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1 1 Siamo uno dei più piccoli caseifici associati al Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, ne facciamo parte fin dalla sua costituzione nel Il nostro caseificio però nasce molto prima, nel lontano 1815 quando i nostri avi provenienti dalla valle bergamasca della Presolana si stabilirono nella bassa bresciana e a Gottolengo continuarono l attività di casari tramandandosi l arte casearia per la produzione di grana padano, robiola, taleggio, provolone, ricotta. Ciò che caratterizza tuttora il ns. caseificio è la tecnica artigianale impiegata nella produzione grazie al lavoro prevalentemente manuale e all esperienza maturata di generazione in generazione. La prevalenza della manualità e la cura speciale che viene riservata a ciascuna forma di grana o robiola ecc. che produciamo ci ha permesso di raggiungere ottimi livelli qualitativi per i quali ci siamo già fatti conoscere nel periodo in cui producevamo formaggi convenzionali. Abbiamo quindi puntato alla qualità e non alla quantità riuscendo a mantenere un buon rapporto qualità-prezzo grazie al fatto che la nostra è un azienda a conduzione familiare dove tutto viene svolto da padre, madre e dai tre figli. La caratteristica artigianale si riflette chiaramente anche sulla quantità di latte lavorato giornalmente e, al confronto delle industrie casearie che ormai dominano il mercato, la quantità di prodotto ottenuta è relativamente bassa. Per rendere meglio l idea basta sapere che oggi un caseificio che produce dalle 300 alle 500 o più forme di grana padano giornaliere è considerato un grande caseificio (industria) mentre chi ne produce dalle 100 alle 200 forme al giorno è considerato un medio caseificio. Al di sotto delle 100 forme prodotte l azienda è ritenuta piccolo caseificio. Il caseificio Tomasoni produce giornalmente dalle 2 alle 4 forme di grana padano.siamo quindi i più piccoli dei piccoli. Oramai non esistono più realtà come la nostra, mentre un tempo quasi ogni paese della bassa aveva il proprio caseificio o latteria dove confluiva il latte degli agricoltori locali, da almeno 20 anni i piccoli caseifici sono spariti assorbiti dalle grandi industrie casearie che hanno puntato sulla quantità prodotta per abbassare i costi di produzione e per standardizzare la qualità del prodotto in modo da essere sempre più competitivi sul mercato della grande distribuzione italiana e straniera. E ovvio quindi che con il passare degli anni abbiamo assistito alla scomparsa di prodotti locali con tutto quello che ne consegue: perdita di bagagli di esperienza e risorse umane irripetibili, perdita di sapori, tradizioni e culture locali, progressivo allontanamento dei consumatori dal rapporto diretto con il produttore. Perché quindi proseguire questo lavoro faticoso che ci obbliga tra l altro ad alzarci ogni mattina alle 4, sabato e domenica compresi (le mucche per 1

2 2 ora!!! il latte lo producono ogni giorno ed il grana padano esige la lavorazione di latte fresco). Principalmente per la passione e l amore per il proprio lavoro che ci è stato trasmesso da ns. padre e prima ancora dal nonno e, negli ultimi anni, per un nuovo progetto nel quale crediamo molto che ci ha portato a convertirci totalmente alla produzione di formaggi da agricoltura biologica. La conversione al biologico è stata possibile grazie ad alcuni amici che ci hanno fatto conoscere questo mondo, che comprende non solo il settore agroalimentare ma che abbraccia tutto il benessere dell uomo e dell ambiente che lo circonda. A detta di queste persone, lo sbocco naturale di un azienda strutturata come la nostra doveva essere senz altro il biologico da raggiungere gradatamente mediante una maturazione soprattutto nel modo di pensare la terra e quello che ci sta sopra. Viviamo nel cuore della pianura padana e di conseguenza da sempre siamo a contatto con i conduttori agricoli e con i metodi di coltivazione intensivi da loro applicati. Anche quando trasformavamo latte convenzionale abbiamo sempre cercato di limitare i danni di uno sfruttamento dissennato delle terre e del bestiame, obbligando i proprietari delle stalle che ci conferivano latte a mantenersi entro certi limiti di decenza stabiliti da un accordo verbale o scritto (ad esempio proibendo nell alimentazione delle vacche da latte l utilizzo di foraggi fasciati o l urea sintetica). Nel 2000 decidemmo di compiere il grande passo e di convertirci al biologico. Quella che sembrava una scommessa fin troppo azzardata e che fece sorridere non pochi nell ambiente dei grandi produttori