BanchettI al piatto. umido. secco. lungo. corto. Ricettario Finishing

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1 BanchettI al piatto secco corto lungo umido Ricettario Finishing

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3 Gentili clienti, SelfCooking Center RATIONAL - il cuore della vostra cucina Le esigenze dei clienti continuano ad aumentare. Che si tratti di ristorante, hotel, mensa aziendale, mensa scolastica, catering o di buffet caldi, si aspettano sempre cibi dalla qualità eccezionale e una varietà di piatti adeguata. L'aumento dei prezzi delle materie prime e dei costi per il personale si oppone però a questa tendenza. Oltre a ciò, i lunghi tempi necessari per mantenere in caldo i cibi prima della messa in tavola comportano un'evidente perdita di qualità. Con il sistema Finishing del SelfCooking Center non è più necessario tenere in caldo le pietanze e farsi carico di costose sovrapproduzioni. Grazie a Finishing, i cibi vengono preparati senza stress e fretta, con una qualità perfetta, cotti a puntino. Nelle prossime pagine, i nostri esperti chef RATIONAL hanno raggruppato per voi consigli utili per l'uso quotidiano di Finishing con il SelfCooking Center. Questa guida vuole stimolare le vostre idee e sostenervi nell'impiego giornaliero di Finishing. Desideriamo aiutarvi a ritrovare più tempo per l'essenziale e a ridurre drasticamente i costi aziendali. In caso di domande sulla funzione Finishing, è a vostra completa disposizione la nostra Chef Line. Sarà nostro piacere aiutarvi anche telefonicamente, in modo diretto e personalizzato. Italia Svizzera I vostri chef RATIONAL vi augurano buon divertimento con Finishing - 3 -

4 Indice 1. Finishing una nuova dimensione in cucina 5 2. Gradualmente verso il successo Pianificazione e menu perfetti Pre-produzione e conservazione impeccabili La guarnizione Il completamento perfetto con Finishing Guarnire e servire 9 3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone Il menu Calcolo delle quantità Tempistiche Fabbisogno di personale con Finishing Calcolo dell'ammortamento Finishing al ristorante Finishing in hotel Finishing nella ristorazione collettiva Finishing pizza, prodotti da forno e cottura in crosta Finishing nella pratica 21 Peter Griebel, direttore della cucina dell'estrel di Berlino Referenze

5 1. Finishing una nuova dimensione in cucina "Meglio che cotto all'istante e tenuto in caldo" Preparate i vostri piatti prima della messa in tavola, quando avete tempo. Separando la produzione dal servizio, potete ritagliarvi degli spazi per gli aspetti essenziali della vostra attività, come la pianificazione, la realizzazione del menu, la guarnizione creativa dei piatti o le decorazioni perfette. I brevissimi tempi di Finishing vi permettono di completare a puntino la preparazione delle pietanze. Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, in questo modo si evita di tenere in caldo gli alimenti e si garantisce sempre una qualità eccellente dei cibi. I caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing completate soltanto i piatti che vi servono, riuscendo a far fronte ad eventuali variazioni del numero di addetti in cucina. Le pietanze che non usate oggi, andranno ad ampliare l'offerta di piatti del giorno dopo. Producendo e decorando esattamente le quantità calcolate, potrete ridurre l'impiego di materie prime. I costi per i piatti solitamente preparati in eccesso vengono meno. Evitate stress e frenesia sfruttando i brevissimi tempi di produzione e messa in tavola e abbattete ulteriormente i costi per il personale. Grazie ad un'efficiente suddivisione dei tempi, alle brevi distanze che vi separano dagli ospiti e alla possibilità di guarnire i piatti in uno spazio ridottissimo, si può abbattere il fabbisogno di personale fino al 50%. Potete organizzare diversi eventi contemporaneamente, aumentando così i coperti senza costi aggiuntivi. Con Finishing siete in grado di garantire una qualità dei cibi perfetta e una varietà di piatti ampissima, nell'attività à la carte, banchetti e nella grande ristorazione. Nessuna raccomandazione vale più di un cliente soddisfatto! - 5 -

