PIANO DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DEGLI ALIMENTI DA MANTENERE IN REGIME DI TEMPERATURA CONTROLLATA IN FASE DI VENDITA AL DETTAGLIO Anno 2012

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1 PIANO DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE DEGLI ALIMENTI DA MANTENERE IN REGIME DI TEMPERATURA CONTROLLATA IN FASE DI VENDITA AL DETTAGLIO Anno 2012 PREMESSA La U.O. Veterinaria ha disposto nel 2011 il piano in oggetto, indirizzato ai Dipartimenti di Prevenzione Veterinari, con lo scopo di controllare le condizioni di conservazione, esposizione e vendita dei prodotti che necessitano di essere mantenuti in regime di refrigerazione presso esercizi di vendita al dettaglio. Tali verifiche andavano effettuate nel periodo 01/05/ /09/2011 in almeno il 20% delle attività di commercio al dettaglio sottoposte a controllo e comunque in numero non inferiore a 100. La U.O. Veterinaria intende riproporre anche per il 2012 l attuazione di un piano analogo tenendo conto anche dei dati relativi ai controlli effettuati nel 2011 estratti dal Sistema Informativo Veterinario seguendo il percorso che era stato indicato per la registrazione: Controlli / nuova ispezione / attuazione programma/ piano alimenti uomo / evidenze / procedure controllate (CONTROLLO TEMPERATURE) /tipologia del controllo (ATTUAZIONE FUNZIONAMENTO PROCEDURA) /modalità di controllo (CONTROLLO STRUMENTALE). Attività controllate per ASL numero attività ASL controllate Bergamo 124 Brescia 184 Como 77 Cremona 37 Lecco 119 Lodi 57 Mantova 162 Milano 133 Milano Milano 2 95 Monza e Brianza 229 Pavia 145 Sondrio 83 Vallecamonica 93 Varese 150 Totale 1833

2 Tipologia di attività controllate 2011 Attività numero controlli % Azienda agrituristica con somministrazione pasti 14 0,8 Banco temporaneo per vendita ambulante 21 1,1 Bar, tavola fredda 1 0,1 Centro cottura/catering > 500 pasti 2 0,1 Distributore automatico di latte crudo 130 7,1 Festa popolare, fiera 1 0,1 Ipermercato 86 4,7 Laboratorio di produzione annesso a spaccio agricolo 7 0,4 Laboratorio di produzione di prodotti gastronomici/rosticceria 29 1,6 Laboratorio di produzione e vendita di prodotti a base di latte 14 0,8 Macelleria, polleria ,2 Macelleria e/o polleria e/o pescheria con laboratorio 167 9,1 Mense 60 3,3 Negozio commercializzazione al dettaglio alimenti 168 9,2 Negozio mobile per vendita ambulante ,6 Pescheria 29 1,6 Ristorante, trattoria, pizzeria (etc.) 26 1,4 Superette o supermercato ,0 Totale Attività risultate non conformi suddivise per ASL e relativa percentuale sulle attività controllate ASL numero attività non conformi % attività non conformi Bergamo 6 4,8 Brescia 9 4,9 Como 1 1,3 Cremona 0 0,0 Lecco 0 0,0 Lodi 0 0,0 Mantova 1 0,6 Milano 2 1,5 Milano ,3 Milano 2 1 1,1 Monza-Brianza 36 15,7 Pavia 0 0,0 Sondrio 2 2,4 Vallecamonica-Sebino 9 9,7 Varese 1 0,7 Totale 83 4,5

