. Il numero di pomodorini totali non può essere superiore a 5. da 30% fino a 40% ingredienti biologici (*) > 40% fino a 60% ingredienti biologici (*) > 60% fino 80% ingredienti biologici (*) > 80% ingredienti biologici (*) Ogni 25 punti acquisiti rispettando i Requisiti volontari migliorativi (*) Calcolato sulla base del fatturato di acquisto di tutte le derrate alimentari (escludendo il pesce e il vino). Pag. 9 di 10

15 8. ALTRE CERTIFICAZIONI CHE POSSONO ESSERE GESTITE DA ICEA IN FORMA CONGIUNTA DISCIPLINARE PER LA CERTIFICAZIONE DEI PRODOTTI DESTINATI A CONSUMATORI VEGETARIANI E VEGAN (DTR 03) Offerta di almeno un menù vegetariano, ottenuto evitando l impiego di alimenti / ingredienti / coadiuvanti / ausiliari di fabbricazione di origine animale ottenuti con il sacrificio e/o il maltrattamento di animali A titolo di esempio, quindi, sono esclusi a priori: carne, volatili, pesce, frutti di mare, gelatina, ecc. DISCIPLINARE PER LA CERTIFICAZIONE DEI PRODOTTI DESTINATI A CONSUMATORI VEGETARIANI E VEGAN (DTR 03) Offerta di almeno un menù vegan, ottenuto evitando l impiego di qualsiasi sostanza/ingrediente di origine animale e altri prodotti degli allevamenti o di animali anche se non sottoposti a sacrificio e/o maltrattamento (vietati anche latte, miele, uova, ecc.). DISCIPLINARE TECNICO PER LA CERTIFICAZIONE RISTORAZIONE COLLETTIVA PER UTENTI CELIACI (DTR 01) Servizio di ristorazione in grado di garantire agli utenti affetti da celiachia preparazioni gastronomiche con contenuto in glutine inferiore o uguale a 20 ppm (limite di riferimento previsto anche per i prodotti alimentari confezionati esplicitamente destinati ai consumatori celiaci). Pag. 10 di 10