6 2. Gradualmente verso il successo 2.1 Pianificazione e menu perfetti - Completate gli acquisti e la pre-produzione separatamente dalla messa in tavola, in uno dei giorni precedenti l'evento. In questo modo è possibile ripartire in maniera ottimale il personale. - Guarnite le pietanze con calma, al di fuori degli orari di servizio. Così facendo, potete dare libero sfogo alla vostra creatività anche in presenza di moltissime persone. - Quando decidete il menu, per ogni componente scegliete tra le varie impostazioni possibili "secco, medio, umido" (ved. pag. 8). - Quando create il menu, tenete conto del numero di piatti, contenitori e sistemi Finishing necessari. - Nella pianificazione del personale, riducete il numero di addetti alla cucina, dato che per il servizio vi servono max. 2 persone. Consiglio: - Assicuratevi che i percorsi verso i singoli locali siano piani e che non vi siano ostacoli per lo spostamento dei carrelli. 2.2 Pre-produzione e conservazione impeccabili - Consistenza, colore e qualità restano invariati raffreddando immediatamente i cibi dopo la cottura, possibilmente in un abbattitore rapido. - Se non fosse disponibile un abbattitore rapido, per i cibi a cottura breve scegliete una temperatura del nucleo di 3-4 C inferiore. - I cibi cotti devono essere conservati ben isolati, all'asciutto e in fresco ad una temperatura di 3-5 C. I piatti preparati il giorno prima e riposti nel carrello portapiatti devono essere ricoperti con la pellicola. Consiglio: - Le verdure ad alto contenuto di liquidi, p.es. zucchine o peperoni, sono ideali se grigliate o fritte. Le verdure alla griglia restano particolarmente succose se vengono condite a cottura ultimata. In questo modo si conserva al meglio anche il colore

7 2.3 La guarnizione - Carne, pesce o pollame devono essere leggermente accostati a verdure o contorni. In questo modo si garantisce una circolazione dell'aria ottimale. - Tutti i componenti devono essere sistemati sul piatto asciutti e senza liquidi. Così si evita la formazione di ristagni di liquidi indesiderati. - Filetti di pesce sottili e crostacei possono essere guarniti a crudo. Il cibo resta incredibilmente succoso e risulta ancora più gustoso se marinato in precedenza. - Per creare effetti visivi e varietà ottica, sistemate le pietanza dal bordo del piatto verso il centro, variando l'altezza e i colori a piacimento. - Se usate della pasta come contorno, copritela leggermente con altri elementi del menu, p.es. con un filetto di pesce. In questo modo resta particolarmente succosa. - Se avete preparato delle scorte di determinati piatti, è bene tenerle in freddo e coperte fino al caricamento. - Piatti al cucchiaio, come gulasch o ragù, vengono sistemati e completati senza salsa. - Le salse vengono scaldate separatamente e aggiunte dopo il Finishing. Consiglio: - Preparate per tempo tutti gli ingredienti, i piatti e i contenitori, di modo da guarnirli rapidamente senza ritardi. - Gli asparagi bianchi possono essere porzionati e avvolti in un tovagliolo di stoffa bagnato nel fondo di asparagi, completati con l'impostazione "Umido" e serviti su un piatto o su un vassoio. Il cliente può così togliere gli asparagi uno per uno dal tovagliolo e assaporarli caldi fino all'ultimo boccone

8 2. Gradualmente verso il successo 2.4 Il completamento perfetto con Finishing Le impostazioni giuste: secco umido Selezionate "secco" per tutti i piatti che non richiedono umidità supplementare, come cibi impanati o patatine fritte. secco umido Selezionate "medio" se usate Finishing per completare contemporaneamente la cottura di cibi diversi. secco umido Selezionate "umido" per tutte le pietanze che vengono tradizionalmente preparate a vapore, come riso, pasta, pesce affogato. Questa impostazione è ottimale per cibi sottovuoto. Consiglio: Il SelfCooking Center offre la possibilità di impostare individualmente il peso dei vostri piatti. Un adeguamento è consigliabile in particolar modo per piatti molto pesanti, che superano i grammi. Per maggiori informazioni potete contattare la nostra Chef Line. secco umido cort lungo - 8 -