3 Attività risultate non conformi suddivise per tipologia e relativa percentuale Attività numero attività non conformi % Distributore automatico di latte crudo 2 2,4 Ipermercato 14 16,9 Laboratorio di produzione di prodotti gastronomici/rosticceria 2 2,4 Macelleria, polleria 4 4,8 Macelleria, e/o polleria e/o pescheria con laboratorio 3 3,6 Mense 2 2,4 Negozio commercializzazione al dettaglio alimenti 9 10,8 Negozio mobile per vendita ambulante 8 9,6 Superette o supermercato 39 47,0 Totale ,0 Attività considerate conformi alle quali è stata impartita una raccomandazione e relativa percentuale sulle attività controllate suddivise per ASL numero attività con % ASL raccomandazioni Bergamo 3 2,4 Brescia 15 8,2 Como 0 0,0 Cremona 1 2,7 Lecco 0 0 Lodi 0 0 Mantova 7 4,3 Milano 11 8,3 Milano 1 3 2,1 Milano 2 1 1,1 Monza e Brianza 13 5,7 Pavia 8 5,5 Sondrio 3 3,6 Vallecamonica 10 10,8 Varese 3 2,0 Totale 78 4,3 Dai dati esposti si evidenzia che: - 6 ASL non risultano aver effettuato il numero minimo di controlli stabilito (100) - Il riscontro di non conformità (n.c.) varia molto tra le diverse ASL: il valore medio di n.c. rilevato è pari a 4,5%, ma si passa dall assenza di n.c. (in 4 ASL) fino al riscontro del 15,7% di n.c. - Le modalità di registrazione dei controlli, dei risultati e dei provvedimenti adottati non risultano sempre adeguate in quanto non permettono la valutazione dell attività svolta e dei risultati ottenuti, in particolare non vengono specificate le modalità di rilievo della temperatura, non vengono riportate le temperature rilevate, non vengono descritte le azioni successive al riscontro di n.c. - Le raccomandazioni riportate in SIV nei casi di conformità sembrano indicare talvolta la presenza di effettive non conformità.

4 CRITERI PER LA PROGRAMMAZIONE DEI CONTROLLI PER IL 2012 SCOPO Controllo delle condizioni di conservazione, esposizione e vendita dei prodotti che, per la loro natura, necessitano di essere mantenuti in regime di refrigerazione. Tali verifiche saranno condotte dai competenti servizi veterinari nell abito delle attività di controllo svolte a livello di vendita al dettaglio con l adozione dei provvedimenti conseguenti. I nuovi controlli del 2012 saranno preceduti dalla verifica della risoluzione delle non conformità riscontrate nel 2011 e dall adozione da parte dell OSA dei provvedimenti richiesti. DEFINIZIONI Ai fini del presente piano si intende per: alimenti da mantenere in regime di temperatura controllata : alimenti per i quali la normativa comunitaria/nazionale o il produttore stabiliscono requisiti di temperatura nelle fasi successive all immissione in commercio; esercizi del commercio al dettaglio : gli stabilimenti, così come definiti all art. 2 lettera c) del Reg. (CE) n. 852/04, operanti a livello di commercio al dettaglio. Sono pertanto inclusi i ristoranti, le mense, gli stabilimenti costituiti da strutture mobili e/o temporanee impiegate per la vendita di alimenti sulle aree pubbliche e gli esercizi di vicinato (così come definiti nelle tipologie previste in SIV: macelleria negozio superette o supermercato ipermercato pescheria - negozio mobile banco temporaneo ecc.) non conformità : il mancato rispetto di un requisito di temperatura degli alimenti stabilito dalla norma o dal produttore e riportato in etichetta. CRITERI NORMATIVI Reg. (CE) n. 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; Reg. (CE) n. 852/04 sull igiene dei prodotti alimentari; Reg. (CE) n. 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (vedi Allegato 1); Reg. (CE) n. 854/04 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano; Reg. (CE) n. 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; Nota Ministero del Lavoro della salute e delle Politiche Sociali n del 29/10/2009 Temperature di trasporto in Italia per il latte e derivati provenienti da altri Stati Membri libera circolazione delle merci ; Nota Ministero del Lavoro della salute e delle Politiche Sociali n del 23/11/2009 Seguito nota DGSA del 29 ottobre Temperature di trasporto per il latte, prodotti lattiero caseari e per gli alimenti di origine animale di cui all allegato C, parte II del DPR 327/80; Linee guida regionali in materia di Standard di funzionamento dei servizi ASL competenti in materia di sicurezza alimentare ai sensi del Reg. (CE) n. 882/2004, di cui alla nota H del 27/12/2010. TEMPI DI REALIZZAZIONE Il controllo delle temperature sarà attuato nell ambito delle attività di controllo ufficiale nel periodo dal 01/05/2012 al 30/09/2012 presso gli esercizi del commercio al dettaglio. Il numero minimo di controlli per ogni ASL è riportato nella tabella seguente. MODALITÀ DI ESECUZIONE E DI RELAZIONE DEI CONTROLLI La verifica delle temperature di conservazione, esposizione e vendita degli alimenti costituisce una delle modalità di controllo ufficiale nell ambito della conduzione delle ispezioni ai sensi dell articolo 10 del Reg. (CE) n. 882/04.

