I punti critici di controllo e i limiti critici. Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare

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1 I punti critici di controllo e i limiti critici Dott. Bruno Simonetta Responsabile HACCP Azienda Grande Distribuzione Alimentare

2 I punti critici di controllo (2 principio: individuazione dei CCP) Punto critico (CP: critical point) Ogni punto, fase, procedura, a livello della quale sia possibile tenere sotto controllo qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che presenti un rischio Punto critico di controllo (CCP: critical control point) Ogni punto, fase, procedura, nell ambito del processo produttivo a livello della quale sia possibile applicare manovre di controllo e prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per la sicurezza alimentare 2

3 I punti critici di controllo Quindi, individuare i punti critici di controllo (CCP) vuol dire caratterizzare un punto, una fase od una procedura del processo dove può essere applicato il controllo su uno o più fattori (di natura fisica, come tempo e/o temperatura, chimica, ad esempio concentrazione del sale o di additivi, ecc.) al fine di eliminare o minimizzare i rischi. Il numero dei punti critici di controllo (CCP) dipende dalla complessità e natura del prodotto/processo. Questo studio è condotto attraverso l ausilio dell albero delle decisioni, da applicare a tutte le fasi individuate nel diagramma di flusso. 3

4 I punti critici di controllo In tutte le fasi del ciclo produttivo non identificate come punti critici di controllo (CCP), ma solo come CP (punti di controllo), occorre garantire il rispetto delle GMP (norme di buona fabbricazione, codificate presso l azienda, e che costituiscono un prerequisito all applicazione dell HACCP), cioè di tutte quelle azioni/procedure preventive necessarie a produrre un alimento in condizioni igieniche accettabili. Le GMP, che scaturiscono dall esperienza specifica di ogni azienda, devono tendere a garantire il rispetto costante dei requisiti igienici prefissati, specifici per ogni produzione effettuata. 4

5 I punti critici di controllo L albero delle decisioni Approccio logico che perme-e di determinare se un determinato pericolo nel processo esaminato è un CCP

6 I punti critici di controllo Alcuni esempi Temperatura degli apparati frigo (deperibili: 0-4 C e surgelati: -18 C) Temperatura dei banchi caldi (vetrine calde: C) Temperatura degli sterilizzatori ad acqua (>82 C) Temperatura dell abbattitore Parametri fisici: tempo, pressione di esercizio, ecc. Parametri chimici: es. ph, aw, ecc. Parametri sensoriali I parametri microbiologici non si prestano ad essere considerati utili al monitoraggio di un CCP in quanto la risposta si ha con un certo ritardo, anche notevole, rispetto al momento della verifica

7 (3 principio: definizione limi9 cri9ci) Una volta individuato un Punto Critico di Controllo (CCP), è necessario stabilire il limite critico relativo, ossia un parametro misurabile facilmente ed istantaneamente e che sia in grado di garantire che il punto critico sia effettivamente sotto controllo. In pratica, il limite critico è quel valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità.

8 I criteri spesso utilizzati per la definizione dei limiti critici prevedono misure come temperatura, tempo, livello di umidità, ph, cariche microbiche o parametri sensoriali o visivi come aspetto o consistenza. Per definire i limiti critici si devono considerare: norme di legge documenti scientifici esperienza tipologia del pericolo risultati delle verifiche disponibilità delle risorse

9 Il rispetto dei criteri stabiliti dalle normative non è mai derogabile. Non a caso tale obbligo non è da considerarsi un requisito di qualità che possa caratterizzare l azienda ma bensì un prerequisito che accomuna, o dovrebbe accomunare, tutti gli OSA. Nel caso della temperatura e dei limiti microbiologici alcune norme vengono in aiuto per stabilire dei valori universalmente riconosciuti. Nelle tabelle che seguono vengono riportati valori di temperatura ammessi durante le operazioni di trasporto (ed il relativo rialzo termico consentito dalla norma) e di stoccaggio degli alimenti 9

10 Temperature di trasporto (1/3) 10

11 Temperature di trasporto (2/3) 11

12 Temperature di trasporto (3/3) 12

13 Temperature di stoccaggio (1/4) 13

14 Temperature di stoccaggio (2/4) 14

15 Temperature di stoccaggio (3/4)

16 Temperature di stoccaggio (4/4) Qualora la temperatura non fosse riportata su una norma di legge farà fede quella indicata dal produttore sulla confezione.