9 2.5 Guarnire e servire Sfruttate il tempo guadagnato: - per montare o sbattere la salsa e disporla sul piatto. - per aggiungere all'ultimo momento oli aromatizzati ed essenze e valorizzare così al massimo i sapori. - per spennellare la verdura con un po' di burro e renderla ancora più lucida. - per disporre creativamente le vostre guarnizioni, come fette di verdura o frutta secca o erbe fresche. - per istruire anche il personale di servizio e spiegare i vari elementi del menu. Consiglio: - Con dei guanti resistenti al calore è più semplice spostare i piatti, velocizzando quindi la messa in tavola. In questo modo si evitano anche impronte digitali sui bordi dei piatti. - Dividere la salsa in porzioni con un apposito imbuto semplifica e velocizza la messa in tavola in presenza di molte persone. - Tenete a portata di mano un panno in microfibra umido per rimuovere con facilità eventuali macchie di salsa e pulire così i bordi del piatto

10 3. Esempio pratico: menu da tre portate per 100 persone Massima qualità dei cibi e bassi costi di produzione, stoccaggio e personale, abbinati ad un'ampia varietà delle pietanze rappresentano oggigiorno le sfide più grandi in ogni cucina. Sulla base del nostro esempio pratico di un menu da tre portate per 100 persone preparato con il SelfCooking Center, vedrete come sia possibile: - calcolare esattamente le quantità per porzione. - pianificare in modo efficace il fabbisogno di manodopera per la pre-produzione e la messa in tavola. - ammortizzare in pochi istanti il SelfCooking Center. 3.1 Il menu Gamberetti marinati e filetto d'agnello arrosto con cottura media con pesto in schiuma all'aceto balsamico crostini al timo e peperoni a fettine Guancia di vitello brasata in Pinot nero con cipolline caramellate e speck croccante patate gratinate alla panna e sedano colorato Tortino tiepido al cioccolato con arance marinate e menta fresca

11 3.2 Calcolo delle quantità Ingredienti Quantità per persona Quantità per 100 persone Prezzo al kg in Prezzo totale in Gamberetti 50 g 5 kg 16,95 84,75 Filetto d'agnello 60 g 6 kg 22,50 135,00 Fondo vegetale 0,02 l 2 l 8,55 17,10 Peperoni rossi/gialli 50 g 5 kg 4,95 24,75 Pesto 30 g 3 kg 2,65 7,95 Aceto balsamico 5 g 500 g 4,80 2,40 Olio di oliva 5 g 500 g 8,90 4,45 Panna 0,04 l 4 l 1,96 7,84 Guancia di vitello 200 g 20 kg 8,70 174,00 Pinot nero 0,04 l 4 l 4,50 18,00 Verdura arrostita 50 g 5 kg 2,00 10,00 Fondo di vitello 0,05 l 5 l 8,55 42,75 Concentrato di pomodoro 5 g 500 g 1,90 0,95 Speck a fette 20 g 2 kg 2,65 5,30 Patate 80 g 8 kg 1,60 12,80 Funghi 20 g 2 kg 4,30 8,60 Formaggio grattuggiato 20 g 2 kg 2,60 5,20 Gambi di sedano 30 g 3 kg 1,80 5,40 Radici di sedano 80 g 8 kg 0,90 7,20 Burro 25 g 2.5 kg 3,50 8,75 Cioccolato 30 g 3 kg 7,00 21,00 Uova ½ 50 pz 0,09 4,70 Latte 0,08 l 8 l 0,90 7,20 Arance 100 g 10 kg 1,78 17,80 Vaniglia 10 bastoncini 2,00 20,00 Menta 3 mazzetti 1,50 4,50 Amido 100 g 1,90 0,19 Zucchero a velo 500 g 1,90 0,95 Pistacchi 500 g 8,50 4,25 Timo, rosmarino 3 mazzetti ciascuno 1,50 9,00 Baguette 10 pz 2,50 25,00 Cipolline 20 g 2 kg 4,50 9,00 Ingredienti complessivi 706,78 Ingredienti per cliente 7,07 Per un menu da 32,- euro a persona, il costo degli ingredienti corrisponde al 22%