5 La verifica delle temperature degli alimenti condotta, ai sensi dell articolo 8.1 del Reg. 882/04 secondo procedure documentate, verrà svolta in concomitanza agli altri controlli sugli stabilimenti in questione programmati e condotti ai sensi del medesimo regolamento. Le procedure di controllo delle temperature, se non già codificate nell ambito del sistema qualità aziendale, possono essere redatte a partire dall istruzione operativa allegata (Allegato 2). Ai sensi dell articolo 9 del Reg. 882/04, il personale che esegue i controlli procede alla loro verbalizzazione riportando una descrizione degli obiettivi dei controlli ufficiali, dei metodi di controllo applicati, dei risultati dei controlli ufficiali e, se del caso, l'indicazione degli interventi da adottarsi a cura dell'operatore interessato nonché le eventuali azioni adottate in caso di non conformità ai sensi del successivo articolo 54 e, se del caso, dell articolo 6 del D.lgs 193/07. In particolare dovranno essere registrati: le modalità di rilievo della temperatura e la descrizione dello strumento impiegato il valore della temperatura rilevata del prodotto e dell ambiente il criterio di conformità (legale o definito dal produttore) i provvedimenti adottati Si sottolinea come in caso di rispetto dei requisiti non è giustificato l uso della raccomandazione. Nel caso in cui venga rilevata una non conformità può venire impartita, nell ambito dei provvedimenti di cui all art.54 del Reg. (CE) n. 882/04, una prescrizione. Nel rendicontare i dati di cui sopra nel Sistema Informativo Veterinario si deve seguire il percorso: Controlli/ nuova ispezione/ attuazione programma/ piano alimenti uomo/ evidenze/ procedure controllate (CONTROLLO TEMPERATURE)/ tipologia del controllo (ATTUAZIONE FUNZIONAMENTO PROCEDURA)/ modalità di controllo (CONTROLLO STRUMENTALE). In caso contrario i dati estraibili potrebbero non corrispondere alla reale attività svolta e pertanto inficiare il raggiungimento dell obiettivo. ASL numero controlli Bergamo 250 Brescia 250 Como 150 Cremona 100 Lecco 100 Lodi 100 Mantova 150 Milano 300 Milano Milano Monza- Brianza 200 Pavia 150 Sondrio 80 Vallecamonica-Sebino 80 Varese 200 Totale 2460

6 ALLEGATO 1 ALIMENTI PER I QUALI IL REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 STABILISCE REQUISITI IN MATERIA DI TEMPERATURA NELLE FASI DI COMMERCIALIZZAZIONE AL DETTAGLIO I seguenti alimenti devono essere mantenuti a una temperatura non superiore ai seguenti valori: 1. Carni fresche degli ungulati domestici e di selvaggina selvatica grossa (con esclusione delle frattaglie): +7 C 2. Frattaglie degli ungulati domestici e di selvaggina selvatica grossa: +3 C 3. Carni fresche di pollame, di lagomorfi e di selvaggina selvatica piccola: +4 C 4. Carni macinate refrigerate: +2 C 5. Preparazioni di carni fresche (diverse da quelle a base di carne macinata): +4 C 6. Carni macinate e preparazioni di carni congelate: -18 C 7. Molluschi bivalvi vivi e altri prodotti della pesca venduti vivi mantenuti a una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la vitalità (non viene espresso un valore specifico di temperatura, la valutazione dei due aspetti di cui sopra deve essere condotta dal veterinario ufficiale nel corso dei controlli nelle fasi successive alla immissione in commercio) 8. Prodotti della pesca freschi temperatura prossima a quella del ghiaccio fondente 9. Prodotti della pesca congelati: -18 C 10. Ovoprodotti che non abbiano subito un processo di stabilizzazione: +4 C 11. Ovoprodotti congelati: -18 C 12. Ciccioli: a. Se fusi a una temperatura non superiore a +70 C: +7 C b. Se fusi a temperatura superiore a +70 C e con umidità pari o superiore a 10% (m/m): +7 C c. Se fusi a temperatura superiore a +70 C e con umidità inferiore a 10% (m/m): nessun requisito d. Congelati: -18 C