di grana padano, finora è stata vinta. La certificazione ed il permesso per la produzione biologica ci venne rilasciata dall AIAB nel dicembre del 2000 e, dopo avere faticosamente trovato sul mercato (molto ristretto in verità) del latte fresco biologico, la materia prima idonea e necessaria, il primo giugno 2001 producemmo le prime 6 forme di grana padano biologico. Dopo alcuni mesi, reperito altro latte biologico per completare la capienza produttiva del caseificio, abbiamo abbandonato totalmente il convenzionale e ciò prosegue fino ad oggi. Il latte viene raccolto con ns. camion ogni giorno presso la stalla che si trova nella pianura lodigiana. Lavoriamo quindi esclusivamente latte italiano e specificatamente lombardo. Purtroppo nella nostra zona non esistono produttori di latte biologico e siamo stati costretti ad affrontare un ulteriore spesa relativa al trasporto dalle stalle al caseificio che incide parecchio sui costi di produzione. Speriamo sempre e comunque che qualcuno degli agricoltori della ns. zona si converta al biologico (la nostra opera di convinzione dura ormai da anni). L azienda che ci rifornisce di latte fresco ogni giorno è l az. Agr. Sangalli di Dovera (CR). Questi produttori agricoli, certificati con l ICEA (ex AIAB), sono 2

3 3 legati a noi da un contratto annuale che è sempre stato rinnovato dal Questa azienda conferissce al nostro caseificio tutto il latte prodotto nella loro stalla, noi quindi siamo acquirenti esclusivi ed il rapporto diretto che si è instaurato nel tempo ci permette di affrontare tutti quei piccoli o grandi problemi che possono sorgere in ambito lavorativo e amministrativo. La fiducia reciproca maturata negli anni e i contatti giornalieri consentono di tenere sempre controllata la produzione di latte mantenendo il più possibile costante la qualità della materia prima fresca raccolta e di conseguenza di ottenere un prodotto controllato in tutta la filiera. Sul territorio dell azienda Sangalli si trova nella zona dei fontanili della pianura padana dal quale sgorga una polla di acqua purissima che arriva direttamente dalle alpi. Quest acqua viene utilizzata in azienda sia destinata al bestiame sia alla irrigazione del terreno. Le mucche allevate sono mantenute al pascolo per buona parte dell anno. A questo si aggiunga il fatto che da parte nostra siamo soggetti, oltre al controllo del nostro ente certificatore (l ICEA), al controllo da parte di Grana Padano (dobbiamo produrre in base alle norme previste dal disciplinare di produzione e commercializzazione), al CSQA di Thiene (VI) che è il più importante ente certificatore della qualità in Italia per i marchi DOP - IGP - e SGP. E questo ente che attribuisce la DOP (denominazione di origine protetta) al grana padano da noi prodotto. A questi controlli si vanno ad aggiungere quelli effettuati direttamente dalla ns. ASL di competenza e a quelli effettuati dalla Regione Lombardia attraverso l istituto zooprofilattico di Brescia. Da parte nostra infine, ci appoggiamo a due laboratori di analisi privati per il controllo incrociato dei valori organolettici e chimici della materia prima (grasso, proteine, caseina, cellule somatiche, sporigeni e carica batterica) che viene analizzata ogni giorno (sabato e domenica compresi). Oltre ad avere la certezza di consumare prodotti certificati e controllati in tutta la filiera produttiva e di ottenere i vantaggi che il consumo biologico garantisce alla salute ed al benessere della persona, il consumatore diventa parte di un beneficio ancora più grande ed importante: la salvaguardia e lo sfruttamento etico dei terreni. Questo è riscontrabile con un esempio semplice e concreto: con 2.5 kg. circa di grana padano biologico consumato al giorno, si permette il mantenimento, in Lombardia, della coltivazione biologica di 2 ettari di terreno al giorno. Questo si evidenzia chiaramente considerando che ogni due vacche da latte allevate con il metodo biologico l agricoltore ha l obbligo di coltivare biologicamente un ettaro di terreno. Dato che da due vacche da latte otteniamo giornalmente circa 35/40 lt. di latte e dato che per produrre 1 kg. di grana servono circa 12 lt. di latte, si deduce che con una minima quantità di grana consumato possiamo permettere al conduttore agricolo di continuare 3