12 3.3 Tempistiche Pre-produzione venerdì: Ore Arrivo del cuoco/della cuoca e distribuzione degli ingredienti Ore Pre-produzione Ore Stufatura notturna delle guance di vitello Preparazione sabato: Ore 8.00 Prelievo delle guance di vitello da parte del personale abituale Ore Arrivo e addestramento degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca Ore Preparazione dell'antipasto abbattimento Ore Preparazione del piatto principale abbattimento Ore Preparazione del dolce abbattimento Ore Pausa per mangiare Messa in tavola sabato Ore Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera Ore Arrivo degli ospiti, aperitivo Ore Ore Ore Ore 20:00 Finishing antipasto Finishing portata principale Messa in tavola antipasto Finishing dessert Messa in tavola portata principale Messa in tavola dessert Ore 21:00 Fine turno degli aiuti cucina e del cuoco/della cuoca Il vostro vantaggio: - lo svolgimento dei banchetti può essere affrontato senza difficoltà con meno personale e meno costi. - gli aiuti cucina possono essere pianificati e calcolati con precisione. - del ristorante à la carte si occupa il personale abituale e l'attività si svolge senza essere compromessa dal banchetto parallelo

13 3.4 Fabbisogno di personale con Finishing Fabbisogno di personale venerdì 1 cuoco/cuoca per 8 ore (pre-produzione di antipasto, portata principale e dessert) Fabbisogno di personale sabato 1 cuoco/cuoca per 6 ore (preparazione, Finishing e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert) 1 aiuto cucina per 6 ore (preparazione, Finishing e messa in tavola di antipasto, portata principale e dessert) 3.5 Calcolo dell'ammortamento Il vostro guadagno conta molto per noi: Esempio Attività di ristorazione con 4 banchetti al mese e un prezzo medio del menu di 32.-, rispettivamente per 100 persone e 1 SelfCooking Center 101 Fabbisogno di personale con metodo tradizionale per banchetto 4 cuochi/cuoche è 8 h x 23,- = 2.944,- /mese Ingredienti con metodo tradizionale 25% 3.200,- /mese Fabbisogno di personale con Finishing per banchetto 1 cuoco/cuoca è 14 h x 23,-, 1 aiuto cucina è 6 h x 12,- = 1,576,- /mese Ingredienti con Finishing 22% 2.816,- /mese I vostri risparmi = 1.752,- /mese Dedotto l'ammortamento su 5 anni /mese 1.647,- /mese Investimenti 4 x sistema Finishing a 1.654,-, 1 x guida di inserimento 136,- = 6.752,- Tempo di ammortamento: 4 mesi

14 4. Finishing al ristorante Stress e fretta, mancanza di tempo, sforzi fisici e innumerevoli pentole e padelle sono all'ordine del giorno per ogni cucina à la carte. L'esperienza e un'armonizzazione perfetta di tutti gli elementi sono irrinunciabili per garantire uno svolgimento impeccabile dell'attività. Finishing à la carte vi consente di lavorare senza stress, dato che: - è possibile pre-produrre una grande quantità di cibi e conservarli poi in cassetti refrigerati. I piatti vengono sistemati e completati solo all'arrivo della comanda. - i piatti preparati in quantità e pronti nella cella frigorifera assicurano uno svolgimento impeccabile anche negli orari di punta. - LevelControl sorveglia ogni ripiano con estrema precisione, consentendovi di mantenere un quadro d'insieme anche nelle ore di punta. - naturalmente è possibile preparare cibi a cottura breve anche al momento, aggiungendovi i contorni completati col sistema Finishing. Consiglio: - Per la fase di Finishing utilizzate piastre da forno forate e inseritele al contrario. I piatti sono così più facili da caricare e scaricare poiché scorrono meglio. corto Piatti à la carte lungo Finishing à la carte è pensato per completare piatti singoli, p.es. nel servizio à la carte. Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei, prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood. corto lungo Portate principali con porzioni medie di circa g, piatti per i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce crudo. corto lungo Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati, lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di pollo o stinchi, piatti al cartoccio