7 ALLEGATO 2 ISTRUZIONE OPERATIVA PER IL RILIEVO DELLA TEMPERATURA DI ALIMENTI SCOPO Questa istruzione operativa descrive le modalità di rilievo e di interpretazione della misurazione della temperatura di un alimento e dell ambiente nel quale è esposto nel corso di uncontrollo ufficiale in fase di vendita al dettaglio. CAMPO DI APPLICAZIONE Il controllo della temperatura va condotto per i prodotti che sono stati collocati nel frigorifero per il tempo necessario a consentire la stabilizzazione delle temperature. Non sono soggetti al controllo i prodotti alimentari durante le operazioni di raffreddamento o riscaldamento legate alle esigenze tecniche di lavorazione. MODALITA DI ESECUZIONE Tutela degli oggetti ispezionati Nel corso dei controlli, si deve evitare di perturbare la temperatura dei prodotti e dell ambiente di conservazione. L'alimento oggetto di prova e il suo ambiente devono essere protetti da ogni possibile contaminazione conseguente all esecuzione delle procedure di controllo e, per quanto possibile, dalla manomissione da parte di chi effettua il controllo: - non forare le confezioni nel corso del rilievo della temperatura ambientale e superficiale, - adottare procedure adeguate al fine di prevenire la contaminazione e/o l alterazione dei prodotti nel corso o a seguito dei controlli. - nel caso di alimenti sfusi o comunque non protetti, lavare le mani e usare i guanti monouso prima di procedere alla loro manipolazione. - la sonda del termometro deve essere sanificata prima dell'uso ogni qual volta si proceda al rilievo della temperatura a cuore dei prodotti e comunque ogniqualvolta un suo impiego scorretto potrebbe portare alla contaminazione anche superficiale dei prodotti. Strumentazione Le principali caratteristiche degli strumenti per la misurazione della temperatura sono: - Robustezza, sensibilità, precisione - Resistenza agli urti e alle vibrazioni, - Protezione contro gli effetti negativi a causa della condensa. Gli strumenti per il rilievo della temperatura in corso di controlli ufficiali devono essere sottoposti a calibrazione/taratura periodica secondo l istruzione operativa aziendale. Conduzione del controllo Prima di iniziare la procedura di controllo, vanno verificate le condizioni del termometro, la sua taratura (in rapporto alla data dell ultima calibrazione) e la pulizia della sonda procedendo, se del caso, alla sua sanificazione. Il rilievo della temperatura va condotto, in generale, a livello dei prodotti che per le modalità di esposizione e conservazione possono ragionevolmente trovarsi a una temperatura superiore. In generale, il controllo della temperatura può essere condotto secondo le modalità seguenti: 1. Controllo della temperatura ambientale (dell aria) mediate osservazione della temperatura misurata dal dispositivo proprio del banco refrigerato e/o mediante il ricorso a strumentazione propria. Nel caso