4 4 nella scelta di coltivare biologico. Non è poco, visto che le crisi del mercato della domanda (dopo il boom di alcuni anni addietro) e l aumento costante dei costi di produzione hanno purtroppo indotto negli ultimi tempi molti agricoltori a tornare alla coltivazione convenzionale. Per quanto riguarda il sistema di produzione del grana padano Vi rimandiamo alle note sintetiche di seguito: Grana padano: è il prodotto principe del ns. caseificio in quanto costituisce il 95% di tutta la produzione. Viene prodotto seguendo le norme del disciplinare del consorzio di tutela del formaggio grana padano ed applicando le regole tramandateci fin dalla sua invenzione ad opera dei frati cistercensi circa 1000 anni fa. Il procedimento prevede l arrivo in caseificio, mediante camion idoneo con cisterna inox, del latte raccolto fresco alle ore 16 circa di ogni giorno, il suo deposito in bacinelle di acciaio inox capienti circa 40 q.li ciascuna. Una volta depositato nelle bacinelle il latte viene lasciato riposare per circa 12 ore, periodo durante il quale avviene per procedimento naturale l affioramento della panna contenuta. Al mattino seguente, mediante canali in acciaio inox, il latte viene versato nei doppi fondi in rame dove verrà successivamente portato a temperatura idonea per la cottura. La panna che per affioramento naturale si era formata sulla superficie delle bacinelle viene prelevata a parte e depositata in apposite cisterne in acciaio inox per la successiva vendita a caseifici produttori di burro biologico. Il latte nei doppi fondi viene portato ad un temperatura di circa 33 C, a questo punto si aggiunge il siero innesto (ottenuto con il siero di latte acidificato raccolto il giorno prima in un maturatore in acciaio inox) e la quantità prevista di caglio per ottenere il coagulo o cagliata. Il tutto (sono circa 10 q.li per ogni doppio fondo) viene rimestato da un braccio agitatore per alcuni minuti dopo i quali la miscela ottenuta è lasciata riposare. Dopo ulteriori 10 minuti, si assisterà alla formazione del coagulo o cagliata che mediante apposito attrezzo manuale, lo spino, verrà rotta in piccole particelle. Dalla cottura di queste particelle otterremo quella grana (o granellini) che a cottura ultimata (circa 55 C) si depositeranno sul fondo della caldaia formando la massa caseosa. In pratica verremo ad avere una massa di forma sferica che verrà portata in superficie mediante una pala in legno. Da ogni caldaia otteniamo circa 80 kg. di formaggio che, tagliato in due con una lama, darà origine a due forme di grana padano. Una volta in superficie, il grana verrà messo in apposite fascere cilindriche che gli conferiranno la caratteristica forma. Dopo le numerose rivoltature che seguiranno i primi due giorni dopo la produzione e durante le quali verrà inserito anche il marchio con i caratteristici rombi del grana padano, le forme passeranno nel reparto salamoia dove verranno immerse in vasche contenenti 4

5 5 acqua e sale marino al 25 %. Qui rimarranno per 20 giorni e qui verranno rivoltate ogni giorno per due volte. Passati i 20 giorni le forme di grana verranno asciugate per alcune ore in una stanza calda e poi trasferite nel magazzino sulle apposite scalere con assi in legno, dove inizierà la lenta stagionatura. Nel magazzino (a temperatura di circa 15/20 C) le forme verranno rivoltate una volta alla settimana per circa 24 mesi durata media della stagionatura del ns. grana padano biologico. Per ciò che riguarda la lavorazione di ricotta, robiola, fontal, crescenza, yogurt, mozzarella e caciotta, siamo disponibili a fornirvi, a richiesta, le fasi delle lavorazioni dato che scriverle tutte risulterebbe un lavoro piuttosto lungo e forse noioso. Da alcuni anni l azienda Tomasoni ha instaurato un rapporto privilegiato con i Gruppi di Acquisto Solidale (GAS), gruppi che si stanno rapidamente espandendo in tutta Italia (e che esistono da anni anche all estero). Si può dire che i GAS sono i principali clienti dell azienda e che il rapporto instaurato, oltre che essere di natura commerciale, si basa sulla fiducia, sulla stima reciproca e sul confronto costante. Tutto ciò al fine di migliorare sempre il servizio reso ed il modo per ottenerlo nel rispetto dei principi di eticità, solidarietà e rispetto dell ambiente e delle risorse. Infine per chi non ci conosce, ricordiamo che siamo sempre disponibili ad una visita presso il caseificio per conoscerci, per vedere direttamente i metodi della produzione e per assaggiare i nostri prodotti. Dal produttore al consumatore, la ditta Tomasoni produce e vende direttamente nella sede unica del caseificio senza passaggi intermedi e quindi a prezzi assolutamente contenuti. Il biologico non deve essere un lusso per pochi, tutti devono avere la possibilità di mangiare sano e di acquistare prodotti sicuri, rispettosi della salute dell ambiente e dell uomo. 5