15 Il menu del nostro ristorante fieristico Come servire cibi dalla qualità perfetta con Finishing à la carte viene dimostrato da Rational nel suo ristorante fieristico. Sull'esempio del nostro menu, potete appurare la varietà dei cibi che viene offerta in fiera con soli 2 collaboratori e un fabbisogno di ca. 350 pasti. Carne e pollame Guance di vitello brasate in Pinot nero con cipolline caramellate e speck croccante patate alla panna gratinate e sedano colorato Cotoletta grigliata di agnello scozzese con pesto in sugo al rosmarino gnocchi al timo e peperoni a fettine Pesce Gamberi giganti e capesante con crosta di sesamo nero in schiuma di lemongrass taccole glassate e tagliatelle Filetto di orata reale con erbe selvatiche su cassoulette di carciofi e fagiolini aceto balsamico invecchiato Menu vegetariano Polenta gratinata ai porcini con melanzane al forno su coulis di pomodori e verdure con basilico Dessert Tortino tiepido al cioccolato con arance marinate e menta fresca

16 5. Finishing in hotel Ingenti costi per il personale in caso di colazioni o brunch, nonché lunghi tempi di preparazione per banchetti sono all'ordine del giorno in molti alberghi. Nell'attività parallela tra ristorante e servizio in camera, ogni cucina sfiora i propri limiti con una conseguente perdita di qualità. Con Finishing le feste sono un divertimento, anche per i ristoratori! - La preparazione dei piatti in base al numero di ospiti attesi infonde sicurezza e garantisce una qualità costante. - Diverse portate principali vengono completate contemporaneamente. L'ideale per i trattamenti di mezza pensione. - Gli elementi del menu possono essere completati anche singolarmente, mentre i pezzi di arrosto più grandi e a cottura media, p.es. il roastbeef, possono essere preparati al momento. - I banchetti necessitano di superfici ridotte e le pietanze possono essere servite direttamente nella sala da pranzo, riducendo il tragitto che porta al cliente. - Il sensore termico deve essere inserito sempre nell'apposito tubo in ceramica fissato sul carrello portapiatti. Consiglio: - In caso di piatti con quantità superiori alla media, preparare un piatto campione può servire da esempio e garantisce rapidità e costanza. - Quando preparate i piatti, rispettate l'altezza massima dei cibi prevista dal vostro carrello portapiatti. Indicazioni più precise si trovano nel nostro catalogo accessori. Banchetti al piatto Finishing banchetti al piatto serve per completare contemporaneamente molti piatti nel carrello portapiatti, p.es. in caso di eventi. corto lungo Piccoli antipasti e insalate, p.es. piccoli filetti di pesce o crostacei, prodotti da colazione misti, dessert, fingerfood. corto corto lungo lungo Portate principali con porzioni medie di circa g, piatti per i quali devono essere completati solo i contorni, piatti con pesce crudo. Portate principali con grandi quantità di cibo, come sformati, lasagne o frittate ripiene, pezzi di carne grandi, come cosce di pollo o stinchi, piatti al cartoccio

17 Svolgimento di un banchetto per 100 persone con il sistema Finishing di RATIONAL Fabbisogno di apparecchi: 1 SelfCooking Center x sistemi Finishing 1 x guida di inserimento Fabbisogno di personale: - Aiuto cucina: 2 persone - Aiuto sala: 4 persone Tempistiche: L'inizio del servizio è fissato per le Ore Prelievo dei carrelli portapiatti dalla cella frigorifera. Finishing 8 minuti Coprire con la Thermocover 20:00 Inizio del servizio Finishing 8 minuti Coprire con la Thermocover Servizio Finishing 8 minuti Coprire con la Thermocover Servizio Finishing 8 minuti Coprire con la Thermocover Servizio 19:36 19:44 19:52 20:00 20:08 Fine 20:15 A Finishing ultimato, si consiglia di coprire per ca. 5-8 minuti il portapiatti con la Thermocover. Nel frattempo, se necessario, è possibile completare tramite Finishing un altro portapiatti. A questo scopo selezionate il tasto "Avanti" sul display. I piatti possono essere stazionati fino a 20 minuti sotto la Thermocover