8 in cui venga rilevata la temperatura ambientale mediante strumentazione propria è possibile confrontare il valore ottenuto con quanto rilevato dalla strumentazione in sito. Il monitoraggio della temperatura dell'aria nel tempo fornisce un indicazione della prestazione di un sistema di refrigerazione. In questi casi, la registrazione della temperatura dell'aria fornisce un'indicazione del funzionamento di un particolare sistema di refrigerazione, compresi i cicli di sbrinamento, l apertura delle porte accesso, le manutenzioni, ecc. Una sola lettura in un momento qualsiasi non fornisce necessariamente un'indicazione di temperatura del prodotto. 2. Controllo non distruttivo della temperatura dei prodotti: il rilevo della temperatura superficiale dei prodotti può essere condotto ponendo la sonda di un termometro a contatto con gli alimenti o le relative confezioni o mediante l impiego di un termometro a infrarossi. Nel posizionare la sonda termometrica è necessario accertarsi che la stessa non sia posta a contatto con gli elementi refrigeranti e più in generale che non sia posta in prossimità dei punti di emissione del freddo. La misurazione della temperatura con metodo non distruttivo deve essere passo rappresenta la prima fase del processo di controllo. Nel caso in cui si impieghi un termometro a sonda, deve essere assicurato un buon contatto tra il prodotto e la sonda durante la misurazione, anche esercitando una certa pressione, al fine di assicurare che la misurazione si riferisca al prodotto e non all'aria circostante, cosa che può accadere se la sonda non è adeguatamente inserita tra le confezioni. Il sensore deve essere inserito per una lunghezza tale da minimizzare gli errori dovuti alla conducibilità e tenendo conto della lunghezza dell'elemento sensibile. La lettura della temperatura va effettuata una volta che il valore indicato dallo strumento si è stabilizzato. Al fine di abbreviare i tempi necessari al rilievo della temperatura dei prodotti e per ridurre la probabilità di un aumento della loro temperatura dovuta al calore apportato dalla sonda, questa può essere preraffreddata ponendola nello stesso ambiente nel quale si trovano i prodotti da sottoporre a controllo fino a stabilizzazione del valore di temperatura letto. Per i prodotti contenuti in espositori refrigerati chiusi, procedere all apertura dell espositore, inserire la sonda di misurazione tra le confezioni e richiudere l espositore in attesa del rilievo della temperatura. Non tutte le confezioni o materiali di imballaggio sono adatti per la misurazione non distruttiva mediante l impiego di un termometro a sonda: confezioni di forma irregolare (in quanto non è possibile buon contatto termico) materiali di imballaggio che agiscono come un isolante e prodotti in scatole o in confezioni di forma tale da generare spazi di grandi dimensioni tra i prodotti, sono esempi di situazioni in cui una misurazione non distruttiva della temperatura mediante l impiego di un termometro a sonda può non essere sufficientemente precisa per dare un indicazione della temperatura del prodotto. In tali casi può essere necessario procedere a una misurazione della temperatura con metodo distruttivo, a meno di potere ricorrere all impiego di un termometro a infrarossi. In ogni caso, il rilievo della temperatura deve essere condotto in almeno tre punti differenti dell espositore di vendita in modo da verificare la temperatura nelle diverse situazioni. 3. Controllo distruttivo: permette di rilevare la temperatura a cuore del prodotto, è sempre necessario nel caso in cui i risultati dei controlli precedenti abbiano fatto rilevare condizioni di temperatura insoddisfacenti, come pure nel caso in cui non sia possibile controllare la temperatura con metodica non distruttiva. La preparazione dei campioni e la misurazione della temperatura devono di norma essere eseguiti con il campione nel suo ambiente a temperatura controllata. Se ciò non è possibile, il campione può essere rimosso dall ambiente refrigerato per il tempo necessario a condizione che il trasferimento non pregiudichi la temperatura del prodotto. Quando le dimensioni del prodotto lo consentono, inserire la sonda a una profondità di almeno 25 mm dalla superficie del prodotto alimentare e, preferibilmente, al centro di esso. Se le dimensioni del cibo non consentono di applicare il metodo sopra descritto, inserire la sonda più lontano possibile dalla superficie del cibo a una profondità pari a 3 o 4 volte il diametro del sensore.

9 Nel caso di prodotti sfusi che consentono la penetrazione della sonda (carne refrigerata, formaggi, prodotti ittici refrigerati, ecc) la sonda opportunamente sanificata va inserita direttamente al cuore del prodotto. Nel caso dei prodotti confezionati (latte pastorizzato, prodotti a base di latte o di carne preconfezionati, carni preconfezionate, ecc.): procedere all apertura della confezione e inserire la sonda (opportunamente sanificata) nel prodotto. Per i prodotti sfusi la cui natura o stato fisico sono tali da non consentire la penetrazione diretta della sonda (carni congelate, prodotti ittici congelati, ecc.): praticare un foro nel prodotto con idoneo strumento (previamente sanificato); lasciare che la temperatura del prodotto si stabilizzi e inserire la sonda (opportunamente sanificata) nel foro precedentemente praticato. In tutti i casi la lettura della temperatura verrà effettuata una volta che il valore rilevato dallo strumento si sia stabilizzato. La temperatura effettiva del prodotto viene determinata sulla base della valore di temperatura del prodotto rilevata mediante applicazione del metodo non distruttivo o distruttivo tenendo conto della precisione e risoluzione del termometro, come da certificato di taratura.

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