Cracker di grano arso, caglio di capra, uova di trota e cardi al nero di seppia

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1 LE RICETTE DI CARLO CRACCO Cracker di grano arso, caglio di capra, uova di trota e cardi al nero di seppia

2 Cracker di grano arso, caglio di capra, uova di trota e cardi al nero di seppia ingredienti pasta 250 g di farina di grano arso 100 g di farina di grano sfoglia 2 uova 8 tuorli 20 g di olio extravergine di oliva 4 g di sale Caglio 700 g di latte di capra 300 g di panna 1,5 g di acido citrico cardo cotto al nero di seppia 200 g di Cardi (cimette) 20 g di burro 100 g di latte 20 g di nero di seppia fresco Metodo pasta Impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti in planetaria. Sottovuotare. Caglio Portare a 92 il latte e la panna, spegnere il fuoco ed unirvi l acido citrico precedentemente sciolto con un cucchiaio d acqua. Riposare due ore poi lasciar scolare il tutto in etamina per una notte. Il giorno successivo mantecare il caglio in planetaria sino a renderlo cremoso. Porre in un sac à poche e conservare in frigorifero. cardo cotto al nero di seppia Chiudere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto da cottura e cuocere a 86 in forno a vapore per due ore e mezza. per servire Tirare la pasta sino all altezza di 2 mm e ricavare dei triangoli irregolari e cuocerli in microonde a 950 W per un minuto circa sino a croccantezza della pasta. Una volta pronti guarnire e completare con uno spuntone di caglio, un ciuffo di cardo al nero, un cucchiaino di uova di salmone e servire subito.

3 LE RICETTE DI CARLO CRACCO Sigari di riso allo zafferano e ragù e salsa barbeque

4 Sigari di riso allo zafferano e ragù e salsa barbeque ingredienti Riso 700 g di brodo di carne 300 g di riso Carnaroli 1 g di zafferano in pistilli 20 g di Parmigiano Reggiano 50 g di burro ½ scalogno piccolo 150 g di ragù alla Bolognese 6 uova (per impanare) Pan grattato (per impanare) 10 rettangoli di pasta phillo 10 cm x 6 cm salsa barbeque 125 g di salsa di pomodoro cotta 55 g di concentrato di pomodoro 40 g di cipolla di Tropea ½ spicchio d aglio 20 g di burro 25 g di senape tradizionale 3 gocce di salsa worchester 4 gocce di Tabasco Rosso 30 g di aceto di vino bianco Metodo Riso Preparare un risotto allo zafferano classico e mantecare con l aggiunta del ragù; raffreddare e formare dei cilindri di 11 cm di lunghezza circa e 1,5 cm di diametro. Arrotolarli con la pasta phillo, congelare ed impanare con uovo e pane. salsa barbeque Rosolare la cipolla rossa tagliata a tocchetti sino a renderla dorata insieme al burro e lo spicchio d aglio, sfumare con l aceto bianco ed aggiungere la salsa di pomodoro, il concentrato e la senape, cuocere ancora per 10 minuti. Togliere dal fuoco, eliminare l aglio, aggiungere tabasco e Worchester sauce e frullare sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Al momento del servizio, friggere i sigari in olio di semi di Girasole, passarli una volta dorati in forno caldo (200C) per 4-5 minuti, avvolgerli con un tovagliolo sottile e servire accompagnati con la salsa.

5 LE RICETTE DI CARLO CRACCO Come una zuppa pavese

6 Come una zuppa pavese ingredienti 4 uova 200 g di pan grattato 200 g di cipolla bianca stufata 10 g di Porto rosso ridotto a sciroppo 4 crostini di pane croccante 50 g di robiola fiorita di capra 320 g di brodo di manzo ridotto a ¾ Sale fino q.b. Metodo La sera preparare quattro stampini d alluminio monoporzione con all intero un cucchiaio di pangrattato, farvi una piccola sede al centro ed adagiarvi il tuorlo d uovo separato dall albume; coprire nuovamente con pangrattato e lasciare riposare in frigorifero almeno 6 ore. Adagiare una fettina di formaggio di capra sul crostino di pane e guarnire con un cucchiaio di cipolla stufata, porre al centro del piatto e a fianco posizionare il tuorlo che nel frattempo sarà stato pulito dal pane in eccesso e fritto per meno di un minuto in olio di semi di girasole; condire con una goccia di Porto rosso ridotto e al tavolo irrorare il tutto con abbondante brodo di manzo bollente

7 LE RICETTE DI CARLO CRACCO Crudo di Vicciola, pappa al cavolfiore e caviale

8 Crudo di Vicciola, pappa al cavolfiore e caviale ingredienti 200 g di cavolfiore ( crema) 100 g di pane raffermo senza sale e privato della crosta Sale q.b. Pepe q.b. Carne cruda Condimento in gel gel 1 scalogno 1,5 l d acqua 5 g di alghe secche miste 15 g di wakame 20 g di tonno secco 5 bacche di pepe nero 30 g di sugo di carne 20 g di colatura di alici Metodo Pulire e lavare i cavolfiori e cuocere in acqua bollente salata. Una volta cotti frullare, aggiungendo mezzo bicchiere di latte ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe bianco. Unire alla crema 100 g di mollica di pane precedentemente seccata e frullata. Tagliare fettine fini di carne cruda in modo rettangolare. gel Unire tutti gli ingredienti in una pentola e portarla ad ebollizione fino a farli ridurre a 1 lt. Dopo aver filtrato il liquido con carta fine aggiungere il sugo di carne e colatura di alici. Legare il composto aggiungendo 10 g di agar portandolo ad ebollizione. Lasciar raffreddare e frullare ottenendo un gel liscio ed omogeneo. Formare una querelle di pappa, adagiarvi la carne cruda, il caviale e alcune listarelle di alga nori. Fianco stampare due bottoni di gel.

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