18 6. Finishing nella ristorazione collettiva Oltre al rispetto delle norme igieniche e lavorative, l'elevata pressione dei costi e l'inconstanza della varietà delle pietanze rappresentano le sfide più difficili nella ristorazione di scuole, ospedali e ospizi. Finishing in contenitori grandi quantità fresche in tavola - Un gran numero di piatti viene pre-prodotto con attenzione, subito abbattuto e conservato in fresco all'interno di contenitori. - Caricamenti in base alle esigenze evitano costose sovrapproduzioni. Con Finishing i cibi più diversi sono pronti in pochissimo tempo e possono così essere serviti sempre caldi. - Grazie alla delicatezza del completamento vitamine, sali minerali e sostanze nutritive restano inalterati. - Sicurezza igienica al 100% in ogni momento, grazie alla precisissima misurazione della temperatura del nucleo. I dati HACCP vengono salvati in automatico fino a 10 giorni e possono essere richiamati semplicemente premendo un tasto. - I prodotti fritti del SelfCooking Center si adattano benissimo al sistema Finishing e vantano il 90% di grassi in meno e il 36% di calorie in meno, offrendo così una salutare integrazione al menu. Consiglio: - Gli arrosti da completare a fette vengono disposti nei contenitori a ventaglio. In questo modo si garantisce l'intera sugosità della carne. - I filetti di pesce sono ideali per i buffet se si riveste il contenitore con verdure a strisce. Le verdure legano il sugo e diventano così un contorno perfetto. Contenitore Per il completamento in contenitori di piatti cotti per la messa in tavola o il buffet: con tiepido senza caldo Finishing contenitori con sensore termico è particolarmente adatto per pezzi di arrosto interi, pollame e piatti a base di pesce. Per carne a cottura media è possibile impostare la temperatura del nucleo con la massima precisione. Per caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse, si consiglia la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al pezzo successivo in ordine di grandezza. con corto senza lungo Finishing contenitori senza sensore termico serve per completare pietanze diverse in caricamenti girevoli. LevelControl sorveglia ogni ripiano al secondo, cosicché possiate mantenere il quadro d'insieme

19 Sfruttate la capacità del vostro SelfCooking Center 24 ore su 24 grazie alla pianificazione temporale perfetta per produzione e messa in tavola. - La cottura notturna vi regala ulteriore capacità produttiva. - Grazie ai brevi tempi di produzione successiva, con un solo SelfCooking Center si possono completare grandi quantità di cibo e ottenere capacità aggiuntive. - Tramite caricamenti misti, è possibile produrre in parallelo alla messa in tavola i piatti per il giorno dopo. - La pulizia completamente automatica vi permette di produrre fino alla fine del servizio e di risparmiare tempo e forza lavoro. Sulla base del nostro esempio, potete vedere come servire tante persone con Finishing e solo 2 SelfCooking Center e contemporaneamente, senza controlli, preparare i piatti per i giorni successivi. Ore 7.00 Inizio servizio, prelievo, cottura notturna abbattimento Inizio produzione prodotti da forno Inizio pre-produzione dei piatti per i giorni successivi Porzioni dei piatti e riempimento dei container per la messa in tavola Ore 10:00 Avvio pulizia CleanJet Ore Pausa pranzo Ore Inizio del caricamento girevole e uscita piatti Ore Preparazione cottura notturna SelfCooking Center 202 Pre-produzione dei piatti per i giorni successivi CleanJet SelfCooking Center 201 Produzione prodotti da forno CleanJet Messa in tavola Cottura notturna 7:00 16:00 7:00 Ore 16:00 Avvio cottura notturna Avvio pulizia CleanJet Fine servizio