17 D. Lgs. 109/92, art. 3 (elenco indicazioni dei prodotti preconfezionati) a) la denominazione di vendita; b) l'elenco degli ingredienti; c) la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale; d) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CE; f) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; g) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume; h) una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; i) le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l'adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; l) le istruzioni per l'uso, ove necessario; m) il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l'omissione possa indurre in errore l'acquirente circa l'origine o la provenienza del prodotto. m-bis) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti come previsto dall'art. 8. (Lettera aggiunta da Decr. L.vo n. 68) 17

18 Limi< cariche microbiche (Reg. CE 2073/2006 e s.m.i) Criteri di sicurezza alimentare: definiscono l accettabilità di un prodotto alimentare o di una partita di prodotti, e sono applicabili ai prodotti immessi al consumo. Se un prodotto alimentare non rispetta i requisiti microbiologici stabiliti, la partita non potrà essere considerata idonea al consumo umano e si dovrà procedere al ritiro o al richiamo del prodotto, secondo quanto stabilito dal Reg. CE 178/02 Criteri di igiene di processo: sono valori di carica microbica (specifica o generica) che servono per individuare se un processo produttivo è sotto controllo o meno. Essi sono parametri che servono all OSA per definire sui propri limiti critici di processo e stabilire se il processo funziona in modo igienicamente accettabile oppure no. Questi criteri non si applicano ai prodotti finiti e fissano soltanto dei valori indicativi da tenere in considerazione nel fissare i limiti critici per una corretta igiene di processo (es. i limiti di carica microbica totale per le superfici di lavoro dopo detersione e sanificazione), superati i quali si rende necessario applicare le misure correttive, per mantenere l igiene di produzione 18

19 Reg. CE 2073/2006 e s.m.i (storage e challenge test) Il regolamento sottolinea inoltre l importanza di due serie di prove sperimentali di cui il produttore non può più fare a meno, ossia: le prove di conservabilità (storage test) essenziali per stabilire l effettiva durata della vita commerciale di un prodotto alimentare le prove di inoculazione sperimentale (challenge test) grazie alle quali l OSA dovrebbe essere in grado di desumere, con buona fondatezza scientifica, la dinamica di popolazione di un batterio agente di malattia alimentare se disgraziatamente esso arrivasse a inquinare il prodotto nel corso della lavorazione o della successiva vita commerciale Sulla base di quest ultimo studio possono essere concesse all OSA anche delle deroghe ai limiti microbiologici: es. caso della Listeria monocytogenes in quei prodotti alimentari che per valori di ph e/o di aw dovrebbero limitare la crescita del batterio, facendo in modo che la sua presenza non superi le 100 ufc/g fino a fine vita commerciale del prodotto. 19

20 Reg. CE 2073/2006 e s.m.i (alimen< disciplina<) Essenzialmente sono tutti alimenti pronti, ossia preparati in modo tale da potere essere consumati subito, tal quali o al massimo previo un veloce riscaldamento che gli anglosassoni chiamato RTE (Ready-to-Eat food pronti a consumo ). In particolare, questi alimenti si possono così suddividere: I. Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali II. Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, a parte quelli di cui al punto I sopra, III. Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, IV. Alimenti pronti di origine animale a) Carni, gelatina e collagene b) latte e derivati lattiero-caseari c) crostacei, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi e prodotti della pesca V. Alimenti pronti di origine vegetale a) semi germogliati b) frutta e ortaggi pretagliati (pronti a consumo) c) succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati. 20

21 Reg. CE 2073/2006 e s.m.i (i baeeri da monitorare) Gli elementi che caratterizzano i criteri di sicurezza microbiologici presi in considerazione dal regolamento sono: Salmonella Listeria monocytogenes Enterobacter sakazakii (oggi Cronobacter sakazakii) Escherichia coli Enterotossine stafilococciche Istamina. mentre per quanto riguarda i criteri di processo sono: Carica microbica totale (definita nel testo Conteggio delle colonie aerobiche ) Enterobatteriacee in generale Escherichia coli Stafilococchi coagulasi-positivi. 21

22 Reg. CE 2073/2006 e s.m.i (esempi traf dal regolamento) Listeria monocytogenes Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali: n=10 (25 g per uc), c=0, M=0 (EN/ISO ) Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali: n=5 (25 g per uc), c=0, M=100 ufc/g (EN/ISO ) n = numero di unità che costituiscono il campione; c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M

23 Reg. CE 2073/2006 e s.m.i (esempi tratti dal regolamento) Staphylococcus coagulasi posi<vi Formaggi da latte crudo (ufc/g): n=5, c=2, m= 10000, M= EN/ISO Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione e formaggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata (ufc/g): n=5, c=2, m= 100, M= 1000 EN/ISO o -2

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