20 7. Finishing pizza, prodotti da forno e cottura in crosta lieve corto Pizza intenso lungo - Questa funzione consente di completare la cottura di prodotti precotti, p.es. pizze surgelate, focacce, pizze-baguette. - Tutti i tipi, anche surgelati, in caricamenti totali o parziali. - Preparate 100 pizze in soli 10 minuti. A questo scopo, utilizzate le nostre speciali teglie per pizza RATIONAL. Per pizze con un diametro fino a 28 cm. - Se vi servono prodotti surgelati in grandi quantità, è sufficiente disporli ancora surgelati sugli appositi accessori. In questo modo è più facile gestirli. lieve secco Prodotti da forno intenso umido - Per completare prodotti da forno diversi, come pane e panini. I prodotti del giorno prima o le scorte di pane preparate in precedenza vengono scaldate alla perfezione e sembrano appena sfornate. - Persino i prodotti surgelati possono essere completati con Finishing prodotti da forno. Per motivi di sicurezza, si consiglia di usare il kit di avvio con il foratore in dotazione per inserire il sensore termico nel prodotto ancora surgelato. lieve Rosolatura con crosta intenso - Per completare la cottura di pezzi di arrosto grandi con crosta o di galletti interi. - I cibi vengono completati alla temperatura di consumo prevista, conformemente alle disposizioni HACCP. - Per caricamenti misti di pezzi di dimensioni diverse si consiglia la funzione "Avanti". Una volta raggiunta la temperatura del nucleo, spostate il sensore termico dal pezzo più piccolo al pezzo successivo in ordine di grandezza. Consiglio: - Per prodotti già dorati, selezionate un grado di doratura inferiore, dato che con Finishing la doratura si intensifica leggermente

21 8. Finishing nella pratica Peter Griebel, direttore cucina dell'estrel di Berlino "Con il sistema Finishing RATIONAL il cibo arriva al cliente sempre caldo e con una qualità perfetta". L'hotel berlinese Estrel è il più grande complesso d'europa per convention, intrattenimento e pernottamenti. Attorno alla lobby, strutturata come una piazza, si trovano 5 ristoranti. Nei mesi estivi, inoltre, la birreria all'aperto, invita a bere e mangiare un boccone. Il direttore della cucina, Peter Griebel, e il suo team servono menu fino a persone e offrono buffet fino a persone. Nella maggior parte degli hotel, lo svolgimento dei banchetti diventa un problema già con meno ospiti a causa delle numerose difficoltà, dato che il cibo deve essere cotto a puntino. Un ritardo di 30 minuti nella messa in tavola equivale già ad una catastrofe per la cucina. In questi casi, il cibo deve essere tenuto in caldo e la qualità ne risente in fretta. Il risultato sono clienti insoddisfatti e personale stressato. L'Hotel Estrel si affida alla nuova tecnologia RATIONAL, imboccando una strada innovativa per l'organizzazione dei propri eventi. Peter Griebel: "Con il sistema per banchetti RATIONAL evitiamo il tipico stress associato a questi eventi. Da noi, la mise en place ha inizio già alcuni giorni prima del banchetto: dopo averle cucinate nel SelfCooking Center, le pietanze

22 8. Finishing nella pratica subiscono un abbattimento shock. In questo modo si evita che continuino a cuocere e la qualità resta ai massimi livelli. Il cibo viene poi diviso in porzioni, sistemato con cura sui piatti o nei contenitori e conservato poi in fresco sui carrelli portateglie. Perfettamente sistemati, i cibi restano in fresco fino a quando ha luogo il banchetto, anche per più giorni. Anche se l'inizio del banchetto viene posticipato, per noi non è un problema, dato che ci vogliono solo 6 minuti per completare i piatti nel SelfCooking Center e non più di 30 minuti per allestire l'intero buffet." Un altro aspetto positivo consiste nel fatto che non è più neppure necessario scaldare i piatti: "Questo avviene infatti automaticamente durante il processo Finishing ", si rallegra Peter Griebel. Anche il servizio diventa un gioco da ragazzi con RATIONAL: "Affinché il cibo non si raffreddi quando viene portato in tavola, copriamo il carrello portateglie con una Thermocover", spiega Peter Griebel. "In questo modo, le pietanze restano calde per almeno 20 minuti. E i lunghi tragitti dell'estrel non compromettono il risultato." Al momento della messa in tavola, i piatti vengono completati con salse e guarnizioni e serviti. "Con il sistema Finishing di RATIONAL il cibo arriva al cliente sempre caldo e con una qualità perfetta", si rallegra il direttore della cucina Peter Griebel. L'impiego della tecnologia RATIONAL non garantisce solo una qualità costante e meno stress in cucina, ma anche innumerevoli vantaggi dal punto di vista economico-aziendale. Peter Griebel: "Da quando lavoriamo con il sistema per banchetti RATIONAL, siamo in grado di calcolare esattamente la quantità di ingredienti necessaria e ridurre i costi per il personale grazie alla suddivisione dei processi produttivi. Rispetto ai metodi di preparazione tradizionali, il nostro guadagno è molto più elevato."

23 9. Referenze Ospedale, Biel, Svizzera "Non posso dire altro se non che la qualità dei cibi cotti nel SelfCooking Center è sensazionale. Inoltre, grazie alla pre-produzione e al sistema Finishing serve meno personale negli orari di punta." Silvio Ludwig, chef The Vineyard, Newbury, Gran Bretagna "Grazie al SelfCooking Center, la nostra qualità da una stella Michelin viene valorizzata anche nei banchetti con 80 o più persone. Il SelfCooking Center rivoluziona le cucine." John Campbell, chef esecutivo Schiller's Restaurant, Coblenza, Germania "Se usasimmo la nostra cucina in maniera tradizionale, senza i due SelfCooking Center e il sistema Finishing, ci servirebbero molti più cuochi. Rispetto a ciò, l'investimento è contenuto." Mike Schiller, proprietario

24 Europe RATIONAL Großküchentechnik GmbH Landsberg a. Lech/Germany tel. +49 (0) RATIONAL AUSTRIA GmbH 5020 Salzburg/AUSTRIA tel. +43 (0) RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L Cornellá (Barcelona)/SPAIN tel RATIONAL Nederland Grootkeukentechniek BV 7609 RD Almelo/THE NETHERLANDS tel RATIONAL Scandinavia AB Malmö/SWEDEN tel. +46 (0) РАЦИОНАЛЬ в России и СНГ Проспект Андропова 18, стр , г. Москва Тел.: Эл. почта: info@rational-online.ru RATIONAL Belgium nv 2800 Mechelen/Belgium tel info@rational.be RATIONAL Sp. z o.o Warszawa/POLAND tel info@rational-online.pl RATIONAL Slovenija SLORATIONAL d.o.o Slovenj Gradec / Slovenija tel (0) info@slorational.si RATIONAL Norge AS 0411 Oslo/Norge tel post@rational.no RATIONAL International AG Istanbul Irtibat burosu Istanbul/Turkiye tel info@rational-online.com.tr RATIONAL France S.A.S. F WITTENHEIM Cedex tel. +33 (0) info@rational-france.fr RATIONAL Italia S.r.l Mestre (VE)/ITALY tel info@rational-online.it RATIONAL Schweiz AG 9435 Heerbrugg/SWITZERLAND tel info@rational-online.ch RATIONAL UK Luton, Bedfordshire, LU4 8EF United Kingdom tel (0) info@rational-online.co.uk America RATIONAL Canada Mississauga, Ontario L5N 6S2 toll free RATIONAL ( ) info@rational-online.ca RATIONAL BRASIL São Paulo, SP CEP: tel. +55 (11) info@rational-online.com.br RATIONAL USA Schaumburg, IL toll free info@rational-online.us RATIONAL México Col. Chapultepec Morales tel. +52 (55) info@rational-online.mx Asia/Pacific tel. (03) info@rational-online.jp RATIONAL shanghai.office@rational-online.com RATIONAL Korea info@rationalkorea.co.kr RATIONAL International Middle East P.O.Box , Sheikh Zayed Road Dubai, United Arab Emirates phone info@rational-online.ae RATIONAL AUSTRALIA PTY LTD Derrimut, VIC 3030 tel. +61 (0) info@rationalaustralia.com.au RATIONAL International India Private Ltd Gurgaon, Haryana, India phone info@rational-online.in RATIONAL NZ Ltd Auckland, 1643 tel. +64 (9) sales@rationalnz.co.nz RATIONAL International AG Heinrich-Wild-Straße 202 CH-9435 Heerbrugg tel fax: info@rational-international.com RATIONAL AG Iglinger Straße Landsberg a. Lech tel fax info@rational-ag.com V-01 MDS/Ad 10/12 italienisch